2.6.2.

Obinerea produselor de panificaie

2.6.2.1. Generaliti
Produsele de panificaie sunt produse care valorific
potenialul nutritiv al finii de gru i ntr-o oarecare msur i a
celei de secar. Produsele pot fi consumate direct dup obinere,
deoarece fina a fost supus unui tratament hidrotermic, care mrete
digestibilitatea amidonului i proteinelor i au o structur afnat,
realizat pe cale fermentativ, cu ajutorul drojdiilor. aracteristicile
sezoriale au o mare pondere n aprecierea calitii produselor de
panificaie. Pentru pine volumul, regularitatea formei, aspectul i
culoarea cojii, porozitatea, elasticitatea i culoarea miezului sunt
caracteristici deosebit de importante cnd se apreciaz calitatea. !ceste
caracteristici depind n mare msur de prezena glutenului, dar pot fi
suplinite ntr-o oarecare msur de pentozani n mediu acid "la secar#.
$lutenul se formeaz cnd fina se amestec cu apa i se frmnt.
%e formeaz o reea tridimensional, care nglobeaz granulele de
amidon i poate s se rein gazele formate la fermentare,
determinnd o structur poroas dup cum se vede n figura&&&
a
b
c
'igura&&(magini la
microscopul electronic
a.fin dup adaos de ap
"amidonul a fost ndeprtat#
reea proteic nee)tins*
b.aluat frmntat, reea
proteic e)tins
c.aluat frmntat optim,
reea proteic e)tins,
bidimensional
2.5.2. Tehnologia de obinere a pinii
+tapele procesului tehnologic,
a. !legerea materieiilor prime i au)iliare*
b. Pregtirea materiilor prime*
c. Prepararea aluatului*
d. Prelucrarea aluatului*
e. oacerea*
f. -cire-depozitare.
a.Alegerea materiilor prime i auxiliare
Pentru obinerea pinii se utilizeaz fin, ap, sare. a
materiale au)iliare pot fi utilizate diferite substane care mbuntesc
proprietile finii i agentul de afnare-drojdia.
aracterizarea materiilor prime i aditivilor se face n practic
prin studiul efectului pe care l au asupra proprietilor reologice ale
aluatului i a testelor de coacere. .biectivele cercetrilor actuale n
acest domeniu vizeaz stabilirea unor relaii ntre compoziia finii ,
caracteristicile aluatului i testele de coacere.
alitile de panificaie ale finii depind de soi, condiiile de
cultivare i condiiile de recoltare, depozitare. +le se testeaz la
recepia materiei prime. /e asemenea importante sunt caracteristicile
senzoriale,granulaia i culoarea.
omponente importante pentru procesul de panificaie
oninutul de cenu al finii definete tipul de fin
dup cum se vede din tabelul& Pg&& oninutul de cenu poate fi
corelat cu gradul de e)tracie dup cum rezult din curba 0ohs
prezentat n figura &&&& $radul de e)tracie sau e)tracia reprezint
cantitatea de fin obinut din 122 3g de gru. orelaia se e)plic
prin faptul c cenua se gsete n cantitate mare n straturile
e)terioare ale bobului, nveli, strat aleuronic, iar cu creterea gradului
de e)tracie, n fin sunt antrenate tot mai multe pri din nveli. 4ot
n nveli se gsesc i substanele colorante i astfel se modific
culoarea finii cu gradul de e)tracie.
!ciditatea finii , e)primat n ml 5a.6 2,1 mol7l 712g
produs-depinde de gradul de e)tracie i de gradul de maturare. +a
variaz ntre 82ml pt fina 9:2 i :,: ml pentru fina 1;22. .
aciditate prea sczut dovedete un grad de maturare redus iar o
aciditate peste < dovedete contaminare microbian.
oninutul de gluten umed permite aprecierea
calitilor de panificaie, dar o relaie liniar ntre coninutul de gluten
i volumul pnii este posibil numai pentru acelai soi de gru.
aracteristicile glutenului sunt i ele importante,
indicele de deformare, gradul de hidratare, apreciat prin valoarea de
sedimentare =elen>, sunt doar civa indici, care cuantific aceste
caliti. /up indicele de deformare a glutenului finurile se clasific
dup cum arat tabelul&&&&
'igura&&& -elaia ntre
gradul de e)tracie i
coninutul de cenu al
finii "curba 0ohs#
4abelul&&& lasificarea finurilor dup indicele de deformare a glutenului.
alitatea finii (ndicele de deformare,i
d,
n mm
'oarte puternice
2 i
d
:
'oarte bune pentru panificaie
:i
d
12
?une pentru panificaie
12i
d
1:
%atisfctoare pentru panificaie
1:i
d
82
5esatisfctoare pentru panificaie
82i
d
8:
5epanificabile
8:

@alorile indicelui de sedimentare mparte finurile dupa cum
rezult din tabelul&&&
4abelul&&& lasificarea finurilor dup indicele de sedimentare
alitatea finii (ndicele de sedimentare
'in foarte bun
A2
'in bun 92-:B
'in satisfctoare 82-CB
'in slab
82
oninutul de enzime al finii este important pentru
procesul tehnologic . %e refer acest lucru n special la amilaze. Pentru
acestea coninutul se apreciaz cu 'alling number i cu indicele de
maltoz.
(ndicele de cdere 6agberg, sau 'alling number msoar
modificarea consistena gelului format din ap i fin n condiii
determinate, datorit aciunii - amilazelor. %e msoar timpul de
cdere a unei tije n acest gel i se e)prim n secunde. /up acest
indice finurile se clasific dup cum se vede din tabelul &&&
4abelul && lasificarea finurilor dup 'alling number
alitatea finii 'alling number,s
?ogat n - amilaze 1A2
u coninut normal de - amilaze
822-8:2
%rac n - amilazelor C22
'inurile cu falling number sub 1A2 nu sunt admise n
panificaie.
