Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
DORIN IBULC
1. RANDAMENTE, INDICI
DE RECUPERARE,
APROVIZIONAREA I
TRANSPORTUL
ANIMALELOR
n randament se include:
la bovine adulte i tineret bovin: cele patru sferturi
cu coada i seul aderent, fr cap, picioare i organe
(inclusiv testicule i ugerul);
la batali, oi i capre, berbeci, miei i tineret ovin
ngrat: corpul ntreg cu coad i seul aderent, fr
cap, picioare i organe (inclusiv testiculele i ugerul);
la porci jupuii: cele dou jumti cu cap, coad
i picioare, slnin, osnz i rzturi (grsimea
curat de pe piei);
la porci oprii: cele dou jumti cu cap, coad,
picioare, slnin, osnz, orici.
Tabelul 1
Randamentele orientative la sacrificarea animalelor (bovine, porcine,
ovine)
(Dup Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, 1999)
Specia
Randament,
%
Seu aderent,
%
0,5
Bovine adulte:
-
calitatea I
51,5
calitatea a II-a
47,5
43,0
calitatea I
52,0
0,7
calitatea a II-a
49,0
0,5
calitatea I
53,0
0,7
calitatea a II-a
49,5
0,6
calitatea I
54,0
0,8
calitatea a II-a
51,0
0,6
calitatea I
51,0
calitatea a II-a
48,0
0,7
42,0
0,5
calitatea I
51,5
calitatea a II-a
49,0
0,7
43,0
0,5
calitatea I
52,5
calitatea a II-a
49,5
0,7
43,0
0,6
calitatea I
51,5
calitatea a II-a
47,0
calitatea I
48,0
calitatea a II-a
46,5
1,0
43,0
0,4
Cu ln
Fr ln
calitatea I
41,5
42,5
calitatea a II-a
39,0
40,0
0,8
37,0
38,0
0,3
43,5
calitatea I
43,0
VIII. Tineret ovin ngrat 2030 kg viu, (fr cap, picioare, organe):
-
calitatea I
43,0
43,0
50
50
Jupuite
Oprite
Miei reformai:
-
calitatea I
IX. Porcine:
-
76,5
80,5
76,2
80,0
111120 kg viu
76,0
79,0
101110 kg viu
74,0
78,0
91100 kg viu
72,5
76,5
8190 kg viu
69,0
76,5
6180 kg viu
68,0
70,0
3160 kg viu
68,0
s = Gv x Ir / 100
sau
s = Nc x Ir,
Tabelul 2
Indicii de recuperare a subproduselor de abator
(Dup Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, 1999)
Specia
Subprodusul
Bovine
Porcine
Ovine
Cap
2,3 2,63%
5,76%
3,04%
Creier
0,10 0,11%
0,060,65%
Limb fr lung
0,28 0,29%
0,20,23%
lung
0,31%
0,28
Ficat
1,19%
1,21,7%
1,41,6%
Inim
0,30%
0,23%
0,35%
Splin
0,17%
0,13%
0,2%
6,30-6,88%
4,154,5%
1 buc/cap
3%
3%
1%
1,2%
Piei
Snge
Picioare
35 m/cap la bovine
adulte
21 m/cap la
mnzai
15,5 m/cap
22 m/cap
8 m/cap; 5 m/cap
Funduri
0,98 buc/cap
0,95 buc/cap
Bumbare
0,95 buc/cap
1 buc/cap
Bici
0,95 buc/cap
0,95 buc/cap
0,38%
Unghii
0,38%
Epifiz
0,85 buc/cap
Hipofiz
0,90 buc/cap
0,75 buc/cap
Pancreas
110 g/cap
60 g/cap
30 g/cap
Fiere
120 g/cap
Plmni
0,81,7%
0,60,85%
0,9%
1,8%
1,3%
Buri bovine
1,80%
Picioare
1,30%
1,20%
Urechi
0,10%
Mure - ghemuri
0,9%
Mae subiri
Rotocoale bovine
1.3. APROVIZIONAREA CU
ANIMALE I TRANSPORTUL
ACESTORA
1.3.1. ACHIZIIONAREA ANIMALELOR
Idealul unei economii de pia concureniale este de a
avea o cerere i o ofert puternic sau mare. Aceast cerin
greutatea vie;
sczmintele acceptabile;
maselor musculare);
randamentul n carcas;
preul.
preul iniial;
taxele de import;
brokerajul;
costurile de transport;
Gs
C
x 100 %
Gv
unde Gs este scderea n greutate, kg
Gv este masa vie la expediie, kg.
