Sunteți pe pagina 1din 99

Conf. dr. ing.

DORIN IBULC

1. RANDAMENTE, INDICI
DE RECUPERARE,
APROVIZIONAREA I
TRANSPORTUL
ANIMALELOR

1.1. RANDAMENTE I INDICI


DE RECUPERARE
Randamentul de carne, R, este dat de relaia:
R = (Gn/Gv) * 100, % ,
unde:
Gn cantitatea de carne rezultat la tiere;
Gv este masa vie recepionat.

n randament se include:
la bovine adulte i tineret bovin: cele patru sferturi
cu coada i seul aderent, fr cap, picioare i organe
(inclusiv testicule i ugerul);
la batali, oi i capre, berbeci, miei i tineret ovin
ngrat: corpul ntreg cu coad i seul aderent, fr
cap, picioare i organe (inclusiv testiculele i ugerul);
la porci jupuii: cele dou jumti cu cap, coad
i picioare, slnin, osnz i rzturi (grsimea
curat de pe piei);
la porci oprii: cele dou jumti cu cap, coad,
picioare, slnin, osnz, orici.

Tabelul 1
Randamentele orientative la sacrificarea animalelor (bovine, porcine,
ovine)
(Dup Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, 1999)
Specia

Randament,
%

Seu aderent,
%

0,5

Bovine adulte:
-

calitatea I

51,5

calitatea a II-a

47,5

calitatea sub a II-a

43,0

II. Tineret bovin ngrat n sistem intensiv (baby-beef)


A. Grupa pn la 340 kg viu:
-

calitatea I

52,0

0,7

calitatea a II-a

49,0

0,5

B. Grupa 341400 kg viu:


-

calitatea I

53,0

0,7

calitatea a II-a

49,5

0,6

C. Grupa peste 400 kg viu:


-

calitatea I

54,0

0,8

calitatea a II-a

51,0

0,6

III. Tineret bovin ngrat n sistem semiintensiv i n gospodrii individuale


A. Grupa pn la 340 kg viu:

calitatea I

51,0

calitatea a II-a

48,0

0,7

42,0

0,5

calitatea sub a II-a

B. Grupa 341400 kg viu:

calitatea I

51,5

calitatea a II-a

49,0

0,7

43,0

0,5

calitatea sub a II-a

C. Grupa peste 400 kg viu:


-

calitatea I

52,5

calitatea a II-a

49,5

0,7

- calitatea sub a II-a

43,0

0,6

IV. Viei (taurine, bubaline):


-

calitatea I

51,5

calitatea a II-a

47,0

V. Batali (fr cap, picioare, organe):


-

calitatea I

48,0

calitatea a II-a

46,5

1,0

- calitatea sub a II-a

43,0

0,4

VI. Oi i capre adulte (fr cap, picioare, organe):

Cu ln

Fr ln

calitatea I

41,5

42,5

calitatea a II-a

39,0

40,0

0,8

37,0

38,0

0,3

43,5

calitatea sub a II-a

VII. Miei ngrai peste 30 kg viu (fr cap, picioare, organe):


-

calitatea I

43,0

VIII. Tineret ovin ngrat 2030 kg viu, (fr cap, picioare, organe):
-

calitatea I

43,0

43,0

50

50

Jupuite

Oprite

Miei reformai:
-

calitatea I

IX. Porcine:
-

peste 130 kg viu

76,5

80,5

120 130 kg viu

76,2

80,0

111120 kg viu

76,0

79,0

101110 kg viu

74,0

78,0

91100 kg viu

72,5

76,5

8190 kg viu

69,0

76,5

6180 kg viu

68,0

70,0

3160 kg viu

68,0

1.2. INDICII DE RECUPERARE


PENTRU ORGANE I
SUBPRODUSE
Sunt exprimai (funcie de felul subproduselor) fie n
procente fa de masa recepionat, fie pe cap de animal tiat
(kg, buci, metri).

Cantitatea minim normat din fiecare subprodus se


determin cu relaia:

s = Gv x Ir / 100

sau

s = Nc x Ir,

n care: s este cantitatea de subprodus ce trebuie recuperat;


Gv este masa vie;
Nc este numrul de capete;

Ir este indicele de recuperare.

Tabelul 2
Indicii de recuperare a subproduselor de abator
(Dup Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, 1999)
Specia
Subprodusul
Bovine

Porcine

Ovine

Cap

2,3 2,63%

5,76%

3,04%

Creier

0,10 0,11%

0,060,65%

Limb fr lung

0,28 0,29%

0,20,23%

lung

0,31%

0,28

Ficat

1,19%

1,21,7%

1,41,6%

Inim

0,30%

0,23%

0,35%

Splin

0,17%

0,13%

0,2%

6,30-6,88%

4,154,5%

1 buc/cap

3%

3%

1%

1,2%

Piei
Snge

Picioare

35 m/cap la bovine
adulte
21 m/cap la
mnzai

15,5 m/cap

22 m/cap

8 m/cap; 5 m/cap

1,7 m/cap mae groase

Funduri

0,98 buc/cap

0,95 buc/cap

Bumbare

0,95 buc/cap

1 buc/cap

Bici

0,95 buc/cap

0,95 buc/cap

Coarne bovine adulte

0,38%

Unghii

0,38%

Epifiz

0,85 buc/cap

Hipofiz

0,90 buc/cap

0,75 buc/cap

Pancreas

110 g/cap

60 g/cap

30 g/cap

Fiere

120 g/cap

Plmni

0,81,7%

0,60,85%

0,9%

Bzar (porci grai)

1,8%

Bzar (porci de carne)

1,3%

Buri bovine

1,80%

Picioare

1,30%

1,20%

Urechi

0,10%

Mure - ghemuri

0,9%

Mae subiri

Rotocoale bovine

1.3. APROVIZIONAREA CU
ANIMALE I TRANSPORTUL
ACESTORA
1.3.1. ACHIZIIONAREA ANIMALELOR
Idealul unei economii de pia concureniale este de a
avea o cerere i o ofert puternic sau mare. Aceast cerin

exist rareori i n consecin preul animalelor este stabilit


de obicei ntr-un anumit loc, unde pot exista o cerere mare i
o ofert redus sau o ofert puternic (mare) i o cerere

sczut sau alte variante ale acestor dou fore de pia.

Pentru ca sistemul de cumprare s fie ct mai eficient


trebuie asigurat informaia de pe pia. n acest sens este
necesar a avea un sistem exact de eviden a preurilor,

credibil, acceptat de majoritatea agenilor economici, cu o


larg distribuie i cu acces imediat.
Informaiile pot fi transmise zilnic prin:

publicare n ziare locale i centrale;

prezentare la radio sau televiziune sau prin oricare alte

combinaii ale elementelor menionate.


Achiziionarea (cumprarea) animalelor se poate face
n mai multe moduri, cum ar fi:

Achiziionarea direct. n acest caz, animalele vii se cumpr


direct de la surs (ferme particulare, de stat, productori
individuali, trguri de animale). Cumprarea se face pe baz de
negociere, componentele procesului de negociere fiind:

specia de animale vii (bovine, porcine, ovine);

greutatea vie;

locul de cntrire (la vnztor sau la abator);

sczmintele acceptabile;

calitatea animalelor (cu referire special la dezvoltarea

maselor musculare);

randamentul n carcas;

termenele i modalitile de plat;

preul.

Achiziionarea direct a animalelor vii de la surs prezint


urmtoarele avantaje:
cumprtorul i vnztorul se gsesc n contact direct i
negociaz direct;
animalele vii sunt evaluate (apreciate) n prezena ambelor
pri care-i confrunt cunotinele de pia i de evaluare
(apreciere) a animalelor, ceea ce contribuie la dezvoltarea unor
relaii personale ntre pri.
Achiziionarea animalelor pe baz de carcas. Necesit o
mare ncredere a vnztorului n cumprtor n sistemul de pia
liber, deoarece plata se face pe baza greutii carcasei obinut
la sacrificarea animalului. Achiziionarea pe baz de carcas
reprezint adevrata metod de stabilire a preului pe o baz mai
echitabil i reflect cu o mai mare acuratee valoarea real a
fiecrui animal.