/up indicele de maltoz finurile se clasific dup cum se
vede din tabelul &&&
4abelul &&&lasificarea finurilor dup indicele de maltoz
alitatea finii (ndice de maltoz,D
u capacitate foarte bun de formare a zaharurilor
8,:
u capacitate bun de formare a zaharurilor 8-8,:
u capacitate redus de formare a zaharurilor
1,:

(ndicele de maltoz sub 1 arat un coninut redus de -
amilaze, iar valori peste 8,: o activitate amilazic ce determin
proprieti reduse de coacere.
aracteristicile fizice ale finii.
apacitatea de hidratare a finii este un indice
important pentru aprecierea nsuirilor de panificaie ale finii.
-eprezint cantitatea de ap absorbit de fin pentru a forma un
aluat cu consistena standard " :22 'E# apacitatea de hidratare se
determin cu ajutorul 'arinografului ?rabender, i se e)prim n
mililitri de ap absorbii de 122g fin. apacitatea de hidratare
depinde de gradul de e)tracie a finii i de calitatea finii. n funcie
de tipul de fin gradul de hidratare este prezentat n tabelul &&&&
4abelul&&. @alori normale ale gradului de hidratare pentru
diferite tipuri de fin
4ipul de fin apacitatea de hidratare, ml7122g
'ina neagr :;-A9
'ina semialb :9-:;
'ina alb :2-::
Puterea finii definete printr-un indice sumativ
caracteristicile reologice ale aluatului urmrind variaia n timp a
consistenei aluatului. +a se determin tot cu farinograful ?rabender,
la care se obin curbele farinografice prezentate n figura && %e e)trag
din aceste curbe urmtoarii indici, consistena aluatului, "!# n uniti
farinografice "'E#, timpul de formare a aluatului "? # n minute,
stabilitatea aluatului "# n minute, timpul de prelucrare "/# n minute,
indicele de toleran "+# n uniti farinografice i nmuirerea aluatului
"'# n uniti farinografice. 4impul de formare a aluatului reprezint
intervalul de timp de la nceputul curbei pn la atingerea consistenei
ma)ime a aluatului. %tabilitatea reprezint durata n care aluatul
frmntat i pstreaz consistena ma)im. /urata de prelucrare este
suma celor doi timpi
?F. Gnmuierea
aluatului msoar
scderea consistenei
aluatului dup 18
minute de prelucrare
msurate dup ce
acesta a atins
consistena standard.
'igura &&&. urba farinografic
(ndicele de toleran msoar scderea consistenei aluatului
dup un anumit interval de timp, diferit de 18 minute, msurat de la
atingerea consistenei ma)ime sau de la nceputul prelucrrii. Gn
funcie de alura acestor farinograme fina poate fi puternic 'ig&&&
a, medie &&b i slab &&c aracteristicile de pe farinograme sunt
trecute n tabelul &&&
'igura &&&. urbe farinografice pentru diferite caliti de fin
4abelul &&&&F @aloarea caracteristicilor curbelor farinografice
pentru diferite tipuri de fin
aracteristici alitatea finii
slab medie puternic
4imp de formare 1-8 C-; ;-1:
%tabilitate 2-1 9-: 12-1:
Gnmuiere
822
92-:2 82-C2
Puterea finii se apreciaz dup suprafaa curbei &&& trasate i
are valori ntre 2 i 122. . fin puternic are timpi de formare i de
stabilitate mari. /up putere, finurile se pot clasifica dup cum se
prezint n tabelul&&&F
4abelul &&&&&alsificarea grnelor i finurilor dup putere
4ipuri de grne i finuri Puterea .bsevaii
$rne foarte puternice ;:-122
$rne puternice <:-;: 'oarte bune pentru panificaie
$rne semiputernice A:-<: ?une pentru panificaie
$rne medie :2-A:
$rne slabe C:-:2
$rne foarte slabe 1<-C:

Puterea finii depinde de cantitatea de gluten umed, dar i
de calitatea lui. /e asemenea activitatea proteolitic a finii poate
influena puterea finii. . activitate proteolitic intens determin
aluaturi cu stabilitate redus i nmuiere rapid, deci finurile sunt
slabe.
apacitatea de formare de gaze se determin
msurnd volumul de gaze, n mililitri, degajate la fermentarea unui
aluat format din 122g fin, A2 ml ap, 12 g drojdie, termostatat :
ore la C2
2
. 'inurile cu capacitate slab de legare a gazelor au,
pentru aceast mrime valori sub 1C22, cele cu capacitate bun ntre
1C22-1A22, iar cele cu e)ces de -amilaze peste 8222. apacitatea de
a forma gaze este legat de prezena enzimelor amilolitice i de gradul
de deteriorare a granulelor de amidon. Pentru a forma gaze este
necesar ca drojdia s aib mediu nutritiv, adic zaharuri simple.
!cestea se gsesc n cantitate mic n fin i deci este necesar
hidroliza amidonului. +nzimele amilolitice prezente n bob sunt - i
- amilaze. /in punct de vedere cantitativ - amilazele sunt n
cantitate mai mare, dar ele nu atac granula de amidon intact.
oninutul de - amilaze n grul normal este mic i deci de acestea
poate depinde capacitatea de formare de gaze. $ranulele deteriorate
pot fi atacate de - amilaze. $radul de deteriorare al granulelor de
amidon depinde de gradul de mrunire, de aceea finurile cu
granulozitate mic au un procent mai mare de deteriorare, de
asemenea finurile din boabele sticloase, care sunt supuse unui
tratament mecanic mai dur. 'inurile de panificaie trebuie s aib un
grad de deteriorare mecanic a granulelor de amidon, de A-BD. @alori
mai mari determin o hidroliz avansat a amidonului i afecteaz
calitatea pinii.
