Sunteți pe pagina 1din 24

4.

TEHNOLOGIA DE OBINERE A
PRODUSELOR LACTATE ACIDE
Produsele lactate acide dietetice sunt acele produse lactate
care se obin prin fermentarea lactozei din lapte, cu ajutorul
culturilor starter de bacterii lactice. Produsele lactate acidedietetice cuprind diferite sortimente de iaurt, lapte btut, lapte
acidofil i chefirul.

Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc laptele destinat


fabricrii produselor lactate acide-dietetice
Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate
acide-dietetice determin n mare msur calitatea produselor
finite. Trebuie recepionat numai laptele de prim prospeime, deci
cu un grad de contaminare ct mai redus i cu o compoziie
normal (se exclude laptele care conine i colostru, lapte falsificat,
lapte provenit de la animale tratate cu antibiotice, lapte mamitic
.a.). n cazul laptelui de vac, acesta trebuie s corespund
urmtoarelor cerine:
* densitate, minimum 1,029;
* aciditate, maximum 17-19T;
* titru proteic, minimum 3,2;
* proba reductazei (durata decolorrii albastrului de metilen) min
3 ore.

4.1. PREPARAREA CULTURILOR STARTER DE


PRODUCIE
Prepararea

culturilor

starter

de

producie

implic

transplantri repetate pe lapte, ncepnd cu o cultur pur stoc


(inoculum) care este preparat de un laborator specializat i care
este livrat fabricilor sub form lichid sau uscat.
Culturile pure stoc (inoculum) lichide. Aceste culturi sunt mai
active, dar mai greu de transportat i pot fi pstrate la temperaturi
joase (1...2C), maxim 10 zile. Se livreaz n flacoane de 100 cm 3, i
ambalate n cutii de carton. Se prezint sub forma unui lichid, puin
consistent, alb-glbui, pn la slab cafeniu.

Culturile starter uscate (liofilizate). Acestea se livreaz n


flacoane ermetic nchise sub vid sau n atmosfer de CO 2 respectiv
azot i pot fi pstrate la 4...5C timp de 12 luni. n general, cultura
liofilizat se reactiveaz pentru a-i crete vitalitatea. Reactivarea
const n introducerea coninutului fiolei n 200 cm 3 lapte
pasteurizat i rcit i termostatare la temperatura indicat. Din
cultura pur selecionat lichid sau din cea liofilizat, dup
reactivare, prin pasaje succesive pot fi obinute (schia):
cultura primar (maiaua primar sau maiaua-mam);
cultura secundar (maiaua secundar);
cultura teriar (maiaua teriar), care poate fi utilizat drept
cultur starter de producie (maiaua de producie).

Cultura primar. Se obine prin inocularea laptelui


pasteurizat i rcit cu cultur pur (inoculum) primit de la
laboratorul de specialitate. Felul culturii, proporia de inoculare,
temperatura i durata de termostatare difer n funcie de felul
produsului pentru fabricarea cruia se folosete cultura respectiv.
Imediat dup termostatare, cultura se rcete i se depoziteaz la
1...2C pn a doua zi.
Cultura secundar. Se obine din cultura primar (a doua
zi), dar avnd n vedere c aceast cultur secundar reprezint a
doua transplantare (pasaj), ea se constituie ca un stadiu mai
avansat de reactivare a culturii pure (inoculum) i de aceea din
cultura primar se inoculeaz n laptele destinat culturii secundare
o cantitate mai mic din cultura primar, iar durata de
termostatare este ceva mai redus. i aceast cultur se pstreaz
la 1...2C, timp de 1 2 ore.

Cultura teriar sau de producie. Se prepar din cultur


secundar (a treia zi), dup aceeai tehnic ca i n cazul culturii
primare, ns din punct de vedere cantitativ aceast cultur trebuie
s satisfac necesarul produciei, iar din punct de vedere calitativ
trebuie s prezinte caracteristicile produsului respectiv de bun
calitate (aspect, consisten, gust, miros .a.).
Cultura starter teriar sau de producie se inoculeaz zilnic
i tot zilnic se controleaz chimic, senzorial i microbiologic.

La folosirea culturii starter de producie trebuie s avem n


vedere urmtoarele:
cultura s fie pur (s nu conin dect microorganismele
specifice);
cultura s fie activ (s produc fermentaia specific n timp
normal i s asigure o anumit aciditate);
cultura s-i menin n timp nsuirile iniiale;
cultura s fie meninut 5 6 ore nainte de folosire, la 1...2C,
pentru a se favoriza acumularea substanelor aromatizante;
cultura starter de producie s nu fie mai veche de 48 ore.

