TEMA: CALITATEA GLOBAL A CRNII

Noiunea de "calitate" a crnii este utilizata n sensuri diferite, n funcie de preocuparea i pregtirea celor ce o folosesc. Pentru consumator, carnea este de calitate "superioar" dac nu conine mult grsime, dac este fraged, suculent i aromat Pentru nutriionist, calitatea crnii rezid n coninutul ei n proteine, lipide, substane minerale i vitamine i n lipsa unor substane i microorganisme de contaminare i poluare Pentru specialistul n creterea animalelor, "calitatea" crnii este dat de starea de ngrare a animalelor, n funcie de specie, ras, vrst i tipul de alimentaie (furajare). n sensul larg al cuvntului, noiunea de "calitate" a crnii reprezint un summum al factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici i igienici. 1. FACTORII SENZORIALI Factorii senzoriali se refer la culoare, arom (gust - miros), frgezime, consistent, suculent. 1.1. CULOAREA CRNII Culoarea crnii este caracterizat prin tonalitate, intensitate, luminozitate. Coninutul de mioglobina este dependent de ras, vrst, tipui de muchi (mioglobina este solubilizat n sarcoplasm i n muchiul in vivo are rolul de captare a oxigenului din snge i de a-l tranfera mitocondrnlor pentru a se asigura respiraia celular) Sfarea chimic a mioglobinei (oxidat, redus, oxigenat) va depinde printre altele i de valoarea pH-u!ui ultim n crnurile cu pH ridicat, activitatea citocromoxidazei este mare, mitocondrnle consum oxigenul disponibil i face ca mioglobina din stratul situat sub cel superficial s rmn n stare redus (rou purpur), stratul superficial avnd culoare rou aprins datorit oxigenm mioglobinei sub influena oxigenului atmosferic Structura muchiului influeneaz absorbia i difuzia luminii incidente, deci intensitatea coloraiei Imediat dup sacrificare, carnea este translucid i are culoarea relativ nchis, deoarece cea mai mare parte din lumin este absorbit i difuzat i numai o mic parte este reflectat. Pe msura acidifierii crnii, structura crnii devine "nchis", se influeneaz repartiia apei n spaiile extra- i intracelulare i procentajul de lumin reflectat crete (apa din spaiile extracelulare creeaz suprafee foarte reflectante), ceea ce face ca culoarea s devin mai deschis pH-ul ultim are efect i asupra spectrelor de absorbie a pigmenilor, la pH-ultim ridicat maximul de absorbie fund deplasat ctre rou. La o vitez mare de scdere a pH-uiui (cazul crnurilor PSE), culoarea devine pal datorit denaturrii proteinelor sarcoplasmatice care mascheaz mio-globma i datorit interaciunii pH sczute temperatur ridicat care favorizeaz oxidarea mioglobinei n metmioglobm, ceea ce explic aspectul galben - gri al crnuriior puternic exsudative. Gradul de denaturare al proteinelor sarcoplasmatice este n funcie de pH i temperatur. n concluzie, tipul metabolic al muchiului este factorul cel mai important al variaiei culorii crnii n cadrul unei specii i unei vrste date. Tipul metabolic influeneaz concentraia de miogiobin care variaz de !a simplu la dublu ntre muchii provenii de la aceeai carcas. Grosimea stratului superficial de culoare rou-viu (oximioglobin) este invers proporional cu activitatea respiratorie a muchiului. Stabilitatea culorii este, de asemenea, dependent de tipul metabolic, formarea de MMb din Mb depinznd de: - viteza de difuzie a 02 i de consumul de O2; - antioxidarea Mb n prezena O2; - reducerea enzimatic a MMb a crei vitez crete cu intensitatea metabolismului oxidativ.
1

