Proiect

Gestiunea Unitilor Alimentare i de

Catering
Restaurant Red Cube








ECTS 3
Petrea Elena (grupa 4)
Pascari Mihaela (grupa 3)

1. Denumire: Restaurant & Pizzerie & Bar Red Cube

2. Localizare: oseaua Naional 194, 700000 Iai, Romnia.
Restaurantul nu se afla ntr-o zon central a oraului, ns are unele
avantaje precum:
Localizarea este perfect pentru cei ce sunt n trecere
prin zona Podu Ro, mai ales c sunt multe parcuri, alei, piste pentru bicicliti.
La 10 metri de restaurant se afl un supermarket, a crui angajati vin in aceasta
locaie pentru a lua pranzul.
n spatele restaurantului, la civa metri se afl un liceu si o coal auto, elevii
numrndu-se printre clienii care se bucur de mesele principale ale zilei.

3. Categorie de clasare: Restaurantul Red Cube face parte din gama serviciilor de
alimentaie public cu structura unui restaurant clasic, bar i de asemeni unei uniti de tip
fast-food: restaurant-autoservire.

4. Istoric: Deschiderea restaurantului Red Cube a avut loc in anul 2012. Construcie modern
decorat cu gresie i lemn, cu un singur nivel i teras, n total avnd o capacitate de 50 de
locuri. Scopul activitii este de a asigura clienii cu mesele principale ale zilei (mic dejun,
prnz, cin) i de a oferi o gam ct mai variat de mncruri pentru a rsfa plcerile lor
culinare. Red Cube este locul n care regseti atmosfera cald i relaxant a meselor din
snul familiei n care revii cu placere pentru c doar aici poi avea preparate proaspete
tradiionale romneti la preturi mici.


5. Structura organizatoric a societii: Restaurantul are un numar de 13 angajai dintre care
2 osptari pe tura cu program de funcionare de luni pn duminic de la 07:00-23:00.



Organigrama restaurantului:


6. Caracterizarea construciei: Restaurantul Red Cube este o construcie independent pe
un singur nivel, ce a avut n vedere asigurarea spaiilor pentru servire, pentru produia
culinar i asigurarea stocurilor de materii prime. S-a mai inut cont i de terenul disponibil,
posibilitile de aprovizionare, de alimentare cu ap i energie.

7. Structura interioar a unitii: Se compune din: spaiu pentru primire (intrare), spaiu
pentru servire (sal de fumatori, bar), spaiu pentru producie (buctrie, oficiu), spaii anexe
(depozite, vestiare pentru personal) i o teras. n anexa sunt ataate fotografiile
restaurantului.

8. Prezentarea spaiilor unitii pe categorii
8.1 Spaiul de primire a clienilor: Intrarea n restaurant se face prin teras, apoi precede direct
in sala de servire. Ua de la intrare are scheletul din lemn de culoare maro nchis cu geamuri
potrivite i jos sunt aezate tergtoare de picioare pentru a menine curenia restaurantului.
8.2 Spaiul de servire a clienilor: are o suprafa aproximativ de 60 m
2
, la care se adaug
i spaiul de deservire deschis (terasa) de 20 m
2
. Pentru amenajarea slii s-a optat pentru nite
culori calde de crem n contrast cu draperiile de un rosu intens si mobilier din lemn masiv
din mahon.
In partea dreapt a intrrii in restaurant se afl barul care are propriu-zis linie simpl, uor de
intreinut. Acesta posed utiliti cum ar fi: spltor pentru pahare, instalaii pentru fabricarea
cuburilor de ghea, cuve pentru ingheat, spaiu de refrigerare pentru rcirea unor buturi.
Lumina din ncpere este asigurat de corpurile de iluminat dispuse pe perete, deasupra
meselor, sau este realizat natural pin ferestrele nalte.
Pe pereii laterali ai restaurantului se afl o plasm TV i tablouri de diferite dimensiuni care
induc o atmosfer cald i de relaxare.

