Conservarea n mediu acid

Efectul valorii pH asupra microorganismelor i enzimelor.

1.Valoarea pH a alimentelor
Importana valorii pH pentru stabilitatea i conservabilitatea
alimentelor este bine cunoscut. Valoarea pH controleaz o serie de
reacii chimice, biochimice i microbiologice.. Valoarea pH normal
pentru diferite Materii prime alimentare este trecut n abelele !!!
pentru produse vegetale i !! pentru produse animale. "e poate
constata ca n general fructele i sucurile lor au valori sczute ale
pH#lui, ntre $#%, vegetalel au o valoare pH ceva mai mare ntre &#',
iar produsele de origine animal valori mai mari de &,' .
Valoarea pH a alimentelor de origine vegetal variaz n funcie
de soi, gradul de maturitate, condiiile de cretere, arealul geografic,
condiiile de depozitare, transport etc. (a produsele de origine animal
condiiile de cretere a animalului dar mai ales evoluia proceselor
dup obinerea materiei prime sunt hotr)toare pentru valoarea pH.
2.Efectul valorii pH asupra creterii microorganismelor
Microorganismele necesit pentru dezvoltare ap, nutrieni o
temperatur adecvat i un anumit nivel al valorii pH a mediului. *a
i n cazul altor factori ce influeneaz creterea microorganismelor i
n acest caz e+ist o mare diversitate de comportament la diferite
microorganisme. "e pot clasifica microorganismele n acido respectiv
alcalinosensitive, acido sau alcalino tolerante i acido sau alcalino file.
,stfel n general bacteriile cresc bine n apropierea valorii pH - . i
ma/oritatea nu pot crete n mediu puternic acid sau alcalin. 0+ist
ns nu numai bacterii acidotolerante ci chiar acidofile, care se pot
dezvolta numai la valori pH ntre 1,2#% i de asemenea bacterii
alcalofile care se dezvolt la valori pH ntre 2#3,&. ,cestea nu cresc
n domeniul neutru. 4ro/diile i mucegaiurile au n general domeniul
de cretere n intervalul %#' dar multe dintre ele nu sunt st)n/enite
ntr#un interval mai larg de pH 5 $#26 0+ist i aici specii care rezist
la valori pH 7 la mucegaiuri i 8,& la dro/dii. 4ac valoarea pH a
mediului difer de valoarea optim sau de domeniul de dezvoltare
microorganismele devin mai sensibile la aciunea altor factori de
mediu.
4ac ne referim la microorganismele patogene din produsele
alimentare n spe la *lostridium botulinum se poate spune c la
valori pH sub %,7 dezvoltarea lor ca i formarea de to+ine poate fi
controlat. 4e aceea de obicei reducerea de pH este combinat cu alte
procedee de conservare.
9entru nelegerea modului de aciune a acizilor asupra
microorganismelor este necesar o analiz a rolului valorii pH pentru
metabolismul acestora. :n acest sens trebuie subliniat faptul c e+ist
pentru microorganisme un pH intern, pH#ul citoplasmei i un pH
e+tern, al membranelor celulare.
9entru cretere microorganismele necesit o anumit valoare
pH a citoplasmei. ;ptimul valorii pH a citoplasmei difer de la o
specie la alta< cele acidofile au pH#ul optim ntre %,&#',1 , cele
neutrofile ntre .,&#2 , iar cele alcalofile ntre 2,%#3,%. Modificarea
valorii interne a pH#lui determin denaturarea proteinelor i acioneaz
asupra 4=,. :n unele cazuri c)nd gradul de denaturare este redus,
revenirea microorganismelor din starea subletal nu necesit sinteze
proteice. *)nd denaturarea proteinelor este avansat at)t la bacterii c)t
i la dro/dii este necesar o nou sintez de proteine.