Avantajele acestei modaliti de cumprare sunt


urmtoarele:
se elimin aproximarea randamentului pe animalul viu;
cntrirea carcasei este factorul determinant al stabilirii
valorii animalului (se elimin aprecierea subiectiv a greutii
vii);
calitatea animalului este apreciat mai bine dup
caracteristicile carcasei;
se stimuleaz cresctorii pentru a crete animale care dau
carne mult i de calitate superioar.
Achiziionarea de pe piee concureniale. Aceast modalitate
de achiziionare presupune existena unor piee centrale de
animale, productorii predndu-i efectivul respectiv unor
ageni comisionari care oferteaz animalele cumprtorilor pe
baz de licitaie. Acest sistem de marketing necesit o atenie
sporit datorit marii varieti de animale comercializate.

Achiziionarea pe baz de contract de cretere a animalelor.


Aceast modalitate de achiziionare presupune c prelucrtorii
de carne contracteaz cu productorii de animale, care vor fi

livrate celor dinti dup greutatea vie i calitatea stipulat prin


contract. Productorii de animale vii sunt stimulai n ncheierea
contractelor prin unele faciliti (avansuri n bani, furaje

concentrate etc.). La predarea animalelor prelucrtorului, se


face plata final, n funcie de preurile zilei.
Sistemul de producie integrat. Pentru a asigura cantitatea

i calitatea de animale vii care s satisfac cerinele zilnice i


sezoniere ale prelucrtorilor, se ia n considerare integrarea
sectorului de prelucrare animale cu cel de cretere a animalelor.

Avantajele acestui sistem integrat constau n aceea c se


formeaz mai multe centre poteniale de profit: unul n
reproducere, altul n ngrare i altul n industrializare, iar dac

sistemul integrat are i magazine de desfacere, apare nc un


centru de profit, ceea ce mrete i mai mult profitabilitatea
sistemului integrat (holdingului). Sistemul integrat presupune n
acelai timp un grad sporit de experien managerial i un ciclu
de aproximativ 1 an la porcine respectiv 23 ani la bovine, de la

cretere la abatorizare i respectiv comercializarea crnii


rezultate.

Importul de carne. n analizarea celor mai bune metode de a-

i asigura materia prim necesar procesului de producie,


prelucrtorii de carne pot achiziiona animale vii sau carne de pe
piaa extern. Consideraiile privind importul trebuie s includ:

preul iniial;

taxele de import;

brokerajul;

costurile de transport;

convertibilitatea n raport de valutele forte.

1.3.2. TRANSPORTUL ANIMALELOR


Transportul animalelor trebuie s asigure:

scderi ct mai mici n greutate a animalelor;

o meninere ct mai aproape de normal a strii fiziologice a

animalelor, prin nlturarea sau diminuarea diferiilor factori de


stress;

cheltuieli ct mai mici cu furajarea.

Documentele care nsoesc loturile de animale ce se


transport la abatoare sunt urmtoarele:
a) - foaie de transport, cnd animalele sunt deplasate pe jos
sau cu mijloace auto;
- scrisoare de trsur, cnd transportul are loc pe calea
ferat.
b) bilet de adeverire a proprietii i a sntii animalelor.
Acest document este obligatoriu pentru productorii individuali
i se emite individual pentru bovine adulte, mnzai, viei i
colectiv pentru animale mici (porcine, ovine).
n cazul instituiilor sau ntreprinderilor se elibereaz
adeverina de proprietate pe care se nscrie de ctre organele
sanitar-veterinare (pentru bovine) c sunt clasate pentru
tiere.
Biletul sau adeverina de proprietate certific i sntatea
animalului, atestnd c acesta provine dintr-o zon indemn de
boli infecto-contagioase pentru specia respectiv.

c) certificat sanitar veterinar eliberat de medicul veterinar de


circumscripie. Animalele expediate la sacrificare se marcheaz
astfel:
bovine adulte, tineret bovin, viei prin tierea prului cu
foarfecele, imprimndu-se seria animalului pe crupa stng i
calitatea, n cifre romane, pe crupa dreapt;
ovinele i caprinele se marcheaz pe cap cu vopsea, n funcie
de calitate: calitatea I vopsea verde, calitatea a II-a vopsea
albastr.
porcinele se marcheaz cu vopsea, dup structura de greutate:
ntre 81 89 kg cu vopsea albastr, ntre 90 100 kg cu vopsea
galben, ntre 101 130 kg nu se marcheaz, iar peste 130 kg se
marcheaz cu vopsea roie.

Modaliti de transport. Transportul se poate efectua:


a) pe jos;
b) cu autofurgoane;
c) pe calea ferat.
a) Se execut numai pentru bovine i ovine recomandndu-se
o distan maxim de transport de 10 km (bovinele pot parcurge
18 km/ zi, ovinele 25 km/ zi).
b) Se poate face n autocamioane cu unul sau dou etaje, n
funcie de specie, suprafeele de platform necesare fiind
urmtoarele:
1,4 1,6 m2 pentru tauri i boi;
1,3 1,4 m2 pentru bovine adulte;
0,9 1,3 m2 pentru tineret bovin;
0,35 0,4 m2 pentru viei, oi, capre, porci sub 90 kg;
0,4 0,45 m2 pentru porci peste 90 kg.

Vitezele de deplasare sunt n funcie de categoria drumului,


limitele superioare fiind reglementate la 40 km/ h n localiti i

60 km/ h n afara localitilor.


Dup fiecare transport, autocamionul se igienizeaz prin
curire mecanic, splare i dezinfecie.

c) Transportul pe calea ferat se face numai la distane mari,


n care caz pe parcursul transportului animalele trebuie s fie
furajate i adpate. Furajarea i adparea se efectueaz de dou

ori n 24 ore. Vagoanele utilizate sunt special amenajate pentru a


se asigura i contenia animalelor.

Norme de ncrcare n vagoane:

bovine 1,0 2,7 m2/ cap animal;

porcine 0,7 1,2 m2/ cap animal;

ovine i caprine 0,75 1 m2/ cap animal.


n funcie de durata transportului i de distan sunt admise

sczminte de transport (calouri) care se exprim procentual


astfel:

Gs
C
x 100 %
Gv
unde Gs este scderea n greutate, kg
Gv este masa vie la expediie, kg.

2. TEHNOLOGIA
PRELUCRRII
ANIMALELOR N
ABATOR

Tehnologia

de

prelucrare

iniial

animalelor cuprinde urmtoarele etape:


- pregtirea animalelor pentru sacrificare;
- suprimarea vieii animalului;
- prelucrarea iniial;
- prelucrarea carcasei;
- toaletarea i fasonarea carcasei;
- cntrirea i zvntarea carcasei;
- prelucrarea frigorific.

2.1. PREGTIREA ANIMALELOR PENTRU


TIERE
Pregtirea animalelor pentru tiere const n: asigurarea
regimului de odihn, examenul sanitar veterinar, cntrirea i
toaletarea animalelor vii.
Regimul de odihn are scopul refacerii echilibrului fiziologic
perturbat n timpul transportului avnd influen i asupra igienei
crnii, deoarece animalele obosite sngereaz incomplet, carnea
alterndu-se mai uor, iar pe lng aceasta, exist pericolul trecerii n
snge i carne a bacteriilor de putrefacie i a germenilor patogeni din
tractusul gastrointestinal.
Regimul de odihn este de 12 ore vara i 6 ore iarna.
Examenul sanitar veterinar se execut cu maxim 3 ore nainte de
sacrificare i stabilete urmtoarele grupe de animale:

a) animale sntoase se prelucreaz prin tiere normal;


b) animale respinse de la tiere datorit unor cerine tehnologice
(animale gestante, vieri necastrai sau care au sub 3 luni de la castrare,
femele cu mai puin de 10 zile de la ftare);
c) animale bolnave suspecte de boli infecto-contagioase se
carantinizeaz;
d) animale care se taie n abatorul sanitar permit livrarea
condiionat n consum a crnii.
Cntrirea

animalelor

se

face

pentru

stabilirea

real

randamentului i aprecierea economic a rezultatelor tierii. La bovine


se face individual, la ovine i porcine pe loturi.
Toaletarea animalelor const n curirea mecanic i splarea lor
cu ap cald la 30 C iarna i la 10 20 C temperatura apei vara.
Toaletarea activeaz circulaia sangvin influennd pozitiv
sngerarea contribuind i la ntrirea hipodermei ceea ce are efect
pozitiv asupra jupuirii.

