http://www.anamob.ro/panif/soia.

shtml
Introducere Proces tehnologic Parametri calitativi Fin de soia degresat Fin de soia activ enzimatic Finuri de soia cu continut integral de lipide, cu continut mare de lipide si finuri de soia lecitinate Grisurile de soia Concentrate proteice de soia Izolate proteice de soia Amestecuri pentru nlocuirea laptelui Trta de soia Nutritie Concluzii

Introducere
Datorit proprietilor lor funcionale unice, produsele pe baz de soia au devenit ingrediente foarte atractive pentru a fi utilizate n majoritatea sistemelor alimentare. Utilizarea proteinei din soia ca materie prim, supliment sau analog s-a extins la majoritatea produselor alimentare. S-au creat tehnologii noi de prelucrare i s-au mbuntit cele existente pentru obinerea unor produse cu o gam larg de proprieti adaptabile la diferite sisteme alimentare. n plus fa de aceste proprieti funcionale calitatea nutritiv excepional a proteinei din soia a cptat o importan deosebit n ultimii ani. Una din categoriile de produse alimentare n care s-a extins utilizarea produselor din soia este cea a produselor de panificaie. V vom prezenta n continuare avantajele i modul de utilizare a produselor din soia n sistemele alimentare i n special n produsele de panificaie.

Procesul tehnologic de obinere a produselor din soia

Modul n care este procesat soia i derivatele din soia influeneaz proprietile funcionale i nutritive ale produselor finite i utilizarea lor n produsele de panificaie. Boabele de soia sunt curate, sfrmate, decojite, condiionate i transformate n fulgi. Aceti fulgi pot fi procesai ulterior pentru obinerea produselor integrale sau pot fi supui extraciei cu solvent (de obicei cu hexan) din care rezult 95% ulei de soia i fulgi de soia degresai. Dup ndeprtarea amestecului solvent - ulei, masa rmas este supus unei operaii de desolventizare care are drept scop eliminarea urmelor de hexan i ulei din fulgii respectivi. Fulgii de soia degresai sunt apoi tratai termic prin injecie de abur sub presiune. Aceast operaie are ca efect denaturarea proteinelor i inactivarea enzimelor, n special a factorilor antinutritivi din soia, modificarea culorii i aromei fulgilor. Prin controlul parametrilor temperatur i timp de tratare termic se pot obine o gam larg de produse. Prin acest proces tehnologic se pot obine patru tipuri principale de produse: Fina de soia integral conine toate lipidele existente n mod normal n soia i este tratat pentru inactivarea enzimelor i factorilor antinutritivi. Fina de soia activ enzimatic este un produs din care s-au ndeprtat grsimile prin extracie cu solvent i apoi este tratat la temperatur medie, astfel nct enzima lipoxigenaz s rmn activ. Fina de soia degresat conine circa 1% lipide i a fost tratat termic pentru inactivarea enzimelor. Produsele cu adaos de lipide se obin prin adugarea n diverse proporii a uleiului de soia i /sau lecitinei n fina de soia degresat. Fiecare din aceste clase principale de produse au o serie de subclase, proprietile fiecrei subclase fiind determinate de intensitatea tratamentului i de distribuia dimensional a particulelor. Din fina degresat de soia se mai produc dou categorii de produse proteice din soia. Componentele neproteice din finurile rafinate de soia sunt complexe de natur glucidic mai puin importante pentru utilizarea lor n produse de panificaie comparativ cu componentele proteice. Concentratele proteice de soia se obin din fina degresat de soia prin extracia zaharidelor, substanelor glucidice solubile, substanelor minerale i a componentelor minore. Izolatele proteice din soia sunt produse care conin cel puin 90% proteine, raportat la substana uscat, care se obin prin solubilizarea componentelor proteice cu soluii alcaline, urmat de precipitare prin neutralizare cu un acid. Recent au nceput s fie utilizate i trele de soia, un produs bogat n fibre, rezultat din nveliul boabelor de soia.

n figura de mai jos am prezentat o schem general de prelucrare a soiei, cu obinerea a numeroase tipuri de produse, cu utilizri din cele mai diverse.

n concluzie principalele produse din soia utilizate n panificaie sunt: Fin de soia degresat Fin de soia cu coninut redus de lipide Fin de soia cu coninut ridicat de lipide Fina de soia cu coninut integral de lipide Fin de soia cu adaos de lecitin Griuri de soia Concentrate de soia Izolate proteice de soia Tre de soia

