3.1. Consideraii generale 3.2. Clasificare 3.3. Stare natural 3.4. Rolul glucidelor n organismul animal 3.5.

Monoglucide (Oze) 3.5.1. Definiie, clasificare, denumire 3.5.2 Structura i izomeria ozelor 3.5.3. Nomenclatura ozelor 3.5.4. Proprieti fizice ale ozelor 3.5.5. Propriei chimice ale ozelor
3.5.5.1. datorate prezenei gruprii carbonil 3.5.5.2. datorate prezentei gruprilor hidroxilice 3.5.5.3 determinate de prezena ambelor grupe funcionale

3.5.6. Reprezentani ai ozelor

3.1. Consideraii generale

Substane organice naturale, care dpdv al structurii

chimice sunt :

substane ternare formate din C,H,O + derivai ai acestora care conin i N,S; combinaii polihidroxicarbonilice sau derivai ai acestora;
Denumirea:

glucide, zaharide sau zaharuri = denumire uzual care se

datoreaz gustului dulce al multor compui glucidici;

hidrai de carbon sau carbohidrai- denumire impropie care se

datoreaz raportului specific dintre C, H i O corespunztor formulei Cn(H2O)n multor glucide.

3.2. Clasificare
Glucidele se clasific

monoglucide (oze) - sunt glucide simple, nehidrolizabile. oligoglucide (ozide) -care formeaz prin hidroliz 2-10 molecule de oze. poliglucide(poliozide) - sunt alctuite dintr-un numr foarte mare de monoglucide,
elibereaz prin hidroliz. Dup natura compuilor constituieni exist :

n funcie de comportarea lor la hidroliz n:

care se

poliglucide omogene (holozide)

care sunt formate numai din resturi de natur glucidic;

poliglucide heterogene

(heterozide) care sunt formate dintr-o component glucidic i una neglucidic (alcooli, fenoli, alcaloizi) numit aglicon.

3. 3. Stare natural
Glucidele alctuiesc cea mai mare parte a substanelor organice din natur

cu larg rspndire n regnul vegetal, unde se formeaz n urma procesului de fotosintez: nCO2 + nH2O h Cn(H2O)n +nO2
reprezint peste 50% din substana uscat a plantelor cele mai rspndite poliglucide sunt amidonul i celuloza:
amidonul=poliglucid ce constituie un bogat material nutritiv de rezerv, reprezint 70-80% din totalul substanei uscate la cereale; celuloza=poliglucid foarte rspndit n plante, unde constituie pereii celulelor tinere, poate ajunge pn la o proporie de 40 - 50% din totalul substanei uscate.

In regnul animal (organismul animal) coninutul glucidelor este mai redus, n general ntre 1-5%, cele mai rspndite glucide de origine animal fiind glucoza, lactoza i glicogenul.

3.4. Rolul glucidelor n organismul animal

formate n plante prin procesul de fotosintez i ajunse apoi prin alimentaie n organismul animal, glucidele constituie principalul component al hranei i totodat principala surs de energie a organismului, asigurnd pn la 70% din energia necesar desfurrii proceselor metabolice: oxidarea glucozei reprezint sursa imediat de energie pentru celule, un gram de glucoz dezvoltnd o energie echivalent cu 4,1 kcal. glicogenul (poliglucidul de rezerv din organismul animal) elibereaz prin hidroliz glucoza necesar n scopuri energetice sau de biosintez. in organismul animal glucidele ndeplinesc i un rol structural (plastic) ca elemente de construcie ale celulei vii, intrnd n constituia unor componente biochimice importante ale acesteia (GL, GP+ AN, coenzime). unele poliglucide ndeplinesc i funcii specifice participnd la procesele imunitare, de coagulare a sngelui, sau intrnd n structura substanelor de grup sanguin. nu trebuie neglijat nici rolul glucidelor ca furnizori de atomi de carbon necesari pentru biosinteza P, L, AN.

3.5.1. Definiie, clasificare, denumire

3.5. Monoglucide ( Oze ) H-C=O

(CH - OH)n CH 2 - OH Aldoza

o Ozele sunt compui polihidroxicarbonilici: n funcie de natura funciunii carbonil ozele pot fi aldoze sau

CH 2 - OH C=O (CH - OH CH 2 - OH Cetoza

cetoze;
n funcie de numrul atomilor de carbon din molecul ozele pot fi trioze, tetroze, pentoze, hexoze, heptoze. astfel se deosebesc aldotrioze i cetotrioze, aldotetroze i cetotetroze, aldopentoze i cetopentoze, aldohexoze i cetohexoz e, aldoheptoze i cetoheptoze.

CHO H - C - OH CH2OH Aldehida glicerica

CH2OH C=O CH2-OH

o Compuii parentali ai ozelor sunt aldehida gliceric i dihidroxiacetona:

o n ceea ce privete numerotarea atomilor de carbon, s-a convenit ca funciunea carbonil (gruparea de referin) s fie notat cu cel mai mic numr: C-1 la aldoze, C-2 la cetoze, iar ceilali atomi de carbon s fie numerotai n ordinea n care se succed; atomii de hidrogen, oxigen, etc. au acelai numr cu atomul de carbon de care sunt legai:
H C=O 2 CH - OH 3 CH - OH 4 CH - OH 5 CH - OH 6 CH 2OH
1 1

Dihidroxi acet

CH 2 - OH C=O 3 CH - OH 4 CH - OH 5 CH - OH 6 CH 2OH

Aldoxehoza

Cetoxehoza

o Pentru oze se folosesc denumiri netiinifice, uzuale, date de cercettori, ca de exemplu: glucoza, manoza, xiloza, arabinoza, riboza etc., fiecare din acestea putnd fi aldoz sau cetoz.

3.5.2 Structura i izomeria ozelor

Izomeria de funciune: n funcie de natura funciunii carbonil ozele pot fi aldoze sau cetoze Izomeria optic: se datoreaz prezenei atomilor de C asimetrici care induc proporional asimetria moleculei de monoglucid: substituienii unui atom de carbon asimetric se afl n relaia obiect-imagine n oglind determinnd existena a doi enantiomeri , care difer prin sensul de rotaie a planului luminii polarizate, unul din enantiomeri fiind dextogir(+), celalalt enantiomer fiind levogir (-); pentru n atomi de C asimetrici exist 2n enantiomeri; Stereoizomeria D-L: ncadrarea unui monoglucid n seria D sau L este determinat de poziia gruprii OH situat la atomul de C asimetric cel mai ndeprtat fa de gruparea de referin:

CH 2OH CHO (H-C-OH)n H - C - OH CH 2OH Seria D ALDOZE CHO (H-C-OH)n C=O (H-C-OH)n H - C - OH CH 2OH Seria D

CH 2OH C=O (H-C-OH)n HO - C - H CH 2OH Seria L CETOZE

+ +

+ HO -+ C- H
CH 2OH Seria L

+ +

+ +

Seria D: dac OH (de la atomul de C asimetric cel mai ndeprtat fa de gruparea de referin) este situat n dreapta lanului de atomi de carbon atunci cnd gruparea carbonil este plasat deasupra sus; Seria L: dac OH (de la atomul de C asimetric cel mai ndeprtat fa de gruparea de referin) este situat n stnga lanului de atomi de carboni atunci cnd gruparea carbonil este plasat deasupra sus;

ncadrarea n seria D sau L este o convenie stabilit pentru uurarea clasificrii glucidelor i nu este legat de caracterul dextrogir(+) sau levogir(-) al compusului respectiv. ASTFEL
glucoza i fructoza aparin seriei D, glucoza fiind dextrogir, iar fructoza levogir marea majoritate a ozelor rspndite n natur fac parte din seria steric D organismul animal folosete glucide din seria D, ntruct enzimele care intervin n metabolizarea acestora au o riguroas specificitate, deoarece catalizeaz numai procesele metabolice la care particip D - glucidele.