Recepie
cantitativ
i calitativ

Pregtire pentru tiere


Colectare pr

- odihn i diet
- examen sanitar- veterinar
- cntrire
- splare

Introducere n boxa
de asomare

Asomare
Sngerare
Detaare coarne
Jupuire cap i picioare
posterioare

Colectare
snge

Prelucrare snge
- Fina de snge
- Scop alimentar
- Scop tehnic
- Scop
farmaceutic

Detaare cap i picioare


Trecere pe linia de
prelucrare

Evacuare piei
Prelucrare
iniial
- Curire
- Conservare
- Ambalare

Jupuire
Eviscerare
Despicarea n jumti
(eventual sferturi)
Toaletarea i fasonarea
carcasei

- Incizie pe linia alb i


transversal n regiunea
deertului
- Desprindere bumbar i a vezicii
urinare
- Desprindere splin de pe rumen
- Scoatere stomace i intestine
- Scoatere organe din cavitatea
abdominal i toracic

Control sanitar-veterinar

Controlul sanitarveterinar
Cntrirea carcasei
Marcarea
Evacuare din sala de tiere
Zvntare
Prelucrare frigorific

Fig. 1. Schema fluxului tehnologic de


tiere a bovinelor

Pregtire pentru sacrificare


Asomare
Ridicare pe linia de sngerare
njunghiere
Sngerare

Recoltare snge

Splare
PRELUCRARE
( prin )
Oprirea capului i
abdomenului

Oprire cap

Depilare cap i abdomen

Depilare cap

Prlire cap i abdomen

Prlire cap

Prlire

Rzuire scrum

Rzuire scrum

Rzuire scrum

Polisare

Oprire total
Depilare mecanic
Depilare suplimentar
manual

Polisare

Jupuire prin cruponare

Polisare
Jupuire

Splare
Eviscerare
Despicare n jumti
Control sanitar-veterinar

Control trichin

Toaletare i fasonare
Cntrire i marcare
Evacuare la refrigerare

Fig. 2. Schema fluxului tehnologic de


tiere a porcinelor

Recepia
cantitativ i
calitativ

Pregtirea pentru tiere

Ridicarea pe linia de sngerare

Jugulare

Sngerare

Recoltare snge

Insuflare aer sub piele


Jupuire

Eviscerare

Toaletare i fasonare

-Executarea inciziei
-Desprinderea extremitilor
-Colectarea pieilor
-Colectare intestine
-Colectare organe
-Colectare glande

-Ccurire plag de sngerare


-indeprtare pr sau ln
-Ssplare carcas

Examen sanitar-veterinar

Cntrire

Marcare

Evacuare din sal

Zvntare

Prelucrare frigorific

Fig. 3. Schema fluxului tehnologic de


tiere a ovinelor

2.2. SUPRIMAREA VIEII ANIMALELOR


2.2.1. ASOMAREA ANIMALELOR
Asomarea este operaia tehnologic prin care se scoate din
funcie sistemul nervos central care dirijeaz senzaia de durere
fizic, precum i instinctul de aprare (sistemul nervos al vieii de
relaie), fiind pstrat sistemul nervos al vieii vegetative. Animalul
asomat poate fi mai uor abordat n vederea suprimrii vieii prin
hemoragie.
Legislaia noastr oblig ca sacrificarea bovinelor i
porcinelor s se fac dup o prealabil asomare; la ovine asomarea
este facultativ.
Metodele de asomare se clasific n:
- asomare mecanic (producerea de comoie cerebral);
- asomare electric (paralizarea sistemului nervos central
prin oc electric);
- asomare chimic (intoxicare cu gaze inerte);

a) Asomarea mecanic se face prin producerea unei comoii


cerebrale prin asomarea cu pistolul cu tij acionat de arc, caps sau
pneumatic.
Asomarea cu pistolul se folosete la bovine. Pistoalele de asomare cu
cartu i tij penetrant sunt n ultimul timp nlocuite cu pistoale acionate
pneumatic care realizeaz o percuie puternic, fr penetraia tijei, pentru a
nu deprecia calitatea creierului. Metoda impune msuri speciale de protecie
a muncii.
b) Asomarea electric se realizeaz prin aciunea electric asupra
sistemului nervos central, rezultatele fiind n funcie de tensiunea i
intensitatea curentului i durata asomrii.
Asomarea electric a porcinelor se realizeaz prin urmtoarele
metode:
Metoda tradiional, caracterizat prin:
- administrarea curentului prin cap;
- poziia animalului n timpul asomrii: n picioare, animalul fiind
imobilizat ntr-o box - capcan;
- intervalul dintre asomare i njunghiere 30 35 secunde;
- tensiunea i frecvena curentului relativ joase 65 75 V, 50 Hz;
- timpul de aplicare a curentului electric este de 10 15 secunde.

Metoda danez, caracterizat prin:


- administrarea curentului prin cap;
- asomarea se face pe animalul suspendat n timp ce acesta este
ridicat cu elevatorul la linia de sngerare;
- tensiunea i frecvena relativ joase (65 70 V; 50 Hz).
Metoda prin oc electric, caracterizat prin:
- administrarea curentului prin cap;
- asomarea se face pe animalul n picioare, acesta fiind
imobilizat ntr-o band restrainer;
- intervalul dintre asomare i njunghiere este de 8 12 secunde;
- tensiunea de lucru 150 180 V.
Metoda cu curent de nalt frecven, caracterizat prin:
- administrarea curentului prin cap;
- asomarea se face pe animalul n picioare imobilizat ntr-o
band restrainer;
- tensiunea de lucru 250 V;
- frecvena curentului 2500 3000 Hz.

Din punct de vedere fiziologic la asomarea electric a porcinelor


se disting 3 faze:
- Faza I (tonic) dureaz ct se menine contactul electrozilor pe
capul animalului (510 secunde)
- Faza a-II-a (clonic) ncepe imediat dup ndeprtarea
electrozilor de pe capul animalului i dureaz 40 50 secunde.
- Faza a-III-a (comatoas) ncepe n momentul n care a disprut
reflexul corneean i dureaz peste 45 secunde. n acest faz animalul
i pierde complet cunotiina.
Pentru reducerea la minim a hemoragiilor punctiforme i difuze,
njunghierea porcinelor trebuie s se fac dup 5 10 s de la terminarea
fazei tonice, adic n prima etap a fazei clonice.

Asomarea electric a bovinelor. La bovine, tensiunea de asomare


variaz ntre 70 200 V, iar intensitatea curentului ntre 1 1,5 A.
Electroasomatorul se aplic n regiunea occipital, timpul de asomare
variind ntre 6 12 secunde.
Exist dou tipuri de instalaii electrice de asomare:
- cu ambii poli la cap curentul electric strbate numai creierul
animalului;
- cu un pol la cap i unul la picioare curentul electric strbate
i partea anterioar a corpului animalelor.
c) Asomarea cu CO2 - se folosete pentru porcine.
Metoda se bazeaz pe saturarea sngelui cu CO2 cu formarea de
carbohemoglobin (CO2Hb). n acest fel sistemul nervos nu mai este
alimentat cu cantiti suficiente de oxigen ceea ce duce la paralizarea
centrilor nervoi superiori senzoriali i motori. n fapt, CO2 blocheaz
legtura dintre sinapse (celulele nervoase).

De menionat este faptul c produsul chimic carbohemoglobin


(CO2Hb) este uor reversibil n prezena oxigenului atmosferic
comparativ cu carboxihemoglobina (COHb) care este ireversibil.
Gradul de saturare a sngelui cu CO2 este proporional cu
creterea cantitii de CO2 n aerul respirabil. De la 70% CO2 n aerul
respirabil, animalul intr rapid ntr-o stare de anestezie.
Durata asomrii este de 45 50 secunde. Gradul de incontien
al animalului dureaz 1,5 3 minute.

1.2.2. SNGERAREA ANIMALELOR


Cantitatea de snge ce se gsete n corpul animalelor variaz n
funcie de masa vie a acestora, specie, sex, vrst, stare de ngrare.
Cantitatea de snge raportat la masa vie a animalului ar fi: 8%
la ovine, 7,7% la bovine, 6% la porcine. Nu toat cantitatea de snge se
scurge n timpul sngerrii. La o bun sngerare se pot obine: la
bovine cca 4,5%, la porcine 3,5% i la ovine 3,2% fa de greutatea vie.
Sngerarea se execut la taurine prin secionarea arterei carotide
i a venelor jugulare, la punctul unde acestea ies din cavitatea toracic,
avnd grij s nu afecteze esofagul i traheea. La porcine, sngerarea se
face numai prin njunghiere, prin strpungerea pielii cu cuitul, n
partea anterioar a pieptului, pe linia de unire cu gtlejul (anterior
sternului), astfel nct cuitul atinge crja aortei sau direct inima.
La ovine sngerarea se face prin secionarea venelor jugulare din
jgheabul submaxilar.