Microorganismele sunt dotate cu sisteme de reglare a valorii pH a
citoplasmei i n funcie de aceste sisteme pot fi mai tolerante sau
mai sensibile la perturbaiile de pH. *apacitatea de tamponare a
proteinelor citoplasmei i a gruprilor fosfat de la acizii nucleici este
unul din ele. *apacitatea de tamponare poate fi afectat de transportul
prin membran a acizilor slabi. 9entru reglarea valorii pH a
citoplasmei bacteriile posed o pomp de protoni a crei for
motrice este diferena de concentraie de protoni ntre interior i
e+terior. "e poate astfel e+plica faptul c microorganismele acidofile
au un pH intern sczut.
,t)ta timp c)t pH#ul intern nu este modificat sfectul pH#lui
e+tern asupra microorganismelor se traduce prin inactivarea unor
enzime eseniale din pereii e+terni ai acestora i prin reducerea
transportului prin membran a ionilor i nutrienilor. Membranele
celulare sunt i ele prevzute cu sisteme de protecie, pH#ul mediului
acion)nd n aceste sistem ca un efector care modific metabolismul.
,stfel s#a observat c n medii acide produii de metabolism sunt
neutri sau alcalini iar n medii alcaline sunt acizi.
0ste tiut ca eficacitatea acizilor depinde at)t de forma
disociat c)t i de cea nedisociat, care poate trece prin membrana
celular a microorganismelor interfer)nd cu sistemul ce menine un
anumit gradient de pH ntre mediu interior i cel e+terior
"e propun trei regimuri de aciune a acizilor n funcie de proprietile
acizilor<
a.,cizii puternici, care scad valoarea pH e+tern, dar nu pot penetra
membrana celular ,ceti acizi pot e+ercita o aciune denaturat
asupra enzimelor prezente la suprafaa membranelor celulare i prin
modificarea valorii pH a citoplasmei datorit creterii permeabilitii
pentru protoni a membranei 5influ+ de protoni6, atunci c)nd gradientul
de pH este foarte mare>
b.,cizi slabi, lipofilici, care pot penetra membrana 5propionic, sorbic,
benzoic6. 0fectul primar al acestor acizi este de reducere a valorii
pH a citoplasmei, dar prezena formei nedisociate are efecte specifice
asupra metabolismului ceea ce amplific aciunea acestor acizi.
c.?ormele acide ale unor ioni< carbonai, sulfai care devin eficieni n
distrugerea microorganismelor, n mediu acid .
$.Efectul valorii pH asupra activitii enzimelor
@nele enzime sunt sensibile la scderea valorii pH altele nu ,stfel
valori ale pH#lui sub $ determin o inactivare complet i ireversibil
a lipo+igenazei din boabele de soia Ai valoarea activitii ureazei
scade la aceste valori pH la nivele acceptabile. valoarea pH acid nu
are efect asupra pectinesterazelor.
Metode de control a valorii pH a alimentelor
Valoarea pH a alimentelor poate fi redus prin<
- adaus de acidifiani< acid acetic, citric, ascorbic, lactic
- ca rezultat al aciunii microorganismelor din microflora spontan
sau introdus prin culturi starter.
Efectul valorii pH asupra altor factori de conservare
"#a constatat c microorganismele sunt mai sensibile la
factorii de mediu atunci c)nd se afl n afara domeniului optim de pH.
,stfel aa cum s#a vzut la sterilizare cu c)t valoarea pH
este mai redus cu at)t temperatura necesar sterilizrii este mai
redus. 9referina consumatorilor pentru alimente acide sau ne acide
trebuie respectat la produserea de alimente sterilizate. 4in acest punct
de vedere alimentele se pot clasifica n % grupe dup cum se vede
din tabelul!!!
abelul !!! *lasificarea alimentelor n funcie de aciditate
Brupa =umele grupei 4omeniul de pH
I =e acide &,$#.,1
II "lab acide %,'#&,$
III ,cide I $,.#%,'
IV ,cideII
$,.

