Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Specializarea Controlul i Expertizarea Produselor
Alimentare

Proiect
CONTAMINAREA LAPTELUI SI
PRODUSELOR LACTATE CU AZOT
Masterand:
Buzaianu Mirela Georgiana

CUPRINS
CAPITOLUL I PREZENTARE GENERAL

CAPITOLUL II SURSE DE CONTAMINARE

CAPITOLUL III METODE DE IDENTIFICARE

I DOZARE

CAPITOLUL IV LIMITE ADMISIBILE

14

BIBLIOGRAFIE

16

Prezentarea generala a laptelui materie

prim

Definiie: este o secreie biologic produs de

glanda mamar a mamiferelor, obinut printr-o
mulgere complect n condiii optime de igien.
Senzorial: lichid de culoare alb, alb-glbui, de
consisten apoas, uor opac, cu gust i miros
specific.
Fizico-chimic: sistem complex, constituit dintr-o
emulsie de grsime n ap, ce conine proteine
sub form coloidal i o serie de componente
solubile n ap ( vitamine, sruri minerale,
lactoza)

CAPITOLUL I
Prezentare
general:
Azotaii i azotiii se obin n general prin tratarea metalelor cu acid azotic
industrial prin tratarea hidroxizilor sau carbonailor cu acid azotic. Sunt solubili n ap
i prin nclzire degaj oxigen.
Azotaii de potasiu, calciu, sodiu iau natere i din deeuri animale i vegetale
sub aciunea bacteriilor de desaminare i nitrificare.
Azotitul de sodiu se obine prin absorbia gazului nitros de ctre o soluie de
NaOH sau NaCO3.
Azotitul de sodiu se gsete sub form de cristale albe, hexagonale. Este solubil
n ap i se oxideaz lent la azotat.
Nitrozaminele intr n categoria contaminanilor ce produc intoxicaii pe
termen lung prin absorbia unei doze unice . originea lor este endogen sau
exogen.

Despre prezena azotailor n lapte s-au fcut meniuni cu muli ani n urm, Seekles
i Syollema, citat de Popa, semnalnd creterea azotailor n laptele vacilor furajate cu
plante acumulatoare de azot.
n laptele provenit de la animale Walker,1975,citat de Banu , s-a determinat cantiti
de 20-40 mg/litru azotat, ca urmare a translocaiei din furaj la animal, n cazul
intoxicaiilor acute, concentraia acestora n lapte ajungnd la 60-80 mg/litru.
Din date experimentale Kemps,A., 1982, citat de Popa i col. rezult c eliminarea
prin lapte a azotailor este direct proporional cu concentraia furajer.
- la cantiti mai mici de 3g. azotat la 100kg greutate corporal prin lapte se vor
elimina cca. 4-5 mg azotat/l;
- la cantiti de 8g azotat la 100kg greutate corporal prin lapte se vor elimina cca. 80
mg azotat/l.
Ca urmare laptele cu coninut de azotai peste limita maximal, dat n alimentaie
poate deveni foarte periculos pentru oameni i mai ales pentru copii. Avnd n vedere c
limitele provizorii ale coninutului de azotai din lapte pentru 2-3 luni sunt de 10mg/l, iar
pentru persoanele adulte sntoase de 100mg/l. cantitatea de 32-80mg/l azotai n lapte
este toxic pentru sugarii diseptici n vrst de cteva luni.

Laptele cu coninut de azotat crescut trebuie s fie dirijat spre fabricile de preparare a brnzeturilor
fermentate cu perioad lung de maturare, pn la remiterea strii de boal precum i a corectrii
coninutului de azotai din raia animalelor i a scderii acestora sub tolerana admis n lapte.
Riscul de mbolnvire a consumatorului este mare i prin consumul de lapte pasteurizat.
Procesele de fermentare care se produc prin nsmnarea laptelui pasteurizat cu Streptococcus spp.
i Lactobacillus spp. Pentru obinerea maielelor, nu induc modificri pozitive de toxifiere.
Coninutul de azotii n lapte depinde mult i de modul de prelucrare tehnologic a acestuia. Astfel,
Gruingamp, 1980, citat de Rpeanu, a stabilit n lapte creterea cantitii de azotit de 2,2 ori dup
pasteurizare i de mai mult de 4 ori, dup pasteurizare i sterilizare.
n cazul laptelui cu coninut de 5; 10; 20 mg azotat de potasiu la 100ml, pasteurizarea nu a influenat
semnificativ concentraia de azotai i azotii. Azotatul de potasiu adugat la laptele pastezrizat previne
balonarea trzie a unor brnzeturi provocate de bacteriile din grupa Coli-aerogenes. Cantitile de azotat
de potasiu adugate la laptele de vac variaz la 10-30 g/100litri.

