Student:

Grupa: 23 ECTS
Mai 2010
Cuprins
1. Prezentarea unitii ..... 4
1.1. Scurt istoric, denumire, localizare, categorie ..... 4
1.2. Organigrama general .....6
1.3. Faciliti oerite clienilor ..... 6
2. Caracteristicil de construcie ..... !
2.1. Structura interioar a restaurantului pe "ncperi #.. !
2.2. $nstalaii speciice restaurantului ..... %
3. Prezentarea spaiilor unitii ..... 1&
3.1. Spaiul pentru primire ..... 1&
3.2. Spaiul pentru ser'ire ..... 1&
3.3. Spaiul pentru producie ..... 11
3.4. Spaii ane(e ..... 12
4. )otarea unitii ..... 13
4.1. )otarea restaurantului cu mo*ilier ..... 13
4.2. )otarea restaurantului cu utila+e pentru producie ..... 13
4.3. )otarea cu in'entar de ser'ire ,i de lucru ..... 14
-. Prezentarea circuitelor din restaurant ..... 1%
-.1. Circuitul restaurantului pentru preparate ,i *uturi ..... 1%
-.2. )e*arasarea meselor #.. 1%
-.3. .pro'izionarea cu mruri ..... 21
2
-.4. /'acuarea de,eurilor #.. 22
6. Organizarea acti'itii de ser'ire ..... 23
6.1. Organizarea personalului pentru ser'ire #.. 23
6.2. Forme ,i modaliti speciice de ser'ire a consumatorilor ..... 26
!. Sta*ilirea meniului ..... 2%
%. Operaii de "ntreinere ,i curenie "n restaurant ..... 31
0. 1suri igienico2sanitare, pre'enirea ,i stingerea incendiilor ,i protecia muncii #. 32
0.1. 1suri igienico2sanitare #.. 32
0.2. Pre'enirea ,i stingerea incendiilor #.. 36
0.3. Protecia muncii #.. 36
3i*liograie ..... 30

3
Capitolul 1
Prezentarea unitii
Un restaurant este o investiie complex, n care sala de mese este doar o parte, cea vizibil
publicului larg. Buctria i spaiile anexe (depozitele de materii prime, spaiile de depozitare la rece,
spaiul pentru splat vesela), resursele umane, selectarea furnizorilor sunt doar cteva dintre
elementele care dau consistena conceptului, care l pun n valoare.
1.1. Scurt istoric, denumire, localizare, categorie
Situat n inima oraului Hrlu, judeul !ai, pe lo"ul #o$tului "inemato%ra# &eilin%'er,
"e a adpo$tit din 1()0 Ca$a de Cultur, Hanul *+areoaia* ,"ontruit dup planul ar'ite"tului
G'eor%'e C'eptea-, a #o$t inau%urat n anul 1(.) pe 1. au%u$t/ Con$tru"ie modern, "u
patru ni0eluri, pre1int o "ompo1iie e"'ili2rat a #aadelor prin ritmuri alternati0e, jo"uri de
0olume, de"oraia "u %re$ie i lemn, iar a"operiul, n dou ape, reali1at din i%l, toate
a"e$tea "on#erindu3i ele%an i di$tin"ie/ Cuprinde un 'otel "u "amere de dormit
"on#orta2ile i "o"'ete ,)4 de lo"uri-, re$taurant, tera$, "ram, 2ar/
5n #aa Hanului *+areoaia*, n mijlo"ul unui rond "u un #rumo$ aranjament #loral, $e
a#l 2u$tul domnitorului 6te#an "el Mare/ S"ulptat n piatr de "tre tnrul arti$t pla$ti"
70idiu Ciu2otaru, 2u$tul a #o$t de10elit la 2) o"tom2rie 1((2, "u o"a1ia mani#e$tarilor
4
dedi"ate mplinirii a )00 de ani de la terminarea lu"rrilor la 2i$eri"a *S#/ G'eor%'e*, "titorie
a marelui 0oie0od/
8o"ali1area re$taurantului e$te per#e"t pentru "ei "are $unt n tre"ere prin ora i
dore$" $ #a" un mi" popa$ pentru a $e rela9a i pentru a lua o ma$ deli"ioa$/ 5n #ie"are 1i
pre"um i "u o"a1ia tuturor e0enimentelor importante din 0iaa unei per$oane, $e poate
petre"e alturi de +e$taurant :+areoaia; purtai #iind de %u$tul a2$olut deli"io$ al
mn"rurilor preparate n 2u"tria proprie i de $a0oarea unui 0in 2un de Cotnari//
+e$taurantul, tera$a, "rama i 2arul "umulea1 o "apa"itate de 420 de lo"uri "eea "e
o#er po$i2ilitatea or%ani1rii n "ondiii #oarte 2une de e0enimente di0er$e pre"um: nuni,
"umtrii, me$e #e$ti0e/
+e$taurantul <+areoaia; #a"e parte din %ama $er0i"iilor de alimentaie pu2li" "are
$e o"up de prepararea i "omer"iali1area unei %ame 0ariate de produ$e "ulinare de o "alitate
$uperioar / +e$taurantul poate $ or%ani1e1e me$e #e$ti0e pentru di#erite o"a1ii/
=nitatea de #a e$te un $er0i"iu "are adau% 0aloare unor 2unuri tan%i2ile,un $er0i"iu
din "ate%oria "elor turi$ti"e , e$te un $er0i"iu de alimentaie pu2li"/
>ornind de la de#iniia re$taurantului, o unitate de alimentaie pu2li", ntlnit n
toate lo"alitile, n "are $e o#er "on$umatorilor preparate "ulinare 0ariate pre"um i produ$e
de pati$erie3"o#etrie, 2uturi al"ooli"e i neal"ooli"e, putem $pune " +e$taurantul
<+areoaia; e$te un re$taurant "la$i", re$taurant "are $er0ete "ele trei me$e prin"ipale ale
1ilei, "u pau1e ntre $er0irea lor/
>er$onalul "ali#i"at 0a ntmpina "lienii ntodeauna "u pro#e$ionali$m i 0a o#eri o
$er0ire impe"a2il ntr3o inut "la$i"/ +e$taurantul are un numr de 1. an%ajai/
?ire"torul $e o"up de or%ani1area intern, $ele"ionarea per$onalului, dotarea "u
utilaje noi a unitii, "u in0entarul i "oordonarea ntre%ii a"ti0iti din re$taurant/
6e#ul de $al $e o"up de ntrea%a a"ti0itate din unitate/ 5n a2$ena dire"torului a"e$ta
preia "ondu"erea unitii/ Se o"up n $pe"ial "u nto"mirea %ra#i"elor pentru a"ti0itatea de
"urenie i ntreinere a $lilor, ntmpin "lienii, ia "omanda i o tran$mite "'elnerului,
0eri#i" da" li$tele de preparate i 2uturi "onin denumirile "ore"te i preurile reale
"ompletate la 1i, reali1ea1 mpreun "u "lienii meniurile pentru di0er$e o"a1ii, urmrete
$er0i"iul "'elnerilor inter0enind ori de "te ori e$te ne0oie i or%ani1ea1 $lile pentru
di0er$ele o"a1ii/
)
7$ptarul r$punde de ntrea%a a"ti0itate de $er0ire n $alon/ El i de$#oar mun"a
$u2 "ondu"erea e#ului de $al/ @re "a atri2uii: pre%tirea $lii pentru $er0irea
"on$umatorilor, e#e"tund "urenia lo"alului, a me$elor i a $"aunelor pe "are le aranjea1 la
lo"ul lor, e9e"utarea mi$e3en3pla"e3ul #olo$ind o2ie"te de in0entar "urate, $tudierea "u atenie
a preparatelor "ulinare i 2uturilor pre01ute n li$ta din 1iua re$pe"ti0, al"tuirea de
0ariante de meniu, primirea "lienilor n raionul $u, re"omandarea de preparate "ulinare i
2uturi ade"0ate preparatelor, $er0irea a"e$tor preparate #olo$ind "el mai ade"0at $i$tem de
$er0ire/
Aarmanul e$te "el "are $er0ete 2uturile la 2ar, iar n unele "a1uri tre2uie $ prepare
unele 2uturi "erute de "lieni/
1.2. Organigrama general
7r%ani%rama per$onalului re$taurantului <+areoaia;:
4e de unitate 516
4e de sal 516
3uctar 526
3arman ,e 516
3arman 526
.+utor de *uctar 546
Osptar 5-6 Femeie de ser'iciu 516
B
1.3. Faciliti oerite clienilor
Ca"ilitile pe "are le o#er re$taurantul pentru a $ati$#a"e "t mai 2ine "lienii $unt: par"are,
or%ani1are de e0enimente, $alon ne#umtori, mu1i" li0e ,o"a1ional-, tera$/ >entru %rupuri
or%ani1ate, $e poate $ta2ili un meniu orientati0 "u "te0a 1ile nainte, att pe 2a1a propunerii
re$taurantului "t i n #un"ie de pre#erinele in$pirate de le"turarea meniului/ >reurile $unt
a""e$i2ile, "o$tul unui meniu e$te n #un"ie de pre#erinele "ulinare ale "lientului, pro%ramul de
#un"ionare e$te: 10302, dar $e poate prelun%i la "ererea "lienilor/
Capitolul 2
Caracteristici de construcie
2.1. Structura interioar a restaurantului pe "ncperi
+e$taurantul +areoaia #a"e parte din "omple9ul 'otelier :Hotel +areoaia;/
Con$tru"ia a"e$tei uniti de alimentaie pu2li" e$te proie"tat a$t#el n"t $ a$i%ure
"ondiiile "ore$pun1toare pentru $er0irea "lienilor, pre%tirea produ$elor, p$trarea
mr#urilor i pentru de$#urarea unor a"ti0iti $o"iale i admini$trati0e/ ?o"umentaia
in"lude proie"te pentru "ile de a""e$ i $paiile de "ir"ulaie ne"e$are apro0i1ionrii "u
mr#uri i "ir"ulaia per$onalului/ @"ea$t "on$tru"ie e$te reali1at pe mai multe ni0ele:
etajul $uperior e$te de$tinat $paiului de "a1are, la parter $unt ampla$ate unitile de
alimentaie pu2li", 2u"tria, o#i"iul i 2arul, iar la $u2$ol $unt ampla$ate in$talaiile te'ni"e
"entrale, $paiile pentru depo1itarea mr#urilor i materialelor/
7r%ani1area interioar a re$taurantului a$i%ur un #lu9 te'nolo%i" optim pentru "ir"ulaia
"on$umatorilor, a per$onalului i pentru de$#urarea a"ti0itii de 2a1 i au9iliare/
+e$taurantul $e "ompune din: $paiu pentru primire ,intrarea i 'olul, %ardero2a-,
$paiu pentru $er0ire ,$alon de #umtori, $alon de ne#umtori, 2ar-, $paiu pentru
produ"ie,2u"trie, o#i"iul-, $paii ane9e ,$pltor 0e$el, depo1ite #ri%ori#i"e, depo1ite
o2inuite, ramp de primire, 0e$tiare i %rupuri $anitare pentru per$onal-/
.
