Conservele din carne

O1.Clasificarea i compoziia chimic a conservelor din carne

O2.Sortimentul de conserve
O3.Cerinele fa de calitatea conservelor
O4.Ambalarea i marcarea conservelor
O1
Copnservele din carne sunt produse gata pentru consum ,n general din carne i produse din carne n
ambalaj ermetic nchise i supuse prelucrrii termice.
Conservele din carne n comer se clasific dup urmtorii indici de baz:
1.Dup felul materiei prime:
-din carne de bovine ,porcine ,ovine ,carne de purcelui ,carne de psri
-din subproduse :limbi ,ficat ,rinichi etc.
-din produse de carne :crenvuti ,toctur de salam
-din carne cu adaosuri vegetale:din carne sau subproduse n combinare cu crupe ,produse din fin
,boboase ,legume i alte produse vegetale
-din grsimi cu boboase :din grsime topit de porc ,slnin n combinare cu boboase
2.Dup exteriorul ambalajului-n ambalaj metallic ,n ambalaj de sticl sau alte ambalaje care pot fi
nchise ermetic.
3.Dup regimul de prelucrare termic-sterilizate:nclzite pn la o temperatur mai mare de 100 C i
pasteurizate sau preserve :nclzite la temperature mai mic de 100 C.
4.Dup destinaie :de gustare ,de prnz ,pentru alimentarea copiilor ,dietetic.
O2.
Conservele din carne.La aceast grup de conserve se refer conservele din carne de bovine ,ovine i
porcine nbuit ,carne de bovine fiart n suc propriu ,gula de bovine ,gula de ovine etc.Aceste
conserve sunt destinate pentru pregtirea felurilor nti i doi.
Conserve din produse de carne.Din produse de carne se fabric conserve de gustare ,crenvuti cu varz
,n grsime de porcine ,n bullion sau n past de bulion.
Conserve din subproduse.Din subproduse se prepar un sortiment larg de conserve.Unele din ele ,de
exemplu conservele din pateu dispun de proprieti gustative i curative nalte i se refer la produsele
dietetice.
Pateurile:de ficat ,de moscova ,dietetic ,de ficat cu morcov ,de ficat cu legume rdcinoase .
Din limbi se pregtesc conserve Limbi n aspic-din limbi srate ,supuse fierberii i aranjate ntregi n cutii
,n jumti sau felii i acoperite cu bullion jelifiant ,limbi n sos de tomate ,limbi n suc propriu ,limbi de
porcine afumate n aspic.
Conservele de carne cu ados vegetal. Aceste conserve se pregtesc din carne de bovine ,ovine ,porcine
,sau toctur de carne i produse vegetale. Din produsele vegetale se folosesc fasolele ,mazrea ,lintea
,orezul ,macaroanele ,tieeii sau fideaua ,varza :cantitatea acestor produse reprezint pn la 80% din
masa conservelor.
Sortimentul conservelor din carne cu produse vegetale este destul de variat ,de exemplu:fasole cu carne
de bovine ,carne de ovine prjit cu orez ,sup picant cu carne de porcine etc.
Conserve de grsime i boboase.Aceste conserve se pregtesc din boboase fasole sau mazre cu
grsime animalier ,n care se adaug bulion sau sos de tomate.
O3
Calitatea conservelor din carne se determin prin examinarea extern a cutiilor ,precum i prin
analizezele organoleptice .
La examinarea cutiei pline se verific prezena i starea etichetei ,coninutul inscripiei pe ea i starea
cutiei.n timpul examinrii cutiei pot fi scoase la iveal diferite defecte:nclcarea a tehnologiei de
nchidere ermetic a cutiilor care se observ cu ochiul liber ,scurgeri i bombarea fundurilor ,rugin etc.
Suprafaa cutiilor metalice trebuie s fie curat ,fr pete de rugin sau de culoare neagr de diferite
dimensiuni .Cutiile lcuite trebuie s fie acoperite cu un strat integru de lac termorezistent.
Recipientele de sticl trebuie s fie transparente ,curate ,fr bule n interior sau pe suprafa ,tirbituri.
Nu se supun comercializrii conservele n cutii metalice-bombate ,sparte ,conservele n ambalaj de
sticl-cu ncreituri.
Magazinele i depozitele ndreapt conservele pentru examenul de laborator ,n acel caz ,cnd aspectul
exterior al partidei provoac suspiciuni.
O4
Conservele se ambaleaz n lzi de lemn i din carton gofrat.Cutiile de conserve cu produse trebuie s fie
aranjate n aa mod ca s se exclud micarea lor n interiorul lzii.Borcanele din sticl n lzi de carton
gofrat trebuie separate unul de altul prin reele de carton gofrat .
Conservele din carne se produc n cutii metalice i de sticl.Cutiile metalice pot fi litografiate-tanate cu
nscriere executat cu caracter artistic ,pe carcasa crora se ncleie o etichet de hrtie.Pe etichetele de
hrtie ,care de asemenea se ncleie pe borcanul de sticl ,se indic denumirea i amplasarea
ntreprinderii productoare ,denumirea conservei i calitatea lor ,masa netto ,coninutul de baz al
conservelor i metoda de pregtire pentru ntrebuinare.
Eticheta trebuie s fie curat ,ntreag ,s acopere toat carcasa cutiei compact i cu acuratee.
Conservele din carne se pstreaz n depozite refrigerate .Conservele se pstreaz la temperature de la
0 C pn la 15 C i umeditatea relativ a aerului nu mai mare de 75%. ,dar optim este temperature
apropiat de 0 C.

