Tema: Prelucrarea legumelor pentru umplut.

O1 Sortimentul legumelor pentru umplut.

O2 Prelucrarea legumelor conservate.
O3 Cerinele fa de calitate a legumelor prelucrate.
O4 e!eurile o"inute la prelucrarea primar a legumelor.
O1
Pentru umput se ntrebuineaz mai frecvent: dovleceii, ardeii, vinetele, roiile i
varza.
Dovleceii se umpu mruni ntregi, cei mari se tie n buci. Dovleceii prelucrai
primar se taie de-a curmiziul gltui cu nlimea de -!cm, se ndeprteaz
seminele, se pun n ap clocotit cu adaus de sare, se brezeaz timp de "-!min. pn
snt semigata. Dovleceii pregtiise rcoresc i se pune umplutura.
Ardeii se spal, se taie n #urul peduncului, care se ndeprteaz mpreun cu
seminele, din nou se spal, se brezeaz n ap clocotit cu adaus de sare pentru $-
%min, se scot, se rcoresc i se umplu.
Roiile pentru umplut se aleg roii de dimensiuni medii, se spal, li se taie partea de
sus mpreun cu pedunculul, se scot seminele mpreun cu o parte de miez, se las
sse scurg sucul, se presar cu sare, piper i se umplu.
Varza se ntrebuineaz cpinele de varz nfoiate. Din cpinele curite se scoate
cocianul i varza se spal. &arza pregtit se pune n ap clocotit cu sare, se blanaz
pn este semigata, se scote, se las i se scurge apa, se rcorete, frunzele se separ,
se nltur poriunile tari, ngroate, se pune umplutura i se modeleaz sarmale.
Vinetele prelucrate primar, se taie de-a curmiziul n gltui, se scoate miezul
mpreun cu semine i se umplu. &inetele mrunte se umplu ntregi.
O2
Pentru pstrarea legumelor pe o perioad mai ndelungat, legumele se conserveaz
prin: congelare, murare, marinare, uscate. Prelucrarea legumelor conservate.
Varza murat se scurge de moare, se allege, se nltur impuritile, se scot coceanele
tiate mcat. &arza acr se spal n ap rece. 'e utilizezaz la prepararea borurilor,
umpluturi pentru plcinte, pateuri, varz nbuit.
Castraveii murai se spal cu ap rece, se cur de codie. (astraveii marinai se
cur de mirodenii. (astraveii murai i marinai se folosesc la prepararea bucatelor
de felu ), la prepararea salatelor i vinegredelor.
Legume uscate *n stare uscat se livreaz: cartoful, svecla, morcovul, ceapa verdeaa
de ptrun#el i mrar. +egumele se usuc prin metoda termic i prin sublimare. +a
uscare volumul legumelor se micoreaz i i sc,imb proprietile. -ceste legume
nainte de folosire se nmoaie.
Legumele congelate. *n stare congelat se livreaz mazrea verde, pstile de fasole,
roiile, dovleceii, ardeii, porumbul, cartofi, svecla, conopida, verdea .a. +egumele
congelate rapid pstreaz proprietile naturale ale produsului: gustul, aroma,
culoarea, aspectul e.terior. +egumele congelate se pstreaz la o temperatur de
minus $/-$%grade. *nainte de tratamentul termic legumele se scot din ambala# i se
ntrebuineaz imediat.
O3
0 necesar ca legumele curate i semifabricatele pregtite s fie supuse imediat
tratamentului termic, deoarece n procesul pstrrii perd valoarea nutritiv. +a
pstrarea cartofului n aer liber, treptat se ntunec, deoarece conine aminoacizi, care
sub aciunea o.igenului din aer capt o culoare ntunecat. Pentru a nu se ntuneca la
culoare, cartofii se acoper cu ap rece i se pstreaz cel mult %-"ore, deoarece la o
pstrare mai ndelungat 1,idraii de carbon, vitamina (, substanele minerale trec n
ap. Pentru prevenire negririi cartofului, cartofii se sulfiteaz 1cu acest scop cartofii
curii se cufund ntr-o soluie de 2,!-$3 de bisulfat de natriu pe un timp de !min.
Pentru folosirea lor cartofii se spal bine apoi se taie dup destinie.
(alitatea legumelor prelucrate trebuie s corespund condiiilor te,nice. Tuberculii de
cartofi curii trebuie s fie tari, bine curai, fr pete ntunecate, rmie de coa#
i coli, s aib un miros propriu cartofului proaspt, o culoare de la alb - pn la crem,
o suprafa neted, ce se permite s fie zvntat, dar nu uscat.
orcovul! svecla trebuie s fie uscate curate, tari, ntregi, omogene la culoare, fr
resturi de frunze i rdcini, poriuni alterate, fr pete ntunecate i resturi de coa#.
Cea"a trebuie s fie vn#oas, curat ntreag, culoare propriu soiului, fr pete
ntunecate i poriuni alterate.
Termenii de "strare
Cartofii sulfitai se pstreaz la temperatura de 4grade, timp de / ore.
+a temperatura camerei timp de % ore.
Legumele rdcinoase curate se pstreaz n couri acoperite cu o estur umed la
o temperatur de 2-grade timp de $% ore.
Verdeaa de "trun#el! mrar! frunz de salat se pstreaz acoperite cu o estur
umed, se pstreaz la temperatura %-$%grade cel mult "ore.
O4
+a prelucrarea primar a legumelor se obin deeuri, cantitatea crora depinde de:
calitatea legumelor livrate, de metoda de prelucrare i de anotimpul anului.
5 importan mare are folosirea raional a deeurilor. Deeurile se altereaz foarte
uor deaceea ele se prelucreaz imediat.
Din deeurile de cartofi se obine amidon. +a ntreprinderi mari n acest scop se
ntrebuineaz colectorul de amidon. 0l const din dou lzi suprapuse. +ada de sus
are fund de plas, iar cea de #os un uluc, plasat mai sus de fund. Deeurile de la
curirea cartofului se mrunesc i se plasaeaz pe plasa de sus i se spal. +ptiorul
de amidonul obinut se scurge pe uluc. -midonul obinut se spal de cteva ori, apoi se
usuc cu o centrifug special, la o temperatur de !2 grade.
Din resturile de sfecl se pregtete infuzie de sfecl, se utilizeaz pentru colorarea
borurilor.
Din resturile de ptrun#el, elin, mrar se pregtete infuzie care se folosete la
prepararea bucatelor de felul ), sosurilor etc.
6esturile deeurilor necomestibile se ntrebuineaz ln scopuri te,nice, adic ca
,ran pentru animalele domestice.