MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII, TINERETULUI I SPORTULUI COLEGIUL TEHNIC CONSTANTIN ISTRATI DIN CMPINA AGENT ECONOMIC: S.C.

CONFIND S.R.L.

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP PENTRU VINUL ROSU

ndrumtor, Prof. Ing. tefnoiu Georgiana Coordonator de practica: Moise Ionelia Tutore de practica: Rasanu Constantin Elev, Mitrescu Denisia Silvy 2013

CUPRINS
Prezentarea agentului economic si a locului de instruire Descrierea unor activiti practice Instruciuni i norme de sntate i securitate n munc Schema tehnologic de obinere a vinului rosu Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite la obinerea vinului rosu Descrierea operaiilor din schema tehnologic de obinere a vinului rosu Implementarea sistemului HACCP pentru vinul rosu Produse obinute

Concluzii

Prezentarea agentului econonic i a locului de instruire practic

Locul de instruire practica este Cantina societatii Confind. Aceasta a fost infiintata in 1998-1999.Aici servesc masa 800 de muncitori pe zi. Cantina societatii are in componenta: -un bucatar(seful compartimentului) -un magaziner -12 ajutoare de ospatar.

Atributiile bucatarului sunt: -stabileste meniul pe intreaga saptamana -stabileste necesarul de alimente pentru pregatirea hranei din acea zi -pregateste meniul cu ajutorul de bucatar -asigura servirea mesei in bune conditii -ia probe din mancarea preparata si o pastreaza la rece 24 de ore -informeaza directiunea cand sesizeaza probleme -utilizeaza si prepara materiile prime in folosul societatii -avertizeaza verbal celelalte persoane de aparitia unui pericol -e ocupa permanent de pregatirea profesionala -participa la instruiri si evaluare -cunoaste factorii de risc de la locul de munca -acorda primul ajutor rapid si corect in caz de accident -respecta regulile de protectie a mediului -respecta planul de evacuare in caz de urgenta

Tehnologia de obinere a vinului rosu

Instruciuni i norme de sntate i securitate n munc Alimentaia deine un loc important n complexul de factori de care depinde starea de sntate a populaiei. Orice aliment poate s constituie surs de mbolnvire, prezena germenilor patogeni depinznd n mare msur de igiena procesului tehnologic, a utilajelor i a spaiilor de lucru, precum i de igiena personal a muncitorilor. n cazul produselor de vinificaie respectarea msurilor igienicosanitare este i mai strict dect a oricror produse alimentare, ntruct, nainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse la operaii de pregtire (splare, oprire), care s nlture bacteriile eventual coninute de acestea.

Curent, la sfritul fiecrui schimb i la ntreruperea lucrului se efectueaz urmtoarele operaii : ndeprtarea rezidurilor i deeurilor de utilaje i instalaiile care nu comport oprirea fabricaiei;

curirea utilajelor fixe, n msura n care permit acest lucru, prin periere, tergere cu crpe ude sau prin operaii specifice indicate n crile tehnice (curirea sitelor la cerntoare, a matrielor de la presele pentru paste finoase i de la cuptoarele pentru vafe etc.); curirea i splarea cuvelor, tvilor, crucioarelor i a altor utilaje transportabile i demontabile, n spaiile destinate igienizrii;
curirea pardoselilor n jurul locurilor de munc i a spaiilor de depozitare.

Pentru meninerea la nivelul corespunztor a strii de igien din spaiile de lucru, n slile de fabricaie i depozite sunt interzise: fumatul (care prezint pericol i de incendiu ); consumarea de alimente; pstrarea obiectelor sau mbrcmintei personale, a inventarului i uneltelor care nu au legtur cu procesul tehnologic; accesul animalelor.

SCHEMA TEHNOLOGIC

MATERII PRIME
Strugurii rosii
Materia prim pentru obinerea vinului rosu sunt strugurii rosii. Soiurile de struguri folosite la obinerea vinului rosu sunt: Merlot, Pinnot- Noir si multe altele.