Deci muchii roii-leni au o mai mare stabilitate a culorii. ntre activitatea respiratorie a esutului muscular i concentraia de MMb este o relaie liniar. Un pH-ultim ridicat favorizeaz meninerea activitii respiratorii i se opune formrii de oxi-mioglobin n stratul superficial al crnii. Scderea pH-ului post-sacrificare favorizeaz apariia culorii rou-aprins i diminuarea intensitii culorii. 1.2.AROMA CRNII Aroma crnii este influenat de; - specie, n care caz intervine mai mult grsimea dect carnea, compoziia grsimii fiind controlat genetic; - ras, n sensul c animalele de carne dau carne cu gust i miros mai pronunat dect cele de lapte, n funcie de ras s-au determinat diferene n ceea ce privete compoziia n acizi grai ai trigliceridelor; - sex, al crui efect se coreleaz cu controlul genetic asupra metabolismului i producia de hormoni steroizi i influena acestora asupra compoziiei lipidelor i metabolismul lor. Chiar i produii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul i mirosul crnii; -vrsta, al crui efect se datorete, probabil, schimbrilor n metabolism, n special n ceea ce privete proteinele i nucleotidele; - hran (furajul), care influeneaz gustul i mirosul crnii mai ales prin lipidele pe care le conine; - gradul de maturare al crnii care mrete coninutul acesteia n substane de gust i miros; -tipul de muchi, n sensul c muchii difer ntre ei prin compoziia chimic, precursorii de arom i compuii de arom (aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze purinice i pirimidinice, acizi organici, zaharuri etc.). Grsimea inramuscular i mai ales fraciunea fosfolipidic are o influen primordial asupra aromei. La porcine, nivelul de fosfolipide crete o dat cu intensitatea metabolismului oxidativ, fapt ce explic intensitatea aromei o dat cu creterea activitii acestui metabolism. pH-ul ultim influeneaz semnificativ aroma crnii care este maxim la pH = 5,8 - 6,0 La pH > 6 2 (crnuri de vit i porc DFD) ta care cantitatea de ap liber este imobilizat aroma este mai puin pronunat deoarece are loc o diluare a compuilor de arom solubili n ap -tratamentul termic care intensific aroma crnii, fcnd s apar compui de arom noi. 1.3. FRGEZIMEA CRNII Frgezimea crnii (rezistenta opus la masticaie) este determinat de specie, ras vrst, starea de ngrare care la rndul lor influeneaz proporia de esut conjunctiv i gras i calitatea acestora calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasm i miofibrile) Momentul n care s-a fcut refrigerarea sau congelarea, modul n care s-a executat rcirea (n carcas sau piese anatomice) precum i gradul de maturare al crnii sunt aparent principalii factori care determin frgezimea Important pentru frgezime este i tipul de muchi care influeneaz frgezimea prin tipul de metabolism coninutul de glicogen i prin caracteristicile compoziionale, structurale, coninutul n enzime proteolitice etc. n cadrul aceluiai muchi trebuie s avem n vedere c frgezimea este determinata n principal de dou categorii de factori - care determin duritatea de baz (coninutul de esuturi conjunctive deci de colagen), - care determin duritatea miofibrilelor Colagenul esutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de baz a crnii, variaz cantitativ n funcie de: - specie, ras, vrst, sex, - tipul de muchi, n sensul c nivelul de colagen este mai ridicat n muchii cu
2