Laptele i conservele din lapte
O1.
Laptele este unul dintre alimentele cele mai complete sub raport nutritiv.Compoziia chimic a laptelui
variaz n funcie de specia animalului productori i de ali numeroi factori:ras ,alimentaie ,vrst etc.
n raport cantitativ elementul predominant este apa ,care reprezint circa 88% din lapte.Celelalte
elemente constituie substana uscat total i reprezint 12%.Valoarea medie a coninutului de grsime
n laptele de vaci este de 3,7%.
Cazeina este proteina principal a laptelui datorit att cantitii n care se gsete .Ea deine 78-80% din
totalul proteinelor laptelui.Laptele conine pn la 1% sruri minerale.Laptele conine aproape toate
vitaminele ,fiind totui relativ srac n vitaminele C ,PP i acid folic .
Vitamina A favorizeaz creterea organismului tnr i sporete rezistena lui la infecii.Este destul de
rezistent la cldur.Laptele mai conine vitaminele D,E ,B2,.
n funcie de tehnologia de prelucrare ,se comercializeaz urmtorul sortiment de lapte:crud ,refrigerat
,pasteurizat i sterilizat
Iar n funcie de coninutul de grsimi:lapte integral ,lapte parial degresat sau total degresat.
Laptele proaspt muls ,nedegresat i fr adaosuri se numete lapte integral.
Pentru alimentaia public sunt stabilite 2 categorii de lapte:lapte crud i lapte pasteurizat.Att laptele
crud ct i cel pasteurizat se livreaz de 2 tipuri:
-lapte normalizat cu grsime de 3,2% ,2,4% ,2% ,1,8% ,1,5%
-lapte degresat cu grsime de 0,1%.
Din punct de vedere al aspectului laptele trebuie s se prezinte ca un lichid omogen ,de culoare alb cu
nuan caracteristic speciei ,fr sedimente i corpuri strine vizibile n suspensie.
Laptele integral de vac are culoarea alb cu nuan glbuie ,n timp ce laptele de oaie o culoare alb
specific.Laptele are un miros caracteristic ,dar puin pronunat ,n funcie de specie.
Gustul.Laptele crud integral trebuie s aib un gust dulceag ,plcut ,caracteristic laptelui proaspt .
Laptele se livreaz n vnzare ambalat n butelii de sticl ,n ambalaj de Tetra-pack ,n butelii de mas
plastic ,n pungi de polietilen.
Pentru transportarea laptelui se utilizeaz refrigeratoare i automobile cu caroserie izotermic care
izoleaz laptele de aciunea temperaturii exterioare i a luminii.
Laptele se pstreaz la temperatura 4-6 C.
Conservele de lapte n funcie de materie prim utilizat i metodei de fabricare se clasific dup
cum urmeaz:
a) produse lactate concentrate:
lapte integral concentrat cu zahr;
lapte degresat concentrat cu zahr;
smntn dulce concentrat cu zahr;
cacao cu lapte concentrat i zahr;
cafea natural cu lapte concentrat i zahr;
cacao cu smntn dulce concentrat i zahr;
cafea natural cu smntn dulce concentrat i zahr;
b) produse lactate praf:
lapte integral praf;
lapte degresat praf;
produse lactate acide praf;
smntn dulce praf;
smntn dulce praf cu zahr;
smntn dulce cu coninut nalt de grsime praf;
amestecuri pentru ngheat praf;
buturi lactate praf;
lapte praf instant.