4.2. IAURTUL
Iaurtul este un produs lactat acid-dietetic care se fabric n
numeroase ri, n principal din lapte de vac, cultura starter de
producie avnd n compoziie dou bacterii lactice: Lactobacillus
bulgaricus i Streptococcus thermophilus, ntre care se creeaz relaii
simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentaie
i de formare a substanelor de arom specifice produsului.
IAURTUL DIN LAPTE DE VAC
Schema tehnologic de fabricare a iaurtului din lapte de
vac este prezentat n fig. 4. Operaiile principale sunt descrise n
continuare.

Recepie calitativ i
cantitativ a laptelui
Cultur starter
de producie

Curire
Normalizare
Prenclzire la
50 65C
Omogenizare

LAPTE PENTRU
IAURT EXTRA

LAPTE PENTRU IAURT


tip GRAS i SLAB

Pasteurizare n
aparat cu plci la 85
90 C

Pasteurizare n van
la 90 95C/ 2030
min

Pasteurizare n
aparat cu plci la
85 90 C
Concentrare pn la
15% s.u.

Meninere n van la
85 95 C/ 20 30
minute
Rcire la 45 48 C
nsmnare cu
cultur starter
de producie

0,5 2%

Distribuire n ambalaje de desfacere


Termostatare la 43 45 C/ 2,5 3 h
Prercire la 18 20 C
Rcire la 2 8 C
Depozitare la 2 8 C

Fig. 4. Schema tehnologic de obinere a iaurtului

Normalizarea. Pentru iaurtul obinuit laptele se


normalizeaz la 2,8% grsime; pentru iaurtul slab se folosete
laptele degresat; pentru iaurtul extra, laptele se normalizeaz la un
coninut de grsime care s asigure n produsul finit 4% grsime.
Omogenizarea laptelui. Aceast operaie este foarte
important din urmtoarele motive:
se mrete numrul de globule de grsime cu diametrul < 2 ,
ceea ce favorizeaz digestia n tractusul intestinal;

se mpiedic separarea grsimii la suprafaa produsului finit;


se fragmenteaz micelele de cazein, obinndu-se un coagul mai
fin, cu o eliminare mai redus a zerului;
se mbuntete gustul produsului i conservabilitatea acestuia
deoarece o parte din fosfolipidele membranei globulelor de grsime
iniiale trec n plasm i contribuie mai bine la gust, la emulsionarea
globulelor de grsime nou formate i la conservabilitatea
produsului.
Omogenizarea se face la presiunea de 150 200 at.

Pasteurizarea laptelui. Pasteurizarea la temperaturi ridicate


(> 85C), cu meninerea laptelui la aceast temperatur timp de 20
30 min. are drept scop:
mbuntirea calitii igienice a laptelui prin distrugerea sigur
a microorganismelor - forme vegetative;
mbuntirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice,
eliminarea oxigenului i formarea unor compui cu aciune
reductoare (eliberarea de grupri SH );
mbuntirea consistenei iaurtului, deoarece prin nclzirea
laptelui i meninerea acestuia la 85...95C are loc o denaturare a
proteinelor serice i asocierea lor cu K-cazeina micelelor de cazein,
ceea ce favorizeaz obinerea unui coagul mai fin care reine mai
bine zerul (hidratarea proteinelor este mai bun).

Concentrarea laptelui. Este practicat numai n cazul


fabricrii iaurtului extra. Concentrarea se face pn la 15%
substan uscat (n produsul finit). La concentrare, volumul
iniial al laptelui se reduce cu 10 20%. Prin concentrarea laptelui
se asigur stabilizarea structurii proteinelor, mrirea coninutului
de grsime raportat la substana uscat, ceea ce asigur un produs
finit cu o consisten mai ferm, dar mai cremoas, fr separare
de zer. n unele cazuri, creterea coninutului de substan uscat
se face prin adaos de cazein/coprecipitat, lapte praf degresat sau
lapte concentrat.
Rcirea laptelui. Rcirea laptelui se practic imediat dup
pasteurizare sau concentrare, urmrindu-se ca temperatura
laptelui s fie cu puin deasupra temperaturii de dezvoltare a
culturii starter adugate, pn se atinge temperatura de 45...48C.

nsmnarea (inocularea) laptelui. Se face cu cultura


starter de producie menionat anterior. n acest scop, cultura se
omogenizeaz, se dilueaz cu lapte n raport 1:0,5 i se introduce n
laptele destinat produciei de iaurt, care trebuie s fie agitat
puternic, n vederea repartizrii ct mai uniforme a culturii. Se
adaug 0,5 2% cultur starter de producie (cu un exces de 0,1
0,2% fa de necesarul stabilit teoretic).
Repartizarea n recipientele de desfacere, se face n instalaii
automate, n tot timpul turnrii, iaurtul din vana din care se preia
laptele trebuind s fie sub agitare.