Izomeria dinamic generat de ciclizare: monoglucidele care au mai mult de patru atomi de carbon n molecul prezint dou structuri moleculare: aciclic i ciclic sau semiacetalic. Pentozele i hexozele sunt stabile sub forma unor heterocicluri (piranozic i furanozic) rezultate din reacia gruprii carbonilice (C1 sau C2) cu una din gruprile OH de la atomii de carbon C4, C5 sau C6. Izomeria alfa, beta( anomeria): este determinat de apariia unui nou atom de C asimetric ca urmare a semi(a)cetalizrii i formrii OH glicozidic: anomerul alfa: -OH glicozidic este de aceeai parte cu puntea de oxigen/ dedesubtul planului heterociclului ; anomerul beta: -OH glicozidic este de parte opus fa de puntea de oxigen/ deasupra planului heterociclului; Izomeria spaial ( conformaional): ciclurile piranozice pot exista n dou conformaii fr tensiune, "baie" i "scaun". n soluiile apoase ale hexozelor predomin forma "scaun", care este relativ rigid i mult mai stabil dect forma "baie". Substituienii formei "scaun" nu sunt echivaleni chimic i geometric. Astfel gruprile hidroxil pot fi: ecuatoriale = paralele fa de o ax de simetrie vertical ce trece prin centrul planului ciclului; axiale = perpendiculare fa de o ax de simetrie vertica ce trece prin centrul planului ciclului

n cazul glucozei, cele dou conformaii "scaun" difer ntre ele prin poziia hidroxilului glicozidic, care poate fi axial sau ecuatorial.

OH

OH H HO

O
H OH

OH

OH H HO

O
H

OH

HO

HO

O H

O H HH O

O H
H O H

O H

O H HH O

O
O H
H

H O

H O

 Epimerii: sunt izomerii geometrici pentru care substituienii unui singur atom de carbon asimetric(altul dect cel semiacetalic) se afl n relaia obiect-imagine n oglind. De exemplu: glucoza/manoza, glucoza/galactoza.
CHO 2 HO-C-H
HO-C-H H-C-OH H-C-OH CH2 OH
MANOZA

1 CHO 2 H-C-OH 3 HO-C-H 4 H-C-OH 5 H-C-OH 6 CH2 OH

GLUCOZA

CHO
H-C-OH HO-C-H

4 HO-C-H
H-C-OH CH2 OH
GALACTOZA

HO 1C

H 1C O

OH

CHO
H-C-OH

HO
1C

H
1C

OH

H-C-OH HO-C-H H-C-OH

H-C-OH HO-C-H H-C-OH

H-C-OH
C1-C4

C1-C5

H-C-OH HO-C-H

HO-C-H H-C-OH H-C-OH

HO-C-H

H-C
H-C-OH CH2OH

H-C
H-C-OH CH2OH

H-C CH2OH

H-C CH2OH

CH2OH
GLUCOZA

beta D glucofuranoza alfa D glucopiranoza

Formule de proiectie

beta D glucofuranoza alfa D glucopiranoza

Formule de proiectie

CH2OH H O OH H OH H OH H H OH

CH2OH H O H H OH H OH H OH OH

CH2OH H-C-OH O OH H H H OH

CH2OH H-C-OH O OH H H OH H

beta D glucopiranoza

alfa D glucopiranoza

H OH H OH beta D glucofuranoza alfa D glucofuranoza

Formule de perspectiva

Formule de perspectiva

CH2OH HO-C
2

CH2OH 2 C OH O
HO-C-H HO-C-H H-C-OH

CH2OH
2C=O

CH2OH HO-C
2

CH2OH 2 C OH O
HO-C-H HO-C-H

HO-C-H HO-C-H H-C-OH

C2-C6

HO-C-H H-C-OH H-C-OH

C2-C5

HO-C-H HO-C-H

H-C
CH2OH
FRUCTOZA Reprezentare Fisher

H-C

H-C 6

H-C

CH2OH beta D fructofuranoza

H H beta D fructopiranoza alfa D fructopiranoza

Reprezentare Tollens

CH2OH alfa D fructofuranoza

Reprezentare Tollens

H H O OH H OH H OH H CH2OH OH H

H H OH H O CH2OH OH OH

CH2OH O OH OH H

OH CH2OH

CH2OH O OH OH H

CH2OH

OH H

OH

beta D fructopiranoza alfa D fructopiranoza

Reprezentare Haworth

H H beta D fructopiranoza

H H alfa D fructofuranoza

Reprezentare Haworth

3.5.3. Nomenclatura ozelor Denumirea unei oze precizeaz: -forma de anomerie (alfa sau beta); -seria steric de care aparine (D sau L); -sensul de rotaie a planului de vibraie a luminii polarizate (+, -); -numele monoglucidului -tipul de structur - piranozic sau furanozic;

3.5.5. Propriei chimice ale ozelor

Ozele sunt compui cu funcii mixte (carbonil i hidroxil) i prezint :

proprieti chimice datorate prezenei gruprii carbonil; proprieti chimice datorate prezenei gruprii hidroxil; proprieti chimice datorate prezenei ambelor grupe funcionale;

3.5.5.1. Proprieti chimice datorate prezenei gruprii carbonil

Reacia de reducere Prin reducerea ozelor, n prezena hidrogenului activat catalitic (Ni, Pt, Pd), gruparea carbonil se transform n grupare hidroxil, cu formare de polialcooli. Astfel prin reducerea pentozelor se obin pentoli, prin reducerea hexozelor, hexoli. Hexitolul obinut de la glucoz se numete sorbitol, de la manoz manitol, de la galactoz dulcitol. Din fructoz se obin manitol i sorbitol. Sorbitolul este materia prim pentru obinerea sorbozei, acidului ascorbic i pentru obinerea unor emulgatori alimentari. Sorbitolul este foarte higroscopic. n industria alimentar sorbitolul este folosit la fabricarea dulciurilor (bomboane,ciocolat, ngheat), a produselor de patiserie, a sucurilor vegetale,etc.
C O H H - C - OH HO - C - H H - C - OH H - C - OH CH 2OH Glucoza

2H +

CH 2OH H - C - OH HO - C - H H - C - OH H - C - OH CH 2OH Sorbitol

CH 2OH C =O 2H HO - C - H H - C - OH H - C - OH CH 2OH

+2H

CH 2OH HO - C - H HO - C - H H - C - OH H - C - OH CH 2OH Manitol

Fructoza

n natur reducerea monoglucidelor se realizeaz sub aciunea unor hidrogenaze. Pentolii i hexolii sunt substane frecvent ntlnite n alimente. Ei se gsesc att sub form aciclic ct i sub form ciclic(ciclitoli). Dintre ciclitoli cel mai important din punct de vedere fiziologic este mezoinozitolul (vezi derivaii ozelor).

Acizii aldonici prezint activitate optic, sunt uor solubili n ap, formeaz sruri utilizate n medicin. Prin oxidarea cu ap de brom sau de clor din glucoz se obine acidul gluconic a crui sare de calciu, gluconatul de calciu, reprezint o form asimilabil a calciului i se administreaz cnd organismul are deficit n acest cation.

