Ministerul Educaiei al Republicii Moldova

Universitatea Tehnic a Moldovei

Facultatea Tehnologie i Management n Industria Alimentar

Catedra Tehnologia Produselor Alimentare

Fie tehnologice
La disciplina tehnologia produselor de cofetrie i
pastelor finoase

A elaborat : studenta grupei TP-121

Borcoman Nicoleta
A verificat :

dr. , conf.univ. Bantea-Zagareanu V.

Chiinu 2015

Fi tehnologic
Estonian Kringel
Consumul pentru 2 buci
Materia prim
Aluat
Fin de griu, c/s
Drojdie comprimat
Lapte
Zahr
Margarin
Ou
Sare
Vanilin
Umplutur
Unt
Scorioar
Zahr brun

U.M.

Consumu
l

Kg
Kg
L
Kg
Kg
Buc.
Kg
Kg

0,7
0,039
0,28
0,15
0,05
1,5
0,008
0,001

Kg
Kg
Kg

0,05
0,01
0,01

Tehnologia preparrii
Operaii pregtitoare
Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz, i se trec printr-un jet de ap rece.
Margarina se topete. Laptele pentru aluat se nclzete pn la temperature camerei.
Prepararea aluatului
Aluatul se prepar prin metoda monofazic rapid. Fina se pune ntr-un vas adnc. n
alt vas se pune drojdia i se dizolv cu lapte nclzit la 30-32 oC. La fel se face cu sarea i
zahrul. n suspensia de drojdie se adaug puin zahr i fin pn la obinearea unei
consistene de smntn gras. Se pune n termostat la 32 oC timp de jumate de or.
Opreala gata se pune peste restul finii, se adaug soluiile de sare i zahr, laptele rmas
, vanilina i la sfrit margarina topit. Se amestec un aluat omogen i se pune n
thermostat pentru o or. Dup scurgerea termenului aluat se refrmnt i se pune n
termostat pentru alte 30 de minute pentru dospit.
Pregtirea umpluturii
Untul se topete la temperature camerei, se amestec cu zahrul brun i scorioara.
Modelarea aluatului i coacerea
Aluatul se mparte n 2 buci egale, se formeaz 2 bile i apot se ntinde cu sucitorul
dndu-i forma unui dreptunghi. Umplutura se ntinde pe toat suprafaa n strat uniform.
Aluatul cu umplutur se ruleaz, tindu-i capetele pentru un aspect mai plcut. Ruloul se
taie longitudinal lsnd 2-3 cm de la un capt. Apoi cele doua fii se mpletesc , iar capetele
se unesc pentru ai da forma unui colac. Semifabricatul primit se aeaz ntr-o tav uns cu
ulei i se pune la dospit pentru 30-50 minute. Kringelul se coace la 180-220 oC timp de 4560 minute. Dup coacere se las pentru rcire apoi se scoate din form.

Fi tehnologic
Biscuii Nucuoare cu lapte concentrat i nuci
Materia prim
Aluat
Fin de griu, c/s
Margarin
Untur de porc
Ou
Oet
Umplutur
Lapte concentrat
Nuci

U.M.

Consumu
l

Kg
Kg
Kg
Buc.
Kg

0,125
0,1
0,0875
2
0,0025

Kg
Kg

0,127
0,025

Tehnologia preparrii
Operaii pregtitoare
Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz, i se trec printr-un jet de ap rece.
Margarina i untura de porc se topete.
Prepararea aluatului
Aluatul se prepar ncepnd cu baterea oulelor ntr-un bol. La acestea se adaug
margarina si untura topita racit , dup care se amestec compoziia dat. Se adaug
oetul, iar dup acesta i fina. Compoziia se amestec pn nu se lipeste de mini i vas.
n caz de necesitate se adaug fin pentru atingerea texturii dorite.
Pregtirea umpluturii
Laptele concentrat fiert se pune intr-un vas la care se adaug nucile prjite, rcite i
mrunite. Amestecul dat se mixeaz. n caz c nu se are la ndemn lapte concentrat
fiert , se ia o conserv de lapte concentrat si se fierbe timp de 4 ore , urmrind ca conserva
sa fie acoperit mereu cu ap.
Modelarea aluatului i coacerea
Din aluatul primit se formeaz bile cu diametrul de 2-3 cm. Bilele primite se pun in
form, se acoper cu cealalt parte a formei si se prjeste la foc mediu timp de 2 minute,
pe o parte, si timp de 1 minut pe cealalt .

Fi tehnologic
Placinte din aluat foitaj nedospit cu carne
Materia prim
Aluat
Fin de griu, c/s
Fin pentru modelat
untul
Fin pentru turat
aluatul
Ap
Unt i Margarin
Sare de lmie
Ou
sare
Umplutur
Tocatur de carne de
porc
Ceap
Sare
Piper

U.M
.

