UNIVERSITATEA POLITEHNIC BUCURETI FACULTATEA DE CHIMIE APLICAT I TIINA MATERIALELOR SPECIALIZAREA INGINERIE CHIMIC

Documentare

Coordonator tiinific, . l.dr.ing. Cristina TODAC

Student: Fnica Mihaela RADU secia CATB ,anul IV

An universitar 2012-2013

Caracteristicile fizico-chimice ale amestecurilor de ulei de palmier i ulei de floarea-soarelui fracionate la temperaturi diferite

Abstract Aceast cercetare a fost efectuat pentru a determina efectului temperaturii de fracionare asupra caracteristicilor fizico-chimice ale uleiului de palmier rafinat, albit i dezodorizat (RBD) i ale amestecurilor de ulei de floarea-soarelui fracionat la temperaturi diferite. Amestecuri de 20 % i 40 % ulei de floarea-soarelui cu 80% i respectiv 60% ulei de palmier RBD ( albit, dezodorizat i rafinat) au fost fracionate la trei temperaturi diferite ( 15, 18 i 21 0 C). Rezultatele au artat c trigliceridele acidului oleic cu cifra de iod mai mare au fost obinute la temperaturi de fracionare mai mici. Acest lucru este datorat faptului c, la temperatur de fracionare mai mic, mare parte dintre acizii grai polinesaturai, i anume acidul linoleic (C18:2), trece n fracia lichid. Pe de alt parte, muli dintre acizii grai saturai, n special acidul palmitic (C16:0), trece n faz lichid la temperatur de fracionare mare. Amestecul scade compoziia de triacilgliceroli, i anume POP, POS, SOO i PLP, n timp ce OLO, PLL, OLL i LLL/LLnO crete. Temperatura de fracionare mai mic scade compoziia de triacilgliceroli monosaturai i crete compoziia de triacilgriceroli di- i polinesaturai. Temperatura mai mic de fracionare a produs o fracie lichid cu un coninut de grsimi solide mai mic i cu punct de topire (cristalizare) mai mic dect ceea ce se produce la o temperatur de fracionare mai mare. 1. Introducere Uleiul de palmier este des utilizat n produse alimentare variate, cum ar fi margarine, grsimi pentru frgezirea aluaturilor, uleiuri de gtit, grsimi pentru cofetrie i nlocuitori pentru unt. Versatilitatea sa pentru diferitele aplicaii n alimente este datorat compoziiei sale chimice. Procesele fizico-chimice moderne au sporit aceast versatilitate prin modificarea compoziiei uleiului de palmier i prin urmare, a proprietilor sale. Uleiul de palmier este o grsime semisolid la temperatura camerei i poate fi uor separat n dou fracii prin cristalizare parial n faz lichid. Pentru a produce un ulei comestibil de calitate, produsul rafinat este necesar s se supun fracionrii pentru a separa uleiul n dou fracii, i anume oleine (trigliceridele acidului oleic) n faza lichid i stearinele n faza solid. Fracionarea se bazeaz pe diferena punctelor de topire ale trigliceridelor. Exist trei tipuri de procese de fracionare, i anume proces uscat, cu solveni i fracionare cu detergeni.

Fracionarea uscat este cea mai simpl i cea mai economic separare tehnic. n procesul de fracionare uscat, uleiul ca atare este parial cristalizat prin topire i fracionare ntru-un mod controlat la temperatura dorit, dup care faza lichid este separat de fracia solid cu ajutorul unui filtru de vid sau cu o membran filtru pres. n rile temperate, oleinele din uleiul de palmier tind s cristalizeze n timpul iernii cnd temperatura este sczut. S-a observat c amestecnd oleinele din uleiul de palmier cu uleiurile vegetale cu grad mare de nesaturare, rezult amestecuri cu stabilitate mai mare (care nu cristalizeaz uor) la temperaturi mici. Amestecurile sunt clare pentru o perioad mai lung de timp. Uleiurile i grsimile utilizate pentru prjire trebuie stabilizate pentru a preveni schimbrile cauzate de oxidare, polimerizare sau hidroliz din timpul utilizrii la temperaturi nalte. Modificarea compoziiei n acizi grai a uleiului este cea mai comun metod utilizat pentru a stabiliza uleiul pentru prjit. Amestecul de ulei polinesaturat cu mai mult ulei saturat sau monosaturat este o opiune pentru a ajusta nivelul de acizi grai la un nivel optim, cum ar fi combinarea uleiului de floarea-soarelui bogat n acid oleic cu ulei de porumb sau cu ulei de soia hidrogenat sau combinarea uleiului de palmier bogat n oleine cu ulei de floarea-soarelui. 2. Materiale i metode 2.1. Uleiuri Uleiul de palmier cu cifr de iod 53 a fost procurat de la o rafinrie local. Uleiul de floarea-soarelui a fost nlocuit de Epic Product Sfn. Bhd. Shah Alam, Selangor Malaysia. 2.2. Procesul de fracionare Amestecurile (2500 g) au fost fracionate n laborator prin procesul de fracionare uscat. Uleiul a fost amestecat n urmtoarele proporii: (A) 80% RBD ulei de palmier cu 20% ulei de floarea-soarelui, i (B) 60% RBD ulei de palmier cu 40% ulei de floarea-soarelui. Amestecul de uleiuri este nclzit la 70 0 C pentru a distruge cristalele prezente. Amestecul de uleiuri este agitat la 12.00.1 rpm pentru a le pstra omogenizate i pentru a preveni orice localizare n partea de jos a vasului. Au fost utilizate trei temperaturi de fracionare, i anume 15, 18 i 21 0 C. Cristalele formate n prob au fost rcite. Procesul de fracionare a fost oprit cnd s-a ajuns la temperatura dorit. Au fost obinute dou fracii, i anume stearinele (solid) i oleinele (lichid). Ele au fost separate prin filtrare la vid. Fracia lichid a fost colectat ntr-un balon de 500 mL pe o perioad de 2 ore. 2.3. Evaluare i analize 2.3.1. Valoarea cifrei de iod