:n multe produse semiuscate se utilizeaz o combinaie a
valorii pH cu coeficientul de activitate a apei. ,ciunea lor aditiv
asupra microorganismelor a fost dovedit. ipul de acid utilizat are o
importan n acest caz. ,cidul citric i acetic au efect mai bun n
astefel de produse n comparaeie cu acidul fosforic. 0fectul combinat
al valorii pH i al coeficientului de cativitate al aperi asupra
bacteriilor este prezentat n figura !!!! food preservationpg $31
; clasificare a alimentelor n funcie de condiiile de
conservare conform reglementrilor Bhidului de bun practic a @0
este prezentat n figura!!!!. ?ood preservation "e vede c la produsele
cu un anumit coninut de umiditate acidifierea sau tratamentul termic,
i ambalarea aseptic trebuie asociate coeficientului de activitate pentru
a obine produse cu conservabilitate ridicat.
Valoarea pH are efect de cretere a eficienei i asupra unor
ageni de conservare dup cum se vede din figura !!!! aschenbuch
de lbschemie 3.
Efectul valorii pH asupra componentelor alimentelor
a. Efectul asupra proteinelor
0ste cunoscut c pH#ul influeneaz comportamentul proteinelor.
?iecare protein are un pH izoelectric, la care proteina are tendina s
coaguleze, deoarece solubilitatea ei este minim. 4e asemenea
proteina i modific forma, de obicei o form e+tins, pe care a
obinut#o datorit disocierii gruprilor ionice. 9rin scderea disocierii
acestor grupe, stabilizarea steric este minim i proteina revine la
forma mai puin e+tins. ,ceste aciuni pot determina modificri ale
proprietilor alimentelor ce conin proteine. 9rin coagularea proteinelor
acestea modific caracteristicile reologice, dar i nutriionale ale
alimentelor. 9roprietile de gelifiere. emulsionare i spumare sunt
modificate de valoarea pH a mediului. *omportarea diferitelor proteine
este ns foarte divers astfel nc)t fiecare caz n parte trebuie
analizat.
b. Efectul asupra vitaminelor
"tabilitatea vitaminelor depinde i ea de valoarea pH a mediului
dup cum se vede din tabelul !!! *oeficientul de activitate al apei
combinat cu valoarea pH poate influena stabilitatea vitaminelor. (a
valori ale coeficientului de activitate a apei peste 1,3 valoarea pH este
cea hotr)toare. "tabilitatea vitaminelor depinde de tria ionic a
acidului i anume ionii monovaleni au aciune mai puternic dec)t cei
di i tri valeni.
abelul !!! "tabilitatea vitaminelor n diferite condiii de mediu
Vitamina *arcateristicile mediului
pH- . mediu acid mediu neutru
Vitamina , " I "
Vitamina 4 " # I
Vitamina 0 " " "
Vitamina C " I I
Vitamina * I " I
Vitamina D
8
I " I
Vitamina D
7
" " I
Vitamina D
'
" " "
Vitamina
87
" " "
=iacin " " "
,cid pantotenic " I I
Diotin " " "
,cid folic I I "
"#stabil, I# instabil
c. Efectul valorii pH asupra caracteristicilor senzoriale
*uloarea produselor poate fi influenat de pH#ul mediului. 4e
e+emplu, n mediu acid clorofila poate trece ntr#un compus colorat n
msliniu# feofitina. Ai antocianii sunt foarte sensibili la valoarea
pH. *ianidinramnoglucozidul de culoare roie se transform un mediu
alcalin ntr#un compus incolor.
,roma produselor este i ea influenat la modificarea valorii pH.
,ceasta pentru c acizii utilizai drept conservani sunt considerai n
acelai timp i substane de arom. ,poi n produsele fermentate pot
apare o serie de produse de arom specifice ca produse secundare de
fermentaie.
e+tura produselor poate fi influenat i de comportamentul
polizaharidelor. ,stfel n mediu acid pectina din unele pulpele de
fructe poate forma geluri moi, care colapseaz sub greutatea proprie.
Tehnologia de obinere a produselor conservate prin acidifiere
artificial
*onservarea prin acidifiere artificial se aplic at)t produselor
de origine vegetal, n special legume c)t i animal n special pete
i v)nat. :n acest din urm caz procesul se numete marinare. *el
mai des se utilizeaz pentru acidifiere acidul acetic. ,ciunea acidului
asupra microorganismelor depinde de concentraie. (a concentraii sub
1,$E o serie de microorganisme l pot metaboliza i deci se pot
dezvolta, n special mucegaiuri. (a concentraii ntre 1,'#%E acidul
acetic are aciune bacteriostatic iar la concentraii mai mari de %E
are aciune bactericid. ,ciunea acidului depinde i de ncrcarea
microbiologic a produselor, de valoarea pH a mediului, de compoziia
mediului.