Parametri calitativi
Finurile de soia cu aplicaii n panificaie se caracterizeaz din punctul de vedere al coninutului de proteine, lipide, solubilitatea proteinelor, activitatea ureazei, activitatea lipoxigenazei i granulaia. Dintre toate acestea, solubilitatea proteinelor este cel mai important factor care afecteaz funcionalitatea produselor. Solubilitatea proteinelor este o msur a procentului total de proteine solubile n ap n condiii controlate i a intensitii tratamentului termic la care au fost supui fulgii de soia. Solubilitatea proteinelor este n strns legtur cu proprietile funcionale i aplicaiile lor n panificaie. Pentru determinarea solubilitii proteinelor principalele teste sunt: indicele de solubilitate al azotului (ISA), indicele de dispersabilitate proteic (IDP) i indicele de solubilitate proteic (ISP). Fiecare dintre aceste determinri indic procentul de azot total solubil n ap iar domeniul de valori variaz ntre 0 i 100. O fin de soia cu tratare uoar va prezenta valori n domeniul 60 - 80, iar o fin intens tratat va avea valori ntre 10 - 20. Principalele enzime n fina de soia sunt lipoxidaza, ureaza, amilaza, lipaza i proteaza. Activitatea enzimatic a finii de soia este strns legat de solubilitatea proteinelor n sensul c intensitatea tratamentului termic distruge activitatea enzimatic. Astfel, dac se dorete obinerea unei fini de soia cu activitate lipoxidazic trebuie folosit o fin de soia cu un indice de dispersabilitate a proteinelor relativ mare. Proprietile nutritive sunt strns legate de solubilitatea proteinelor. Soia nativ conine o serie de factori antinutritivi ce trebuie inactivai n cursul procesului de prelucrare pentru a atinge valoarea nutritiv maxim. Un prim exemplu este cel al factorului antitripsinic care mpiedic activitatea tripsinei, o enzim prezent n tractul digestiv uman. Aceti factori sunt inactivai termic, deci indicatorii privind denaturarea proteinelor (valori sczute ale IDP, ISP, ISA) dau informaii privind inactivarea acestor factori antinutritivi. Toi parametrii calitativi menionai mai sus dau informaii cu privire la modalitile de utilizare a produselor derivate din soia n panificaie. Cu toate acestea, nici una dintre aceste determinri nu poate nlocui testul de coacere care d cele mai complete informaii privind utilizarea produselor din soia n produse de panificaie. Testul de coacere este esenial pentru stabilirea faptului dac un anumit produs din soia este potrivit sau nu pentru un anumit produs de panificaie.

Fina de soia degresat

Fina de soia degresat (deschis la culoare, cu arom uoar) se obine prin mcinarea fulgilor de soia degresai pn la o granulaie similar finii de gru. Pe pia se gsesc finuri de soia cu o gam larg de valori ale indicelui de dipersabilitate a proteinelor i utilizarea n panificaie pentru a unui anumit tip de fin depinde de caracteristicile acesteia, conferite prin intensitatea tratamentul termic, indicat de indicele de dispersabilitate a proteinelor. Primele tipuri de finuri de soia produse determinau nmuierea excesiv a aluatului de pine, efect corectat prin aplicarea tratamentului termic. n acelai timp o intensitate prea mare a tratamentului termic duce la diminuarea volumului pinii i la obinerea unei texturi nesatisfctoare a miezului. Finurile de soia folosite n panificaie au fost tratate n aa fel nct s fie inactivat aproape integral toate enzimele, s le fie intensificat aroma, dar s le fie pstrate proprietile importante pentru panificaie. Majoritatea finurilor utilizate n panificaie au valori ale indicelui de dispersabilitate cuprinse ntre 50 i 75. Utilizarea finurilor degresate de soia n produsele de panificaie se face pn la o doz maxim de 3%, raportat la fin. Cnd se folosete n proporie de 1 - 3% raportat la fin, n pine i chifle, fina de soia determin o cretere a capacitii de hidratare, fiind necesar utilizarea suplimentar a circa 500 ml ap pentru fiecare 500 g fin de soia introdus n aluat, amelioreaz structura i elasticitatea miezului, mbuntete culoarea cojii (datorit zaharurilor pe care le conine) i calitile de prjire a pinii. Fina de soia degresat este un nlocuitor excelent din punct de vedere economic, funcional i nutritiv al laptelui praf degresat n aceste produse. Fina de soia degresat este folosit n prjituri, caz n care sunt importante proprietatea de absorbie a apei i cea de formare de filme. Doza de utilizare este de circa 3 - 6% fin de soia raportat la fin. Avantajele utilizrii finii de soia degresate const n obinerea unui aluat mai fin, cu un volum mai mare de aer nglobat, produsele finite avnd o textur mai bun, un miez mai moale i mai fin.

