Sunteți pe pagina 1din 23

Cuprins

Argumentare..........................................................................................2
1.Legislatia privind cultura vitei de vie i productia vinicola...............2
1.1.Productia vinicol.........................................................................3
2.Clasificarea vinurilor..........................................................................4
2.1 Zone viticole.................................................................................5
2.2 Soiuri autohtone de vita de vie si vinuri.......................................6
3. Tehnici de vinificatie pentru vinurile albe.........................................7
3.1.Tehnologia de vinificatie a vinurilor albe.....................................8
4. Sortimente de vinuri de calitate superioara.......................................9
5. Degustarea vinului alb.....................................................................11
6.BOLILE SI DEFECTELE VINULUI..............................................14
7. Analiza calitatii produsului alimentar prin metoda indicatorului
complex integral al calitatii.................................................................17
Bibliografie.........................................................................................23

Argumentare
Tema proiectului meu ,, Degustarea vinului alb face parte integrant din domeniul pregtirii
mele profesionale pentru meseria de tehnici ananalize produse alimentare.n cei patru ani de
studiu am abordat ntreaga gam de module de pregtire ndomeniu ns cel mai mult ma atras
aceast tem.n cadrul elaborrii proiectului meu a trebuit s-mi extind aria de
cunostiinestudiind bibliografia recomandat de coordonator, fapt ce mi permite o pregtire
profesional mai bun, proiectul meu avnd aplicabilitate n mai multe domenii aleindustriei
alimentare.
Tema aleas este structurat n capitole abordate separat ca pri distincte.Contribuia
personal privind elaborarea proiectului const n selectareainformaiilor tehnice/practice i
teoretice specifice specializrii, structurarea pecapitole a acestora.n elaborarea lucrrii am
folosit cunotine tehnice/teoretice asimilate ladiferite discipline studiate n anii de liceu:
discipline de specialitate i laboratoare practice.n partea final a lucrrii am specificat
bibliografia utilizat.
n etapa actual de dezvoltare a societii romneti, aproape c nu exist domeniu al
activitii economico-sociale n care s nu se foloseasca produsele alimentare. Larga
rspndire a acestora precum i perfecionarea i diversificarea lor necesit un nivel de
pregtire ct mai ridicat pentru a fi capabil s rspundcerinelor impuse de dezvoltarea
industriei alimentare.n scopul asigurrii unei activiti ct mai eficiente n vederea realizrii
unor produse i servicii fiabile, participarea la procesul economic a unei om trebuie saaib n
vedere calitatea sa de calificat dar i de om moral.

1.Legislatia privind cultura vitei de vie i productia vinicola


In Romania, vita de vie se cultiva, cu precadere, in arealele consacrate traditional
acestei activitati, situate mai ales in zona colinara, pe nisipuri, precum si pe alte terenuri
cuconditii favorabile. Arealele destinate culturii vitei de vie sunt cunoscute sub denumirea de
areale viticole, care sunt supuse delimitarii teritoriale.
Regiunea viticola cuprinde un larg teritoriu cultivat cu vita de vie, caracterizat
princonditii naturale de clima si de relief relativ asemanatoare, precum si prin directii de
productie sisortimente apropiate.Podgoria este o unitate teritoriala naturala si traditionala,
caracterizata prin conditiispecifice de clima, sol si relief, prin soiurile cultivate, prin metodele
de cultura si procedeele devinificare folosite, care conduc la obtinerea unor productii de
struguri si vinuri cu insusiriasemanatoare.Centrul viticol este teritoriul care cuprinde
plantatiile cu vita de vie din una sau maimulte localitati, care face sau nu face parte integranta
dintr-o podgorie si care constituie o unitateteritoriala caracterizata prin factori specifici de
clima, sol si sortiment, precum si prin conditiiagrotehnice si tehnologice asemanatoare.
Centrul viticol cuprinde o suprafata mai mica decat podgoria.Plaiul viticol este teritoriul
restrans din cadrul unui centru viticol, ce cuprinde plantatiide vii situate pe aceiasi forma de
relief. Factorii naturali, precum si conditiile de cultura si detehnologie care privesc plaiul
viticol sunt asemanatoare pe intreaga suprafata cultivata cu vita devie, determinand obtinerea
unor produse cu insusiri de calitate specifice.
1.1.Productia vinicol
Strugurii proaspeti sunt fructele vitei de vie,folosite in vinificare,maturate sau intrunanumit stadiu de supramaturare, care pot fi zdrobite sau presate cu mijloace obisnuite si
careintra spontan in fermentatie alcoolica.Mustul de struguri este produsul lichid obtinut, prin
scurgere libera sau prin procedeefizice, din struguri proaspeti. Se admite ca mustul sa aiba un
continut in alcool dobandit de celmult 1% in volume.Sucul de struguri este produsul lichid
nefermentat, dar fermentabil, obtinut prinaplicarea de tratamente autorizate, din must de
struguri concentrat ori din must de struguriconcentrat. Se admite ca sucul de struguri sa aiba
un continut alcool dobandit de cel mult 1% involume.Tulburelul este vinul in curs de
desavarsire a fermentatiei alcoolice, neseparat dedrojdie, cu o tarie alcoolica totala de minim
8,5% in volume. El poate fi pus in consum pana lasfarsitul anului de recolta.Vinul este
bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau partiala astrugurilor
proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica dobanditaa
vinului nu poate fi mai mica de 8,5% in volume.Vinul spumant este produs cu continut in
bioxid de carbon de origine exclusivendogena, obtinut prin fermentarea naturala a mustului de
struguri proaspeti, care dezvolta insticlele in care este imbuteliat, ca produs finit, o presiune
de minim 3,5 bari la temperatura de20C.Vinul spumos este produsul cu continut in oxid de
carbon de origine total sau partialexogena, obtinut din vinuri apte pentru consum, care
dezvolta in sticlele in care este imbuteliat,ca produs finit, o presiune de minim 2,5 bari la
temperatura de 20C.Vinul aromatizat este produsul obtinut din vin sau din must proaspat cu
adaos de mustconcentrat,substante aromatizate extrase din plante admise de legislatia sanitara,
distilat de vin,alcool alimentar, zahar, precum si alte vinuri speciale. Proportia mustului, a
vinului natural, sauspecial, folosita la prepararea vinului, trebuie sa fie de cel putin 70% din
3