+e$taurantul +areoaia e$te o lo"aie ele%ant prin am2ian, $e adre$ea1
mptimiilor artei "ulinare, a#lai n "utarea %u$tului de$0rit, printr3o %am lar% de
preparate ra#inate din 2u"taria romnea$", 2uturi de mar" i $er0i"ii ireproa2ile/
@m2iana, de"orul intim i per$onalul ama2il i di$"ret re"omand re$taurantul pentru
$er0irea unei "ine romanti"e, a unei me$e ntre prieteni $au a unui 2u$ine$$ lun"', n
"ompania mu1i"ii de "alitate/ 5n 1ilele de $r2toare, am2iana re$taurantului e$te n$u#leit
de di#erite #ormaii lo"ale de mu1i" popular i uoar, #ormaii "e reue$" $ tran$#orme o
$ear o2inuit n una $pe"ial/
@"e$t re$taurant e$te re"omandat "a #iind lo"aia ideal pentru or%ani1area de nuni,
2ote1uri i me$e #e$ti0e @"e$t re$taurant e$te $ituat la parterul 'otelului unde $e a#l i 2arul/
2.2. $nstalaii speciice restaurantului
+e$taurantul ntrunete toate "ara"teri$ti"ile de "on$tru"ie i in$talaie ale unui
re$taurant "la$i"/ ?i$pune de urmtoarele in$talaii te'ni"e: ele"tri", n"l1ire "entral,
$anitar, 0entilaie, tele#on/
!n$talaia ele"tri" a$i%ur alimentarea "u ener%ie a "orpurilor de iluminat i a
utilajelor din "adrul re$taurantului re$pe"tndu3$e normele te'nolo%i"e de pro#il pentru
e0itarea ele"tro"utrilor i a in"endiilor/ Si$temul optim de iluminat e$te "ompu$ din "orpuri
#luore$"ente i in"ande$"ente/ !luminarea $e #a"e dire"t i natural/
!n$talaiile #ri%ori#i"e $er0e$" p$trrii materiilor prime i peri$a2ile, pre%tirii lor
pentru 0n1are ,r"irea 2uturilor, #a2ri"area "u2urilor de %'ea, produ"erea i p$trarea
n%'eatei-/
!n$talaia de n"l1ire "entral a$i%ur temperatura optim n re$taurant n #un"ie de
"ondiiile de 0reme/ @"ea$ta are o importan deo$e2it mai ale$ pe par"ur$ul $e1onului re"e,
"nd temperatura de a#ar $"ade "on$idera2il, "rend o atmo$#er "ald i m2ietoare, "are d
$en1aia de "on#ort "lienilor/ 5n"l1irea "entral e$te e#i"ient deoare"e uni#ormi1ea1
temperatura n toate $paiile re$taurantului/ 5n "a1 de ne"e$itate $e a$i%ur n"l1irea i lo"al,
prin e"'ipamente "one"tate la reeaua ele"tri"/
!n$talaia de 0entilaie 3 "ondiionare e$te apre"iat "a indi$pen$a2il n lo"al, ea
a$i%ur $en1aia de "on#ort, materiali1at prin temperatur, umiditate "on$tant i aer
D
puri#i"at/ >entru 2una de$#urare a a"ti0itii, temperatura e$te n jur de 20E22 %rade
Cel$iu$, iar umiditatea relati0 ntre 30 i .) F/
+eelele de alimentaie "u ap re"e i ap "ald adi" in$talaiile $anitare "uprind
alimentarea "u ap "aldGre"e i "anali1area pentru e0a"uarea apei menajere/ @limentarea "u
ap e$te ma$"at i inte%rat n de"or/ Condu"tele au "apa"itatea de a a$i%ura 0olumul de ap
ne"e$ar, ro2inetele $unt re1i$tente, $imple, e$teti"e i uor de ntreinut, in$talaia pentru ap
"ald i re"e e$te o2li%atorie/ !n$talaiile $unt pre1ente n toate $paiile de produ"ie, 2ar,
$pltoare, %rupuri $anitare et"/
!n$talaia de "anali1are e$te montat a$t#el n"t poate #i a""e$at n "a1uri de ur%en
i nu $e a#l n 1onele de inten$ "ir"ulaie $au n $paiile de $er0ire, produ"ie i depo1itare/
!n$talaia tele#oni" e$te pre1ent n re$taurant att pentru "omuni"area "u "lienii
,re1er0rile de lo"uri $e pot #a"e i tele#oni"- "t i pentru "omuni"area ne"e$ar a"ti0itii
re$taurantului ,apro0i1ionare, "on0o"are de per$onal $uplimentar, di$"uii "u di0er$e e"'ipe
de inter0enie te'ni" et"/-
@"u$ti"a re$taurantului a$i%ur o am2ian $onor "are #a0ori1ea1 "on0er$aiile/
(
Capitolul 3
Prezentarea spaiilor unitii
3.1. Spaiul pentru primire
!ntrarea n re$taurant $e #a"e dintr3o alee "e 0ine din par"are, apoi ntr3un 'ol "u
trepte/ =ile de la intrare au $"'eletul din lemn de "uloare maro i %eamuri potri0ite/ >e jo$
$unt ae1ate ter%toare pentru pi"ioare pentru p$trarea "ureniei/ ?e"orul din 'ol e$te n
"on"ordan "u "el din n"pere, pre0e$tind temati"a re$taurantului/ >ereii $unt 0ruii "u 0ar
la0a2il de "uloare 2ej "are "on#er o atmo$#er primitoare/ Holul e$te dotat "u $paii pentru
ateptare, %ardero2 i %rupuri $anitare pentru "lieni/
Gardero2a e$te dotat cu cuiere metalice rezistente pentru diferitele articole de
mbrcminte. Lsarea hainelor la garderob de ctre clieni se poate face n deplin
siguran.
Grupurile $anitare $unt $eparate pentru #emei i pentru 2r2ai, dotate "u $"aune H",
$uporturi pentru 'rtie i%ieni", "'iu0ete de $plat pe mini, o%lin1i, u$"tor automat pentru
mini, do1ator de $pun/ Spaiul e$te pre01ut "u aeri$ire i aer "ondiionat/ !luminatul $e
reali1ea1 prin tu2uri neon/ Curenia e$te a$i%urat de #emeia de $er0i"iu n #ie"are 1i
"on#orm "erinelor de i%ien/
3.2. Spaiul pentru ser'ire
10
Salonul e$te "la$i", "on#er o not ele%ant re$taurantului i a$i%ur am2iana
"ore$pun1toare $er0irii preparatelor i 2uturilor di$punnd de 300 de lo"uri/ >entru amenajarea
re$taurantului $3a optat pentru nite "ulori "alde de "rem, 2ej i ro1 n "ontra$t n$ "u $en1aia de
re"e "are o tran$mite %re$ia de pe pardo$eal/ ?i$tri2uia $paiului e$te reali1at a$t#el n"t $
a$i%ure "ara"terul de intimitate i $ la$e impre$ia #ie"rui "on$umator " o"up "ea mai 2un ma$/
Salonul re$taurantului e$te "on"eput i reali1at pentru a a$i%ura "ondiii optime pentru
primirea "on$umatorilor, pentru e#e"tuarea unor $er0i"ii n "on"ordan "u te'nolo%ia modern i
punerea n 0aloare a preparatelor i 2uturilor o#erite "lienilor/ >entru a m2unti a$pe"tul
$alonului "t i pentru a "rea o $en1aie de intimitate $unt #olo$ite materiale $tru"turale i 1idrie "u
di#erite #ini$ri n ten"uial/
8uminarea $paiului 0ine n "ompletarea "ompo1iiei de materiale i "ulori/ Si$temul de
iluminat e$te #ormat din lu$tre montate pe ta0an "u 1 2ra i "u 3 2rae/ Geamurile $unt din
termopan, a"operite "u perdele moderne de "uloarea $omonului/ Salonul e$te #ormat din: $alon
pentru ne#umtori, $alon pentru #umtori i $epareu/
5n partea dreapt a intrrii n re$taurant $e a#l 2arul a "rei dotare nu e$te to"mai una de
"alitate/ Culoarea lo"aiei e$te de "uloare 2ej reali1at din 0ar la0a2il/ >artea de jo$ a pereilor e$te
dintr3o ten"uil de "uloare maron/ 8o"alul e$te iluminat "u $poturi dnd o ima%ine de 2ar/ Aarul
propriu31i$ are o linie $impl, uor de ntreinut/ @"e$ta po$ed anumite utiliti "um ar #i: $pltor
pentru pa'are, in$talaii pentru #a2ri"area "u2urilor de %'ea, aparate de de2itat 2erea, "u0e pentru
n%'eat, $paiu de re#ri%erare pentru r"irea unor 2uturi/
3.3. Spaiul pentru producie
Au"tria e$te 1ona unde $e pre%te$" i $e di$tri2uie preparatele, a$i%ur p$trarea lor
i a materiilor prime i ntreinerea in0entarului din dotare/ @i"i $e de$#oar a"ti0iti
pentru pre%tirea preparatelor re"i i "alde i $plarea o2ie"telor de in0entar/ @"ea$t
n"pere e$te de$tul de mare a$t#el n"t $ #ie lo" pentru ori"e a"ti0itate din domeniu/ >ereii
n partea de jo$ $unt din #aian al2 pentru a putea menine i%iena "t mai uor, pardo$eala
e$te din %re$ie de "uloare mai n"'i$/ Ta0anul e$te 0ruit al2, iar pereii $unt 0op$ii
dea$upra #aianei n al2/ Au"tria e$te mprit n mai multe $paii "u de$tinaii $pe"iale
dotate "ore$pun1tor pentru #a"ilitarea a"ti0itii per$onalului/ Au"tria re$taurantului
:+areoaia; e$te utilat "ore$pun1tor ,main de %tit "u %a1, planet, #ripteu$, %rtar,
11
roti$or, "uptoare ele"tri"e et"/- pentru o2inerea preparatelor de "ea mai 2un "alitate pentru a
$ati$#a"e n totalitate %u$turile "lienilor/ =tilajele utili1ate pentru prepararea $ortimentelor de
mn"are $unt: mi9er, %rill pentru pete, %rill pentru "arne roie, "on$er0ator r"itor, ma$ tip
lu"ru "u #ri%ider pentru "arne, pentru pete, ro2oi de 2u"trie, ro2ot de prelu"rat le%ume,
main de "urat "arto#i, main de to"at "arne, #eliator de me1eluri, "uptor "u mi"rounde
et"/ Au"tarii poart numai m2r"minte al2 din 2um2a"/
7#i"iul e$te $paiul "are #a"e le%tura ntre re$taurant i $paiile de produ"ie/ 5n o#i"iu $e
a#l $pltorul, "a$eria, ra#turi, dulapuri i ma$a unde mnn" per$onalul/
3.4. Spaii ane(e
Spltorul e$te un $paiu din o#i"iu "are $e #olo$ete pentru ntreinerea i "urirea 0e$elei
din $emiporelan i $ti"l #olo$ind maini de $plat me"ani"e/ >entru o 2un #un"ionare a
$pltorului, pardo$eala e$te din %re$ie i pre01ut "u $i#oane de $"ur%ere, iar pereii $unt din
#aian/
?epo1itul a"e$tui re$taurant "uprinde $paii pentru depo1itarea i p$trarea mr#urilor
i am2alajelor, un $paiu pentru depo1itarea deeurilor i o ma%a1ie/ 5n ma%a1ie $unt p$trate
#ru"tele, le%umele, unele 2rn1eturi i produ$e din "arne/ ?epo1itul e$te utilat "u #ri%idere,
"on%elatoare, l1i #ri%ori#i"e i ra#turi din ino9/
Ie$tiarele i %rupurile $anitare pentru per$onal $unt $eparate pentru 2r2ai i #emei i
$unt ampla$ate n partea de #inal a "on$tru"iei pentru a #i "t mai departe de $e"ia de
2u"trie/ Ie$tiarele $unt pre01ute "u dulapuri i "uiere $pe"ial amenajate pentru p$trarea
'ainelor/ Grupurile $anitare $unt pre01ute "u H"3uri, $pun, pro$oape, 'rtie i%ieni",
$u2$tane odori1ante et"/ @tt 0e$tiarele "t i %rupurile $anitare $unt meninute permanent
ntr3o "urenie per#e"t/
?epo1itul #ri%ori#i" e$te ampla$at n imediata 0e"intate e 2u"triei, "u a""e$ dire"t/ >ereii i
pardo$elile $unt la #el "a n 2u"trie/ @"ea$ta e$te dotat "u: $paii re"i #ormate din #ri%ider, 0itrin
#ri%ori#i", "on%elator, lad #ri%ori#i", me$e de lu"ru ino9, $pltor/
12
Capitolul 4
)otarea unitii