8.3 Spaiile de producie i anexe: Spaiul de producie al restaurantului Red Cube este
buctria proprie dimensionat corespunztor normelor de profil, este dotat cu echipament
modern, de mare productivitate. Aici se desfoar activiti pentru pregtirea preparatelor
reci i calde i splarea obiectelor de inventar. Buctria este dotat cu urmatorele: pahare,
tacmuri, vesel, congelatoare, frigidere, spltoare, cuptoare, plite electrice, prjitor de
pine, grtar, mese de inox cu scopul obinerii preparatelor de cea mai bun calitate pentru a
satisface n totalitate gusturile clienilor. Utilajele utilizate pentru prepararea sortimentelor de
mncare sunt: mixer, grill pentru pete, roboi de buctrie, main de curat cartofi, main
de tocat carne, feliator de mezeluri, cuptor cu microunde etc. Buctarii poart numai
imbrcminte alb din bumbac.
ntr-un col al ncperii este montat un dezumidificator. Pentru ca personalul din buctarie s
ii desfoare activitatea intr-un mediu plcut, au fost instalate un aparat de aer condiionat.
Spaiile anexe ale restaurantului sunt vestiarul i grupurile sanitare. Vestiarele sunt prevzute
cu dulapuri i cuiere special amenajate pentru pstrarea hainelor. Grupurile sanitare sunt
separate pentru femei i pentru brbai, dotate cu scaune wc, suporturi pentru hartie igienic,
chiuvete de splat pe mini, oglinzi, usctor automat pentru mini, dozator de spun. Spaiul
este prevzut cu aerisire i aer condiionat. Curenia este asigurat de femeia de serviciu n
fiecare zi conform cerinelor de igien.


8.4 Depozite pentru materii prime: Spaiul pentru depozitarea i amplasarea materiilor
prime i ambalajelor este plasat prin buctrie, accesul se face foarte uor ceea ce simplific
aprovizionarea buctriei. Depozitul este utilat cu frigidere,congelatoare, lzi frigorifice i
rafturi din inox.
8.5 Instalaii electrice: Restaurantul ntrunete toate caracteristicile de construcie i
instalaie ale unui restaurant clasic. Dispune de urmtoarele instalaii tehnice: electric,
inclzire central,
sanitar, ventilaie, telefon. Instalaia electric asigura alimentarea cu energie att a
corpurilor de iluminat prezente n sala ct i n spaiile de producie i spaiile anexe ale
restaurantului, ct i a unor utilaje. Instalaia de inclzire central asigur temperatura optim
n restaurant n funcie de
condiiile de vreme i este un factor de o deosebit importan ntruct constituie un
element de comfort. nclzirea este realizat prin caloriferele amplasate n unitate. Reelele
de alimentaie cu ap rece i ap cald adic instalaiile sanitare cuprind de asemeni i
canalizarea pentru evacuarea apei menajere. Alimentarea cu ap este mascat i integrat in
decor. Instalaia de canalizare este montat astfel nct poate fi accesat n cazuri de urgen
i nu se afl n zonele de intens circulaie sau in spaiile de servire, producie i depozitare.

9. Unitatea este dotat cu mobilier din lemn: mese, scaune i cuier.Mesele au forma ptrat,
nlimea de 75 cm, diametrul-100 cm.

10. Dintre utilajele ntlnite n restaurant se enumr: cntarul electronic, cas de marcat
electronic, vitrin de prezentare, expresso-uri, barul modulat. Lista tradiional de
autoservire utilizat pentru prezentarea, desfacerea i pstrarea la temperatura dorit a
preparatelor culinare i a buturilor este format din: masa neutr pentru tvi, masa rece cu
vitrin rcit , masa neutr pentru pine i tacmuri, masa rece pentru buturi, etc.

11. Vesela ce folosete la pstrarea, transportul i servirea preparatelor este compus din
platouri, tvi, farfurii, ceti, pahare, salatiere, sosiere, supiere, scrumiere. Dintre farfuriile
existente se pot enumera: farfuriile suport mare, adnci, ntinse mari, ntinse mici, desert,
toate avnd forma ptrat.
Paharele utilizate n cadrul unitii sunt din sticl: pahare pentru vin, apa, pentru coniac, cupe
pentru ampanie.
Tacmurile utilizate la servirea preparatelor sunt tacmurile intermediare: linguri, furculie,
cuite i lingurie. Tacmurile ajuttoare serviciului: tacm pentru tranat, tacm pentru
salat, cuit pentru brnzeturi, clete sau lopic pentru prjituri, lingur pentru sos, polonic,
clete sau lingur pentru pentru gheaa folosit.
Articolele de menaj, care fac parte din inventarul de servire i de lucru sunt: oliviera,
presrtorile, suporturile de scobitori, courile pentru pine, filtrul de cafea, suporturile
pentru lumnri.

