Profilul de aminoacizi i compui Maillard de pere uscate la soare.

Relatia cu culoarea brun rocat din fructe uscate

Abstract.
Pere uscate de S. Bartolomeu (Pyrus communis L. var. S. Bartolomeu) este un produs de
preparate dulci tradiionale de proprietile elastice unice i culoarea brun rocat. Metodologiile
alternative de uscare pentru a nlocui procedura de uscare la soare tradiionala n aer liber sunt n
curs de dezvoltare, i anume utilizarea de sere cu i fr convec ie i un tunel de aer cald. Pentru
a testa dac reaciile Maiilard pot contribui la culoarea acestui produs tradiional, au fost evaluate
profilurile componentelor aminoacizi i legat de pulpa de pere proaspete, precum i pere
procesate n conformitate cu metodologii diferite de uscare. De asemenea, apariia de furosine,
carboximetil lizina (CLM) i carboxietil lizina (CEL), indicativ de reacie Maillard, a fost
diagnosticat si cuantificat. Uscarea perele afecteaz profilul aminoacid liber, creterea
coninutului de proline i scderea acizilor aspartic i glutamic. Dei profilul proteic de
aminoacizi nu a fost modificat semnificativ cu procesul de uscare, s-a observat o pierdere a
coninutului relativ de Lys. Aceasta pierdere a fost relevanta cu creterea cantitii de furosine,
carboximetil lizina (CLM) i carboxietil lizina (CEL) format n timpul de uscare a fructelor. Desi
toate metodele de uscare testat promovat creterea cantitii de CLM, CEL i furosine, aceast
cretere a fost mai mare n cazul tradiionale de uscare a soarelui i prelucrare a casei verzi, unde
fructele prezinta culoarea brun roscat i mai mic pentru prelucrarea tunel cu aer cald, unde
fructele au devenit mai puin intens. Aceste rezultate permite afirmarea c procesului de uscare
promoveaz apariia reaciei Maillard, contribuind la culoarea brun rocat caracteristica
produsului final.
Cuvinte cheie: Pyrus communis L. S. Bartolomeu pere. Aminoacizi liberi. Uscare. Furosine.
Carboximetil lisin. Carboxietil lisina. Glycation avansate produse finite (vrstele)
Introducere.
Uscarea fructelor este o practica foarte veche pentru conservarea alimentelor nc n uz n zilele
noastre. Pere uscate la soare de S. Bartolomeu este un produs de mncruri portugheze
tradiionale de culoare brun roscat si proprietati elastice unice [1, 2]. Cu uscare, astringen este
pierduta i fructele dobndete o arom dulce tipice i textura chewy [2]. Potrivit procesului
tradiionale, dup recoltare, fructele sunt curate i las s se usuce pe lumina soarelui la aer
liber pentru aproximativ 5 zile. Apoi, perele sunt pus n couri i acoperite cu o pnz pentru 2
zile. Acest tratament este necesar pentru a da perelor elasticitate care permite aplatizarea fr
ruperea. Dup aceasta, perele sunt supuse la un al doilea proces uscare la soare. Aceste tipuri de
produse agricole tradiionale sunt de importanta sociala i economica i contribuie la
diversificarea produciei agricole. Procesul de uscare la soare a perelor S. Bartolomeu este