0tapele tehnologice la obinerea castraveilor n oet cuprinde
urmtoarele etape<
8. ,legerea materiei prime
7. 9regtirea materiei prime.
$. 9repararea lichidului de umplere
%. @mplerea ambala/elor
&. 9asteurizarea
'. 4epozitarea
8. "e aleg castravei de dimensiuni mici, nainte de a/ungere la
maturitatea comestibil deoarece posed o serie de acizi organici
care poteneaz aciunea acidului acetic
7. 9regtirea materiei prime const n sortarea dup dimensiuni,
splare, nepare pentru accelerarea procesului de difuzie.
$. 9entru preparea lichidului de umplere se utilizeaz oet alimentar.
9entru mbuntirea gustului se mai adaug< sare, zahr, foi de
dafin, boabe de piper, boabe de mutar, tarhon, etc. (ichidul de
umplere se completeaz cu ap astfel nc)t soluia final sa aib
o concentraie n acid acetic de $,' E dac nu se combin cu
alt metod de conservare. "oluia se fierbe i apoi se rcete
%. *astraveii sunt aezai n borcane astfel nc)t s se asigure
cantitatea de produs corespunztoare ambala/ului i apoi se umple
cu soluie.
&. 4ac concentraia de acid nu este suficient se face o pasteurizare
la temperaturi ntre '&#2&
1
*. 9asteurizarea se face n ambala/
astfel c durata procesului este destul de mare nc)t s aib loc
o migrare a apei din sucul celular. datorit presiunii osmotice
creat de lichidul de conservare. ca urmare volumul i greutatea
castraveilor va scdeaa n aceast faz. 4up plasmoliza pereilor
celulari este posibil migrarea srii i acidului din lichid spre
interior i are loc o restabilire parial a volumului i greutii
castraveilor.
'. 4epozitarea se face la temperatura de 71
1
*
4ac aciditatea este de $E aceste conserve pot fi pstrate o
perioad de 8#7 ani.
Tehnologia de conservare prin acidifiere natural
*onservarea prin acidifiere natural are la baz n principal
formarea fermentativ a acidului lactic. ,ceasta se poate realiza pe
baza microflorei proprii produselor sau prin nsm)narea cu culturi
starter. 9rima variant se aplic n special produselor vegetale
conservate prin fermentaie lactic< varz murat, castravei murai, etc
dar i la obinerea produselor lactate acide tradiionale< lapte acru. ,
doua variant este utilizat pentru obinerea industrial a produselor
lactate acide.
:n ambele cazuri aciunea conservant se bazeaz pe
proprietile deosebite ale bacteriilor lactice. ,ciunea conservant n
culturile de bacterii lactice este rezultatul unor serii de substane
produse de bacteriile lactice i anume<
acizi organici, n special acid lactic dar i acetic a cror aciune a
fost de/a prezentat>
bacteriocine< nizina, lacticina sunt substane cu aciune
bacteriostatic strict specific
pero+izi organici
alte substane< alcooli, dio+id de carbon
9e l)ng aceasta, bacteriile lactice intr n competiie cu
microorganismele patogene i cele de alterare n ceea ce privete
consumul de substane nutritive inhib)nd dezvoltarea acestora.
Tehnologia de obinere a produselor lactate acide
:n cazul produselor de lapte mediul acid acioneaz asupra
proteinelor din lapte determin)nd formarea de geluri. 9roteinele din
lapte fac parte din diferite categorii i de aceea se comport diferit n
mediu acid.
*omportarea micelelor de cazein n funcie de valoarea pH n
apropierea pH#lui izoelectric este ilustrat n figura!!!!! 4airF pg 8$%.