12. La dotarea unitii cu lenjerie avem prezente urmtoarele: fee de mas de culoare alb
confecionate din damasc, erveele,perdele.

13. Prezentarea circuitelor din restaurant
Principalele circuite din interiorul restaurantului pentru preparate i buturi sunt
urmtoarele :
Aducerea produselor necesare cu o main la restaurant i depozitarea acestora n
ncperea special amenajat pentru stocare;
Din depozit sunt aduse produsele necesare preparrii n buctrie;
Dup preparare acestea sunt duse de ctre personalul de servire, din oficiu, clienilor
care au solicitat, iar buturile de orice fel sunt aduse din bar;
Dup ce consumatorii au servit masa, farfuriile sunt strnse de acelai personal i sunt
duse la spltor, iar resturile de mncare sau unele ambalaje sunt duse ntr-un loc
special amenajat.
Resturile sunt luate de o echip de la salubritate i transportate.
Debarasarea meselor se face de ctre personalul de servire, astfel nct obiectele de servire i
resturile de mncare se strng de pe mese i se transport la oficiile de menaj ale unitii.
Aprovizionarea cu mrfuri este n subordinea efului de unitate. Aceast persoan este
responsabil de aprovizionarea cu mobilier, aparatur electric i electronic, maini pentru
gtit i pstrat alimente, buturi, mobilier pentru servirea mesei, materii prime i material
necessar realizrii preparatelor culinare. Pentru produsele alimentare, aprovizionarea se face
de obicei o dat pe sptmn n funcie de cerere, natura produselor,etc.

Deeurile sunt iniial depozitate ntr-un spaiu special n spatele unitii. Evacuare deeurilor
se realizeaz de ctre o firm special de salubritate i transportate, astfel acordndu-se o
atenie deosebit activitilor igienice i de pstrare a cureniei.


14.La sosire clientul este ntmpinat cu binevoin, este condus la mas, dup oferirea
timpului suficient i se preia comanda, care este plasat ctre buctrie i bar.
Stabilirea corect a numrului de personal, a structurii acestuia, precum i cunoaterea
sarcinilor ce le are de ndeplinit fiecare, reprezint condiii hotrtoare pentru bunul mers al
activitii de servire. Astfel, lucrtorii care i desfoar activitatea n acest sector
corespund, ca pregtire, cerinelor postului i posed o serie de caliti necesare bunei
desfurri a activitii. n fiecare tur sunt prezeni cte 2 osptari. Fizionomia lucrtorilor
este plcut, inuta corporal normal. inuta fizic este ntregit de o inut vestimentar
corect: mbrcminte impecabil, uniform.
15. Astfel cerinele igienico-sanitare sunt respectate n toate compartimentele unitii,
fiecare angajat care particip direct la preparare i servire sunt obligai s poarte uniforma de
lucru, aceasta fiind n stare impecabil.
16.eful unitii este persoana care instruete personalul n vederea respectrii regulilor
igienico- sanitare, precum i pe linie de protecia muncii i P.S.I, astfel sunt respectate
condiiile pentru stingerea incendiilor i evacuarea personalului. Personalul fiind instructat
pentru aciunile ce trebuie ntreprinse n cadrul unui incendiu.
17.Fiecare angajat din unitate a luat la cunotin condiiile de munc, riscurile la care se
expune la locul de munc i msurile de prevenire a accidentelor de munc pe baz de
semntur. Deasemeni, a luat la cunotin instruciunile de protecie a muncii. Angajatorul
la rndul su, a asigurat unitatea cu echipament de protecie, a asigurat condiiile de mediu
necesare (microclimat, iluminat).
18. n unitate, sunt respectate cu strictee drepturile consumatorului, astfel ndeplinindu-se
toate normele necesare : existena unui jurnal de selecii i reclamaii, care este oferit la
cerina clientului. Unitatea fiind controlat de ctre organele sanitare, nesesizndu-se unele
nclcri a cerinelor sanitare. i nu n ultimul rnd afiarea la intrare n unitate a numrului
de telefon verde.



























Anexe:
1. Terasa

2. Sala de servire

3.Buctrie

4.Autoservire