Sunteți pe pagina 1din 19

Proteine

Proteine
De origine vegetala De origine animaliera

Clasificarea proteinelor vegetale


- Izolate (90-92% proteina)

- Concentrate (70% proteina)


- Faina (50% proteina)

Izolate de soia
-(90-92% proteina) Capacitatea de retinere a apei = 1: 5-6 (hidratare, emulsificare)
Parizere

Sub forma de granule = 1: 3


Salam semiafumat, fiert-afumat, saleami

Granule de soia
1:3 5-10 min

t = 30C

Proteine animaliere
Echilibrul perfect intre: Calitate- Functionalitate- Pret

Pro-Meat 90
Proteina de porc cu continut scazut de colagen Continut inalt de proteina de porc (de la 90% la 95%) Continut redus de apa, respectiv activitatea apei este mica Ingredienti naturali din porc Fara adaos de aditivi

Pro-Meat

1 : 3.5

60 / 4.5 = 13.3 lei

Pentru toate tipurile de salamuri max. 2%

Vitegra Beef Color

1: 9
Stuctura puternic gelifiata Rezistenta la tratamentul termic, fara a pierde apa

Vitegra Beef

1:9

192 / 10 = 19,2 lei

Pentru salamuri semiafumate, fiertafumate, mici, carne tocat 10-20%

Promul 20
Este un amestec functional pentru a obtine o emulsie foarte puternica, apa + grasime Ratia1:10:20 (1 parte Promul 20 + 10 parti grasime + 20 parti apa) Modalitatea de utilizare: Emulsia obtinuta se pune in cuva cuterului, cind se adauga materia prima grasa. Nu adaugati sare in procesul de pregatire a emulsiei. Avantaje: O emulsie foarte puternica si foarte alba, cu o rezistenta puternica la tratamentul termic Pret comparabil mai mic a emulsiei in comparatie cu grasimea

Promul + grasime porc


Emulsia se lasa la temperatura 0C to +4C, temperatura trebuie sa fie nu mai joasa de 0C!
Nu adaugati sare, fosfati pe parcursul fazei de producere. Emulsia poate fi taiata cub, maruntita, sau trecuta prin Wolf, si poate fi utilizata la o gama variata de produse.

Promul 20

1 : 10 : 20

198 + 250 / 31 = 14.45 lei


Promul & piele de gaina

Protein P 95
Proteina P95 prezint o protein de porc sub form de praf cu o capacitate nalt de emulgare i legare a apei. Este fabricat din ingrediente naturale de porc i conine mai mult de 90% protein, astfel: 1 parte P95 + 10 pri ap = 11 pri materie prim.

Dozare 1-2% direct n cutter

Texture 500P

Texture 500P proteina animalier

Dozare 0,5%

Texture 500

Produsul poate fi folosit:


In toate tipurile de produse in dozari mici in calitate de a inlocui alte tipuri de proteine

in calitate de a inlocui aditivii alimentari din receta

Prudusul asigura: o muscatura puternica. imbunatateste structura imbunatateste consistenta

Produsul Finit

Duritatea Crenvurstelor la temp. de


100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 11 44 62

50C

69

(1/a)

Colagen

Cazeinat

Soia

TEXTURE Texture 500P 500

Avantajele proteinelor animaliere


Structura stabila a produsului finit Imbogatirea produsului cu proteina

Randamentul economic
Lipsa gustului si mirosului proteinelor de soia

Crenvurti fr aditivi
Vit C/S Porc N/G pic Ghea Lapte Ou 20 kg 30 kg 20 kg 30 L 3 kg 2 kg - Sare - Wiener Wurstchen CL - Nubarom CL - Texture 500 P 1,8 kg 0,4 kg 0,5 kg 1,5 kg

- Se cuterizeaz carnea negras cu mixul Wiener Wurstchen, Nubarom CL, sare, Texture 500P, i 2/3 gheat; - Inainte de a pune 1/3 de gheat ramas se adaug picul, laptele praf si ou; - Se cuterizeaz pan la T 12C; - Se umple in membrane.

???