CANTITILE INDICATE N REETELE CUPRINSE N CARTE SUNT SOCOTITE PENTRU ASE PERSOANE

CTEVA REETE CASNICE

PREPARAREA PINII 1 kg fin, 30 g drojdie, circa 1/2 l ap, 1 linguri zahr, 1 lingur ulei, 2 lingurie rase de sare. Se cerne fina n covat. Se moaie drojdia cu o linguri de zahr i puin ap cald (nu fierbinte, deoarece plmdeala nu mai crete). ntr-un vas de mrime potrivit se pune un pumn din fina cernut. Se face loc la mijloc, se toarn drojdia muiat, se amestec adugnd nc puin ap pn se face o plmdeal potrivit de moale. Se bate pn ncepe s se fac bici. Se presar puin fin deasupra, se acoper cu un. ervet i se las s creasc la cldur. Cnd a crescut, se pune n covata cu fina cernut mai nainte, se adaug sarea, uleiul i se toarn cte puin ap cald, frmntnd bine, pn nu se mai lipete de mini. Aluatul trebuie s fie potrivit de tare, nu prea moale. Se presar fin, se acoper i se las n covat, la loc cald, s creasc. Cnd aluatul a crescut, se iau buci din el, se pun pe masa de aluat presrat cu fin i li se d form rotund sau lung, dup dorin. Se las s creasc i se coc la cuptor, la foc potrivit, aproape o or. PINE CU LAPTE 1 kg fin, 40 g drojdie, 6 7 dl lapte, 1 lingur ulei, 20 g zahr, 2 lingurie rase de sare. Se cerne fina n copaie. Se face loc la mijloc. Se pune drojdia frecat cu zahrul, apoi uleiul, sarea i laptele rece. Se frmnt totul bine, pn ce aluatul face bici i se desprinde de pe mini. Se pune la cald s creasc, se fac pini care se aaz pe tav sau se pun n forme presrate cu fin. Se las din nou s creasc. Se ung cu ou amestecat cu ap sau cu lapte, se coc la cuptor circa o or la foc potrivit. PINE CU CARTOFI 1 kg fin, 400 g cartofi fieri, 50 g drojdie, 2 lingurie rase de sare, 3 lingurie zahr, 5 6 dl ap cald. Se fierb cartofii. Se cur de coaja nainte de a se rci de tot i se trec prin maina de carne sau prin presa de cartofi. Se cerne fina n copaie, se face loc la mijloc, se pun cartofii cldui, drojdia muiat cu puin ap, sarea, zahrul i apa cald, ct sufer mna (s nu fie prea fierbinte). Se amestec totul mpreun i se frmnt bine aluatul care trebuie s fie de preferin ndesat. Se presar cu fin i se las la cald s creasc. Se rstoarn aluatul pe masa de aluat presrat cu fin, se fac pini lungi sau rotunde i se aaz pe tava de

asemenea presrat cu fin. Se mai las s creasc i se coc la cuptor, la foc potrivit, circa o or. CHIFLE Se folosesc aceleai cantiti ca pentru pinea cu lapte. Se face un aluat la rece ca pentru pinea cu lapte. Dup ce a crescut, nu ns complet, se rstoarn coca pe masa de aluat presrat cu fin, se mparte n pinie mici de circa 50 60 g fiecare, se rotunjesc n mn i se aaz pe tava presrat cu fin. De ndat ce sunt aezate pe tav, nainte de a crete, se cresteaz deasupra, n dou sau n patru, cu un cuit foarte bine ascuit, cu o micare iute i destul de adnc. Se las s creasc i, nainte de le da la cuptor, se ung cu ou amestecat cu puin lapte. Se coc la foc iute circa 20 de minute. PREPARAREA UNCII La 10 kg de carne, 500 g sare, 25 g silitr. Se scoate frumos pulpa, fr s se rup carnea i se taie cte puin din margini ca s capete form rotund. Se amestec sarea cu silitra. Cu un cuit ngust i bine ascuit se fac n unc mai multe nepturi pn la os, n ele introducndu-se cu degetul amestecul de sare i silitr. De asemenea se presar sare i silitr i pe deasupra, frecnd cu mna ca s ptrund bine n carne, n special pe lng os. uncile astfel pregtite sunt aezate ntr-o putin sau ntr-o covat de lemn, mpreun cu costiele i slninile de asemenea srate. Se pune putina la loc rcoros, la o temperatur medie de 3 6 C. Slninile i costiele se in 5 6 zile, iar uncile pn la 10 zile. n fiecare zi se ntorc, astfel nct bucile de deasupra s vin, pe rnd dedesubt i s stea n zeama pe care au lsat-o. Dup acest timp se scot, se leag cu sfoar, fcnd la pulp o tietur ntre tendon i captul osului, iar la slnin o mic neptur la un capt, prin care se introduce sfoara. Se atrn ntr-un loc aerisit i rcoros, unde se in 3 4 zile s se zvnte. Se dau apoi la fum, unca 4 5 zile, iar slninile i costiele 2 3 zile. Durata afumatului depinde de tria fumului i de mrimea bucilor. O unc bine afumat are culoare aurie i miros plcut. Dac se ine prea mult se amrete, iar dac nu se ine suficient, nu are gust i nu se pstreaz bine. Aceast metod experimentat de a pregti n cas carnea pentru afumat este cea mai uoar i d rezultate foarte bune, cu urmtoarele condiii: 1) crnurile ce se pun la saramur s fie proaspete; 2) cantitatea de sare s fie suficient, mai bine ceva mai mult dect prea puin; 3) putina cu saramur s se in la loc rcoros ca s nu prind carnea miros.