+)tensibilitatea i rezistena aluatului poate fi apreciat cu
e)tensograful ?rabender. %e obine o e)tensogram de forma celei din
figura &&, care prezint evoluia n timp a rezistenei la ntindere a
unui sul de aluat, lsat la odihn un timp determinat. /e pe
e)tensogram se pot e)trage urmtoarele caracteristici, rezistena la
ntindere dup : minute de la nceperea msurrii "?#, rezistena
ma)im la ntindere "-#, ambele n uniti ?rabender "E?# i
b a
e)tensibilitatea "+ # n centimetri !precierea finurilor dup rezistena
ma)im la ntindere, dup raportul -7+ i dup suprafaa planimetrat
a curbei obinut pentru un timp de repaus pentru aluat de 1C: minute
este prezentat n tabelul&&&&
'igura &&&. urbe e)tensografice pentru finuri de caliti diferite
a- mrimi caracteristice
b- diferite tipuri de e)tensograme
1- fin nepanificabil
8- fin cu gluten scurt
C- fin bun pentru panificaie
9- fin puternic
4abelul&&& alitatea finurilor apreciat pe baza caracteristicilor
e)tensogramei pentru diferite tipuri de fin
4ip
fin
aracteristici
e)tensografice
lasa de calitate
'oarte bun ?un %atisfctoare 5esatisfctoare
A22 - 9:2-C22 922-822 822-122
122
-7+ 9-8 8-1 1-2,:
2,:
%uprafaa, cm
8
A2
A2-92 92-82
82
B22 - 9C2-C22 C22-822 822-122
122
-7+ 9-8 8-1 1-2,:
2,:
%uprafaa, cm
8
A2
A2-92 92-82
82
1C:2 - 9:2-822 822-122
122
-7+ 9-1 1-2,:
2,:
%uprafaa, cm
8
92
92-82
82

Hegat de valoarea rezistenei la : cm de la nceputul trasrii
curbei se poate spune c finurile bune i foarte bune au ?-, iar
finurile slabe ?I-.
Gn figura &&& b sunt trasate diferite e)tensograme pentru
diferite caliti de fin i anume pentru fin nepanificabil, pentru
fin cu gluten scurt, pentru fin panificabil i pentru fin puternic.
/up e)ensibilitate finurile pot fi clasificate dupa cum se
vede din tabelul &&&&
4abelul&&&&F lasificarea finurilor dup e)tensibilitate
alitatea finii +)tensibilitatea , n cm
Puternic
1:
'oarte buna pentru panificaie 1:-82
?una pentru panificaie 82-C:
%atisfctoare C:-9:
%lab
9:
Proba de coacere este proba cea mai complet
deoarece se pot aprecia caracteristicile pinii obinute dintr-o anumit
fin.
@alorile optime ale acestor indicilor de calitate ai finii sunt
specifice tipului de produs pe care dorim sa-l obinem. /eci pentru
obinerea pinii se vor alege finuri bune de panificaie. 'olosirea
aditivilor poate compensa ntr-o anumit msura calitatea finii, dar
este necesar cunoaterea precis a defectelor i alegerea adecvat a
aditivilor.
!precierea calitii drojdiei se face pe baza caracteristicilor
microbiologice i a caracteristicilor senzoriale, aspect, culoare,
consisten gust, miros. aracteristicile microbiologice se apreciaz prin
puterea de cretere, msurat prin timpul de cretere a unui aluat
pn la nlimea de < cm sau prin timpul necesar unei bile s se
ridice la suprafaa apei. Pe baza acestor determinri se caracterizeaz
drojdia dup cum arat tabelul&&&
4abelul&& !precierea calitii drojdiei pe baza puterii de cretere
alitatea
drojdiei
Puterea de cretere, n minute, ma)im
0etoda creterii 0etoda bilei
'oarte bun A2-<2 12-1:
?un B2 1:-88
%atisfctoare 112 88-C2
b.Pregtirea materiilor prime;
Pregtirea finii cuprinde urmtoarele operaii,
amestecare, cernere, reinere impuriti metalice, nclzire.
!mestecarea are drept scop obinerea unui lot omogen de
fin. %e realizeaz prin amestecarea diferitelor loturi de fin de
acelai tip, dar cu caliti diferite. riteriul de asigurare a loturilor
omogene se refer la coninutul de gluten i calitatea acestuia.
ernerea are drept scop ndeprtarea impuritilor grosiere,
ajunse accidental n fin. %e utilizeaz site nr. 1;-82
Gndeprtarea impuritilor metalice se realizeaz cu ajutorul
electromagneilor.
Pregtirea apei const n aducerea ei la temperatura
necesar obinerii aluatului.
Pregtirea drojdiei const n formarea unei suspensii
de drojdie, care asigur o mai bun distribuie n aluat. %uspensia se
face cu ap cald la C2-C:
2
n proporie de 17C* 17:* 1712. %e poate
realiza i o activare a drojdiei pentru a o adapta la consumul de
maltoz, principalul oligozaharid din aluat. %e realizeaz aceasta prin
introducerea drojdiei ntr-un mediu nutritiv fluid, optim din punct de
vedere al compoziiei pentru nutriia drojdiei i meninerea n acest
mediu C2-B2 minute i chiar 8-C ore la temperatura de C2-C:
2
.
!ctivarea se poate realiza prin metode aerobe i anaerobe. (mportan
n procesul de activare au i concentraia de drojdie, concentraia
mediului nutritiv, valoarea p6 a mediului. Hegat de concentraia
drojdiei, cu ct aceasta este mai scazut, activarea este mai bun.
@aloarea concentraiei drojdiei trebuie s fie sub limita de inhibare a
multiplicrii drojdiei. @aloarea p6 optim este ntre 9,:-A,<, iar
concentraia mediului 88-8:D. Ha drojdia uscat este necesar o
rehidratare la C2
2
timp de C2-:2 minute.
