În țesuturile vii apa
rezultă sub 3 forme
Soluție
intracelulară
Apă liberă în care sunt
dizolvate substanțele chimice
de natură organică și
anorganică, micro și
macromolecule, compuși
organici.
Apă integrată în
Apă higroscopică
materia vie
Apă legată
Apă reținută la suprafața
chimic,
corpurilor prin capilare care
biostructurală,
se poate îndepărta cu
fără însușiri de
ușurință.Cantitatea de apă
solvent, poate
depinde de natura produsului
deveni suc
alimentar, de condițțile de
plasmatic numai
preparare, conservare,
la distrugerea
păstrare, de prezența
componentelor
substanțelor solubile în apă.
biologice active
Apa și rolul său asupra calității produselor alimentare
Apa reprezintă un component important al produselor de origine vegetală și animală.Ea se găsește în proporții
foarte variabile (0,1...peste 95%) în toate produsele alimentare.Astfel: zahătul conține 0,1-0,15 %
apă;untura,untul topit sub 1 % (dar untul de masă are 15-40 % apă, produsele deshidratate (uscate artificial):
2-5% (ex. Lapte praf,praf de oua etc.),semintele (cereale,leguminoase,oleaginoase): 10-15%.
Apa din produsele alimentare are ca sursă de proviniență materiile prime,vaporii din atmosferă și adaosurile
tehnologice.Ăn procesele tehnologice trebuie folosită apă potabilă, care să întrunească anumite condiții
precum : să fie incolorp,inodoră,relativ insipidă,clar transparentă,fără substanțe toxice și bacterii patogene. Cu
un conținut admis de impurități (inclusiv săruri minerale,gaze dizolvate) și microorganisme.
Apa influențează direct calitatea produselor,atît prin cantitate cît și prin starea în care se găsește, în produsele
alimentare apa se găsește în stare liberă și în stare legată.
Avînd rolul de a dizolva în masa ei celelalte substanțe chimice,apa reprezintă un mediu nutritiv necesar
activității enzimelor bacteriene.De aceea, conținutul în apaă al produselor alimentare este urmărit și precizat
în standarde,ca element esențial în funcție de care sunt stabilite condițiile și durata de păstrare a alimentelor.
De asemenea, conținutul în apă influențează percepția consumatorului față de unele caracteristice ale
produselor.
 După proviniență
Soluție Apă integrată în
intracelulară
Apă liberă în care sunt
dizolvate substanțele chimice
de natură organică și
anorganică, micro și
macromolecule, compuși
organici.
Apă
materia vie higroscopică
Apă legată
Apă reținută la suprafața
chimic,
corpurilor prin capilare care
biostructurală,
se poate îndepărta cu
fără însușiri de
ușurință.Cantitatea de apă
solvent, poate
depinde de natura produsului
deveni suc
alimentar, de condițțile de
plasmatic numai
preparare, conservare,
la distrugerea
păstrare, de prezența
componentelor
substanțelor solubile în apă.
biologice active
 Ape de izvor, ape minerale, sau izvoare
Ape subterane termale

Sunt cele mai pure ape, înainte de a ajunge

în atmosferă, unde se impurifică prin
dizolvări de gaze, de la impurități, suspensii
din zonele industriale.La suprafața
După proviniență

Ape meteorice pămîntului, apele meteorice traversează

straturi din scoarța pămîntului și dizolvă
substanțele
minerale(bicarbonați,cloruri,sulfați,calciu,m
agneziu,potasiu,etc.)

Ape provenite din ploaie Reprezintă apele meteorice ajunse deja pe

și zăpadă suprafața pămîntului.

Ape de suprafață Rîuri, lacuri, mări, oceane, ghețari.

 Apa
Substanță absolut Lichid inodor, insipid ți
indispensabilă vieții, incolor, de cele mai multe
indiferent de forma ori, sau ușor albăstrui sau
acesteia, fiind unul dintre chiar verzui în straturi
cei mai universali solvenți groase

Compus chimic al Una din substanțele cele

hidrogenului și al mai răspîndite pe planeta
oxigenului, avînd Pămînt, formînd unul din
formula chimică bruto învelișurile acesteia,
H 2O hidrosfera
Coloranții
- substanțe naturale sau obținute prin sinteză chimică, care într-o cantitate foarte mică este capabilă să imprime
culoarea sa altor compuși cu care intră în contact : piele, material textile.

Coloranți naturali
• Substanțe care se găsesc în mod natural în produsele comestibile, din care
se obțin prin extracție sau prin sinteză.Nu sunt toxice, însă utilizarea este
limitată, deoarece puterea de colorare este redusă, sunt disponibile doar
în cantități mici (preț mare), și sunt instabili la factorii de mediu.

Coloranți sintetici
• Substanțe obținute prin sinteză chimică, nu există în natură sub nici o
formă.Unii coloranți sunt cancerogeni, cum ar fi amarantul
(roșu),utilizarea căruia a fost interzisă în unele țări.Pentru mulți alți
coloranți legislațiile în vigoare stabilesc normele admisibile la 100 grame
de produs, astfel încît să aducă organismului uman minim daune.