?otare
4.1. )otarea restaurantului cu mo*ilier
?otarea "u mo2ilier e$te #oarte important deoare"e a"ea$ta "rea1 "on#ortul ne"e$ar
i am2iana ele%ant din unitate/ Me$ele i $"aunele $unt aranjate n aa #el n"t #ie"are "lient
$ ai2 po$i2ilitatea o"uprii unui lo" deo$e2it n am2iana $alonului/ Jinnd "ont de
$tru"tura interioar a $paiului, o #le9i2ilitate a mo2ilrii a"e$tuia e$te "el mai de pre#erat,
e9i$tnd 1one "are $e pretea1 #oarte 2ine la ampla$area me$elor, n timp "e 1ona de 2u"tarie
rmne #i9/ Me$ele $unt "on#e"ionate din lemn i $unt de trei #eluri: ma$ dreptun%'iular
"u patru lo"uri, ma$ dreptun%'iular "u a$e lo"uri i ma$ dreptun%'iular "u opt lo"uri/
S"aunele $unt din lemn "u un $ptar lun%, din lemn, ntr3o "uloare maroniu3n"'i$/ >e
me$ele din $alonul pentru #umtori i la $epareu $unt ae1ate #ee de ma$ de "uloare al2,
a"operite la rndul lor "u #ee de ma$ mai mi"i de "uloare roie, iar n $alonul pentru
ne#umtori $e %$e$" #ee de ma$ de "uloare aurie a"operite dea$emenea "u #ee de ma$ mai
mi"i de "uloare roie/ S"aunele $unt n0elite n 'u$e de "uloare al2 "u #und roie n $alonul
pentru #umtori i auriu "u #und roie n $alonul pentru ne#umtori i la $epareu/ >redomin
13
auriul, "uloare "are repre1int a"e$t re$taurant, "ontra$tul de "ulori al23auriu tra$mind
$en1aia de atenie i de primire "u "ldur a "lienilor/
Aarul e$te "on$truit din 2eton i e$te pla"at "u un model de o "uloare n"'i$/ Se
"ara"teri1ea1 print3o linie dreptun%'iular $impl i e$te uor de ntreinut/ Tej%'eaua e$te
din lemn ma$i0 de "uloare maro/ >e peretele din $patele 2arului $unt montate ra#turi din
metal $u$inute de un $"'elet metali" pentru pre1entarea de $ti"le "u 2uturi 0ariate ,Meta9a,
KLA, @n%eli, Mem2leN, Aallentine$, Garone, >a$ion, Tea"'erO$, et"/-/
4.2. )otarea restaurantului cu utila+e pentru producie
?otarea "u utilaje pentru produ"ie i de $er0ire ine $eama de $tru"tura $ortimentelor
o#erite, te'nolo%ia de $er0ire, uurarea operaiunilor de pre1entare i $er0irea propriu31i$ a
preparatelor i 2uturilor o#erite/ =tilajele utili1ate n 2u"trie $unt: in$talaie de n"l1it
apa, "ru"ioare, me$e de lu"ru "u 2lat de ino9, main de %tit "u B #o"uri, maini de %tit "u
plit, %rtare "u pla" $triat, #ripteu$e "u 2 "u0e, main de "urat "arto#i, main de to"at
le%ume, #eliatoare, maini de to"at "arne, main de $plat 0a$e, dulapuri #ri%ori#i"e i
dulapuri de "on%elare, $pltoare din ino9, 'ote, mi9ere, ame$te"toare, 2lendere, ro2oi de
2u"trie, $tor"toare de #ru"te, #ri%idere re%late la temperatura de p$trare a #ru"telor i
1ar1a0aturilor, "om2in #ri%ori#i"/ Ca i in$trumente $e #olo$e$": planete din lemn
o2inuite, de te#lon, "a$troane i 0a$e de $ti"l, $tre"urtori, ta"muri de lu"ru, 2or"ane,
plnii, $u"itor de lemn, palete de lemn i pla$ti", 0e$el din porelan i "erami", ta"muri din
ino9, pa'are, oale din ino9, ti%i din te#lon, et"/ =tilajele pentru $er0i"iile n 2ar $unt: 0itrine
#ri%ori#i"e pentru 2uturi de inut la re"e, main de #"ut "u2uri de %'ea, e9pre$or de "a#ea
"u patru "apuri de ino9 pentru prepararea di#eritelor tipuri de 2uturi ,"a#ea, "eai, "apu""ino-,
dou #iltre de "a#ea, main de m"inat "a#ea, $tor"tor de le%ume i #ru"te, "a$ ele"troni"
de mar"aj/ ?ea$emenea 2arul e$te dotat "u $paii $pe"iale de p$trare a pa'arelor/ 5n $patele
2arului e$te ma%a1ia unde $unt p$trate materiile prime pe ra#turi n "ondiii optime/
4.3. )otarea cu in'entar de ser'ire ,i de lucru
7esela "uprinde totalitatea 0a$elor din re$taurant/ @"e$tea $unt din porelan i $emiporelan/
5n 0e$el $e in"lud: platouri, t0i, #ar#urii, "ni, $alatiere, ra0iere, $o$iere, $upiere i alte 0a$e
ne"e$are $er0irii "ore"te n re$taurant/
14
Car#uriile $unt de mrimi i #orme di#erite "um ar #i :
3 #ar#urii ntin$e #olo$ite "a $uport la me$e i $er0irea preparatelor de 2a1P
3 #ar#urii adn"i E pentru $er0irea preparatelor li"'ideP
3 #ar#urii ntin$e mijlo"ii E pentru %u$tri re"i i "aldeP
3 #ar#urii ntin$e mi"i E pentru de$erturiP
3 $uport "eti "eai i "a#ea/
>latourile $unt din $emiporelan de$tinate manipulrii, pre1entrii i $er0irii preparatelor la
ma$a "on$umatorilor/ @"e$tea $unt o0ale i $unt de trei mrimi: pentru o porie, pentru 43B
porii i pentru 10312 poriiP
Supierele $unt de$tinate manipulrii i $er0irii preparatelor li"'ide la ma$a
"on$umatorilorP
Salatierele $unt de$tinate pre1entrii i $er0irii tuturor $ortimentelor de $alate din
"ruditi ori preparate, de $alat a$ortat, pre"um i din le%ume "on$er0ateP
+a0ierele $unt #olo$ite pentru $er0irea tuturor $ortimentelor de $alate #ierte, "oapteP
Aolurile ,"a$troanele- $e #olo$e$" n $er0irea $ortimentelor de "ompoturiP
Ser0i"iile pentru "eai $e adu" la ma$ pe t0i i $e apli" $er0i"iul de "tre o$ptar $au $e
la$ pe ma$ pentru a $e $er0i "on$umatoriiP
Cnile $e #olo$e$" pentru $er0irea: "eaiului, "a#elei, laptelui, pentru $er0it #ri"P
Cetile $unt #olo$ite la $er0irea i "on$umarea 2uturilor neal"ooli"e "alde la mi"ul
dejun i la $er0irea "a#elei $au a unor preparate li"'ideP
7$ierele $e pre1int la ma$a "on$umatorilor n timpul $er0irii preparatelor "are ne"e$it
de1o$area ,pete, pui-P
So$ierele $unt de$tinate pre1entrii i $er0irii $ortimentelor de $o$uri re"i $au "aldeP
?o1ierele de mutar n$oe$" preparatele din "arne "are ne"e$it a"e$t "ondimentP
8e%umierele $e #olo$e$" pentru adu"erea, pre1entarea i $er0irea $ortimentelor din
le%ume "u i #r "arne, "u $o$uriP
Cupele pentru n%'eat $unt #olo$ite pentru pre1entarea i $er0irea tuturor $ortimentelor
de n%'eat $imple i "om2inateP
T0ile $unt din ino9 i $e #olo$e$" la manipularea ta"murilor, pa'arelor, $er0i"iilor de
1)
"ondimente, $er0i"iilor pentru "eai i "a#eaP
Couleele pentru pine $unt de$tinate pre1entrii "t mai e$teti"e a produ$elor de
pani#i"aieP
Co"otierele $e #olo$e$" pentru $er0irea oulelor #ierte moi, n "oaj/
8ac9murile repre1int totalitatea pie$elor din ino9 #olo$ite de "on$umatori pentru a $er0i
ma$a/ @"e$tea $unt de mai multe #eluri:
3 ta"m o2inuit: lin%ur, #ur"uli i "uit de dimen$iuni mai mariP
3 ta"m pentru pete: "uit "u lun%imea lamei mi" i #ur"uli pre01ut "u patru #ur"'ei i
uneori lin%urP
3 ta"m pentru %u$tri: lin%ur, "uit i #ur"uli "u patru #ur"'ei de dimen$iuni intermediare
ntre ta"mul mare i "el pentru de$ertP
3 ta"m pentru de$ert: lin%ur, #ur"uli i "uit, #olo$ite la $er0irea unor "rQme, "o"Rtail3uri,
$alate, prjituri, n%'eat, et"P
3 ta"m pentru #ru"te: "uit i #ur"uli "u trei #ur"'ei de dimen$iuni mai mi"i da"t
ta"mul pentru de$ertP
3 ta"muri $pe"iale #olo$ite pentru $er0irea de mn"ruri mai deo$e2ite "um ar #i
mel"i, $tridii, ra"i pentru "are #ur"uliele au "te doi #ur"'eiP
3 lin%uri i lin%urie $pe"iale: lin%uri pentru n%'eat "u "uul plat, lin%uri pentru 1a'r
i "a#ea, lin%uri pentru ame$te"uri de 2uturi r"oritoare, lin%uri pentru iaurt "u "uul plat n
0r#P
3 ta"muri ajuttoare n o#i"iu $au de $er0ire n re$taurant: #ur"uli mi" "u doi #ur"'ei
pentru $er0irea lmii, "uit pentru $er0irea i"relor ne%re "u 0r#ul lamei rotund i lat, "uit pentru
$er0irea 2rn1eturilor la ma$ "ompu$ din doi #ur"'ei i lam tietoare, "uit pentru unt, "lete
pentru porionat i $er0it tort, palet pentru porionat i $er0it $alate "u i"re i maione1, "uit pentru
tranat, "uit "u lam ri%id, ta"m pentru $alat, lu3 un poloni" mai mi" "u "are $e $er0e$" preparate
li"'ide, "lete pentru 1a'r, "leti de %'ea i "leti #ormai din lin%ur i #ur"uli #olo$ii pentru
$er0irea #ripturilor de pe platou pe #ar#urii/
?e a$emenea ta"murile $unt de patru ori mai multe de"t numrul de lo"uri din re$taurant/
1B
Sticlria "uprinde totalitatea o2ie"telor de$tinate $er0irii 2uturilor: pa'are, "ni, "ara#e/
>a'arele $unt $imple "on#e"ionate indu$trial, din $ti"l, tran$parente, "u $au #r pi"ior i $unt
$pe"i#i"e anumitor tipuri de 2uturi: pentru aperiti0e, pentru 0in al2, pentru 0in rou, pentru ap,
pentru ampanie, pentru 2uturi r"oritoare, pentru 2ere, 2aloane pentru "onia"/ Iinul $e poate $er0i
n "ara#e "u "apa"itate de 1,) l/ Se mai #olo$e$" i "ni din porelan pentru lapte, "a#ea, "eai,et"/

@rti"olele de menaj, a""e$oriile de $er0ire i lenjeria "uprind att in$trumentele i u$ten$ilele
de lu"ru "t i unele aparate #olo$ite n 2u"trie, la 2ar $au n re$taurant n timpul $e0irii "lienilor/
@"e$tea $unt:
3 oli0ier #olo$it la $er0irea unor "ondimente ,ulei, oet, $are, piper, 2oia- i $e "ompune din
dou pri: $uportul "on#e"ionat din material ino9ida2il $au material pla$ti", dou do1atoare
"u "apa" i dou 2or"ane "u "apa"P
3 pre$toare $e #olo$ete pentru a $er0i "lienii "u $are, piper, 2oia, 1a'r pudrP
3 rni $e #olo$ete pentru a o#eri piper la ma$P
3 #ru"tier #olo$it pentru #ru"teP
3 1a'arni #olo$it pentru o#erirea 1a'rului "on$umatorilorP
3 mutarier "are $e #olo$ete la tran$portul i $er0irea mutaruluiP
3 #rapier "are $e #olo$ete pentru r"irea 2uturilor e$te din ino9 $au $ti"l i are pereii
n"linaiP
3 do1 pentru mujdeiP
3 $uport pentru $"o2itoriP
3 $"rumier din porelan $au $ti"l de di#erite #ormeP
3 0a1 pentru #loriP
3 lenjeria "are "uprinde totalitatea materialelor te9tile #olo$ite de "lient $au $e utili1ea1 n
re$taurant: #ee de ma$, naproane, er0ete, perdele, la0ete, pro$oape de 2u"trie, "rpe de
ter$/
1.
