Consiliul pentru Standarde Ocupaionale i Atestare

Unitatea de Cercetare i Servicii Tehnice

STANDARD OCUPATIONAL

Ocupaia: Barman

Domeniul: Turism i alimentaie public

Bucureti 1997

Unitatea pilot:
Restaurant coal Climneti
Coordonator proiect standard ocupaional:
Unitatea de Cercetare i Servicii Tehnice
Standard aprobat COSA la data de 26-06-1997

Cod COSA: S - 219

copyright 1997 , COSA - U.C.S.T.
Toate drepturile asupra acestui document sunt rezervate.
Acesta nu poate fi reprodus parial sau integral, nu poate fi folosit sau citat n alte
lucrri fara acordul COSA.

Barman
Descrierea ocupaiei
Barmanul se ocup de aprovizionarea cu buturi de diferite sortimente, cu prepararea si servirea lor ntr-un
local de alimentatie public (restaurant, bodeg, bar, bufet)
Face propuneri de aprovizionare a barului cu sortimente de buturi variate si n cantitti suficiente fat de
cerintele consumului, gestioneaz buturile, utilajul si inventarul de servire.
Prepar si serveste buturile. Prepararea buturilor, cere din partea barmanului atentie pentru respectarea
amestecurilor si a exactittii cantittilor prevzute sau solicitate.
n activitatea sa, barmanul foloseste diverse materiale: carnetel, creion, moned divizionar, liste de buturi,
borderou de plti si bonuri de marcaj. Pentru serviciul propriu-zis sunt necesare: frapiere, pahare, sticle,
sifoane, platouri, clesti, servete s.a.

Barman
UNITILE DE COMPETEN
Domeniile de competen

Unitile de competen

Competene fundamentale

Comunicarea interactiv la locul de munc

Efectuarea muncii n echip

Competene generale la locul de munc

Aplicarea NPM i PSI

Meninerea unui mediu de munc sigur i curat
Organizarea locului de munc n vederea nceperii activitii

Competene specifice

Curarea i depozitarea obiectelor de inventar

Gestionarea stocurilor de buturi i materiale necesare
ncasarea contravalorii serviciilor oferite
Pregtirea buturilor de bar
Pregtirea tonomatelor de servire
Preluarea comenzilor clienilor
Servirea clienilor la bar

Comunicarea interactiv la locul de munc

Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Transmite i primete informaii
privitoare la activitatea profesional

CRITERII DE REALIZARE
1.1. Metoda de comunicare este utilizat corespunztor situatiei date
pentru transmiterea si primirea corect a informatiilor.
1.2. Transmiterea si primirea informatiilor este efectuat cu respectarea
raporturilor ierarhice i funcionale.
1.3. Limbajul utilizat este specific locului de munc pentru primirea si
transmiterea informaiilor cu corectitudine.
1.4. Modul de adresare utilizat este corespunztor si politicos.

2. Particip la discuii n cadrul grupei

de lucru privitoare la rezolvarea
problemelor curente de serviciu

1.5. ntrebrile utilizate sunt pertinente si logice pentru obtinerea de

informatii suplimentare si clarificri.
2.1. Opiniile i punctele de vedere proprii sunt comunicate deschis pentru
clarificarea problemelor aprute.
2.2. Opiniile proprii sunt susinute cu argumente clare prin intervenii
prompte i logice.
2.3. Participarea la discutii n grup este efectuat prin sprijinirea si
respectarea opiniilor i drepturilor celorlali colegi.
2.4. Problemele sunt discutate i rezolvate cnd este posibil, printr-un
proces agreat i acceptat de toi membrii grupului.
2.5. Divergentele aprute sunt comunicate deschis sefului direct pentru
rezolvarea cu promptitudine a acestora n scopul desfsurrii activittii
fluent.