Consumu
l

Kg
Kg

2,0
0,15

Kg

0,4

l
Kg
Kg
Buc.
Kg

0,8
1,5
0,003
4
0,0225

Kg

0,5

Kg
Kg
Kg

0,1
0,01
0,001

Tehnologia preparrii
Operaii pregtitoare
Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz, i se trec printr-un jet de ap rece.
Sarea sis area de mmie se dizolv ntr-o cantitate mica de ap .
Prepararea aluatului
Pregtirea untului. Untul rece se preseaz cu merdeneaua pentru eliminarea zarei.
Frmntatul. Fina se aeaz pe masa de lucru n form de cuib. n mijloc se introduce
apa, soluia de sare sis are de lmie, oule i se frmnt pn la primirea consistenei
corespunztoare. Aluatul se creseaz pe diagonal pentru a conferi o form rotund i apoi
se las acoperit cu un prosop timp de 15-20 minute pentru a se odihni i a obine un aluat
elastic i omogen.
Stratificarea. Pentru nceput se verific proporiile de unt i aluat. Acesta trebuie s fie
acelai. Apoi aluatul se ntinde cu merdeneaua pe masa presurat cu fin n form de plic
(dezlipit), i avnd marginile mai subiri (de 1,5-2 cm) dect mijlocul (2-2,5 cm). untul se
pune n mijloc i se mpacheteaz. Aluatul obinut se ntinde pn la atingerea grosimii de 12 cm care se mptur n 4. Se las la rece(0-4 oC) pentru 30 minute, apoi operaia se
repet nc de 3 ori.
Pregtirea umpluturii
n tigaia nclzit se pune 3-4 linguri de ulei , i se adaug ceapa taiat cubulete(0.5-1
cm). ceapa se prjete pn la nmuierea acesteia i pn nu devinte translucid. Se adaug
sarea i piperul i se las s se rceasc.
Modelarea aluatului i coacerea

Aluatul se ntinde pe o mas uor presurat cu fin pn la grosimea de 1 cm i se

taie n dreptunghiuri de 10x15 cm. n mijlocul dreptunghiului de aluat , longitudinal, se
ntinde o cantitate mica de umplutur i se mptur marginile una peste alta. Coacerea se
afectuiaz la 180-200 oC timp de 15-20 minute, sau pin la rumenirea acestora.

Fi
tehnologic
Pandipan
Materia prim
Aluat
Fin de griu, c/s
Zahar
Zahar vanilat
Ou

U.M
.

Consumu
l

Kg
Kg
Kg
Buc.

0,1
0,15
0,015
4

Tehnologia preparrii
Operaii pregtitoare
Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz, i se trec printr-un jet de ap rece.
Prepararea aluatului

Aluatul se prepar ncepnd cu baterea oulelor ntr-un bol. Acestea se separ i se bat
pn la atingerea unei texture uoare i spumoase. Albuurile se bat cu zahar i zahr
vanilat, ns glbenuurile cu puin sare. Dup ce sunt btute. glbenuurile sunt
ncorporate n masa de albu cu micri uoare de jos n sus pentru a nu strica textura. La
fine se introduce fina cernut , i cu aceleai micri uoare de jos n sus se mixeaz.
Modelarea i coacerea
Pentru a primi forma cupcake-urilor , masa de aluat se toarn n forme speciale de
hrtie de copt. Acestea se pun ntr-o tigaie special pentru muffinuri. Formele de hrtie se
umplu pe 2/3 i se pun la copt pentru 20-25min. la temepatura de 200 oC

Fi

tehnologic
Tort Smntnel cu nuci
Materia prim
Aluat
Fin de griu, c/s
Zahr
Smntn
Unt
Praf de copt
Ou
Sare

U.M
.

Consumu
l

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Buc.
Kg

0,720
0,2
0,2
0,15
0,02
2
0,01

Zahr vanilat
Nuci mrunite
Crem
Smntn
Zahr
Zahr vanilat
Nuci mcinate

Kg
Kg

0,02
0,1

Kg
Kg
Kg
Kg

0,5
0,2
0,01
0,3

Tehnologia preparrii
Operaii pregtitoare
Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz, i se trec printr-un jet de ap rece.
Untul se topete. Nucile se prjesc i se macin.
Prepararea aluatului
Aluatul se prepar ncepnd cu baterea oulelor ntr-un bol cu zahar, zahar vanilat i
praful de sare. La acestea se adaug untul, dup care se amestec compoziia dat. Se
adaug smntna, iar dup acesta i fina cu praful de cop. Compoziia se amestec pn la
atingerea consistenei dorite. n caz de necessitate se mai adaug fin.
Pregtirea umpluturii
ntr-un bol se amestec smntna rcit cu zahr i zahr vanilat. Cnd smntina s-a
ngroat se adaug nucile macinate i se amestec cu miscri uoare. Se pune la frigider.
Modelarea aluatului i coacerea
Aluatul se divide n 6 pri , n forme de aluminiu. Formele sunt oor unse cu unt i
tapetate cu fin. Blaturile se coc timp de 30 minute la 220 oC .
Asamblarea i ornarea tortului
Blaturile de tort se scot din forme i se rcesc, dup care se niveleaz cu cuitul.
Blaturile se nsiropeas i se ung cu smntn. Tortul asamblat se unge cu smntina rmas
i se presoar prin pri i deasupra cu nuci mrunite.