Capitolul -
Prezentarea circuitelor din restaurant
-.1. Circuitul restaurantului pentru preparate ,i *uturi
>rin"ipalele "ir"uite din interiorul re$taurantului pentru preparate i 2uturi $unt
urmtoarele:
adu"erea produ$elor ne"e$are "u o main la 'otel i depo1itarea a"e$tora n n"perea
$pe"ial amenajat pentru $to"areP
din depo1it $unt adu$e produ$ele ne"e$are preparrii n 2u"trieP
dup preparare a"e$tea $unt du$e de "tre per$onalul de $er0ire, din o#i"iu, "lienilor "are au
$oli"itat a"e$t lu"ru, iar 2uturile de ori"e #el $unt adu$e din 2arP
1D
dup "e "on$umatorii au $er0it ma$a, #ar#uriile $unt $trn$e de a"elai per$onal i $unt du$e
la $pltor, iar re$turile de mn"are $au unele am2alaje $unt du$e ntr3un lo" $pe"ial
amenajat n $patele 'oteluluiP
re$turile $unt luate de o e"'ip de la $alu2ritate i tran$portate/
@"e$te "ir"uite $unt reali1ate aa n"t $ nu "ree1e pro2leme de tran$port i $ nu
deranje1e "on$umatorii/
-.2. )e*arasarea meselor
>rin de2ara$area me$elor $e nele% operaiile prin "are o2ie"tele de $er0ire i re$turile
de mn"are $e $trn% de pe me$e i $e tran$port la o#i"iile de menaj ale unitii/ @"e$te
operaii $e e#e"tuea1 de "tre o$ptar n $ituaiile urmtoare:
3 "nd pe ma$ au #o$t ae1ate n "a1ul mi$e3en 3pla"e3 lui mai multe o2ie"te de $er0ire #a
de preparatele $au 2uturile "omandate ,e9: pentru dejun au #o$t ae1ate pe ma$ #ar#uriile,
ta"murile i pa'arele, iar "on$umatorii nu 0or $ $er0ea$"a de"t 2uturi, n a"ea$t $ituaie
$e de2ara$ea1 ma$a de #ar#urii i ta"muri l$ndu3$e numai pa'arele-P
3 "nd "on$umatorii au terminat de "on$umat preparatele $au 2uturile $er0iteP
3 "nd per$oana "are nu mai "on$um din preparatul $er0it a aea1at ta"murile paralel "u
mnerile $prijinite pe mar%inea din dreapta #ar#uriei/
8a de2ara$area me$elor $e 0a ine $eama de urmtoarele re%uli:
3 operaiile 0or #i e#e"tuate "u mult atenie, "alm i n liniteP
3 $e 0a e0ita in"omodarea "lienilor prin ntinderea minilor prin #aa a"e$tora $au $oli"itarea
permi$iunii e#e"turii de2ara$rii n timpul "nd a"etia $3au apropiat pentru a purta o
di$"uieP
3 numrul de o2ie"te ridi"ate de pe ma$ $ nu depea$" po$i2ilitile per$oanei "are
e#e"tuea1 operaiile de de2ara$are, n "a1 "ontrar $3ar putea "rea $ituaii nepl"ute, #ie prin
de1e"'ili2rarea o2ie"telor i $par%erea lor, #ie prin "derea re$turilor de mn"are "are ar pta
m2r"mintea "lienilor i a per$onalului unitii $au pardo$eala $liiP
3 timpul de de2ara$are $ #ie "t mai $"urt/
Car#uriile "urate, ter$e ,ne"io2ite $au $parte- $unt preluate i tran$portate de la o#i"iu/
?up "on$umarea preparatelor $e tre"e la de2ara$area lor/ ?e2ara$area #ar#uriilor $e #a"e pe
1(
partea dreapt a "lientului, prin1ndu3$e "u mna dreapt mar%inea #ar#uriei re$pe"ti0e/ @poi
$e aea1 pe mna $tn%/ "are 0a #i a"operit "u an"rul de$#urat, n #un"ie de numrul
#ar#uriilor, al "antitii re$turilor de mn"are i a #elului preparatului/ ?up "e au #o$t ridi"ate
de la ma$, toate #ar#uriile i ta"murile $e tran$port la "on$ol $au dire"t la o#i"iul de
menaj, pentru $plarea 0e$elei i a ta"murilor/
?e2ara$area me$ei de #ar#uria pentru produ$ele de pani#i"aie, de $alatiere, #ar#urioare
pentru $are i de $er0i"iul pentru unt i %em $e e#e"tuea1 pe partea $tn% a "lienilor,
#olo$indu3$e ta0a de $er0i"iu/
Ta"murile $e adu" de la o#i"iu pe t0i, pe #ar#urie $au n#urate n an"r, n mna
$tn%/ Se ridi" un numr $u#i"ient de ta"muri att pentru aranjarea me$ei "t i pentru
"on$tituirea re1er0ei la ma$a de $er0i"iu/
Ta"murile $unt adu$e pe ta0, pe$te "are $e aea1 un er0et "urat, manipularea lor
#"ndu3$e a$t#el #r 1%omot/ ?e2ara$area ta"murilor $e #a"e, de re%ul, odat "u #ar#uriile/
7peraiile "e $e e#e"tuea1 pentru $trn%erea i tran$portul ta"murilor di#er n #un"ie de
$ituaiile n "are a"e$tea $unt ae1ate de "lieni dup "e "on$um preparatele $er0ite, de #elul
i numrul lor/ 5n $ituaia n "are ta"murile au #o$t ae1ate de o parte i de alta a mar%inii
#ar#uriei, "'elnerul 0a tre"e mai nti pe partea $tn% a "lientului, #r $ ridi"e de pe ma$
ta"mul din partea $tn% l 0a ae1a n #ar#urie, apoi 0a tre"e prin $patele "lientului n partea
dreapt a a"e$tuia i 0a ae1a ta"mul din partea dreapt, pe #ar#urie, ridi"ndu3le mpreun/
5n $ituaia n "are ta"murile $unt l$ate pe #aa de ma$ n partea $tn% a #ar#uriei, a"e$tea $e
0or ae1a pe #ar#urie pe partea $tn% a "lientului i apoi $e ridi" toate odat pe partea
dreapt/ Car#uria ridi"at de pe ma$ "u mna dreapt $e tre"e pe mna $tn%, potri0it
re%ulilor de de2ara$are a #ar#uriilor/ @poi "u mna dreapt $e ridi" "uitul i $e aea1 pe
#ar#uria #i9at ntre de%etul mare i de%etul arttor i mijlo"iu "u lama $pre "entrul #ar#uriei
i "u mnerul $pre mar%ine/ Cur"ulia "u dinii n $u$ $au lin%ura $e aea1 perpendi"ular
pe$te lama "uitului/ Mnerul unei #ur"ulie $e prinde ntre de%etul mare i mar%inea #ar#uriei,
a$i%urndu3$e a$t#el o mai mare $ta2ilitate a ta"murilor n timpul tran$portului/ 8amele
"uitelor $e introdu" $u2 mnerul #ur"ulielor/ 5n "a1ul n "are lin%uria #olo$it la "on$umarea
"eaiului $au a altei 2uturi neal"ooli"e "alde e$te ae1at pe mar%inea #ar#uriei $uport "u
mnerul pe 2latul me$ei $au ln% #ar#urie, "'elnerul o ridi" i o aea1 pe #ar#uria3$uport/
Se ridi" apoi mpreun/ 8in%uriele, dup "e au #o$t ridi"ate de pe ma$ odat "u #ar#uria3
20
$uport i "u "ea"a n "are $3a $er0it 2utura "omandat, $e aea1 pe ta0a "u ajutorul "reia
$e e#e"tuea1 de2ara$area, alturi de "ea"a re$pe"ti0/
?e2ara$area pa'arelor $e #a"e "u ajutorul unei #ar#urii, n "a1ul n "are $e de2ara$ea1
un $in%ur pa'ar, $au "u ajutorul t0ii de $er0i"iu, "nd $e de2ara$ea1 mai multe pa'are/
>a'arele $unt prin$e "u mna dreapt de 2a1 $au de pi"ior, pe partea dreapt a "lientului i
$e aea1 pe ta0a de $er0i"iu "are e$te prin$ ntre de%etul mare i "elelalte de%ete de la mna
$tn%/ @e1area $e #a"e n"epnd de la ante2ra $pre 0r#ul de%etelor, e0itndu3$e a$t#el
de1e"'ili2rarea t0ii $au "io"nirea pa'arelor/
?e2ara$area "elorlalte o2ie"te de $er0ire $e #a"e pe m$ur "e a"e$tea nu mai $unt
ne"e$are "on$umrii meniului "omandat/ Solniele, "ouleele pentru pine, $uporturile pentru
er0eele, $e ridi" "u mna dreapt i $e aea1 pe ta0a de $er0i"iu, "are $e %$ete n mna
$tn%, pentru a #i tran$portate la "on$ol $au o#i"iul de menaj/ Se 0a urmri "a a"e$tea $ $e
ridi"e de la o di$tan "t mai apropiat, e0itndu3$e ntinderea minii prin #aa "lienilor/
?e2ara$area $"rumierelor $e #a"e prin ridi"area $"rumierelor de la ma$ dup #ie"are
i%ar "on$umat, n #elul urmtor: $e 0ine la ma$ "u ta0a inut n mna $tn% pe "are $e
%$e$" dou $"rumiere "urate/ Se ia "u mna dreapt o $"rumier "urat, $e aea1 pe$te
$"rumiera "are urmea1 $ #ie de2ara$at i $e ridi" amndou, e0itndu3$e mprtierea
$"rumului de i%ar/ Se aea1 pe ta0, $e ridi" apoi a doua $"rumier "urat i $e aea1 pe
2latul me$ei la o di$tan a""e$i2il "lienilor "are #umea1/
?e2ara$area re$turilor de mn"are $e #a"e odat "u de2ara$area #ar#uriilor #olo$indu3
$e "letele/ =lterior numai #irimiturile produ$elor de pani#i"aie $e $trn% "u ajutorul periei i
#raului $pe"ial/ 5n lip$a a"e$tora $e poate #olo$i an"rul i o #ar#urie "urat/ Se 0a e0ita "a
#irimiturile $ "ad pe m2r"mintea "lienilor, pe pardo$eal $au pe $"aunele rma$e li2ere/
?e2ara$area #eei de ma$ in timpul "nd "lienii $unt la ma$ $e e#e"tuea1 a$t#el: $e
de2ara$ea1 toate o2ie"tele de $er0ire de pe ma$, $e adu"e o #a de ma$ "urat, "are $e
de$#a"e prin1ndu3$e de "olurile 1 i 4 $au 2 i 3, "u am2ele mini, $e ridi" #aa de ma$
e9i$tent pe 2latul me$ei, apu"ndu3$e mai nti de "oluri "u minile n "are $e %$e$"
"olurile #eei de ma$ "urate/ Treptat, $e ridi" #aa de ma$ murdar, nlo"uindu3$e "u #aa
de ma$ "urat, n aa #el n"t $ nu $e 0ad moltonul ae1at pe 2latul me$ei/ ?up "e a #o$t
a"operit ntre%ul 2lat, $e aranjea1 #aa de ma$ re$pe"tndu3$e a"eleai re%uli de$"ri$e la