2. TEHNOLOGIA
PRELUCRRII
ANIMALELOR N
ABATOR
Tehnologia
de
prelucrare
iniial
animalelor
se
face
pentru
stabilirea
real
Recepie
cantitativ
i calitativ
- odihn i diet
- examen sanitar- veterinar
- cntrire
- splare
Introducere n boxa
de asomare
Asomare
Sngerare
Detaare coarne
Jupuire cap i picioare
posterioare
Colectare
snge
Prelucrare snge
- Fina de snge
- Scop alimentar
- Scop tehnic
- Scop
farmaceutic
Evacuare piei
Prelucrare
iniial
- Curire
- Conservare
- Ambalare
Jupuire
Eviscerare
Despicarea n jumti
(eventual sferturi)
Toaletarea i fasonarea
carcasei
Control sanitar-veterinar
Controlul sanitarveterinar
Cntrirea carcasei
Marcarea
Evacuare din sala de tiere
Zvntare
Prelucrare frigorific
Recoltare snge
Splare
PRELUCRARE
( prin )
Oprirea capului i
abdomenului
Oprire cap
Depilare cap
Prlire cap
Prlire
Rzuire scrum
Rzuire scrum
Rzuire scrum
Polisare
Oprire total
Depilare mecanic
Depilare suplimentar
manual
Polisare
Polisare
Jupuire
Splare
Eviscerare
Despicare n jumti
Control sanitar-veterinar
Control trichin
Toaletare i fasonare
Cntrire i marcare
Evacuare la refrigerare
Recepia
cantitativ i
calitativ
Jugulare
Sngerare
Recoltare snge
Eviscerare
Toaletare i fasonare
-Executarea inciziei
-Desprinderea extremitilor
-Colectarea pieilor
-Colectare intestine
-Colectare organe
-Colectare glande
Examen sanitar-veterinar
Cntrire
Marcare
Zvntare
Prelucrare frigorific
N d
s , m,
L a
s
60 T
s
n care:
sacrificate;
d este distana dintre dou animale pe linia de
sngerare, n medie 0,5 0,8 m;
extremitilor,
fiecarea
etap
avnd
caracteristici
unghiul de tragere;
viteza de jupuire
b) Efortul de jupuire
Mrimea efortului de jupuire este determinat de gradul de
rezisten al pielii i variaz n funcie de regiunea corporal de
W F d cos ,
F fora de tragere, N;
d deplasarea, m;
unghiul dintre direcia forei de tragere i
direcia de deplasare, grade.
Din diagram:
unde
a cos a
cos
d s cos a (1 cos )
2
ds
2
Din trigonometrie:
1 cos 2 cos
Rezult:
d s cos
2a cos
d s 2a cos
W F d s cos ,
2
Rezult c:
De unde:
W F 2a cos cos ,
2
2
2
J
W 2a F cos
,
2
W
2
2a cos
2
n care:
W este lucrul mecanic, J;
ds distana strbtut de sistemul de prindere, m;
Wt Ft x 2a
Wn Fn x a
c) Viteza jupuirii
Viteza jupuirii trebuie aleas n funcie de aderena pielii.
Pentru ca la jupuire, n locurile cu aderen mare s nu se
desprind odat cu pielea i esut adipos i muscular, viteza de
jupuire nu trebuie s depeasc 4 m/ min.
n locurile cu aderen mic viteza de jupuire poate atinge
10 12 m/ min.
Acest lucru este determinat i de rezistena la rupere a
fibrelor musculare. n direcie longitudinal aceast rezisten
este mai mare dect n direcie transversal, fapt ce implic ca i
direcia efortului de jupuire precum i mrimea vitezei de jupuire
s fie corelate cu modul de distribuire a fibrelor (acest lucru este
valabil la jupuirea taurinelor i ovinelor).
S-a constatat c ntre efortul de jupuire, viteza de jupuire
i unghiul de tragere exist o corelaie i anume cu ct unghiul de
tragere este mai mic, cu att fora necesar pentru jupuire va fi
mai mic i viteza de jupuire mai mare.
c) Viteza jupuirii
Viteza jupuirii trebuie aleas n funcie de aderena pielii.
Pentru ca la jupuire, n locurile cu aderen mare s nu se
desprind odat cu pielea i esut adipos i muscular, viteza de
jupuire nu trebuie s depeasc 4m/ min.
n locurile cu aderen mic viteza de jupuire poate atinge
10 12 m/ min.
Acest lucru este determinat i de rezistena la rupere a
fibrelor musculare. n direcie longitudinal aceast rezisten
este mai mare dect n direcie transversal, fapt ce implic ca i
direcia efortului de jupuire precum i mrimea vitezei de jupuire
s fie corelate cu modul de distribuire a fibrelor (acest lucru este
valabil la jupuirea taurinelor i ovinelor).
S-a constatat c ntre efortul de jupuire, viteza de jupuire
i unghiul de tragere exist o corelaie i anume cu ct unghiul de
tragere este mai mic, cu att fora necesar pentru jupuire va fi
mai mic i viteza de jupuire mai mare.
30
45
60
75
90
12
3,6
1,6
0,52
0,24
m/min
admisibile
se
utilizeaz
termoregulatoare.
Bazinele
se
construiesc din tabl de oel inox, avnd limea liber de 1,6 1,8 m,
nlimea de 0,8 1 m, iar lungimea variabil, n funcie de capacitatea
de oprire necesar.
efectuat
incorect
poate
provoca
perforarea
diafragmei
scoaterea
inimii,
plmnilor,
La porcine:
- secionarea peretelui abdominal, de regul de la pubis la stern;
- desprinderea intestinului gros de la rect, desprinderea pliurilor
peritoneale;
- tragerea afar din carcas a ntregului tract gastrointestinal
mpreun cu limba, traheea, pulmonul, inima, ficatul.
La ovine eviscerarea se face la fel ca la porcine cu deosebirea c
epiploonul (esutul gras de pe stomac) se separ de stomac naintea
scoaterii tractusului gastrointestinal.
submandibular
pentru
depistarea
edemelor
b) Examinarea plmnilor
Se
examineaz
pleura
visceral,
parenchimul
pulmonar,
e) Examinarea ficatului
Examenul const n examinarea parenchimului, canalelor biliare
i a ganglionilor portali.
Prin inspecie vizual se observ volumul, forma, aspectul
marginilor, culoarea, particularitile de suprafa. Se palpeaz ficatul
pentru depistarea eventualelor formaiuni nodulare. Se apreciaz prin
palpare duritatea, consistena.
Parenchimul
se
apreciaz
prin
secionarea
ficatului.
La
sanitar-veterinare
privind
marcarea
crnii
proaspete
partea
VETERINAR.
inferioar
meniunea
CONTROLAT
SANITAR
intern
atestare a examenului
atestare a examenului
trichineloscopic, cu rezultat
trichineloscopic, cu rezultat
intern
de
muscular
prin
ptrunderea
circuitul
sanguin