Gama de variabile

- Surse de informaii: documentaia produsului care este n fabricaie, sarcini verbale / scrise de la efii direci.
- Forme de comunicare: scris, verbal.
Ghid pentru evaluare

Cunotinele necesare se refer la:

- Schema organizatoric i raporturile ierarhice i funcionale.
- Reeta de fabricaie i procesul tehnologic.
La evaluare se va urmri:
- Corectitudinea cu care transmite informaiile.
- Utilizarea corect a terminologiei.
- Claritatea cu care utilizeaz limbajul specific locului de munc.
- Capacitatea de reacie n situaii neprevzute.
_

Efectuarea muncii n echip

Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Identific rolurilor specifice muncii
n echip

CRITERII DE REALIZARE
1.1. Rolurile sunt identificate n conformitate cu informaiile despre
comanda zilnic.
1.2. Atribuiile sunt preluate n funcie de indicaiile efului direct.

2. Efectueaz munca n echip cu

ceilali membri

1.3. Sugestiile sunt furnizate cu claritate i cu promptitudine pentru a

contribui la ncadrarea activittii n norma de consum si de timp.
2.1. Formele de comunicarea sunt utilizate n funcie de activitatea
desfsurat.
2.2. Problemele sunt rezolvate printr-un proces agreat i acceptat de toi
membrii echipei.
2.3. Munca n echip este efectuat cu sprijinirea si respectarea
drepturilor celorlali colegi.
2.4. Acordarea de asistent este cerut atunci cnd este cazul.

Gama de variabile

- Mrimea echipei : 3 - 10 membri.

- Forme de comunicare: verbal si / sau scris.
Ghid pentru evaluare

Cunotinele necesare se refer la:

- Schema organizatoric i raporturile ierarhice i funcionale.
- Normele de consum i de timp.
La evaluare se vor urmri:
- Capacitatea de a colabora cu ceilali membri ai echipei.

Aplicarea NPM i PSI

Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Aplic NPSM.

CRITERII DE REALIZARE
1.1. Legislaia i normele de protecia muncii sunt nsuite n
conformitate cu specificul locului de munc.
1.2. Echipamentul de protecie din dotare este identificat corect i rapid
pentru conformitate cu regulamentul n vigoare.
1.3. Echipamentul de protectie este ntretinut si pstrat cu
responsabilitate n conformitate cu procedura specific locului de munc.

1.4. nsusirea clar si corect a procedurilor de protectia muncii este

asigurat prin participarea la instructajul periodic.

2. Aplic NPSI.

1.5. Msurile de prim ajutor sunt nsusite cu corectitudine prin

2.1. Lucru este efectuat n condiii de securitate pentru conformitate cu
NPSI.
2.2. Procedurile PSI sunt nsuite prin instructaje periodice i prin
aplicaii practice.

2.3. Echipamentele de stingere a incendiilor din dotare sunt utilizate cu

rapiditate si competent pentru eliminarea pericolelor ivite.
3. Respect procedurile de urgen i de 3.1. Accidentul aprut este semnalat prin contactarea cu promptitudine a
evacuare.
personalului din serviciile abilitate.
3.2. Msurile de urgent si de evacuare sunt aplicate cu corectitudine,
rapiditate i cu luciditate respectnd procedurile specifice locului de
munc.

Gama de variabile

- Unitatea se aplic la toate ocupaiile din domeniul industriei alimentare.

- Echipamentul de protecie este specific locului de munc.
- Echipamentele de stingere a incendiilor: hidrani, extinctoare, lopei, nisip, trncoape, glei.
- Sistemul de avertizare poate fi cu semnale acustice sau luminoase.
Ghid pentru evaluare

Cunotinele necesare se refer la:

- NPM i NPSI generale.
- NPM i NPSI specifice locului de munc.
- Echipamentul de protecie i modul de ntrebuinare.
- Caracteristicile toxice, inflamabile i explozibile ale materialelor utilizate.
- Sistemele de siguran i de protecie ale aparatelor deservite.
- Sistemele de avertizare, de amplasare a hidranilor si a punctelor PSI.
- Msuri de acordare a primului ajutor.
La evaluare se vor urmri:
- nsuirea i aplicarea NPM i NPSI.
- Corectitudinea aplicrii primului ajutor.
- Capacitatea de decizie i reacie n situaii de pericol.
_