La bovine, sngerarea trebuie s dureze minimum 8 minute


nainte de a se trece la jupuire. La porcine i ovine, sngerarea dureaz
minimum 5 minute.
Sngerarea se poate executa att n poziie orizontal ct i
vertical, ns indiferent de metod trebuie avut grij ca:
- s se evite tierea esofagului i a traheii;
- cuitul s nu fie mplntat prea adnc;
- secionarea vaselor de snge s se fac sub un unghi drept fa
de peretele acestora.
Sngerarea animalelor n poziie orizontal se consider c este
mai corect, ntruct animalul nu se zbate prea mult iar organele
interne inima i pulmonul funcioneaz mai bine.

Sngerarea n poziie vertical prezint totui o serie de avantaje


i anume:
a) se uureaz munca operatorului;
b) operaia necesit o suprafa mai mic pentru desfurarea ei;
c) se creeaz condiii igienico-sanitare mai bune pentru recoltarea
sngelui i pentru desfurarea procesului tehnologic.
Sngerarea n poziie vertical se face deasupra unui bazin
executat din beton, avnd pereii placai cu faian. Colectarea sngelui
se face ntr-un recipient metalic situat sub bazinul de sngerare.

Lungimea bazinului de sngerare se calculeaz n funcie de


productivitatea boxei de asomare i de durata sngerrii.

Lungimea locului de sngerare (Ls) este dat de relaia:

N d
s , m,
L a
s
60 T
s
n care:

Na este numrul de animale ce urmeaz a fi

sacrificate;
d este distana dintre dou animale pe linia de
sngerare, n medie 0,5 0,8 m;

s este durata sngerrii, 6 7 minute;


Ts este durata zilei de lucru, ore.

Dac sngele se recolteaz pentru scopuri alimentare,


sngerarea trebuie executat cu ajutorul unui cuit tubular care se
introduce direct n inim, dup curirea prealabil a pielii la locul de
introducere a cuitului tubular.
La sngerarea cu ajutorul cuitului tubular trebuie s se
respecte urmtoarele:

sngele s provin numai de la animalele sntoase;

sngele trebuie s se adune n acelai vas de la cel mult ase


animale;

s se utilizeze un sistem de urmarire i identificare uoar a


provenienei sngelui colectat;

sngele recoltat trebuie s fie imediat stabilizat cu una din


urmtoarele substane: NaCl 3 3,5%, fibrisol 1%, citrat de sodiu 0,5
0,1%;

toate vasele de recoltare se sterilizeaz nainte de a fi din nou


ntrebuinate.
Pentru recoltarea n condiii igienice a sngelui de porcine este
utilizat instalaia din fig. 4.

Instalaia este compus dintr-un rezervor 1 prevzut cu


agitator. Capacitatea rezervorului 1 este calculat astfel ncat s
primeasc sngele de la 10 15 porci. Agitatorul fiecrui rezervor se
poate ridica prin sistemul scripete contragreutate 2.
La rezervorul 1 se poate racorda cuitul tubular 3 prin
intermediul unui furtun de cauciuc 4. Din rezervorul 1 sngele este
trecut n vasele 5 i 6 aflate sub vid prin intermediul unei pompe de

vid. Vasele au capacitatea de a primi sngele de la 200 porci fiecare.


Instalaia se poate utiliza i pentru recuperarea sngelui de
bovine.

2.3. PRELUCRAREA INIIAL A ANIMALELOR


Etapa prelucrrii iniiale cuprinde mai multe operaii: jupuirea,
oprirea, depilarea, prlirea, rzuirea de scrum, polisarea (finisarea),
ndeprtarea

extremitilor,

fiecarea

etap

avnd

caracteristici

difereniate ca tehnologie i mod de aplicare, n funcie de specie i


categoria de vrst.

2.3.1. JUPUIREA ANIMALELOR


Pielea este format din epiderm, derm i hipoderm (strat
cutanat).
Jupuirea reprezint procesul de separare a pielii de carcas, prin
distrugerea elementelor de legtur dintre derm i stratul subcutanat,
care trebuie s rmn la carcas.

a) Factorii care influeneaz jupuirea.


Se deosebesc dou categorii de factori:
1) biologici:
- gradul de aderen, care este n funcie de poriune anatomic
acoperit (aderena este mai mare acolo unde exist un numr mai
mare de muchi mici, cum sunt cei intercostali i intervertebrali);
- grosimea i calitatea pielii. Aceste dou caracteristici depind de
specie, vrst, sex, stare de ngrare a animalului i poriunea
anatomic pe care o protejeaz.
2) mecanici:
-

unghiul de tragere;

viteza de jupuire

b) Efortul de jupuire
Mrimea efortului de jupuire este determinat de gradul de
rezisten al pielii i variaz n funcie de regiunea corporal de

pe care se desprinde pielea. Efortul de jupuire are valoarea cea


mai mare la desprinderea pielii de pe gt, dup care scade pn la
1470 N n regiunea lombar i apoi crete din nou pn la 3630 N
n regiunea coxal.
Efortul de jupuire scade din nou n final pn la 0 odat
cu jupuirea cozii.

a) sub un unghi oarecare ;


b) sub un unghi de 0;
c) sub un unghi de 90;
F fora de tragere dup un unghi
oarecare ;
Ft fora de tragere dup un unghi de
0 (fora dup tangent);
Fn fora de tragere dup un unghi de
90 (fora dup normal).

Diagrama unghiului de tragere a pielii

Lucrul mecanic, n general, este dat de relaia:

W F d cos ,

F fora de tragere, N;
d deplasarea, m;
unghiul dintre direcia forei de tragere i
direcia de deplasare, grade.
Din diagram:
unde

a cos a

cos
d s cos a (1 cos )
2
ds
2
Din trigonometrie:

1 cos 2 cos

Rezult:

d s cos

2a cos

d s 2a cos

Lucrul mecanic n acest caz este dat de relaia:

W F d s cos ,
2

Rezult c:

De unde:

W F 2a cos cos ,
2
2
2
J
W 2a F cos
,
2

W
2
2a cos
2

n care:
W este lucrul mecanic, J;
ds distana strbtut de sistemul de prindere, m;

a lungimea pielii jupuite, m;


- unghiul de tragere fa de planul orizontal, grade.
La un unghi de tragere de 0,

Wt Ft x 2a

La un unghi de tragere de 90,

Wn Fn x a

Pentru acelai lucru mecanic efectuat:


Wt Wn Ft x 2a Fn x a Fn 2Ft

Efortul de jupuire maxim are urmtoarele valori:


F = 10000 N pentru vite mari;

F = 1000 N pentru viei;


F = 5000 N pentru porcine;
F = 800 N pentru ovine.

Aceste eforturi maxime se iau n considerare la calculul


puterii motorului electric n cazul jupuitoarelor cu funcionare
discontinu.

Efortul mediu de jupuire (Fm) are urmtoarele valori:


Fm = 6100 N pentru vite mari;
Fm = 1000 N pentru viei;

Fm = 3000 N pentru porci;


Fm = 500 N pentru ovine.

c) Viteza jupuirii
Viteza jupuirii trebuie aleas n funcie de aderena pielii.
Pentru ca la jupuire, n locurile cu aderen mare s nu se
desprind odat cu pielea i esut adipos i muscular, viteza de
jupuire nu trebuie s depeasc 4 m/ min.
n locurile cu aderen mic viteza de jupuire poate atinge
10 12 m/ min.
Acest lucru este determinat i de rezistena la rupere a
fibrelor musculare. n direcie longitudinal aceast rezisten
este mai mare dect n direcie transversal, fapt ce implic ca i
direcia efortului de jupuire precum i mrimea vitezei de jupuire
s fie corelate cu modul de distribuire a fibrelor (acest lucru este
valabil la jupuirea taurinelor i ovinelor).
S-a constatat c ntre efortul de jupuire, viteza de jupuire
i unghiul de tragere exist o corelaie i anume cu ct unghiul de
tragere este mai mic, cu att fora necesar pentru jupuire va fi
mai mic i viteza de jupuire mai mare.

c) Viteza jupuirii
Viteza jupuirii trebuie aleas n funcie de aderena pielii.
Pentru ca la jupuire, n locurile cu aderen mare s nu se
desprind odat cu pielea i esut adipos i muscular, viteza de
jupuire nu trebuie s depeasc 4m/ min.
n locurile cu aderen mic viteza de jupuire poate atinge
10 12 m/ min.
Acest lucru este determinat i de rezistena la rupere a
fibrelor musculare. n direcie longitudinal aceast rezisten
este mai mare dect n direcie transversal, fapt ce implic ca i
direcia efortului de jupuire precum i mrimea vitezei de jupuire
s fie corelate cu modul de distribuire a fibrelor (acest lucru este
valabil la jupuirea taurinelor i ovinelor).
S-a constatat c ntre efortul de jupuire, viteza de jupuire
i unghiul de tragere exist o corelaie i anume cu ct unghiul de
tragere este mai mic, cu att fora necesar pentru jupuire va fi
mai mic i viteza de jupuire mai mare.

