ECHIPAMENTELE I TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR

CONSERVATE PRIN CONCENTRARE

~ PASTA DE TOMATE ~

CUPRINS

CAP. I: GENERALITI ..3

CAP.II: PRINCIPIILE

CONSERVRII

PRIN

CONCENTRARE

PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETAL4

CAP.III: MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA
PASTEI DE TOMATE ..11
III.1. MATERII PRIME.11
III.2. MATERII AUXILIARE12
CAP.IV: TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PASTEI DE TOMATE...........15
IV.1. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICAIE.............................15
IV.2. DESCRIEREA OPERAIILOR TEHNOLOGICE..........................16
CAP.V: NORME DE PROTECIA MUNCII I IGIEN...............................25

Capitolul I:

GENERALITI

Concentratele de tomate, bulionul i pasta de tomate, sunt folosite

n alimentaie pentru colorare i mbuntirea gustului preparatelor alimentare
i au o utilizare foarte larg. n afar de calitile gustative ele au i o valoare
nutritiv ridicat datorit coninutului n glucide uor asimilabile, vitamina C,
carotenoizi i sruri minerale.
Pasta de tomate este un produs conservat prin reducerea umiditii,
mpiedicndu-se astfel dezvoltarea microorganismelor. Pentru dezvoltarea
microorganismelor este necesar ca n mediul respectiv s se gseasc o cantitate
minim de ap, care pentru bacterii este de 35%, pentru drojdii de 25%, iar
pentru mucegaiuri de 10%.
Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc, n prezent,
aproape n exclusivitate, instalaii de concentrare cu dublu efect i n ultimul
timp instalaii cu triplu efect.
n funcie de concentraia produsului finit se deosebesc urmtoarele
sortimente:
- bulionul cu 12 180 refr;
- past de tomate (simplu concentrat) 240 refr;
- past de tomate (dublu concentrat) 280 refr;
- past de tomate tip A (triplu concentrat) 38 400 refr.

Capitolul II:

PRINCIPIILE CONSERVRII PRIN CONCENTRARE A PRODUSELOR

DE ORIGINE VEGETAL

Prin reducerea umiditii, respectiv a activitii apei, se poate

asigura conservarea produselor alimentare, mpiedecndu-se dezvoltarea
microorganismelor. n acest scop, este necesar s se reduc umiditatea pn la
maximum 10 14% la legume i 25 30% la fructe.
Conservarea produselor alimentare vegetale prin reducerea
coninutului de ap se poate realiza prin mai multe metode:

prin evaporarea apei din produsele lichide, obinndu-se

astfel produse concentrate;

prin uscarea produselor;

prin adugarea de substane care mresc concentraia de
substan uscat solubil i presiunea osmotic (zahr, sare,
etc.)

Obinerea produselor concentrate conduce la urmtoarele avantaje:

- se reduce cantitatea de produs ce urmeaz a se depozita, manipula
i transporta;
- se asigur conservabilitatea produsului, n acest scop, este necesar
ca activitatea apei s fie maximum de 0,7 pentru a se mpiedica dezvoltarea
microorganismelor duntoare.
Concentrarea produselor se face de 2 7 ori. Cu ct este mai redus
gradul de concentrare, cu att produsul este mai greu de pstrat i transportat. n
schimb, un grad mare de concentrare poate afecta calitatea produsului.
Coninutul de substan uscat al concentratelor nu asigur
inactivarea enzimelor i ca urmare, pe parcursul procesului tehnologic, se vor
lua msuri de inactivare a aciunii enzimatice prin tratare termic.

