La fel ca i vitaminele , substanele minerale constituie componente

alimentare absolut necesare vieii i se gsesc att sub form de

compui organici ct i anorganici . Acestea au rol catalitic , activeaz
sistemele enzimatice , particip la realizarea presiunii osmotice i la
sinteza acizilor nucleici , etc . De asemenea , substanele minerale intr
n compoziia celulelor , a oaselor i a sngelui , deoarece nu pot fi
sintetizate , trebuie s fie asigurate printr-o alimentaie sntoas .
Din punct de vedere cantitativ , substanele minerale se mpart n
macroelemente ( calciul , fosforul , magneziul , sulful , sodiul . potasiul ) i
microelemente ( fierul , zincul , cuprul , iodul , fluorul , cobaltul , seleniul ,
manganul , molibdenul ) .
Macroelementele sunt , n organism , ntr-o concentraie de cel puin 50
mg/kg , greutate corporal , pe cnd microelementele sunt ntr-o concentraie
de sub 50 mg/kg , greutate corporal .

Cerealele sunt plante agricole anuale, care fac

parte din familia Gramineelor (exceptie face
hrisca). Ele se cultiva pentru boabe; bobul
reprezinta fructul format dintr-o samanta invelita in
mai multe straturi protectoare. Ca reprezentanti
principali ai cerealelor sunt graul, secara, orzul,
porumbul, orezul, meiul si hrisca.

Gru este un termen generic care desemneaz mai

multe cereale aparinnd genului Triticum. Acestea sunt
plante anuale din familia gramineelor (Poaceae),
cultivate n aproape ntreaga lume. Grul este a doua
cultur mondial ca mrime dup porumb, a treia fiind
orezul. n Europa Occidental i n Orientul Mijlociu,
grul i derivatele sale fac parte din alimentaia curent.
Grul este originar din Asia de sud-vest. Cele mai
vechi dovezi arheologice referitoare la cultivarea
grului au fost descoperite n Siria,Iordania, Turcia,
Armenia i Irak

La nceputuri, boabele de gru se pare c erau

consumate crude, mai apoi fiind prjite sau fierte n ap,
sau sub form de turte, fcute din fina grosier rezultat
prin mcinarea lor ntre dou pietre. Grul se impune ca
aliment de baz n cultura occidental, fiind prezent n
mesele zilnice sub form de pine, gri, paste finoase,
produse de patiserie, biscuii, etc.
Cultura grului nu este la fel de dificil precum cea
a orezului, cmpurile cultivate nu necesit o amenajare
special sau lucrri laborioase de ntreinere. ntre
semnat i recolt, muncile cmpului sunt relativ reduse.
Odat cules, spre deosebire de orez, grul nu trebuie
supus unor operaii speciale (decorticare).

Compozitia chimica a cerealelor este

asemanatoare, diferentiindu-se numai proportia unor
componente de la o cereala la alta. Compozitia chimica
a cerealelor depinde de mai multi factori, cum ar fi:
conditiile climaterice, natura solului, soiul cerealelor,
metoda agrotehnica, etc. Cerealele, pentru a fi utilizate
in alimentatie, se prelucreaza pe cale industriala,
obtinandu-se diferite produse, cum ar fi: crupele, faina,
pastele fainoase.

Cele mai importante substane minerale sunt :

Calciul : este component de baz al scheletului i are rol important n
coagularea sngelui. Asimilarea lui este influenata de vitaminele D si C,
de nivelul fosforului din organism i, ntr-o mai mic msur, de prezena
magneziului i fluorului. Necesarul zilnic de calciu este de 800 1200 mg.
Magneziul : particip la formarea oaselor i intervine n procesele
enzimatice. Are rol imunitar, fiind un bun calmant mpotriva stresului deoarece
echilibreaz sistemul nervos. Necesarul zilnic de magneziu este de 270-400mg.
Fierul : este prezent n structura unor enzime i a hemoglobinei, are un rol
important n funcia respitatorie, asigurnd transportul oxigenului de la plmni
ntre celule. Necesarul zilnic de fier este de 12 15 mg.
Potasiul : particip la unele reacii enzimatice ale mediului intern i are efect
tonifiant al sistemului muscular. Necesarul zilnic de potasiu este de 1875 5625
mg.
Fosforul : particip la formarea oaselor i a sistemului nervos central.
Necesarul zilnic de fosfor este de 800 1200 mg.
Iodul : intr n compoziia hormonilor tiroidieni, cu funcii n activitatea
neuromuscular i de nutriie. Necesarul zilnic de iod este de 150 g.
Sulful : are efecte antitoxice i antilergice.

Substanele minerale sunt rspndite neuniform n prile componente ale

bobului. Cantitatea cea mai mic se gsete n endosperm , 0,3% n zona
central, crescnd ctre periferie la 0,48%. n stratul aleuronic , cantitatea de
substane minerale crete la 7% , iar n spermoderm i pericarp , scade la
3,5%. Embrionul are 5% substane minerale.
Deci straturile periferice , care de regul se ndeprteaz n procesul tehnologic
de mcinare , sub form de tre , sunt bogate n substane minerale.
n compoziia cenuii , rezultate prin calcinarea boabelor , sunt grupate n dou
grupe :
Grupa I : C, O, H, N, S, P, ce se gsesc n proporie de 95-98,5% ;
Grupa II : elementele se gsesc n proporie de 1,5-5% i se pot grupa astfel :
1. Macroelemente : K, Mg, Na, Fe, Al, Si, Ca, n proporie de 0,1-0,01% ;
2. Microelemente : Mn, B, Sr, Cu, Zn, Ba, Ti, Li, I, Br, Mo, Co, n proporie de
0, 001-0,00001% ;
3. Ultramicroelemente : Cs, Se, Cd, Hg, Au, Ag, Ra, n proporie de 0,000001 .

Substanele minerale din fin, cunoscute n mod curent sub denumirea de

cenu (deoarece se determin prin calcinarea finii), cuprind o serie de
elemente ca : P, K, Na, Ca, S, Si n cantiti ceva mai mari, Fe, Mg n cantitai
mici i urme de F, I, Al, etc.
Coninutul n substane minerale al finii variaz cu gradul de extracie, fiind
destul de redus la finurile de extracie mic (albe) i ridicat la cele cu extracie
mare (negre). Deoarece ntre coninutul n substane minerale i extracia finii,
respectiv culoarea ei, exist o dependen direct, dup coninul de cenus
se pot determina tipurile de fin : fin alb(0,68%), fin semialb(0,90%),
fin neagr(pn la 1,75%)i fin de secar(maximum 1,2%).
Substanele minerale din fin au un rol important, contribuind la alctuirea
valorii alimentare a produselor(n primul rnd aportul de calciu), iar n procesul
tehnologic, un continut ridicat, permind obinerea aluatului mai bine legat
(cum este cazul finurilor negre).
Pe plan mondial se renun treptat la cenua finii ca indicator de calitate,
trecndu-se la caracterizarea pe baza culorii, dat fiind legtura dintre aceste
dou caracteristici ale finii, operativitatea metodei i rolul practic al culorii.