n cazul produselor dulci, utilizarea n proporie de 2 - 4% a finii de soia amelioreaz capacitatea de reinere a apei, caracteristicile de desfacere n foi i calitatea produselor finite. Aceeai proporie poate fi folosit i n cazul gogoilor cu drojdie. Calitatea gogoilor afnate chimic este ameliorat semnificativ prin adaosul a 2 - 4% fin de soia degresat, raportat la fin. Proteinele din soia contribuie la formarea structurii produsului astfel nct gogoile au o form stelat foarte bun. Determin reducerea absorbiei grsimii n timpul prjirii, ameliorarea texturii i proprietilor de masticaie ale produsului. Absorbia mai mare i reinerea umiditii n produs determin randamente mai mari i prelungirea duratei de pstrare a produsului. n cazul biscuiilor utilizarea a 2 - 5% fin de soia degresat duce la mbuntirea prelucrabilitii aluatului i la frgezirea produsului. Finurile de soia degresate tratate termic, cu un indice de dispersabilitate de circa 20, contribuie la colorarea miezului i la conferirea unei arome de nuci prjite n produsele de panificaie din fin integral i multicereale.

Fina de soia activ enzimatic

Fina de soia activ enzimatic este o fin de soia degresat procesat n aa fel nct lipoxidaza s rmn activ. Aceast enzim determin albirea miezului, acionnd n aluat asupra pigmenilor caroteinoidici din fin cu producere de peroxizi care contribuie la ntrirea reelei glutenice. Un al doilea tip de fin de soia activ enzimatic se produce fr eliminarea prii lipidice, fiind deci o fin de soia activ enzimatic cu coninut integral de lipide. Aceast fin nu este comercializat ca atare ci este amestecat cu alte ingrediente cum ar fi fina de porumb. Fina de soia activ enzimatic se folosete mai ales n producia de pine alb i chifle. Standardele FDA de identitate permit utilizarea unei doze maxime de 0,5% fin de soia activ enzimatic, raportat la fin, n produsele de panificaie standardizate. Nu exist limite de utlizare n cazul produselor de panificaie nestandardizate.

Finuri de soia cu coninut integral de lipide, cu coninut mare de lipide i finuri de soia lecitinate
Una din componentele uleiului de soia, eliminat prin procesare la fabricarea finii de soia degresate este lecitina. Lecitina are o serie de proprieti funcionale foarte utile la obinerea produselor de panificaie. Printre altele, poate fi folosit ca emulgator i ca agent de amestecare. De asemenea, are aciune antioxidant i mbuntete stabilitatea vitaminelor n produsele de panificaie. Uleiul de soia i lecitina au efecte benefice n multe produse de panificaie de aceea s-au i realizat o serie de produse din soia care conin aceste ingrediente funcionale. Ele se folosesc n cazul n care este nevoie de un emulgator tip lecitin i de un shortening.
Fina de soia cu coninut integral de lipide este prelucrat astfel nct s conin toate lipidele din bobul

de soia. Soia nu este supus procesului de extracie cu solvent, iar tratamentul termic aplicat este destul de blnd cu scopul reducerii la minim a activitii enzimatice.
Finurile de soia cu coninut mare de lipide sunt finuri de soia n care s-au adugat diverse cantiti de

ulei de soia. Cele mai utilizate finuri de soia cu coninut ridicat de lipide conin 6% i 15% ulei de soia.

Exist mai multe tipuri de finuri de soia lecitinate, cu un adaos de lecitin cu ulei de soia ce variaz ntre 6% pn la 35%. Finurile cu coninut ridicat de lipide, cu coninut integral de lipide i cele lecitinate se folosesc de cele mai multe ori n prjituri, mai ales n torturi, datorit aciunii lor emulgatoare i a mbogirii produsului. n aceste produse fina de soia se folosete, de obicei, n proporie de 3 - 5% raportat la fin, ceea ce determin o cretere a volumului de ap folosit cu circa 1 - 1,5 l pentru fiecare kg fin de soia folosit. Mai mult dect att, prin folosirea finii de soia cu coninut ridicat de lipide i a celor cu adaos de lecitin se poate reduce consumul de ou i de grsime.