utilizat ntr-o cas la scar mic de prelucrare, n special de ctre deintorii mici. n ciuda ieftine
i de mediu prietenos caracteristicile procesului de uscare solar, exist nc o lips de cunotine
tradiional uscare la soare practica pentru a permite mai bine procesul de control i de
reproductibilitate caracteristicilor produsului n mod corect pentru a asigura un produs de calitate
i pentru a minimiza pierderile de dup recoltare. De asemenea, aceast cunoatere va fi
importanta pentru transformarea acestui proces tradiional rudimentare ntr-unul industrial
pastrand celor mai bune caracteristici ale produsului original. Modificrile in peretele celular
polizaharid [1] i n compui fenolici [3] n timpul procesului de uscare a soarelui de S.
Bartolomeu perele au fost raportate anterior. n timpul uscrii, un grad ridicat de contracie are
loc, care afecteaza puternic structura fructelor si calitatea [4]. Studii histologice i mecanice au
artat c prelucrarea uscarea la soare a rezultat perele, dincolo de pierderea de ap, n celula
aplatizarea i contracie, pierderea de adeziune celular i chiar pierderea integritii peretelui
celular, care contrasteaz cu matricea unitara care cuprinde celulele bine-ambalate puternic
delimitate mpreun prezentat de esuturi proaspete [5]. De fapt, procesul de uscarea la soare a
fost dovedit a reduce semnificativ duritate i fracturabilitatea de esuturi de pere, n timp ce
creterea coeziuni lor, elasticitate si aderenta [5]. Aminoacizii sunt o clas de compu i importanti
prezenti n alimente. Furnizeaz blocurile necesare pentru biosinteza proteinelor i sunt
importante n hrana uman [6, 7], deoarece unele dintre ele nu sunt sintetizate de corpul uman
(aminoacizi eseniali), i, prin urmare, devine necesar pentru a le ingera prin alimente. Diferite de
aminoacizi modele pot fi observate pentru fructe diferite [7], soiuri dintre fructe [8], stadiu de
maturitate [6] i tipuri de prelucrare [9]. Aminoacizi, att n form liber sau asociat n proteine,
afecteaz calitatea senzoriala de produse din fructe, modularea aroma, culoarea i gustul din
cauza participrii lor la o gam larg de reacii, inclusiv Maillard i procese rumenire, printre
altele [6, 10]. Coninutul de proteine al perelor S. Bartolomeu uscate este estimat ca 1,5% [2]. Cu
toate acestea, aceast estimare, bazat pe azot total kjeldahl, nu ine cont pentru compozitia
aminoacizilor de proteine nici pentru aminoacizi individuali care pot fi eliberate in timpul
procesului de uscare la mediu de esut. Reacia Maillard este o reacie rumenire non-enzimatica,
care implic un zahar reductor i un aminoacid controlat de diferiti parametri, precum pH-ul,
ap de activitate, timp i temperatur [11]. Lund n considerare c reacia Maillard are loc la 50
C, ntruct caramelizarea necesit temperaturi ridicate i valorile pH-ului ntre 3 i 9; este
posibil c reacia Maillard este o reacie favorabil n timpul procesul de uscare de alimentare
[12, 13], contribuind la rumenire i pierderea de substane nutritive eseniale, cum ar fi
aminoacizi. Compui Amadori sunt formate n timpul primelor etape ale reactiilor Maillard i au
fost detectate n comercial fructe deshidratate (smochine, caise, prune uscate, datele i stafide)
[11, 14], precum i n legume deshidratate [13, 15]. Rumenirea de struguri Sultana sa demonstrat
s apar ca rezultat reacia Maillard, excluznd implicarea de oxidare a compui fenolici [16].
Furosine (2-furoylmethyllysine) a fost dovedit a fi un indicator de bun calitate de la inceputul
reacie Maillard n produse lactate, ou, cereal pentru copii, paste, produse de tomate, soia, orz,
mal, miere, produse din carne tratate si produse lactate [17, 18]. De asemenea, carboximetil
lisin (CML) este un indicator util reaciilor Maillard avansate n alimente grav termic [14, 19],
precum i carboxietil lisine (CEL) [20]. In scopul de a nelege modificrile cauzate de procesele

de uscare de S. Bartolomeu pere, profilul de aminoacizi de pere proaspete i uscate au fost

determinate probe. Ca ncercri se face pentru a nlocui traditional uscare la soare la aer liber
prin procese de uscare in cuptor [21], rezultatele obinute din pere uscate la soare tradiional au
fost comparate cu cele obinute atunci cnd procesul de uscare a avut loc n dou sere diferite
(GH1, GH2) i ntr-un tunel de aer cald (plrie). Pentru a observa dac rumenirea perelor uscate
la soare rezulta din contribuia produselor de reacie Maillard, nivelurile de furosine, CML i
CEL au fost determinate.
Materiale si Metode.
Solveni i reactivi.

