INIȚIERE ÎN TEHNICA

SERVIRII
AUTOR: STOICA TUDOR
Cuprins
1. Definiția restaurantului si importanța cunoașterii tehnicilor de servire.
2. Primire clienți
3. Conducere la masă
4. Înmânarea meniurilor și luarea comenzilor
5. Servirea preparatelor
6. Servirea vinului
7. Pregătirea mesei pentru desert
8. Verificarea notei de plată
9. Formule la plecarea oaspeților
10. Evaluarea
11. Concluzie
1. Definiția restaurantului

O definire a restaurantului a fost de: "local public unde se servește masa". Cuvântul
"restaurant" a apărut în sec.XVI si a desemnat mai întâi un aliment care reface forțele
(potolește foamea). La Paris pe la 1765 ,Bulanger - "negustor de fierturi" a înscris pe
firma sa "Bulanger vinde alimente divine". Acesta a fost primul restaurant în sensul
modern al cuvântului.
Restaurantul clasic - este o unitate complexă, care îmbină activitatea de producție cu
activitatea de servire. Acest profil de unitate trebuie să pună la dispoziția
consumatorilor un sortiment bogat și diversificat de mărfuri alimentare, preparate
culinare, de cofetărie - patiserie, băuturi alcoolice și nealcoolice, în funcție de
sortimentul minimal stabilit de reglementările metodologice în acest sens.
Importanța cunoasterii tehnicilor de
servire
Prin servirea consumatorilor se înțelege ansamblul de metode , sisteme și mijloace
folosite pentru transportul, prezentarea și oferirea spre consum a preparatelor culinare
și a băuturilor, într-o unitate publică de alimentație. Volumul, structura și caracteristicile
operațiilor de servire sunt diferite, fiind influențate de natura și particularitatea
preparatelor sau băuturilor servite, numărul și cererea consumatorilor, forma și tipul
mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat consumării hranei, gradul de
pregătire profesională al personalului care le efectuează.
2. Primire clienți
Atitudine:
Este foarte important ca atunci când ai primul ”contact vizual” cu oaspeții să
interacționezi imediat, creând o situație de confort.
Astfel, când intră oaspeții pe ușa restaurantului, cel care este desemnat, sau cel care
este aproape de ușă va face 2 pași în întâmpinare și va rosti, după caz:
 „Bună ziua /seara!”
 „Bine ați venit!”
 „Câte persoane veți fi ?”
 „Aveți rezervare?”
 „Această masă este pe placul dumneavoastră?”
3. Conducerea la masă

După ce se ștabilește masa, oaspeții se conduc către

masă, ospătarul mergând primul. Acesta îi va ajuta să se
așeze (în urmatoarea ordine: vârstnici/doamne/domni),
astfel: se trage scaunul, iar după ce se așază persoana se
împinge ușor scaunul.
4. Înmânarea meniurilor și luarea
comenzilor
Înainte de prezentarea meniurilor, ospătarul se prezintă:
”Buna ziua/ seara, numele meu este… și voi fi ospătarul dumneavoastră.”

După așezarea la masă se înmânează meniurile, pe partea dreaptă, deschise, în

următoarea ordine: copii/vârstnici/doamne/domni.

Se întreabă: ”Până vă hotărâți asupra preparatelor, doriți să vă aduc ceva de băut?”; se

poate adăuga: ”În cazul în care doriți să întrebați ceva legat de un preparat, sunt aici să
vă ajut!”.
 Comanda se ia prin partea dreaptă, cu carnețelul în mână (atunci când scrii
comanda îl poți vedea pe client). Se repetă comanda pentru confirmare (la
preparatele din carne roșie se intreabă cum să fie gătită: R/MR/WD); se întreabă
dacă doresc vin pentru a însoți mâncarea.

Se introduce comanda în sistem.

5. Servirea preparatelor
Preparatele se servesc (în următoarea ordine: copii/vârstnici/ doamne/domni) prin
partea dreaptă. Înainte de a pune preparatele oaspeților se atenționează astfel: ”vă
rog să îmi permiteți”, „poftiți preparatul dumneavoastră”.