Raportul dintre unghiul de jupuire i viteza de traciune a instalaiei de


jupuit mecanic.
Unghiul de jupuire,
Viteza de jupuire,

30

45

60

75

90

12

3,6

1,6

0,52

0,24

m/min

Deoarece este greu s se varieze viteza pe parcursul jupuirii, se


merge pe o vitez de 6 m/ min, instalaiile de jupuire avnd un anumit
profil, pentru realizarea curbei de jupuire.
La bovine, jupuirea se poate face manual sau mecanic.
Jupuirea manual se aplic n abatoarele nemodernizate, precum
i n cele moderne pentru prejupuire n vederea jupuiruii mecanizate.

Jupuirea mecanic - cu ajutorul cuitelor discoidale;


- prin smulgere.
La porcine, jupuirea mecanic se face dup acelai principiu ca i
la bovine, fiind necesar o prejupuire foarte atent, care s fie 20 30%
pentru porcinele de carne i 40 50% pentru cele de grsime. n timpul
jupuirii mecanice, muncitorul va desprinde aderenele de slnin iar
viteza de jupuire nu trebuie s depeasc 9 m/ min.
Dup jupuire, pieile de porc se introduc la maina de eruit.
La ovine, jupuirea se face dup o prealabil insuflare de aer cu
ajutorul unui compresor.
Jupuirea mecanic se face ca i la celelalte specii, prejupuirea
iniial este de 25 40% din suprafaa carcasei, viteza de jupuire este de
8 m/ min.

2.3.1.1. INSTALAII PENTRU JUPUIREA BOVINELOR


Instalaia cu funcionare discontinu (fig. 6.) este format dintr-un
sistem de fixare a carcasei i dintr-un conveier de profil special cu
ajutorul cruia se realizeaz smulgerea pielii. Sistemul de fixare este
format dintr-un ax 17, ce se poate roti prin intermediul unui angrenaj
15, acionat de un motor electric 13. Pe acest ax sunt montate opt scoabe
aezate la diferite nlimi. Scoabele servesc la prinderea n crlige a
picioarelor anterioare ale carcasei, pentru realizarea fixrii acesteia.
Conveierul este montat pe o schel metalic cu profil special i
const dintr-un lan cu eclise 9, pe care sunt montate crligele de care se
prinde lanul de smulgere a pielii.

Aceste crlige sunt montate la o distan de 300 mm unul


fa de altul. Lanul conveierului este acionat prin intermediul
unor roi dinate 1 de un motor electric cu P 4,5 kW prin
intermediul unui reductor de turaie care poate regla viteza de
transport de la 3 la 12 m/ min.
Pe ramura de ntoarcere instalaia este prevzut cu un
burlan 5 prin care, dup jupuire, pielea cade, datorit greutii
proprii pe o mas 3.
Exploatarea instalaiei se face astfel: carcasa jupuit iniial
pn la 30 35% din ntreaga suprafa a pielii este adus pe
linia aerian n dreptul fixatorului. Cu ajutorul unor crlige,
picioarele anterioare ale carcasei sunt fixate de una din scoabele
18 aflate pe axul fixatorului, la nlimea cea mai convenabil.
Dup fixare carcasa este adus n faa liniei de ghidaj al
conveierului. Pielea jupuit iniial de pe picioarele anterioare este
prins n cletii de prindere, legai ntre ei printr-un lan care este
agat de unul dintre crligele conveierului.

Pielea jupuit iniial de pe picioarele anterioare este prins


n cletii de prindere, legai ntre ei printr-un lan care este agat
de unul dintre crligele conveierului. Prin pornirea motorului
electric, crligul conveierului de care este agat lanul de
prindere a pielii, urmnd ghidajul cu profil special, realizeaz
smulgerea pielii de pe carcas, de jos n sus.
Instalaia, asimilat n Romnia, prezint sistemul de
fixare sub forma de stlp metalic prevzut cu scoabe.
2.3.1.2. INSTALAII PENTRU JUPUIREA PORCINELOR
Instalaia cu funcionare discontinu (fig. 7.)
Instalaia este compus din dou pri principale:
dispozitivul de fixare a carcasei i mecanismul de acionare.

Dispozitivul de fixare a carcasei, 1, este compus dintr-un


sector dinat curbat 2 prins de pardoseal i o tij de acionare cu
clichet i pedal 3. Fixarea se efectueaz prin prinderea carcasei
de crligul tijei de acionare. Tija este adus n poziia optim
fixrii, prin apsarea pedalei cu piciorul. Clichetul introdus ntre
dinii sectorului curbat nu mai permite deplasarea tijei.
Mecanismul de acionare este compus dintr-un motor electric 6 cu
o putere de 1,7 kW, un reductor de turaie, un sistem de
transmisie cu curele trapezoidale, un tambur 7 cu o turaie de 11
rot/ min i sistemul de comand 5 al motorului cu limitator de
curs. Pe tambur se nfoar cablul de traciune 8, de care este
prins cletele pentru prinderea pielii 4. Acest clete este format
dintr-un sistem de prghii la captul crora se gsesc sudate dou
plcue de care se prinde pielea. Datorit forei de tragere,
plcuele a cror suprafee sunt acoperite cu rizuri, strng pielea,
nemaipermindu-i s alunece.

ntregul mecanism de acionare este fixat pe un suport


montat deasupra liniei aeriene 9. nlimea de montare a
suportului fa de sol trebuie s depeasc 4500 mm.
Exploatarea instalaiei se face n felul urmtor: carcasa
pregtit pentru jupuire este adus pe linia aerian 9, suspendat
pe crligul 10 pn n dreptul dispozitivului de fixare.
Se prinde crligul de fixare de maxilarul inferior al
porcului, se apas cu piciorul pedala tijei de acionare, att ct
aceasta permite, apoi se prinde pielea dinspre ceaf n cletele de
prindere i se acioneaz motorul electric cu ajutorul sistemului
de comand. Prin nfurarea cablului de traciune pe tambur,
pielea este tras n sus.
Pentru a evita smulgerea grsimii de pe carcas, pielea
este apsat cu mna, astfel nct unghiul de tragere s fie ct mai
apropiat de zero. Pielea jupuit va fi tras n sus pn ce cletele
de prindere a pielii va atinge limitatorul de curs ce va decupla
motorul electric. Datorit greutii proprii, pielea cade ntr-un
crucior cu care este transportat la locul de prelucrare.

2.3.2. OPRIREA PORCINELOR


Rdcina firului de pr ptrunde n piele sub un unghi destul de
mare, bulbul pilos fiind la limita dintre derm i stratul subcutanat.
Datorit acestui fapt smulgerea prului se face greu fr o prealabil
pregtire a pielii. Pregtirea pielii pentru smulgerea prului (depilarea)
se realizeaz prin oprire. Temperatura de oprire trebuie s fie n
limitele 63 65C, iar timpul de oprire de 3 5 min. O temperatur
mai mare micoreaz elasticitatea prului, iar n cazul meninerii
porcinelor un timp mai ndelungat la temperaturi mai mari de 65C,
proteinele dermei se coaguleaz puternic n jurul bulbului pilos, ceea ce
face ca la depilare s aib loc o rupere a firului de pr, bulbul pilos
rmnnd n derm.

Temperaturi mai mari de 65C ale apei conduc, de asemenea, la


crparea pielii. La temperaturi mai mici de 63C i la un timp de
oprire prea scurt, pielea nu se nmoaie bine i smulgerea prului se
face greu.
Oprirea porcinelor se poate face parial (cap, picioare, abdomen,
pri laterale) sau total, n care caz pielea nu mai poate fi folosit.
Oprirea parial se execut n cazul n care porcinele sunt
destinate jupuirii integrale sau jupuirii prin cupronare.
Oprirea integral poate fi executat n condiiile n care
porcinele sunt imersate n apa de oprire n poziie orizontal, sau cnd
acestea sunt imersate n apa de oprire n poziie suspendat. n cel
de-al doilea caz, oprirea integral se poate realiza i prin stropire.
Pentru oprirea integral se pot folosi bazine orizontale simple sau cu
dispozitive de naintare a porcinelor, inclusiv tuneluri de oprire prin
stropire, n care porcinele sunt deplasate n stare suspendat.