Acetat de etil, izobutanol, 3,5-di-tert-butyl-4-hydroxytoluene (BHT) de gaz-cromatografia (GC)

grad de calitate i heptafluorobutyric acetic de derivatizare grad qualitywere achiziionat
fromSigma (Germania).Asemenea, 21 L-amino acizi standardele (glicina Murphy, alanin
Ala, Serina Ser, proline Pro, valin Val, treonin Thr, cisteina Cys, n4hidroxiprolin Levy, leucina Leul, izoleucina Ile, asparagina Asn, aspartic acid
Asp, glutamic acid Glu, metionin Met, histidina lui, glutamina marcel, Lizina
Lys, fenilalanina Phe, arginina Arg, tirozin Tyr, si triptofan Trp) i standardul intern
(L-norleucine) au fost achiziionate de la Sigma (Germania).
Exemple de origine i caracteristicile.
Analizele au fost efectuate pe dou loturi de pere (Pyrus communis L. var. S. Bartolomeu),
corespund dou sezoane de uscare, 2008 i 2009. Fiecare lot a fost compus de pere proaspete
fructe i tradiional fructe uscate (expunerea direct la radiatia solara) (Traditional). Probele din
2009, de asemenea, au fost prelucrate cu ajutorul trei metodologii diferite: ntr-o ser de sticl
mare cu convecie (GH1), ntr-o ser mica cu convecie natural (GH2) i folosind un tunel de
aer cald n absena luminii (plrie). Toate fructele au fost recoltate ntr-o livad situate la satul
de Ervedal da Beira (Oliveira do Hospital, Portugalia) la faza de maturitate comerciala (figura 1
a). n medie, fructele proaspete a avut o mas de 64 g, cu un diametru de 4,3 cm si inaltime de
6,5 cm. Coninutul de umiditate a fost 78%. Pentru analiza de pere proaspete, unele fructe au fost
ngheate imediat dup recoltare. Fructele rmase au fost prelucrate n conformitate cu
metodologii diferite n studiu.
Conform procesului uscare la soare tradiional, fructe proaspete au fost curate i lsate s se
usuce ntr-un spaiu deschis cu inciden soare, dup cum este descris de Ferreira si colaboratorii.
[5] (Fig. 1b). Dup fiind decojite, perele proaspete au fost, de asemenea, lsate s se usuce n
dou sere care diferea n dimensiunea, structura i locaie. GH1 a fost prevzute cu convecie aer,
cu un flux de 900 m3 h-1, acesta a fost localizat la nivelul solului i, n comparaie cu GH2, a
avut cea mai mare capacitatea de ncrcare. Zona a fost 6.3 m2 (3.19 m lungime si de 1.93 m
lime), i nlimea n pri a fost 1,24 m, ntruct n mijloc era 1.97 m. Structura a fost aluminiu
cu sticla de horticultur i au existat dou ferestre de acoperis pentru extragerea aerului. Timpul