Proprieti reductoare ale ozelor

Datorit gruprii carbonil, respectiv hidroxilului glicozidic, ozele i unele diglucide posed proprieti reductoare, care se folosesc n practica de laborator. Astfel, ozele prin oxidare n mediu slab alcalin pot reduce unii cationi ai metalelor grele (Ag+, Cu2+, (Fe3+(CN)63-, pn la starea de metal sau alt compus cu valen inferioar. n acelai timp oza se oxideaz la acid aldonic. Cei mai folosii reactivi pentru recunoaterea glucidelor reductoare sunt solui a Fehling (nclzit n prezena glucozei, depune oxid cupros rou-crmiziu) i soluia Tollens(nclzit cu glucoz la cald, depune oglinda de argint metalic).

g 2A

COOH R. Tollens R. Fehling COOH CHO I I I 0 t 0C t C (CHOH)4 (CHOH)4 +Cu2O 2Ag(NH3)2OH + (CHOH)4 +2Cu(OH)2 -2HOH I I -HOH I CH2OH -4NH3 CH2OH CH2OH glucoza acid gluconic

acid gluconic

Oxidarea energic a ozelor cu acid azotic concentrat conduce la acizii dicarboxilici, numii acizi zaharici, n care att gruparea carbonil, ct i hidroxilul alcoolic primar sunt transformate n grupri carboxil: HOOC (CHOH)n COOH

Oxidarea menajat a ozelor const n protejarea gruprii carbonil (prin transformare n amid sau eter) i oxidarea gruprii alcoolice primare cu formarea acizilor uronici: OHC - (CHOH)n COOH. Acizii uronici sunt larg rspndii n natur i au un rol important n organism prin: rolul detoxifiant (principalul rol de detoxifiere l are acidul glucuronic, care se cupleaz n ficat prin hidroxidul semiacetalic cu diverse substane toxice exogene ca de ex. fenoli, crezoli i formeaz combinaii analoage glicozidelor, uor solubile n ap, care apoi sunt eliminate pe cale renal); rolul plastic, intr n compoziia unor substane (mucopoliozide) din structura esutului conjuctiv; decarboxilare constituie o surs important de pentoze;

COOH I (CHOH)4 (oxidare blanda) I CH2OH acid gluconic CHO I (CHOH)4 I CH2OH glucoza COOH I (CHOH)4 (oxidare energica) I COOH acid glucozaharic CHO I (oxidare menajata) (CHOH)4 I COOH acid glucuronic

 Reacii de adiie ale ozelor Aldozele adiioneaz acidul cianhidric la gruparea carbonil cu formare de cianhidrine netoxice. De aceea glucoza poate fi folosit ca un bun antidot n intoxicaiile cu cantiti mici de cianuri. Prin aceast reacie de adiie, oza obinut are un atom de carbon mai mult dect cea iniial (metoda Fischer -Kiliani);
H-C=O I (H-C-OH) 4 I CH 2OH Aldohexoza

+ HCN

CN I (H-C-OH) 5 I CH 2OH

+2 HOH
-NH 3

COOH I (H-C-OH) 5 I CH 2OH Acid heptonic

Cianhidrina

COOH (H - C - OH) 5 CH 2OH Acid heptonic

+ 2H (H - C - OH) 5
- H2O CH 2OH Aldoheptoza

H-C=O

3.5.5.2. Proprieti determinate de gruprile hidroxilice Reacii la nivelul hidroxilului glicozidic. Glicozide Hidroxilul glicozidic al ozelor prezint o reactivitate mrit fa de restul gruprilor hidroxil din molecula monoglucidelor. Hidroxilul glicozidic reacioneaz uor cu alcooli, fenoli, amine, cu formare de eteri numii glicozide (glicozizi) sau heterozide. Astfel glucoza, tratat la cald n prezena acidului clorhidric, cu alcool metilic, formeaz alfa i beta metilglicozid;
CH2OH O H H CH3OH H H OH H O - CH3 -H2O HO HO H OH alfa - Metilglicozid CH2OH O H CH OH H 3 H -H2O OH H HO OH H OH Glucoza CH2OH O O - CH 3 H OH H H H OH

beta - Metilglucozid

o Formarea i separarea celor doi anomeri constituie un argument pentru structura ciclic a ozelor i o dovad a reactivitii mrite a hidroxilului glicozidic o Dac n cazul monoglucidelor ntre formele i se stabilete un echilibru, n cazul glicozizilor corespunztori nu exist posibilitatea acestei transformri, deoarece nu poate aprea forma carbonil.

Glicozidele sunt formate dintr-o component glucidic numit glicon i o component neglucidic numit aglicon. Agliconii cu grupri hidroxilice formeaz O-glicozide cu grupri amino formeaz N-glicozide cu grupri tiolice formeaz S-glicozide Legtura glicozidic este tipul principal de legtur pentru toate combinaiile naturale ale glucidelor: oligo i poliglucide, nucleotide, glicolipide, glicoproteine. Glicozidele alturi de alcaloizi sunt principalii componeni cu rol biologic activ din plantele medicinale. Datorit multiplelor proprieti farmaco-dinamice, glicozizii
sunt utilizai n practica medical pentru diferite tratamente profilactice i curative. Unele plante de nutre conin glicozizi cianogenetici (de ex. amigdalina) i dac sunt consumate n stare imediat dup cosire provoac intoxicarea organismului animal datorit HCN rezultat prin hidroliza enzimatic a glicozizilor. La uscarea prealabil a acestor plante, HCN format se elimin, iar nutreul nu mai este toxic. Dintre S-glicozizi, mai importani sunt cei din mutar, cum este de ex. sinigrina.

 Reacia de eterificare Gruprile hidroxilice obinuite sunt mai puin reactive dect hidroxilul semiacetalic. Ele nu reacioneaz direct cu alcoolii sau fenolii pentru a forma eteri , ci numai cu substane mai active cum sunt derivaii halogenai n prezena oxidului de argint: Eterii metilici ai monoglucidelor au un rol nsemnat n stabilirea poziiei punii semiacetalice:
H 1C
H-C-OH HO-C-H H-C-OH

Reacii la nivelul gruprilor hidroxilice alcoolice

OH

H 1C O 4 CH3I + 2Ag2O

OH

H-C-O-CH3 O CH3-O-C-H H-C-O-CH3

+4 AgI +2 HOH

H-C CH2OH D-glucopiranoza

H-C CH2-O-CH3 Tetra-O-metil-glucopiranoza

 Reaciile de esterificare Gruprile hidroxilice din molecula ozelor pot fi esterificate att cu acizii anorganici, ct i organici. Esterificarea se poate realiza att la gruprile hidroxil obinuite, ct i la hidroxilii glicozidici. Dintre esterii anorganici, o importan deosebit pentru organism prezint esterii fosforici ai ozelor precum i esterii sulfurici ntlnii n mucopoliglucide i n unele lipide complexe (sulfatide). Esterii fosforici ai glucozei i fructozei ndeplinesc un rol esenial ntr -o serie de procese metabolice de mare importan pentru organism, cum ar fi glicoliza, glicogenoliza.