PREPARAREA SLNINILOR Dup ce s-au scos muschii i pulpele, se taie slnina de la burt n fii de un lat de palm i de lungime potrivit. Se ndreapt la capete. Se dau prin sare i prin silitr i se urmeaz apoi cu saramura i afumatul, aa cum s-a artat mai sus, la prepararea uncii. La fel se prepar muchiul afumat, costiele i picioarele de purcel. FIERBEREA UNCII ntr-un vas destul de ncptor se pune s se nfierbnte ap. nainte de a ncepe s fiarb, se introduce unca i se las s fiarb n clocote mici 2 3 ore, dup mrimea uncii. Dac unca nu este prea srat, se mai poate aduga puin sare la fiert, pentru ca apa s nu trag toat sarea din carne. unca este gata cnd este uor strpuns de furculi. Nu trebuie fiart prea mult, deoarece carnea devine aoas. Se las s se rcoreasc n apa n care a fiert. Se pstreaz la rece. PREPARAREA CRNAILOR Se trece carnea macr de porc prin maina de tocat i se amestec cu bucele mici de slnin crud. Se adaug, dup gust, sare, piper, enibahar i zeam de mujdei de usturoi. Se frmnt totul bine la un loc, adugnd i puin zeam de carne. Toctura trebuie s fie moale i destul de srat. Se aaz la maina de tocat carne tubul de tabl pentru umplut maele. Dinainte se pregtesc maele subiri, bine splate, ntoarse pe dos i inute n ap rece, n timpul ct se prepar toctura. Se trage maul peste tubul de tabl, adunndu-l pe tot la un loc, apoi se introduce toctura cu ajutorul mainii, ncet ca s nu se sparg maul. Se fac mai moi. Se las s se svnte cteva zile ntr-un loc rcoros i se dau la fum, pentru pstrat, sau se consum proaspei, neafumai. Crnaii care se dau la fum se fac ceva mai ndesai. n toctura lor nu se mai adaug zeam de came i se fac ceva mai srai i mai piperai dect cei care se mnnc proaspei. TOBA Se pun la fiert, ntr-un vas cu ap rece, flcile i bucile grase de la cap, urechile bine curite, buci de orici, limba, inima, rinichiul, mpreun cu 2 3 foi de dafin i puin sare. Se fierb numai pe jumtate. Dup ce s-au rcorit, se taie toate n feliue lungi i subiri, iar limba i rinichii n buci ceva mai mari. Se amestec ntr-un vas, turnnd i cteva ceti din zeama n care au fiert. Se adaug sare, piper pisat, enibahar, coriandru, potrivindu-le dup gust. Dinainte se pregtete stomacul porcului, bine curit i splat nuntru; se umple, aeznd bucile mai mari n lungul tobei, spre a obine felii frumoase, cnd se taie. Se coase la capete i se fierbe n clocote mici, circa trei sferturi de or, n zeama care a rmas de la nceput. Cnd toba este fiart, se pune pe un fund, cu un teasc uor deasupra i se ine pn se rcorete complet. Se poate da apoi cteva ore la fum. TOB CU SNGE Se fierb camea i mruntaiele ca mai sus. Dup ce s-au tiat buci, se adaug n loc de zeam, snge pstrat de la tierea porcului, n care s-a amestecat o lingur de sare, ca s nu se nchege. Se pregtete apoi la fel ca toba fr snge. CARTABOI