Valoarea cifrei de iod a fost determinat n acord cu metoda POR-IM (1995). n aceast analiz, ciclohexanul a fost nlocuit cu cloroformul. 2.3.2. Compoziia acizilor grai Compoziia acizilor grai a fost determinat utiliznd esterii metilici ai acizilor grai (FAME). Uleiul (0,05 g) a fost cntrit i dizolvat n 1 mL hexan, ntr-un flacon de 2 mL prevzut cu dop. Soluia metoxidic de sodiu (0.2 mL; 2M NaOCH 3 n metanol anhidru) a fost adugat i amestecat timp de 1 min utiliznd un agitator. Dup sedimentarea glicerolatului de sodiu, 1 L din supernatantul clar a fost injectat ntr-o coloan polar de siliciu SGE-BPX70 (60x0.32 m) i analizat utiliznd cromatografia de gaze, un aparat de tip Shidmazu-17A (Kyoto, Japan) echipat cu un detector de ionizare cu flacr ( FID) i un integrator C-R6A Chromatopac. Temperatura cuptorului a fost programat n dou trepte dup cum urmeaz: n primul rnd ncepnd de la 50 0C pn la 180 0C (8 0C/min), i apoi de la 180 0C pn la 200 0C (5 0C/min). Debitul de gaz (heliu) a fost fixat la 6.8 mL/min. Corecia factorilor de rspuns a fost determinat prin analiza unui amestec standard de FAME tip RM-5 ( Supelco-Cat. No:4-7024, Tokyo, Japan). 2.3.3. Compoziia triacilglicerolilor Identificarea triacilglicerolilor a fost realizat utiliznd cromatografia de lichide de nalt performan (HPLC), modelul 510, echipat cu refractometru diferenial, Model 410, ca detector ( Millipore Corporation, Milford, MA). Triacilglicerolii au fost separai pe o coloan Merck Lichrosphere RP-18 ( 250 mm x 4 mm, dimensiunea particulelor de 5 m) ( Darmstadt, Germany). n timpul analizei coloana a fost meninut la 45 0C. Faza mobil era format din aceton/acetonitril n raport 70/30 (vol/vol) i cu un debit de 1 mL/min. Triacilglicerolii au fost separai n funcie de gradul lor de nesaturate i de masa lor molecular. Peak-urile triacilglicerolilor au fost identificate prin timpii de retenie standard ( Sigma Chemical Co. USA).

Idei principale din articol 1. Acest studiu arat rezultatele obinute n urma unor cercetri asupra uleiului de palmier i uleiului de floarea-soarelui ca atare i n amestec (n diferite proporii, la anumite temperaturi). 2. Uleiul de palmier este des folosit n industria alimentar, ns prezint unele dezavantajele iar pentru ca acesta s fie de calitate i uor de utilizat este folosit n amestec cu ulei de floarea-soarelui. Deoarece uleiurile conin trigliceride n proporii 4

diferite, acestea trebuie separate pentru a crete calitatea i ntrebuinarea produsului. Trigliceridele se separ prin fracionare la diferite temperaturi. 3. Pentru acest experiment s-a ales procesul de fracionare uscat la temperaturile de 15, 18 i 21 0C utiliznd amestecuri de (A) 80% RBD ulei de palmier cu 20% ulei de floarea-soarelui, i (B) 60% RBD ulei de palmier cu 40% ulei de floarea-soarelui. ( RBD- ulei rafinat, albit i dezodorizat). 4. Compoziia acizilor grai din ulei a fost determinat utiliznd esterii metilici ai acizilor grai (FAME). Identificarea triacilglicerolilor a fost realizat utiliznd cromatografia de lichide de nalt performan (HPLC). 5. S-a constat c temperatura de fracionare mai mic scade compoziia de triacilgliceroli monosaturai i crete compoziia de triacilgriceroli di- i polinesaturai.

Traducere articol: H. Mamat, I. N. Aini, M. Said, R. Jamaludin, Food Chemestry, 91, 2005, 731-736.