OH O O P OH CH O P OH CH 2OH 2 O O OH CH O H 2 CH 2OH H H O H O H OH H O P OH H HO H H OH H OH OH HO HO H OH H H OH Glucozo - 1 - f osf at OH H Ester Cori Glucozo - 6 - f osfat Fructozo-6-f osf at Ester Robinson Ester Neuberg

OH P OH O CH 2 O

O CH 2O-P-OH H OH

H H HO

OH H Fructozo-1,6-dif osf at Ester Harden-Young

Prin esterificarea ozelor cu acizi organici concentra i se formeaz esterii organici, ntlnii mai ales n regnul vegetal. n natur se gsesc numeroi esteri organici, ndeosebi cu acizi fenolici, ca de ex. acidul galic, principalul component al taninurilor.
H 1C
H-C-OH HO-C-H H-C-OH

OH H C O-CO-CH3 O 5(CH3-CO)2O -5 CH3COOH

H-C-O-CO-CH3 CH3-OC-O-C-H H-C-O-CO-CH3

O +2 HOH

H-C CH2OH D-glucopiranoza

H-C CH2-O-CO-CH3 Pentaacetat de D-glucopiranoza

 Anhidrificarea ozelor Prin eliminarea unei molecule de ap ntre OH semiacetalic i un OH de la un atom de C secundar se obin anhidride intramoleculare care se numesc glicozani. De la glucoz se cunosc anhidridele formate ntre C1-C4, C1-C5, C1-C6. Dac eliminarea apei se realizeaz ntre doi OH nesemiacetalici, se obin anhidroglucide, care nu afecteaz gruparea carbonilic.
H C
H-C-OH

H C O O
H-C-OH HO-C-H

H C
H-C-OH

H C O

OH

O O HO-C-H
H-C-OH

H-C-OH C-H

O HO-C-H H-C
C-OH CH2OH

H-C
H-C-OH CH2

O H-C-OH H-C
CH2

H-C CH2

alfa 1,4 beta1,5 D-glucozan

alfa 1,4 beta1,6 D-glucozan

alfa 3,6 beta1,5 alfa 1,5 beta1,6 anhidro-D-glucopiranoza D-glucozan

CH2OH C=O HO - C - H H - C - OH H - C - OH CH2OH Fructoza 31%

H- C=O H - C - OH HO - C - H H - C - OH H - C - OH CH2OH Glucoza 63,5%

H - C -OH II C - OH HO - C - H H - C - OH H - C - OH CH2OH Enol comun

H- C=O HO - C - H HO - C - H H - C - OH H - C - OH CH2OH Manoza 2,5%

o n natur reaciile de epimerizare asigur interconversia monoglucidelor i contribuie la utilizarea eficient a acestora (epimerizarea se realizeaz la nivelul ficatului sub aciunea enzimelor specifice numite epimeraze). o n condiii de reacii mai energice (temperatur, mediu puternic alcalin), se produce scindarea catenei de atomi de carbon cu formarea de compui cu un numr mai mic de atomi de carbon. Din glucoz se poate forma aldehida gliceric, acidul lactic, acid acetic, etc.

 Deshidratarea ozelor

n mediu puternic acid i la cald, ozele sufer un proces de deshidratare i ciclizare prin eliminarea intramolecular a trei molecule de ap, i formarea furfuralului din pentoze, respectiv a hidroximetil furfuralului n cazul hexozelor, conform reac iilor:

H H HC CH HO - C - C - OH H2SO4 conc. H- C C- H HC CH - C = O - 3H O 2 H H OH OH C = O O H Furfural Aldopentoza

H H O- C H-C H H O- C H2 O H C-O H C-H O H C=O H Aldohexoza

H2 S O4conc. -3 H2O

H C C C H2 O H O

C H C- C=O H

H idroxim etil - furfural

 Reacia cu fenilhidrazina

Prin reac ia glucozei, la cald i n soluie slab acid, cu fenilhidrazina, se formeaz osazona glucozei. Reacia are loc n trei etape, obinndu-se iniial o fenilhidrazon, care apoi prin oxidare la carbonul C 2, are posibilitatea s se condenseze la gruparea cetonic format cu o nou molecul de fenilhidrazin :
H-C=O H - C - OH + HO - C - H (H - C - OH)2 CH2OH Glucoza H2 N - NH - C6 H5 - H2O H - C = N - NH - C6 H5 H - C - OH HO - C - H (H - C - OH)2 CH2OH Fenilhidrazona glucozei

Fenilhidrazona se oxideaz (dehidrogeneaz) la gruparea alcool secundar, transformnd o molecul de fenilhidrazin n anilin i amoniac:

H - C = N - NH - C6H5 H - C - OH HO - C - H (H - C - OH)2 CH2OH Fenilhidrazona glucozei

+ H2N - NH -C6H3
- C6H5 - NH2 - NH3

H - C = N - NH - C6H5 C=O HO - C - H (H - C - OH)2 CH2OH 2 - ceto - fenilhidrazona glucozei

n final se formeaz osazona prin condensarea cu o nou molecul de fenilhidrazin:

H - C = N - NH - C 6H 5 C=O HO - C - H (H - C - OH) 2 CH 2OH 2- ceto - fenilhidrazona glucozei H - C = N - NH - C 6H

H 2N - NH - C 6H 5 - H 2O

C = N - NH - C 6H HO - C - H (H - C - OH) 2 CH 2OH Osazona

Osazonele ozelor epimere sunt identice, deoarece diferenele de structur de la C1 i C2 dispar prin condensarea cu cele dou molecule de fenilhidrazin. Osazonele sunt substane cristaline, colorate n galben i portocaliu, greu solubile n ap . Osazonele cristalizeaz caracteristic pentru diferitele monoglucide, forma cristalelor servind la identificarea ozele din care au provenit.

 Degradri fermentative Sub aciunea microorganismelor, monoglucidele sufer degradri fermentative, utilizate n industria alimentar pentru obinerea unor produse de fermentaie (lactate, brnzeturi).Degradrile fermentative pot fi anaerobe i aerobe. Dup natura principalilor produi finali se deosebesc fermentaiile:alcoolic, lactic, acetic, butiric, citric, succinic, etc.

2 CO2 +2 C2 H5OH + Acool etilic C6 H12O6 Hexoza

24 Kcal

-fermentatia alcoolica i (anaeroba) -fermentatia lactica (anaeroba)

2 CH3-CH(OH)-COOH + 56 Kcal Acid lactic CH3-(CH2)2-COOH Acid butiric 2 C2 H5OH

+ 2 CO2 +2 H2 -fermentatia butirica (anaeroba) -fermentatia acetica (aeroba)

oxid. 2CH -COOH 3 - H2O Acid Acetic Etanol

 Degradarea termic a monoglucidelor Prin nclzirea monozaharidelor la temperaturi >100OC (150-200OC) se produce degradarea termic cu obinerea unor produi de reacie n funcie de mediul de lucru. o Primul stadiu al degradrii termice este o izomerizare reversibil a formei aldoz n forma cetoz cu formarea intermediar a 1,2,

o Endiolul este apoi deshidratat n mediu neutru sau acid printr-o secven de reacii care conduc la formarea hidroximetil furfuralului(HMF). o La degradarea termic a monoglucidelor se mai formeaz acroleina, piruvataldehida, glioxalul precum i substane cu arom de caramel: acetilformoina i 4 HO-2,5-dimetil-3-furanona.
CH2=CH-CHO acroleina CH3-CO-CHO aldehida piruvica CHO-CHO glioxal OHC O HMF O CH2OH H HO O H3C CH3 O H O

cis endiolul.

OH O acetil formoina

4-HO-2,5-dimetil-3-furanona

Monoglucidele n prezena aminoacizilor sufer aa numita

reacie

Maillard,

important n producerea de substane de arom la produsele alimentare tratate termic. i n reacia Maillard se formeaz HMF.