"e observ c ionii fosfat coloidal trec n soluie cu scderea valorii
pH, solubilitatea lor fiind complet la pH de &,7&. *oninutul de ioni
de calciu scade i el cu scderea valorii pH, dar mult mai ncet dec)t
al ionilor fosfat. :ndeprtarea lor complet din micele are loc la valori
pH sub valoarea punctului izoelectric..9otenialul al micelelor
cazeinice 5datorat ncrcrii e+cesiv negative a micelelor 5vezi fig pg
8$26 ?ig !!!D, scade la scderea valorii pH ,ceast scdere se
datorete reducerii gradului de disociere a gruprilor acide ca urmare
a creterii concentraiei ionilor de hidrogen i pe de alt parte
asocierii acestor grupri cu ionii de calciu rmai disponibili prin
solubilizarea ionilor fosfat. ; cretere a potenialului poate fi
observat la o anumit valoare a pH#lui datorat solubilizrii ionilor
de calciu i apoi sub pH#ul izoelectric ncrcarea devine pozitiv.
Valoarea pH influeneaz gradul de hidratare al micelelor cazeice 5?ig
*6 "cderea lui determin mai nt)i o cretere a capacitii de
hidratare i apoi o deshidratare puternic a micelelor. "cderea valorii
pH p)n la valoarea de &,$ poate determina mai ales la temperaturi
sczute 5 sub 71
1
*6 o solubilizare parial a cazeinelor din micelele
cazeinice. (a temperaturi ridicate efectul este redus.
9roteinele serice, mai ales #lactoglobulina , av)nd un pH
izoelectric de &,7 sunt rezistente la mediu acid i nu precipit nici la
valori pH-7. (a acestea modificarea de pH a mediului determin
asocierea n dimeri sau chiar octameri i modificri de conformaie a
moleculelor.
?ormarea gelului la acidifierea laptelui se datorete interaciunilor
dintre micele i se realizeaz prin legturi ntre gruprile pozitive i
negative din moleculele proteice.. 9entru realizarea condiiilor
favorabile apropierii micelelor este necesar reducerea potenialului
i deci a stabilitii micelelor. (a scderea valorii pH dizolvarea
ionilor fosfat i a cazeinei monomerice favorizeaz aceast
destabilizare. (a o valoare pH de &,7& legturile interne din micele
sunt cele mai slabe. ,ceasta e+plic creterea gradului de hidratare a
micelelor, asftel nc)t dimensiunea particulelor coloidale nu se
modific dei ele au pierdut din componente. :ntr#o astfel de structur,
la scderea n continuare a valorii pH legturile intermicelare devin
mai puternice i n /urul punctului izoelectric are loc coagularea
cazeinelor. :n timpul coagulrii cazeinele dizolvate se reasociaz cu
micele form)nd o reea tridimensional adic un gel care poate
include tot lichidul n care se aflau micelele coloidale. Influena
temperaturii i valorii pH asupra ratei de coagulare se vede n
figura!!! ?ood chemistrz pg%27 fig81.3. "tructura gelului poate fi
controlat prin modificrile de hidrofobicitate ale suprafeei micelelor.
(egarea cobvalent a moleculelor denaturate de lactoglobulin 5 de
e+emplu prin nclzirea laptelui la 31
1
*, 81 min6 care reduce tria
legturilor hidrofobe ntre micele determin formarea unui gel cu
structur rigid care nu pierde lichid prin sinerez i este de dorit n
cazul obinerii iaurtului.
"pre e+emplificare privind tehnologia de obinere a produselor
fermentate acide din lapte se prezint tehnologia de obinere a
iaurtului, unul dintre cele mai rsp)ndite produse, care se g)sete n
multe variante de compoziie i de procedee de fabricare. 0tapele
tehnologice de obinere a iaurtului sunt<
8.,legerea materiei prime>
7.9regtirea materiei prime>.
$.,legerea culturilor starter>
%.9regtirea culturilor starter de producie>
&.:nsm)narea laptelui cu culturii starteri repartizarea n ambala/e>
'.ermostatarea>
..Gcirea i depozitarea produsului.