Conservele de lapte destinate comerului pentru consumul uman trebuie s posede proprieti
organoleptice specifice fiecrui sortiment ce se stabilesc n reeta produsului i trebuie s corespund
indicilor.
Conservele de lapte dup obinerea capacitilor de comercializare, se ambaleaz n ambalaje de
desfacere i/sau de transport.
n calitate de ambalaj, pentru conservele de lapte, pot fi folosite numai materiale autorizate de Organul
central de specialitate al administraiei publice n domeniul ocrotirii sntii.
Conservele de lapte, pentru acces n comer, pentru consumul uman, trebuie s fie etichetate i
marcate n mod obligatoriu, n conformitate cu cerinele actelor legislative i normative n vigoare, s
conin informaiile complete, corecte i precise, necesare consumatorului la momentul cumprrii lor.

Conservele de lapte trebuie pstrate n conformitate cu cerinele
documentului normativ dup care a fost fabricate, la temperatura de la 0 pn la 10
C i umiditatea relativ a aerului nu mai mare de 85 %. Se permite pstrarea
conservelor de lapte la temperatura pn la 20 C i umiditatea relativ aerului nu
mai mare de 85 % nu mai mult de 3 luni de la data fabricrii.
Transportarea conservelor de lapte trebuie efectuat numai cu mijloace autorizate sanitar, n condiii
adecvate de igien, care s asigure pe toat perioada acestei activiti pstrarea nemodificat a
caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico chimice, microbiologice, precum i protecia mpotriva
prafului, duntorilor i altor factori de degradare i contaminare.
Nu se admite transportarea i depozitarea conservelor de lapte mpreun cu produse nealimentare sau
produse cu miros specific.

Termenul de valabilitate a conservelor de lapte se stabilete de ntreprinderea productoare n
baza respectrii cerinelor stabilite de Organul central de specialitate al administraiei publice n
domeniul ocrotirii sntii.


Caracteristicile organoleptice ale conservelor de lapte

Tabelul
Denumirea produselor Gust i miros Consistena Culoarea
1 2 3 4
Lapte degresat
concentrat cu zahr
Gust dulce pronunat de
lapte pasteurizat, fr gust
i miros strin. Se permite
s manifeste puin gust de
lapte.
Omogen n toat masa,
normal vscos (laptele
concentrat uor alunec de
pe spatul). Se permite o
consisten finoas, un
sediment mic de lactoz la
fundul tarei i puin
spumoas de aer btut.
Alb cu o uoar
nuan glbuie sau o
uoar aparen de
albastru, uniform n
toat masa. Se
permite o nuan
puin brun.
Lapte integral
concentrat cu zahr
Gust dulce, curat
pronunat de lapte
pasteurizat, fr gust i
miros strin. Se permite un
gust uor de furaj.
Omogen n toat masa, fr
a simi organoleptic cristalele
de zaharoz de lapte. Se
permite o consisten
finoas, un sediment mic de
lactoz la fundul tarei la
pstrare.
Alb cu o nuan
glbuie uniform n
toat masa.
Lapte concentrat
sterilizat n borcani
Curat cu gust potrivit de
dulce srat, caracteristic
laptelui nbuit, fr gust
i miros strin.
Omogen, corespunztor
smntnii dulce lichide. Se
permite un sediment uor pe
pereii interiori ai borcanului.
Uniform, apropiindu
se de culoarea
laptelui natural, sau
cu o nuan glbuie.