3.5.4. REPREZENTANI AI OZELOR Monoglucidele din natur se gsesc fie sub form libera, fie sub forma combinaiilor cu ali compui neglucidici. 3.5.4.1. Trioze din grupa triozelor fac parte aldehida gliceric i dihidroxiacetona; nu se gsesc n stare liber ci apar ca intermediari(sub forma esterilor fosforici) n metabolismul glucidelor i n procesele fermentative.
CHO CHOH CH 2O D(+)Gliceroaldehida CH 2OH C=O CH 2OH Dihidroxiacetona

3.5.4.2. Tetrozele cele mai rspndite tetroze sunt treoza i eritroza; nu se gsesc n stare liber, ci apar ca intermediari(sub forma esterilor fosforici) n procesul de fotosintez i de degradare a pentozelor pe calea pentozofosfailor;
H-C=O HO - C - H H - C - OH CH2OH D ( + ) Treoza H-C=O H - C - OH H - C - OH CH2OH D ( + ) Eritroza

sunt larg rspndite n natur, n proporie mai mic sub form liber i n cantiti mari sub form de poliglucide(pentozani);
se formeaz n plante n cea mai mare parte din hexoze; au o mare stabilitate chimic; nu fermenteaz sub aciunea drojdiilor; toate pentozele reduc soluia Fehling, iar prin nclzire cu acizi minerali se transform n furfural pentozele au un rol nsemnat n formarea pereilor celulari ai plantelor(D-xiloza, L-arabinoza), a acizilor nucleici(D-riboza, Ddezoxiriboza), i n procesul de fotosintez(D-ribuloza).
H-C=O H - C - OH H - C - OH H - C - OH CH 2OH H-C=O CH 2 H - C - OH H - C - OH CH 2OH Dezoxiriboza H-C=O H - C - OH HO - C - H H - C - OH CH 2OH

3.5.4.3. Pentozele

H - C =O HO - C - H H - C - OH H - C - OH CH 2OH

CH 2OH C=O H - C - OH H - C - OH CH 2OH D - Ribuloza

D - Riboza

D -Xiloza

D - Arabinoza

Riboza are rol fiziologic, fiind o component a acizilor ribonucleici, a unor enzime i vitamine. Deoxiriboza (2-dezoxi-D(-)riboza) este o aldopentoz component a acizilor dezoxiribonucleici . D (+) Xiloza se ntlnete sub form de poliglucide (xilani) nsoind celuloza mai ales n partea lemnoas a plantelor: paie, coceni, lemnul de stejar i gorun, smburii de caise i coaja de nuci. Se mai gsete n gume, mucilagii i alge. n stare pur, xiloza este o substan cristalin, dulce, solubil n ap i dextrogir. Este numit i zahr de lemn. Prin oxidarea xilozei cu acid azotic se obine acidul trihidroxi glutaric, HOOC-(CHOH)3-COOH, care se folosete la produse de cofetrie, nlocuind acizii citric, tartric i lactic, datorit gustului plcut, fin i acru pe care l are. L (+) Arabinoza se ntlnete mai mult sub form de poliglucide, numite arabani, n borhotul de sfecla de zahr, n guma arabic i gumele vegetale secretate de cirei, pruni, piersici. D - Ribuloza este o cetopentoz epimer cu riboza, avnd rol important n fotosintez.

3.5.4.4. Hexozele sunt cele mai rspndite monoglucide din natur i cele mai bine studiate din punct de vedere chimic; se gsesc n regnul vegetal i animal att n stare liber, ct i sub form de derivai. in alimente hexozele se gsesc sub form piranozic iar n organism sunt transformate n forme furanozice care sunt metabolizate mai uor datorit reactivitii crescute; toate hexozele au caracter reductor pronunat i reduc n mediu bazic srurile metalelor grele; cele mai importante hexozele pentru alimentaia omului sunt glucoza, fructoza i galactoza;

o D-(+)-Glucoza(dextroza, zahr de struguri, zahr de amidon) reprezint o surs important de energie indispensabil organismului animal. o Se gsete att n stare liber(n fructe dulci, miere, n toate organele plantelor ct i sub form de oligoglucide (maltoz, lactoz, zaharoz, celobioza), sau poliglucide omogene i heterogene(amidon, glicogen i celuloz, etc.).
o o Glucoza + fructoza formeaz n plante zahrul liber reductor. Glucoza + fructoza + zaharoza = zahrul total liber, cu rol nsemnat n conservarea produselor vegetale. Zahrul total liber fermenteaz cu uurin i stimuleaz fermentaia microorganismelor care produc fermentaia lactic.

o Glucoza se gsete n cantiti mici n toate umorile i esuturile animale. n snge, concentraia ei fiziologic variaz ntre 0,8 - 1,2 g%. n cazuri patologice(diabet), glucoza se elimin prin urin.

Glucoza este o substan alb cristalin, solubil n ap, greu solubil n eter, cloroform, etc n soluie, glucoza prezint fenomenul de mutarotaie Este optic activ(dextrogir) i are o rotaie specific de () = + 52,5 Este mai puin dulce dect fructoza. Izomerii sunt mai dulci dect Din soluia apoas, glucoza cristalizeaz sub forma iar din soluia solvenilor organici(piridin, alcooli) sub form . n mediu alcalin glucoza reacioneaz sub form aldehidic, iar n mediu acid sub form semiacetalic Industrial, glucoza se obine prin fierberea amidonului cu acid clorhidric sau sulfuric:

(C6H10O5)n + n H2O

HCl, H2SO4

n C6H12O6

D (+) Manoza este epimer cu glucoza. Nu se gsete liber n natur, ci sub form de poliglucide numite manani i manogalactani n nucile de cocos, n seminele de lucern, rocove. Sub diferite forme, manoza se gsete i n organismul animal(albuul de ou de gin, n complexele proteice din serul sangvin, n lapte). S-a identificat manoza i n bacilul tuberculozei, n structura unor poliglucide bacteriene). Manoza este solubil n ap, optic activ i prezint fenomenul de mutarotaie. Prin reducere manoza se transform n manitol, care dac apare n vin, duneaz calitii acestuia. Manoza fermenteaz uor sub aciunea drojdiilor. Anomerul are gust amrui. D (+) Galactoza se gsete rar n stare liber, n fructe i numai n cantiti mici, dar mai ales sub form condensat n diglucide, triglucide, poliglucide. Sub forma de galactani se gsete n gume i mucilagii vegetale, substane pectice, agar-agar. n regnul animal se gsete n lactoza din lapte, n lipidele complexe (galactocerebrozide) din creier, n galactanii din pulmonul de bovine, n gangliozide i glicoproteine.

D(-) Fructoza (levuloza, zahr de fructe) face parte din cetohexozele cele mai rspndite. o n natur se gsete n stare liber, mai ales n amestec cu glucoza n proporii variabile, n fructele dulci, n mierea de albine, n legume, ct i sub forma unor oligoglucide (zaharoza, rafinoza i geniobioza) i poliglucide (fructani i levani). o n organism se ntlnesc esterii fosforici ai fructozei ca intermediari n degradarea anaerob a glucozei. o n stare liber apare n forma piranozic, iar n diferii compui sub form furanozic. o n mediu alcalin reacioneaz sub forma carbonilic, iar n mediu acid i neutru sub form semiacetalic. o Fructoza este cea mai dulce dintre oze, este foarte higroscopic, fiind utilizat n produsele alimentare n care este necesar s se menin un coninut ridicat de umiditate(produse de cofetrie). o Este o cetoz cu activitate optic levogir i prezint fenomenul de mutarotaie avnd 20D = - 930. o Fructoza formeaz chelai cu metalele ntr-un domeniu larg de pH. Chelatul fructozo-fier este utilizat n combaterea anemiilor. o Industrial, fructoza se obine din inulin, fructozan ce se gsete n cicoare, dalie, napi, etc.