Oprirea parial pentru cruponare se face n bazine cu conveiere


prevzute cu locauri speciale pentru aezarea porcinelor. Apa din
bazinele de oprire orizontale se poate nclzi prin barbotarea direct a
aburului sau cu abur care circul prin serpentine, n care caz se poate
recupera condensul. Pentru meninerea constant a temperaturii n
limitele

admisibile

se

utilizeaz

termoregulatoare.

Bazinele

se

construiesc din tabl de oel inox, avnd limea liber de 1,6 1,8 m,
nlimea de 0,8 1 m, iar lungimea variabil, n funcie de capacitatea
de oprire necesar.

2.3.3. DEPILAREA PORCINELOR


Dup oprirea parial sau total a porcinelor are loc operaia de depilare care se poate
executa manual sau mecanic. Depilarea manual se execut cu ajutorul cuitelor sau conurilor
metalice (clopote), iar cea mecanic se execut cu ajutorul mainilor de depilat, cu deplasarea
porcinelor prin main, n poziie orizontal sau vertical.
Smulgerea prului n mainile de depilat se face cu ajutorul unor raclete din oel cadmiat
care sunt montate la captul liber al unor palete din cauciuc, acestea la rndul lor fiind prinse pe
dou tambure cu diametre, turaii i sensuri de micare diferite. n timpul smulgerii prului,
carcasa se rotete n jurul axei proprii datorit diferenei de turaie ntre cele dou tambure cu
palete i rzuitoare. Tamburul cu diametru mai mare are 60 rotaii/ min iar cel cu diametru
mic are 124 rotaii/ min. Rotaii mai mari ale tamburelor cu palete nu sunt benefice, deoarece la
fore centrifuge mari, paletele de cauciuc cu rzuitoarele mecanice se transform n bttoare
care degradeaz carcasa. n timpul depilrii se execut stropirea carcaselor cu ap cald la 64
65C care antreneaz i prul smuls de depilator. Operaia de depilare mecanic dureaz 20
30 secunde. Depilarea mecanic este completat de o depilare manual cu ajutorul clopotelor
mecanice.

2.3.4. PRLIREA, RZUIREA DE SCRUM I FINISAREA


CARCASELOR DE PORC
Prlirea se execut n scopul ndeprtrii prului rmas dup
depilare i pentru sterilizarea suprafeei oriciului. Prin prlire se
elimin i riscul formrii de mzg la suprafaa oriciului jambonului
sau spetei ce se saramureaz. Eventualele defecte vizibile de pe orici
dispar de pe acesta n timpul prlirii.
Temperatura flcrii pentru prlire poate ajunge la 1000C iar
durata prlirii este de 1215 secunde. Operaia de prlire, prin
ridicarea temperaturii musculaturii de suprafa cu 1C are acelai
efect ca i oprirea asupra glicolizei post sacrificare.
Operaia se execut ntr-un cuptor cu funcionare discontinu sau
ntr-unul cu funcionare continu.

nainte de a fi introduse n cuptorul de prlire, porcinele depilate


sunt stropite cu ap cldu, ceea ce favorizeaz i realizarea unei
frgeziri a oriciului.
Pentru ndeprtarea scrumului format la prlire se face rzuirea
acestuia manual sau cu ajutorul mainilor de rzuit scrum care sunt
prevzute cu tambure ce au rzuitoare cadmiate.
n timpul trecerii porcinelor prin maina de rzuit acestea se
stropesc cu ap cald.
Finisarea complet a porcinelor are loc n maina de periat
(polisat) prevzut cu perii de nylon. i la finisare, carcasele sunt
stropite cu ap cald.

2.4. PRELUCRAREA CARCASELOR


2.4.1. EVISCERAREA
Reprezint operaia prin care se scot viscerele din cavitatea
abdominal i cea toracic.
Aceast operaie trebuie executat cu siguran deplin i ct mai
rapid deoarece este necesar s se pstreze ct mai intacte viscerele
respective (tractusul intestinal i organele interne) precum i carcasa.
Eviscerarea

efectuat

incorect

poate

provoca

perforarea

stomacului (stomacelor) i intestinelor al cror coninut poate


contamina interiorul carcasei.
Eviscerarea trebuie efectuat cel mai trziu dup 30 40 min de
la tiere, orice ntrziere dunnd calitii intestinelor, unor glande cu
secreie i chiar carcasei de carne.

Eviscerarea se execut de regul pe carcasa suspendat (la


vertical) i cuprinde urmtoarele etape:
La bovine:
- deschiderea parial a cavitii abdominale i secionarea
longitudinal a sternului i oaselor bazinului pe simfiza pubian (dac
este cazul);
- scoaterea organelor genitale;
- legarea vezicii urinare i a rozetei (partea terminal a
bumbarului) pentru a preveni murdrirea carcasei;
- desprinderea pancreasului;
- desprinderea stomacelor mpreun cu intestinele;
- ridicarea (desprinderea) ficatului, urmrindu-se s se scoat cu
grij vezica biliar pentru a nu se sparge i a nu murdri carcasa;
- secionarea

diafragmei

scoaterea

inimii,

plmnilor,

esofagului; rinichii nu se recolteaz, ei rmnnd la carcas pn la


operaia de toaletare cnd se scot mpreun cu seul aderent.

La porcine:
- secionarea peretelui abdominal, de regul de la pubis la stern;
- desprinderea intestinului gros de la rect, desprinderea pliurilor
peritoneale;
- tragerea afar din carcas a ntregului tract gastrointestinal
mpreun cu limba, traheea, pulmonul, inima, ficatul.
La ovine eviscerarea se face la fel ca la porcine cu deosebirea c
epiploonul (esutul gras de pe stomac) se separ de stomac naintea
scoaterii tractusului gastrointestinal.

La abatoarele mecanizate, cu tiere pe vertical,


eviscerarea poate fi fcut prin urmtoarele procedee:
operatorul st n picioare pe masa pentru eviscerare i aeaz
tacmul de mae (inclusiv stomacul) pe masa de eviscerare;
pe liniile de tiere cu deplasarea conveierizat sunt montate
benzi de eviscerare a cror vitez de naintare trebuie s fie
identic cu viteza conveierului de transport carcase;
la unele abatoare, chiar i cu transport conveierizat,
eviscerarea se face pe platforme fixe, existnd mai multe posturi
pentru diferite faze ce se execut la eviscerare, ns este
mecanizat transportul viscerelor i organelor care se pun separat
n tvile transportorului care merge paralel cu linia aerian
pentru carcase, controlul veterinar fcndu-se la masa de
eviscerare, iar eventualele excizii de poriuni care nu corespund
se fac de personal veterinar ajuttor, direct la banda de
transport.

2.4.2. DESPICAREA CARCASELOR


Aceast operaie are scopul de a uura manipularea ulterioar a
crnii rezultate i de a grbi procesul de rcire a crnii.
Operaia ncepe cu despicarea sternului, dup care se execut o
incizie de-a lungul muchiului spinal, astfel nct muchiul s fie
desprins pe o parte de apofizele spinoase ale coloanei vertebrale.
Partea simetric de muchi rmne lipit de apofizele spinoase (pe
cealalt parte).
Coloana vertebral se secioneaz longitudinal, pornindu-se de
sus n jos pe linia corpurilor vertebrelor. Secionarea vertebrelor se
execut puin lateral, pe marginea canalului medular.

Trebuie evitat despicarea n zigzag sau s se lase vertebre numai


pe o parte. De aceea, operaia de despicare se execut la nceput prin
spatele carcasei, iar restul se continu prin faa carcasei. O atenie
deosebit trebuie dat spargerii simfizei ischio-pubiene pentru a nu
deteriora pielia care acoper muchii n regiunea respectiv.
O carcas corect despicat prezint o linie dreapt pe poriunea
despicat, aspectul corpurilor vertebrelor este lucios, iar muchiul este
neted.
n cazul semicarcaselor de bovin, pentru uurarea manipulrii
lor, acestea se sfertuiesc prin tiere ntre coastele 11 i 12.
Pentru despicarea carcaselor se folosesc ferstraie mobile
lamelare i ferstraie mobile circulare.