Culoarea boabelor poate fi la maturitea deplin roie, roie-violacee,

albastru spre negru, rou spre negru.

Gustul boabelor la soiurile pentru vin poate fi: nearomat, ierbos, fad, aromat i foxat.

MATERII AUXILIARE
Substane antiseptice i antioxidante
Prin antiseptici se neleg acele substane, care introduse n must sau vin n

anumite concentraii, distrug microorganismele sau le incetinesc activitatea pe o

durat mai mic sau mai mare de timp.

Prin antioxidani se neleg acele substane care protejeaz mustul i vinul mpotriva oxidrii.

n practica vinical se cunosc substane care pot indeplini ambele roluri de

antiseptic sau antioxidant cum este dioxidul de sulf, iar altele substane au
numai rol antiseptic (acidul sorbic) sau acioneaz numi ca antioxidant (acidul ascorbic).

Materiale i substane de limpezire prin cleire

Folosirea materialelor de cleire se bazeaz pe proprietatea acestora de a se dispersa n masa vinului n particule foarte mici, avnd o anumit sarcin electrostatic (pozitiv sau negativ). Astfel ele atrag n jurul lor particule aflate n suspensie care au sarcin electrolitic opus. Substane utilizate pentru modificarea aciditii n cazul unor vinuri cu aciditate excesiv sau cu aciditate prea mic se procedeaz la cupaje (amestec de vinuri) i mai rar se apeleaz la substane chimice.

n situaii extreme legislaia prevede folosirea acidului tartric i a acidului citric pentru mrirea aciditii. Pentru micorarea aciditii se pot folosi i unele substane cum ar fi carbonatul de calciu.

DESCRIEREA OPERAIILOR TEHNOLOGICE

Recepia cantitativ i calitativ Recepia cantitativ se poate realiza prin metodele clasice de cntrire.

Recepia calitativ vizeaz n primul rnd coninutul de glucide:

- pentru vinuri albe de consum curent coninutul n zaharuri este peste 136g/l; - pentru vinuri albe de calitate coninutul n zaharuri este ntre 180 190g/l. Zdrobirea const n distrugerea integral a boabelor prin aciuni mecanice, cu scopul de a pune n libertate mustul. Prin operaia de zdrobire microflora existent pe struguri este dispersat n ntreaga mas a mustului. Zdrobirea se

realizeaz cu utilaje speciale care funcioneaz dup principiul laminrii sau

centrifugrii.

Separarea mustului rvac Dup zdrobirea i dezciorchinarea strugurilor, separarea mustului de botin se poate realiza spontan, pe cale gravitaional numit i scurgere liber sau separarea poate fi provocat i se numete scurgere intensificat. Presarea este operaia cea mai important care detemin att randamentul n must ct i consecinele pe care le are asupra calitii produselor obinute. Presarea se va executa rapid, fr prea multe manipulri sub protecia de SO2, cu folosirea unor valori ale presiunii, astfel nct s se obin un randament ridicat n must, dar care s nu duneze calitii diferitelor fraciuni de must. Asamblarea reprezint reunirea mustului rvac cu cel de la prima presare i cu cel de la ultima presare. Asamblarea are ca scop omogenizarea diverselor fraciuni de must i obinerea unor cantiti mari de vinuri.

Limpezirea mustului i separarea burbei este o operaie ce are efect

pozitiv asupra nsuirilor i stabilitii vinului. Procedeul de limpezire a mustului i eliminarea burbei se numete deburbare.

Fermentaia alcoolic se desfoar sub aciunea enzimelor elaborate de

drojdii, prin care zaharurile sunt transformate n alcool etilic i dioxid de carbon i numeroi ali produi secundari (glicerol, alcooli superiori aromai, acizi, etc.). Fermentia alcoolic poate fi spontan sau provocat. Pritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, atunci cnd vinul se trage de pe depozitul natural, sub numele de pritocire sau rvcit. Este

cunoscut operaia de decantare a vinului de pe depozitul natural cantitativ prin

limpezirea sa. Momentul i frecvena aplicrii pritocului sunt strns legate de faza de evoluie a vinului.

