Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Argumentare..........................................................................................2
1.Legislatia privind cultura vitei de vie i productia vinicola...............2
1.1.Productia vinicol.........................................................................3
2.Clasificarea vinurilor..........................................................................4
2.1 Zone viticole.................................................................................5
2.2 Soiuri autohtone de vita de vie si vinuri.......................................6
3. Tehnici de vinificatie pentru vinurile albe.........................................7
3.1.Tehnologia de vinificatie a vinurilor albe.....................................8
4. Sortimente de vinuri de calitate superioara.......................................9
5. Degustarea vinului alb.....................................................................11
6.BOLILE SI DEFECTELE VINULUI..............................................14
7. Analiza calitatii produsului alimentar prin metoda indicatorului
complex integral al calitatii.................................................................17
Bibliografie.........................................................................................23
Argumentare
Tema proiectului meu ,, Degustarea vinului alb face parte integrant din domeniul pregtirii
mele profesionale pentru meseria de tehnici ananalize produse alimentare.n cei patru ani de
studiu am abordat ntreaga gam de module de pregtire ndomeniu ns cel mai mult ma atras
aceast tem.n cadrul elaborrii proiectului meu a trebuit s-mi extind aria de
cunostiinestudiind bibliografia recomandat de coordonator, fapt ce mi permite o pregtire
profesional mai bun, proiectul meu avnd aplicabilitate n mai multe domenii aleindustriei
alimentare.
Tema aleas este structurat n capitole abordate separat ca pri distincte.Contribuia
personal privind elaborarea proiectului const n selectareainformaiilor tehnice/practice i
teoretice specifice specializrii, structurarea pecapitole a acestora.n elaborarea lucrrii am
folosit cunotine tehnice/teoretice asimilate ladiferite discipline studiate n anii de liceu:
discipline de specialitate i laboratoare practice.n partea final a lucrrii am specificat
bibliografia utilizat.
n etapa actual de dezvoltare a societii romneti, aproape c nu exist domeniu al
activitii economico-sociale n care s nu se foloseasca produsele alimentare. Larga
rspndire a acestora precum i perfecionarea i diversificarea lor necesit un nivel de
pregtire ct mai ridicat pentru a fi capabil s rspundcerinelor impuse de dezvoltarea
industriei alimentare.n scopul asigurrii unei activiti ct mai eficiente n vederea realizrii
unor produse i servicii fiabile, participarea la procesul economic a unei om trebuie saaib n
vedere calitatea sa de calificat dar i de om moral.
produsul finit.Vinul licoros este produsul care poate fi obtinut din must sau vin, precum si
dinamestecul acestora, cu adaos de must concentrat; must concentrat rectificat, distilat de vin
cu taria alcoolica cuprinsa intre 52 si 86% in volume, alcool de origine viticola sau alcool
alimentar rectificat, cu taria alcoolica de minimum 96% in volume, mistel, folosit separat sau
in amestec.Taria alcoolica dobandita a vinurilor licoroase este cuprinsa intre 15 si 22% in
volume,iar continutul lor in zaharuri este de minimum 80g/litru. O parte a tariei alcoolice
dobandite a produsului finit, care nu poate fi mai mica de 4% in volume.Trebuie sa provina
din fermentarea partiala sau totala a zaharului initial al strugurilor,musturilor sau vinurilor
utilizate.Vinarsul este bautura alcoolica obtinuta prin invechirea distilatului de vin,in contact
culemnul de stejar, in producerea careia s-au folosit tratamente si practici autorizate si care a
fostadusa la taria alcoolica de comercializare de minimum 36% vol. alcool.Otetul din vin este
produsul obtinut prin fermentarea acetica a vinului sau a amesteculuifermentabil, in care vinul
intervine in proportie de minimum 70% in volume. Aciditatea totala aotetului din vin este de
minimum60g/litru, exprimata in acid acetic.Alcoolul de origine viticola este alcoolul obtinut
in mod exclusiv prin distilare sirectificare, pornind de la vin, tescovina de struguri sau drojdie
de vin.Tescovina de struguri este produsul secundar rezultat in urma presarii strugurilor
proaspeti sau a bostinei, ea putand fi fermentata sau nefermentata (proaspata).Drojdia de vin
este depozitul format in recipienti in urma fermentarii mustului, stocariivinului si a aplicarii
de tratamente autorizate asupra musturilor si vinurilor, precum si cel separat prin filtrarea sau
centrifugarea acestor produse.Taria alcoolica (in volume) reprezinta numarul de volume in
alcool pur continut in 100 de volume din produsul considerat,la temperatura de 20C.
2.Clasificarea vinurilor
Vinurile in functie de caracteristicile lor calitative si compozitie,precum si in functie
detehnologia de producere, pot fi clasificate in:
vinuri de consum curent;
vinuri de calitate;
vinuri speciale.
