ANTET ORGANIZAIE

STUDIUL HACCP
PINE ALB DE FIN DE GRU

Adresa organizaiei

Cod: SHACCP 01

APROBAT

Ediia: 1/20.11.2009
Pagina 1 din 22

Conductorul echipei de siguran a

alimentului

ADMINISTRATOR
.........................................
.........................................

.........................................
.........................................

1. Prezentarea gamei sortimentale

Organizaia fabric pine alb de fin de gru la gramajele prezentate n tabelul 1.
Tabelul 1
Sortimentele de pine de fin de gru fabricate de organizaie
Nr.
crt.

Specificaia
Tehnic de
Produs (STP)
Pine alb simpl
1

STP 01/01-2001

Denumirea produsului

Pine alb simpl 1

Gama sortimental (masa nominal)

Pine alb simpl 1 de gramaj mic: 0,200 kg; 0,250 kg; 0,300 kg;
0,350 kg, 0,400 kg; 0,450 kg; 0,500 kg, 0,550 kg; 0,600 kg;
Pine alb simpl 1 de gramaj mediu: 0,650 kg; 0,700 kg; 0,750
kg; 0,800 kg, 0,850 kg; 0,950 kg; 1,000 kg; 1,050 kg;
Pine alb simpl 1 de gramaj mare: 1,100 kg; 1,150 kg; 1,200
kg; 1,250 kg, 1,300 kg; 1,350 kg; 1,400 kg; 1,450 kg; 1,500 kg;

2. Descrierea activitii desfurate pentru obinerea produselor de franzelrie din fin de gru - descrierea
diagramei de flux
Etapa

Denumirea etapei din

proces

Descrierea activitilor desfurate n cadrul etapei din proces

Recepia cantitativ i
calitativ a materiilor prime i
a materiilor auxiliare

Recepia finii de gru:

Recepia cantitativ se face prin mpsurare gravimetric, cu ajutorul
cntarelor tensiometrice, a masei de fin descrcate pneumatic n fiecare dintre
cele trei buncre din silozul de fin;
Recepia calitativ se face pe baza Buletinului de analiz care nsoete
marfa i prinprelevarea de probe i executarea determinrilor complete de ctre un
laborator de ncercri acreditat, conform STAS 90-88 Fin de gru. Metode de
analiz.
Recepia calitativ se realizeaz prin prelevarea de probe i efectuarea
analizelor de ctre laboratorul propriu i/sau un laborator de ncercri acreditat.
Fina se recepioneaz dac ndeplinete urmtoarele:
Caracteristici organoleptice: aspect, culoare, gust, miros, finee,
infestare cu duntori;
Caracteristici fizico-chimice: umiditate, coninut de gluten umed, aciditate,
indice de deformare a glutenului, apacitate de hiratare.
Indicatorii de calitate ai finii trebuie s copresund limitelor prevzute n:
SP 3127-95. Fin de gru alb;
O problem important o reprezint verificarea prealabil a finii n ceea ce privete
gradul de infectare cu Bacillus Mesentericus, mai ales n lunile clduroase, cnd
prezena acestui bacil produce alterarea pinii, cunoscut sub numele de boala
ntinderii. n acest scop la recepia finii se face proba de coacere
Recepia drojdiei de panificaie:
Recepia cantitativ se face prin msurare gravimetric, prin cntrirea
integral a lotului recepionat cu ajutorul cntarelor verificate metrologic;
Recepia calitativ se face la intrarea n depozit, la fiecare mijloc de transport.
Se verific:
existena documentului de certificare a calitii mrfii i datele nscrise n acesta;
ncadrarea datelor n limitele prevzute n STAS 985-79 - Drojdie pentru panificaie.

ANTET ORGANIZAIE
Adresa organizaiei

Depozitarea materiilor prime

i a materiilor auxiliare

Cernerea finii

STUDIUL HACCP
PINE ALB DE FIN DE GRU
Cod: SHACCP 01

Ediia: 1/20.11.2009
Pagina 2 din 22

Recepia calitativ se realizeaz prin prelevarea de probe i efectuarea

determinrilor complete de de ctre un laborator de ncercri acreditat, conform
STAS 985-79 - Drojdie pentru panificaie. Se verific:
proprietile oprganioleptice (aspect, clonsisten, culoare, gust, miros,
corpuri strine);
proprietile fizico-chimice (umiditate, capacitate de dospire n aluat).
La recepia drojdiei se efectueaz i o prob de lucru, pentru verificarea
compotrii drojdiei n procesul tehnologic.
Recepia celorlalte materii prime i materii auxiliare:
Const n succesiunea acelorai etape i anume recepia cantitativ i recepia
calitativ.
Se verific:
existena documentului de certificare a calitii mrfii i datele nscrise n acesta;
ncadrarea datelor n limitele prevzute n norma de calitate a fiecrei
materii prime, sau materii auxiliare
Recepia calitativ se realizeaz prin prelevarea de probe i efectuarea, dup caz, a
determinrilor complete de de ctre un laborator de ncercri acreditat, conform normei
de calitate a fiecrei materii prime, sau materii auxiliare.
Sarea utilizat trebuie s corespund parametrilor de calitate prevzui n SR
13360:1995 - Sare pentru uz alimentar.
Recepia ambalajelor:
Const n recepia cantitativ i recepia calitativ. Se verific:
existena documentului de certificare a calitii mrfii i datele nscrise n acesta;
ncadrarea datelor n limitele prevzute n norma de calitate;
documentul care atest compatibilitatea cu produsele alimentare.
Depozitarea finii de gru:
Fina de gru se depoziteaz vrac, n cele trei buncre cu capacitatea de cte
20 tone fiecare, amplasate n silozul de fin. Pentru depozitarea finii se
asigur urmtoarele conmdiii de mediu:
temperatura constant a aerului, cuprins ntre 10 12 C;
umezeala relativ a aerului cuprins ntre 55 - 60 %;
bun aerisire;
lumin natural suficient.
n cazul recepionrii finii ambalate n saci depozitarea se face n spaiul
special destinate acestui scop, pe loturi i tipuri, pe palei din PVC. Stivele de saci
sunt de 10 rnduri iarna i 8 rnduri vara. Distana ntre perei saci i perete este de
0,4 m, iar ntre dou stive de saci este de 0,75 m dac nu se circul i 1,5 - 2,5 m
dac spaiul dintre stive este spaiu de circulaie.
Durata de depozitare a finii este de circa 10 zile, fiind corelat cu capacitatea
de producie a seciei;
Depozitarea drojdiei pentru panificaie:
Se folosesc incinte frigorifice, care asigur temperatura de pstrare de 4 ... 6 C.
Pstrat n condiii necorespunztoare drojdia se altereaz, cap miros neplcut
i se nmoaie, ceea ce produce scderea puterii de fermentaie i chiar
degradara total.
Depozitarea srii de uz alimentar:
Sarea se depoziteaz n spaii curate, aerisite, fr insecte i roztoare i
uscate, unde umezeala relativ a aerului este cuprins ntre 50 - 60 %.
Depozitarea srii se face n saci aezai n stive pe grtare de PVC, avnd
nlimea de la pardoseal de 15 - 20 cm pentru a permite circulaia aerului.
Depozitarea amelioratorilor de panificaie:
Amelioratorii de panificaie se depoziteaz n magazia de materii prime i materii
auxiliare n ambalajele originale (saci) aezate n stive pe grtare. Spaiul de
depozitare este curat, aerisit, deratizat i uscat, iar umezeala relativ a aerului
este de maxim 60 %.
Se realizeaz mecanizat cu ajutorul sitei montate n interiorul conductei de
transport pneumatic a finii de la buncrul din siloz la buncrul de stocare din
hala de producie.
Cernerea are drept scop ndeprtarea impuritilor (corpuri strine) ajunse
accidental n fin, evitndu-se degajarea prafului de fin n mediul de lucru.
Concomitent cu ndeprtarea corpurilor strine, n timpul cernerii fina se
afneaz i se aerisete prin nglobarea aerului ntre particule, mbuntindu-i
pretabilitatea de prelucrare.