Sistemul HACCP

HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Points- Analiza Pericolelor i Puncte Critice de Control este un sistem structurat folosit pentru a identifica i preveni problemele privind sigurana alimentelor n producia, procesarea i distribuia alimentelor.

Sistemul HACCP a devenit obligatoriu sau este recomandat de organisme guvernamentale din ntreaga lume ncluznd Comisia European, Departamentul pentru Agricultur al Statelor Unite ( USDA), Agenia pentru Agricultur i Alimente ale Canadei. Comisia Codex Alimentarius prin acordul SPS susine utilizarea HACCP la nivel internaional. Recunoaterea i implementarea internaional a fcut ca HACCP s devin extrem de important pentru companiile care vor s-i pstreze i s creasc cota de pia.

Analiza i evaluarea riscurilor la obinerea vinului rosu

Dintre toate riscurile identificate, pentru a fi tinute sub control au fost selectate acele riscuri cu impact semnificativ asupra sanatatii consumatorilor, prin frecventa lor mare de aparitie sau prin gravitatea efectului pe care l- ar putea avea. Riscurile de natura chimica ale strugurilor sunt legate de calitatea anului de recolta si de starea de maturitate a strugurilor. Anul de recolta determina potentialul polifenolic al strugurilor pentru vinuri rosii.

Analiza i evaluarea riscurilor la obinerea vinului rosu

Analiza riscurilor pe fiecare etapa a fluxului tehnologic de producere a vinurilor s- a finalizat cu identificarea urmatoarelor puncte de control: Controlul procesului de maturare al strugurilor; Receptia calitativa a strugurilor;

Sulfitarea;
Enzimarea; Insamantarea cu drojdii selectionate; Macerarea- fermentarea

Concluzii
Parcurgerea modulelor pentru calificarea Tehnician n industria alimentar, presupune achiziii anterioare de calificare, suplinite prin dobndirea unor abiliti cheie i a unor uniti de competen tehnice generale i specializate, precum i nelegerea lor, ceea ce le va permite elevilor s continue pregtirea la un nivel mai avansat, unii dintre acetia putnd s se angajeze sau s-i deschid propria afacere. Absolvenii vor putea desfura sarcini complexe, care implic planificarea, organizarea, monitorizarea, controlul i nregistrarea datelor n cadrul proceselor tehnologice din industria alimentar, care implic colaborarea n echip.

Un elev care parcurge cu succes o calificare de orice nivel nu va dobndi doar o serie de abiliti, competene i cunotine profesionale, ci i ncredere n sine, o mai bun nelegere a pieei muncii i o atitudine pozitiv n ceea ce privete profesia. S.C. Confind S.R.L. angajeaz, anual, absolventi ai liceelor cu profil tehnic, fie pe period nedeterminat, fie doar pe perioada verii, n funcie de ceea ce dorete angajatul. n general, echipa Confind selecteaz dintre elevii care i- au efectuat stagiile de practic n incinta ntreprinderii, pe cei cu rezultate foarte bune la nvtur.

BIBLIOGRAFIE
1.COJOCARU, D. OTEL, Manualul inginerului din industria alimentara, Editura Tehnica, Bucuresti, 1968. 2.I, RASENESCU, ndrumar pentru industria alimentara, Editura Tehnica. 1987. 3.R. TELEOACA, E.PETCULESCU, I. ONOFREI , Procese i aparate in industria alimentara, Editura Didactica i Pedagogica, Bucuresti, 1982.

4.POPA,

T.

PREDESCU,

Utilajul

tehnologia

industria

alimentar

fermentativ, Editura Didactica i Pedagogica, Bucuresti. 5.DAVID i colaboratorii, Indrumator pentru instruire tehnologica i de laborator n industria alimentar, Editura Ceres, 1984. a. * * Colectie de STAS-uri pentru industria alimentar, Instruciuni tehnologice.

VA MULTUMESC
PENTRU ATENTIE!