Vinurile de consum curent
Se obtin din soiuri de struguri de mare productivitate dinareale viticole specializate in
acest scop, precum si din soiuri pentru vinuri de calitate ai caror struguri nu indeplinesc
conditiile prevazute pentru aceasta categorie, precum si din strugurii proveniti din viile razlete
si din struguri de masa. Taria alcoolica dobandita de aceste vinuri sa fiede minimum 8,5% vol.
alcool.
Vinurile de calitate
Se obtin din soiurile cu insusiri tehnologice superioare, cultivate inareale viticole
consacrate acestei destinatii, dupa o tehnologie proprie. Taria alcoolica minima pentru aceste
vinuri este de cel putin 10%vol. alcool. Unele dintre aceste vinuri, care se disting prin
originalitatea insusirilor lor imprimate la locul de producere de soiul sau sortimentul desoiuri,
4
seminte.Dupa ce au fost culesi, strugurii albi trebuie sa fie supusi prelucrarii in conditii
deigiena cat mai repede posibil, deoarece fermentarea lor se declanseaza foarte rapid.
Struguriitrebuie sa fie bine copti, sanatosi, fara frunze, insecte sau alte elemente care ar putea
influentacalitatea vinului. De regula, se parcurg urmatoarele etape: controlul de calitate,
presarea,fermentarea si maturarea \invechirea.
Controlul de calitate.
Controlul de calitate incepe din faza de recoltare a strugurilor cand se urmareste
castrugurii culesi sa corespunda cerintelor de calitate pentru a asigura obtinerea unor vinuri cu
parametrii specifici tipologiei de vin dorite. La sosirea strugurilor la crama se verifica
dacaacestia sunt copti, sanatosi si fara defectele amintite anterior. Daca se constata frunze,
pamantsau struguri depreciati datorita unor boli, acestia vor fi separati, scoti din strugurii ce
urmeaza a fi presati.
Presarea.
Presarea strugurilor albi se face cu ajutorul preselor verticale sau orizontale.
Presareatrebuie facuta pentru a obtine un randament bun, mustul cat mai limpede si fara a
spargesamburii. In practica, de regula, la strugurii pentru vinurile albe se scot ciorchinii, in
presa seintroduc astfel numai boabele usor zdrobite. La inceput se scurge mustul limpede si
apoi cel de presa. Mustul rezultat din presa este supus imediat pregatirii pentru fermentare,
mai intai sesepara de depunerile grosiere prin lasare la limpezire sau prin racire la temperaturi
catre 0C,dupa care se va trece in vasele in care va fermenta.
Fermentarea.
Astazi majoritatea vinurilor sunt lasate sa fermenteze in cuve sau cisterne din
materialinoxidabil, termoreglabile. Traditional, vinul fermenteaza in butoaie sau budane din
stejar, incrame racoroase.Temperatura optima pentru fermentarea vinurilor albe este
superioara celei intalnite in pivnite, motiv pentru care aceasta are loc in crama. De regula,
fermentarea la temperaturi maiscazute asigura vinului prospetime, o maturare mai rapida,
castig in rezistenta, arome si buchet.Aceasta fermentatie are inconvenientul ca se poate opri
singura inainte detransformarea intregii cantitati de zahar din must in alcool, vinurile au o
dulceata usoara si placuta, dar primavara pot incepe fermentatia malolactica care poate fi
oprita prin tehnologiispecifice. Exceptie fac vinurile dulci obtinute din struguri supracopti,
uneori stafiditi si al caror continut bogat in zahar nu poate fi transformat in totalitate in alcool.
Maturarea, invechirea.
Dupa ce vinul a fermentat se face pritocul, adica operatiunea de tragere a vinului
dinvasele in care a fermentat, pentru a fi separat de drojdii si alte resturi depuse pe fundul
vasului, inrecipientele pentru invechire. Unii producatori nu fac aceasta operatiune, ei lasa
vinul pe drojdii pana in momentul imbutelierii, care este precedata in acest caz, in majoritatea
cazurilor defiltrare.Vinurile astfel pregatite sunt supuse unor tehnologii de maturare, de
invechire pentru a-si ameliora calitatile.
8
Feteasca regala
- sau Galbena de Ardeal sau Danasana - vin alb sec si sau usor acid,lejer, fructuos,
finete deosebita si catifelare accentuata, cu o aroma, discreta, amintind mireasmaflorilor de
padure. Este vinul ospetelor traditionale, vin de cursa lunga pe care-l intalnim aproapein toate
podgoriile tarii.