aranjarea me$elor/ 5n "a1ul n "are #aa de ma$ a #o$t ptat parial, $e poate #olo$i un napron
21
ae1at pe$te pata re$pe"ti0/ Strn%erea #eelor de ma$, dup terminarea pro%ramului de
#un"ionare a unitii, n "a1ul "nd a"e$tea $unt "urate i mai pot #i #olo$ite n "ontinuare, $e
reali1ea1 a$t#el: "'elnerul 0a prinde "u trei de%ete ,"el mare, arttorul i mijlo"iul- de la
mna dreapt "utele "are $e ntretaie la mijlo"ul #eei de ma$ i o ridi" "ir"a )310 "m, "u
de%etul arttor i "el mare de la mna $tn% prinde mar%inea #eei de ma$ din partea
$tn%, n dreptul "utei proeminente #ormat pe toat lun%imea a"e$teia, ridi"nd3o pn la
ni0elul minii drepte, rotete 1D0S mna $tn% $pre "uta adn"it, prinde mar%inea #eei de
ma$ opu$ i apoi ridi" i $"utur uor ntrea%a #a de ma$, dup "are $e "ontinu
mpturirea pe 2latul me$ei, urmrindu3$e re$pe"tarea "utelor #"ute iniial la "l"at/
-.3. .pro'izionarea cu mruri
Compartimentul de apro0i1ionare "u mr#uri e$te n $u2ordinea e#ului de unitate/
@pro0i1ionarea in"lude :
3 apro0i1ionarea "u mo2ilier, aparatur ele"tri" i ele"troni"P
3 maini pentru %tit i de p$trare a alimentelor, 2uturilor, mo2ilier pentru $er0irea me$eiP
3 materii prime i material ne"e$are reali1rii preparatelor "ulinareP
3 mr#uri 0ndute n "adrul pro"e$ului de pre$tare a $er0i"iilor ,dul"iuri, 2uturi al"ooli"e i
neal"ooli"e, produ$e din tutun et"/-P
@pro0i1ionarea $e #a"e #ie pe o perioad determinat, pentru produ$ele "u o "erin
"on$tant, i n ritmul apariiei "ererii, pentru produ$ele "u un "on$um $poradi"/
>entru produ$ele nealimentare, ne"e$arul de apro0i1ionat $e $ta2ilete lundu3$e n
"al"ul:
3 noile "apa"iti de produ"ie i $er0ire "e urmea1 $ #ie date n e9ploatare n perioada
urmtoareP
3 po$i2ilitile de m2untire a "ondiiilor de "on#ort n $paiul de $er0ireP
3 %radul de u1ur al utilajelor, mo2ilierului i o2ie"telor de in0entar a#late n dotarea unitiiP
3 "ontra"tele $e n"'eie dire"t "u produ"torul, iar tran$portul $e reali1ea1 "u mijloa"ele
produ"torului $au da" nu di$pune de ele, $e utili1ea1 mijloa"e n"'iriate/
>entru produ$ele alimentare, apro0i1ionarea $e #a"e de o2i"ei o dat pe $ptmn i
e$te in#luenat de:
3 "erereP
22
3 natura produ$elor ,%radul de peri$a2ilitate, "ondiiile de depo1itare i de tran$port-P
3 "ontra"tarea produ$elor alimentare $e reali1ea1: dire"t de la produ"tori pentru mr#uri "u
un %rad ridi"at de peri$a2ilitate, prin intermediari, pentru mr#uri importate,"ondimente,
2rn1eturi $pe"iale, pa$te, 2uturi, i%ri et"-/
-.4. /'acuarea de,eurilor
?eeurile $unt iniial depo1itate ntr3un $paiu $pe"ial n $patele 'otelului, pe
"ate%orii/ Sunt tom2eroane $pe"iale pentru ma$e pla$ti"e, pentru "arton, pentru $ti"l i
pentru deeuri alimentare $olide/ E0a"uarea deeurilor are lo" de dou ori pe $ptmn i $e
reali1ea1 de "tre o #irm $pe"iali1at de $alu2ritate i tran$portate/
Se a"ord o atenie deo$e2it a"ti0itilor i%ieni"e i de p$trare a "ureniei/
Capitolul 6
Organizarea acti'itii de ser'ire
Jinnd $eama de rolul i aportul per$onalului de $er0ire n e#e"tuarea operaiilor de
$er0ire a preparatelor i 2uturilor, $e de$prind urmtoarele $i$teme de $er0ire pre1ente n
re$taurantul <+areoaia;:
T $i$temul de $er0ire dire"t $au en%le1e$", "ara"teri1at prin #aptul " toate operaiile $e
e#e"tuea1 de per$onalul de $er0i"iuP
T $i$temul de $er0ire indire"t $au #ran"e1 "nd o mi" parte din operaiile de $er0ire $e
e#e"tuea1 de "tre "lieniP
T $i$temul de $er0ire romne$", "uno$"ut din 0e"'ime $u2 denumirea de :la 2otul "alului*/
6.1. Organizarea personalului pentru ser'ire
23
>e ln% operaiile te'ni"e "e $e e#e"tuea1 de per$onalul din re$taurant pn la
n"eperea a"ti0itii de $er0ire propriu31i$e, au lo" operaii "e $e reali1ea1 pe tot par"ur$ul
pro%ramului de #un"ionare: primirea "lienilor, pre1entarea preparatelor i 2uturilor,
primirea "omen1ilor de la "lieni, tran$miterea "omen1ilor la $e"ii, adu"erea preparatelor i
2uturilor de la $e"ii, $er0irea preparatelor i 2uturilor, de2ara$area me$elor, nto"mirea i
pre1entarea notei de plat, n"a$area 2anilor, de$prirea de "lieni/
5n timpul "nd $e e#e"tuea1 operaiile de $er0ire tre2uie $ $e in $eama de anumite
re%uli:
3 politeea $e e9prim prin atitudine, "ore"titudine i $in"eritate, prin atenia i
promptitudinea "u "are "lienii $unt $er0ii/ @"etia tre2uie $ #ie n permanen n atenia
per$onalului, $ #ie $er0ii "t mai rapid i n liniteP
3 $er0i"iu tre2uie $ #ie rapid i $e o2ine lu"rndu3$e metodi", or%ani1at, %ndit ntotdeauna,
pentru a redu"e numrul depla$rilor, e0itarea o2o$elii i a$i%urarea $er0irii rapide, $e impune
"a ple"rile i 0enirile n $alon, de la ane9ele a"e$tuia i "tre ele, $ $e #a" "u un $"op 2ine
de#initP
3 $er0i"iul $e #a"e n linite, "u %e$turi pre"i$e i rapide/ 5n a"e$t #el $e "reea1 o atmo$#er i
o am2ian pl"ut, "are #a" "a ori"e "lient $ $e $imt 2ine/ Tre2uie e0itate 1%omotele "are
pot pro0eni de la de$"'iderea $au n"'iderea uilor, 1%omotele produ$e de pai pe pardo$eal,
mnuirea 0e$elei i a ta"murilor, $"oaterea dopurilor, #i9area #rapierei n $uport et"P
3 tre2uie $ e9i$te un "limat de de$tindere i am2ian "e impune $ $e e0ite e9primarea pe
#i%ur a ener0rii, mirrii, nemulumirii, o2o$elii, ntotdeauna $ e9i$te un 1m2et pro#e$ional
"are $ nu $e "on#unde n$ "u un r$ #orat, "i $ e9prime o #ire ama2il i de$"'i$ #a de
"lieni, a "ror 2un di$po1iie $e m2untete, ajutnd la mrirea po#tei de mn"areP
3 $ $e a$i%urare di$"reie, #r $ $e arate n$ de1intere$/ ?i$"uiile purtate, in#ormaiile date,
ntrea%a "on0er$aie purtat "u "lienii tre2uie $ #ie #"ut "u "alm, "ompeten, n limitele
2unei "u0iineP
3 per$onalul $ $tea ntr3o po1iie re0erenioa$/ puin aple"at $pre "lient, pentru a putea au1i
att ntre2rile "t i r$pun$urile a"e$tuia/ Uu e$te permi$ $ $e aranje1e inuta 0e$timentar
$au "orporal n #aa "lienilor, $ $e n"'eie la na$turi, $ $e pieptene $au $ trea" mna prin
pr, $ $e tear% #runtea de $udoare $au na$ul, $ "uree un%'iile et"P
3 relaiile dintre "'elner i "lient $e e#e"tuea1 prin dialo% $au prin operaii de mnuire a
24
o2ie"telor de $er0ire $au a preparatelor ,"are $e reali1ea1 de re%ul pe partea $tn% a
"lientului-P
3 $er0irea tre2uie $ $e #a" n urmtoarea ordine: #emeile mai n 0r$t, #emeile tinere,
2r2aii n 0r$t, 2r2aii tineri, adole$"enii i apoi "opiii/ 5n "a1ul n "are "opiii dau do0ad
de ner2dare $au la indi"aia prinilor, ei pot #i $er0ii dup #emeile n 0r$t, "rora tre2uie
$ li $e a"orde $tima i re$pe"tul "u0enitP
3 nainte de n"eperea $er0irii $e anun "lientul re$pe"ti0 #olo$indu3$e #ormula: :mi
permitei $ 0 $er0e$"V*P
3 preparatele nu tre2uie$" atin$e $au prin$e "u de%etele, "i numai "u o2ie"tele de $er0ire
ade"0ateP
3 "lientul nu tre2uie $ #ie deranjat prea multP
3 tre2uie $ $e e0ite "u ori"e pre ptarea #eei de ma$ $au a m2r"mintei "lientuluiP
3 e$te ne"e$ar e0itarea umplerii #ar#uriilor "u prea mult mn"areP
3 nu $e la$ prea mult timp ntre $er0irea a dou preparate #r a$entimentul "lienilorP
3 n "a1ul n "are pentru pre%tirea preparatului "omandat e$te ne"e$ar un timp mai
ndelun%at $e anun a"e$t #apt odat "u primirea "omen1iiP
3 preparatele "alde $unt $er0ite ntotdeauna n o2ie"te de $er0ire, "alde, iar 2uturile "are $e
"on$um re"i, $e $er0e$" n pa'are r"iteP
3 o2ie"tele #olo$ite n timpul "on$umului ,ta"muri, #ar#urii, pa'are, et"/-, pre"um i o2ie"tele
"u "ondimente ,oli0iere, pre$rtoare- $e adu" la ma$ naintea preparatelor $au 2uturilor "e
urmea1 $ $e "on$umeP
3 o2ie"tele de $er0ire "are $3au murdrit $au "are au "1ut pe jo$ $e nlo"uie$" imediatP
3 dup "on$umarea preparatelor $er0ite de "tre toi "lienii $au la "ererea a"e$tora $e
e#e"tuea1 de2ara$area me$elor de o2ie"tele #olo$iteP
3 $e e0it "a, n timpul $er0irii, "lienii $ #ie inter"alai ntre doi lu"rtori "are e#e"tuea1
$imultan operaii de $er0ire a preparatelor $au a 2uturilorP