contracie lent n comparaie cu muchii cu contracie rapid Calitativ, colagenul este dependent de vrsta animalului Evoluia frgezimii crnii postsacrificare este paralel cu evoluia biochimic a acesteia i privete sistemul miofibrilar, respectiv duritatea miofibnlar care crete o dat cu pierderea elasticitii i cu creterea gradului de ntrire a muchiului care nsoesc rigiditatea muscular, deci cu pH-ul ultim n continuare, urmeaz etapa de maturare a crnii, n care are loc o ameliorare a frgezimii crnii Maturarea ncepe o dat cu rezoluia rigiditii i este caracterizat de doi parametri cinetici viteza i intensitatea Aceti doi parametri sunt influenai de factori biologici i tehnologici Frgezimea este influenat i de substanele folosite ca promotori de cretere, care pot fi: - anabolice - cu aciune hormonal - efectul lor net fiind o cretere a folosirii azotului ingerat, manifestat prin depunere de mas muscular (crete ns i coninutul n colagen) Ca substane anaboiice se utilizeaz: - hormoni naturali. (3-oestradio, testosteron, proges-teron, - xenobioice (steroizi e-xogeni): acetat-rembolon i ze-ranol. Sub aciunea acestor substane anabolice crete numrul de fibre lente/ oxidative n detrimentul celor rapide/ hidrohtice, ceea ce conduce la o carne mai puin fraged - - agonistici, care conduc la creterea masei musculare i la diminuarea coninutului de grsime. Aceste substane (cien-buterol i cimaterolul) produc o hipertrofie a miofibrilelor n principal din fibreie de tip l i II, conduc ta micorarea activitii calpamei l i activitii enzimelor lizozomiale, la micorarea osmolalitii, ceea ce in final se traduce prinr-o cretere a duritii crnii. CONSISTENA CRNII Consistena crnii este determinat de starea biochimic a esutului muscular postsacrificare. Imediat dup sacrificarea animalului, consistena crnii este moale, dar elastic. Carnea intrat n rigiditate are o consisten mai ferm, iar cea maturat are, de asemenea, o consisten mai moale. Vrsta animalului i gradul de ngrare influeneaz mult consistena crnii. Astfel, carnea animalelor tinere este mai puin consistent dect a animalelor adulte, dup cum carnea gras are o consisten mai fin dect cea slab, n care exist mai mult esut conjunctiv ntre fasciculele de fibre musculare sau ntre diferii muchi. Carnea perselat (grsimea este distribuit intramuscular) este mai consistent dect carnea marmorat (grsimea este distribuit ntre muchi). SUCULENTA CRNII n determinarea suculentei intervin dou componente. - capacitatea de reinere a apei (suc intracelular, intercelular i interfascilar); - grsimea intramuscular. Suculenta crnii depinde de specia, rasa, vrsta i starea de ngrare a animalului de la care provine carnea. Astfel, carnea de porcine este mai suculent dect cea de bovine i ovine. Animalele tinere dau o carne mai suculent dect cele adulte, datorit fineei fibrelor musculare i cantitii mai mari de ap. Suculenta crnii de bovin este cu att mai mare cu ct gradul de marmorare i perselare este mai avansat Suculenta este dependent i de tipul de muchi, aceasta crescnd odat cu intensitatea metabolismului oxidativ La masticaie, prima impresie a suculentei este determinat de cantitatea de ap eliberat la nceputul masticaiei La o masticaie prelungit are loc o stimulare a saliviei de ctre grsime, impresia de suculent n acest caz fund mai durabil

1. FACTORII NUTRITIVI n aceast direcie se are n vedere coninutul n proteine i lipide, precum i calitatea acestora, coninutul n vitamine i sruri minerale 2.1. CONINUTUL N PROTEINE l CALITATEA PROTEINELOR Carnea, prin proteinele sale, reprezint o surs important de substan azotat cu o vaioare biologic ridicat Valoarea biologic a proteinelor din carne este condiionat de componenta n ammoaazi, n special eseniali i proporia dintre acetia (valma, leucin, izoleucin, lizin, metion, treomn fenilalanm, triptofan), aa cum se arat n tabele Compoziia n aminoacizi ai esutului muscular ai crnii de vit i oaie (mg/100 g parte comestibil) Indicatorul Carne de la bovine Carne de la ovine esut Carne Carne esut Carne Carne muscular vit l vit II muscular oaie l oaie II Ap, % Proteine % Coeficient de transformare Aminoacizi eseniali Valina Izoleucin Leucin Lizin Metionin Treonin Triptofan Fenilalanin Aminoacizi neesentiali Alanin Arginin Acid aspargic Histidin Glicin Acid glutamic Oxiprolin Prolin Serin Tirozin Cistin Total aminoacizi 74,80 21,60 6,25 8093 1148 939 1624 1742 588 875 273 904 12967 1365 1296 2326 769 878 3603 58 658 904 800 310 21060 66,40 18,60 6,25 7137 1035 782 1478 1589 445 803 210 795 11292 1086 1043 1771 710 937 3073 290 685 780 658 259 18429 70,60 20,00 6,25 7696 1100 862 1657 1672 515 859 228 803 12240 1153 1083 1904 718 986 3310 350 859 882 699 296 19936 7500 21,00 6,25 8917 1788 936 1786 1890 473 924 237 853 12027 1343 1238 1947 657 837 3313 60 697 867 750 321 20944 67,20 15,60 6,25 5778 820 754 1116 1235 356 688 198 011 9682 1021 993 1442 480 865 2459 295 741 657 524 205 15460 69,70 19,80 6,25 7566 1090 963 1519 1656 453 865 236 784 12092 1181 1192 1886 627 928 3313 350 893 786 680 256 19658