Galbena
- sortiment rominesc, vin alb, sec, elegant, clar, de culoare alb-verzuie, vinos, placut,
savuros; aroma scoate in evidenta fructuozitatea vinului. Cele mai renumite sortimente provin
din podgoria Odobesti.
Grasa
- vin alb, de culoare alb-verzuie cu reflexe de purpura, dulce licoros, corpolent, plin,
onctuos, catifelat, discret, aroma delicata, atractiva, sugereaza gustul mierii culese din floride
vita, miros de coaja de paine prajita si gust de migdale amare. In podgoriile Cotnari si
DealuMare se produc cele mai renumite vinuri din acest sortiment, mai ales dupa 8-10 ani
invechirecand este fara egal
Muscat Ottonel
- vin alb, dulce-licoros la Murfatlar si Tarnave, semi dulce sau sec laMedgidia si
Nazarcea, culoarea galben-verzui, aroma discreta de muscat, gust dulceag, placutcatifelat,
parfum si buchet natural plurifloral in care predomina busuiocul, sulfina si floarea desalcam.
Specialistii apreciaza ca Muscat Ottonel si-a gasit adevarata lui patrie la nord de Carpati,
unde nici un vin aromat nu-l poate egala. Vinul Muscat Ottonel de Tarnave este unicat
pe plannational si international, plin de parfum si de buchet natural, fluid si incolor, aproape
iritant care perleaza fructuos si generos, dulce licoros si suplu care nu imbatraneste. Este un
vin zglobiu, maimult feminin, deosebit de delicat, fin aromat si imbietor.
Pinot gris
- sortiment de vin alb, soi de origine franceza, care in conditiile pedoclimatice din tara
noastra da rezultate mai bune ca-n tara de origine. Cele mai renumitesortimente le intalnim la
podgoriile Murfatlar si Tarnave, respectiv in centrele viticole Murfatlar,Medgidia, Cernavoda,
Alba Iulia, Sebes si Aiud.
Risling italian si risling
- socotit pe drept cuvant regele vinurilor albe seci. Este un vinsobru, barbatesc, bine
echilibrat, de culoare alb-verzuie, limpiditate de cristal. Se produceaproape in toate podgoriile
tarii, cu exceptia unora din zona viticola din sesul Dunarii.
10
Sauvignon
- vin alb, sec, demisec si sau dulce, de culoare galben-verzuie, fructuos,aroma
specifica soiului, gust placut cu multa prospetime, apreciat deopotriva ca vin tanar siinvechit.
Tamaioasa romaneasca
- unul din vinurile de mare marca, castigator la multeconcursuri nationale si
internationale, emblema a centrului viticol. Este un vin alb - galbui, dupainvechire galben stralucitor, fructuos, demisec, dulce sau licoros, fin la gust, onctuos, catifelat,corpolent, uneori
puternic parfumat, aroma exaltata de miere de mai, amintind parfumulstrugurilor in
supracoacere si mireasma unui buchet de flori sau a celor de salcam. Este un vin bine
aclimatizat in podgoriile Dealul Mare, Stefanesti si cele din Moldova.
Vinurile rosii se servesc inaintea celor albe dulci exceptie cazul in care vinul dulce a
fot servit ca aperitiv
Vinurile usoare se servesc inaintea celor mai aspre, grele pentru a nu strica savoarea
vinurilor usoare
Se spune despre vin ca este stralucitor atunci cand nu are nici un depozit sau particule
in suspensie, limpiditatea lui este perfecta si prezinta un luciu cristalin.
Un vin se considera limpede atunci cand limpiditatea lui este clara, dar fara luciu
particular.
Vinul devine opalescent atunci cand contine particule foarte fine in suspensie. Aceasta
insusire este proprie vinurilor foarte noi, dupa efectuarea pritocului (tragerea lui de pe
depozit).
Vinul tulbure contine numeroase particule in suspensie si nu este aproape deloc
transparent.
Culoarea sa corespunda tipului, soiului, sortiment si varsta vinului.
Culoarea vinului este determinata de natura fenolica ( antociani, tanini, flavone), iar
nuanta de combinarea diferitelor culori sau de modificarile la care sunt supuse substantele
colorante sub actiunea unor factori (aciditate, pH, alcool, invechire).
Pentru vinurile albe sunt termenii galben verzui, auriu, galben auriu, chihlimbariu.
Culoarea vinului este influentata de o multitudine de factori cum sunt: soiul, anul de
recolta, conditiile de sol, gradul de maturare a strugurilor, starea lor de sanatate, marimea
productiei, tehnologia de vinificatie, varsta, conditiile de pastrare etc. Culorile pot fi mai
intense sau mai palide.
Emisia de CO2 : la vinurile seci vadeste o fermentatie defectuoasa a vinului la cele
dulci o refermentare.