ANTET ORGANIZAIE
Adresa organizaiei
4

Depozitarea temporar a
finii n buncrul din hala de
fabricaie

Dozarea finii

Obinerea emulsiei de drojdie

pentru panificaie

Strecurarea emulsiei de
drojdie pentru panificaie
Reactivarea drojdiei pentru
panificaie

9
10

Dozarea emulsiei activate de

drojdie
Dozarea amelioratorilor

11

Dizolvarea srii, obinerea

saramurii, strecurarea i
dozarea

12

nclzirea i dozarea apei

13

Frmntare ba

14

Fermentare ba

STUDIUL HACCP
PINE ALB DE FIN DE GRU
Cod: SHACCP 01

Ediia: 1/20.11.2009
Pagina 3 din 22

Fina cernut este transportat pneumatic pn n buncrul din hala de fabricaie

unde se stocheaz un timp limitat (16 - 20 ore) suficient pentru ca temperatura finii s
creasc la 15 20 C.
Aceast faz are un rol important mai ales iarna, cnd, datorit temperaturii
joase a mediului nconjurtor din silozul de fin, finurile sunt foarte reci. Dac
se introduce n fabricaie fin prea rece, pentru a obine un aluat cu
temperatura de 29 C trebuie s se foloseasc ap cu temperatur ridicat.
Atunci cnd temperatura apei depete 40 C substanele proteice din fin
ncep s se degradeze i calitatea produselor scade.
Din buncrul de fin din hala de fabricaie fina se dozeaz n proporiile
necesare preparrii aluatului se face prin cntrire, conform reetei de fabricaie
a fiecrui produs. Dozarea finii se face pentru fiecare arj de produs.
Suspensionarea drojdiei se realizeaz n ap cald cu temperatura de 30
35 C, sub agitare continu.
Operaia const n aducerea drojdiei din faz pstoas (drojdia comprimat), sau din
faza solid (drojdia praf) n faz de suspensie n ap, faz optim pentru desfurarea
procesului de reactivare a acesteia, distribuirea uniform a celulelor de drojdie n
masa semifabricatului supus fermentrii (aluatului), realizndu-se n acest mod o
afnare uniform a aluatului, respectiv a produsului.
Are ca scop reinerea i eliminarea din masa de suspensie a conglomeratelor.
Se realizeaz prin adugarea n suspensia de drojdie pentru panificaie a unei
cantiti mici de fin, formnd astfel un mediul nutritiv, n care celulele de
drojdie ncep s se hrneasc i s se activeze. Timpul necesar activrii
celulelor de drojdie din suspensie este de 30 - 90 minute, n funcie de puterea
de fermentare a drojdiei;
Se face prin msurare cu ajutorul unor vase gradate, conform reetei de
fabricaie a fiecrui produs n parte.
Dozarea amelioratorilor se face gravimetric, dup o prealabil dizolvare n ap
potabil, conform reetei de fabricaie a produsului i instruciunilor din
prospectul furnizorului.
Dizolvarea srii are ca scop:
repartizarea sa uniform n masa de aluat;
purificarea prin strecurare a saramurii.
Se face n ap potabil cu temperatura de circa 20 C, rezultnd soluii de
concentraie constant, de care se ine cont la dozarea saramurii pentru fiecare
arj de produs, conform reetei de fabricaie;
Dup dizolvare soluia de sare obinut se las s se decanteze, separndu-se
n felul aceste impuritile care se depun pe fundul vasului. Dup aceea soluia
se strecoar printr-o plnie cu sit pe care se pune o estur textil (tifon). n
felul acesta sunt reinute pe estura textil impuritile solide care nu s-au
separat prin decantare. Tifonul se schimb la fiecare strecurare.
Saramura strecurat se depoziteaz temporar ntr-un vas de stocare din care se
dozeaz volumetric cantitatea necesar pentru fiecare arj de produs conform
reetei.
Apa este nclzit cu ajutorul unui boiler pn la temperatura de 25 35 C n
funcie de temperatura necesar pentru aluatul care se prepar conform
prescripiilor reetei de fabricaie, temperatura finii utilizate i anotimpul de
lucru. Se urmrete ca temperatura apei s nu depeasc 35 C deoarece
glutenul din fin ncepe s se degradeze, iar celulele drojdiei i reduc
activitatea.
Dozarea apei n proporiile necesare preparrii aluatului conform reetei de
fabricaie se face prin msurare cu ajutorul unei instalaii dotat corespunztor
pentru citirea volumului de lichid msurat i a temperaturii acestuia.
Operaia este specific procedeului bifazic. Acest procedeu const n pregtirea
prealabil a unor semifabricate intermediare ca prosptur, sau ba i maia,
din care apoi se prepar aluatul.
Ba-ul este un semifabricat obinut prin frmntarea unei cantiti bine stabilite
de fin, ap i emulsie de drojdie utilizat n proporie de 15 - 20 % la
prepararea maielei.
Fermentarea ba-ului de realizeaz la temperatura de 28 30 C timp de 3 - 5
ore pn la obinerea unei aciditi de 6 - 10 grade.

ANTET ORGANIZAIE
Adresa organizaiei

STUDIUL HACCP
PINE ALB DE FIN DE GRU
Cod: SHACCP 01

Ediia: 1/20.11.2009
Pagina 4 din 22
(Continuare)

Etapa
15

Denumirea etapei din

proces
Frmntare maia

Descrierea activitilor desfurate n cadrul etapei din proces

Maiaua se prepar din fin, ap, emulsie de drojdie i ba n cantiti bine
stabilite conform calitii finii prelucrate, reetelor de fabricaie i
instruciunilor tehnologice ale fiecrui sortiment de pine, conform tabelului
urmtor:
Grupa de pine

16

Fermentare maia

Parametrul:
Durata frmntrii maielei, minute: Temperatur maielei
Viteza I:
Viteza a II-a
C
Pine alb
4-5
5-8
29 30
Fermentarea maielei se produce n cuva malaxorului. Aprecierea sfritului
fermentrii maielei se face pe cale senzorial i prin determinarea aciditii i
temperaturii. Maiaua bine fermentat are volum mare (i mrete volumul de 1 - 3
ori), iar suprafaa ei, care la nceput este convex ncepe s se lase devenind plat.
Fermentarea maielei se face la urmtorii parametrii:
Grupa de
pine
Pine alb

17

Frmntarea aluatului

17

Frmntarea aluatului
(Continuare)

Temperatur
iniial
C
29 30

Parametrul:
Temperatur
Durata
final
fermentrii
C
minute
30 31
45 - 60

Aciditatea
grade
2,5 - 3,5

Frmntarea are drept scop obinerea unui amestec omogen din fin, ap,
maia, sare, i celelalte ingrediente conform reetei de obinere a fiecrui
produs i n acelai timp a unui aluat cu structur i proprieti fizicoreologice specifice.
Frmntarea aluatului const ntr-un proces de amestecare i unul de
frmntare propriu-zis.
Faza de amestecare: n aceast faz se realizeaz amestecarea intim a finii cu
ap, sare, drojdie emulsionat, maia, amelioratori, cu sau fr ingrediente i
hidratarea lor. Durata procesului de amestecare este de circa 4 minute;
Faza de frmntare propriu-zis: n aceast faz aglomerrile umede de
fin aprute nc din faza de amestecare, sub influena aciunii mecanice de
frmntare, se lipesc ntre ele i formeaz o mas compact, omogen, care
cu timpul, capt nsuiri elastice. Are loc formarea structurii glutenului i a
aluatului. Parametrii de realizare a frmntrii (durata fazei de frmntare
propriu-zis i temperatura aluatului) depind de produsul realizat i au
urmtoarele valori:
Frmntarea aluatului are loc ntr-un malaxor cu capacitatea de 100 litri.
Se practic dou metode de preparare a aluatului:
Metoda indirect, bifazic;
Metoda direct, monofazic.
Metoda bifazic const n prepararea nti a unui semifabricat intermediar
numit maia, care se folosete apoi la obinerea aluatului propriu-zis.
Metoda direct, monofazic const n amestecarea i frmntarea ntr-o
singur etap a tuturor materiilor prime i auxiliare din care se obine aluatul.
Parametrii la care se desfoar procesul de frmntare aluatului sunt
prezentai n tabelele urmtoare:
Metoda bifazic:
Grupa de pine
Pine alb

Parametrul:
Durata frmntrii maielei, minute: Temperatur maielei
Viteza I:
Viteza a II-a
C
4-6
6-8
30 31

Metoda monofazic:
Grupa de pine
Parametrul:
Durata frmntrii maielei, minute: Temperatur maielei
Viteza I:
Viteza a II-a
C
Pine alb
6-8
8 - 10
29 30

