Efectele taninului și a acidului tartric asupra aromei vinului

Abstract
Vinul este o băutură alcoolică apreciată la nivel mondial, cu proprietăți senzoriale
complexe. Acidul și taninul joacă un rol principal în percepția aromei, gustului și a senzației în
gură a vinului și, în cele din urmă, în ceea ce privește gustul produsului. Acest studiu a folosit un
design factorial pentru a explora relația dintre acești factori în vinul roșu. Studiul a cuprins trei
concentrații de acid: 5, 6, 7 g/L acid tartric, și trei concentrații de tanin: scăzut (aprox. 700
mg/L), medie (aprox. 1000 mg/L) și ridicat (aprox. 1200 mg/L).

Analiza descriptivă (DA) și dominanța temporală a senzației (TDS) au fost aplicate la

percepția senzorială statică și temporală a profilului. Analiza descriptivă (DA) a fost utilizată
pentru a evalua 16 atribute de aromă, 4 senzație în gură și 3 atribute gustative. Factorii evaluați
au arătat un impact asupra descriptorilor de aromă. Concentrația de tanin a arătat cel mai mare
impact asupra gustului și senzației în gură, creștere semnificativă a amărăciunii și a astringenței
generale. Acidul a crescut semnificativ percepția gustului acru, în timp ce a scăzut amărăciunea.

Introducere
Acest studiu se realizează pentru a arată dacă taninul și acidul tartric adăugate în diferite
cantități îmbunătățesc aroma vinului și în ce proporții trebuie adăugat pentru a obține un vin de
cea mai bună calitate. Pentru a demonstra cum este influențată aroma se va utiliza evaluarea
senzorială.

Taninul și acidul sunt componente fundamentale ale conducerii aromei generale și

gustului. Acest studiu fiind necesar pentru a avea o calitate cât mai bună a vinului și pentru a
îmbogății gustul și aroma prin adăugarea unei cantități cât mai corecte a acidului și taninului.
Practicile de producție modifică aceste componente înainte de sau în timpul vinificarii.

Un studiu similar celui de față a fost realizat și de către Scott C. Frost, James F.
Harbertson, Hildegarde Heymann, aceștia analizând atat cantitatea de tanin cât și cantitatea de
acid.

Materiale și metode
Pentru acest studiu se iau în analiză 9 vinuri cu cantități diferite de tanin și acid tartric.
Trei vinuri vor conține 700 de mg/L de tanin și 3 cantități diferite de acid tartric si anume: 5g/L,
6g/L, 7g/L. Alte trei vinuri vor avea 1000 mg/L tanin și 5g/L, 6g/L, 7g/L acid tartric, iar ultimele
trei vor conține 1200 mg/L tanin și 5g/L, 6g/L, 7g/L de acid tartric.

1. Analiza senzorială descriptivă

 Pentru această metodă sunt necesari 15 paneliști cu experiență în degustare a vinurilor.
Pentru degustare se aleg 9 vinuri cu cantități diferite de tanin și acid tartric.

Paneliştii trebuie să guste fiecare vin și să evalueze aroma utilizând o scară numerică cu
calificative de la 1 la 5.

Fiecare evaluare trebuie efectuată utilizând cabine individuale de degustare cu

temperatură controlată, iluminate cu lumină roșie, probe de 20 ml, prezentate în pahare negre, cu
doi biscuiți nesărați, o cană de apă și o ceașcă goală pentru expectorare.

2. Dominanța temporală a senzației (TDS)

Un grup de 15 voluntari evaluează toate vinurile prin intermediul TDS. Toți membrii
juriului au experiență anterioară de degustare de vinuri și sunt selectați în funcție de
disponibilitatea și interesul lor.

Fiecare panelist a trebuit să participe la o sesiune de instruire în timpul căreia i s-a oferit
o descriere a metodei. Experții au fost apoi direcționați către cabinele de degustare și au primit
instrucțiuni privind utilizarea software-ului de captare a datelor. Ei au fost instruiți să ia toți cei
20 ml de vin în gură și să apese simultan butonul „start”. Paneliştii au selectat apoi care atribut
gustativ a fost cel mai dominant. După 15s, un mesaj de pe ecran a indicat panelist să
expectoreze. Paneliştii au continuat să indice atributul gustativ dominant, care a fost înregistrat la
intervale de o secundă de la 0 la 90s.

Experimente
Organizarea experimentelor

Pentru primul factor acesta fiind taninul am luat pentru măsurare trei concentrații și
anume: 700 mg/L, 1000 mg/L, 1200mg/L. Pentru factorul acid am considerat alte trei
concentrații: 5g/L, 6g/L, 7g/L. În consecință ne-a rezultat un design experimental cu trei
concentrații de tanin la care se adaugă pentru fiecare toate cele trei concentrații de acid, rezultând
nouă categorii de experimente. Pentru fiecare cobinație de vin luat în analiză am luat câte 15
testanți umani în paralel.