de uscare pentru GH1 a fost de aproximativ 7 zile (Fig. 1 c). GH2 cu efect de ser format din
panouri de sticl izolat i a avut forma uneii cuti (1,20 m nlime de 1,20 m lungime i 1.00 m
latime). n interior, a fost compus de o structur n form de U, paralele cu podeaua, unde perele
au fost lsate s se usuce. GH2 era localizat pe un acoperi al unei cldiri i coninea o structur
pas acoperite cu o folie reflectorizanta, unde perele au fost lasate s se usuce. Aceasta structura
interioara a permis o inciden mai mare a luminii i in consecinta promovat procesul de uscare
prin convecie natural a aerului, cu aer care intr n nivelul inferior (prima etap) i lsnd n
nivelul superior, prin intermediul unei girandola. Timpul de uscare pentru GH2 a fost
aproximativ 5 zile (Fig. 1 d), 2 zile mai puin timpul de uscare al GH1.
Pentru tunel cu aer cald de uscare (plrie), dup decojite, perele au fost lsate s uscat la o
temperatur constant de 40 C i un flux de aer de 1,2 m s-1 pentru 7 zile (Fig. 1e). Tunelul de
uscare a fost de 2 m lungime, iar convecie a fost promovat de un ventilator amplasat la intrarea
tunelului. n aceast structur, perele nu au fost expuse la lumin, dei aerul a fost nclzit de un
colector solar, i, prin urmare, soarele a fost, de asemenea, sursa principal de energie. Indiferent
de tipul de prelucrare utilizat, fructe procesate au atins o mas de 10-14 g cu un con inut de
umiditate de 20% i a avut o lime maxim de 2,5-3,4 cm, inaltime de 3.9 4.7 cm si grosime
de 1,2-1,5 cm. Profilul descriptiv senzorial a produsului tradiional, atunci cnd evaluate de un
test de panou senzoriale, este urmtorul: culoare uniform maro-rou (Fig. 1b), acid dulce i
uoar, cu o textura nu prea tare nu prea moale i prezentarea elasticitate. n ceea ce privete
GH1, s-a considerat foarte similar cu produsul tradiional, cu aceeai rat de apreciere globala,
dar cu uniformitatea de culoare mai scazuta (Fig. 1 c), dulceata si elasticitate. GH2 a fost similar
cu GH1, dei obinerea o apreciere global mai mic, probabil din cauza la o aciditate mai scazuta
(Fig. 1 d). HAT prezentat profilul senzorial aproape de produs traditional privind uniformitatea
de culoare, dulceata si tenacitate, dar nu a fost apreciat tonalitate de culoare (galben-portocaliu)
(Fig. 1e) i uoar mai puin aciditate. Acest produs, dei avnd caracteristicile organoleptice
exacte cu excepia culoarii, a fost respins de membrilor Comisiei din cauza culorii inexacte n
comparaie cu produsul tradiionale. nainte de analiz, pulpa de pere proaspete i uscate a fost
colectat, sol i liofilizat.
Analiz de aminoacizi.
Metodologia de hidroliz acid de proteine material a fost adaptat de la Zumwalt si colab. [22].
ntr-o eprubet cu un capac de urub cu PTFE de acoperire a fost cntrit riguros 10 mg liofilizat
material. Pentru fiecare prob, a fost adugat 2 mL de acid clorhidric (HCl) 6 M; coninutul
tuburilor a fost ngheat n azot lichid, evacuai n timpul de 1 min cu o pomp de vid i reumplut
cu azot. Dup decongelare, suspensia a fost sonicata pentru 5 min n baia cu ultrasunete la
temperatura camerei. Procedura de congelare-vacuum-Sonicare a fost repetat de dou ori.
Hidroliza a avut loc n timpul 24 h la 110 C folosind un bloc de nclzire. Dup rcirea la
temperatura camerei, 500 L de soluie etalon intern (norleucine mM 5.0 n HCl 0,1 M) a fost
adugat i coninutul tuburilor s-a evaporat pn la uscare sub vid ntr-un evaporator centrifugal.