ANTET ORGANIZAIE
Adresa organizaiei
18

Fermentarea aluatului

STUDIUL HACCP
PINE ALB DE FIN DE GRU
Cod: SHACCP 01

Pagina 5 din 22

Dup terminarea celei de a doua etape de frmntare, aluatul se las la

fermentare.
Fermentarea aluatului se produce n cuva malaxorului i reprezint intervalul de
timp cuprins ntre sfritul frmntrii i operaia de divizare, avnd ca scop
maturarea aluatului. Prin maturare se nelege totalitatea proceselor care au loc la
fermentarea aluatului i care aduc aluatul n stare optim pentru divizare i
modelare.
Parametrii la care se desfoar procesul de fermentare a aluatului depind
de produsul fabricat i sunt prezentai n tabelul urmtor:
Metoda bifazic:
Produsul
Temperatura
iniial
C

18

Fermentarea aluatului

Ediia: 1/20.11.2009

30 31
Pine alb
Metoda monofazic:
Produsul
Temperatura
iniial

Pine alb

Temperatura
final

Durata
fermentrii

Aciditatea
final a
aluatului

minute

grade

31 32

20 - 25

2,5 - 3,0

Temperatura
final

Durata
fermentrii

Aciditatea
final a
aluatului

minute

grade

29 30

30 31

35 - 40

2,5 - 3,0

Aprecierea sfritului fermentrii aluatului se face pe cale senzorial i prin

determinarea aciditii i temperaturii.
Aluatul bine fermentat este neted, se ntinde n fibre paralele, este elastic,
nelipicios, i are miros plcut de alcool. Structura lui n ruptur este poroas,
uniform i cu aspect uscat.
Fermentarea aluatului se face direct n cuva malaxorului. Cuva se aeaz
ntr-un loc clduros (n apropierea cuptorului) i lipsit de cureni.
Pentru buna desfurare a fermentrii n spaiul n care are loc procesul de
fermentare trebuie asigurat meninerea unor parametrii care s determine
reducerea la maxim a pierderilor de cldur i de umiditate i anume:
Parametrul
Temperatura
Umiditatea relativ a aerului
Lipsa curenilor de aer
19

Refrmntarea aluatului

20

Divizarea aluatului

Unitatea de msur
C
%

Valoarea
28 34
75 - 85

Este operaia tehnologic de frmntare de scurt durat care se execut

asupra aluatului n timpul fermentrii. Are rolul de a nlesni i accelera
umflarea osmotic a proteinelor i de a realiza introducerea unei cantiti de
aer (oxigen) n aluat.
Oxigenul introdus influeneaz pozitiv nsuirile reologice ale aluatului i
activitatea drojdiilor.
Durat unei refrmntri este de 1 minut n funcie de produsul fabricat.
Numrul de frmntri depinde de urmtorii factori:
calitatea finii prelucrate (finurile puternice i de calitate foarte bun se
refrmnt de 2 ori, finurile medii o singur dat, iar finurile de calitate
inferioar nu se refrmnt)M;
extracia finii (finurile negre - de extracii mari - se refrmnt mai puin
dect finurile albe);
durata de fermentare a aluatului (cu ct aceast durat este mai lung cu
att numrul de refrmntri este mai mare).
Are rolul de a mpri aluatul fermentat n buci egale, de mas dorit n
funcie de sortimentul fabricat. Prin divizare se realizeaz mprirea aluatului
n buci din care s se obin, dup coacere i rcire, produse n greutate
conform valorilor prezentate n tabelul 1 pentru fiecare sortiment, inndu-se
cont de pierderile tehnologice care apar la coacere i la rcire.
Se execut manual, folosindu-se gripca.

ANTET ORGANIZAIE
Adresa organizaiei
21

Premodelarea rotund

22

Controlul gramajului

23

Repaus intermediar

24

Modelarea final a aluatului

(lung, sau rotund)

25

Dospirea final

STUDIUL HACCP
PINE ALB DE FIN DE GRU
Cod: SHACCP 01

Pine alb
Crestare aluat

27

Coacerea aluatului

Pagina 6 din 22

Operaia are ca scop mbuntirea structurii porozitii produsului. Prin

premodelare se nchid seciunile poroase rezultate la divizare, se elimin o
bun parte din gazele de fermentaie, astfel nct peliculele de gluten se
lipesc ntre ele.
Se execut mecanizat cu ajutorul mainii de modelat rotund;
Operaia const n verificarea prin sondaj a greutii bucilor de aluat
divizate i premodelate rotund, folosindu-se cntare verificate metrologic,
astfel nct masa individual a produselor finite rezultate dup coacere i
rcire s corespund greutii prevzute pentru fiecare sortiment n
specificaia tehnic de produs.
Are rolul de a realiza resorbirea tensiunilor interne i acest loc are loc ca
urmare a faptului c aluatul prezint o elasticitate ntrziat, adic el se
deformeaz elastic i dup nlturarea forelor care au acionar asupra lui,
fenomen numit relaxarea aluatului.
Durata repaosului intermediar este influenat de intensitatea aciunii
mecanice n timpul premodelrii, de consistena aluatului i calitatea finii.
Aluaturile moi i cele provenite din finuri slabe, suport un timp de repaus
intermediar mai scurt dect aluaturile consistente i cele provenite din finuri
bune i foarte bune.
Se realizeaz cu ajutorul mainilor de modelat lung, sau rotund.
Modelarea final urmrete s aduc bucile de aluat la forma pe care
trebuie s o aib produsul finit, lung, sau rotund. Prin aceast operaie se
confer bucii de aluat o form ordonat ceea ce d posibilitatea ca la
dospire i coacere s se dezvolte uniform, rezultnd produse cu aspect
atrgtor.
Bucile de aluat modelate rotund, sau lung se aeaz pe panacoade
acoperite cu pnz, sau, dup caz, n tvi pentru a fi trebuie la dospirea
final.
Scopul dospirii finale este formarea n masa de aluat a unei cantiti
suficiente de gaze care s fie bine repartizat, pentru a se putea obine
produse cu porozitate dezvoltat i uniform.
Dospirea bucilor de aluat se realizeaz ntr-un dospitor. Parametrii la care
se realizeaz dospirea final sunt precizai pentru fiecare produs n parte
sunt prezentat n tabelul urmtor:
Produsul

26

Ediia: 1/20.11.2009

Durata dospirii

Temperatura
de dospire

Umezeala
relativ a
aerului

minute

25 - 65

28 35

70 - 85

Const n tierea superficial a bucilor de aluat dospit nainte de a fi

introduse n cuptor. Scopul crestrii este mpiedicarea apariiei rupturilor i
crpturilor pe suprafaa bucii de aluat.
Crestarea bucilor de aluat se execut manual,. Prin micri rapide, folosind
un cuit bine ascuit i umezit n ap.
Coacerea este operaiunea prin care aluatul se transform n produs finit.
Coacerea bucilor de aluat se realizeaz cu ajutorul cuptorului cu cinci vetre
suprapuse. Cuptorul are o funcionare discontinu, ncrcarea cu aluat a
vetrelor alternnd cu evacuarea produselor coapte.
Parametrii la care se realizeaz coacerea sunt prezentai n tabelul urmtor:
Produsul
Durata
Temperatura de
Umezeala
coacerii
coacere
relativ a
aerului
Pine alb

minute

12 - 45

250 270

75 - 80

ANTET ORGANIZAIE

STUDIUL HACCP
PINE ALB DE FIN DE GRU

Adresa organizaiei

Cod: SHACCP 01

Ediia: 1/20.11.2009
Pagina 7 din 22
(Continuare)

Etapa

Denumirea etapei din

proces

28

Rcirea

29

Ambalarea - marcarea

30

Controlul de calitate

31

Depozitarea produselor
finite

32

Livrarea

Descrierea activitilor desfurate n cadrul etapei din proces

Rcirea produselor coapte aezate n navete pe un singur rnd se realizeaz n
spaii unde sunt asigurate urmtoarele condiii:
temperatura de 18 20 C, ct mai uniform, fr a fi influenat de sursele
de cldur din interiorul spaiului de producie, sau din exterior;
ventilaie suficient;
lumin suficient;
umezeala relativ a aerului de 65 - 70 %;
igien corespunztoare pentru produsele alimentare (lipsa mucegaiurilor,
insectelor, roztoarelor).
Durata de rcire a produselor coapte este cuprins ntre:
2,0 - 4,5 ore, la pinea alb simpl, pinea semialb simpl, pinea neagr,
pinea casei;
2,0 - 3,0 ore la pinea Dmbovia, pinea de graham, pinea aclorid.
Ambalarea i marcarea produselor se face n conformitate cu prevederile din
specificaia tehnic a fiecrui produs.
Parametrii de calitate ai produselor finite i controlul tehnic de calitate privind
realizarea acestora sunt prevzui n specificaiile tehnice de produs.
Depozitarea produselor finite se face n spaii curate, uscate, igienizate, suficient
iluminate, bine aerisite, fr insecte sau roztoare, izolate de surse puternice de
nclzire, special destinate acestui scop, n urmtoarele condiii de temperatur i
umiditate:
temperatura mediului: 18 20 C;
umezeala relativ a aerului: 65 - 70 %.
n depozit navetele sunt stivuite aezndu-se pe cte 6 - 8 rnduri n nlime.
Livrarea produselor se face n ordinea fabricaiei.
La livrare, fiecare lot de produs este nsoit de documentele de certificare a
calitii produsului ntocmite conform reglementrilor n vigoare, respectiv
declaraii de conformitate.