Pregtirea srii const n dizolvare i filtrare. %e utilizeaz soluii
saturate de sare. %e poate utiliza i sare n stare solid, dar aceasta
trebuie s aib o granulaie fin i trebuie adugat nainte de sfritul
frmantrii pentru a se realiza o bun dispersie i o dizolvare a srii
n apa nelegat nc de aluat.
c.Prepararea aluatului
!luatul este un produs obinut din fin i ap care are o structur
legat, elastoplastic. !naliza microscopic a formrii structurii
aluatului arat c ea se datorete n principal modificrii structurii
proteinelor glutenice. Pentru aceasta este ns necesar o umectarea a
finii. Pe baza analizelor microscopice se poate prezenta formarea
aluatului astfel,
Particulele de fin individuale sunt formate dintr-un schelet
proteic de forma unui burete "figura&&#, n care sunt distribuite
granulele de amidon.
/up adausul apei matricea proteic se hidrateaz i devine
lipicioas. !ceasta face ca particulele de fin s se lipeasc ntre ele
formnd o structur continu "fig &&#. 'rmntarea detemin matricea
proteic s se e)tind mai nti n fire "figura &&#, apoi n film
" fig &&&#.
'igura &&&. (magini la microscopul
electronic. Particul de fin din
care amidonul a fost ndeprtat
enzimatic
Pentru comparaie se dau i structurile formate de gluten
supus frmntrii, din care amidonul a fost splat " fig &&&#.
'igura &&&. (magine la microscopul electronic
a- film proteic aezat n straturi
b- film proteic puternic e)tins i perforat
a
b
c
'igura &&&. (magini la
microscopul electronic
fin hidratat
aluat frmntat
aluat frmntat optim
a b
Gntr-un aluat bine frmntat elementul structural predominant
este filmul proteic, care contribuie la reinerea gazelor. 'rmntarea n
continuare a aluatului determin perforarea filmului proteic, formarea
peliculelor scurte i neregulate de protein "figura&&&#.
'igura &&&. (magine la microscopul electronic
a- aluat suprafrmntat cu reea proteic scurt i neregulat
b- detaliu
+fectul frmntrii poate fi nlocuit parial de degajarea de
dio)id de carbon la fermentare, dac formarea filmului de protein a
fost nceput la frmntare. /eci formarea structurii necesit o serie de
operaii, dozare, amestecare, frmntare, fermentare.
Pentru prepararea aluatului se utilizeaz o anumit reet. . reet
orientativ pentru prepararea aluatului pentru pine simpl poate fi
urmtoarea,
'in, 3g 122
!p, l 92-<2
/rojdie, 3g 2,9-C
%are, 3g 2-1,;
antitatea de ap depinde de calitatea, gradul de e)tracie i
umiditatea finii, de consistena aluatului pe care vrem s l obinem
i de ingredientele care se adaug n aluat. 'inurile de calitate bun,
de e)tracii mari i umiditi mici necesit cantiti mari de ap.
onsistena se alege n funcie de viteza cu care se dorete
desfurarea proceselor din aluat. u ct consistena este mai mic
viteza proceselor este mai mare. %e recomand ns ca pentru finurile
slabe consistena s fie ceva mai mare, n timp ce pentru cele cu
calitii foarte bune consistenele sunt mai mici. %e apreciaz c
a b
majoritatea defectelor pinii se datoresc unei consistene inadecvate a
aluatului i fazelor sale.
antitatea de drojdie depinde, de calitatea ei, de procedeul de
preparare a aluatului utilizat, de anotimp, de calitatea finii. Proporia
de drojdie crete cnd ea este de calitate slab, cnd se folosete
procedeul direct i cnd se lucreaz n anotimpuri reci. /rojdia de
calitate slab are coninut ridicat de glutation care activeaz proteoliza.
. concentraie mare de glutation are i drojdia uscat, de aceea pentru
finuri slabe nu se recomand cele dou tipuri de drojdie.
antitatea de sare depinde de calitatea finii, de gradul de
e)tracie, de anotimp, de sortiment. antitatea de sare adugat este
mai mare la finurile slabe, la cele cu grad mare de e)tracie, n
anotimpul cald.
La prepararea aluatului se pot utiliza mai multe metode care
pot fi clasificate n, metode directe i metode indirecte.
Gn metodele directe toate componentele reetei sunt amestecate
de la nceput n cantitatea prevzut n reet. /eosebirile ntre
diferitele metode directe constau n condiiile de realizare a operaiilor
de frmntare i fermentare. !vantajele metodelor directe sunt
simplitatea i durata redus a procesului. /ezavantajele se refer la, -
- caracteristicile senzoriale- pinea obinut are o arom mai redus,
are miezul sfrmicios*
- se nvechete mai repede i*
- consumul mare de drojdie.
Prin aceast metod aluatul se prepar la 8:-C1
2
. 0etoda se
aplic mai ales finurilor de e)tracii mici.
Gn metodele indirecte dintr-o cantitate mic de fin, drojdie
i ap se prepar produse intermediare, n care au loc procese
fermentative, care determin reducerea valorii p6 a aluatului i de
asemenea se dezvolt produse de arom i gust. Pentru finurile slabe
se poate aduga i o parte din sare. Printre procesele enzimatice ce
pot avea loc n produsele intermediare, proteoliza este de mare
importan. Proteoliza are efect negativ asupra calitii pinii obinute
din finuri slabe, deoarece acestea au cantiti mici de gluten sau
glutenul este de calitate inferioar i proteoliza accentueaz aceste
defecte. /impotriv la finurile puternice proteoliza reduce elasticitatea
glutenului i mrete e)tensibilitatea, proprieti care contribuie la
reinerea gazelor.