Continuare tabelului
1 2 3 4
Smntn dulce
concentrat cu zahr
Gust dulce pronunat sau
uor de lapte pasteurizat,
fr gust i miros strin.
Omogen n toat masa,
normal vscos (smntna
dulce uniform alunec de pe
spatul), fr a simi
organoleptic cristalele de
zaharoz de lapte.
Not: produsul cu
consistena dens i de past
se ndreapt la prelucrare
industrial.
Alb cu o nuan
glbuie uniform n
toat masa.
Cafea natural cu lapte
concentrat cu zahr
Un gust i miros pronunat
de cafea natural cu lapte i
zahr, fr gust i miros
strin.
La 15 20 C omogen,
vscos (produsul uor
alunec de pe spatul).
Not: produsul cu
consistena dens i de past
se ndreapt la prelucrare
industrial.
Cafeniu - inchis
uniform n toat
masa.
Cacao cu lapte
concentrat cu zahr
Un gust i miros de cacao
natural cu lapte i zahr,
fr gust i miros strin.
La 20 C omogen,
vscos. Se permite a
simi organoleptic
particulele solide
caracteristice de cacao
praf.
De la cafeniu deschis
pn la cafeniu,
uniform n toat
masa.
Lapte praf degresat
pulverizat
Caracteristic de lapte
degresat pasteurizat
proaspt fr gust i miros
strin. Se permite gust de
pasteurizare.
Not : se permite gust de
furaj n laptele praf
degresat, destinat pentru
nutriia animalelor.
Praf uscat micro - mrunit.
Se permite o cantitate mic
de bulgrai, uor sfrmndu
se la aciunea mecanic.
Alb cu o nuan
glbuie uniform n
toat masa.

Continuare tabelului
1 2 3 4
Lapte praf degresat
pelicul
Caracteristic de lapte
degresat dublupasteurizat
fr gust i miros strin.
Not : se permite gust de
furaj n laptele praf
degresat, destinat pentru
nutriia animalelor.
Praf uscat din pelicule
mrunite. Se permite o
cantitate mic de bulgrai,
uor sfrmndu se la
aciunea mecanic.
De la glbui deschis
pn la glbui.
Lapte praf integral
(calitate superioar)
Caracteristic de lapte
pasteurizat proaspt pentru
laptele praf pulverizat, i
dublu pasteurizat ( fiert)
pentru laptele praf pelicul,
fr gust i miros strin.
Praf uscat micro - mrunit
sau praf compus din prticele
aglomerate de lapte praf. Se
permite o cantitate mic de
bulgrai, uor sfrmndu
se la aciunea mecanic.
Alb cu o nuan uor
glbuie pentru laptele
pulverizat; glbuie
pentru laptele
pelicul.
Lapte praf integral
(calitatea I)
Caracteristic de lapte
pasteurizat proaspt pentru
laptele praf pulverizat, i
dublu pasteurizat ( fiert)
pentru laptele praf pelicul,
fr gust i miros strin. Se
permite gust uor de furaj,
iar pentru laptele praf
pulverizat gust de
pasteurizat.

Praf uscat micro mrunit
sau praf compus din prticele
aglomerate de lapte praf.
Pentru laptele praf pelicul
praf uscat din pelicule
mrunite.
Alb cu o nuan uor
glbuie pentru laptele
pulverizat; glbuie
pentru laptele
pelicul. Se permit
prticele arse
separate.
Smntn dulce praf
(calitatea superioar)
Caracteristic smntnei dulce
pasteurizate, fr gust i
miros strin.
Praf uscat mrunit. Se
permite o cantitate mic de
bulgrai, uor sfrmndu
se la aciunea mecanic.
Alb cu o nuan
glbuie.
Continuare tabelului
1 2 3 4
Smntn dulce praf
(calitatea I)
Caracteristic smntnei dulce
pasteurizate. Se permite
prezena unui singur defect
din urmtoarele: gust de
dublu pasteurizare, de
grsime topit, de furaj.
Praf uscat mrunit. Se
permite o cantitate mic de
bulgrai, uor sfrmndu
se la aciunea mecanic. Se
permite structur bulgroas
afnat.
Alb cu o nuan
glbuie. Se permite
prezena granulelor
arse separate.
Produse lactate acide
praf
Caracteristic lapte praf
integral cu gust slab acid,
fr gust i miros strin.