3 o2ie"tele de $er0ire #olo$ite la tre"erea preparatelor din o2ie"tele pe "are au #o$t tranate, pe
#ar#uria "lienilor ,"letele de $er0ire, luul et"/- $e aea1 ntotdeauna pe o2ie"tul purttor,
e0itndu3$e a$t#el ptarea m2r"mintei "lienilor, a #eei de ma$ $au a pardo$eleiP
3 dup terminarea $er0irii #ie"rui preparat, $e urea1 :po#t 2un*, iar la terminarea $er0irii
ntre%ului meniu $e #olo$ete #ormula <$ 0 #ie de 2ine;/
2)
>er$onalul re$taurantului <+areoaia; e$te politi"o$, d do0ad de 2un "u0iin i
maniere ale$e/ Jinuta o$ptarilor, e#ilor de $al, e#ului de unitate e$te mereu ele%ant i
impe"a2il/ 5m2r"mintea "ore$punde "erinelor de ordin %eneral:
3 e$te "roit pe "orpul lu"rtorului re$pe"ti0, "omplet i a$ortat, #r de#e"te, "urat i
"l"atP
3 n"lmintea e$te lu$truitP
3 "maa, "ra0ata, papionul, 2lu1a $unt n per#e"t $tare i $e a$ortea1 "u "o$tumul/
E"'ipamentul $e p$trea1 n 0e$tiare $au dulapuri $pe"ial amenajate/
5n timpul a"ti0itii pro#e$ionale, o$ptarul are a$upra lui urmtoarele a""e$orii:
3an"re ,er0eele de $er0i"iu-P
3de$"'i1tor uni0er$al ,pentru 2ere, pentru 0in-P
3pi9, "arneel de "omen1iP
3o2ie"te ne"e$are de"ontrilor ,2on de mar"aj, "'eie de la "a$a de mar"aj, note de plat-/
>rin"ipalele atri2uii "omune ntre%ului per$onal $unt:
3 "unoaterea i re$pe"tarea re%ulilor %enerale de "omer pri0ind pro%ramul de #un"ionare a
unitii, %ra#i"ul de lu"ru, inuta "orporal i 0e$timentar n timpul $er0i"iului, re$pe"tul #a
de "on$umatori, di$"iplina n mun", et"P
3 "unoaterea i re$pe"tarea re%ulamentului de ordine interioarP
3 "unoaterea i re$pe"tarea re%ulilor de i%ien, de prote"ie i te'ni" a $e"uritii mun"ii i a
re%ulilor de pre0enire i $tin%erea a in"endiilorP
3 "unoaterea i apli"area normati0elor n 0i%oare pri0ind le%i$laia mun"ii, "odul mun"ii,
$i$teme de $alari1are, %e$tionarea #ondurilor materiale i 2neti n"redinateP
3 n$uirea i pra"ti"area #ormelor de $er0ire moderne, $pe"i#i"e re$taurantuluiP
3 $tudierea permanent a "ererii de "on$umP
3 ridi"area "ontinu a ni0elului de pre%tire pro#e$ional i "ultural E edu"ati0P
3 $prijinirea "adrelor tinere, n 0ederea n$uirii "t mai temeini"e a "unotinelor i a
deprinderilor ne"e$are pra"ti"rii me$eriilor $pe"i#i"e re$taurantuluiP
3 "reterea e#i"ienei n re$taurant/
6.2. Forme ,i modaliti speciice de ser'ire a consumatorilor
2B
5n "adrul pro"e$ului de $er0ire o atenie $porit e$te a"ordat 0e$elei #olo$ite,
ta"murilor i aranjamentului e$teti" al preparatului/ Cie"are preparat e$te un aranjament
arti$ti" uni" reali1at n 2u"tarie, menit $ $timule1e apetitul i ima%inaia "on$umatorului/
?e e9emplu $er0irea $upei $e #a"e "u ajutorul $upierei i luului/ Supa $e 0a monta n
$upiera, a"ea$ta $e 0a adu"e pe palma $tn% a$t#el: $e 0a ae1a pe palm un an"r mpturit
n patru, pe$te el $e 0a ae1a o #ar#urie mare ntin$, pe$te #ar#urie n" un an"r mpturit n
patru/ >e$te a"e$ta $e 0a ae1a $upiera, iar pe$te %ura $upierei $e 0a ae1a luul "u "uul n
jo$ i mnerul ndreptat "tre mna dreapt a o$ptarului/ Ser0irea $e #a"e prin $tn%a
"lientului a$t#el: $e introdu"e luul n $upier, $e ame$te" puin apoi "nd $e $"oate luul din
$upier $e tre"e #undul a"e$tuia pe %ura $upierei i apoi $e r$toarn n #ar#uria "lientului, "u
%rij $ nu $ar $tropi pe ma$ $au "lient/ 5nti $e 0or tre"e le%umele i apoi 1eama/ ?up
#olo$ire luul $e la$ n $upier/
Ser0irea #ripturii $e #a"e prin montarea ei pe platou "t mai e$teti"/ >latoul $e 0a
adu"e pe ante2raul i palma $tn% dea$upra an"rului mpturit/ >latoul e$te n$oit de
"letele o$ptarului, platoul $e pre1int prin $tn%a "lientului, apoi $e #a"e $er0irea #olo$ind
"letele a$t#el: $e tre"e nti poria de "arne pe mijlo"ul #ar#uriei din$pre "lient, apoi $e 0a
$er0i %arnitura pe partea "ealalt, n"epnd de la dreapta "tre $tn%a/
Ser0irea de$ertului/ ?e$ertul $e $er0ete la #ar#urie i tre2uie $ #ie #oarte e$teti"
aranjat/ Se adu"e la ma$a "lientului ae1at pe mna i palma $tn% dea$upra an"rului
de$#urat i $e 0a ae1a n dreapta "lientului/
8a $er0irea meniului mai a0em ne0oie de oli0ier i "ouri pentru pine: oli0iera $e
aea1 la mijlo"ul me$ei prin dreapta $au $tn%a "lientului, iar "ourile pentru pine $e 0or
ae1a n $tn%a "lientului ln% oli0ier/
2.
Capitolul !
Sta*ilirea meniului
Meniurile $e $ta2ile$" de "tre 2u"tarul e# mpreun "u e#ul de $al "are $unt "ei
mai n m$ur $ dea detalii "omple9e de$pre a"e$tea/ 5n "a1ul me$elor #e$ti0e meniul tre2uie
$ta2ilit "u "el puin o $ptmn nainte pentru "a 2u"tarii $ di$pun de toat materia prim
ne"e$ar pentru prepararea mn"rii/
Meniurile $unt al"tuite dup anumite prin"ipii dintre "are:
3 $ati$#a"erea dorinei "lienilorP
3 #olo$irea e"'ili2rat a "apa"itii $e"iilor de produ"ieP
3 ndemnarea i "ali#i"area per$onaluluiP
3 tendinele moderne/
Meniul rea$taurantului <+areoaia; e$te unul tradiional "ompletat de 2uturi
$pe"i#i"e 1onei:
2D
Supe,Cior*e
Sup de pui "u tiei 33B0G40%r/ 3 B,(0 8ei
Sup %rdinar ,de le%ume- 3 300G100%r/ 3 B,00 8ei
Cior2 de #a$ole 2oa2e "u "o$ti 3 3B0G40%r/ 3 D,2) 8ei
Cior2 rnea$" de 0"u 3 3B0G40%r/ 3 .,)0 8ei
Cior2 de perioare 3 3B0G40%r/ 3 .,D) 8ei
Cior2 moldo0enea$" de por" 3 3B0G40%r/3 .,D) 8ei
Cior2 de 2urt 3 300G100%r/3 (,() 8ei
Sup de #a$ole 0erde 3 3B0G40%r/ 3 .,.) 8ei
19ncruri :tite
To"ni "u "arne de por" 3 1)0%r/ 3 10,)0 8ei
Ci"ei "u "eap 3 130%r/ 3 D,)) 8ei
Soute de #i"ei de pa$re 3 130%r/ 3 D,)0 8ei
To"ni din "arne de 0it 3 1)0%r/ 3 (,4) 8ei
Ciulama de por" E 1)0 %r/ E 10,)0 8ei
Cotlet umplut 3 120G100%r/ 3 13,.0 8ei
E$"alop de por" 3 D0G100%r/ 3 11,.0 8ei
Mu"'i de 0it "u "iuper"i 3 D0G100%r/ 3 14,3)8ei
Mu"'i de 0it "u $o$ 0ntore$" 3 D0G100 3 13,D) 8ei
Cea# de por" pe %rtar "u "arto#i prjii 3 D0G1)0%r/ 3 1.,1) 8ei
>iept de pui la %rtar "u "arto#i nature E 1)0 %r/ E 12,)0 8ei
>ulp de pui prjit "u "arto#i rneti E 1)0 %r/ 3 10,)0 8ei
!a'nie de #a$ole "u "rnai 3 2)0G130%r/ 3 11,() 8ei
To"'itur "u mmli%u 3 1)0G200%r/ 3 13,B) 8ei
Srmlue "u "o$ti a#umat 3 400%r/ 3 1),30 8ei
Iar1 dul"e "u "arne de por" 3 2.0%r/ 3 14,2) 8ei
1inuturi
Mititei "u mutar 3 1G40%r/ 3 2,00 8ei
@ripi de pui "ro"ante 3120%r/ 3 (,)0 8ei
Cotlet de por" la %rtar 3120%r/ 312,00 8ei
Mu"'iule de por" la %rtar 3 G 100%r/ 3312,00 8ei
Mu"'iule de por" mpnat 3 G 100%r/ 3 12,00 8ei
Mu"'i de 0it la %rtar 3 120%r/ 31),00 8ei
Cotlet de por" pane 3 120%r/ 311,)0 8ei
Cotlet de por" la %rtar3 120%r/ 3 11,)0 8ei
Cile piept de pui la %rtar 3 120%r/ 3 12,00 8ei
Cile piept de pui pane 3120%r/ 312,00 8ei
>ulp de pui la %rtar 3 120%r/ 3 (,(0 8ei
Crn"iori $au "a2ano$ prjii 3 G 100%r/ 3 B,B) 8ei
Cile Merlu"iu$ pane 3 G 100%r/ 3 D,3) 8ei
Cile Merlu"iu$ prjit 3 G 100%r/ 3 D,3) 8ei
>$tr0 prjit 3 G 100%r/ 3 (,.) 8ei
2(
Cile alu pane 3 G 100%r/ 3 12,)0 8ei
Cile alu prjit 3 G 100%r/ 3 13,4) 8ei
>iept de "ur"an la %rtar 3 120%r/ 3 1B,B) 8ei
>iept de "ur"an pane 3 120%r/ 3 13,D) 8ei
Gordon Aleu din >iept de >ui 3 1)0%r/ 3 11,)0 8ei
Gordon Aleu din Mu"'i de 0it 3 1)0%r/ 3 14,00 8ei
Cri%rui a$ortate 31)0%r 311,() 8ei
Cile Somon prjit 3 G 100%r/ 3 23,)0 8ei
:arnituri
Carto#i prjii "u "a"a0al 3 200%r/ 34,2) 8ei
Carto#i rneti 3 200%r 3 ),(0 8ei
Carto#i nature E 200 %r/ E 3,(0 8ei
>ireu de "arto#i 3 200%r/ 33,(0 8ei
8e%ume a$ortate 3 1)0%r/ 3 4,.) 8ei
7re1 "u le%ume,pila#- 3200%r/ 3 4,2) 8ei
Ciuper"i $oute 3120%r/ 3),00 8ei
>a$te #inoa$e 3 200%r/ 3 4,1) 8ei
Mmli%u 3 2)0%r/ 3 3,30 8ei
!a'nie de #a$ole 3200%r/ 3 4,3) 8ei
Salate
Salat orientalW de "arto#i 3 300%r/ 3B,10 8ei
Salat de pui E 300 %r/ E (,00 8ei
SalatW 0erde 3 1)0%r/ 3 4,00 8ei
Salat de roii "u "eap i "a$tra0ei 3 200%r/ 3 B,00 8ei
Salat de 0ar1 proa$pt 3 200%r/ 3 4,00 8ei
Salat de %o%oari murai 3 200%r/ 3 4,)0 8ei
Salat de "a$tra0ei murai 3200%r/ 3 4,00 8ei
Salat de murturi a$ortate 3 200%r/ 3 4,00 8ei
@rdei iute 2u"/ 0,B0 8ei