%e poate lucra cu o metod bifazic, la care produsul
intermediar este maiaua sau cu un procedeu trifazic, la care produsele
intermediare sunt, prosptura i maiaua. Procedeul trifazic se utilizeaz
pentru finuri de e)tracie mare, pentru cele de calitate slab sau
degradate.
antitatea de fin utilizat la fabricarea maielei depinde de
calitatea finii i variaz n limitela C2-A2D, din cantitatea de fin
utilizat la prepararea pinii. Pentru o fin cu nsuiri medii de
panificaie proporia de fin utilizat pentru maia este de :2D din
cantitatea total de fin.
aracteristic pentru maiele este consistena, de care depinde
viteza proceselor fermentative. /in acest punct de vedere e)ist dou
tipuri, maiele consistente i maiele fluide.
0aielele consistente au n general o umiditate de 91-99D n
funcie de calitatea finii. onsistena maielelor va fi mai mare
pentru finuri slabe i mai mic pentru finuri foarte bune i
puternice. onsistena este dat de raportul ap 7 fin utilizat la
prepararea maielei. antitatea de ap folosit la prepararea maielelor
trebuie s fie cam 8:D din capacitatea de hidratare pentru finurile
slabe, 9:-:2D pentru finurile de calitate medie i A2D pentru cele
foarte bune i puternice. 4emperatura de preparare a maielei este ntre
8:-8B
2
.
0aielele fluide au un coninut de umiditate de AC-<:D. Ha
obinerea lor se utilizeaz C2-92D din cantitatea de fin din reeta de
pine i ;2-;8D din apa calculat dup capacitatea de hidratare a
finii. %e utilizeaz i 2,<-1D sare, care mbuntete proprietile
reologice ale maielei, reduce viteza de cretere a aciditii i capacitatea
de spumare. 0aiau fluid se prepar la temperatura de 8<-8B
2
.
Pentru mrirea aciditii iniiale a maielelor, att la cele
consistente ct i la cele fluide se poate folosi baul. !cesta este o
maia fermentat. Propoia de ba utilizat variaz ntre :-82D, n
raport cu fina prelucrat, n funcie de gradul de e)tracie i calitatea
finii. Pentru finuri de e)tracie mic i calitate bun se aleg valorile
inferioare.
!mestecarea realizeaz o omogenizare a amestecului.
Particulele de fin se hidrateaz, se umfl i se aglomereaz. /urata
amestecrii depinde de granulozitatea finii i de temperatur.
'inurile cu granulozitate mare i temperaturile sczute mresc durata
de amestecare.
'rmntarea este operaia ce realizeaz structura glutenic a
aluatului. !glomeratele umede formate n faza anterioar se lipesc
ntre ele sub aciunea mecanic de frmntare i are loc n timp
formarea unei structuri glutenice continui. Gn procesul formrii
aluatului, dup cum s-a vzut la analiza farinografic i din analiza
microscopic a procesului de formare, se disting mai multe faze i
anume, dezvoltarea, stabilitatea i nmuierea aluatului. /urata necesar
dezvoltrii optime a aluatului depinde da calitatea finii i poate fi
ntre 8-8: minute. %uprafrmntarea aluatului duce la nrutirea
proprietilor reologice ale aluatului.
Gn timpul frmntrii poate apare o solubilizare a proteinelor
datorit aciunii combinate a hidratarii e)cesive i a aciunii mecanice.
+ posibil i o proteoliz.
4emperatura aluatului i maielei este important n procesul
de frmntare, deoarece acecelereaz procesele biochimice n special
proteolitice. /e aceea temperaturile recomandate pentru maiele i aluat
sunt cele din tabelul &&&&
4abelul &&& 4emperaturile recomandate pentru frmantare
alitatea finii
puternic medie slab
maia 8B 8; 8:-8A
aluat C8 C2-C1 8;-8B
'rmntarea are i rolul de a ngloba o anumit cantitate de
aer n aluat i a realiza o distribuie uniform a bulelor de gaz. !erul
nglobat favorizeaz reaciile de o)idare, creaz o anumit porozitate i
constituie baza pentru formarea porilor n timpul fermentrii.
'ermentarea maielei i cea a aluatului au n general obiective
diferite, dei aceleai procese microbiologice au loc. Procesele
microbiologice n ambele semifabricate se datoresc drojdiei
"Saccharomices cerevisiae) i bacteriilor lactice aduse cu fina sau cu
drojdia " Lactobacillus plantarum Lacobacillus brevis Lactobacillus
casei). Ponderea celor dou procese, fermentaia lactic i alcoolic,
poate fi reglat cu temperatura maielei, deoarece drojdiile se dezvolt
optim la 8A
2
, iar bacteriile lactice la C:
2
.
.biectivele fermentrii maielelor sunt,
realizarea unei valori p6 sczute pentru a mbunti
caracteristicile reologice ale glutenului, a influena activitatea enzimelor
i a mbunti aroma i gustul produsului. Gn urma fermentaiei
bacteriene nu se obine numai acid lactic, ci i o serie de ali acizi
dup cum se vede din figura&&.
'igura &&&. formarea de acid n maia la C2
o

1- acid malic
8- acid piruvic
C- acid citric
9- acid acetic
:- acid lactic
-aportul ntre diferitele tipuri de acizi depinde de temperatur.
Ha temperaturi sczute, 82-8:
2
, se formeaz mai mult acid acetic, la
temperaturi ridicate, C2-C:
2
, mai mult acid lactic. -aportul optim este
de ;2782 denumit raport de fermentare. Prea mult acid acetic
determin gustul de acru accentuat.
activarea drojdiei prin adaptarea la maltoz, sursa principal de
carbon din fin i formarea dio)idului de carbon. antitatea de
dio)id de carbon format n maiele asigur o anumit porozitate a
maielei. Porozitatea este mai mare la maielele consistente. Ha cele mai
puin consistente glutenul format nu reine complet gazele i suprafaa,
care la nceput este bombat, devine plat sau chiar concav dac
fermentarea este prelungit.
'ermentarea aluatului are drept scop modificarea caracteristicilor
reologice ale aluatului i formarea unei structuri poroase a acestuia.