produsul finit.Vinul licoros este produsul care poate fi obtinut din must sau vin, precum si
dinamestecul acestora, cu adaos de must concentrat; must concentrat rectificat, distilat de vin
cu taria alcoolica cuprinsa intre 52 si 86% in volume, alcool de origine viticola sau alcool
alimentar rectificat, cu taria alcoolica de minimum 96% in volume, mistel, folosit separat sau
in amestec.Taria alcoolica dobandita a vinurilor licoroase este cuprinsa intre 15 si 22% in
volume,iar continutul lor in zaharuri este de minimum 80g/litru. O parte a tariei alcoolice
dobandite a produsului finit, care nu poate fi mai mica de 4% in volume.Trebuie sa provina
din fermentarea partiala sau totala a zaharului initial al strugurilor,musturilor sau vinurilor
utilizate.Vinarsul este bautura alcoolica obtinuta prin invechirea distilatului de vin,in contact
culemnul de stejar, in producerea careia s-au folosit tratamente si practici autorizate si care a
fostadusa la taria alcoolica de comercializare de minimum 36% vol. alcool.Otetul din vin este
produsul obtinut prin fermentarea acetica a vinului sau a amesteculuifermentabil, in care vinul
intervine in proportie de minimum 70% in volume. Aciditatea totala aotetului din vin este de
minimum60g/litru, exprimata in acid acetic.Alcoolul de origine viticola este alcoolul obtinut
in mod exclusiv prin distilare sirectificare, pornind de la vin, tescovina de struguri sau drojdie
de vin.Tescovina de struguri este produsul secundar rezultat in urma presarii strugurilor
proaspeti sau a bostinei, ea putand fi fermentata sau nefermentata (proaspata).Drojdia de vin
este depozitul format in recipienti in urma fermentarii mustului, stocariivinului si a aplicarii
de tratamente autorizate asupra musturilor si vinurilor, precum si cel separat prin filtrarea sau
centrifugarea acestor produse.Taria alcoolica (in volume) reprezinta numarul de volume in
alcool pur continut in 100 de volume din produsul considerat,la temperatura de 20C.

2.Clasificarea vinurilor
Vinurile in functie de caracteristicile lor calitative si compozitie,precum si in functie
detehnologia de producere, pot fi clasificate in:
vinuri de consum curent;
vinuri de calitate;
vinuri speciale.
Vinurile de consum curent
Se obtin din soiuri de struguri de mare productivitate dinareale viticole specializate in
acest scop, precum si din soiuri pentru vinuri de calitate ai caror struguri nu indeplinesc
conditiile prevazute pentru aceasta categorie, precum si din strugurii proveniti din viile razlete
si din struguri de masa. Taria alcoolica dobandita de aceste vinuri sa fiede minimum 8,5% vol.
alcool.
Vinurile de calitate
Se obtin din soiurile cu insusiri tehnologice superioare, cultivate inareale viticole
consacrate acestei destinatii, dupa o tehnologie proprie. Taria alcoolica minima pentru aceste
vinuri este de cel putin 10%vol. alcool. Unele dintre aceste vinuri, care se disting prin
originalitatea insusirilor lor imprimate la locul de producere de soiul sau sortimentul desoiuri,
4

de modul de cultura si tehnologia de vinificare folosita, se pot incadra in categoriavinurilor de


calitate superioara cu denumire de origine.
Vinurile speciale
sunt obtinute din musturi, prin aplicarea unor tratamente autorizate si prezinta
caracteristici determinate de insusirile tehnologice ale materiei prime si de tehnologiafolosita
pentru producerea lor. Din categoria vinurilor speciale fac parte:
vinurile spumante;
vinurile spumoase;
vinurile aromatizate;
vinurile licoroase;
alte asemenea vinuri autorizate in conditiile legii.
Din distilatul de vin poate fi obtinut vinarsul si rachiul de vin. Din tescovina de vin
sidin drojdia de vin se pot obtine diferite rachiuri.Legea viei si vinului interzice printre altele:
folosirea de substante aromatizante sintetice pentru obtinerea vinurilor speciale;
folosirea oricarui produs secundar pentru obtinerea de vinuri, indiferent
detehnologiile folosite;
comercializarea vinului obtinut din struguri de hibrizi direct producatori cuexceptia
cazului in care poarta pe sticla denumirea de vin de hibrizi;
comercializarea vinului provenit din amestec de hibrizi si soiurile nobile cuexceptia
cazului cand acesta este valorificat ca vin de hibrizi.
2.1 Zone viticole
Suprafeele viticole sunt rspndite sub form de lan continuu sau aezate
dispersat,constituind, dup caz, regiuni viticole, podgorii, centre viticole i plaiuri.Pe teritoriul
rii noastre exist 7 zone viticole, cu numeroase podgorii (aproape 40) i centreviticole (peste
160), cunoscute pentru vinurile de calitate superioar, astfel:
Zona viticol a dealurilor Subcarpailor Meridionali cuprinde podgoriile:
Drgani,Smbureti, Dealul Mare i Coteti;
Zona viticol a colinelor i dealurilor subcarpatice de rsrit cuprinde
podgoriile:Odobeti, Panciu, Cotnari, Iai, Hui, Nicoreti, Dealul Bujorului, Iveti.
Zona viticol din centrul Transilvaniei cuprinde podgoriile Trnave i Alba Iulia
(araVinului), n care cele mai renumite centre viticole sunt: Jidvei, Alba Iulia, Blaj,
Miercurea,Media, Trnveni, Sebe, Aiud si Bistrita;

Zona viticola din vestul si nord-vestul Transilvaniei cuprinde podgoria Oradia;


