CARNE, PESTE, OUA

SI PREPARATE DIN
ELE
 CARNE - CATEGORII DE
PRODUSE
 Carne proaspata
 Carne refrigerata
 Carne congelata
 Mezeluri din carne netocata : muschi file, muschi
tiganesc, ceafa/costita afumata, pastrama, ciolan
afumat, sunca presata etc.
 Mezeluri din carne tocata : salam, carnati, paste
din carne, tobe etc
 Mezeluri din carne cruda : salam de Sibiu,
ghiudem, babik)
 Conserve de carne
 PESTE – CATEGORII DE
PRODUSE
 Peste proaspat
 Peste congelat
 Peste sarat si afumat
 Salate de peste
 Icre de peste
 Conserve de peste
CARACTERISTICI NUTRITIVE
CARNE SI PESTE
 Principalele surse de proteine (colagenul si
elastina sunt greu digerabile)
 Cantitati mari de vitamine din grupul B :
niacina, riboflavina, piridoxina, tiamina,
acid pantotenic, cobalamina, acid folic
 Vitamine liposolubile (mai ales A si D)
 Buna sursa de fier
 Sursa de Iod si Fluor – peste
 Fosfor, potasiu, zinc, cupru etc
CARACTERISTICI NUTRITIVE
CARNE SI PESTE
 Grasimile oscileaza in limite foarte largi
(carne slaba 5%, peste 1%, carne grasa
35%)
 Pestele sursa excelenta de acizi grasi
polinesaturati (omega)
 Sursa extrem de importanta de colesterol
 Glucidele sun practic absente in muschi,
mici cantitati de glicogen si glucoza
 Carnea este relativ saraca in Ca si Na
GASTROTEHNIE
 Produs refrigerat – durata de pastrare creste
pana la saptamani la temperatura de 0-8 grade;
pestele se refrgereaza cu gheata
 Produs congelat – se introduce in tunele de
congelare (-35 grade) pana la congelare, trebuie
facuta repede, iar decongelarea se face lent.
 preparatele din carne si peste se obtin prin
diverse tehnologii, avantajul lor este ca au
insusiri senzoriale apetisante si se consuma ca
atare
DIGESTIBILITATE, DIETETICA
 La temperatura camerei se altereaza foarte
repede
 Tratamentul termiv inactiveaza o parte din
vitamine, in special cele sensibile la oxidare
 Carnea prajita, supele si ciorbele cu carne – efect
stimulator puternic asupra secretiei sucurilor
digestive
 Carnea fezandata este mai usor digerata decat
carnea prospata
 Prin fierbere o mare parte din subst. extractive
trec in apa (in ulcer se recomanda carne fiarta)
DIGESTIBILITATE, DIETETICA
 Coeficientul de utilizare al proteinelor din
fibrele musculare – aprox. 100%, cand
proportia de colagen si elastina creste,
coeficientul de absorbtie scade
 Cand sunt in cantitate mica grasimile se
absorb 90-92%, dar in produsele grase
(mai ales vita si oaie) 88-90%.
RATII
 Inluenteaza favorabil : cresterea copiilor si
adolescentilor, sarcina, refacerea dupa maladii
consumptive, repararea uzurii tisulare, rezistenta
organismului la agresiuni etc.
 Cele mai bune alimente in tratarea si prevenirea
anemiilor nutritionale
 Efecte antipelagrogene
 Stimuleaza reactivitatea organismului, activitatea
nervoasa, capacitatea de munca
 Consum bogat – dislipidemii, ateroscleroza
 Consum bogat de carne slaba si viscere – guta si
litiaza urinara
RATII
 Consum bogat carne si sarac in fibre alimentare –
cancer de colon
 Ratii medii zilnice de carne si peste :
- 50-70gr copii 1-6 ani
- 100-130gr copii 7-12 ani
- 150-200gr femei in perioada maternitatii,
adolescenti si adulti in campul muncii
- 100-120g persoane in varsta
 >200gr in activ. cu cheltuiala mare de energie
 Sedentari si persoane in varsta – carne slaba si
preparate cu putine grasimi
 EFECTELE CONSUMULUI
NEADECVAT
 Dislipidemii, ateroscleroza – consum de produse
slabe de catre pers. Varstnice
 Rahitism la copii, demineralizari osoase la femeia
gravida – hiperconsum in dauna consumului de
lactate
 Scade rezistenta la infectii si la subst. toxice –
lipsa consum adecvat
 Edeme – IC decompensate, maladii renale, femei
insarcinate, datorita continutului crescut de Na in
unele produse
 Guta si litiaza urinara
ALTERARE
 Pastrate la temperatura
necorespunzatoare
 Este rezultatul unor complexe procese
fizico-chimice determinate de activitatea
enzimelor microorganismelor si a
enzimelor proprii.
 Multiplicarea florei saprofite – rol inportant
 Alterarea, in principal, este n proces de
degradare a proteinelor.