H-C=O H - C - OH HO - C - H HO - C - H H - C - OH CH 2OH D (+) Galactoza

H-C=O HO - C - H HO - C - H H - C - OH H - C - OH CH 2OH D ( + ) Manoza

CH 2OH C=O HO - C - H H - C - OH H - C - OH CH 2OH D ( - ) Fructoza

CH 2OH C=O H - C - OH HO - C - H H - C - OH CH 2OH D (+) Sorboza

+
D-(+)-sorboza este izomer al fructozei (epimer). Dup unii autori ar fi rspndit n numeroase fructe sub form redus de sorbitol care n contact cu aerul i sub aciune enzimatic, s-ar oxida la sorboz. Tot sorbitolul este considerat i precursor n sinteza vitaminei C (acidul ascorbic). L-(+)-sorboza apare n constituia unor substane pectice din coaja fructelor. n alimentaia diabeticilor este utilizat ca nlocuitor al zaharozei. Industrial eate folosit pentru obinerea vitaminei C.

3.5.4.5. Heptoze

D (-) Sedoheptuloza este o cetoheptoz care se gsete n cloroplastele plantelor i care particip n faza iniial a procesului de fotosintez; D (+) Manoheptuloza s-a identificat n fructe sub forma esterilor fosforici.
CH2OH C=O HO - C - H (H - C - OH )3 CH2OH CH2OH O CH OH H 2 H HO H HO OH OH H CH2OH CH2OH C=O O CH OH H 2 HO - C - H H HO - C - H OH OH HO OH (H - C - OH)2 H H CH2OH D ( + ) Manoheptuloza

D ( - ) Sedoheptuloza

3.5.4.6. Derivaii aminai ai ozelor

Aceti derivai rezult prin nlocuirea gruprii hidroxil (situat n general la C2)_cu o grupare amin. Cele mai importante aminoglucide sunt glucozamina (chitozamina) i galactozamina (condrozamina). Ambele se gsesc n licheni, ciuperci, carapacea crustaceelor, aripile insectelor,etc. Aminoglucidele intr n constituia poliglucidelor heterogene.
C=O H H - C - NH2 HO - C - H H - C - OH H - C - OH CH2OH CH2OH

H
HO

H
OH

O H H
OH

C=O H H - C - NH2 HO - C - H HO - C - H H - C - OH CH2OH

CH2OH HO H

H
OH

O H H
OH

NH2

NH2

Glucozamina (structura liniara si piranozica)

Galactozamina (structura liniara si piranozica)

Glucozamina se ntlnete n poliglucidul chitina din tegumentul insectelor i carapacea crustaceelor i n ciuperci. n chitin glucozamina se afl sub form acetilat. De asemenea, glucozamina intr n structura heparinei (anticoagulant sanguin), a acidului hialuronic din esutul conjuctiv i a streptomicinei. Galactozamina este o ozamin natural care intr n structura acidului condroitinsulfuric din cartilagii, n umoarea apoas i umoarea sticloas, n esutul conjuctiv, n numeroase alge i bacterii.

Cei mai rspndii (hexa)ciclitoli sunt quercitolii (contin cinci atomi de oxigen n molecul) i inozitolii (ase atomi de oxigen) i Metil pentoza Quercitol care se formeaz printr -o reacie de aldolizare intramolecular din Aldohexoza Inozitol metilpentoze respectiv aldohexoze:

C H C C intraaldolizare H C H C H HO C C C HO C C C H OH H HO H H HO H C

HO

H O

HO

H OH

H OH H OH

OH C H C C H intraaldolizare C C H H HO C C C C HO C C H HO H OH H HO H
C

HO

H OH

HO

H OH

H OH H OH

HO H HO H

H O
C C C

H C H C H OH

HO H
Metil pentoza

H C OH intraaldolizare H C H HO C C C OH H HO H
C Quercitol

HO

OH

HO H HO H

H O H
C C C C C C

OH H intraaldolizar H

HO H

OH

Aldohexoza

Quercitolii i inozitolii sunt izomeri ai glucidelor. Ei conin atomi de carbon asimetrici, prezint activitate optic i pot forma stereoizomeri.

H H

H H H O O H C
C O H

H C intraaldolizare
H O C
C

O H

H H OH

O H

H HO O H H O H H O H O H C C Hintraaldolizare C H C O H C H C H H C H O C C H O C C O H C H O H H H OH H OH
Aldohexoza Inozitol

oza

Quercitol

OPO3Ca OPO3Mg OPO3Ca OPO3Mg

OPO3Ca

OH

OH OH

OH HO OH Mezoinozitol

OPO3Mg Fitina

dintre ciclitoli cel mai important este mezoinozitolul, optic inactiv din cauza simetriei moleculare

in seminele plantelor, mezoinozitolul contribuie la formarea fitinei(hexafosfatul de calciu i magneziu al mezoinozitolului) ce reprezint rezerva de fosfor din seminele plantelor
Mezoinozitolul este
component al complexului de vitamine B ntr n constituia unor lipide complexe constituie un factor de cretere pentru numeroase microorganisme.

OLIGOGLUCIDE
Oligoglucide sunt cele mai simple hologlucide care conin n molecul 2-6 resturi de oze (oligo = puin). Unirea moleculelor de oze se face prin reacii de eterificare ntre gruprile hidroxil, rezultand astfel, diglucide, triglucide etc.

Eliminarea moleculei de ap ntre ozele care se unesc se poate face diferit:

dac molecula de ap se elimin ntre

hidroxilul glicozidic al unei oze i hidroxilul alcoolic al celeilalte oze,

rezult un diglucid reductor care are un hidroxil glicozidic liber, capabil s se oxideze legtura este monocarbonilic sau monoglicozidic (ozil-1,4 oz) i poate fi orientat /, dup poziia hidroxilului glicozidic;

dac molecula de ap se elimin

ntre ambii hidroxili glicozidici ai ozelor rezult un diglucid nereductor, neavnd nici un
hidroxil glicozidic liber

legtura este dicarbonilic sau diglicozidic : (ozil-1,1-ozid) - cnd se leag dou aldoze (ozil-1,2-ozid) - cnd se condenseaz o aldoz cu o cetoz

DIGLUCIDE REDUCATOARE
Maltoza este un diglucid format din dou molecule de glucoz legate monocarbonilic C1 - C4 dpdv structural maltoza este - glucopiranozil - 1,4 - glucopiranoz apa s-a eliminat din hidroxilul - glicozidic al unei molecule de glucoz i hidroxilul alcoolic al celeilalte molecule de glucoz prezena hidroxilului glicozidic imprim maltozei caracter reductor: prin oxidare blnd formeaz acidul maltobionic maltoza prezint anomerie i prin urmare mutarotaie
CH2OH CH2OH O H H H O H H H OH H OH H HO O OH H OH OH H Maltoza CH2OH CH2OH O H H C - OH H oxidare H H H H COOH OH OH HO O OH H H OH Acid maltobionic

Maltoza
reprezint unitatea structural a

amidonului i glicogenului, care o elibereaz prin degradare hidrolitic sub aciunea enzimelor numite amilaze seminele germinate (extractul apos de orz ncolit s.n. mal, de unde provine i denumirea maltozei)
formeaz n

se

Izomaltoza
se gsete alturi de maltoz n structura amidonului i glicogenului: este format din dou molecule de glucoz legate 1,6 - glicozidic, deci prin legtur monocarbonilic. ca structur chimic este - glucopiranozil - 1,6 - - glucopiranoz. este reductoare, prezint anomerie - deci i mutarotaie.

