Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
C 7 Afumarea
C 7 Afumarea
CĂRNII
PRIN
AFUMARE
În tehnologia de obţinere a majorităţii
preparatelor de carne, afumarea constituie
o metodă ajutătoare de conservare a
produsului finit
•natura lemnului
•densitatea fumului
•temperatura de afumare
•umiditate
•gradul de dispersare a fumului
•viteza şi caracterul mişcării fumului faţă
de produs
•felul membranei (cele groase se afumă
mai bine decât cele subţiri)
Modificările produselor afumate
Prin afumare, produsele suferă pierderi în
greutate, precum şi unele modificări fizico-
chimice şi structurale
Bioxidul de carbon
•În frigorifere, concentraţia de 10%CO2 reduce
puterea de multiplicare a florei microbiene
aerobe şi anaerobe
•În concentraţii mai mari, acţiunea este şi mai
pronunţată
•Nu se recomandă depăşirea nivelului de
20%CO2, deoarece se modifică culoarea cărnii
Gazele inerte (azotul)
•Se folosesc pentru mărirea duratei de
conservare la produsele deshidratate, ambalate
în cutii metalice închise ermetic