Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
TEHNOLOGIA DE OBINERE A
PRODUSELOR LACTATE ACIDE
Produsele lactate acide dietetice sunt acele produse lactate
care se obin prin fermentarea lactozei din lapte, cu ajutorul
culturilor starter de bacterii lactice. Produsele lactate acidedietetice cuprind diferite sortimente de iaurt, lapte btut, lapte
acidofil i chefirul.
culturilor
starter
de
producie
implic
4.2. IAURTUL
Iaurtul este un produs lactat acid-dietetic care se fabric n
numeroase ri, n principal din lapte de vac, cultura starter de
producie avnd n compoziie dou bacterii lactice: Lactobacillus
bulgaricus i Streptococcus thermophilus, ntre care se creeaz relaii
simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentaie
i de formare a substanelor de arom specifice produsului.
IAURTUL DIN LAPTE DE VAC
Schema tehnologic de fabricare a iaurtului din lapte de
vac este prezentat n fig. 4. Operaiile principale sunt descrise n
continuare.
Recepie calitativ i
cantitativ a laptelui
Cultur starter
de producie
Curire
Normalizare
Prenclzire la
50 65C
Omogenizare
LAPTE PENTRU
IAURT EXTRA
Pasteurizare n
aparat cu plci la 85
90 C
Pasteurizare n van
la 90 95C/ 2030
min
Pasteurizare n
aparat cu plci la
85 90 C
Concentrare pn la
15% s.u.
Meninere n van la
85 95 C/ 20 30
minute
Rcire la 45 48 C
nsmnare cu
cultur starter
de producie
0,5 2%
chimice:
Extra
Gras
Slab
Grsime, % min
2,8
Substan uscat, %
min
15
11,3
8,5
75-145
75-140
75-140
Aciditate, T
microbiologice:
Germeni patogeni
lips
Bacterii coliforme, la ml
(iaurt n ambalaje)
100
E. coli
10
Stafilococ coagulazo
pozitiv/1 g max.
10
Salmonella/25 g
abs
Recepie calitativ i
cantitativ a laptelui
Cultur starter
de producie
Curire
Normalizare
Pasteurizare n van la 85
95 C cu meninere 20 30
min
Rcire
nsmnare cu
cultur starter
de producie
Pentru sana la 26
28 C
1,5 3%
Durat lung 24 28
C/ 12 16 h
Lapte btut2
24 27 C/ 12
16 h
Sana
Prercire la 18 20 C
Rcire la 2 8 C
Depozitare la 2 8 C
chimice:
Sana cu 3,6%
gr
Lapte btut
cu 2% gr
Lapte btut
fr gr
Grsime, % min
3,6
0,1
Aciditate, T
120
120
120