Meninerea unui mediu de munc sigur i curat

Descrierea unitii
Unitatea cuprinde competenele privind asigurarea unui mediu de lucru sigur i curat prin asigurarea i meninerea
snttii si a igienei personale precum si prin nlturarea sau prevenirea incidentelor care ar putea afecta siguranta
clienilor i a personalului.
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Menine sntatea i igiena

CRITERII DE REALIZARE
1.1 Igiena personal se mentine conform normelor de igien n vigoare si
a regulamentelor interne.
1.2 Igiena personal este asigurat si mentinut pe toat durata
programului de lucru.
1.3 Echipamentul de lucru utilizat este curat i potrivit tipului serviciului.

1.4 Prul este curat si pieptnat.

1.5 Bijuteriile, parfumurile i cosmeticele sunt utilizate conform
procedurilor interne ale unittii.
1.6 Eventualele cazuri de boal sunt raportate cu promptitudine
persoanelor abilitate.

2. Menine un mediu de lucru sigur

pentru clieni i personal

1.7 tinuta fizic si vestimentatia folosit sunt cele adecvate, conform

2.1. Incidentele sau potenialele incidente ce pot afecta sigurana
clientilor, a personalului sunt identificate cu promptitudine si nlturate.
2.2. Sunt luate msuri de prevedere n scopul minimizrii efectelor
produse de incidente.
2.3 Accidentele, pagubele si incidentele ce nu pot fi nlturate sunt
raportate cu promptitudine persoanelor abilitate.

Gama de variabile
Unitatea se aplic lucrtorilor din domeniul alimentaiei publice.
Tip serviciu:
- servire la mese
- servire la frontul barului
- mese festive
Ghid pentru evaluare
Cunotine:
- tehnici de asigurare i meninere a igienei personale
- reglementri privind igiena personalului ce lucreaz n domeniul alimentaiei publice
- reglementri interne privind inuta fizic i vestimentar
La evaluare se va urmri:
- modul n care se asigur i se menine igiena personal
- adoptarea unei inute fizice i vestimentare corespunztoare
- capacitatea de a crea un mediu sigur i curat pentru clieni i personal
_

Organizarea locului de munc n vederea nceperii activitii

Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Efectueaz lucrri de curire a
locului de munc n vederea nceperii
activitii

CRITERII DE REALIZARE
1.1. Curtenia curent a locului de munc se face la sfrsitul schimbului
sau de cte ori este nevoie.
1.2 Curtarea locului de munc se face cu respectarea normelor de
protecie a mediului i a celor igienico - sanitare.
1.3. Locul de munc si spatiile de depozitare sunt mentinute n stare
curat

2. Verific i pregtete mobilierul,

echipamentul i obiectele de inventar
pentru servire

2.1. Echipamentul de servire este curat si aranjat astfel nct s permit

utilizarea lui n conditii de sigurant.
2.2. Mobilierul este curat si pregtit n vederea servirii clientilor.
2.3 Situatiile neprevzute sunt rezolvate eficient si dac este cazul sunt
informate persoanele abilitate.
2.4 Echipamentele tehnologice din dotarea barului sunt verificate i
meninute permanent n stare de funcionare.

2.5 Starea mobilierului din dotare este verificat periodic si cnd este
cazul se iau msuri pentru remedierea acestuia.
3. Aranjeaz barul n vederea primirii i 3.1 Pregtirea barului se face respectnd succesiunea etapelor si tinnd
servirii clienilor
seama de particularittile acestora.
3.2 Barul este aranjat cu sim estetic, innd seama de tipul de serviciu.
3.3 Sunt asigurate obiectele de inventar, sortimentele de produse i
buturi si acompaniamentele necesare servirii n conditii optime a