3. Identificarea i evaluarea pericolelor

Pentru identificarea pericolelor poteniale Echipa de siguran a alimentului a analizat fiecare faz a procesului i
a identificat pericolele asociate produsului, procesului i infrastructurii existente. Pericolele poteniale identificate
au fost clasificate n:
Pericole fizice;
Pericole chimice;
Pericole microbiologice.
Fiecare pericol pentru sigurana alimentului a fost evaluat funcie de:
gravitatea posibil a efectelor negative asupra sntii i
probabilitatea de apariie a acestora.
Abordarea pericolului potenial din punct de vedere al gravitii i probabilitii de manifestare determin
denumirea acestuia ca risc potenial. Acest sistem permite o cuantificare real pentru tipurile de riscuri asociate
produsului i face posibil stabilirea prioritilor de aciune prin msuri preventive n vederea eliminrii acestor
riscuri, sau cel puin a reducerii lor la nivele acceptabile.
n funcie de gravitate i frecven s-a stabilit clasa de risc conform criteriului prezentat n tabelul urmtor.
Criteriul folosit pentru evaluarea pericolelor poteniale
Gravitatea
Ridicat
Medie
Sczut

Frecvena apariiei riscurilor (la produsul finit; la consum)

3
4
4
2
3
4
1
2
3
Sczut
Medie
Ridicat

ANTET ORGANIZAIE

STUDIUL HACCP
PINE ALB DE FIN DE GRU

Adresa organizaiei

Cod: SHACCP 01

Ediia: 1/20.11.2009
Pagina 8 din 22

n tabelul urmtor sunt prezentate pericolele identificate, clasa de risc i aciunile preventive n fiecare etap a
procesului tehnologic de fabricare a produselor de franzelrie din fin de gru:
Nr.
crt.

Etapa din
proces

Recepia
cantitativ i
calitativ a
materiilor prime
i a materiilor
auxiliare

Pericole poteniale
Tip
G
Pericole biologice:
Prezena:
Mucegaiurilor;
Bacillus Mesentericus;
Bacillus cereus;

Pericole chimice:
Prezena:
Micotoxinelor (Aflatoxina B1,
Aflatoxina (B1 + B2 + G1 +
G2) i Ochratoxina
Prezena :Pesticidelor;
Prezena:
Metalelor grele i a
arsenului;

Pericole fizice:
Prezena:
Achiilor metalice, cuielor,
uruburilor, srmei etc.
Cioburilor de sticl;
Impuritilor minerale;
Infestrii cu insecte moarte,
sau n diferite stadii de
dezvoltare i prezena
roztoarelor;

Depozitarea
materiilor prime
i a materiilor
auxiliare

Pericole biologice:
Proliferarea
microorganismelor;

Msuri preventive
F

CR

R
R
R

S
S
S

3
3
3

R
R

S
S

3
3

R
S
S

S
S
S

3
1
1

Selecia furnizorilor;
Verificarea la recepia a documentelor de
calitate care nsoesc marfa;
Efectuarea periodic de analize
microbiologice pentru fiecare furnizor;
Refuzul recepiei loturilor
necorespunztoare;
Controlul strii de igien a mijloacelor de
transport;
Instruirea personalului privind unele
practici de lucru i igien i verificarea
cunotinelor acumulate;
Selecia furnizorilor;
Verificarea la recepia a documentelor de
calitate care nsoesc marfa;
Efectuarea periodic de analize pentru
fiecare furnizor;
Refuzul recepiei loturilor
necorespunztoare;
Controlul strii de igien a mijloacelor de
transport;
Instruirea personalului privind unele
practici de lucru i igien i verificarea
cunotinelor acumulate;
Selecia i evaluarea furnizorilor;
Verificarea la recepia a documentelor de
calitate care nsoesc marfa;
Controlul calitii la recepia mrfurilor
conform specificaiilor tehnice;
Refuzul recepiei loturilor necorespunztoare;
Controlul strii de igien a mijloacelor de
transport;
Instruirea personalului privind Bunele
practici de lucru i igien i verificarea
cunotinelor acumulate;

Depozitarea materiilor prime i a

materialelor n condiii de microclimat
corespunztoare fiecrui produs;
Verificarea strii de igien a spaiilor de
depozitare;
Aezarea produselor n depozit n funcie
de compatibiliti;
Verificarea metrologic periodic a
echipamentului de msurare a
temperaturii i umezelii relative a aerului;
Efectuarea operaiilor de mentenan
planificate;
Existena unui spaiu frigorific de rezerv;
Instruirea personalului;
Respectarea principiilor FI-FO i FE-FO;

ANTET ORGANIZAIE

STUDIUL HACCP
PINE ALB DE FIN DE GRU

Adresa organizaiei

Cod: SHACCP 01

Ediia: 1/20.11.2009
Pagina 9 din 22

(Continuare)

Nr.
crt.

Etapa din
proces

Depozitarea
materiilor prime
i a materiilor
auxiliare
(Continuare)

Pericole poteniale
Tip
G
Pericole chimice:
Contaminare cu substane
chimice (detergeni,
dezinfectani, substane de
dezinsecie etc.)

Pericole fizice:
Impurificare cu impuriti;
Infestare cu duntori;

Cernerea finii

Depozitarea
temporar a
finii n buncrul
din hala de
fabricaie

Pericole biologice:
Pericole chimice:
Pericole fizice:
Prezena:
Achiilor metalice, cuielor,
uruburilor, srmei etc.
Cioburilor de sticl;
Impuritilor minerale;
Infestrii cu insecte moarte,
sau n diferite stadii de
dezvoltare i prezena
roztoarelor;
Pericole biologice:
Pericole chimice:
Contaminare cu substane
chimice (detergeni,
dezinfectani, substane de
dezinsecie etc.)

Pericole fizice:
Impurificare cu impuriti;
Infestare cu duntori;

Msuri preventive
F

CR

Controlul periodic al condiiilor de

depozitare i a strii de igien a spaiilor;
Urmrirea tratamentelor care implic
folosirea agenilor chimici (igienizare,
substane de dezinfecie, dezinsecie);
Dotarea spaiului de depozitare cu rafturi,
palei, grtare;
Evitarea depozitrii mrfurilor direct pe
pardoseal;
Respectarea traseelor de transport/
manipulare;

S
S

S
S

1
1

Verificarea strii de igien a spaiilor de

depozitare;
Respectarea instruciunilor de manipulare
i depozitare a materiilor prime, materiilor
auxiliare i ambalajelor;
Instruirea personalului;

R
M
M

S
S
S

3
2
2

Verificarea strii tehnice a sistemului de

reinere a corpurilor strine montat pe
transportorul pneumatic al finii de gru;
Curarea periodic a sitei de reinere a
impuritilor;
Instruire i testarea personalului privind
modul de efectuare a procesului de
cernere a finii i de evacuare a
impuritilor reinute;

Controlul periodic al condiiilor de

depozitare temporar i a strii de igien
a buncrului;
Urmrirea tratamentelor care implic
folosirea agenilor chimici (igienizare,
substane de dezinfecie, dezinsecie);
Respectarea instruciunilor de exploatare
a buncrului de fin din hala de
fabricaie;