Compoziia n aminoacizi ai esutului muscular ai crnii de porc i viel (mg/100 g parte comestibil) Indicatorul Carne de porc Carne de viel Carne Carne Carne de esut porcine de la la porcine Carne Carne Muscu- pentru porcine de viei I viei II lar bacon de grsime carne Ap, % 74,60 54,20 51,50 38,40 77,20 78,00 Proteine, % 20,40 17,00 14,30 11,70 19,70 20,40 Coeficient de 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 transformare Aminoacizi eseniali 7801 6811 5619 4605 7626 7981 Valma 1135 1037 831 635 1156 1177 Izoleucin 970 799 708 584 998 1050 Leucin 1538 1325 1974 949 1484 1566 Lizin 1631 1488 1239 963 1683 1755 Metionin 478 410 342 286 414 453 Treonin 961 804 654 569 855 892 Triptofan 274 233 191 154 245 260 Fenilalanin 814 715 580 465 791 828 Aminoacizi neeseniali Alanin Arginin Acid asparagic Histidin Glicin Acid glutamic Oxiprolin Prolin Serin Tirozin Cistin Total aminoacizi 11637 1213 1223 1895 773 864 3385 50 528 734 695 277 19438 10116 946 1031 1577 672 881 2648 200 628 708 590 235 16927 8602 773 879 1322 575 695 2224 170 650 611 520 183 14221 7068 641 717 1016 470 572 1754 150 694 499 417 138 11673 12133 1124 1278 1844 739 948 3329 270 763 813 689 236 19759 12295 1175 1240 1906 940 1027 3216 290 898 851 709 243 20276

Valina este necesar meninem balanei de azot Leucina este necesar pentru funcia sa cetogenic, deficienta n leucm mpiedicnd creterea normal, conduce la pierderi n greutate corporal i ia o balan de azot negativ Treonma este agent hotropic care previne acumularea grsimii n ficat, prin substanele de degradare particip ia sinteza porfinnei. Lizma este necesar att pentru creterea organismului ct i pentru formarea globulelor rou Metionina furnizeaz sulful necesar biosintezei cisternei i contribuie i ca donor de grupare metil Fenilalanina este un precursor al tirozinei. Triptofanul stimuleaz sinteza NAD i NADP, fiind necesar creterii organismului tnr i meninem echilibrului azotat. Are, de asemenea, aciune favorabil n combaterea avitaminozei macinice, deoarece se constituie ca un precursor n judecarea calitii proteinelor din carne trebuie s avem n vedere digestibilitatea i valoarea biologic ridicat (~ 90%), proteinele din carne fcnd parte din clasa l de calitate.

2.2. CONINUTUL N LIPIDE l CALITATEA ACESTORA Lipidele din carne sunt importante n principal pentru aportul lor energetic Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale, deoarece au un coninut redus de acizi grai eseniali (Iinoleic, Iinolenic, arahidomc) Lipidele din carne fac parte din clasa a II-a de calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul n acizi grai polinesaturai pentru organismul uman. Coninutul n lipide din carne, esut gras de ta bovine i ovine (g/100 g parte comestibil) Indicatorul Carne i esut gras de bovine Carne de ovine esut muscular Total lipide Triglicende Fosfolipide Colesterin Total acizi grai Saturai C 14:0 (miristic) C 15:0 (pentadecanoic) C 16:0 (palmitic) C 17:0 (margarinic) C 18:0(stearic) Mononesatura C 14:1 (miristoleic) C 16:1 (palmitoleic) C 18:1 (oleic) Polinesaturai C 18:2(linoleic) C 18:3(linolenic) C 20.4 (arahidonic) 2,50 1,70 0,70 0,06 2,29 1 11 0,06 0,01 065 002 0,37 1,05 0,02 0,08 0,13 0,13 0,09 0,02 0,02 esut gras 85,0 83,50 1,40 0,10 81,03 37,78 3,00 0,57 22,10 1,54 10,50 40,57 1,46 5,19 33,60 2,68 1,95 0,73 urme Carne Carne esut bovin I bovin II muscular 14,00 8,30 3,0 13,00 7,40 2,10 0,80 0,77 0,82 0,07 0,06 0,066 13,34 7,80 2,64 625 367 1,45 0,48 0,27 0,11 0,09 005 0,02 3,66 2,15 0,65 0,23 0,12 0,03 1,78 1,07 0,61 6,60 3,82 1,06 0,22 0,12 0,01 0,80 0,44 0,06 5,48 3,18 0,92 0,49 0,31 0,13 0,35 0,22 0,08 0,12 0,07 0,03 0,017 0,019 0,02 esut gras 86,00 84,50 1,40 0,09 81,96 42,26 2,84 0,49 19,70 1,23 18,00 37,26 0,58 1,97 32,8 2,44 1,70 0,74 -