Date experimentale

Concentrație de tanin (mg/L) 700 1000 1200

Concentrație de acid (g/L) 5 6 7 5 6 7 5 6 7
Aroma 2 1 2 1 2 2 2 3 3
1 2 2 3 3 3 3 3 2
1 1 3 3 2 3 4 2 4
2 2 4 2 4 4 3 5 5
3 3 3 4 5 4 5 4 5

Prelucrare statistică
 Pentru prelucrarea statistică a datelor am folosit ANOVA.

În acest prim tabel se poate observa că am calculat media, mediana, gama, asimetria și
dacă factorii se grupează în jurul mediei.
700/5 700/6 700/7 1000/5 1000/6 1000/7 1200/5 1200/6 1200/7
Mean 1.80 1.80 2.80 2.60 3.20 3.20 3.40 3.40 3.80
Median 2 2 3 3 3 3 3 3 4
Range 2 2 2 3 3 2 3 3 3
Skew 0.51 0.51 0.51 -0.40 0.54 -0.51 0.40 0.40 -0.54
Kurt -0.61 -0.61 -0.61 -0.18 -1.49 -0.61 -0.18 -0.18 -1.49

În al doilea tabel am măsurat omogenitatea varianței. Și aici avem varianța pentru fiecare
grup luat în studiu.

700/5 700/6 700/7 1000/5 1000/6 1000/7 1200/5 1200/6 1200/7

0.7 0.7 0.7 1.3 1.7 0.7 1.3 1.3 1.7

În tabelul următor determinăm F ratio care este raportul dintre minimul și maximul din
grupele luate în analiză. Tot aici avem factorii: p-care este numărul de concentrații de tanin luate
în analiză, q-numărul de concentrații de acid luate în analiză, n-numărul de calificative acordate
aromei, N-suma tuturor rezultatelor paneliștilor și media mare care reprezintă media dintre toate
calificativele.

F ratio 2.43

p 3
q 3
n 5
N 45
Grand Mean 2.89

În aceste tabele avem mediile marginale pentru cei doi factori adică taninul și acidul, dar
și o medie de grup pentru fiecare combinație de vin luat pentru experiment care arată ca există
diferențe între tipurile de vin, iar cel mai apreciat a fost cel cu 1200 mg/L tanin și 7g/L acid
tartric.

Marginal means for tanin Marginal means for acid

x700... 2.13 x...5 2.6
x1000... 3 x...6 2.8
x1200... 3.53 x...7 3.27

Group means
x700,5 x700,6 x700,7 x1000/5 x1000/6 x1000/7 x1200/5 x1200/6 x1200/7
1.8 1.8 2.8 2.6 3.2 3.2 3.4 3.4 3.8
 În următoarele tabele calculăm suma abaterilor pătratice de la un scor mediu. Analiza
bidirecțională a varianței folosește cinci sume de pătrate. Mai jos, calculăm toate cele cinci sume
de pătrate pentru ambii factori luați în experiment cât și suma de interacțiune a pătratelor, suma
pătratelor în cadrul grupurilor și suma totală a pătratelor.

Factor tanin sum of squares Factor acid sum of squares

0.57086 0.08346
0.01235 0.0079
0.41531 0.14272
SSA 14.9778 SSB 3.51111

Interaction sum of squares

0.00198
0.05975
0.08346
0.01235
0.08346
0.0316
0.0242
0.00198
0.01235
1.55556 SSAB

Within-groups sum of squares

0.04 0.64 0.64 2.56 1.44 1.44 1.96 0.16 0.64
0.64 0.04 0.64 0.16 0.04 0.04 0.16 0.16 3.24
0.64 0.64 0.04 0.16 1.44 0.04 0.36 1.96 0.04
0.04 0.04 1.44 0.36 0.64 0.64 0.16 2.56 1.44
1.44 1.44 0.04 1.96 3.24 0.64 2.56 0.36 1.44
SSW 40.4

Total sum of squares

0.79012 3.5679 0.79012 3.5679 0.79012 0.79012 0.79012 0.01235 0.01235
3.5679 0.79012 0.79012 0.01235 0.01235 0.01235 0.01235 0.01235 0.79012
3.5679 3.5679 0.01235 0.01235 0.79012 0.01235 1.23457 0.79012 1.23457
0.79012 0.79012 1.23457 0.79012 1.23457 1.23457 0.01235 4.45679 4.45679
0.01235 0.01235 0.01235 1.23457 4.45679 1.23457 4.45679 1.23457 4.45679
SST 60.4444

În continuare am calculat gradele de libertate care se referă la numărul de puncte de

eșantioane independente sunt utilizate pentru a calcula o statistică minus numărul de parametri
estimați din punctele de eșantionare. Mai jos sunt calculate mediile pătratice ale celor doi factori,
pătratul mediu al interacțiunii și media pătratelor în cadrul grupurilor.
 Sum of squares df MS
SSA 14.98 2 7.49 MSA
SSB 3.51 2 1.76 MSB
SSAB 1.56 4 0.39 MSAB
SSW 40.4 36 1.12 MSWG

Obținem un model fix în care v1 și v2 sunt gradele de libertate pentru MSA și MSB.