0odificarea caracteristicilor reologice ale aluatului se datoresc pe de o
parte proteolizei i pe de alta aciunii mecanice a dio)idului de
carbon format de ctre drojdie. /atorit proteolizei i peptizrii unei
pri a proteinelor, aluatul i reduce consistena i i mrete
e)tensibilitatea. !cest proces este dorit n cazul finurilor puternice
dar nu i n cazul celor slabe. Proteoliza este activat de prezena
drojdiilor n aluat datorit coninutului su de glutation i datorit
modificrii potenialului redo). %tructura i gradul de agregare a
glutenului influeneaz proteoliza. Gn finurile normale activitatea
proteolitic este redus i condiiile optime ale enzimelor proteolitice
difer de cele e)istente n aluat. /io)idul de carbon determin o
ntindere a reelei glutenice contribuind la formarea structurii
glutenului i la mbuntirea nsuirilor reologice i a capacitii de
reinere a gazelor.
!tt pentru aluat ct i pentru maia, procesele de hidroliz
enzimatic a amidonului sunt importante. Prezena -amilazei i
deteriorarea granulelor de amidon favorizeaz hidroliza.
!ciditatea semifabricatelor i durata de fermentare pentru
diferite tipuri de fin este prezentat n tabelul &&F
4abelul &&& !ciditatea semifabricatelor i durata de fermentare
pentru diferite tipuri de fin
4ipul finii !ciditatea, n grade 4impul de fermentare
0aia !luat 0aia, n h !luat, n minute
'in alb C-C,: 8,:-C 8,:-C :2-A2
'ina semialb :-:,: 9-: 8-C C2-92
'in neagr A-< :-A 1,:-8 12-C2
'ermentarea se face n camere de fermentare cu aer condiionat la
temperatura dorit pentru fermentare 8;-C2
2
i umezeal relativ a
aerului I<:-;2D.
Pentru finurile de calitate bun i medie n timpul fermentrii se
pot face una sau dou refrmntri, pentru mbuntirea calitii
aluatului. /urata refrmntrii este ntre 2,: i 1 minut.
d. Prelucrarea aluatului
/up prepararea aluatului acesta trebuie s fie modelat pentru a
obine forma i dimensiunea apropiate de ale produsului finit. !ceasta
se realizeaz prin divizare i modelare. Gn urma procesului de divizare
o parte din porii formai la fermentare se distrug. Ha modelare se
acioneaz cu fore mecanice asupra aluatului i aceasta poate
determina fragmentarea porilor, distrugerea bulelor mari de gaz cu
pierderea de gaze din porii mari i de asemenea o distribuie mai
uniform a porilor n bucata de aluat. /e aceea bucile de aluat
dup modelare, sunt lsate un timp pentru odihn. .dihna are rolul de
a reduce tensiunile mecanice aprute n aluat la divizare i modelare.
/urata odihnei depinde de intensitatea aciunii mecanice, de
consistena aluatului i de calitatea finii i este ntre 1-; minute.
!luaturile moi, cele provenite din finuri slabe i cele prelucrate
intens necesit un timp de odihn mai mare. Pentru a reforma
porozitatea care s-a pierdut la divizare, bucile de aluat sunt supuse
unei noi fermentri denumit fermentare final. Pe lng procesele
fermentative n aceast faz apar i procese coloidale, care modific
structura reelei glutenice. Procesele care au loc la fermentarea final
depind de condiiile de fermentare, dar i de caracteristicile reologice
ale aluatului. !cestea determin cantitatea ma)im de gaze reinut i
deci volumul final al aluatului. 5umai o parte din gazele formate la
fermentarea final pot fi reinute, n funcie de calitatea glutenului.
/ac acesta nu este suficient de e)tensibil, peliculele de gluten se rup
i gazele ies prin orificiile formate. -uperea peliculelor de gluten
determin i scderea volumului i lirea bucilor de aluat.
+voluia densitii aluatului i maielei n cursul etapelor de
preparare aluat i maia i de prelucare aluat, reflect procesele
prezentate mai sus, dup cum se vede din tabelul &&&&
4abelul && @alori medii ale densitii aluatului i maielei n
diferite etape ale prelucrrii
.peraia
/ensitatea 3g7m
C
'in tip 1822 'in tip :C2
0aia 'rmntare 12A2 1822
'ermentare ::2 992
!luat 'rmntare 12<2 12;2
'ermentare :A2 9C2
/ivizare 12:2 12A2
0odelare 12C2 1292
'ermentare final <22 <22
ondiiile la fermentarea final sunt, temperatura C2-C:
2
i
umezeala relativ a aerului I<2-;:D. 4emperaturi peste 92
2
trebuie
evitate mai ales pentru finurile slabe, deoarece procesele coloidale pot
influena mult caracteristicile reologice ale aluatului. Emezeala relativ
a aerului trebuie s mpiedice att uscarea ct i umezirea bucii de
aluat. +a trebuie corelat cu consistena aluatului. /urata procesului
depinde de dimensiunea bucilor de aluat, compoziia i consistena
aluatului, de calitatea finii i de gradul anterior de fermentare a
aluatului i variaz n limite largi de la 82 la B2 minute.
e. !oacerea
+ste un proces hidrotermic aplicat produselor de panificaie n
scopul creterii digestibilitii produselor i asigurrii unor caracteristici
senzoriale specifice. +l este un proces comple) datorit compoziiei i
structurii comple)e a materialului supus operaiei. 0ai multe aspecte
trebuie urmrite n acest caz,
-transferul termic*
-transferul de mas*
-procesele coloidale*
-procesele biochimice*
-procesele microbiologice.
oacerea se realizeaz la ora actual cu gaze de ardere i n
acest caz transferul termic se realizeaz din e)teriorul bucilor de
aluat spre interior. !cest mod de transfer asigur structura clasic a
pinii cu coaj tare i miez poros i elastic. 'aptul c aluatul este un
corp poros umed face ca procesul de transfer termic s fie combinat
cu unul de transfer de umiditate ceea ce determin un anumit cmp
de temperatur. /e aceea la sfritul coacerii coaja poate avea 1C2-
1A2
2
, iar miezul are o temperatur de BC-B<
2

4ransferul de mas se refer la migraia umiditii din produs.