S
S

S
S

1
1

Verificarea strii de igien a buncrului

de fin;
Respectarea instruciunilor de manipulare
i depozitare a finii;
Instruirea personalului;

ANTET ORGANIZAIE

STUDIUL HACCP
PINE ALB DE FIN DE GRU

Adresa organizaiei

Cod: SHACCP 01

Ediia: 1/20.11.2009
Pagina 10 din 22

(Continuare)

Nr.
crt.
5

Etapa din
proces
Dozarea finii

Pericole poteniale
Tip
G
Pericole biologice:
Contaminare microbiologic
din mediul de lucru, de la
ustensile i de la personal;

Pericole chimice:
Urme de detergent i
substane de dezinfectani
(dezinsecie);
Pericole fizice:
Prezena:
Unor impuriti provenite de la
ustensilele cu care se
efectueaz dozarea, sau din
mediul n care se desfoar
activitatea;
Obiecte personale;
6

Obinerea
emulsiei de
drojdie pentru
panificaie

Strecurarea
emulsiei de
drojdie pentru
panificaie

Reactivarea
drojdiei pentru
panificaie

Pericole biologice:
Pericole chimice:
Pericole fizice:
Prezena impuritilor
provenite de la ustensile i
de la ambalaje;
Pericole biologice:
Contaminarea
microbiologic de la
materialul textil folosit pentru
strecurare;
Pericole chimice:
Pericole fizice:
Prezena unor impuriti
provenite din mediul de
lucru, de la ustensile i de la
personal;
Pericole biologice:
Contaminare microbiologic
din mediul de lucru i de la
personal;
Pericole chimice:
Pericole fizice:
-

Msuri preventive
F

CR

Verificarea strii de igien a suprafeelor

de lucru, a ustensilelor i a personalului;
Respectarea procedurilor de igienizare a
suprafeelor de lucru, ustensilelor,
personalului;
Instruirea personalului;

Respectarea procedurilor de igienizare a

suprafeelor de lucru, ustensilelor,
personalului;
Reinstruirea personalului;

Verificarea strii de igien i de uzur a

ustensilelor folosite la obinerea
suspensiei;
Integritatea ambalajelor de drojdie pentru
panificaie;

Igiena materialului textil cu care se

efectueaz strecurarea;
Instruirea personalului;

Igiena mediului;
Igiena personalului;
Instruirea personalului;

Verificarea gradului de uzur i a

integritii ustensilelor cui care se
efectueaz dozarea;
Asigurarea condiiilor corespunztoare de
igien a spaiilor n care se efectueaz
dozarea
Folosirea echipamentului complet de
protecie sanitar;
Reinstruirea personalului;

Igiena mediului;
Igiena ustensilelor;
Igiena personalului;
Instruirea personalului;

ANTET ORGANIZAIE

STUDIUL HACCP
PINE ALB DE FIN DE GRU

Adresa organizaiei

Ediia: 1/20.11.2009

Cod: SHACCP 01

Pagina 11 din 22

(Continuare)

Nr.
crt.
9

10

11

12

Etapa din
proces
Dozarea
emulsiei activate
de drojdie

Dozarea
amelioratorilor

Dizolvarea srii,
obinerea
saramurii,
strecurarea i
dozarea

nclzirea i
dozarea apei
(pregtirea apei
tehnologice)

Pericole poteniale
Tip
G
Pericole biologice:
Contaminare microbiologic
M
de la personal i de la
ustensile;
Pericole chimice:
Pericole fizice:
Prezena impuritilor fizice
S
provenite de la sistemul de
dozare;
Pericole biologice:
Pericole chimice:
Pericole fizice:
Prezena impuritilor fizice
S
provenite de la ustensilele
de dozare;
Pericole biologice:
Pericole chimice:
Pericole fizice:
Prezena impuritilor fizice
S
provenite de la sare;

Pericole biologice:
Prezena ncrcturii
microbiene peste limitele
admise de lege;
Pericole chimice:
Pericole fizice:
Prezena impuritilor
provenite din depunerile de pe
instalaia de transport a apei;

13

Frmntare ba

Pericole biologice:
Pericole chimice:
Pericole fizice:
Prezena unor impuriti
provenite de la malaxor, sau
din mediul n care se
desfoar activitatea;

Aciuni preventive/
Aciuni corective

CR

Selecia furnizorilor de sare;

Cernerea srii nainte de prepararea
saramurii;
Dizolvarea srii i strecurarea saramurii;
Instruirea personalului;

Analize microbiologice periodice;

Meninerea strii corespunztoare de
igien a instalaiei interioare de transport
i distribuie a apei;

Verificarea strii tehnice i a integritii

malaxorului;
Asigurarea unor condiii corespunztoare
de igien a spaiilor n care se efectueaz
frmntarea;

Igiena mediului;
Igiena personalului;
Instruirea personalului;
Mentenana
saramurii;

sistemului

de

dozare

Igiena ustensilelor;
Instruirea personalului;

Asigurarea strii de igien corespunztoare

i efectuarea periodic a aciunilor de
curare a traseelor de distribuie a apei;
Filtrarea apei nainte de utilizare;

ANTET ORGANIZAIE

STUDIUL HACCP
PINE ALB DE FIN DE GRU

Adresa organizaiei

Cod: SHACCP 01

Ediia: 1/20.11.2009
Pagina 12 din 22

(Continuare)

Nr.
crt.

Etapa din
proces

14

Fermentare ba

15

16

17

Frmntare
maia

Fermentare
maia

Frmntarea
aluatului

Pericole poteniale
Pericole biologice:
Pericole chimice:
Pericole fizice:
Prezena unor impuriti
provenite din mediul n care se
desfoar activitatea;
Pericole biologice:
Pericole chimice:
Pericole fizice:
Prezena unor impuriti
provenite de la malaxor, sau
din mediul n care se
desfoar activitatea;
Pericole biologice:
Pericole chimice:
Pericole fizice:
Prezena unor impuriti
provenite din mediul n care se
desfoar activitatea;
Pericole biologice:
Contaminare microbian de
la resturi de aluat provenite
de la o arj anterioar;

Pericole chimice:
Urme de substane de
igienizare;
Pericole fizice:
Prezena unor impuriti
provenite de la malaxor, sau
de la mediul n care se
desfoar activitatea

Aciuni preventive/
Aciuni corective

--

Protejarea pe timpul fermentrii a cuvelor

cu huse de protecie;
Asigurarea unor condiii corespunztoare
de igien a spaiilor n care are loc
fermentarea ba-ului;

Verificarea strii tehnice i a integritii

malaxorului;
Asigurarea unor condiii corespunztoare
de igien a spaiilor n care se efectueaz
frmntarea;

Protejarea pe timpul fermentrii a cuvelor

cu huse de protecie;
Asigurarea unor condiii corespunztoare
de igien a spaiilor n care are loc
fermentarea maielei;

Verificarea strii tehnice i a integritii

malaxorului;
Asigurarea unor condiii corespunztoare
de igien a spaiului n care se efectueaz
frmntarea;
Respectarea procedurilor de igienizare;
Instruirea personalului privind Bunele
practici de lucru i igien i verificarea
cunotinelor acumulate;

Respectarea procedurilor de igienizare;

Instruirea personalului;

Verificarea strii tehnice i a integritii

malaxorului;
Asigurarea unor condiii corespunztoare
de igien a spaiului n care se efectueaz
frmntarea;
Instruirea periodic a personalului privind
Bunele practici de lucru i igien i
verificarea cunotinelor acumulate;

ANTET ORGANIZAIE

STUDIUL HACCP
PINE ALB DE FIN DE GRU

Adresa organizaiei

Cod: SHACCP 01

Ediia: 1/20.11.2009
Pagina 13 din 22

(Continuare)

Nr.
crt.