Gama de variabile

Tip de serviciu:
- servire la frontul barului
- servire la mese
- servire la tav
- banchete i mese festive
Echipamente de servire i obiecte de inventar:
- pahare
- ceti i farfurii
- tvi, platouri
- recipiente pentru buturi calde / reci
- mixere
- filtre de cafea
- pahare gradate
- cleti
- frapiere
Acompaniamente:
- zahr i ndulcitori
- lmie
Buturi:
- alcoolice
- nealcoolice
Buturi:
- calde (ceai, cafea)
- reci
Produse:
- alune
- sticks-uri
Ghid pentru evaluare

Cunotine:
- norme igienico-sanitare
- echipamente de servire - modul de curare i de aranjare
- operaiile de pregtire a barului, succesiunea acestora
La evaluare se va urmri:
- modul de pregtire a barului n vederea servirii: curenie, aranjare
- utilizarea corect i ntreinerea echipamentelor de servire
_

Curarea i depozitarea obiectelor de inventar

Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Cur obiectele de inventar

CRITERII DE REALIZARE
1.1. Curtarea obiectelor de inventar se face utiliznd materiale si tehnici
specifice de curtare.
1.2. Curtarea obiectelor de inventar se face ori de cte ori este nevoie.

2. Depoziteaz obiectele de inventar

1.3. Curtarea obiectelor de inventar se face cu atentie si ndemnare

pentru a evita spargerea sau deteriorarea lor.
2.1. Obiectele de inventar sunt depozitate n conditii de igien.
2.2. Obiectele de inventar sunt depozitate pentru a fi uor accesibile,
respectnd tehnicile de aranjare.
2.3 Depozitarea obiectelor de inventar se face n locuri special

Gama de variabile

Obiecte de inventar:
- pahare
- ceti i farfurii
- scrumiere
- frapiere
- sticle
- sifoane
- platouri
- cleti
Materiale de curare:
- detergeni
- soluii dezinfectante
- lavete de ters pahare
Tehnici de aranjare privesc aranjarea obiectelor n funcie de frecvena utilizrii lor.
Ghid pentru evaluare

Cunotine:
- materiale i tehnici de curare
- tehnici de aranjare a obiectelor de inventar
- norme igienico-sanitare
La evaluare se va urmri:
- corectitudinea currii obiectelor de inventar
- corectitudinea depozitrii obiectelor de inventar
_

Gestionarea stocurilor de buturi i materiale necesare

Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Stabilete stocurile necesare de
buturi i materiale

CRITERII DE REALIZARE
1.1. Necesarul de buturi si materiale este stabilit n functie de stocul
existent.
1.2. Stocurile de buturi si materiale sunt verificate periodic, cu atentie.
1.3 Necesarul de buturi si materiale este identificat n raport cu
programul zilnic si sptmnal de activitate.

2. Lanseaz comenzile de buturi i

materiale

1.4 Situatia stocurilor este consemnat periodic n documente de

2.1. Lansarea comenzilor de buturi si materiale se face ctre furnizori
agreai de unitate.
2.2. Lansarea comenzilor de buturi si materiale se face conform
necesarului stabilit.

3. Recepioneaz buturile i

2.3 Lansarea comenzilor de buturi si materiale se face conform politicii

unittii privind calitatea.
3.1. Receptia buturilor si a materialelor este efectuat cu respectarea
metodologiei standard n vigoare i a instruciunilor tehnologice.
3.2. Receptia calitativ a buturilor si a materialelor este efectuat n
funcie de caracteristicile stabilite prin certificatul de calitate, prin
documentul de nsotire al mrfii si prin standardele de verificare a calittii
in vigoare.
3.3. Receptia cantitativ a buturilor si a materialelor se face n functie de
comand si de documentele de nsotire a mrfii.

3.4 Verific ambalajele si etichetele originale la toate produsele.

4. Manevreaz i transport buturile i 4.1 n manipularea buturilor si a materialelor sunt respectate
materialele
instructiunile corespunztoare fiecrui tip.
4.2 Manipularea si depozitarea buturilor si a materialelor este efectuat
cu respectarea NPM si NPSI specifice.
4.3 Buturile si materialele sunt depozitate n spatii special amenajate.
4.4 Buturile si materialele sunt depozitate n functie de conditiile
specifice fiecrui tip.
4.5 Depozitarea buturilor si a materialelor este efectuat cu respectarea
normelor igienico-sanitare.