Coninutul n lipide din carnea de oaie i porc (inclusiv esut gras) (g/100 g parte comestibil) Indicatorul Carne de oaie Carne de porc Carne Carne esut esut De la porci De ia porci oaie I oaie II muscular gras pentru de carne bacon Total lipide 16,30 9,60 3,50 91,00 27,80 33,30 Trigliceride 15,30 8,60 2,80 89,60 26,90 32,00 Fosfolipide 0,88 0,87 0,64 1,23 0,80 0,84 Colesterin 0,07 0,07 0,06 0,09 0,06 0,07 Total acizi grai 15,31 8,98 3,180 86,73 26,41 30,74 Saturai 7,98 4,72 1,230 33,34 10,16 11,82 C 14:0 (miristic) 0,54 0,33 0,048 1,21 0,37 0,43 C15:0 (pentadecanoic) 0,10 0,06 0,010 0,05 0,02 0,02 C 16:0 (palmitic) 3,69 2,17 0,790 20,64 6,31 7,34 C 17:0 (margarinic) 0,22 0,13 0,010 0,33 0,10 0,11 C 18:0(stearic) 3,40 2,00 0,370 11,00 3,33 3,88 Mononesatura 6,84 3,94 1,630 41,98 13,14 15,38 C 14:1 (miristoleic) 0,10 0,05 urme 0,03 0,01 0,01 C 16:1 (palmitoleic) 0,37 0,21 0,120 3,12 0,96 1,11 C 18:1 (oleic) 6,01 3,47 0,145 38,70 11,80 13,74 Polinesaturai 0,49 0,32 0,320 10,41 3,11 3,64 C 18:2(linoleic) 0,33 0,21 0,240 9,45 2,80 3,28 C 18:3 (linolenic) 0,14 0,09 0,035 0,61 0,19 0,22 C 20:4 (arahidonic) 0,016 0,017 0,035 0,35 0,12 0,14 Coninutul n lipide al crnii de la porcine grase i al crnii de viel (g/100 g parte comestibil) Indicatorul Carne provenit de la Carne de vitei porcine grase esut esut gras Carne muscular de viel l Total lipide Trigliceride Fosfolipide Colesterin Total acizi grai Saturai C 14:0 (miristic) C15:0 (pentadecanoic) C 16:0(palmitic) C 17:0 (mrgrinic) C 18:0(stearic) Mononesaturai C 14:1 (miristoleic) C 16:1 (palmitoleic) C 18:1 (oleic) Polinesaturai C 18:2(linoleic) C 18:3 (linolenic) C 20:4(arahidonic) 49,30 48,20 0,98 0,07 44,36 17,06 0,62 0,03 10,58 0,17 5,61 22,01 0,01 1,60 19,81 5,29 4,78 0,32 0,19 0,50 0,08 0,37 0,16 0,01 urme 0,10 urme 0,05 0,15 urme 0,02 0,13 0,06 0,03 0,01 0,01 75,0 71,52 31,66 2,72 0,14 17,20 0,64 10,60 35,54 0,57 3,15 28,50 4,32 3,07 1,07 0,14 2,00 0,11 1,78 0,79 0,06 0,01 0,44 0,015 0,26 0,86 0,02 0,08 0,69 0,13 0,08 0,03 0,02

Carne de viel II 0,90 0,86 0,39 0,03 0,01 0,22 0,01 0,12 0,40 0,01 0,04 0,32 0,07 0,04 0,01 0,02
7

2.3. CONINUTUL IN VITAMINE Carnea este o surs bun de vitamine din grupul B. Coninutul de vitamine al crnii de porc este dependent de nivelul acestora n hrana consumat de animalul n viat La rumegtoare, microflora intestinal poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dac acestea nu se gsesc n furagele ingerate. Coninutul n vitamine al crnii de vit i oaie (raportare la 100 g parte comestibil) Carne de vit Carne de oaie Indicatorul esut Carne vit Carne esut Carne Carne muscular I vit II muscular oaiei oaie Vitamina A, mg Vitamina E, mg Vitamina C, mg Vitamina Be, mg Vitamina 612, g Biotin, g Niacin, mg Acid pantotenic, mg Riboflavn, mg Tiamin, mg Folacin, g Colin, mg urme 0,42 3,00 3,50 5,40 0,60 0,20 0,10 9,60 urme 0,57 urme 0,37 2,60 3,04 4,70 0,50 0,15 0,06 8,40 70 urme urme 0,39 2,80 3,25 5,00 0,56 0,18 0,07 8,90 urme 0,35 3,00 3,00 4,50 0,65 0,20 0,11 6,00 urme 0,70 urme 0,30 3,80 0,55 0,14 0,08 5,10 90 urme urme 0,32 4,10 0,59 0,16 0,09 5,50 -