9entru obinerea iaurtului condiiile de realizarea a diferitelor etape
sunt<
8. ,legerea materiei prime
*alitatea materiei prime condiioneaz calitatea produsului finit, de
aceea pentru obinerea iaurtului se recepioneaz numai lapte proasp,
cu grad de contaminare redus i cu o compoziie normal. =u se
admite lapte care conine colostru, lapte falsificat, lapte provenind de
la animale tratate cu antibiotice., lapte mamitic etc. caracteristicile
laptelui de vac la recepie trebuie s fie<
4ensitate, minim 8173
aciditate , ma+im 8.#83
1
>
titrul proteic, minim $,7>
proba reductazei, 5 durata de decolorare a albastrului de metilen6
minim $ ore.
7, 9regtirea materiei prime cuprinde operaiile de< curire,
normalizare, omogenizare, pasteurizare i eventual concentrare pentru
iaurtul e+tra.
Curirea are drept scop ndeprtarea impuritilor n suspensie n
lapte
Normalizarea asigur coninutul de grsime corespunztor tipului
de iaurt. prin separarea e+cesului de grsime sau prin adaus de
grsime.
9rin omogenizarea laptelui se mbuntete calitatea produsului
finit deoarece<
#se reduce dimensiunea globulelor de grsime prin divizare i
pentru aceasta este necesar formarea de noi membrane de data acesta
cazeinice. ,ceasta mpiedic separarea grsimii la suprafaa produsului
finit.
#se fragmenteaz micelele de cazein i coagulul obinut este mai
fin i reine mai bine zerul.
; imagine sugestiv a structurii coagulului obinut n iaurt cu i
fr omogenizare este prezentat n figura!!!!! (apte Danu pg78&
ntre structura coagulului dac se utilizeaz omogenizarea
;mogenizarea se realizeaz la 8&1#711 at.
Pasteurizarea laptelui urmrete distrugerea formelor vegetative ale
microorganismelor laptelui i crearea condiiilor optime pentru
dezvoltarea bacteriilor lactice din culturile starter. "e realizeaz o
pasteurizare la temperaturi ridicate 52&
1
*6 cu o durat de 71#$1
minute. :n aceste condiii se distruge sistemul lactopero+idazic, se
ndeprteaz o+igenul i se formeaz compui cu aciune reductoare
prin formarea gruprilor "H. 9asteurizarea are i efecte favorabile
asupra coagulului deoarece proteinele serice se denatureaz termic i
se asociaz cu proteinele cazeinice, ceea ce favorizeaz formarea unui
coagul mai fin, care reine zerul. 4up pasteurizare, rcirea laptelui se
face la o temperatur uor mai mare dec)t cea necesar pentru
dezvoltarea bacteriilor lactice 5%&#%2
1
*6
$. ,legerea culturilor starter se face dup anumite criterii i anume
viteza produciei de acid, formarea de arom, rezistena la un numr
c)t mai mare de bacteriofagi etc. (a culturile mi+te recomandarea este
ca amestecul s nu conin mai mult de ' tulpini diferite pentru c cu
c)t crete numrul de tipuri de celule crete sensibilitatea la
bacteriofagi.. 9entru iaurt se folosesc de obicei culturi starter
termofile< acto!acillus !ulgaricus i "treptococcua t#ermop#ilus.
9entru ca aroma s fie satisfctoare trebuie ca numrul bacteriilor din
cele dou specii s fie apro+imativ egal.
9roduii de metabolism ai bacteriilor utilizate la obinerea
iaurtului sunt<
$cidul lactic% care rezult din metabolizarea glucozei. Balactoza
format prin hidroliza lactozei nu este metabolizat de bacteriile
din culturile de iaurt. *ele dou specii formeaz doi izomeri de
acid lactic i anume "treptococcua t#ermop#ilus acid H iar
acto!acillus !ulgaricus 4#. "e mai produc n cantiti mici acid
acetic, etanol i dio+id de carbon.
$minoacizi i peptide% rezultai din activitatea proteolitic n
special a speciei acto!acillus !ulgaricus% stimuleaz dezvoltarea
celorlalte bacterii din culturile starter termofile i permit formarea
de compui de arom>
Compui de arom n principal aldehid acetic, diacetil,aceton i
urme de acetoin. ,ldehida acetic este produs n principal de<
acto!acillus !ulgaricus din treonina e+istent n lapte sau
rezultat prin proteoliz. "treptococcus t#ermop#ilus este
principalul productor de diacetil pornind de la acid piruvic.