Gama de variabile

Buturi:
- alcoolice
- nealcoolice
Condiii de depozitare:
- temperatur
- umiditate
- ageni patogeni
Ghid pentru evaluare

Cunotine:
- gestionarea stocurilor
- condiii de manipulare, transport i depozitare
- caracteristicile de calitate ale buturilor i materialelor
- modul de completare a documentelor de eviden a stocurilor
La evaluare se va urmri:
- corectitudinea completrii documentelor de eviden a stocurilor
- corectitudinea stabilirii necesarului de buturi i materiale
- modul de recepionare calitativ i cantitativ a buturilor i materialelor
- modul de manipulare, transport i depozitare a buturilor i a materialelor
_

ncasarea contravalorii serviciilor oferite

Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. ntocmete nota de plat

CRITERII DE REALIZARE
1.1. Nota de plat ntocmit corespunde comenzii clientului.
1.2 Nota de plat este prezentat clientului la cererea acestuia, ntr-un
mod politicos.
1.3 Calculele sunt efectuate corect.
1.4 Aplic pe nota de plat caracteristicile corespunztoare : data si
semntura.

2. ncaseaz contravaloarea serviciilor

oferite

2.1. ncaseaz corect contravaloarea serviciilor oferite, nscrise pe nota

de plat.
2.2 Cnd este cazul, ofer clientului restul exact, ntr-o manier
politicoas.
2.3 Situatiile neprevzute sunt tratate cu eficient si cnd este cazul este
informat persoanele abilitate.

Gama de variabile

Situaii neprevzute:
- refuzul de a plti total sau parial nota de plat
- discrepane ntre nota de plat i comanda clientului
- posibile fraude
a
Ghid pentru evaluare

Cunotine:
- elementare de matematic (cele 4 operaii fundamentale)
- modul de ntocmire a notelor de plat
- consecinele generate de ntocmirea greit a notei de plat
La evaluare se va urmri:
- corectitudinea ntocmirii unei note de plat
- modul de prezentare a notei de plat i de ncasare a contravalorii acestei

Pregtirea buturilor de bar

Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Dozeaz buturile

CRITERII DE REALIZARE
1.1. Dozarea buturilor se face conform retetei sau solicitrii clientului.
1.2. Dozarea buturilor se face utiliznd echipamente si tehnici specifice
de dozare.
1.3. Dozarea buturilor se face la vedere.
1.4 Dup folosire recipientele (sticlele) sunt acoperite pentru a-si pstra
propriettile calitative.

2. Prepar buturi n amestec

2.1. Prepararea buturilor n amestec se face folosind metode si

echipamente specifice.
2.2. Prepararea buturilor se face cu respectarea normelor
igienico-sanitare i a celor de calitate.
2.3 Echipamentele utilizate la prepararea buturilor n amestec sunt
folosite corect, conform instruciunilor de folosire n condiii de
sigurant.
2.4 Prepararea buturilor se face cu promptitudine, respectnd
succesiunea operaiilor.
2.5 Preparatele care nu corespund din punct de vedere calitativ sunt

Gama de variabile

Metode de preparare a buturilor n amestec:

- amestec
- dresare
- agitare
Echipamente necesare la dozare:
- pahar gradat
- msur
Echipamente necesare la preparare:
- mixere
- filtre de cafea
- aparate de tip expresso
Ghid pentru evaluare

Cunotine:
- tehnici de dozare
- tehnici de preparare a buturilor n amestec
- echipamente tehnologice i modul lor de folosire i de ntreinere
- succesiunea etapelor de pregtire a buturilor
La evaluare se va urmri:
- corectitudinea dozrii buturilor
- corectitudinea preparrii buturilor n amestec
- corectitudinea utilizrii echipamentelor

Pregtirea tonomatelor de servire

Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Cur tonomatele de servire a
buturilor

CRITERII DE REALIZARE
1.1. Tonomatele de servire a buturilor se curt periodic.
1.2. Tonomatele de servire a buturilor se curt utiliznd materiale si
tehnici specifice de curtare.