!luatul fiind un corp umed i poros deplasarea umiditii se
realizeaz prin difuzie i prin termodifuzie. (niial pentru evitarea
formrii prea rapide a cojii suprafaa aluatului este aburit. @aporii se
condenseaz i apare o deplasare de umiditate prin difuzie de la
e)terior spre interior. 4ermodifuzia va determina migrarea umiditii n
acelai sens (n acest fel se e)plic de ce miezul are o umiditate mai
mare dect cea a aluatului cu 1.:-8,:D. Gn partea a doua cnd are loc
formarea cojii, aluatul pierde umiditate n mediul e)terior i atunci
difuzia intern va determina o deplasare a umiditii din interior spre
e)terior, dar termodifuzia rmne de la e)terior spre interior. !ceste
doua flu)uri rmn practic egale astfel c miezul pinii nu-i modific
umiditatea n timpul coacerii. +voluia umiditii n diferitele straturi
ale bucii de aluat n timpul coacerii se poate urmri n figura&&&
%traturile cojii i reduc umiditatea foarte repede pn la umiditatea de
echilibru. ele interioare i mresc la nceput umiditatea apoi
straturile din apropierea cojii "9,:# i reduc i ele umiditatea n timp
ce miezul tinde spre o umiditate mai mare dect cea a aluatului "E
2
#
'igura &&&. 0odificarea umiditii aluatului n timpul coacerii
E
2
- umiditatea iniial a aluatului
E
e
- umiditatea de echilibru
1- strat e)terior al cojii
8,C,9- straturi interioare ale cojii
:-strat situat ntre coaj i miez
A,<,;,B- miez
Procesele coloidale se refer la proteine i la amidon.
Proteinele sunt sensibile termic astfel c ncepnd de la temperaturi de
:2-::
2
ele i modific structura i pierd apa de hidratare.Procesul de
denaturare decurge cu vitez ma)im la A2-<2
2
, dar denaturarea
continu i peste aceast temperatur . $ranulele de amidon ncep s
se umfle la 92-A2
2
i la <2-;2
2
se produce gelatinizarea cu
formarea unei structuri tridimensionale. $elatinizarea nu este complet
"B8-B9D din granule gelatinizeaz# din cauza coninutului redus de
ap. $radul de gelatinizare depinde de gradul de deteriorare al
granulelor, de coninutul de -amilaze, i de alte adausuri, sare, zahr,
acizi. $elatinizarea amidonului asigur caracteristicile senzoriale ale
miezului, frgezimea, catifelarea. u ct gradul de gelatinizare este
mai mare miezul e mai puin sfrmicios, este catifelat. Gnvechirea
pinii legat de retrogradarea amilozei este i ea influenat de gradul
de gelatinizare a amidonului deoarece la grade avansate de gelatinizare
n reea particip moleculele de amilopectin, care retrogradeaz mai
greu.
Procesele biochimice sunt determinate de principalele enzime care
acioneaz i n aluat, amilazele i proteazele. 4emperaturile lor de
inactivare sunt destul de ridicate. Pentru amilaze <:
2
, -amilaza i
;:
2
, -amilaza, iar proteazele sunt inactivate la ;2-;:
2
. %ubstratul
fiind modificat de procesele termice care au loc, hidroliza amidonului
i proteoliza decurg mai repede n prima faz de coacere dect n alte
etape ale procesului de preparare a aluatului.
Procesele microbiologice sunt o continuare a celor ce au loc la
fermentare, deoarece drojdia este inactivat la :2
2
, iar bacteriile
termofile la A2
2
. u toate c fermentaia lactic are loc i n prima
faz a coacerii aciditatea pinii este mai mic dect cea a aluatului,
datorit pierderii la coacere a acizilor volatili.
4oate aceste transformri care au loc la coacere conduc la
formarea unei structuri care este pinea i anume un corp poros,
elastic avnd la e)terior o coaj tare i colorat. 'ormarea acestei
structuri poate fi mprit n dou etape i anume,
formarea structurii miezului
fi)area structurii miezului i formarea cojii.
Gn prima etap creterea temperaturii determin formarea de
produse de fermentaie, dilatarea gazelor i prin aceasta o cretere a
volumului pinii. !ceast faz depinde de calitatea glutenului respectiv
de capacitatea de reinere a gazelor i de e)tensibilitate. !ceast etap
dureaz pn la atingerea n centrul bucii de aluat a temperaturii de
:2-A2
2
.
Ha creterea temperaturii peste aceste valori, ncepe denaturarea
proteinelor, e)tensibilitatea glutenului scade i se trece n cea de a
doua etap. Gn cea de a doua etap structura poroas este fi)at prin
denaturarea proteinelor i prin gelatinizarea amidonului, de asemenea
prin formarea cojii. Pentru formarea cojii temperatura suprafeei trebuie
s ajung la 1C2-1<2
2
. !re loc o deshidratare puternic cu formarea
produilor de culoare de tip melanoidinic din zaharurile adugate i
aminoacizii rezultai din procesele enzimatice.
oacerea se consider terminat cnd coaja este rumen i la
balansare pinea pare uoar. @erificarea obiectiv se face prin
msurarea temperaturii n centrul miezului pinii. !ceasta trebuie s
fie BC-B<
2
.
". #cire$depo%itare
Pinea este considerat optim pentru consum la temperaturi
ale miezului sub C2
2
. Peste aceast temperatur este greu digerabil.