Etapa din
proces

18

Fermentarea
aluatului

Pericole poteniale
Tip
G
Pericole biologice:
Contaminare microbian din
mediul de lucru;

Pericole chimice:
Pericole fizice:
Prezena unor impuriti
provenite din mediul n care
se desfoar procesul
tehnologic;

19

Divizarea
aluatului

Pericole biologice:
Contaminare microbian de
la personal, ustensile,
suprafee de lucru i aer;

Pericole chimice:
Urme de substane de
igienizare;
Pericole fizice
Prezena unor impuriti
provenite de la ustensile,
sau din mediul de lucru;

20

Premodelarea
rotund

Pericole biologice:
Contaminare microbian de
la utilaje, din mediu i de la
personal

Pericole chimice:
Urme de substane de
igienizare;

Aciuni preventive/
Aciuni corective

CR

Protejarea cuvelor de fermentare cu huse

de protecie;
Asigurarea unor condiii corespunztoare
de igien a spaiului n care se efectueaz
fermentarea;
Instruirea periodic a personalului i
verificarea cunotinelor acumulate;

Asigurarea strii de igien a suprafeelor

de lucru, a ustensilelor, a personalului i a
mediului de lucru;
Respectarea procedurilor de igienizare;
Instruirea personalului privind Bunele
practici de lucru i igien i verificarea
cunotinelor acumulate;

Respectarea procedurilor de igienizare;

Instruirea personalului;

Verificarea strii tehnice i de igien a

ustensilelor cu care se efectueaz
divizarea aluatului;
Asigurarea unor condiii corespunztoare
de igien a spaiului n care se efectueaz
divizarea;
Respectarea procedurilor de igienizare;
Instruirea personalului privind Bunele
practici de lucru i igien i verificarea
cunotinelor acumulate;

Verificarea strii tehnice i de igien a

utilajelor
cu
care
se
efectueaz
premodelarea aluatului;
Verificarea strii de sntate i de igien a
personalului;
Asigurarea unor condiii corespunztoare
de igien a spaiului n care se efectueaz
premodelarea;
Respectarea procedurilor de igienizare;
Instruirea personalului privind Bunele
practici de lucru i igien i verificarea
cunotinelor acumulate;

Respectarea procedurilor de igienizare;

Instruirea personalului;

Asigurarea parametrilor optimi ai

microclimatului mediului n care se
realizeaz fermentarea aluatului;
Efectuarea operaiilor de mentenan;
Asigurarea strii de igien a spaiilor de
fermentare a aluatului;

ANTET ORGANIZAIE

STUDIUL HACCP
PINE ALB DE FIN DE GRU

Adresa organizaiei

Cod: SHACCP 01

Ediia: 1/20.11.2009
Pagina 14 din 22

(Continuare)

Nr.
crt.

Etapa din
proces

20

Premodelarea
Rotund
(Continuare)

Pericole fizice:
Prezena unor impuriti
provenite de la ustensile,
sau din mediul de lucru;

Controlul
gramajului

Pericole biologice:
Contaminare microbian de
la cntar de la personal;

21

22

23

Modelarea final
a aluatului

Dospirea final

Pericole poteniale
Tip
G

Pericole chimice:
Pericole fizice:
Prezena unor impuriti
provenite de la talerul
cntarului, sau din mediul de
lucru;
Pericole biologice:
Pericole chimice:
Pericole fizice:
Prezena unor impuriti
provenite din spaiul de lucru
i de la utilaj;
Proliferarea microbian
datorit condiiilor
necorespunztoare de
microclimat din dospitor;
Pericole chimice:
Pericole fizice:
Prezena unor impuriti
provenite din spaiul de
dospire;

Aciuni preventive/
Aciuni corective

CR

Verificarea strii tehnice i de igien a

ustensilelor cu care se efectueaz
divizarea aluatului;
Asigurarea unor condiii corespunztoare
de igien a spaiului n care se efectueaz
divizarea;
Respectarea procedurilor de igienizare;
Instruirea periodic a personalului privind
Bunele practici de lucru i igien i
verificarea cunotinelor acumulate;

Verificarea strii tehnice i de igien a

cntarului cu care se efectueaz controlul
gramajului;
Asigurarea unor condiii corespunztoare
de igien a spaiului de lucru;
Respectarea procedurilor de igienizare a
cntarului i spaiilor de lucru;
Instruirea periodic a personalului privind
Bunele practici de lucru i igien i
verificarea cunotinelor acumulate;

Respectarea procedurilor de igienizare;

Instruirea personalului privind Bunele
practici de lucru i igien i verificarea
cunotinelor acumulate;

Respectarea procedurilor de igienizare;

Instruirea personalului privind Bunele
practici de lucru i igien i verificarea
cunotinelor acumulate;
Asigurarea parametrilor optimi ai
microclimatului mediului n care se
realizeaz dospirea aluatului;
Efectuarea operaiilor de mentenan;
Asigurarea strii de igien a spaiilor de
lucru;
Respectarea procedurilor de igienizare;
Instruirea personalului privind Bunele
practici de lucru i igien i verificarea
cunotinelor acumulate;

ANTET ORGANIZAIE

STUDIUL HACCP
PINE ALB DE FIN DE GRU

Adresa organizaiei

Cod: SHACCP 01

Ediia: 1/20.11.2009
Pagina 15 din 22

(Continuare)

Nr.
crt.
24

25

26

Etapa din
proces
Crestarea
aluatului

Coacerea
aluatului

Rcirea

Pericole poteniale
Tip
G
Pericole biologice:
Contaminare microbian de
la cuit i de la personal

Pericole chimice:
Pericole fizice:
Prezena unor impuriti
provenite de la cuitul cu
care se realizeaz crestarea
i din mediul de lucru;
Pericole biologice:
Pericole chimice:
Pericole fizice:
Impurificarea bucilor de
aluat cu impuriti provenite
de pe vetrele cuptorului;

Pericole biologice:
Contaminarea cu
microorganisme provenite
din mediul de lucru;

Pericole chimice:
Pericole fizice:
Impuriti provenite din
mediul de lucru;

Aciuni preventive/
Aciuni corective

CR

Verificarea strii de sntate i de igien a

personalului;
Asigurarea unor condiii corespunztoare
de igien a spaiului n care se efectueaz
crestarea aluatului;
Respectarea procedurilor de igienizare;
Instruirea personalului privind Bunele
practici de lucru i igien i verificarea
cunotinelor acumulate;

Verificarea integritii i strii tehnice i de

igien a cuitului cu care se efectueaz
crestarea aluatului;

Verificarea strii fizice a incintei cuptorului;

Efectuarea n mod planificat a activitilor
de ntreinere a cuptorului;
Instruirea personalului privind Bunele
practici de lucru i igien i verificarea
cunotinelor acumulate;

Asigurarea unui spaiu corespunztor

destinat rcirii pinii cu microclimat dirijat;
Asigurarea strii de igien
corespunztoare a spaiului de rcire;
Respectarea instruciunilor de lucru;
Instruirea personalului privind Bunele
practici de lucru i igien i verificarea
cunotinelor acumulate;

Asigurarea strii de igien i ntreinere

corespunztoare a spaiului de rcire;
Instruirea personalului privind Bunele
practici de lucru i igien i verificarea
cunotinelor acumulate;

ANTET ORGANIZAIE

STUDIUL HACCP
PINE ALB DE FIN DE GRU

Adresa organizaiei

Cod: SHACCP 01

Ediia: 1/20.11.2009
Pagina 16 din 22

(Continuare)

Nr.
crt.
27

Etapa din
proces
Ambalarea marcarea

Pericole poteniale
Tip
G
Pericole biologice:
Contaminare cu
microorganisme provenite
de la ambalaje (inclusiv
navete), personal, sau din
mediul de lucru;

Pericole chimice:
Contaminare cu substane
chimice, strine, de la
ambalaje;
Pericole fizice:
Contaminarea cu impuriti
provenite de la:
Ustensilele/utilajele
folosite pentru ambalare;
Mediul de lucru;
Personal;

28

Depozitarea
produselor finite

Pericole biologice:
Prezena microorganismelor;
Pericole chimice:
Prezena unor substane
chimice ce pot contamina
produselor;
Pericole fizice:
Infestare cu duntori a
depozitului de produse finite;

Aciuni preventive/
Aciuni corective

CR

Asigurarea strii de igien i ntreinere

corespunztoare a spaiului de n care se
realizeaz ambalarea;
Efectuarea controlului calitativ la recepia
ambalajelor i a materialelor de ambalare;
Pstrarea ambalajelor n spaiu special
destinat;
Splarea navetelor nainte de fiecare
utilizate;
Verificarea strii de igien i de sntate a
personalului;
Ambalarea produselor complet rcite;
Utilizarea echipamentului complet de
protecie, inclusiv mnui de unic
folosin;
Instruirea periodic personalului privind
Bunele practici de lucru i igien i
verificarea cunotinelor acumulate;