H HO

CH 2 OH O H H OH H

O - CH 2 H OH H OH HO H Izomaltoza

O H

H OH

OH

Lactoza (zahrul din lapte)

se gsete n lapte ntr-o concentraie de 2 - 6% se formeaz n glanda mamar din glucoz este singurul diglucid n stare liber din punctul de vedere al structurii chimice, lactoza este format d intr-o molecul de - galactoz i una de - glucoz legate 1,4 - - glicozidic:
CH 2OH O HO OH H H CH 2OH O H H H O H OH H H OH OH H OH HO oxidare H H CH 2OH O OH H H OH O H H CH 2OH C - OH COOH

OH H H

OH

beta - galactopiranozil - 1,4 - alfa - glucopiranoza (Lactoza )

Acid lactobionic

datorit hidroxilului glicozidic n stare liber, lactoza se poate oxida la acid lactobionic. prin hidroliz enzimatic, n prezena lactazei din intestin, lacto za se scindeaz n componentele ei, apoi galactoza format se epimerizeaz la glucoz.

Celobioza este format din dou molecule de glucopiranoz legate 1,4 - - glicozidic ca structur chimic celobioza este glucopiranozil 1,4 - - glucopiranoz i reprezint unitatea structural a celulozei celobioza se oxideaz la acid celobionic(avnd un hidroxil glicozidic liber) i formeaz i anomeri (prezint mutarotaie)
CH2OH O H H OH H HO H H HO CH2OH O H H OH H O H OH H OH

Celobioza

CELULOZA+HOH Celulaza --> CELOBIOZA CELOBIOZA+HOH --Celobiaza--> GLUCOZA

celobioza se formeaz ca produs de hidroliz a celulozei, sub aciunea enzimei celulaza asupra celobiozei acioneaz enzima celobiaza, scindnd-o n dou molecule de glucoza ambele enzime sunt secretate de flora microbian din tubul digestiv al rumegtoarelor

Diglucide nereductoare
Zaharoza este un diglucid constituit dintr-o molecul de - glucopiranoz i una de - fructofuranoz, legate C1 - C2 printr-o legtur dicarbonilic, deci este un - glucopiranozil - - fructofuranozid este nereductoare i nu prezint mutarotaie, neavnd nici un hidroxil glicozidic liber
CH2OH O H H H OH H HO H HOCH 2 H H OH O O OH H CH 2 OH

Z aharoza alfa - Glucopiranozil beta - fructofuranozid

OH

 este o substan cristalizat, uor solubil n ap, greu solubil n etanol i ali solveni organici posed activitate optic dextrogir () = + 66,50
la temperatura de 1830 se topete i se carbonizeaz uor

 prin hidroliz acid sau enzimatic zaharoza formeaz un amestec echimolecular de glucoz cu ( ) + 52,50 i de fructoz cu ( ) = - 930, amestec numit zahr invertit deoarece fructoza din amestec are o rotaie specific mai mare dect glucoza, soluia devine levogir, deci se schimb sensul de rotaie al planului luminii polarizate. Din aceast cauz procesul de hidroliz poart numele de "invertirea zaharozei

amestecul de zaharoz i zahr invertit este principalul constituient al mierii de albine, creia fructoza imprim gustul dulce pronunat
sub aciunea enzimelor numite zaharaze ( glucozidaza i fructozidaza) prezente n sucul intestinal la animale, zaharoza este hidrolizat n cele dou componente

PROPRIETI ALE ZAHAROZEI DE INTERES PENTRU INDUSTRIA ALIMENTAR

Zaharoza prezint proprieti chimice utilizate n industria alimentar la procesarea substraturilor alimentare cu scopul modificrii caracteristicilor organoleptice sau fizico-chimice ale acestora.

Astfel prezena zaharozei n produsele alimentare determin :

modificarea punctului de fierbere al soluiilor apoase, i anume punctul de fierbere al soluiei crete odat cu concentraiei zaharozei n soluia respectiv; creterea temperaturii la care se produce gelatinizarea amidonului; mbuntirea vscozitii pentru diverse amestecuri ( ca de ex. ciocolata) ; limitarea capacitii de absorbie a apei pentru amestecurile solide, ceea ce crete stabilitatea acestora - deoarece limiteaz intrarea i ieirea apei din sistemul alimentar; creterea stabilitii spumelor, aspect important la procesarea produselor alimentare cu un coninut redus n lipide; scderea timpului necesar coacerii produselor alimentare

1) Hidrofilicitatea
aceast funcie se datoreaz prezenei gruprilor hidroxil care interacioneaz cu apa prin intermediul legturilor de hidrogen, ceea ce conduce la solvatarea i solubilizarea compusului respectiv. Viteza de legare i cantitatea de ap legat depind de structura glucidului respectiv.

Glucidul

Dinamica % ap absorbit la diferite umiditi relative 60%, 1h 60%, 9 zile 0,07 0,63 0,03 7,0 100%, 25 zile 14,5 73,4 18,4 18,4

Glucoza Fructoza Zaharoza Maltoza anhidr

0,27 0,28 0,04 0,8

Maltoza hidrat
Lactoza anhidr Lactoza hidrat

5,05
0,54 5,05

5,1
1,2 5,1

1,4 -

fructoza este mai higroscopic dect glucoza, dei ambele glucide au acelai numr de grupri OH libere; zaharoza i maltoza leag aceeai cantitate de ap , dar forma izomeric a lactozei leag mai puin ap; formele hidratate ale glucidelor leag mai mult ap dect cele anhidre; glucidele impurificate absorb mai mult ap dect cele pure, mai ales dac aceast impuritate este forma anomeric a glucidului pur;

 Aceast funcie este foarte important pentru sistemele alimentare deoarece limiteaz intrarea i ieirea apei din sistemul alimentar.

Astfel, lactoza i maltoza limiteaz capacitatea de a absorbi apa din sistemul alimentar n care se afl zaharurile respective, ceea ce este util n cazul unor produse alimentare cum este laptele praf.
Zahrul invertit, siropul de glucoz i cel de fructoz sunt mult mai higroscopice i prin urmare sunt utile la fabricarea produselor de patiserie i n unele produse de bombonerie.

2) Legarea de aromatizani
oligoglucidele pot lega numeroase substane volatile(aldehide, cetone, acizi, esteri), efectul de legare fiind mai evident n cazul oligoglucidelor cu mas molecular mare aceast proprietate este aplicat la uscarea produselor alimentare lichide prin pulverizare i liofilizare cnd se elimin apa:
Glucid-Apa+Aromatizant Glucid-Aromatizant + Ap

3)Participarea la reacia de mbrunare chimic i caramelizare

Dintre modificrile chimice produse la prelucrarea substraturilor alimentare generate prin prezena zaharozei cea mai important se refer la reacia de mbrunare chimic care induce modificri : organoleptice : conferire de gust dulce, arom, culoare; chimice : protecia fa de procesul de peroxidare lipidic; nutriionale: modificarea valorii nutriionale;

 prin participarea zaharozei la reacia Maillard se obin n final pigmeni melanoidici de culoare brun dar i diferite substane volatile care contribuie la aroma produsului tratat termic. Reacia Maillard determin scderea valorii nutriionale a produsului alimentar datorit reaciei de condesare ntre gruparea carbonilic a zaharozei i gruparea aminic a diverilor aminoacizi constituieni ai proteinelor din produsul alimentar considerat.

 Caramelizarea glucidelor (degradarea termic) este un proces complex care const n descompunerea glucidului la temperaturi ridicate in cazul zaharozei, procesul de caramelizare const n urmtoarele reacii: 1600c Zaharoza(C12H22O11) Glucoza(C6H12O6) + Levulozan(C6H10O5)
Glucoza(C6H12O6) 1800c Glucozan(C6H10O5)+ H2O 1900c

0c 190 Glucozan(C6H10O5)+ Levulozan(C6H10O5) Izoharan(C12H20O10) Caramelan(C12H20O10) -2H2O 0 Caramelan(C12H20O10)+ Izoharan(C12H20O10) + 3H2O 190 C Caramelen (C H O ) 36 50 25

Pierderea total a zaharozei n acest proces este de 20%. Caramelenul este un praf cafeniu, nehigroscopic, cu gust amar. Se topete la 205C, es solubil n ap i d soluii de culoare cafenie. Caramelenul este folosit la colorarea uno buturi nealcolice, a berii negre, a romului i a numeroase produse de cofetrie.