Diosigsi centrele viticole Zalau, Valea lui Mihai, Simleul Silvaniei, Carei si Satu Mare;
Zona viticola din Banat cuprinde podgoria Banatului, care reuneste centrele
viticoleSilagiu, Dealul Tirolului, Moldova Noua, Recas si Teremia si respectiv podgoria
Aradului cudoua centre viticole mai importante Siria-Madarat si Minis-Baratca.
Zona viticola din sesul Dunarii in care se reunesc podgoriile Severinului si Greaca
precum si centrele viticole Corcova, Sadova-Corabia, Segarcea, Turnu Magurele, DraganestiOltsi Dealul Craiovei;
Zona viticola a Dobrogei cu podgoriile Murfatlar (Mutfatlar, Medgidia si Cernavoda ),
Saricica-Niculitel, Istrita-Babadag si Ostrov.
2.2 Soiuri autohtone de vita de vie si vinuri
Creata(Riesling de Banat) produce struguri uni sau biaripati, de marime micamijlocie,de forma cilindro-conica, boabe asezate dens pe ciorchine, culoarea pielitei verdegalbuie,miezul foarte suculent.
Galbena de Odobesti soi de mare productivitate, cu struguri mijlocii spre
mari,cilindro-conici, uniaripati si mai rar biaripati, boabe dense pe ciorchine, culoare verdegalbuie cunuante argintii.
Iordana (Iordovana) produce struguri mijlocii ca marime, forma cilindro-conica, cu
boabe mijlocii, sferice, verzui-galbui, suculente.
Grasa de Cotnari produce struguri de marime mijlocie, de forma cilindroconici,frecventi aripati, de marime mica, cu boabe rotunde sau usor ovale, pielita subtire de
culoaregalben-verzuie, cu pete ruginii,miezul semizemos,cu gust placut caracteristic relectat
si in vin.
Feteasca alba(Paspreasca, Poama fetei) produce struguri cilindro-conici,
frecventaripati, de marime mica, cu boabe sferice si mici, cu punct pistilar, asezate dens si
uniform, pielita subtire de culoare galben-verzuie, pulpa zemoasa, cu gust caracteristic.
Feteasca regala( galbena de Ardeal, Danasana) produce struguri cilindrici sau cilindroconici, uniaripati sau biaripati, boabe de marime mijlocie, sferice, asezate dens pe ciorchine,
pielita de grosime medie, culoare galbuie cu nuanta ruginie, pulpa zemoasa, cu aroma
unica,regasita in vin.
Tamaioasa romaneasca produce struguri uniformi ca marime, de forma cilindroconica, uni si biaripati, boabe de marime mijlocie, sferice, asezate dens pe ciorchine, pielita
degrosime medie, culoarea galbuie cu nuanta ruginie, pulpa zemoasa, putin crocanta cu
aromaunica regasita in vin.
Babeasca neagra (Rara neagra, Caldarusa, Cracana) produce struguri de
marimemijlocie spre mare, ramurosi, lacsi, cu boabe sferice turtite, de marime mijlocie, pielita

subtire,de culoare rosu-inchis, cu aspect negru-albastrui, acoperite cu pruina, pulpa


semizemoasa,necolorata.
Busuioaca de Bohotin (Tamaioasa vanata de Bohotin, Busuioaca neagra) vechi
soiromanesc, strugurii sunt uniformi, uni sau biaripati, de marime mijlocie, boabe sferice,
dense,culoare rosu-inchis, pulpa suculenta, necolorata, cu aroma specifica soiului.
Cadarca (Lugojana) produce struguri de marime mijlocie, de forma cilindroconica,uniaxati si \sau uniaripati, boabe dese, de marime mijlocie sau mare, pielita subtire de
culoarenegru intens, spre albastru, cu pruina, miezul zemos, mustul necolorat.
Feteasca neagra produce struguri de marime mijlocie de forma cilindrica sau cilindroconica, regulata, uniaxati, uniaripati sau biaripati. Boabele sunt de forma sferica, asezate des
peciorchine. Pielita de grosime mijlocie, culoare rosu-inchis, aspect negru-albastrui,acoperita
cu pruina, pulpa zemoasa, necolorata.
Acestor soiuri li se adauga si alte soiuri autohtone, cum ar fi: Ardeleanca,
Basicata,Berbecel, Cionic, Frunza de tei, Cruciulita, Francusa, Plavaie, Braghina, Rosioara,
Batuta neagra, Negru moale, Negru de Sarichioi, N egru Vartos, Saba, Zghihara si altele.
In paralel cu soiurile autohtone de vita de vie, in Romania, se cultiva numeroase
soiuristraine, dintre care exemplificam: Aligot, Riesling italian, Chardonnay\Pinot
Chardonnay, PinotGris, Sauvignon, Traminer roz, Neuburger, Saint Emillion, Cabernet
Sauvignion, Merlot, Pinot Noir, Oporto, Alicant Bouschet, Gamay Beaujolais, Gamay
Fraux si altele.
Cu toate ca vinurile romanesti au obtinut numeroase medalii si aprecieri la Concursuri
Nationale si Internationale, trebuie sa recunoastem, ca in prezent, productia de vinuri
dinRomania nu este pe deplin adaptata tendintelor manifeste pe plan european si chiar
mondial. Se produc, in general, multe sortimente de vinuri cu un continut ridicat de zahar si
printr-otehnologie care nu asigura intotdeauna mentinerea calitatii vinurilor, mai ales la
comercianti siconsumatori.
La acestea se adauga si faptul ca preocuparea educativa pentru formarea unei culturi
privind via si vinul, la nivelul societatii civile din Romania, nu este abordata cu
responsabilitatesi ca o cerinta de importanta deosebita pentru societatea romaneasca.
Remarcam, in acest context, receptivitatea unor nou producatori de vinuri,
care,cunoscand traditia si conditiile favorabile culturii vitei de vie din Romania, au investit
capitalconsiderabil, atat in partea agrotehnica cat si in tehnologia centrelor de vinificatie
pentruobtinerea unor productii de vinuri de buna calitate, adaptate cerintelor si tendintelor
inregistrate pe piata europeana si mondiala.

3. Tehnici de vinificatie pentru vinurile albe


Prepararea vinurilor albe implica un proces tehnologic deosebit, specific,
deoarecemustul obtinut din struguri albi trebuie sa fermenteze fara ciorchine, pielita si
7