După servire, se întreabă, după caz, dacă doresc piper fresh, iar după aceea se
urează ”Pofta bună!”

La câteva minute după ce încep să mănance, se întreabă: „este pe gustul

dumneavoastră?”, „carnea este așa cum v-ați dorit?”, „în cazul în care este nevoie,
durează extrem de puțin să o preparăm mai bine (în cazul în care este nefăcută)”.
6. Servirea vinului
Vinul se prezintă persoanei care a comandat, pe partea stângă.
Se ține cu mâna stângă gâtul sticlei, cu eticheta către client și, fără să se miște sticla,
se taie capacul din plastic, după care se introduce desfăcătorul de vin. Se scoate dopul
și se pune prin partea dreaptă la degustat, aproximativ 1 cm.
După confirmare se servesc în ordine celelalte persoane și ultimul servit va fi cel care a
degustat.
Se pune ¼ din pahar și se reumple la nevoie.
7. Pregătirea mesei pentru desert

După ce toate persoanele au terminat, se strâng farfuriile, pâinea, sarea/piperul.

Se dau meniurile pentru desert (dacă nu s-a luat deja comanda), prin dreapta. Se dau
explicații la nevoie (recomandări). Se ia comanda pe carnețel și se introduce în sistem.
Se pun tacâmurile pentru desert:
 furculiță – stânga;
 lingură desert – dreapta;
 cuțit (unde este nevoie) – dreapta.
Desertul se servește prin partea dreaptă.

Se debarasează.
După debarasarea desertului se ia comanda de cafea (expresso, capuccino, etc.), ceai.
8. Verificarea notei de plată

Înainte de înmânarea notei, se verifică cu atenție

dacă sunt exact produsele consumate.
Se înmânează nota proformă și, după caz, se
încasează numerar (se închide nota și se duce
restul și B.F.) sau cu cardul (se aduce la masa
POS-ul; se încasează/se închide nota card și se
aduce B.F. – clientul are deja copia fluturaș
CARD).
9. Formule la plecarea oaspeților

Dacă ești lângă masă – ajuți la nevoie oaspeții să se ridice de pe scaun.

Este foarte important să se interacționeze cu oaspeții și la plecare, în acest fel inducând

dorința de revenire:
 „Să vă fie de bine, vă mai așteptăm!”
 „Vă mulțumim că ați venit!”
 „Vă așteptăm și altădată!”
 „Vă doresc o zi/seară cât mai plăcută!”
 „Să aveți o zi/seară extraordinară în continuare!”
10. Evaluarea
Se va face:
■ Inițial
■ In timpul procesului de învațare
■ Finală, la finalul procesului de invațare
Metode de evaluare
■ Prezentarea sau proba orală
■ Examenul scris
■ Testul grilă
■ Tema pentru acasă
■ Proba practică
■ Roleplay
■ Observația directă
■ Chestionarul
■ Focus grupuri
11. Concluzie

Ospătarul este lucrătorul a carui activitate determină reputația de ansamblu a unei

unități gastronomice, fapt ce impune pe lângă conduită și îndeplinirea impecabilă a
sarcinilor zilnice.
Normele de comportare se manifestă practic în faptele oamenilor, în conduita lor,
alcătuind ceea ce se cheamă relațiile sociale ale oamenilor. Normele morale au în
vedere nu numai comportarea în cadrul vieții personale de familie, ci și în viața de
fiecare zi, față de oameni, față de societate. Atitudinea pe care lucrătorii din alimentația
publică o promovează în relațiile cu consumatorii, colegii și familia, definește
comportarea etică a acestora și se încadrează ca norme profesionale de comportare în
serviciu. Cunoașterea și respectarea cu strictețe a regulilor de comportare civilizată
este obligatorie si trebuie să devină o deprindere.
 ”A lot of restaurants serve good
food, but they don’t have very good
service.”

Wolfgang Puck