Poliza#aride Dacteriile din iaurt pot forma la e+terior un strat
filamentos denumit glFcocali+, care are n compoziie zaharuri
cum este galactoza dar i alte zaharuri. ,cestea pot fi parial
secretate n lichid i se numesc e+opolizaharide. Mai ales
"treptococcus t#ermop#ilus poate produce substane cu caracter
filant, care influeneaz favorabil v)scozitatea produsului. =u at)t
cantitatea acestor polizaharide c)t tipul lor are importan legat
de consistena iaurtului.
*ondiiile de cultur sunt importante pentru obinerea unui
iaurt de calitate i anume<
#temperatura de termostatare n intervalul %8#%7
1
*, n
apropierea optimului pentru acto!acillus !ulgaricus >
#proteine cu structur modificat>
#prezena glucozei n mediu>
#microaerofilie cu coninut redus de o+igen>
#prezena acidului formic.
,ceste condiii pot fi realizate prin tratamentul aplicat laptelui
5pasteurizare, omogenizare6 i din combinarea speciilor n culturile
starter. ,stfel ntre acto!acillus !ulgaricus i "treptococcua
t#ermop#ilus e+ist un sinergism deosebit 5protocooperare6 i anume
acto!acillus !ulgaricus produce aminoacizi din cazeine, n special
valin . ,cetia sunt necesari dezvoltrii lui "treptococcua
t#ermop#ilus% care este foarte slab proteolitic i produce ncet acid
lactic "treptococcua t#ermop#ilus% produce, n condiii de anaerobioz,
acid formic i dio+id de carbon, care favorizeaz dezvoltarea lui
acto!acillus !ulgaricus . ,cidul formic poate apare i din lactoz n
cazul tratamentului laptelui la temperaturi ridicate dar efectul lui
stimulator nu a fost semnalat. 9rin aceste aciuni reciproce de
stimulare se produce acid lactic mult mai rapid dec)t n culturi
singulare. "treptococcua t#ermop#ilus% este sensibil la acid lactic astfel
c de la o anumit valoare pH nu se mai dezvolt n schimb
lactobacilii sunt mai puin sensibili la aciunea acidului lactic.
%.*ultura starter de producie se obine din cultur pur de laborator
prin nsm)nri succesive i termostatri dup cum se vede din figura
!!! banu lapte fig 8$.7pg 788.*ultura pur de laborator poate fi n
stare solid i atunci necesit aceast reactivare sau n stare lichid. :n
aceast ultim variant poate fi utilizat direct n producie cu condiia
prelungirii duratei de termostatare. ,ceast variant are avanta/ul
reducerii pericolului contaminrii cu bateriofagi dar este mai scump
&.:nsm)narea se face cu cultur de producie diluat cu lapte.
:nsm)narea se face sub continu agitare pentru a asigura o
distribuie uniform a culturii starter i deci o structur omogen a
produsului finit. (aptele nsm)nat este apoi dozat n ambala/ele de
desfacere care trebuie s fie sterile.
'. (aptele nsm)nat este trecut la termostatare n ambala/.
*ondiiile de termostatare sunt< o temperatur de %7#%&
1
* durata 7,&#$
ore. 9unctul final al fermentaie poate fi determinat<
- senzorial prin aspectul coagulului care trebuie s fie tare, la
rsturnare sa nu se desprind de perei i s nu lase zer>
- chimic< aciditatea trebuie s fie de 21#31
1
iar valoarea pH %,'&#
%,.
*ondiiile de termostatare i durata procesului sunt importante
pentru calitatea produsului. 0voluia normal a numrului de bacterii
dac se respect temperatura durata i cantiotatea optim de inocul
este prezebtat n fig.!!! 4aFrF pg &72. "e observ c la nceput
multiplicarea cocilor este mai intens deoarece lactobacilii produc
substane ce le stimuleaz creterea. ,ceast multiplicare atinge un
ma+im i apoi scade ca urmare a creterii concentraiei de acid lactic.