Pentru consumatorul uman, o surs de intoxicaie o poate reprezenta i laptele praf

obinut din laptele contaminat, pentru c nivelul azotailor n laptele praf sete stabil i chiar
crete prin deshidratarea laptelui. La acelai grad de contaminare a laptelui brut, laptele praf
prezint un risc de contaminare mai mare.
Adugarea azotailor i azotiilor n laptele destinat unor brnzeturi este acceptat n
legislaia unor ri, n special n zonele calde i n condiii de igien precar, avndu-se
totodat n vedere c mare parte din aditiv se elimin treptat n timpul maturrii produsului
finit.
n cazul preparrii brnzei proaspete de vaci n momentul preparrii se elimin o
cantitate apreciabil de azotat n zer. n cazul n care laptele conine 1mg de azotat/100ml n
brnz proaspt coninutul de azotat scade, iar n cazul n care este mai mult de 1mg n
brnz se gsesc nivele superioare de cele admise.
Prin procesul de preparare a brnzei telemea, chiar n cazul n care coninutul azotailor
n laptele materie prim a fost la nivel de risc toxicologic (2-20mg/100ml lapte), n produsul
finit nivelul azotailor a fost acceptabil. Condiia reducerii nivelului azotailor a fost
schimbarea saramurei din dou n dou sptmni, timp de ase sptmni

CAPITOLUL II
Surse de contaminare:

ngrmintele chimice azotoase (substane chimice de

sintez) folosite n agricultura modern pentru fertilizarea
solului.

 Produsele de combustie, respectiv oxizii

azotului

Neglijene sau practici nepermise

CAPITOLUL III
Metode de identificare i dozare
Identificarea azotitolor si azotatilor:
A.) Reacia cu difenilamin
B.) Reacia cu brucin
Identificarea azotitilor:
A.) Metoda cu reactivul Griess
Dozarea azotatilor si azotitilor:
Izolarea din lapte: Dezalbuminant : 20 ml sublimat coroziv sol. 5%,
200 ml HCl sol. N/2 (42,5 ml HCl conc. cu ap distilat pn la 100 ml).
Acid tricloracetic 15 30 %.
Dozarea
A) Metoda Griess
B.) Metoda Pocinok (are la baz principiul metodei Griess)

CAPITOLUL IV

Limite admise:
Produi utilizai ca aditivi alimentari i doze permise n produse conform CCA
FAO/OMS, 1992 (CONFORM COMISIEI CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS)
Aditivii folosii n industria alimentar, n special derivai ai azotailor i azotiilor pentru
produsele lactate sunt:
Aditiv

Produsul n care se utilizeaz

Protoxid de azot

Smntna

E 942
Nitrat de sodiu
E 251
Nitrat de potasiu

Doza maxim admis

Limitat de practica de fabricaie i numai pentru smntna

condiionat sub presiune

Brnzeturi: Gouda; Edem Tilsit;

50 mg/kg

Saint-Paulin; etc.
Brnzeturi

50 mg/kg

E 252
Nizin

Brnzeturi topite

12,5 mg/kg

Iaurt aromatizat

57 mg/kg

E 234
Azorubin
E 122

Denumirea

Aliment la care e permis

Cantitatea maxim

Condiii de puritate a

substanei

folosirea

permis mg/kg

aditivilor

Azotat de

Unele sortimente de

50 mg/kg

Minim 99% azotat sau

Na, K

brnzeturi, avizate de

azotit

Ministeru Sntii
Nizin

Brnzeturi

50 mg/kg

Topite

Aditivii alimentari enumerai mai sus sunt utilizai n industria alimentar, n special pentru
produsele lactate astfel:
- Substane de conservare: - Nitrat de sodiu, E 251
- Nitrat de potasiu, E 252
- Nizin, E 234
- Stabilizant: - Protoxidul de azot, E 942
- Edulcorani: - Azorubin, E 122

ULUMESC PENTRU ATENIA ACORD