Efectuarea unui control calitativ riguros la

recepia materialelor i a materialelor de
ambalare;

Verificarea integritii i strii fizice a

ustensilelor de lucru folosite pentru ambalare;
Asigurarea strii de igien
corespunztoare n spaiile n care este
efectuat activitatea de ambalare;
Utilizarea echipamentului complet de
protecie, inclusiv mnui de unic
folosin;
Instruirea periodic personalului privind
Bunele practici de lucru i igien i
verificarea cunotinelor acumulate;

Verificarea strii de igien a spaiilor de

depozitare;
Respectarea principilor FI-FO i FE-FO;

Controlul periodic al condiiilor de

depozitare a produselor finite i a strii de
igien a spaiului de depozitare;

Verificarea strii de igien a spaiului de

depozitare;
Respectarea procedurii de dezinfecie i
deratizare a spaiilor de producie i a
depozitelor materii prime, materiale i
produse finite;

ANTET ORGANIZAIE

STUDIUL HACCP
PINE ALB DE FIN DE GRU

Adresa organizaiei

Cod: SHACCP 01

Ediia: 1/20.11.2009
Pagina 17 din 22

(Continuare)

Nr.
crt.
29

Etapa din
proces
ncrcare n
mijlocul de
transport

Pericole poteniale
Tip
G
Pericole biologice:
Contaminare microbian de
la:
Personal;
Mijlocul de transport;
Pericole chimice:
Contaminare microbian de
la:
Mijlocul de transport

Aciuni preventive/
Aciuni corective

CR

Verificarea zilnic a strii de sntate a

personalului, a igienei personale

Verificarea strii fizice, a dotrilor i a

strii de curenie i igien a mijloacelor
de transport;
Verificarea i meninerea strii de igien a
mijloacelor de transport;

Refuzarea ncrcrii mrfurilor alimentare n

mijloacele de transport necorespunztoare;
Instruirea periodic personalului privind
Bunele practici de lucru i igien i
verificarea cunotinelor acumulate;

Pericole fizice:
Contaminare de la mijlocul
de transport cu achii de
lemn, srme, uruburi etc.
Infestare cu diveri
duntori;

Legenda:
G - gravitate de manifestare, efectul contaminantului, sau consecinele suferite de un consumator ca
urmare a expunerii la un contaminant;
F - frecvena sau probabilitatea prezenei sale n produs n momentul consumrii;
CR - clasa de risc;
R - ridicat;
S - sczut.
3. Identificarea Punctelor Critice de Control (PCC)
Punctele Critice de Control (PCC) corespund operaiilor din procesul tehnologic care pot i trebuie s fie
controlate n scopul eliminrii unui pericol potenial, sau minimalizrii probabilitii sale de apariie. Termenul de
critic este cuvntul cheie al conceptului HACCP.
Ca instrument de lucru s-a utilizat Arborele decizional de determinare a PCC, conform Codex Alinorm. 97/13.
Identificarea Punctelor Critice de Control este prezentat n tabelul urmtor:

ANTET ORGANIZAIE

STUDIUL HACCP
PINE ALB DE FIN DE GRU

Adresa organizaiei

Nr.
crt.

Ediia: 1/20.11.2009

Cod: SHACCP 01

Faza din
procesul
tehnologic

Tip de
risc

Recepia
cantitativ i
calitativ a
materiilor prime
i a materiilor
auxiliare
Depozitarea
materiilor prime
i a materiilor
auxiliare

Biologic
Chimic
Fizic

Clasa
de
risc

Q1

Pagina 18 din 22

ntrebri n Arborele de decizie

Q2
Q3

Q4

PCC/
PA

Concluzii

Exist
msuri
de
control ?

Este etapa
special
proiectat
pentru a
elimina sau
a reduce
posibilitatea
de apariie a
unui risc la
un nivel
acceptabil ?

Exist
posibilitatea
contaminrii
datorit apariiei
unui risc
potenial peste
nivelul
acceptabil, sau
chiar s
creasc la
nivele
inacceptabile ?

Poate o etap
ulterioar s
elimine un risc
potenial
identificat i
s reduc
posibilitatea
de apariie a
unui risc
potenial la un
nivel
acceptabil ?

3
3
3

DA
DA
DA

DA
DA
DA

PRPO
1

Etapa nu
ndeplinete
condiiile pentru a fi
PCC, deoarece
riscurile identificate
nu sunt majore i
pot fi inute sub
control;

Biologic
Chimic
Fizic

2
1
1

DA
DA
DA

NU
NU
NU

NU
NU
NU

PRPO
2

Cernerea finii

Fizic

DA

DA

PCC 1

Depozitarea
temporar a
finii n buncrul
din hala de
fabricaie

Chimic
Fizic

1
1

DA
DA

NU
NU

NU
NU

PRPO
3

Dozarea finii i
a celorlalte
materii prime

Biologic
Chimic
Fizic

2
1
2

DA
DA
DA

NU
NU
NU

NU
NU
NU

PRPO
4

Obinerea
emulsiei de
drojdie pentru
panificaie

Fizic

DA

NU

NU

PRPO
5

Strecurarea
suspensiei de
drojdie pentru
panificaie

Biologic
Fizic

2
1

DA
DA

NU
NU

NU
NU

PRPO
6

Reactivarea
drojdiei pentru
panificaie

Biologic

DA

NU

NU

PRPO
7

Etapa nu
ndeplinete
condiiile pentru a fi
PCC, deoarece
riscurile identificate
nu sunt majore i
pot fi inute sub
control;
Cernerea este
nominalizat ca
PCC i necesit
activiti pentru
inerea sub control
riguros a prezenei
impuritilor i a
infestrii;
Etapa nu
ndeplinete
condiiile pentru a fi
PCC, deoarece
riscurile identificate
nu sunt majore i
pot fi inute sub
control;
Etapa nu
ndeplinete
condiiile pentru a fi
PCC, deoarece
riscurile identificate
nu sunt majore i
pot fi inute sub
control;
Etapa nu
ndeplinete
condiiile pentru a fi
PCC, deoarece
riscurile identificate
nu sunt majore i
pot fi inute sub
control;
Etapa nu
ndeplinete
condiiile pentru a fi
PCC, deoarece
riscurile identificate
nu sunt majore i
pot fi inute sub
control;
Etapa nu
ndeplinete
condiiile pentru a fi
PCC, deoarece
riscurile identificate
nu sunt majore i
pot fi inute sub

ANTET ORGANIZAIE

STUDIUL HACCP
PINE ALB DE FIN DE GRU

Adresa organizaiei

Ediia: 1/20.11.2009

Cod: SHACCP 01

Pagina 19 din 22
control;

(Continuare)
Nr.
crt.

Faza din
procesul
tehnologic

Tip de
risc

Clasa
de
risc

Q1

ntrebri n Arborele de decizie

Q2
Q3

Q4

Exist
msuri
de
control ?

Este etapa
special
proiectat
pentru a
elimina sau
a reduce
posibilitatea
de apariie a
unui risc la
un nivel
acceptabil ?

Exist
posibilitatea
contaminrii
datorit apariiei
unui risc
potenial peste
nivelul
acceptabil, sau
chiar s
creasc la
nivele
inacceptabile ?

Poate o etap
ulterioar s
elimine un risc
potenial
identificat i
s reduc
posibilitatea
de apariie a
unui risc
potenial la un
nivel
acceptabil ?