Indicatorul Vitamina A mg Vitamina E, mg Vitamina C, mg Vitamina B5, mg Vitamina B12, mg Biotin, mg Niacin, mg Acid pantotenic, mg Riboflavin, mg Tiamin, mg Folaon, mg Colin, mg

Coninutul n vitamine al crnii de porc i vitei (raportare la 100 g parte comestibil) Carne de porc Carne de vitei esut De la porcine De la De la esut Carne muscular pentru bacon porcine porcine muscular Viel I de carne grase urme urme urme urme urme 0,54 0,15 urme urme urme urme urme urme 0,50 0,40 0,33 0,30 0,40 0,38 1,10 2,10 4,50 5,00 3,90 2,80 2,60 2,20 6,00 5,80 0,70 0,50 0,47 0,37 1,00 0,95 0,20 0,16 0,14 0,10 0,25 0,23 0,84 0,60 0,52 0,40 0,16 0,14 6,10 4,40 4,10 3,10 6,00 5,80 75 105

2.4. CONINUTUL IN SUBSTANE MINERALE Carnea este o surs bogat n fier, sodiu, potasiu, ns calciul se gsete n cantitate redus Fosforul, sulful i clorul se gsesc n cantiti mai mari i din aceast cauz carnea are aciune acidifiant n organismul uman n carne se gsesc i alte substane minerale necesare pentru organismul uman cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu etc. Coninutul n substane minerale al diferitelor crnuri (raportare la 100 g parte comestibil) Carne de porc Carne de vit Carne de oaie Carne de viel 0,9 1,0 0,9 1,1 316,0 8,0 27,0 64,8 220,0 170,0 48,6 1940,0 6,6 8,0 28.5 96,0 13,0 12,3 30,0 69,3 13,5 2070,0 355,0 10,2 22,0 73,0 230,0 188,0 59,0 2900,0 72 7,0 35,0 182,0 11,6 86 75,7 63,0 82 3240 329,0 9,8 25,1 101,0 165,0 168,0 83,6 2090,0 2,7 6,0 35,0 238,0 9,0 5,5 120,0 87 2820 345,0 12,5 23,7 108,0 213,0 206,0 72,0 2920,0 27 5,0 339 228,0 1,3 880 3170

Indicatorul Cenu, % Macroelemente, mg Potasiu Calciu Magneziu Sodiu Sulf Fosfor Clor Microelemente,g Fier Iod Cobalt Mangan Cupru Molibden Nichel Staniu Fluor Crom Zinc

Datorit substanelor extractive carnea are o aciune de stimulare a secreiilor gastrice i intestinale i provoac o stare de saietate

2. FACTORII TEHNOLOGICI Aceti factori se refer la: - capacitatea de reinere a apei care este dependent de pH-ul ultim atins de carne, - capacitatea de hidratare care este influenat de starea termic a crnii (cald, refrigerat), de pH-ul crnit care determin ncrcarea electric net, de raportul dintre esutul muscular / gras / conjunctiv, de tipul de muchi, -pH-ul crnii care este n funcie de perioada post-sacrificare n care se gsete carnea faza anterigor (pH=7,0) faza rigor (pH=5,3 - 5,4), faza de maturare (pH=5,6 - 5 8 i chiar 6,0). 4. FACTORII IGIENICI (DE INOCUITATE) n aceast direcie trebuie s avem n vedere: - gradul de contaminare al crnii cu microorganisme de alterare i patogene; - eventuala infestare cu parazii, - prezenta unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor n viat: - prezena unor micotoxine (i n special aflatoxine), datorit furajrii animalelor cu furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene; - prezena unor pesticide datorit furajrii animalelor cu nutreuri contaminate cu aceste pesticide; - prezena unor hormoni oestrogeni i a p-agonitilor care sunt folosii n unele ri n scopuri zooeconomice; - prezena unor metale grele (Mg, Pb, As, Cu) ca rezultat ai furajrii animalelor cu nutreuri contaminate cu pesticide ce conin metale grele, sau ca rezultat al prelucrrii crnii cu utilaje neadecvate, - prezena hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminrii animalelor n via prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate.

10