Finurile de soia lecitinate sunt recomandate pentru producia de gogoi n a cror reet se folosete o cantitate mic de glbenu de ou, deoarece lecitina este un emulgator ce se gsete n mod normal n glbenuul de ou. Produsele de patiserie ca de exemplu tartele i produsele din aluat franuzesc pot fi prelucrate mecanic mult mai bine i i vor pstra prospeimea mai mult vreme dac n compoziie se folosete fin de soia cu adaos de lecitin n proporie de 2 - 4% raportat la fin. n produsele biologice de panificaie, utilizarea finurilor de soia lecitinate este benefic att din punct de vedere funcional ct i nutriional. Lecitina este un emulgator natural i poate fi utilizat n aceste produse pentru a le prelungi durata de pstrare.

Griurile de soia
n procesul tehnologic de obinere a produselor de soia degresate, fulgii de soia rezultai pot fi mcinai pn la diferite granulaii rezultnd astfel produse cu granulaie mai mare, numite griuri de soia sau produse cu granulaie mai mic, numite finuri. Griurile de soia au aceeai compoziie chimic ca i finurile, singura diferen constnd n dimensiunea particulelor. Griurile tratate termic la temperaturi ridicate, cu un indice de dispersabilitate a proteinelor de 20 - 30, se folosesc la fabricarea pinii din fin integral, multicereale i a produselor biologice pentru a conferi culoare i o arom de nuci. n acest scop, doza de utilizare este de 2 - 4% griuri tratate termic, raportat la fin. Tot n scopul conferirii aromei de nuci prjite, ele se pot folosi i la fabricarea biscuiilor.

Concentrate proteice de soia

Concentratele proteice de soia se obin prin extracia glucidelor solubile n ap, mineralelor i altor constitueni minori i inactivarea enzimelor productoare de substane antiarom i a factorilor nutritivi. Aceste produse se caracterizeaz printr-o arom mai slab comparativ cu aroma asociat cu unele proteine din soia. Aceste produse variaz n ceea ce privete culoarea, dimensiunile particulelor, absorbia apei i a grsimilor, toate fiind caracteristici extrem de importante pentru produsele de panificaie. Concentratele se folosesc mai ales pentru capacitatea lor de a absorbi apa i grsimile i pentru aport mai mare de proteine comparativ cu finurile de soia, n cazurile n care se folosesc n scopuri nutritive. S-a artat c un adaos de pn la 5% concentrat de soia nu are efecte negative asupra calitii pinii albe.

Izolate proteice de soia

La producerea izolatelor proteice de soia, proteinele sunt separate din fina de soia degresat sub form de suspensie din care sunt izolate prin precipitare. Proteinele izolate sunt apoi neutralizate pn la un pH de 6,5 - 7,0. Aceste proteine sunt supuse la o serie de tratamente pentru a le conferi anumite caracteristici specifice. Cele mai importante caracteristici funcionale cu aplicaii n industria alimentar sunt: capacitatea lor de emulsionare, capacitatea de a forma geluri, capacitatea de reinere a apei, proprietatea de a forma filme, proprietile de adeziune i coeziune, i proprietile de aerare. S-a artat c izolatele proteice de soia pot fi folosite pn la un nivel de 5%, raportat la fin, fr a afecta negativ calitatea pinii albe. S-au dezvoltat sisteme bazate pe izolatele proteice de soia ca nlocuitori de lapte n prjituri i n gogoi. Calitatea funcional ce recomand folosirea izolatelor proteice n aceste sisteme este capacitatea lor de legare a apei. Cu toate acestea, n orice tip de astfel de sistem, izolatele proteice trebuie concepute n aa fel nct s nlocuiasc laptele praf degresat deoarece un produs realizat n scopul utilizrii sale n produse de panificaie poate fi nepotrivit pentru alte scopuri.

Amestecuri pentru nlocuirea laptelui

Cea mai important utilizare n panificaie a produselor din soia const n realizarea amestecului cu un produs lactat, de exemplu zerul, pentru nlocuirea laptelui praf degresat. Amestecul de nlocuire a laptelui poate avea un coninut proteic de la 20% pn la 40%, fiind realizat n funcie de caracteristicile funcionale i / sau nutritive ale produsului. n aceste amestecuri se folosete n principal fina de soia degresat, dar se pot folosi i concentrate sau izolate proteice de soia n amestec cu zer i cazeinat de sodiu sau calciu. nlocuitorii de lapte se fabric prin amestecarea uscat sau umed a ingredientelor, aceasta din urm fiind urmat de uscare n strat fluidizat. Produsele amestecate n stare uscat se vor comporta similar celor amestecate n stare umed la fabricarea pinii i a altor produse de panificaie afnate cu drojdie. Dar n alte aplicaii, ca de exemplu prjituri i gogoi, produsele amestecate n stare umed au o eficien mai mare. De asemenea, amestecurile de soia cu zer sunt mult mai potrivite a fi utilizate ca nlocuitori de lapte n produsele afnate cu drojdie dect n prjituri i gogoi (produse afnate chimic). n produsele tip prjituri, proprietile laptelui praf degresat de formare a structurii produsului sunt mult mai importante dect n produsele afnate cu drojdie, motiv pentru care nlocuitorii de lapte folosii trebuie s aib i ei aceste proprieti. Concentratele i izolatele de soia sunt mult mai funcionale n acest scop dect amestecurile de fin de soia degresat.