@rdei "opi 3 1)0%r/ 3 4,2) 8ei
Mujdei de u$turoi 3 )0%r 3 3,00 8ei
)eserturi
Ceai "u "u miere $i lmie 3 200ml/ 33,00 8ei
Cltite "u %em 3 1)0%r/ 3 .,1) 8ei
Cltite "u 2rn1 de 0a"i 3 1)0%r 3 .,1) 8ei
Cltite "u "io"olat 3 1)0G30%r/ 3 .,1) 8ei
>apanai "u 2rn1 de 0a"i 3 200%r/ 3 .,B) 8ei
Salat de #ru"te E 200 %r/ E D,)0 8ei
30
;coritoare
Co"a3ColaGCanta 2)0ml/ 4,00 8ei
Co"a3ColaGCanta )00ml/ ),)0 8ei
Ue"tar CappN 2)0ml/ 4,)0 8ei
?orna )00ml/ 2,)0 8ei
>ep$iG>ep$i Ma9GTHi$t )00ml/ ),)0 8ei
>ep$iG>ep$i Ma9GTHi$t 330ml 4,00 8ei
>ri%at ne"tar 330ml 4,)0 8ei
+ed Aull ener%i1ant 1 "ut/ 10,00 8ei
Aurn ener%i1ant 1 "ut/ D,00 8ei
3uturi alcoolice
Aere
Iin
M'i$RN
IodRa
Gin
TeXuila
Jui"
8i"'ior
Conia"
Iermout'
Aitter
Capitolul %
Operaii de "ntreinere ,i de curenie
+e$taurant <+areoaia; di$pune de per$onal de "urenie i ntreinere #ormat dintr3o
#emeie de $er0i"iu ajutat i de o$ptari/ @"etia n #ie"are $ear "ur 2u"tria "u $u2$tane
$pe"iale ,u$ten$ilele i utilajele, "t i #aiana i %re$ia-, pardo$eala are $i#oane de $"ur%ere a
apei pentru p$trarea i%ienei/ Se peria1 me$ele i $"aunele, $e "ur pardo$eala, $e a$pir i
31
$e aeri$e$" $alonul i "elelalte $paii n #ie"are 1i/ Su2$tanele #olo$ite $unt deter%eni,
de1in#e"tani, pra# de "urat, et"/
Capitolul 0
1suri igienico < sanitare, pre'enirea ,i stingerea incendiilor ,i protecia
mediului
0.1. 1suri igienico < sanitare
>entru a #i un 2un pro#e$ioni$t, #ie"are o$ptarG2arman tre2uie $ adopte un anumit
re%im de 0ia i $ ia unele m$uri i%ieni"o3$anitare/ @$t#el, tre2uie e0itat a2u1ul de tutun i
2uturi al"ooli"e "are $unt duntoare $ntii i produ" un miro$ nepl"ut/ 7r%ani1area
raional a $omnului i a repau$ului, pre"um i e#e"tuarea 1ilni" a unor e9er"iii de
%imna$ti", menin pro$peimea, $upleea i ele%ana "orpului i ntre$" re1i$tena
or%ani$mului la e#ort/ 5m2ierea 1ilni", ter%erea pi"ioarelor "u un pro$op ud ,i nu $plarea
"u ap, deoare"e a"e$tea $e um#l-, $"'im2area "iorapilor i a n"lmintei "el puin o dat
32
pe 1i, #olo$irea de1odori1antelor pentru e0itarea miro$ului de tran$piraie, $plarea dinilor i
a minilor, un%erea pielii "u "reme $pe"iale, 2r2ieritul 1ilni" la 2r2ai, n%rijirea prului
$unt operaii o2li%atorii/ @2u1ul de #ard, la"ul de un%'ii $trident, 2ijuteriile e9"e$i0e $au
e9a%erate "a i #olo$irea unor par#umuri puterni"e tre2uie e0itate/
Jinuta 0e$timentar impune "a %ardero2a #ie"rui lu"rtor $ #ie "ompletat, pe ln%
lenjeria de "orp i m2r"mintea de $trad, "u 'aine de prote"ie i "u uni#orm de lu"ru n
"on#ormitate "u lo"ul i tipul de unitate/ 5m2r"mintea 0a tre2ui $ #ie de "alitate, re1i$tent,
nu prea "o$ti$itoare i uor de ntreinut/ Ea 0a #i $plat, "l"at i n permanen "urat/
5n"lmintea tre2uie $ #ie "omod, uoar i re1i$tent, n permanen "urat, dat "u
"rem de %'ete, lu$truit/ Uu tre2uie $ ai2 2la"'euri, iar #emeile $ poarte panto#i "u to"
nalt $au papu"i "are #a" 1%omot/
5ntreinerea i p$trarea o2ie"telor de $er0ire/ 72ie"tele de $er0ire din unitile de
alimentaie pu2li" #olo$ite n permanen la montarea, tran$portarea, pre1entarea i $er0irea
preparatelor i 2uturilor, ne"e$it e#e"tuarea, "u mult atenie i per$e0eren, a unor operaii
de ntreinere i p$trare/ @"e$te operaii $e e#e"tuea1 n n"peri $eparate, amenajate n
a"e$t $"op "u mo2ilier i utilaj "ore$pun1tor, denumite o#i"ii de menaj pentru $plare/
5ntreinerea i p$trarea o2ie"telor de $er0ire $e #a" n mod di#erit, n #un"ie de
materialul din "are $unt "on#e"ionate, de #orma i de$tinaia lor/
72ie"tele de $er0ire din porelan, #aian, "erami", material pla$ti" $au din lemn $e
"ur de re$turile de mn"are, $e $pal "u ap "ald, n "are $3au introdu$ deter%eni pentru
ndeprtarea %r$imilor/ Se limpe1e$" n ap "ldu $au re"e, $e la$ $ $e $"ur% de ap pe
%rtare $pe"iale din lemn i apoi $e ter% "u er0ete din in $au "nep, pn re"apt lu"iul
iniial/
Splarea i "ltirea $e e#e"tuea1 "u maini $pe"iale de $plat $au n 2a1ine pre01ute
"u in$talaie de ap "ald i ap re"e/
6ter%erea i lu$truirea a"e$tor o2ie"te $e #a" n modul "are e$te pre1entat n
"ontinuare/
33
Car#uriile, #ar#urioarele, $alatierele/ ra0ierele, $"rumierele, $olniele et"/ $e aea1 pe
ma$a de lu"ru din o#i"iul de menaj, n partea $tn%, n $eturi de pn la ma9imum 1) pie$e/
@e1ndu3$e mai multe pre1int peri"olul de1e"'ili2rrii, "derii i $par%erii/ 8a ter%erea
"nilor, a "etilor, a $upierelor, a $olnielor, a $"rumierelor $e 0a da o mare atenie #elului
"um $unt "urate n interior, "um $unt "urate toartele, pre"um i lo"urile de m2inare a
a"e$tora "u "orpul pie$elor re$pe"ti0e ,la "oluri, ndoituri, "ute-/ 5n unitile pu2li"e de
alimentaie unde $e pre%te$" i $e de$#a" "antiti mari de preparate ,"antine, re$taurante3
pen$iuni, uniti "u $er0ire rapid-, o2ie"tele de $er0ire, dup "e au #o$t $plate, $e introdu" n
dulapuri termi"e, n $eturi de pn la ma9imum 1) pie$e/ Cu mna $tn% $e prinde "te o
pie$ din $etul re$pe"ti0, de%etul mare #iind dea$upra, iar "elelalte dede$u2t i $e tre" n mna
dreapt, n "are $e %$ete er0etul din in $au "nep/ >rin1ndu3$e "u am2ele mini, pie$a
re$pe"ti0 $e ter%e n ntre%ime de mai multe ori att pe #a "t i pe do$, in$i$tndu3$e la
ndoituri i "oluri/ >ie$a e$te inut o2li" pentru a $e putea 0edea da" mai pre1int pete $au
da" e$te "io2it $au "rpat/ Cele "are pre1int urme de de%radare ,"rpturi, "io2ituri,
de"olorarea de"oraiilor et"/- $unt ndeprtate/ ?up "e pie$a re$pe"ti0 a #o$t tear$ pn i
$3a redat lu"iul iniial, $e prinde "u mna dreapt n "are $e p$trea1 er0etul ,de%etul mare
#iind dea$upra pe mar%ine iar "elelalte dede$u2t- i $e aea1 n partea dreapt/ Setul de pie$e
$e ridi" "u mare atenie i $e aea1 pe ante2raul minii $tn%i, pe$te "are a #o$t ae1at n
preala2il un "ol din an"r, iar "ellalt "ol ndreptat $pre 2u$tul lu"rtorului, a"operind
mar%inile ntre%ului $et i pie$a de dea$upra/ 5n a"e$t #el, pie$ele $unt tran$portate i ae1ate
n dulapurile "are $e %$e$" n o#i"iul de menaj pentru a #i p$trate/
?ulapurile din o#i"iul de menaj n "are $e p$trea1 0a$ele $unt pre01ute "u ra#turi
de$prite 0erti"al, pentru "a 0a$ele re$pe"ti0e $ $e ae1e dup tipuri, modele i #orme,
uurnd a$t#el operaiile de #olo$ire a lor/ 5n timpul e#e"turii a"e$tor operaii, per$onalul
lu"rea1 "u mult %rij, deoare"e o2ie"tele din materialele amintite $unt "a$a2ile i ori"e
mi"are %reit poate du"e la deteriorarea lor/
72ie"tele de in0entar din metal ino9ida2il $e ntrein i $e p$trea1 n mod di#erit,
dup #orma i de$tinaia lor/ 72ie"tele de in0entar #olo$ite la montarea, tran$portarea i
$er0irea preparatelor ,platouri, 2oluri, "ni, "o"otiere, t0i et"/- $e %ole$" de preparatele
rma$e, $e $pal "u ap "ald i deter%eni, $e "lte$" "u ap "ldu $au re"e, $e la$ puin
34
timp pentru a $e $"ur%e apa, dup "are $e ter% "u er0ete din in $au "nep i $e a$am2lea1
pe tipuri i #orme n dulapuri n"'i$e, #erindu3le de pra# i ume1eal/ Cele "are $e #olo$e$" la
tran$portarea i $er0irea preparatelor "alde $e p$trea1 n dulapuri termi"e/ 5n "a1ul n "are
apar pete re1ultate #ie de la preparatele "alde $er0ite, #ie de la e#e"tuarea operaiilor de
#lam2are $au meninerea la "ald a unor preparate, $e #rea" "u o "rp moale, umed,
nmuiat ntr3un pra# $pe"ial, n oet $au amidon, pn "e re0in la "uloarea iniial/ @poi $e
"lte$", $e ter% i $e aea1 n dulapuri/ Se re"omand e0itarea total a tierii preparatelor pe
a$t#el de o2ie"te, deoare"e ele $e 1%rie #oarte uor/ ?e a$emenea, $e e0it trntirea $au
lo0irea lor, deoare"e $e de#ormea1, $e turte$", $e ndoaie/ Cre"area lor "u 2urete din $rma,
"u pra# de "urat $au "u o2ie"te a$"uite poate produ"e 1%rieturi/ 5n "a1ul n "are $e "on$tat
" anumite o2ie"te $3au de%radat, a"e$tea $unt $"oa$e din u1/ Ta"murile $e $pal "u ap
"ald i "u deter%eni, n urmtoarea ordine: lin%urile, lin%uriele, #ur"uliele i dup a"eea