Praf uscat mrunit. Se
permite o cantitate mic de
bulgrai, uor sfrmndu
se la aciunea mecanic.
De la glbui deschis
pn la glbui.
Cazein acid
boabe


-
Granule praf solide sau
poroase de diferite forme.
Dimensiunile granulei n
seciunea transversal
maximal nu trebuie s
depeasc 10 mm.
Uniform n toat
masa, glbuie deschis
sau de la galben
deschis pn la galben.
Se permite prezena
granulelor arse pn
la 5 %.
Cazein acid
mrunit

-
Praf mcat mcinat 0,55;
0,25 sau 0,16 mm.
Uniform n toat
masa, glbuie deschis
sau de la galben
deschis pn la galben.
Cazein chiag boabe
-
Granule praf solide sau
poroase de diferite forme.
Dimensiunile granulei n
seciunea transversal
maximal nu trebuie s
depeasc 10 mm.
Uniform n toat
masa, glbuie deschis
sau de la galben
deschis pn la galben.
Se permite prezena
granulelor arse pn
la 5 %.

















Untul de vac
Untul de vac este un produs alimentar gras care conine 61,5-82,5% grsime.
Untul de vac obinut n Republica Moldova este sortat dup proprietile
organoleptice i dup compoziia chimic.
Sortimentul de unt este variat:
Untul nesrat se obine din fric pasteurizat cu adaos de bacterii lacto-
acide.Conine:grsime-nu mai puin de 82,5%,ap sub16%.
Untul srat se deosebete de untul nesrat prin faptul c n el se adaug 1,5% de
sare.
Untul topit se obine prin topirea untului de vac ,n special al celui nepasteurizat
,care prezint anumite defecte de gust i consisten.Acest sortiment se deosebete
de celelalte tipuri de unt prin coninutul nalt de grsime nu mai puin de 98% de
grsime i copninutul de ap nu mai mult de 1%.
Untul dietetic se caracterizeaz printr-un coninut nalt de substane
degresate.Conine:grsime -60% ,ap 26%.
Untul rnesc se fabric srat i nesrat.Coninutul de grsime:72% ,ap 25%.
Durata de pstrare este redus.
Untul cu ciocolat se obine din unt de fric cu adaos de cacao-praf,zahr
,vanilin.Conine:grsime-62% ,ap-16% ,zahr-18% ,cacao-2,5%.
Untul de calitate superioar trebuie s aib gust i miros plcute ,caracteristice
tipului dat de unt ,fr miros i gust strin.Consistena este dens ,omogen ,n
seciune are luciu caracteristic cu picturi de ap.Culoarea untului e alb-glbuie
,pn la glbuie-deschis.
Ambalarea untului se face n scopul comercializrii lui i pentru a-l feri de
influena mediului exterior.Ambalarea se face n pachete ,folosindu-se hrtie-
pergament ,foi metalizat.
Untul se pstreaz n camere frigorifice sau n ncperi uscate ,bine aerisite ,ferite
de lumina solar ,la temperatura maxim de 12C nefiind permis pstrarea
mpreun cu produse care constituie surse de infecie sau care au miros
ptrunztor.n perioada de var se pstreaz 3 zile ,n perioada de iarn-5 zile untul
topit pn la 15 zile.La temperaturi joase :-10 ...-12...30zile ,-15...-20-90zile.
Transportul untului se face n vehicule izoterme ,curate ,uscate ,fr miros strin ,la
temperatura de maximum 4 C.