CONTAMINARE CHIMICA
 Nitrati si nitriti
 Subst. pesticide – provenite din furaje, din
curatarea grajdurilor, tratarea animalelor pentru
ectoparaziti
 Antibiotice si alte medicamente
 Metale si metaloizi toxici (Pb, Hg, Se, Cd, Cr, Al
etc) din furaje, aer, apa, sol, utilaje si materiale
 Hidrocarburi policiclice aromate – mezeluri
afumate
 Micotoxine – furaje mucegaite
 CONTAMINARE
MICROBIOLOGICA
 Surse : persoane ce manipuleaza produsele
(purtatoare/bolnave), animale, rozatoare
 Bacterii si virusuri patogene sau conditionat
patogene
 Salmonela – produc TIA, de la animale, pers.
boln/purtatoare, peste sau alte vietati marine pot
fi purtatoare
 Antrax – consuma carne si viscere de la animale
bolnave
 Stafilococi coagulazo-pozitivi – de la animalul
bolnav, dar frecvent de la om
 Mycobaterium tuberculosis var. bovis
CONTAMINARE
MICROBIOLOGICA
 Botulismul – Clostridium botulinum este
germene anaerob genarator al unei toxine
puternice dar inactivata prin tratament
termic
 Brucele –prin lapte de la animal b/p
 Virusul febrei aftoase – omul este destul
de rezistent
 Germeni patogeni numai pt. om: S. typhi,
S. paratyphi, Shigella V. hepatitei
epidemice, v. poliomielitei, - de la om b/p
 HELMINTI TRANSMISI PRIN
CARNE SI PESTE
 Trichinela spiralis – porc, caine, pisica.
Prevenire – examen trichinoscopic al carnii
de porc, tratanment termic la temperatura
ridicata
 Taenia solium si Taenia saginata –
infestarea omului se face rar
 Diphilobotrum latum – om, caine, pisica,
vulpe
PROFILAXIA INSALUBRIZARII
 Grajd – conditii igienice
 Animalul – sanatos, teg. Curate
 Furaje, concentrate – sa nu fie mucegaite,
rancezite, terenul sa nu fie tratat de
curand cu pesticide
 Locul de sacrificare – curat, dezinfectat
 Personalul – sanatos, maini curate, unghii
taiate, cu echipament de protectie,
examene medicale periodice
PROFILAXIA INSALUBRIZARII
 Pastrare in conditii si temperaturi
corespunzatoare
 Ambalajele curate, pastrate corespunzator
 Prelucrarea sa se faca in conditii igienice
 Depozitarea – sp. curate, protejate,
separat de produse intens mirositoare, la
temperatura adecvata
 OUA
 Gaina, gasca, rata, bibilica, prepelita ,
curca, strut
 Compozitie :

- cuticula
- coaja
- 2 membrane cochilifere
- albusul
- galbenusul
OUA – VALOARE NUTRITIVA
 Sursa de proteine de calitate superioara
(ovovitelina in galbenus, ovalbumina in
albus).
 Eficacitatea proteica cea mai mare (3,8
fata de 3-3,2 la carne)
 Nu au nucleoproteine
 Excelenta sursa de vitamine din complex b
 Sursa de vitamine liposolubile (galbenus)
 Nu au vitamina C
 OUA – VALOARE NUTRITIVA
 Sursa buna de P, K, Zn, I, Ca (mai putin)
 Sarace in Na
 Acidifiant – predomina miliechivalenti acizi
 Grasimi -12% gaina, 15% rata
 Multe fosfolipide
 Sursa foarte buna de colesterol (galbenus)
 Sarac in acizi grasi polinesaturati
 Lipsit de glucide
 DIGESTIBILITATE
 Se digera relativ usor, nu este stimulant
 Trebuie mancat cu albus coagulat –
inactivare avidina
 Galbenusul moale este mai bine tolerat de
tubul digestiv iar vitaminele hidrosolubile
nu sunt inactivate in totalitate
 Colecistochinetic
 RATIA SI CONSUM
NEADECVAT
 Copii si adolescenti – 6-7 oua/sapt
 Femei in perioada maternitatii – 4-5 oua/sapt
 Adulti – 3-4 oua/sapt
 Consum redus- persoane in varsta, cei cu
hipercolesterolemie, ateromatoza, litiaza biliara
 Indicat la surmenati si neurastenici
 Utilizate in regimurile de crutare ale celor cu
gastrite hiperacid, ulcere
 Inlocuitor la carnii in hiperuricemie, guta
 La copii mici pot da stari alegice
ALTERARE SI CONTAMINARE
 Prin pastrare la temperaturi crescute timp
indelungat – ALTERARE
 Subst chimice : pesticide, antibiotice,
metale toxice, micotoxine
 Microorganisme (persoane purt/bolnave,
pasari purtatoare, rozatoare)
- salmonelle
- stafilococi coagulazo-pozitivi
- Escherichia coli
- Proteus, bacilul cereus etc