2.4.3. TOALETAREA CARCASELOR


Despicarea carcaselor este urmat de operaia de toaletare uscat
i umed. Ordinea menionat este obligatorie pentru c toaletarea
umed termin curirea carcasei, a crei atingere ulterioar este
neindicat din motive sanitare.
Toaletarea uscat a carcasei const n curirea exteriorului
acesteia de diferite aderene, cheaguri de snge i ndeprtarea
eventualelor murdrii. n continuare, se ndreapt seciunile pentru ca
jumtile sau sferturile s aib un aspect comercial atrgtor. n final
se taie diafragma, coada, se scot mduva spinrii i glandele care nu au
fost recoltate la eviscerare. De asemeni se scot rinichii i seul aderent,
respectiv rinichii i osnza la porcine, iar dup inspecia veterinar se
cur contuziile i poriunile confiscate.

Toaletarea umed const n splarea carcaselor cu jet de ap ce


trebuie ndreptat de sus n jos sub un unghi ascuit n raport cu
suprafaa carcasei. Temperatura apei de splare trebuie s fie 30
32C.
La abatoarele cu linie aerian conveierizat, splarea carcaselor
se face ntre panouri din oel inox pe care sunt plasate duze fixe sau
rotative. Se realizeaz i o splare de sus n jos a carcasei.

2.4.4. EXAMENUL SANITAR-VETERINAR


Se execut att n diferite faze ale procesului tehnologic, ct i n
final, pe carnea n semicarcase sau carcase.
La sngerare se urmrete modul n care se face sngerarea,
eficiena acesteia (abundent sau insuficient), caracteristicile sngelui
(culoare, vitez de coagulare).
La jupuire se observ starea esutului conjunctiv subcutanat
respectiv, culoarea, starea de congestie sau infiltraie. Se observ
eventualele abcese, tumori, zone edemaiate. Se apreciaz grsimea de
acoperire (culoare, consisten).

La eviscerare se observ eventualele lichide pleurale sau


peritoneale, modul n care au fost scoase stomacele, intestinele, organele.
Examenul propriu-zis ncepe cu organele i se continu cu cel al
carcasei, aceasta din cauz c n organe apar primele modificri de
boal.
Examenul sanitar-veterinar const din inspecie vizual, palpaie,
secionare, miros, gust i n anumite cazuri, din analize de laborator
pentru confirmare.

2.4.4.1. EXAMINAREA ORGANELOR


a) Examinarea capului
La examinare se prezint capul de vit i de oaie complet jupuit,
fr coarne, splat, cu fosele nazale curate, pus pe un suport. Se
examineaz: botul, nrile, buzele, cavitatea bucal, faringele, gingiile. Se
secioneaz n mod obligatoriu muchii maseteri interni i externi.
Limba se examineaz prin inspecie vizual apeciindu-se forma,
volumul, dimensiunile, culoarea, aspectul, eventualele formaiuni
anormale. Prin palpare se apreciaz mobilitatea, consistena, asprimea
mucoasei. Se examineaz, dup incizie, ganglionii afereni. n urma
examenului, se consider c un ganglion este normal cnd, pe seciune,
cele dou zone - cortical i medular - apar distincte separate, cu
diferene de culoare.

La porc, examenul capului se face la fel ca la bovine, n afar de


limb, care se examineaz o dat cu organele din cavitatea toracic. Se
examineaz fiecare jumtate de cap att pe suprafaa extern ct i pe
cea de secionare.
Pe suprafaa de secionare se examineaz:
- musculatura pentru depistarea cisticercilor;
- regiunea

submandibular

pentru

depistarea

edemelor

caracteristice bacteridiei crbunoase;


- glandele i ganglionii limfatici pentru depistarea leziunilor de
tuberculoz.

b) Examinarea plmnilor
Se

examineaz

pleura

visceral,

parenchimul

pulmonar,

ganglionii bronhici i mediastinali.


La plmnii de bovin se fac i seciuni transversale la care se
vizeaz i bronhiile. Se face i o presare a vrfului plmnilor pentru a
se examina i lichidul scurs din lumenul bronhiilor i bronhiolelor.
c) Inima se examineaz cu sacul pericardic. Prin inspecie vizual
se examineaz foia pericardic i lichidul pericardic. Inima se
secioneaz n aa fel nct s se pun n eviden toate cele patru
compartimente. Suprafaa de seciune se preseaz cu degetul pentru a
aprecia consistena muchiului cardiac.
d) Examinarea diafragmei se face n general prin inspecia vizual
a poriunii crnoase pe cele dou fee. Se examineaz de asemenea
pilierii diafragmei.

e) Examinarea ficatului
Examenul const n examinarea parenchimului, canalelor biliare
i a ganglionilor portali.
Prin inspecie vizual se observ volumul, forma, aspectul
marginilor, culoarea, particularitile de suprafa. Se palpeaz ficatul
pentru depistarea eventualelor formaiuni nodulare. Se apreciaz prin
palpare duritatea, consistena.
Parenchimul

se

apreciaz

prin

secionarea

ficatului.

La

examinarea culorii ficatului trebuie avut n vedere c, imediat dup


eviscerare, ficatul cald are culoarea cenuie-glbuie cu nuane metalice
pn la cafeniu deschis. Ficatul rece are culoarea roie-cafenie pn la
ciocolatie la bovine i ciocolatie-deschis la porc i oaie.

Din punct de vedere al consistenei, ficatul cald este moale i


friabil, iar cel rcit este dur i elastic. Ficaii calzi nu trebuie aezai unii
peste alii, deoarece n locurile de contact, culoarea devine albicioassplcit.
f) Examinarea splinei se face prin inspecie vizual a formei,
volumului, culorii, aspectului suprafeei. Palpaia se face pe toat
suprafaa splinei pentru aprecierea consistenei, iar secionarea este
obligatorie pentru aprecierea parenchimului.
g) Examinarea rinichilor se face odat cu carnea deoarece rmn
la carcas. La examinarea rinichilor se observ grsimea ce-i
nconjoar, apoi dup ce se scot din loja grsoas se examineaz forma,
volumul, consistena.

2.4.4.2. EXAMINAREA CRNII


La bovine se apreciaz masa muscular, aspectul esutului
conjunctiv subcutanat dup care se examineaz: articulaia jaretului,
cele 2 gambe, articulaia grasetului, suprafaa muscular din regiunea
coapselor, regiunea inguinal, pliul flancului; se examineaz n
continuare suprafaa intern i anume regiunea bazinului, diafragma,
regiunea toracic, suprafaa coastelor, muchiul triunghiular al
sternului, articulaiile scapulo-humerale, braul, articulaia humeroulnar i carpian, se examineaz regiunea gtului, jgheabului jugular,
plaga de sngerare.

Secionarea maselor musculare se face numai atunci cnd la


inspecia vizual sau la palpare s-au gsit unele modificri, cnd se
caut cisticerci ca urmare a prezenei lor n muchii maseteri sau cnd
trebuie s se pun n eviden ganglionii limfatici musculari.
La porcine, la suprafaa extern se apreciaz oriciul pentru
depistarea hemoragiilor, traumatismelor, congestiilor, modificrilor
specifice de rujet, febr aftoas, variol, etc.
Pe faa intern se examineaz suprafaa de seciune a slninii. La
musculatura coapselor se face o uoar incizie deasupra simfizei ischiopubiene pentru descoperirea cisticercilor i sarcosporidiilor.
Regiunea bazinului se examineaz dup desprinderea osnzei i
scoaterea rinichilor.

Desprinderea osnzei pune n eviden musculatura psoasului


care se secioneaz longitudinal pentru depistarea cisticercilor.
Musculatura abdominal se examineaz mai ales n vederea
depistrii cisticercilor i sarcosporidiilor. Se recolteaz probe din pilierii
diafragmei pentru examenul trichineloscopic de laborator.
Suprafaa de seciune a muchilor cervicali se examineaz pentru
depistarea cisticercilor, fiind locul de predilecie al acestora.
Se examineaz plaga de sngerare, capul pe seciune i ganglionii
submandibulari i retrofaringieni.
La ovine examenul se face pe toat carcasa i dup tehnica
aplicat la carcasele de bovin. O atenie deosebit trebuie acordat
mamelei, musculaturii abdominale, diafragmei, articulaiilor de la
membrele anterioare i globilor oculari.