PCC/
PA

Concluzii

Etapa nu ndeplinete
condiiile pentru a fi
PCC, deoarece
riscurile identificate nu
sunt majore i pot fi
inute sub control;
Etapa nu ndeplinete
condiiile pentru a fi
PCC, deoarece
riscurile identificate nu
sunt majore i pot fi
inute sub control;
Etapa nu ndeplinete
condiiile pentru a fi
PCC, deoarece
riscurile identificate nu
sunt majore i pot fi
inute sub control;

Dozarea
suspensiei
activate de
drojdie
Dozarea
amelioratorilor

Fizic

DA

NU

NU

PRPO
8

Fizic

DA

NU

NU

PRPO
9

Fizic

DA

NU

NU

PRPO
10

Biologic
Fizic

2
1

DA
DA

NU
NU

NU
NU

PRPO
11

13

Dizolvarea srii,
obinerea
saramurii,
strecurarea i
dozarea
nclzirea i
dozarea apei
(pregtirea apei
tehnologice)
Frmntare ba

Fizic

DA

NU

NU

PRPO
12

14

Fermentare ba

Fizic

DA

NU

NU

PRPO
13

15

Frmntare
maia

Fizic

DA

NU

NU

PRPO
14

16

Fermentare
maia

Fizic

DA

NU

NU

PRPO
15

17

Frmntarea
aluatului

Biologic
Chimic
Fizic

2
1
1

DA
DA
DA

NU
NU
NU

NU
NU
NU

PRPO
16

18

Fermentarea
aluatului

Biologic
Fizic

2
1

DA
DA

NU
NU

NU
NU

PRPO
17

10

11

12

Etapa nu ndeplinete
condiiile pentru a fi
PCC, deoarece
riscurile identificate nu
sunt majore i pot fi
inute sub control;
Etapa nu ndeplinete
condiiile pentru a fi
PCC, deoarece
riscurile identificate nu
sunt majore i pot fi
inute sub control;
Etapa nu ndeplinete
condiiile pentru a fi
PCC, deoarece
riscurile identificate nu
sunt majore i pot fi
inute sub control;
Etapa nu ndeplinete
condiiile pentru a fi
PCC, deoarece
riscurile identificate nu
sunt majore i pot fi
inute sub control;
Etapa nu ndeplinete
condiiile pentru a fi
PCC, deoarece
riscurile identificate nu
sunt majore i pot fi
inute sub control;
Etapa nu ndeplinete
condiiile pentru a fi
PCC, deoarece
riscurile identificate nu
sunt majore i pot fi
inute sub control;
Etapa nu ndeplinete
condiiile pentru a fi
PCC, deoarece
riscurile identificate nu
sunt majore i pot fi
inute sub control;

ANTET ORGANIZAIE

STUDIUL HACCP
PINE ALB DE FIN DE GRU

Adresa organizaiei

Ediia: 1/20.11.2009

Cod: SHACCP 01

Pagina 20 din 22

(Continuare)
Nr.
crt.

Faza din
procesul
tehnologic

Tip de
risc

Clasa
de
risc

Q1

ntrebri n Arborele de decizie

Q2
Q3

Q4

Exist
msuri
de
control ?

Este etapa
special
proiectat
pentru a
elimina sau
a reduce
posibilitatea
de apariie a
unui risc la
un nivel
acceptabil ?

Exist
posibilitatea
contaminrii
datorit apariiei
unui risc
potenial peste
nivelul
acceptabil, sau
chiar s
creasc la
nivele
inacceptabile ?

Poate o etap
ulterioar s
elimine un risc
potenial
identificat i
s reduc
posibilitatea
de apariie a
unui risc
potenial la un
nivel
acceptabil ?

PCC/
PA

Concluzii

Etapa nu ndeplinete
condiiile pentru a fi
PCC, deoarece
riscurile identificate nu
sunt majore i pot fi
inute sub control;
Etapa nu ndeplinete
condiiile pentru a fi
PCC, deoarece
riscurile identificate nu
sunt majore i pot fi
inute sub control;
Etapa nu ndeplinete
condiiile pentru a fi
PCC, deoarece
riscurile identificate nu
sunt majore i pot fi
inute sub control;
Etapa nu ndeplinete
condiiile pentru a fi
PCC, deoarece
riscurile identificate nu
sunt majore i pot fi
inute sub control;
Etapa nu ndeplinete
condiiile pentru a fi
PCC, deoarece
riscurile identificate nu
sunt majore i pot fi
inute sub control;
Etapa nu ndeplinete
condiiile pentru a fi
PCC, deoarece
riscurile identificate nu
sunt majore i pot fi
inute sub control;
Etapa nu ndeplinete
condiiile pentru a fi
PCC, deoarece
riscurile identificate nu
sunt majore i pot fi
inute sub control;
Etapa nu ndeplinete
condiiile pentru a fi
PCC, deoarece
riscurile identificate nu
sunt majore i pot fi
inute sub control;
Etapa nu ndeplinete
condiiile pentru a fi
PCC, deoarece
riscurile identificate nu
sunt majore i pot fi
inute sub control;

19

Divizarea
aluatului

Biologic
Chimic
Fizic

2
1
1

DA
DA
DA

NU
NU
NU

NU
NU
NU

PRPO
18

20

Premodelarea
aluatului

Biologic
Chimic
Fizic

2
1
1

DA
DA
DA

NU
NU
NU

NU
NU
NU

PRPO
19

21

Controlul
gramajului

Biologic
Fizic

2
1

DA
DA

NU
NU

NU
NU

PRPO
20

22

Modelarea final
a aluatului

Fizic

DA

NU

NU

PRPO
21

23

Dospirea final

Biologic
Fizic

2
1

DA
DA

NU
NU

NU
NU

PRPO
22

24

Crestare aluat

Biologic
Fizic

2
1

DA
DA

NU
NU

NU
NU

PRPO
23

25

Coacerea
aluatului

Fizic

DA

NU

NU

PRPO
24

26

Rcirea

Biologic
Fizic

2
1

DA
DA

NU
NU

NU
NU

PRPO
25

27

Ambalarea marcarea

Biologic
Chimic
Fizic

2
1
1

DA
DA
DA

NU
NU
NU

NU
NU
NU

PRPO
26

ANTET ORGANIZAIE

STUDIUL HACCP
PINE ALB DE FIN DE GRU

Adresa organizaiei

Ediia: 1/20.11.2009

Cod: SHACCP 01

Pagina 21 din 22

(Continuare)
Nr.
crt.

Faza din
procesul
tehnologic

Tip de
risc

28

Depozitarea
produselor finite

Biologic
Chimic
Fizic

29

ncrcarea n
mijlocul de
transport

Biologic
Chimic
Fizic

Clasa
de
risc

Q1

ntrebri n Arborele de decizie

Q2
Q3

Q4

PCC/
PA

Concluzii

Etapa nu ndeplinete
condiiile pentru a fi
PCC, deoarece
riscurile identificate nu
sunt majore i pot fi
inute sub control;
Etapa nu ndeplinete
condiiile pentru a fi
PCC, deoarece
riscurile identificate nu
sunt majore i pot fi
inute sub control;

Exist
msuri
de
control ?

Este etapa
special
proiectat
pentru a
elimina sau
a reduce
posibilitatea
de apariie a
unui risc la
un nivel
acceptabil ?

Exist
posibilitatea
contaminrii
datorit apariiei
unui risc
potenial peste
nivelul
acceptabil, sau
chiar s
creasc la
nivele
inacceptabile ?

Poate o etap
ulterioar s
elimine un risc
potenial
identificat i
s reduc
posibilitatea
de apariie a
unui risc
potenial la un
nivel
acceptabil ?

2
1
1

DA
DA
DA

NU
NU
NU

NU
NU
NU

PRPO
27

2
1
1

DA
DA
DA

NU
NU
NU

NU
NU
NU

PRPO
28

Legenda:
Q1; Q2; Q3; Q4 - ntrebrile din Arborele decizional pentru identificarea PCC-urlior;
PCC - Punct Critic de Control;
PA - Punct de atenie.
5. Stabilirea limitelor critice pentru punctele critice de control
Limitele critice au fost analizate i aprobate de membrii echipei de siguran a alimentului i sunt n concordan
cu recomandrile productorilor de mezeluri.
n tabelul urmtor sunt prezentate limitele critice pentru parametrii relevani al PCC-urilor corespunztor
procesului de fabricare a produselor de franzelrie din fin de gru, care face obiectul studiului HACCP.
Nr.
crt.
1

Etapa din
proces
Cernerea finii

Numrul
PCC
PCC 1

Tipul de
risc
Fizic

Parametru relevant
Achii metalice:
Cioburi de sticl:
Infestare cu insecte moarte, sau n
diferite stadii de dezvoltare:

Unitatea de
msur
-

5. Planul HACCP
Pentru punctul critic de control determinat s-a stabilit:
sistemul de monitorizare;
aciunile corective;
nregistrrile;
responsabilitile,
i s-a stabilit Planul HACCP codificat PHACCP 01, prezentat n Anexa 01, la prezentul studiu.

Limite critice
Sit intact
Sit intact
Sit intact

ANTET ORGANIZAIE
Adresa organizaiei

STUDIUL HACCP
PINE ALB DE FIN DE GRU
Cod: SHACCP 01

Ediia: 1/20.11.2009
Pagina 22 din 22