seminte.Dupa ce au fost culesi, strugurii albi trebuie sa fie supusi prelucrarii in conditii
deigiena cat mai repede posibil, deoarece fermentarea lor se declanseaza foarte rapid.
Struguriitrebuie sa fie bine copti, sanatosi, fara frunze, insecte sau alte elemente care ar putea
influentacalitatea vinului. De regula, se parcurg urmatoarele etape: controlul de calitate,
presarea,fermentarea si maturarea \invechirea.
Controlul de calitate.
Controlul de calitate incepe din faza de recoltare a strugurilor cand se urmareste
castrugurii culesi sa corespunda cerintelor de calitate pentru a asigura obtinerea unor vinuri cu
parametrii specifici tipologiei de vin dorite. La sosirea strugurilor la crama se verifica
dacaacestia sunt copti, sanatosi si fara defectele amintite anterior. Daca se constata frunze,
pamantsau struguri depreciati datorita unor boli, acestia vor fi separati, scoti din strugurii ce
urmeaza a fi presati.
Presarea.
Presarea strugurilor albi se face cu ajutorul preselor verticale sau orizontale.
Presareatrebuie facuta pentru a obtine un randament bun, mustul cat mai limpede si fara a
spargesamburii. In practica, de regula, la strugurii pentru vinurile albe se scot ciorchinii, in
presa seintroduc astfel numai boabele usor zdrobite. La inceput se scurge mustul limpede si
apoi cel de presa. Mustul rezultat din presa este supus imediat pregatirii pentru fermentare,
mai intai sesepara de depunerile grosiere prin lasare la limpezire sau prin racire la temperaturi
catre 0C,dupa care se va trece in vasele in care va fermenta.
Fermentarea.
Astazi majoritatea vinurilor sunt lasate sa fermenteze in cuve sau cisterne din
materialinoxidabil, termoreglabile. Traditional, vinul fermenteaza in butoaie sau budane din
stejar, incrame racoroase.Temperatura optima pentru fermentarea vinurilor albe este
superioara celei intalnite in pivnite, motiv pentru care aceasta are loc in crama. De regula,
fermentarea la temperaturi maiscazute asigura vinului prospetime, o maturare mai rapida,
castig in rezistenta, arome si buchet.Aceasta fermentatie are inconvenientul ca se poate opri
singura inainte detransformarea intregii cantitati de zahar din must in alcool, vinurile au o
dulceata usoara si placuta, dar primavara pot incepe fermentatia malolactica care poate fi
oprita prin tehnologiispecifice. Exceptie fac vinurile dulci obtinute din struguri supracopti,
uneori stafiditi si al caror continut bogat in zahar nu poate fi transformat in totalitate in alcool.
Maturarea, invechirea.
Dupa ce vinul a fermentat se face pritocul, adica operatiunea de tragere a vinului
dinvasele in care a fermentat, pentru a fi separat de drojdii si alte resturi depuse pe fundul
vasului, inrecipientele pentru invechire. Unii producatori nu fac aceasta operatiune, ei lasa
vinul pe drojdii pana in momentul imbutelierii, care este precedata in acest caz, in majoritatea
cazurilor defiltrare.Vinurile astfel pregatite sunt supuse unor tehnologii de maturare, de
invechire pentru a-si ameliora calitatile.
8

3.1.Tehnologia de vinificatie a vinurilor albe


Presarea
scoaterea ciorchinilor;
presarea pentru obtinerea mustului ravac sau de presa;
transferul mustului in vasele pentru fermentare.
Fermentarea
corectarea mustului, daca se impune;
fermentarea alcoolica;
eventual, fermentarea malolactica;
tragerea vinului fermentat in recipientele pentru maturarea in scopulsepararii de
drojdii.
Maturarea/Invechirea
lucrari de conditionare si tratamente specifice;
tragere vinului la sticle pentru comercializarea sau in vasele pentruinvechire.

4. Sortimente de vinuri de calitate superioara


Aligot
- sortiment de vin alb, corpulent, sec-acid, fructuos, bine echilibrat, cu tariealcoolica si
aciditate ridicata, armonios asociate, ceea ce ii da prospetimea si fructuozitateacaracteristica.
Dupa un an de invechire are o tinuta deosebita, eleganta si distinctie. Este inacelasi timp un
vin cu bune rezultate pentru cupaje. Podgorii renumite: Iasi si Sarica- Niculitel.
Chardonnay
- vin obtinut din soiul de struguri de origine franceza cu acelasi nume,este un vin alb,
fin, gingas, suplu si mare noblete, de inalt nivel calitativ, tandru cu nuante floralesi fructuoase
variate si intense amintind pe cele de fan cosit sau de toporasi. In functie decontinutul de
zahar poate fi demisec, semidulce sau dulce. Centre viticole renumite: Murfatlar,Medgidia,
Cernavoda.
Feteasca alba
- soi romanesc, alb, de culoare galben-verzui specifica soiului sec,demisec sau semi
dulce, in functie de continutul de zahar al strugurilor in momentul recoltarii side tehnologia de
vinificatie aplicata. Bogat in nuante ce-l sunt caracteristice: fructuos, catifelat,echilibrat in
aciditate si alcool. Cele mai renumite sortimente se gasesc in podgoriile Tarnave.

Feteasca regala
- sau Galbena de Ardeal sau Danasana - vin alb sec si sau usor acid,lejer, fructuos,
finete deosebita si catifelare accentuata, cu o aroma, discreta, amintind mireasmaflorilor de
padure. Este vinul ospetelor traditionale, vin de cursa lunga pe care-l intalnim aproapein toate
podgoriile tarii.
Galbena
- sortiment rominesc, vin alb, sec, elegant, clar, de culoare alb-verzuie, vinos, placut,
savuros; aroma scoate in evidenta fructuozitatea vinului. Cele mai renumite sortimente provin
din podgoria Odobesti.
Grasa
- vin alb, de culoare alb-verzuie cu reflexe de purpura, dulce licoros, corpolent, plin,
onctuos, catifelat, discret, aroma delicata, atractiva, sugereaza gustul mierii culese din floride
vita, miros de coaja de paine prajita si gust de migdale amare. In podgoriile Cotnari si
DealuMare se produc cele mai renumite vinuri din acest sortiment, mai ales dupa 8-10 ani
invechirecand este fara egal
Muscat Ottonel
- vin alb, dulce-licoros la Murfatlar si Tarnave, semi dulce sau sec laMedgidia si
Nazarcea, culoarea galben-verzui, aroma discreta de muscat, gust dulceag, placutcatifelat,
parfum si buchet natural plurifloral in care predomina busuiocul, sulfina si floarea desalcam.
Specialistii apreciaza ca Muscat Ottonel si-a gasit adevarata lui patrie la nord de Carpati,
unde nici un vin aromat nu-l poate egala. Vinul Muscat Ottonel de Tarnave este unicat
pe plannational si international, plin de parfum si de buchet natural, fluid si incolor, aproape
iritant care perleaza fructuos si generos, dulce licoros si suplu care nu imbatraneste. Este un
vin zglobiu, maimult feminin, deosebit de delicat, fin aromat si imbietor.
Pinot gris
- sortiment de vin alb, soi de origine franceza, care in conditiile pedoclimatice din tara
noastra da rezultate mai bune ca-n tara de origine. Cele mai renumitesortimente le intalnim la
podgoriile Murfatlar si Tarnave, respectiv in centrele viticole Murfatlar,Medgidia, Cernavoda,
Alba Iulia, Sebes si Aiud.
Risling italian si risling
- socotit pe drept cuvant regele vinurilor albe seci. Este un vinsobru, barbatesc, bine
echilibrat, de culoare alb-verzuie, limpiditate de cristal. Se produceaproape in toate podgoriile
tarii, cu exceptia unora din zona viticola din sesul Dunarii.