Concentrarea produselor alimentare se poate realiza practic prin

mai multe metode:
evaporare;
congelare;
osmoz invers;
ultrafiltrare.
n industria conservelor se folosesc instalaii de concentrare cu vid
care au urmtoarele avantaje:
se micoreaz temperatura de fierbere i ca urmare se evit procesele de
caramelizare, mbrunare, degradrile de gust i arom, produsele obinute avnd
caracteristici calitative superioare;
durata procesului de concentrare se reduce deoarece

timpul de concentrare a produsului la o presiune rezidual de 200 mm Hg este

jumtate fa de durata de concentrare prin fierbere la presiunea normal;
pierderile de cldur sunt mai mici deoarece diferena de cldur dintre interior
i exterior este redus;
se realizeaz o economie de cldur pentru aducerea produsului la temperatura
de fierbere;
suprafaa de schimb de cldur este mai mic deoarece exist posibilitatea de a
realiza concentrarea la o diferen de temperatur mai mare.
n industria conservelor se folosesc urmtoarele instalaii de
concentrare:

Capitolul III:
MATERII PRIME I MATERIALE FOLOSITE LA FABRICAREA PASTEI
DE TOMATE

2.1. Materii prime

Materia prim pentru fabricarea pastei de tomate o reprezint
tomatele, care sunt recepionate la fabric cantitativ i calitativ.
Pentru a obine o past de tomate de calitate superioar este
necesar s se foloseasc o materie prim proaspt, la maturitate tehnologic,
care trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
- s aib un coninut ridicat de substan uscat ( 5-7%). S-a
stabilit ca prin reducerea coninutului de substan uscat cu numai 1% fa de
coninutul standard de 5%, se micoreaz randamentul de fabricaie cu 15-20%
i cresc costurile pentru ap, energie electric i pentru aburi;
- fructele s aib culoare roie intens. Nu se admit tomate
necoapte cu zone verzi, deoarece produsul finit capt o culoare nchis i un
gust de iarb;
- raportul dintre aciditate i zahr trebuie s fie cuprins ntre 0,1 i
0,2. La acelai coninut de zahr al tomatelor, dar printr-o cretere aproape
nensemnat a aciditii, calitatea sucului scade simitor.
Pentru obinerea unor produse finite de calitate, este necesar o
materie prim corespunztoare. Prin calitatea unei materii se nelege att
compoziia chimic, ct i caracteristicile care o fac apt pentru fabricarea unui
produs.

Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosit n

industria prelucrrii legumelor i fructelor depind de specie, soi, gradul de
maturitate, clim, soi, agrotehnica aplicat, precum i de condiiile de recoltare,
transport i stocare.
Principalele nsuiri ale legumelor i fructelor care ne intereseaz,
n vederea realizrii unor produse de calitate, sunt:

nsuirile fizice: forma, mrimea, masa, volumul, masa specific,

masa volumetric, cldura specific, temperatura de nghe,
fermitatea structo textural;

nsuirile senzoriale: culoarea, gustul specific, aroma, mirosul;

Compoziia chimic;
Calitatea tehnologic: ansamblul de nsuiri fizice, senzoriale,

chimice i microbiologice, pe care trebuie s le aib legumele i fructele

pentru a putea fi transformate, n mod ct mai economic, n produse
finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabile n timp i cu
durat mare de conservare.
2.2. Materii auxiliare i materiale
- Sarea;
- borcanele din sticl;
- cutiile din tabl folosite pentru ambalarea pastei de tomate.
Recipientele din sticl
Borcanele de sticl
- capt o extindere din ce n ce mai mare datorit deficitului de tabl i
a faptului c permit prezentarea produsului ntr-o mare diversitate att ca form

de prezentare, ct i ca sisteme de nchidere. n prezent se folosesc aproximativ

36 de sisteme de nchidere.
Depozitarea recipientelor de sticl:
- trebuie fcut n condiii care s asigure o uoar manipulare, o
eviden ct mai simpl i care s le fereasc de spargeri ce se produc n urma
unor manipulri prea dese, fie a unor accidente. Ciobirea borcanelor la gur
duce la neetaneitatea nchiderii i rebutarea produsului.
Splarea recipientelor de sticl:
- n funcie de gradul de murdrire a buteliilor se deosebesc urmtoarele
situaii:
- recipiente noi venite direct de la fabric pentru care este suficient o
cltire cu ap cald sau rece, recipiente recuperate, care necesit o splare
intens cu folosirea detergenilor.
Exist mai multe posibiliti de realizare a operaiei de splare:
- splarea manual, cu trecerea succesiv prin trei bi: nmuiere cu
soluie alcalin rece sau la temperatur de 40 50 C, o main de periat i apoi
un bazin de cltire cu ap rece sau cald, eventual o main de cltit cu priuri.