3C12H22O11 - 8 H2O = C36 H50O25

4) Conferire de gust dulce

glucidele cu mas molecular mic prezint gust dulce, gradul de dulce relativ fiind n funcie de constituia, configuraia i forma glucidului. dup limita de percepere a gustului de dulce, glucidele au urmtorii coeficieni de ndulcire:
Glucid zaharoza fructoza glucoza xiloza maltoza/ galactoza rafinoza lactoza

100

173

74

40

32

23

16

Puterea ndulcitoare(PD) a unor glucide i polioli este diferit, n raport cu zaharoza (referina PD= 100), considernd soluii de 10%:
D-Fructoza = 114,D-Glucoza = 69,Xilitol = 102, Zahr invertit = 95 D-Manitol = 69,D-Sorbitol = 51 ,D-Galactoza = 63, D-Manoza = 59 Maltoza = 46,Lactoza = 16,Rafinoza = 2

Trizaharide
Rafinoza este alctut din galactoz, glucoz i fructoz se gsete n sfecla de zahr; in toamnele ploioase cantitatea de rafinoz din sfecl este crescut i influeneaz negativ randamentul fabricilor de zahr; nivelul rafinozei crete i prin pstrarea sfeclei la fabricarea zahrului, rafinoza din sfecl trece n melas prin inclzire cu acizi rafinoza hidrolizeaz formnd galactopiranoza, -glucopiranozasi -fructofuranoza hidroliza enzimatic a rafinozei decurge n doua direcii.

sub aciunea enzimei zaharaza din rafinoz se elibereaz fructoza si dizaharidul melibioza prin actiunea enzimei -galactozidaza care se gaseste in emulsina (preparat enzimatic obtinut din migdale), rafinoza se descompune n galactoz i zaharoz.

Tetrazaharide
dintre tetrazaharide prezint importan Stahioza care se gsete n boabele de soia, mazre, linte, fasole Stahioza este alcatuit din dou resturi de -galactoza, un rest de glucoz i un rest de -fructoz
este parial fermentat de drojdii nu are hidroxil glicozidic liber i de aceea nu reduce soluia Fehling

Proprieti fizico-chimice ale oligozaharidelor Oligozaridele care au un caracter reductor prezint aceleai proprieti fizico-chimice ca i monozaharidele, adic:
reacioneaz cu soluia alcalin de CuS04 reducnd ionii de Cu2+ la Cu+(testul Benedict); reacioneaz cu soluia acid de CuSO4 cu formare de precipitat de oxid de cupru, cu observaia ca reacia este mai rapid cu monozaharidele dect cu oligozidele; intervin n reacia Maillard ca partener de reacie, alturi de aminoacizi sau proteine; sufer reacii de piroliz; sufer reacii de caramelizare, (exemplu zaharoza):

La caramelizare, n funcie de mediul reacional se formeaz i 5hidroximetilfurfural n concentratie care depinde de nivelul de dizaharide prezente, precum i furfural. Aceti doi compui au proprieti aromatizante i sunt instabili avnd tendina de a se polimeriza cu formare de polimeri colorai. n practic, prin caramelizarea zahrului, glucozei solide i siropului de glucoz la -200C (cu sau fr adaos de promotor de caramelizare) se obine o masa de culoare galben-oranj pn la brun, vitroas, higroscopic care se solubilizeaz ntr-o cantitate redus de ap, obinndu-se un lichid siropos, de concentraie 35 - 40 Be, de culoare galben-oranj pana la brun, cu miros aromat i cu gust amrui. Diluarea n continuare cu ap conduce la lichide de culoare mai deschis fa de siropul de caramel. n functie de gradul de caramelizare i de materialul de start, produsul finit (masa de caramel) conine 8 - 50 % zaharuri reductoare (calculate ca glucoz) i cantiti variabile de zaharoz, dac materialul de start a fost zaharoza.

Oligozaharidele sufer reacii de hidroliz acid i enzimatic (de exemplu zaharoza): Mediu acid Zaharoza + H2O ......................... Glucoza + Fructoza (mineral, organic) Zaharoza + H2O Invertaza .........................

Glucoza + Fructoza

Nivelul de glucide libere din fructe (% fata de masa produsului proaspat)

Fructul Mere Struguri Piersici Pere Ciree Capuni D-glucoza 0,17 6,86 0,91 0,95 6,49 2,09 D-fructoza 6,04 7,84 1,18 6,77 7,38 2,40 Zaharoza 3,78 2,25 6,92 1,61 0,22 1,03

Continutul de mono si oligozaharide n produsele alimentare variaza functie de:

materia prima agroalimentara (fructe, vegetale, leguminoase) de produsul alimentar finit

Nivelul de glucide libere din vegetale (% fata de masa produsului proaspat

Vegetala Sfecla Brocolli Morcovi Castraveti D-glucoza 0,18 0,73 0,85 OJS6 D-fructoza 0,16 0,67 0,85 0,86 Zaharoza 6,11 0,42 4,24 0,06

Andive
Ceapa Spanac Porumb dulce Cartofi dulci Tomate

0,07
2,07 0,09 0,34 0,33 1,12

0,16
1,09 0,04 0,30 0,30 1,34

0,07
0,89 0,06 0,37 3,37 0,01

Coninutul mediu de zahar din mazare i fasole

Leguma Mazare verde, boabe zbarcite Mazare verde, boabe netede Fasole verde pastai % Glucide 3,68 1.49 2,14

Confinutul n zahar total al unor produse zaharoase

Produsul
Miere de albine Ciocolatd dulce Caramele Gemuri, marmelade Jeleuri Zahar din sfecia i trestie

% Zahar total
40,5 62,7 77,5 70,8 65,8 99,5

Nivelul de zahar total in unele sucuri

Sucul
Suc de mere Suc de struguri Suc de grapefruit Sucde lmaie

% Zahar total
13,8 18,2 13,7 7,7

Suc de portocale
Suc de prune

11,1
19,3

porumbul : 0,2 - 0,5 % D-glucoza, 0,1 - 0,4 % D-fructoza , 1 - 2 % zaharoza

graul: 0,01 % D-glucoza 0,1 % D-fructoza 1 % zaharoza

Cerealele contin cantitati reduse de mono si oligozaharide:

Nivelul de zahar total n unele organe ale animalelor

Organele animalelor ce se abatorizeaz contin mono si oligozaharide n cantitati variabile Organul Inim de vita % Zahar total 0,7

Creier
Rinichi de vita Ficat de vita Ficat de pore Ficat de vitel
Produsul lactat Lapto Integral Lapte degresat Lapte concentrat Lapte praf degresat Unt Smantana Branzoturi Inghetata Zer praf

0,8
0,9 6,0 1,7 4,0 Nivelul de zahar total din produsele lactate
% Zahar total 4,9 5,1 9,9- 16,3 49,1 - 52,2 0,4 5,1 1,6-2,0 <20,6 72,4

Produsele lactate au un continut de carbohidrai variabil, dependent de produsul realizat din lapte

Oule au continut redus de mono si oligozaharide: oul ntreg 2,5 %, albusul 6,3%, glbenuu1,3%. Petele i molustele se caracterizeaz printr-un continut redus de mono i oligozaharide.