EFECTELE TANINULUI ȘI A ACIDULUI

TARTRIC ASUPRA AROMEI VINULUI

Masterand:
Tanasie Elena Roxana
 INTRODUCERE

Acest studiu se realizează pentru a arată dacă taninul și acidul tartric adăugate în
diferite cantități îmbunătățesc aroma vinului și în ce proporții trebuie adăugat pentru a
obține un vin de cea mai bună calitate. Pentru a demonstra cum este influențată aroma
se va utiliza evaluarea senzorială.

Acest studiu fiind necesar pentru a avea o calitate cât mai bună a vinului și pentru
a îmbogății gustul și aroma prin adăugarea unei cantități cât mai corecte a acidului și
taninului.

Un studiu similar celui de față a fost realizat și de către Scott C. Frost, James F.
Harbertson, Hildegarde Heymann, aceștia analizând atat cantitatea de tanin cât și
cantitatea de acid.
 MATERIALE ȘI METODE

Materialele și metodele sunt necesare pentru a măsura influența taninului asupra

aromei vinului.

Pentru acest studiu se i-au în analiză 9 vinuri cu cantități diferite de tanin și acid
tartric. Pentru aceste vinuri avem trei cantități diferite de tanin și trei cantități de acid.
Aroma vinului se determină prin analiză senzorială în care vom avea nevoie de 15
degustatori in paralel pentru cele nouă tipuri de vin.

Paneliştii trebuie să guste fiecare vin și să evalueze aroma utilizând o scară

numerică cu calificative de la 1 la 5.
 EXPERIMENTE
Organizarea experimentelor
Prelucrare statistică
Pentru prelucrarea statistică folosim ANOVA.

700/5 700/6 700/7 1000/5 1000/6 1000/7 1200/5 1200/6 1200/7

Mean 1.80 1.80 2.80 2.60 3.20 3.20 3.40 3.40 3.80
Median 2 2 3 3 3 3 3 3 4
Range 2 2 2 3 3 2 3 3 3
Skew 0.51 0.51 0.51 -0.40 0.54 -0.51 0.40 0.40 -0.54
Kurt -0.61 -0.61 -0.61 -0.18 -1.49 -0.61 -0.18 -0.18 -1.49

Tanin Acid Ar model Ar Masurat

700 5 1.87 1.8 0.00
700 6 2.05 1.8 0.06
700 7 1.94 2.8 0.75
1000 5 2.54 2.6 0.00
1000 6 2.80 3.2 0.16
1000 7 3.07 3.2 0.02
1200 5 2.99 3.4 0.17
1200 6 3.30 3.4 0.01
1200 7 3.62 3.8 0.03
1.21
 REZULTATE
Date experimentale
5 6 7
700 1.8 1.8 2.8
1000 2.6 3.2 3.2
1200 3.4 3.4 3.8

Date experimentale

4
3.5
3 700
2.5 1000
1200
2
1.5
1 1200
0.5
0 1000

5
6 700
7
 Reprezentarea grafică a modelului

4
3.5
3
700
2.5 1000
2 1200

1.5
1 1200
0.5
0 1000

5
6 700
7
 CONCLUZII

Taninul și acidul sunt componente fundamentale ale conducerii aromei

generale și gustului, astfel că obiectivul pentru care s-a realizat acest studiu, adică a
vedea dacă taninul și acidul tatric îmbunătățesc aroma vinului, în vederea obținerii
unui vin de cea mai înaltă calitate cu o aromă cât mai intensă a fost realizat cu
succes.
Prin folosirea analizei senzoriale s-a văzut în cele de mai sus că prin adăugarea
unei cantități mai mari de tanin și acid tartric aroma se îmbunătățește considerabil
față de atunci când aceste concentrații sunt mai mici. Putem spune că la un conținut
mai mare de tanin și acid tartric aroma vinului este mai pronunțată și mai bună.