10

Sauvignon
- vin alb, sec, demisec si sau dulce, de culoare galben-verzuie, fructuos,aroma
specifica soiului, gust placut cu multa prospetime, apreciat deopotriva ca vin tanar siinvechit.
Tamaioasa romaneasca
- unul din vinurile de mare marca, castigator la multeconcursuri nationale si
internationale, emblema a centrului viticol. Este un vin alb - galbui, dupainvechire galben stralucitor, fructuos, demisec, dulce sau licoros, fin la gust, onctuos, catifelat,corpolent, uneori
puternic parfumat, aroma exaltata de miere de mai, amintind parfumulstrugurilor in
supracoacere si mireasma unui buchet de flori sau a celor de salcam. Este un vin bine
aclimatizat in podgoriile Dealul Mare, Stefanesti si cele din Moldova.

5. Degustarea vinului alb


Analiza senzoriala sau degustarea reprezinta singura modalitate de apreciere a calitatii
vinului. Calitatea se apreciaza cu ajutorul mijloacelor fizice, fizico-chimice, biochimice si cu
ajutorul simturilor datorate destinatiei sale.
Analiza senzoriala este procedeul de examinare a unui produs cu ajutorul simturilor a
caror rezultate pot fi determinate obiectiv si reproductibil.
Analiza senzoriala se realizeaza cu organele de simt ale omului.
Degustarea vinurilor sau arta aprecierii vinurilor prin degustare este o analiza
senzoriala mult diferita de simplul act de a bea ; ea implica reflectie, recunoastere si apreciere.
Pentru aceasta nu sunt suficiente numai cunostinte temeinice despre vin, ci si un vocabular
specific, suficient de cuprinzator pentru a exprima ceea ce simtim.
Cu toate ca tehnicile performante de investigatie folosite astazi permit determinarea in
vin a unor componente in cantitati extrem de mici, care influenteaza caracteristicile acestuia,
totusi degustarea ( analiza organoleptica sau senzoriala) ramane metoda de baza sintetica,
complexa de apreciere a vinurilor.
La analiza organoleptica participa:
Vazul: da informatii asupra starii de limpiditate, culorii vinului, este instinctiva si
poate sa influenteze aprecierile ulterioare. Culoarea la vinurile rosii da indicatii asupra
tehnologiei de obtinere, stare de oxidare, varsta vinului.
Mirosul: vinul trebuie mirosit foarte bine, se depisteaza direct pe calea nazala si
indirect retronazal.
Tactil: temperatura, consistenta, vascozitatea vinului, anumite gusturi sunt mai degraba
senzatii tactile. Caldura alcoolului datorita liposolubilitatii, astringenta se datoreaza taninului
11

ce reactioneaza cu substantele proteice la nivelul mucoaselor din saliva cu rol de lubrifiant


bucal.
Gustul: papilele amplasate pe suprafata limbii.
Organul auditiv: se poate decela intensitatea pocniturii dopului sticlei la vinurile
spumante, zgomotul produs la spumegarea vinului in pahar.
Analiza senzoriala a vinului este poate ce-a mai complexa analiza , la degustarea
vinului sunt percepute toate cele patru gusturielementare: dulce, sarat, acid si amar
analiza senzoriala a vinurilor poate fi:

analiza senzoriala didactica si analiza comerciala sunt deschise se


prezinta anul, soiul, podgoria, modul de preparare;

analiza senzoriala profesionala poate fi : simpla, detaliata, se


urmareste evolutia vinurilor;

analiza senzoriala de concurs si expertiza sunt cele mai pretentioase,


nu se cunoaste originea, unitatea comerciala, aprecierea valorii reale a
unui vin.

Ordinea de servire a vinurilor:


Recomandarile generale de servire a vinurilor la masa sunt:

Vinurile albe inaintea celor rosii

Vinurile rosii se servesc inaintea celor albe dulci exceptie cazul in care vinul dulce a
fot servit ca aperitiv

Vinurile seci se servesc inaintea celor dulci

Vinurile usoare se servesc inaintea celor mai aspre, grele pentru a nu strica savoarea
vinurilor usoare

Vinurile tinere se servesc inaintea celor mai vechi

Vinurile racite se servesc inaintea vinurilor servite la temperatura camerei

Caracteristicile care se apreciaza la degustare:


Limpiditatea ( aspectul) conditie de baza a vinurilor finite evoluate. Aprecierea se
realizeaza in lumina transparenta si reflectata. Termenii utilizati sunt: limpiditate cristalin,
limpede cu luciu , foarte limpede, putin limpede.
La punerea in consum a vinurilor, acestea trebuie sa dispuna de o limpiditate perfecta,
stralucirea si lipsa sedimentelor facandu-l mai atractiv; aceste calitati anunta senzatii olfactive
si gustative placute.
12

Se spune despre vin ca este stralucitor atunci cand nu are nici un depozit sau particule
in suspensie, limpiditatea lui este perfecta si prezinta un luciu cristalin.
Un vin se considera limpede atunci cand limpiditatea lui este clara, dar fara luciu
particular.
Vinul devine opalescent atunci cand contine particule foarte fine in suspensie. Aceasta
insusire este proprie vinurilor foarte noi, dupa efectuarea pritocului (tragerea lui de pe
depozit).
Vinul tulbure contine numeroase particule in suspensie si nu este aproape deloc
transparent.
Culoarea sa corespunda tipului, soiului, sortiment si varsta vinului.
Culoarea vinului este determinata de natura fenolica ( antociani, tanini, flavone), iar
nuanta de combinarea diferitelor culori sau de modificarile la care sunt supuse substantele
colorante sub actiunea unor factori (aciditate, pH, alcool, invechire).
Pentru vinurile albe sunt termenii galben verzui, auriu, galben auriu, chihlimbariu.
Culoarea vinului este influentata de o multitudine de factori cum sunt: soiul, anul de
recolta, conditiile de sol, gradul de maturare a strugurilor, starea lor de sanatate, marimea
productiei, tehnologia de vinificatie, varsta, conditiile de pastrare etc. Culorile pot fi mai
intense sau mai palide.
Emisia de CO2 : la vinurile seci vadeste o fermentatie defectuoasa a vinului la cele
dulci o refermentare.
Mirosul : se examineaza pentru a aprecia aroma, buchetul sau prezenta unor mirosuri
straine.
Aroma reprezinta un complex de diferite mirosuri unele provenind de la struguri si
constituie aroma primara, altele de la fermentarea materiei prime si este aroma secundara.
Este caracteristica vinurilor tinere. Se folosesc termenii de fruct, flori, de miere, muscat.
Buchetul este un amestec de arome complexe caracteristic vinurilor maturizate in
butoaie invechite in sticle. Caracteristic vinurilor invechite. Termenii folositi sunt :fin, aspru,
bine dezvoltat.
Gustul are o importanta deosebita la degustarea vinului, reprezinta indicele de baza la
aprecierea senzoriala a calitatii. Se evalueaza intensitatea si calitatea gustului, armonia
componentelor, catifelarea, taria alcoolica, aciditatea, dulceata, astringenta, extractivitatea.
Pentru caracterizarea vinului se pot folosi adjectivele: armonios, fin, excelent, catifelat, tare,
brut, trecut.