FIXED model
F ratio v1 v2
6.67 2 36
1.56 2 36
0.35 4 36

Obținem un tabel în care presupunem că ambii factori din experimentul nostru sunt
factorii aleatorii. Știm că sumele pătratelor, gradele de libertate pentru efecte și estimările prin
eșantionare ale pătratelor medii nu se modifică pentru factorii ficși față de factorii aleatorii. Prin
urmare, putem folosi valorile pe care le-am calculat mai devreme pentru factorii ficși într-o nouă
analiză pentru factori aleatori. Aceste valori sunt prezentate în tabelul rezumat ANOVA de mai
jos.

Random-Effects Model
F ratio v1 v2 p
19.2571 2 4 0.99115 0.00885
4.51429 2 4 0.90574 0.09426
0.34653 4 36 0.15533 0.84467

Rezultate
Tabel date și grafic date
 Date experimentale
5 6 7
700 1.8 1.8 2.8
1000 2.6 3.2 3.2
1200 3.4 3.4 3.8

Model și grafic model

Considerăm din analiza datelor exprtimentale pentru modelul nostru forma matematică:

Ar= a*Tanin+b*Acid+c*Tanin*Acid+d la care facem regresie prin care obținem valorile pentru
coeficienții a, b, c și d.

Tanin a 0.001
Acid b 0.014
Tanin*Acid c 0.00025
d 0.22

Ca urmare modelul nostru este:

Ar= 0,001*Tanin+0,014*Acid+0,00025*Tanin*Acid+0,22
Model
5 6 7
700 1.87 2.05 1.94
1000 2.54 2.8 3.07
1200 2.99 3.3 3.62

Discuții
Datele experimentale

La graficul datelor experimentale observăm ca aroma crește cu taninul și cu acidul. Se

observă că este crescătoare în egală măsură cu taninul și cu acidul. Pe grafic la concentrația de
tanin de 1200mg/L se poate observa un maxim al aromei la 6g de acid tartric, ceea ce înseamnă
că în acel punct vinul are cea mai bună aromă. Putem spune că la un conținut mai mare de tanin
și acid tartric aroma vinului este mai pronunțată și mai bună.

Model

De pe acest grafic ne putem da seama că aroma crește cu concentrația de tanin cât și cu

cea de acid observând cea mai mare creștere în jurul concentrației de tanin 1200mg/L și a
concentrației de acid 7g/L. Acestea fiind spuse aroma este crescătoare cu ambii factori ceea ce
înseamnă că în acele concentrații este un punct maxim care are cea mai pronunțată aromă.
 Concluzii
Taninul și acidul sunt componente fundamentale ale conducerii aromei generale și
gustului, astfel că obiectivul pentru care s-a realizat acest studiu, adică a vedea dacă taninul și
acidul tatric îmbunătățesc aroma vinului, în vederea obținerii unui vin de cea mai înaltă calitate
cu o aromă cât mai intensă a fost realizat cu succes.

Prin folosirea analizei senzoriale s-a văzut în cele de mai sus că prin adăugarea unei
cantități mai mari de tanin și acid tartric aroma se îmbunătățește considerabil față de atunci când
aceste concentrații sunt mai mici. Aroma vinului crește cu taninul și acidul tartric, în punctul
maxim al acestora având cea mai bună și calitativă aromă. Punctul maxim al aromei este în
dreptul concentrațiilor de 1200mg/L tanin și 7g/L acid tartric. Putem spune că la un conținut mai
mare de tanin și acid tartric aroma vinului este mai pronunțată și mai bună.
 Bibliografie
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0950329317301209 - A full factorial
study on the effect of tannins, acidity, and ethanol on the temporal perception of taste and
mouthfeel in red wine

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0023643816307356 -

https://www.repository.utl.pt/bitstream/10400.5/4283/1/ARTIGO-R.Silva%2C%20Olga
%20Laur..pdf

https://www.researchgate.net/profile/Wen-Ma-19/publication/
264674133_A_review_on_astringency_and_bitterness_perception_of_tannins_in_wine/links/
5bbb4c57a6fdcc9552d988a6/A-review-on-astringency-and-bitterness-perception-of-tannins-in-
wine.pdf