Mirosul : se examineaza pentru a aprecia aroma, buchetul sau prezenta unor mirosuri
straine.
Aroma reprezinta un complex de diferite mirosuri unele provenind de la struguri si
constituie aroma primara, altele de la fermentarea materiei prime si este aroma secundara.
Este caracteristica vinurilor tinere. Se folosesc termenii de fruct, flori, de miere, muscat.
Buchetul este un amestec de arome complexe caracteristic vinurilor maturizate in
butoaie invechite in sticle. Caracteristic vinurilor invechite. Termenii folositi sunt :fin, aspru,
bine dezvoltat.
Gustul are o importanta deosebita la degustarea vinului, reprezinta indicele de baza la
aprecierea senzoriala a calitatii. Se evalueaza intensitatea si calitatea gustului, armonia
componentelor, catifelarea, taria alcoolica, aciditatea, dulceata, astringenta, extractivitatea.
Pentru caracterizarea vinului se pot folosi adjectivele: armonios, fin, excelent, catifelat, tare,
brut, trecut.
13
16
17
Indicatorul complex al calitatii (Icq) poate lua valori subunitare (produsul de analizat
este inferior produsului de referinta) sau valori supraunitare (produsul analizat este superior
produsului de referinta).
3.1.Metodologia de aplicare a metodei indicatorului complex integral al calitatii
-se iau in considerare doar valorile caracteristicilor de calitate
-gust
-miros
-culoare
continut de alcool
18
mod de prezentare
CARACTERISTICI DE CALITATE
Gust
Miros
Culoare
Continut de
alcool
Mod de
prezentare
Grasa de
Cotnari
0.5
0.75
0.75
Jidvei
0.25
0.50
0.75
Muscat
0.50
0.75
0.50
0.25
Feteasca
Regala
0.75
0.25
0.25
0.50
Pinot Bianco
0.25
0.25
0.75
0.50
0.50
19
Tabelul 1.2.
Caracteristic
i de calitate
Punctajul acordat
I
II
III
IV
Gust
10
Miros
10
Culoare
Continut de
alcool
10
Mod de
prezentare
Total
185
Si
Pi=Si/T
42
0.2270
10
46
0.2486
32
0.1729
30
0.1621
35
0.1891
0.9997
Gust
Miros
Culoare
Continut
de alcool
Mod de
prezentare
Pret
Grasa de
Cotnari
0.50
0.75
12.5
16 lei
Jidvei
0.25
12
0.75
19 lei
Muscat
0.50
0.75
0.50
11.5
0.25
15 lei
Feteasca
Regala
0.75
0.25
12.5
0.50
12 lei
Pinot Bianco
0.25
0.25
0.75
11.5
0.50
17 lei
Ponderile
caracteristicilo
r
0.2270
0.2486
0.1729
0.1621
0.1891
= 0.1135+0.3729+0.1152+0.1491+0.0472= 0.7979
IcqFeteascaR=
0.75/1*0.2270+1/0.50*0.2486+0.25/0.75*0.1729+12.5/12.5*0.1621+0.50/1*0.1891=
=0.1702+0.4972+0.0576+0.1621+0.0945= 0.9816
IcqPinotB=
0.25/1*0.2270+0.25/0.50*0.2486+0.75/0.75*0.1729+11.5/12.5*0.1621+0.50/1*0.1891=
=0.0567+0.1243+0.1729+0.1491+0.0945= 0.5975
Jidvei, Feteasca Regala, Muscat, Pinot Bianco
9.ierarhizarea produselor in ordinea descrescatoare a valorilor indicatorilor obtinute prin
aplicarea formulei de calcul.
Jidvei=19lei
Pinot Bianco=17lei
Muscat=15lei
Feteasca Regala=12lei
Formula C de calcul- se tine cont si de costul de productie sau pretul de vanzare, situatie in
care indicatorul complex integral al calitatii poarta numele de indicator complex al calitatii si
eficientei economice sau indicatorul raportului calitate-pret.
m x
P
xai
rj
pj a
i
i 1 x
P
j 1 xaj
ri
I cqp
IcqpJidvei=1.079*19/16=1.2813
IcqpMuscat=0.7979*17/16=0.8477
IcqpFeteascaR=0.9816*12/16=0.7362
IcqpPinotB=0.5975*17/16=0.6348
21
22
Bibliografie
http://www.afaceri-agricole.net/2011/03/valoarea-alimentara-a-vinului/
http://www.almagtopwine.ro/docs/detarczal.pdf
http://www.agir.ro/buletine/993.pdf
Banu Constantin, Manualul inginerului din industrie alimentara, vol.I si II., editura
Tehnica, Buc.2002
Banu Constantin, Tratat de Industrie Alimentara.Tehnologii alimentare, editura
Asab
23