/e aceea pinea este lsat s se rceasc. Ha rcirea odat cu
pierderea de cldur au loc pierderi de umiditate. Pierderile de
umiditate depind de,
de caracteristicile pinii , umiditatea, forma i dimensiunile pinii,
tipul pinii*
condiiile de coacere, umectarea suprafeei cojii la final, modul de
coacere "in forme, sau pe vatr#*
condiiile de rcire-depozitare,
-caracteristicile aerului e)terior ,temperatura i umezeala
relativ i dac este condiionat "n mod obinuit acestea au
caracteristicile depozitului de pine tI 1;-82
2
i IA:-<2D#*
-modul n care este depozitat pinea "navete, rastele, etc# i
modul de circulaie a aerului.
-durata depozitrii, n primele 8-C ore pierderea este mare
apoi viteza de uscare este mai mic dup cum se vede din figura&&&.
Pierderile de umiditate sunt mai mici la temperaturi sczute
ale depozitului, pentru produse mici i lungi, la umiditi mici ale
pinii, la coacerea n tvi, la produsele umectate la ieirea din cuptor.
Produsele de franzelrie se pot livra calde.
Ha depozitarea ndelungat a pinii apare procesul de
nvechire a pinii, coaja i pierde crocana, iar miezul o parte din
elasticitate i din gust. 5umai unele din aceste modificri sunt
reversibile prin nclzire. Procesul este inevitabil, dar poate fi ntrziat
prin diferite adausuri, prin depozitare la temperaturi sczute sau prin
anumite tratamente tehnologice. !legerea metodelor de ncetinire a
procesului de nvechire pornete de la e)plicarea procesului. %e
consider c rolul principal n acest proces l ocup retrogradarea
amidonului. 0ai ales amiloza are tendin de agregare cu formarea
unor structuri cristaline care modific caracteristicile gelului de
amidon. !cesta devine rigid, uscat sau sfrmicios. Ha aceast
structur contribuie i proteinele, care i pierd elasticitatea i gradul
de hidratare. Gn acest proces un rol important l are coninutul de ap
i starea ei. !stfel produsele cu un coninut de umiditate sub 1AD nu
se nvechesc. Emiditatea optim pentru nvechire este ntre 1A-C<D.
%tudiul izotermelor de sorbie ale miezului pinii proaspete i
nvechite " figura &#, arat c n pinea proaspt, <:D este n stare
liber, restul fiind legat n amidon i proteine. !ceast ap liber d
senzaia de frgezime, catifelare. Gn pinea nvechit, apa legat ajunge
la <2D din apa total. !pa liber din gel trece n structuri cristaline,
fiind puternic legat. +a dispare din stratul de legtur ntre gluten i
granulele de amidon, parial gelatinizate, determinnd legturi mai
puternice gluten J amidon, care reduc elasticitatea structurii "figura &&#
/epozitarea la temperatura de congelare ncetinete procesele
de retrogradare.
Etilizarea grsimilor i emulgatorilor ce se interpun ntre
amidon i gluten, ncetinesc nvechirea pinii.
/urata ct pinea este proaspt depinde de , temperatur,
modul de ambalare, procesul de preparare a pinii, calitatea finii i
diferitele adaosuri. /urata de meninere a prospeimii pentru diferitele
tipuri de produse de panificaie se prezint n tabelul &&&
4abelul &&&&/urata de prospeime pentru diferitele tipuri de produse
de panificaie
4ipul pinii 4impul, n ore
Pine neagr 12-1A
Pine semialb ;-12
Pine alb A-;
'ranzelrie 9-A
(nfluena temperaturii asupra vitezei de nvechire se poate
vedea n figura &&. %e observ un ma)im al vitezei de nvechire n
intervalul -C F:
2
.
4impii mai lungi de fermentare, utilizarea maielelor fluide i
a aluaturilor cu consisten mic, durate mari de coacere, utilizarea
finurilor cu coninut ridicat de proteine determin creterea duratei de
prospeime a pinii.
2.6.2.3 Randaente de fabricaie !n tehnologia produselor
"aharoase #i finoase
Pentru stabilirea randamentelor de fabricaie n tehnologiile
preparative este necesar s se in cont de pierderile tehnologice. +le
pot fi grupate n funcie de etapele tehnologice n ,
-pierderi la descrcarea, depozitarea, manipularea i dozarea materiilor
prime*
-pierderi la prepararea amestecului "aluatului#*
-pierderi la formare, modelare*
-pierderi la uscare, coacere*
-pierderi la rcire
-manipulare, depozitare produs finit
Pierderile la descrcare, depozitare, manipularea i dozarea materiilor
prime sunt prezentate n tabelul &&&&
4abelul&&& Himitele ma)ime ale pierderilor tehnologice la depozitare i
manipulare
0ateria prim Pierderi, n D 0ateria prim Pierderi, n D
depozitare manipulare depozitare manipulare
'in 2,2: 2,1: 0iere - 2,1:
Elei - 2,2: $lucoz 2,C 2,8
Plantol 2,1 - .u, buc - 1
Ent, margarin 2,2: - Hapte praf 2,1 2,1
/rojdie
comprimat
C - !fntori
chimici
8 -
=ahr 2,28 2,2: +sene - 2,2:
@aloarea pierderilor n procesul tehnologic de obinere a pinii,
pastelor finoase i biscuiilor, e)primate n D de substan uscat fa
de fina prelucrat, sunt trecute n tabelul &&&
+tapa tehnologic Pine Paste finoase ?iscuiti
Pregtirea i dozarea materiilor prime 2,1: 2,1: 2,1:
'rmntarea aluatului 2,12 2,12 2,12
'ermentare aluat, maia, dospire final 8K - -
Prelucrare aluat 2,2A 2,2C 2,2:
oacere, uscare :-82K 2.2C"82K# 2,<2
-cire CK 2,<2 2,:2
K- pierderi de mas raportate la greutatea iniial a produsului n
etapa tehnologic respectiv