2.4.5. MARCAREA CRNII I CNTRIREA


Crnurile i organele examinate din punct de vedere sanitarveterinar i care sunt admise pentru consum se marcheaz prin
tampilare. Prin tampil se nelege orice marc sau semn precum i
orice etichet purtnd aceast marc sau semn, aprobate de autoritatea
oficial nsrcinat de guvern cu controlul igienei, inclusiv inspecia
crnii.
Conform dispoziiilor generale ale ordinului pentru aprobarea
Normei

sanitar-veterinare

privind

marcarea

crnii

proaspete

destinate consumului uman publicat n M. O. al Romniei nr. 8/99,


carnea i organele provenite din tierea n abator a animalelor de
mcelrie sunt admise n consum numai dac poart marca de sntate
i dac sunt nsoite de certificat de sntate public veterinar.

Marcarea crnii i organelor provenite de la bovine i porcine se


face cu o tampil de form oval cu diametrul mare de 6,5 cm i cu
diametrul mic de 4,5 cm.
tampila care se aplic pe carnea i organele destinate pieei
interne cuprinde urmtoarele informaii:
n partea superioar numele rii (ROMNIA) cu majuscule;
n centru codul judeului, urmat de numrul de autorizare al unitii.
Imediat sub acesta se nscrie numrul de identificare al medicului oficial
care a efectuat inspecia crnii;
n

partea

VETERINAR.

inferioar

meniunea

CONTROLAT

SANITAR

Pentru crnurile destinate exportului n statele membre ale UE,


marca cuprinde:
n partea superioar numele trii exportatoare;
n centru numrul de aprobare acordat pentru efectuarea
activitilor de export;
n partea inferioar meniunea GOVERNMENT INSPECTION cu
majuscule.
Atestarea efecturii examenului trichineloscopic cu rezultat
negativ se face prin aplicarea pe faa intern a pulpei i pe faa lateral
a capului, a unei tampile de form rotund, cu diametrul de 2,5 cm n
care sunt cuprinse urmtoarele informaii:
n centru litera T cu nlimea de 1 cm i limea de 0,2 cm;
sub litera T se afl iniialele Comunitii Europene (CE) cu
majuscule n cazul crnurilor destinate exportului.

Aplicarea tampilei se face n urmtoarele locuri:


- la bovine adulte: laturile gtului, partea posterioar
a antebraului, spetele, spinarea n regiunea lombar,
suprafaa intern i extern a pulpelor, muchiul masticator
extern, limba, fiecare lob pulmonar, inima, ficatul;
- la porcine: laturile gtului, spetele, spinarea,
abdomenul, partea exterioar a pulpelor, pleura ntre a 10-a
i a 11-a coast n apropierea vertebrelor, pleura ntre a 6-a
i a 8-a coast n apropierea sternului, inima, ficatul;
- la ovine: spetele, spinarea, partea intern a
pulpelor, fiecare lob pulmonar, ficatul.

Cerneala folosit trebuie s adere bine la carne, s fie


uor vizibil, s nu fie toxic, s se usuce repede, s nu se
tearg.
Cntrirea carcaselor marcate este necesar pentru
evidena produciei realizate la sacrificare, respectiv pentru
verificarea randamentului de sacrificare i pentru a putea
determina ulterior sczmintele la prelucrarea frigorific a
crnii.

Cteva modele de tampile pentru marcarea crnii sunt prezentate n


fig. 4, 5, 6, 7 i 8.

Fig. 4. Modelul tampilei de

Fig. 5. Modelul tampilei de

sntate pentru marcarea

sntate pentru marcarea

crnii destinate consumului

crnii destinate exportului n

intern

statele membre ale UE

Fig. 6. Modelul tampilei de


sntate pentru marcarea
crnii destinate exportului n
alte state dect cele membre
ale UE

Fig. 7. Modelul tampilei de

Fig. 8. Modelul tampilei de

atestare a examenului

atestare a examenului

trichineloscopic, cu rezultat

trichineloscopic, cu rezultat

negativ, pentru marcarea

negativ, pentru marcarea

crnii destinate consumului

crnii destinate exportului n

intern

state membre ale UE

2.4.6. ANALIZA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL


LA ABATORIZAREA ANIMALELOR DE CARNE
N VEDEREA APLICRII PLANULUI HACCP
(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS)
Abatorizarea implic multe operaii tehnologice n care poate
avea loc o cretere a ncrcturii microbiologice a crnii finite. Aceste
puncte critice se refer la:
- operaiile antesacrificare (transportul animalelor de la unitatea
de cretere ngrare pn la abator; stabulaia prelungit la nivelul
abatorului, fr ngrijire adecvat; nerespectarea repausului i a dietei
nainte de sacrificare).
Operaiile antesacrificare necorespunztore se constituie ca
adevrai stresori care favorizeaz contaminarea profund a crnii cu
microorganisme ce provin din tubul digestiv prin trecerea barierei
intestinale i apoi vehicularea lor n snge pn n masele musculare.

De fapt, n timpul vieii animalelor, microorganismele ptrunse


sunt reinute n cea mai mare msur n ganglionii limfatici, iar dup
sacrificare, pot avea loc migraii bacteriene din ganglionii limfatici n
musculatur (bacteremia de abatorizare).
Stresorii antesacrificare conduc la stimularea sistemului nervos
central pe calea hipotalamusului i glandei pituitare, ceea ce duce la
creterea concentraiei de adrenalin n snge cu urmtoarele efecte:
epuizarea rezervelor de glicogen din esutul muscular i creterea
concentraiei glucozei sanguine, care la rndul ei determin creterea
circulaiei sanguine n musculatur i o slbire a circulaiei sanguine n
organele digestive; contracia splinei care elimin n sngele circulant
elementele sanguine aflate la nivelul ei; creterea capacitii

de

coagulare a sngelui; dilatarea bronhiilor pentru a capta un volum ct


mai mare de aer.

Dintre efectele menionate, epuizarea glicogenului i intensificarea


circulaiei sanguine n esutul muscular i slbirea ei la nivelul
organelor digestive sunt cele care favorizeaz cel mai mult trecerea
microorganismelor din tractusul digestiv n musculatur, nainte i n
timpul sacrificrii i multiplicarea lor n esutul muscular care nu se
mai acidific normal din cauza lipsei de glicogen muscular;
- sngerarea, cnd se poate mri ncrcarea microbiologic n
masa

muscular

prin

ptrunderea

circuitul

sanguin

microorganismelor din aerul slii de sacrificare, datorit plgii de


sngerare, inclusiv prin intermediul cuitului cu care se face secionarea
vaselor de snge sau njunghierea direct prin neparea cordului;

- jupuirea, n care caz, principalele surse de contaminare a crnii


la suprafa sunt pielea, murdria de pe ongloane i lama cuitului cu
care se face prejupuirea, aerul din ncpere, suprafeele de contact ale
crnii (instalaia de jupuit) i operatorul (mini, echipament de
protecie). n condiii igienice corespunztoare de jupuire, carcasa poate
avea un grad de contaminare superficial de 103- 104/cm2, grad care se
poate ridica mai mult de 106/cm2 dac jupuirea nu este condus n
condiii de igien bun;
- oprirea porcinelor la orizontal, prin ptrunderea apei de
oprire n plmni prin cavitatea bucal, mai ales cnd apa de oprire
nu este schimbat de mai multe ori n timpul schimbului de lucru;

- eviscerarea tardiv, care favorizeaz invadarea esutului


muscular i a organelor cu microorganismele prezente n tractusul
digestiv (stomac, intestine, vezica urinar), eviscerarea neglijent (tieri
ale stomacului, intestinelor, vezicii urinare) i neigienic (cuit murdar,
mini murdare, aerul din ncpere) care favorizeaz contaminarea
superficial;
- despicarea carcaselor n jumti, cnd se favorizeaz
contaminarea de suprafa a carcaselor cu microorganisme din aerul
ncperii, de pe lama fierstrului de despicare dac acesta nu este
dezinfectat dup fiecare carcas despicat;

- toaletarea carcaselor i semicarcaselor, cnd nu se respect cele


dou faze (uscat i umed) i se face numai toaletarea uscat, n care
caz contaminarea superficial poate fi fcut prin intermediul
operatorului (cuit murdar, echipament de protecie neigienizat,
prosoape care nu sunt de unic folosin);
- manipulrile carcaselor i semicarcaselor dintre diferitele locuri
de munc i de la ultima operaie pn la ncperea de refrigerare;
- spaiul de refrigerare poate fi o surs de contaminare a
suprafeei carcaselor i semicarcaselor dac atmosfera din spaiul de
rcire este puternic ncrcat microbiologic. Refrigerarea n sine
mpiedic dezvoltarea microorganismelor.