Tra de soia
Tra / fibra de soia se obine prin prjirea i mcinarea nveliului bobului de soia. Aceast tr are un coninut de celuloz brut de circa 38%, fiind una din cele mai bune surse de fibre dintre produsele vegetale comerciale. Poate fi folosit n pinea multicereale, n sisteme cu amestec de fibre sau ca unic surs de fibre n astfel de produse de panificaie. Doza de utilizare variaz ntre 5 - 20%, raportat la fin.

Nutriie
Proteinele sunt eseniale pentru dezvoltarea organismului i pentru vindecarea esuturilor. Proteinele sunt sisteme complexe, alctuite din 21 aminoacizi, majoritatea acestora fiind sintetizai i de organismul uman. Dar exist 8 aminoacizi care nu pot fi sintetizai n organism, unica surs fiind alimentele, motiv pentru care au fost denumii aminoacizi eseniali. O protein este ca un lan, aminoacizii fiind elementele acestui lan, iar lanul nu este mai puternic dect cel mai slab element al su. Chiar dac proteinele sunt prezente n cantitate suficient, valoarea lor nutritiv poate fi limitat de absena unui anumit aminoacid esenial n structura proteinei respective. n cazul grului, valoarea nutritiv a proteinelor este limitat de lizin, iar n cazul soiei, aminoacidul limitativ este metionina. Din fericire, proteinele din diverse alimente sunt complementare i prin combinarea lor, valoarea nutritiv a alimentelor este sensibil mbuntit. Astfel este cazul combinrii proteinelor din soia cu proteinele din gru la fabricarea produselor de panificaie. S-a artat c prin folosirea unor adaosuri mai mari de fin de soia, valoarea nutritiv a pinii se mbuntete simitor.
Raportul de eficien a proteinelor (REP) compar valoarea nutritiv a sistemului cu valoarea nutritiv a

cazeinei de 2,5. Prin comparaie, REP pentru fina de soia tratat termic uor este 2,03 - 2,3. REP pentru pinea alb este 0,7, iar pentru pinea cu adaos de 3% fin de soia - circa 0,83.

Dac fina de soia se folosete pn la 6%, REP crete la 1,3, iar pentru un adaos de 12% crete la 1,95. n plus fa de ameliorarea calitii proteinelor, coninutul proteic crete cu 50%. n cadrul experimentelor nutriioniste fcute pe obolani, s-a observat c viteza de cretere este de 3 - 4 ori mai mare la obolanii hrnii cu pine fortifiat, comparativ cu cei hrnii cu pine alb nefortifiat. Totodat, s-a pus n eviden faptul c o cretere prea mare a adaosului de fin de soia duce la reducerea volumului i la obinerea unei pini cu caracteristici nesatisfctoare. S-a observat c adaosul de stearoil-2lactilat de sodiu, stearoil-2-lactilat de calciu sau monogliceride etoxilate duce la crearea unui sistem n care

este posibil adugarea unor cantiti mai mari de fin de soia fr a influena negativ calitile produselor respective. Biscuii fortifiai se pot obine prin folosirea unui amestec de 88 pri fin de pine, 12 pri fin de soia degresat i 0,5 pri stearoil-2-lactilat de sodiu.

Concluzii
Produsele din soia ce au proprieti funcionale unice i-au gsit utilizarea pe scar larg n produsele de panificaie. Aceste produse sunt: fina de soia activ enzimatic fina de soia cu coninut integral de lipide fina de soia lecitinat fina de soia degresat griurile de soia i tra de soia. Produse utilizate n panificaie pe scar mai redus, dar cu mari perspetive pentru viitor includ concentratele proteice de soia i izolatele proteice. Aceste ingrediente ndeplinesc unul sau mai multe din urmtoarele roluri: controlul absorbiei apei i grsimilor, emulsionare, contribuie la structura produsului, prelungirea duratei de pstrare a produsului, ameliorarea texturii, albirea miezului, fineea miezului i mbuntirea valorii nutritive a produsului.