Se fierb inima, plmnul, splina i carnea mai sngeroas de la gt i, dup ce s-au rcorit, se trec prin maina de carne sau se toac cu satrul. La 1 kg de mruntaie se adaug aproape 1/2 kg de orez potrivit de fiert (s nu fie trecut din fiert), scurs i splat n ap rece, sare, piper, enibahar, maghiran i ceap prjit, dup gust. Se amestec totul bine i se umple cartaboul. Se pune s fiarb 10 15 minute n clocote mici, n zeama n care au fiert mruntaiele. Se servesc calzi sau se scot din zeam i dup ce s-au rcorit, se prjesc n untur. La fel se pot face i cu snge, ca la tob. De asemenea se pot pregti i cu mruntaiele nefierte la nceput. CRNAI DE FICAT (LEBRVURTI) Se fierbe ficatul nu prea tare, n clocote mici, mpreun cu tot atta carne gras de la gt. Dup ce s-au rcorit, se trec de 2 3 ori prin maina de carne i se freac bine ntr-un castron, pn devin ca o past. Separat se taie slnina mai tare, foarte puin fiart, n ptrele mici, se amestec cu ficatul, adugnd puin zeam n care a fiert la nceput ficatul. Se mai adaug sare, piper i nucoar pisat. Se umplu maele groase, care au fost bine curite i splate. Ca s nu plezneasc la fiert, se neap mai nainte cu un ac, n cteva locuri. Se pun n ap fierbinte s dea cteva clocote, dar la foc mic, altfel plesnesc. Se las s se rcoreasc n ap. Se pstreaz la rece. TOPIREA UNTURII Se poate topi pentru pstrat, att slnina din afar, ct i osnza dinuntrul porcului. Slnina se cur bine de pe orici, nlturnd i bucile de carne pe care le-ar mai avea. Att slnina, ct i osnza se spal, se taie buci i se pun ntr-un vas ncptor s stea dou ore cu ap rece. La pivni sau n alt loc rcoros se pot lsa i pn a doua zi. Se scot apoi din ap i se taie foarte mrunt sau se dau prin maina de tocat carne i se pun ntr-o crati sau ntr-o oal pe foc s se topeasc. Focul nu trebuie s fie prea mare, ca s nu se prjeasc untura, i din timp n timp, trebuie amestecate, ca s nu se prind pe fund. Dup ce au fiert, untura topit se ia cu lingura mare de sup i se strecoar ntr-alt vas, care se afla pe marginea mainii. Cnd toat untura este bine topit i scurs, se mai las ctva timp la cald s se limpezeasc de rmiele de jumri care au trecut prin strecurtoare i dup ce s-a limpezit bine, se toarn, tot prin sit, peste care se pune ns o bucat de pnz, n borcanele sau n cutiile de tabl n care va fi pstrat. Nu se pune de la nceput direct n borcane, deoarece frmturile de jumri care se depun la fund rncezesc cu timpul, dnd unturii un gust neplcut. Untura rcit trebuie s fie alb ca zpada. Jumrile rmase de la topit se sreaz puin, se pun de asemenea n borcan i la loc rece i uscat, unde se pot pstra ctva timp. Se pot aduga la carnea de toctur pentru sarmale, chiftele etc. Untura se pstreaz bine n loc rcoros i uscat, n vase smluite sau n cutii de tabl cu capac perforat, de asemenea n borcane legate cu hrtie pergament, nepat n mai multe locuri cu un ac. Niciodat nu trebuie s se toarne untura fierbinte peste alta deja rcit i sleit, doarece se produce sigur rncezirea unturii. .TOPIREA UNTULUI Pentru topit se alege unt presat. S nu fie zeros. Se pune ntr-o crati sau ntr-o oal pe main, la foc potrivit. Se pzete de aproape, deoarece untul d foarte uor n foc. Dup ce s-a topit, fr s fiarb, se d la o parte la rece, iar dup ce s-a ntrit, se cur spuma de deasupra, iar untul sleit se scoate cu o lingur n

alt vas, cu grij s nu se ia din zerul depus la fund. Se pune oala cu untul sleit din nou la foc moale s se topeasc dndu-se cu totul la o parte dup cteva clocote. Se strecoar i se pune fierbinte n sticle sau n borcane de sticl, care se nfoar ntro crp ud ca s nu plesneasc. Untul topit i pus n borcane sau n sticle trebuie s fie limpede ca uleiul, fr urm de zer, care ar provoca cu timpul rncezirea. Spuma luat i zerul rmas se pun din nou la foc s dea cteva clocote, apoi se scurge ct se poate untul din ele. Untul se pstreaz bine n sticle sau n borcane de sticl. Borcanele se leag cu hrtie pergament i se pstreaz la loc uscat. Zerul rmas poate fi ntrebuinat, n loc de smntn, la pregtirea unor feluri de legume ca: praz cu smntn, cartofi cu smntn etc. UMPLEREA BORULUI Borul se pregtete de obicei n putini de stejar (butoaie mici, mai largi n fund dect n partea de sus) de 8 10 litri. Se spal bine putina i, dac este necesar, se oprete. Se poate ns nlocui cu un borcan mare de pmnt. Se umplu pe un sfert cu tre de gru, amestecate cu o mn bun de mlai. Acestea se umezesc bine cu ap rece, apoi se toarn peste ele ap clocotit, att ct s se umple putina cam pe trei sferturi. Se amestec bine cu un fcle i, dup ce s-a rcorit, se adaug circa 1/2 kg huti (tra ncrit de la bor, care se poate cumpra dac nu s-a pstrat). n lips de huti, se umezete la nceput tra cu bor n loc de ap. Se poate aduga i o creang de viin. Se amestec totul bine, se acoper cu o crp curat i se las s stea la loc cald, de obicei n buctrie lng main. Dup 24 de ore, borul este gata. nainte de ntrebuinare se strecoar.