2. Umple tonomatele de servire a

buturilor

2.1. Tonomatele de servire a buturilor se completeaz ori de cte ori

este nevoie.
2.2. Umplerea tonomatelor de servire a buturilor se face cu atentie,
respectnd tehnicile de manipulare.

Gama de variabile

Tonomate de servire a buturilor:

- pentru buturi rcoritoare
- pentru bere
Ghid pentru evaluare

Cunotine:
- tehnici de curare a tonomatelor pentru servirea buturilor
- tehnici de manipulare
- tehnici de umplere a tonomatelor
La evaluare se va urmri:
- corectitudinea currii tonomatelor
- atenia i ndemnarea dovedite la umplerea tonomatelor de servire a buturilor
- corectitudinea manipulrii recipienilor
_

Preluarea comenzilor clienilor

Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. ntmpin clienii

CRITERII DE REALIZARE
1.1. Clientul este ntmpinat cu politete si i se ureaz bun-venit.
1.2. Clientul este condus la mas si ajutat s se instaleze comod.
1.3 I se ofer clientului lista menu si detalii referitoare la continutul
acesteia.

2. Asist clienii i face recomandri

privind formularea comenzii

2.1 Clientii sunt asistati n alegerea buturilor prin oferirea de informatii

suplimentare si dac este cazul li se fac recomandri privind formularea
comenzii.
2.2 La cerere se recomand sortimente de buturi n scopul satisfacerii
cerinelor clienilor.

Gama de variabile

Clieni:
- copii
- clieni care au fcut rezervare
- clieni fr rezervare
- clieni dificili sau n stare de ebrietate
Informaii suplimentare:
- detalii privind modul de preparare a diverselor buturi
- preuri
Ghid pentru evaluare

Cunotine:
- coninutul listei menu
- compoziia i modul de preparare a buturi n amestec
- sortimentele de vinuri
La evaluare se va urmri:
- modul de ntmpinare a clienilor i de asistare a acestora n vederea formulrii comenzii
- capacitatea de a recomanda diverse sortimente pentru a satisface cerinele clienilor
- capacitatea de trata clienii dificili
_

Servirea clienilor la bar

Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. ntreine suprafaa de servire

CRITERII DE REALIZARE
1.1. Suprafata de servire este mentinut permanent curat, ordonat si
uscat.
1.2 Scrumierele sunt schimbate ori de cte ori este nevoie, utiliznd
tehnica specific.
1.3 Suprafata de servire este curtat astfel nct clientul s fie ct mai
puin deranjat.
1.4 Debarasarea obiectelor de inventar folosite se face ori de cte ori este
nevoie.

2. Servete buturi alcoolice i

nealcoolice precum i acompaniamente
solicitate de client

2.1. Buturile alcoolice si nealcoolice servite sunt conform comenzii

clientului.
2.2. Buturile servite sunt la temperatura solicitat de client.
2.3 Buturile sunt servite folosind tehnicile specifice de servire.
2.4 Buturile sunt servite cu respectarea normelor igienice si legale n
vigoare.
2.5 Manipularea i transportul obiectelor de inventar necesare servirii
clienilor se face cu atenie.

Gama de variabile

Obiecte de inventar debarasate:

- pahare
- ceti i farfurii
- scrumiere
- sticle goale
Suprafaa de servire:
- mese
- frontul barului
Ghid pentru evaluare

Cunotine:
- tehnice de servire a buturilor
- modaliti de ntreinere a suprafeei de servire
- cerine legale privind servirea buturilor
- norme igienico-sanitare privind servirea buturilor
- tehnici de debarasare
La evaluare se va urmri:
- modul de servire a buturilor
- modul de ntreinere a suprafeei de servire
- corectitudinea i promptitudinea efecturii debarasrii