"uitele/ 8a $plarea "uitelor $e 0a a0ea n 0edere $ $e introdu" n ap numai lama,
e0itndu3$e introdu"erea mnerelor, deoare"e apa $e poate in#iltra nuntrul a"e$tora, "are de
o2i"ei, $unt %oale/ @"ea$ta ar du"e la deteriorarea "uitelor prin o9idare $au de1lipire/ 5n
"a1ul n "are $e "on$tat " dinii #ur"ulielor nu $3au "urat, a"etia $e introdu" printr3un dop
de plut per#orat $au "re$tat/ Se repet a"ea$t operaie pn $e ndeprtea1 toate petele/ 5n
lo"ul dopurilor $e pot #olo$i perii $pe"iale/ ?up $plare, ta"murile $e "lte$" n ap "urat,
$e aea1 pe o ta0 i, dup puin timp, $e ter% "u un er0et din in $au din "nep/ >e m$ur
"e $e ter%, ta"murile $unt aranjate pe #orme i modele, n $ertarele dulapurilor, "are $e
%$e$" n o#i"iul de menaj $au $e tran$port "u ajutorul t0ii, a"operit "u un er0et, n $alon,
pentru aranjarea me$elor/
Ta"murile deteriorate ,dinii $trm2i $au rupi ai #ur"ulielor, lamele "uitelor
de1lipite de mner, mnerele ndoite et"/- $e nlo"uie$" $au $e repar/ 72ie"tele din $ti"l $au
"ri$tal $e %ole$" de re$turile de 2uturi i $e $pal n 2a1ine "u ap "ldu, #olo$indu3$e un
er0et din e$tur a$pr, un 2urete $au o perie $pe"ial/ @pa nu tre2uie $ #ie prea #ier2inte,
deoare"e o2ie"tele re$pe"ti0e $3ar putea $par%e/ Se tre" printr3un u0oi de ap "ldu $au
re"e, dup "are $e aea1 pe t0i per#orate pentru a $e $"ur%e de ap/ @poi $e ter% pn la
o2inerea lu$trului/ >a'arele $e prind de partea in#erioar $au de pi"ior, "u mna $tn% ntre
de%etul mare i "el arttor i $e tre" n mna dreapt n "are $e %$ete un er0et din in $au
3)
"nep/ Se introdu"e o parte din er0et n "upa pa'arului "u ajutorul minii drepte, iar
"ealalt parte a er0etului $e prinde "u mna $tn% pentru a a"operi 2a1a $au pi"iorul
a"e$tuia/ Se ter%e de "te0a ori prin rotirea pa'arului/ Cupa pa'arului $e de$#oar din
er0et i $e prind de 2a1 $au de pi"ior i "u mna $trn$ $e ridi" pn la nlimea o"'ilor,
0eri#i"ndu3$e da" a #o$t tear$ i lu$truit $u#i"ient/ ?a" $e o2$er0 " ter%erea pa'arului
nu $3a #"ut n mod "ore$pun1tor, operaia $e repet/ ?up a"eea, $e aea1 pe t0i pentru a
#i du$e i depo1itate n dulapul, "are $e %$ete n o#i"iul de menaj, pe tipuri, "apa"iti i
#orme/ Toate a"e$te operaii $e e#e"tuea1 "u mult atenie, deoare"e o2ie"tele re$pe"ti0e,
#iind "a$a2ile, $e pot $par%e uor/ 5n "a1ul n "are $e "on$tat " pre1int deteriorri, "io2ituri,
"rpturi et"/, $e nlo"uie$"/ 72ie"tele din material te9til: #a de ma$, er0ete, pro$oape,
naproane, an"r et"/, dup "e au #o$t #olo$ite, $e $pal de "tre uniti $pe"iali1ate/ Tre2uie $
$e a"orde o atenie deo$e2it o2ie"telor din material te9til, "are $3au udat n timpul #olo$irii/
@"e$tea tre2uie $ #ie u$"ate imediat ntru"t pre1int peri"olul mu"e%irii, iar petele de
mu"e%ai nu pot #i nlturate/
5ntreinerea i p$trarea n "ele mai 2une "ondiii a o2ie"telor de in0entar, "a i a
tuturor 2unurilor materiale, "on$tituie o2li%aii de $er0i"iu ale ntre%ului per$onal din #ie"are
unitate/ 7ri"e a2atere de la a"e$te o2li%aii $e pedep$ete att admini$trati0 "t i penal/
0.2. Pre'enirea ,i stingerea incendiilor
>re0enirea in"endiilor e$te o ne"e$itate la #el de important pentru $i%urana
"on$umatorilor i a per$onalului re$taurantului, de a"eea, ea e$te tratat "a atare i $unt luate
m$urile impu$e de normele de $i%uran :
3 e0aluarea ri$"urilor poteniale la "are $unt e9pu$e 2unurile pe "are tre2uie $ le
proteje1eP
3 ela2orarea unui plan de m$uri pentru pre0enirea i limitarea e#e"telor in"endiilor, "u
m$uri %enerale i $pe"i#i"e, plan apro2at de "ondu"erea unitiiP
3 in$truirea ntre%ului per$onal a$upra re$pon$a2ilitilor "e le re0in i or%ani1area de
e9er"iii pra"ti"eP
3 urmrirea m$urilor pre0enti0e $ta2iliteP
3B
3 inerea le%turii "u unitatea de pompieri, "u primria i "u ali #a"tori impli"ai n
pre0enirea i limitarea e#e"telor de1a$trelorP
3 in#ormarea periodi"a a$upra m$urilor luate i a e0entualelor pro2leme apruteP
3 "oordonarea a"iunile n "a1ul unui de1a$truP
3 e9i$tena unui $i$tem ele"troni" de alarm/
0.3. Protecia muncii
>rote"ia mun"ii e$te a$i%urat "on#orm le%i$laiei n 0i%oare i re$pe"t "u $tri"tee
pre0ederile a"e$teia/ Mun"a n 'oteluri i re$taurante e$te 0ariat, n$ pu2li"aiile re#eritoare
la $e"uritate i $ntate $e "on"entrea1 mai mult a$upra ri$"urilor pentru lu"rtorii din
2u"trii i, ntr3o m$ur mai mi", a$upra per$onalului de $er0ire/ @"ti0itile de a$i$ten,
"um ar #i "ele de "urenie i apro0i1ionare, $unt rareori pre1entate n rapoartele tiini#i"e/
8u"rtorii $e "on#runt, de a$emenea, "u ri$"uri #i1i"e i p$i'o$o"iale, in"lu$i0 peri"ole
$o"iale i pro%rame prelun%ite de lu"ru/
>rin"ipalele ri$"uri o2$er0ate n a"e$t $e"tor de a"ti0itate $unt:
mun" #i1i" di#i"il, "ara"teri1at prin po1iii $tati"e i n pi"ioare prelun%ite,
tran$port i ridi"are, mi"ri repetiti0e, "om2inate ade$ea "u alte "ondiii de mun"
ne#a0ora2ile, "um ar #i proie"tarea ne"ore$pun1toare a po$tului de lu"ruP
e9punere la ni0eluri ridi"ate de 1%omotP "ir"a 2( F din lu"rtorii din a"e$t $e"tor
$unt e9pui la 1%omot i pe$te 4 F "on$ider " a"e$t lu"ru le peri"litea1 $ntateaP
medii de mun" n "are e9i$t temperaturi nalte $au $"1ute, n $pe"ial "om2inaia
dintre temperaturi ridi"ate i "ureni de aer, ui de$"'i$e, alternarea ntre "ldur i
umiditate, pe de o parte, i #ri%, "a n "a1ul n"perilor de depo1itare a alimentelor, pe
de alt parteP
tieturi i ar$uriP
mpiedi"ri, alune"ri i "deri "au1ate de pardo$eli umede i alune"oa$e, o2$ta"ole i
"deri de la nlimeP
$u2$tane peri"uloa$e, de e9emplu, utili1area "urent a a%enilor de "urare i a
a%enilor 2iolo%i"i din alimente/
3.
Cei mai importani #a"tori de ri$" p$i'o$o"iali $unt:
durata e9"e$i0 a timpului de lu"ru i orare atipi"eP
a"e$t $e"tor e$te "ara"teri1at prin pro%rame de lu"ru prelun%ite, nere%ulate i atipi"eP
o mare parte a mun"ii e$te e#e"tuat n inter0ale de timp n "are alte per$oane nu
lu"rea1 n mod o2inuitP
di#i"ultile pri0ind meninerea e"'ili2rului dintre 0iaa pro#e$ional i "ea per$onal,
n $pe"ial a0nd n 0edere "ara"terul impre0i1i2il al pro%ramului de lu"ru, durata
prelun%it a 1ilelor de lu"ru i lip$a "ontrolului a$upra mun"iiP
0olumul de mun" ridi"at i mun"a $u2 pre$iuneP
"ir"a .) F menionea1 " tre2uie $ lu"re1e n ritm rapidP
BB F $u$in " tre2uie $ lu"re1e "u termene $trn$eP
"ir"a 4D F "on$ider " nu au timp $u#i"ient pentru a termina mun"aP
lip$a po$i2ilitii de a in#luena propria mun": e$te #re"0ent mun"a monoton, "are
nu $oli"it "reati0itate i nu impli" de"t un ni0el $"1ut de iniiati0P
"onta"tatul "u "ole%ii i e#ul: lip$a $prijinului din partea a"e$tora poate a%ra0a $tre$ul
la lo"ul de mun"P
"ir"a .0 F din lu"rtori $e $imt "apa2ili $ $oli"ite ajutor din partea "ole%ilorP
"onta"tul "ontinuu "u "lienii, "are poate "on$titui o $ur$ de $tre$ $au, mai ru, de
'ruire $au "'iar de 0iolenP
lip$a de #ormare i in$truireP
o parte din o"upaii nu ne"e$it o in$truire #ormal, "i doar o #ormare pro#e$ional i
e9perien la ni0el de 2a1P
lu"rtorii nu $unt ntotdeauna 2ine in$truii pentru a3i de$#ura a"ti0itatea, "eea "e
poate pro0o"a i mai mult $tre$$/
3D
3i*liograie =
G'eor%'e 8amati" :=nitatile de alimentatie pu2li"a or%ani1are $i #un"tionare;, Editura
+@U? >I?, 200.
Ui"olae 8upu, :Hotelul/ E"onomie $i mana%ement; , Editura >olirom, 200)
Ui Ialentin, Mana%ementul Ser0i"iilor de Ca1are i Caterin% 0ol/ 1, Editura Te'nopre$$,
!ai, 2004
'ttp:GGo$'a/europa/euGroGpu2li"ation$G#a"t$'eet$G.(
'ttp:GGHHH/'ore$/roGarti"olG+e$taurantulYoYin0e$titieY"omple9aY$iYpeYtermenYlun%3!401
'ttp:GG"artiere/roG121(443o$patari3pre%atirea3$alonului3pentru3$er0irea3"on$umatorilor
3(
'ttp:GGHHH/$"ritu2e/"omGmedi"inaGalimentatie3nutritieG@menajarea3$alonului3
re$tauran241132331(/p'p
'ttp:GGHHH/roturi$m/"omG"a1areG'otel3rare$oaia3'arlau34211/'tml
'ttp:GG'arlauB2)/Hordpre$$/"omG200(G0.G
'ttp:GGHHH/'irlau/in#oG'irlauY"entrul/p'p
40