13

Temperatura de servire a vinului


In degustarea vinului trebuie tinut cont de temperatura deoarece pentru fiecare tip de
vin exista o anumita temperatura la care caracteristicile ating nivelul maxim astfel:
Vinurile albe
Vinurile albe dulci(Muscat) se servesc la temperaturi de 4-8C sau 8-10C dupa
preferinte
Vinurile albe seci (Sauvignon blanc) tinere se servesc la temperaturi la 8-10C
Vinurile albe seci complexe aromatice au temperatura de 9-11C
Vinuri albe demidulci (Riesling) la temperaturi de 10-12C
Vinuri albe dulci si cu arome de fructe la temperaturi de 10-12C
Vinuri albe seci de calitate superioara cu o vechime de 2-3 ani se servesc la
temperaturi de 10-12C
Vinuri rose au nevoie de temperaturi de 12-14C.
Paharul de servire
Pentru o degustare cat mai corecta este important sa folosim paharele adecvate fiecarui
tip de vin. Exista diferite tipuri de pahare fiecare fiind conceput pentru a scoate in evidenta cat
mai bine caracteristicile organoleptice , diferenta este data de varietatea de temperatura la care
vinurile isi pastreaza sau isi imbunatatesc proprietatile.
Vinurile albe sunt servite in pahare cu picioare foarte lungi pentru a nu fi incalzite cu
mana.
Vinul alb se serveste in pahare foarte variate ca forma si marime, de la cupa de
sampanie ingusta si delicata la paharele late folosite pentru Chardonnay.
Paharele mai pline sunt folosite pentru vinurile puternice si pahare mai inalte si mai
inguste pentru vinurile mai delicate.
Deoarece vinurile albe se oxideaza mai repede acestea sunt servite in pahare cu gura
mai ingusta.

6.BOLILE SI DEFECTELE VINULUI


Lucratorii din restaurantele noastre sunt uneori confruntati cu situatii mai putin
placute,cand vinurile prezentate clientilor pot avea unele defecte. Daca mai inainte am vorbit
desprecalitatea vinurilor romanesti, am dori in cele ce urmeaza sa aratam cateva din bolile sau
defectele posibile ale vinului.Bolile vinului sunt provocate de diferite microorganisme, care-si
gasesc mediulfavorabil de dezvoltare fie in materia prima (strugurii), fie in produsul
finit(vinul).Cauzele generale care pot imbolnavi sau defecta vinul sunt:
14

recoltele avariate (grindina, mucegaiuri, recolte intarziate);


infectii si defectari in timpul vinificatiei (nerespectarea procesului tehnologic,utilaje
necorespunzatoare);
infectii si defectari in timpul pastrarii (depozitarea la temperaturi ridicate de 15-20C,
lasarea vaselor pe gol, netragerea la timp a vinului de pe drojdii,nesupravegherea si ingrijirea
insuficienta).Printre cele mai frecvente boli ale vinului se mentioneaza:
Floarea vinului care se dezvolta atunci cand vinul vine in contact indelungat cu
aerul,in special in vasele pe gol si cu o concentratie in alcool mai redusa sau in sticlele cu vin
slab,astupate defectuos si pastrate in picioare la temperaturi ridicate. Floarea se recunoaste
usor prinaparitia la suprafata vinului a unei pelicule albiciose care la inceput este subtire, apoi
se ingroasa,iar dupa un anumit timp, la cea mai mica miscare, se depune la fund si tulbura
vinul.Pe masura ce boala inainteaza, vinul capata un gust dezagrabil si un miros ranced,
parerasuflat, iar in cele din urma isi pierde din extract si din taria alcoolica, devenind apos si
putin placut.Tratamentul consta in tragerea vinului in alt vas afumat, pasteurizarea la 6065C,cleirea cu gelatina sau bentonita si aplicarea filtrarii sterilizate.Prevenirea bolii se
realizeaza prin mentinerea vaselor pe plin si pastrarea vinului latemperaturi corespunzatoare.
Otetirea este produsa de bacterium aceti si constituie cea mai periculoasa boala
avinului. Ea transforma alcoolul in acid acetic, alterand radical gustul normal al vinului
prinaciditate volatila exagerata.In astfel de cazuri pe suprafata vinului se formeaza o pielita
foarte fina, cenusie, care cutimpul se ingroasa la marginile vasului, capatand o culoare rozalie,
devine mucilaginoasa siformeaza asa-numitulcuib de otet , care cade in fundul vasului. Vinul
se tulbura, capata gust deotet, cu multi esteri volatili.
Tratarea vinului se face prin sulfitarea cu bioxid de sulf, urmata de filtrare,
pasteurizarela 65-75C, refermentare cu must proaspat, tragerea prin tescovina, cupajare cu
alte vinuri.
Moliciunea vinului sau fermentatia tartro-glicerinica constituie o boala
bacterianafoarte periculoasa, care ataca acidul tartaric si glicerina din vin. Aceasta boala poate
aparea atatin timpul fermentatiei, cat si dupa fermentatie, in special in sezonul calduros de
primavara.Vinul se tulbura, isi pierde culoarea normala, cele albe devenind galben-vinetii, iar
celerosii, rosiatice-spalacite. La rotirea in pahare se observa valuri matasoase si degajarea de
bioxidde carbon; vinul devine searbad, amarui, fara vinozitate, cu miros neplacut.Tratamentul
este dificil si se aplica numai la vinurile la care boala nu este avansata siconsta in
sulfitare,filtrare sau tratament cu gelatina, corectarea aciditatii vinului, pasteurizare la6065C, urmata de filtrare, cupajare si punere imediata in consum.
Bloirea este o boala specifica vinului alb. Acesta isi pierde mobilitatea, turnat in
pahar, de intinde ca zeama de varza stricata i are un gust neplacut. Se imbolnavesc
deimbalosire in special vinurile slab alcoolice, cu aciditate redusa, cu urme de zahar, sarace in
taninsi extract, provenite din recolte nu tocmai sanatoase. Cand boala este avansata, vinul
capataaspectul albusului de ou.Tratamentul se realizeaza prin tragerea vinului intr-un vas
15