Termostatarea. Produsele ambalate i introduse n navete se


termostateaz n camera termostat, la temperatura de 42...45C,
pentru o durat de 2,53ore. Respectarea temperaturii de
termostatare este obligatorie deoarece:
temperatura mai mare favorizeaz dezvoltarea lactobacililor,
consecina fiind obinerea unui iaurt cu aciditate ridicat, gust
acru i arom slab;
o temperatur mai sczut favorizeaz dezvoltarea
streptococilor, obinndu-se un iaurt cu arom bun, dar cu
aciditate redus i fr gust specific.
Momentul final al ntreruperii fermentrii se poate stabili:
senzorial, prin aprecierea coagulului care nu trebuie s aib zer
eliminat, iar la nclinarea recipientului coagulul nu trebuie s se
desprind de pereii ambalajului; chimic, prin determinarea
aciditii titrabile care la iaurtul de vac trebuie s fie 8090T.
Mai precis, punctul final al termostatrii poate fi determinat
poteniometric prin msurarea pH-ului (pH final 4,65 4,7).

Rcirea i depozitarea produsului. Rcirea se realizeaz n


dou etape:
prercire la temperatura de ~20C, n timp de 2,5 3 ore, cu
scopul de a se realiza ntrirea coagulului i prevenirea separrii
zerului;
rcirea propriu-zis la temperatura de 2...8C, n care caz
coagulul devine mai compact, gustul i mirosul mai bine
evideniate. Rcirea propriu-zis are loc 10 12 ore.
Depozitarea iaurtului. La productor, depozitarea trebuie s
se fac la temperatura de 2...4C i pe o durat ct mai mic,
pentru a evita apariia unor defecte. Operaiile de termostatare,
prercire, rcire i transport trebuie s se fac fr manipulri
brutale care ar putea determina spargerea coagulului i eliminarea
zerului.

Caracteristicile produsului finit.


senzoriale:
aspect i consisten: coagul compact, omogen, fr bule de gaze
i fr zer eliminat, cu aspect de porelan la rupere;
culoare: alb, cu nuan glbuie, mai ales cnd iaurtul este
fabricat din lapte de vac;
gust i miros: plcut, acrior, aromat.

chimice:
Extra

Gras

Slab

Grsime, % min

2,8

Substan uscat, %
min

15

11,3

8,5

75-145

75-140

75-140

Aciditate, T
microbiologice:
Germeni patogeni

lips

Bacterii coliforme, la ml
(iaurt n ambalaje)

100

E. coli

10

Stafilococ coagulazo
pozitiv/1 g max.

10

Salmonella/25 g

abs

n afar de iaurtul fabricat din laptele de vac se mai pot


fabrica i alte tipuri de iaurt:
iaurtul din lapte de oaie;
iaurtul-crem (asemntor cu cel extra, are n compoziie un
stabilizator);
iaurtul cu coagul fluid;
iaurtul cu arom de fructe. Se obine din lapte normalizat la
2,8% grsime, la care se adaug lapte praf degresat i 6% zahr.
Dup pasteurizarea amestecului la 90...95C/20 minute i rcire la
45...50C, n amestec se adaug colorantul i aromatizantul care
trebuie s se armonizeze (culoare specific aromatizantului
respectiv).
Lactofructul. Acest produs se obine din lapte degresat
pasteurizat, cu adaos de 5% zahr i 0,4% gelatin.

4.3. LAPTELE BTUT. SANA


Laptele btut se obine din lapte de vac pasteurizat i rcit
care se nsmneaz cu o cultura starter de producie format din
streptococi, asemntoare culturii de unt. Schema tehnologic este
prezentat n fig. 5.
Sortimentul lapte btut se fabric n 4 tipuri: gras, cu 2%
grsime; slab, cu 0,1% grsime; sana cu 3,6% grsime; i extra cu
4% grsime.

Recepie calitativ i
cantitativ a laptelui
Cultur starter
de producie

Curire
Normalizare
Pasteurizare n van la 85
95 C cu meninere 20 30
min
Rcire

Pentru lapte btut1


la 30 32C

Pentru lapte btut2


la 26 28 C

nsmnare cu
cultur starter
de producie

Pentru sana la 26
28 C

1,5 3%

Distribuire n ambalaje de desfacere


Termostatare
Durat scurt 30
35 C/ 6 10 h
Lapte btut1

Durat lung 24 28
C/ 12 16 h
Lapte btut2

24 27 C/ 12
16 h
Sana

Prercire la 18 20 C
Rcire la 2 8 C
Depozitare la 2 8 C

Fig. 5. Schema tehnologic de obinere a laptelui btut

Laptele btut are urmtoarele caracteristici:


senzoriale:
aspect i consisten: coagul fin dispersat cu fluiditatea
smntnii proaspete. La Sana coagulul are consistena fin,
compact;
culoare: alb;
miros i gust: plcut, caracteristic, acru rcoritor;

chimice:

Sana cu 3,6%
gr

Lapte btut
cu 2% gr

Lapte btut
fr gr

Grsime, % min

3,6

0,1

Aciditate, T

120

120

120