(actobacilii au o multiplicare mai lent dar atig la un moment dat
raportul optim de 8I8 cu cocci ceea ce asigur o calitate bun a
produsului finit. ,cesta este momentul final al termostatrii.
Modificarea condiiilor de termostatare sc+himb raportul ntre numrul
celor 7 specii i prin aceasta i calitatea produsului finit. ?elul cum
aceste condiii influeneaz raportul celor 7 specii i caracteristicile
produsului sunt
<a impul de incubare 9rea scurt determin o preponderen a
cocilor i chiar dispariia lactobacililor cu scderea aciditii.
*reterea duratei de termostatare schimb raportul n favoarea
lactobacililor cu creterea aciditii i !!!!!
b. *antitatea de inocul. ; cantitate mare de inocul acceleraz
producerea de acid care inhib activitatea cocilor
c. emperatura de incubare. (actobacilii au o temperatur de
incubare mai ridicat. *reterea temperaturii peste optim doar
cu cteva grade determin o inhibare a activitii cocilor.
"caderea temperaturii de incubare i favorizeaz ep acetia din
urm
.. Gcirea este necesar pentru formarea caracteristicilor te+turale ale
produsului dar i pentru inhibarea activitii microorganismelor. "e
realizeaz mai nti o prercire la temperaturi de 71
1
*, timp de 7,&#$
ore. :n aceast faz se realizeaz fi+area gelului proteic. Gcirea
propriu#zis are loc p)n la temperaturi de 7#2
1
*, ntr#un interval de
81#87 ore. 0a are drept scop mbuntirea carcteristicilor senzoriale
prin creterea consistenei produsului i evidenierea aromei. 9rin
inhibarea activitii bacteriilor din culturile starter se mpiedic
creterea n continuare a aciditii i de asemenea apariia gustului
amar ca urmare a proteolizei avansate. ,ceti doi indicatori sunt cei
care determin termenul de valabilitate al produsului deoarece
activitatea bacteriilor nu poate fi complet distrus.
4epozitarea produselor se face la temperaturi ntre 7#%
1
*.
Calitatea produslui finit
4up cum s#a menionat iaurtului are o structur
tridimensional continu format din particole agregate de cazein pe
care este fi+at o parte din proteina seric, denaturat ca urmare a
tratamentului termic. Geeaua include globule de grsime i ser. *ei
mai mari pori ai reelei au dimensiunea de 81m. 0+istena unei
reele continue definete iaurtul ca un gel, deci un material
v)scoelastic, caracterizat printr#o anumit rezisten la curgere.
*aracteristicile te+turale ale iaurtului pot fi influenate de diferii
factori dup cum se vede din figura!!!! 4airF pg &$$
Gezistena gelului a fost determinat cu penetrometrul.
?igura !!H scoate n eviden importana diferitelor etape tehnologice
asupra calitii produsului finit.. 9roporia de cazein influeneaz
favorabil rezistena iaurtului. 0a poate fi modificat prin adaus de
lapte praf degresat sau prin concentrare. *oninutul ridicat de grsime
reduce rezistena iaurtului pentru c globulele de grsime se insereaz
n reea i funcie de dimensiunea lor pot ntrerupe continuitatea
reelei 5 vezi i fig !!!de la omogenizare6 ,a se e+plic i influena
presiunii utilizat la omogenizare asupra rezistenei gelului de iaurt.
Iaurtul are n general o tendin redus de sinerez mai ales
n domeniul de pH de %#&.
endina spre sinerez depinde de temperatura de termostatare.
4ac temperatura de termostatare este ridicat, pentru stabilizarea
gelului este necesar denaturarea proteinelor serice prin tratament
termic la temperturi ridicate la pasteurizare..
"inereza poate apare i dac n faza de formare a gelului
ambala/ele sunt agitate, dac gelul nu ader la suprafaa ambala/ului
sau dac au loc condensri la suprafaa produsului..
"cderea valorii pH sub % determin i ea sinereza gelului.