curat, aerisirea puternica si baterea, cleirea cu gelatina si filtrarea, in cazuri extreme se


efectueaza tragerea vinului printescovina proaspata.
Amareala vinului se intalneste la vinurile vechi rosii si mai rar, la cele albe. Vinul,
cutoate ca isi pastreaza limpiditate, isi pierde luciul, culoarea lui capata nuante de cafeniu si
negru-albastrui, gustul devine amar, se degaja bioxid de carbon si are miros de acizi
volatili.Tratamentul se realizeaza prin pasteurizare sau filtrare sterila, urmata de cleirea
cugelatina, tratare cu carbune activ si corectarea aciditatii si taninului.
Casarea bruna apare in anii cand recoltele sunt avariate, batute de grindina
saumucegaite din cauza ploilor, cand la vinificarea strugurilor nu s-a folosit suficient bioxid
de sulf,mustul si vinul rezultate se depreciaza si isi schimba culoarea spre brun.Vinurile casate
se pot recunoaste usor:
cele albe au aspectul tulbure si culoarea bruna;
cele rosii devin caramiziu-inchis, au gustul searbad, putin dulceag, maderizatfara
aroma, caracteristic soiului de vita, si fara prospetime.Practic, recunoasterea casarii brune se
face prin expunerea probelor de vin la contact cuaerul. Vinul se considera predispus casarii
cand, dupa 10-12 ore, se brunifica. Casarea bruna,spre deosebire de casarea ferica, cuprica se
recunoaste datorita formarii la suprafata vinului, aunor pete asemanatoare petelor de ulei sau
de petrol pe apa.Prevenirea bolii se poate realiza prin sortarea strugurilor, cat si printr-o serie
de lucraritehnologice specifice in timpul vinificatiei cum ar fi:
prelucrarea separata a strugurilor stricati cu doze ridicate de bioxid de sulf;
vinificarea in alb a strugurilor rosii, efectuarea inchisa a
pritocurilor,conditionare.Tratarea vinului cast se face prin sulfitare, pasteurizare, corectarea
aciditatii silimpezire.
Gustul si mirosul de hidrogen sulfurat, sunt intalnite la vinurile tratate cu bioxid desulf
in exces sau la cele provenite din struguri tratati cu sulf pentru combaterea oidiumului.La
vinurile netratate la timp se formeaza mercaptani, produsi foarte stabili si foarte greude
inlaturat, vinurile devenind aproape nerecuperabile.
Prevenirea defectului consta in evitarea excesului de sulf si bioxid de sulf in
vin.Tratarea vinurilor la care au aparut aceste defecte se face prin aplicarea succesiva
aurmatoarelor operatii: aerisire, sulfitare, cleire, filtrare.
Gustul si mirosul de mucegai provin de la strugurii atacati de mucegai, dar mai ales
dela vasele si uneltele mucegaite, folosite la manipularea si conservarea vinului.Pentru
prevenirea defectului se procedeaza la curatarea si dezinfectarea atenta a vaselor si utilajelor
de prelucrare, precum si la combaterea mucegaiului din localuri. Recoltele atacate sevinifica
separat, luandu-se toate masurile de prevenire a transmiterii acestui defect. Tratareavinului cu
carbune vegetal, faina de mustar, ulei de parafina sau de masline s.a. se face de
catrespecialisti.

16

Gustul de butoi de lemnse intalneste la vinurile depozitate in vase noi, insuficient


detanizate. Vinurile cu acest defect au gust astringent, respingator si o culoare mai inchisa
decatcea naturala, datorita prezentei taninului in cantitati mari.Prevenirea defectului se
realizeaza detanazand perfect vasele noi cu aburi inainte defolosire. Tratarea cu uleiuri de
carbune animal si cleire este realizata de specialisti.
Gustul de acid sulfuric se datoreaza prezentei de acid sulfuric sub forma de
saruri.Vinurile defecte se caracterizeaza printr-un gust acru, astringent, iritant si persistent si
printr-oculoare mai inchisa, anormala.Tratarea vinurilor cu gust de acid sulfuric se face prin
cupajarea cu vin lipsit de acidsulfuric.
Gustul si mirosul de petrol se datoreaza neglijentei, mai ales cand la iluminarea
localurilor de vinificatie se intrebuinteaza lampile cu petrol.Tratamentul este dificil, si de
obicei, fara rezultate.
Gustul de drojdie,destul de neplacut, apare ca urmare a formarii unor produsi
dedescompunere a celulelor de drojdii care au participat la fermentatia alcoolica. Aceste
substantenu raman in sedimentul de la fundul vasului, se difuzeaza in intreaga masa a vinului
si ii imprimaacestuia un gust specific, neplacut.Prevenirea defectului se realizeaza printr-un
contact cat mai scurt al vinului cudrojdiile. De aceea, el va fi pritocit la timp si purificat de
drojdie, prin cleire si filtrare, mai alescand temperatura din localurile de pastrare este mai
mare decat cea normala. Tratarea vinului cugust de drojdie se face prin pritocire in contact
indelung cu aerul, urmata de cleire cu caseina saulapte degresat.
Gustul de ciorchine este un gust ierbos, intalnit la vinurile provenite de la
presecontinue sau din musturile care au fermentat pe bostina impreuna cu ciorchinele un timp
mai indelungat.Inlaturarea cauzelor constituie mijlocul de prevenire a defectarii, tratarea
realizandu-se prin cleire cu gelatina.Daca la vinurile aflate in pastrare la restaurante apar
astfel de boli sau defecte, lucrarilede tratare si conditionare vor fi facute cu sprijinul
furnizorilor de vinuri sau al specialistilor.

7. Analiza calitatii produsului alimentar prin metoda


indicatorului complex integral al calitatii
Datorita caracterului complex al calitatii produselor, in practica se utilizeaza un sistem
de indicatori care masoara nivelul fiecarei caracteristici in parte al grupelor de caracteristici,
precum si al produsului ca sinteza a acestora.
In varful sistemului piramidal al indicatorilor calitatii produselor, se afla indicatorul
sintetic complex al calitatii deoarece in stabilirea calitatii pe baza acestui indicator se iau in
calcul toate valorile principalelor caracteristici ale produsului ponderate dupa importanta lor.

17

Indicatorul complex al calitatii (Icq) poate lua valori subunitare (produsul de analizat
este inferior produsului de referinta) sau valori supraunitare (produsul analizat este superior
produsului de referinta).
3.1.Metodologia de aplicare a metodei indicatorului complex integral al calitatii
-se iau in considerare doar valorile caracteristicilor de calitate

xai=valoarea caracteristicii direct proportionale a produsului de analizat


xri=valoarea caracteristicii direct proportionale a produsului de referinta
p=ponderea caracteristicilor de calitate
xrj=valoarea caracteristicii invers proportionale a produsului de referinta
xaj=valoarea caracteristicii invers proportionale a produsului de analizat
-cuprinde urmatoarele etape:
1.alegerea produselor oferite pe piata de mai multe firme concurente(5->7)dar care se afla in
aceiasi grupa in functie de destinatie si o caracteristica comuna.

Grasa de Cotnari, demidulce, 750 ml

JIDVEI" Riesling Demidulce 2006,750 ml

Cramele Cricova - Muscat Demidulce 750 ml

Muscat Ottonel /Feteasca Regala,Recas demidulce , 750 ml

Pinot Bianco,de Tarczal, demidulce, 750 ml

2.selectionarea principalelor caracteristici de calitate din toate grupele de caracteristici


specifice produsului extrase din standarde, prospecte, normae tehnice, buletine de analiza.
-

-gust

-miros

-culoare

continut de alcool
18

mod de prezentare

3.clasificarea caracteristicilor dupa natura serviciului oferit clientului si dupa specificul


produsului in tehnico-functionale, economice, psihosenzoriale, ergonomice si ecologice.
4.gruparea caracteristicilor selectionate in functie de importanta lor in stabiliarea calitatii din
punct de vedere al utilizatorului si anume critice, principale, secundare si minore.
5.convertirea caracteristicilor atributive(psihosenzoriale) in puncte pe o scara a punctelor de
calitate (0-1).
-1- foarte bun, -0,75- bun, -0,50- normal,obisnuit, -0,25- satisfacator, -0- nesatisfacator
Tabelul 1.1
VIN

CARACTERISTICI DE CALITATE
Gust

Miros

Culoare

Continut de
alcool

Mod de
prezentare

Grasa de
Cotnari

0.5

0.75

0.75

Jidvei

0.25

0.50

0.75

Muscat

0.50

0.75

0.50

0.25

Feteasca
Regala

0.75

0.25

0.25

0.50

Pinot Bianco

0.25

0.25

0.75

0.50

0.50

6.acordarea ponderii caracteristicilor folosindu-se metoda expertizei


- consta in acordarea de note de la 1 la 10 de catre fiecare specialist sau subiect intervievat, iar
rezultatele se trec intr-un tabel
-cheia verificarii calculelor este ca suma ponderilor sa fie egala cu 1.

19

Tabelul 1.2.

Caracteristic
i de calitate

Punctajul acordat
I

II

III

IV

Gust

10

Miros

10

Culoare

Continut de
alcool

10

Mod de
prezentare

Total

185

Si

Pi=Si/T

42

0.2270

10

46

0.2486

32

0.1729

30

0.1621

35

0.1891

0.9997

7.centralizarea datelor intr-un tabel.


Denumire
produs

Gust

Miros

Culoare

Continut
de alcool

Mod de
prezentare

Pret

Grasa de
Cotnari

0.50

0.75

12.5

16 lei

Jidvei

0.25

12

0.75

19 lei

Muscat

0.50

0.75

0.50

11.5

0.25

15 lei

Feteasca
Regala

0.75

0.25

12.5

0.50

12 lei

Pinot Bianco

0.25

0.25

0.75

11.5

0.50

17 lei

Ponderile
caracteristicilo
r

0.2270

0.2486

0.1729

0.1621

0.1891

8.calculul indicatorului complex sintetic al calitatii


IcqJidvei= 1/1*0.2270+1/0.5*0.2486+0.25/0.75*0.0.1729+12/12.5*0.1621+0.75/1*0.1891=
= 0.2270+0.4972+0.0576+0.1556+0.1418 = 1.079
IcqMuscat=
0.5/1*0.2270+0.75/0.50*0.2486+0.5/0.75*0.1729+11.5/12.5*0.1621+0.25/1*0.1891=
20

= 0.1135+0.3729+0.1152+0.1491+0.0472= 0.7979
IcqFeteascaR=
0.75/1*0.2270+1/0.50*0.2486+0.25/0.75*0.1729+12.5/12.5*0.1621+0.50/1*0.1891=
=0.1702+0.4972+0.0576+0.1621+0.0945= 0.9816
IcqPinotB=
0.25/1*0.2270+0.25/0.50*0.2486+0.75/0.75*0.1729+11.5/12.5*0.1621+0.50/1*0.1891=
=0.0567+0.1243+0.1729+0.1491+0.0945= 0.5975
Jidvei, Feteasca Regala, Muscat, Pinot Bianco
9.ierarhizarea produselor in ordinea descrescatoare a valorilor indicatorilor obtinute prin
aplicarea formulei de calcul.
Jidvei=19lei
Pinot Bianco=17lei
Muscat=15lei
Feteasca Regala=12lei
Formula C de calcul- se tine cont si de costul de productie sau pretul de vanzare, situatie in
care indicatorul complex integral al calitatii poarta numele de indicator complex al calitatii si
eficientei economice sau indicatorul raportului calitate-pret.

m x
P
xai
rj

pj a

i
i 1 x
P
j 1 xaj
ri

I cqp

IcqpJidvei=1.079*19/16=1.2813
IcqpMuscat=0.7979*17/16=0.8477
IcqpFeteascaR=0.9816*12/16=0.7362
IcqpPinotB=0.5975*17/16=0.6348

21

22

Bibliografie
http://www.afaceri-agricole.net/2011/03/valoarea-alimentara-a-vinului/
http://www.almagtopwine.ro/docs/detarczal.pdf
http://www.agir.ro/buletine/993.pdf
Banu Constantin, Manualul inginerului din industrie alimentara, vol.I si II., editura
Tehnica, Buc.2002
Banu Constantin, Tratat de Industrie Alimentara.Tehnologii alimentare, editura
Asab

23