Materialul rezultat a fost dizolvat n 1 mL HCl 0,1 M, i filtrat cu 0,45 m filtre. Pentru analiz
de aminoacizi liberi, 10 mg din fiecare prob a fost suspendat n 2 mL de soluie de HCl 0,1 M i
ghimpat cu 500 L de soluie etalon intern. Suspendarea a fost lsat sub agitare timp de cteva
ore i apoi a fost filtrat 0,45 m filtre. Soluii care conine aminoacizi lansate s-au uscat sub vid
folosind un evaporator centrifugal.
Derivatizare de aminoacizi pentru GC analiza a fost efectuat coform metodologiei descris de
marius si colab. [23]. Reziduul solid rezultant a fost dizolvat n 200 L de soluie de 3 M HCl n
izobutanol. Aceast soluie a fost pregtit prin adugarea de 270 L clorurii de acetil per mL de
izobutanol uscat; izobutanol a fost uscat cu hidrur de calciu, distilat i stocate cu site
moleculare 4 . Amestecul a fost nclzit la 120 C timp de 10 min i, dup agitare ntr-un vrtej,
a fost nclzit timp de inca 30 de minute. Dup rcire la temperatura ambiant, exces de reactiv a
fost evaporat sub vid folosind un evaporator centrifugal. Apoi, 200 L de o soluie de 0,2 mg mL
1 BHT obtine in acetat de etil a fost adugat i solventul a fost eliminat n vid ntr-un evaporator
centrifugal. Dup aceea, 100 L de anhidrid heptafluorobutiric s-a adugat i amestecul a fost
nclzit timp de 10 min la 150 C. Dup rcirea la temperatura camerei, excesul de solvent a fost
scos sub vid i material obinut a fost dizolvat n 50 L de acetat de etil i analizate imediat sau
congelat la -20 C pn la analiz. Separarea de aminoacizi s-a realizat prin cromatografie de
gaz, efectuate ntr-un instrument de 400 de Clarus PerkinElmer (PerkinElmer, Massachusetts,
SUA), echipat cu un detector de ionizare in flacr (FID). Injectorul a fost inut la 250 C i
detectorul la 260 C. HidrogenUL era folosit ca gaz purttor. Un DB-1 (30 m, 0.25 mm i.d. i 0.15
lm grosime) coloan capilar din silice topit (J & W tiinific) a fost folosit cu urmtorul
program de temperatur: 1 min detine la 70 C, crete la 170 C la 2.0 C/min i apoi la 250 C (5
min apsat) la 16 C min-1. Compuii au fost identificati prin timpii lor de reten ie i compararea
cromatografica cu standardele autentice. Cuantificarea a fost bazata pe metoda standard intern
folosind L-norleucine, i curbele de etalonare s-au construit pentru 18 aminoacizi. Pentru
asparagina (Asn) i acid aspartic (Asp), precum i pentru Glutamina (lavinia) i acidul glutamic

(Glu), metoda nu permite distincia ntre amid i acid carboxilic funcii. Ca atare, aceste
aminoacizi au fost cuantificate mpreun ca Asx i Glx, respectiv. De asemenea, metodologia
utilizat nu permite detectarea lui. Limita de cuantificare a analizat aminoacizi a fost determinat
a fi de zece ori valoarea vrfurile de semnal reziduale.
Analiza carboximetilisin (CML), carboxyethyllysine (CEL) i furosine.
Hidroliz acid pentru CML si CEL eliberati din materialul de proteine i furosine de conversie
din reziduurilor de Lizina-fructozil prezente pe materialul de proteine a fost efectuat pe baza
metodologia descris de Buser si colab. [24]. ntr-o eprubet cu un capac de urub cu PTFE de
acoperire a fost cntrit riguros 75 mg de material liofilizat. La fiecare prob a fost adaugat 3 mL
de 7,8 M HCl, i suspensia rezultata a fost sonicat timp de 15 min ntr-o baia cu ultrasunete.
Tuburile erau sigilate sub atmosfer de azot, i hidroliza a avut loc n timpul 24 h la 110 C
folosind un bloc de nclzire. Dup rcirea la temperatura camerei, con inutul de tuburi s-a
evaporat pn la uscare sub vid. Materialul rezultat a fost dizolvat n 4 mL de 2 M HCl, i filtrat
cu 0,45 m filtre de porilor. Hidrolizatele acide au fost purificate prin extracia in faza solida
(SPE) pentru a mbunti linia de baz n procedura pentru cuantificare prin GC-MS [25]. Faza
solida cartuele extracia cu 500 mg de faz staionar C-18 a fost ambalate cu 5 mL de etanol,
urmat de 5 mL de ap distilat i, n final cu 5 mL de solu ie de HCl 2 M. Probele au fost
dizolvate n 4 mL de 2 M HCl, filtrat i aplicate n cartue C-18, recuperarea eluant ntr-o
eprubet. Coloana a fost splat cu 3 mL de 2 M HCl i eluant recuperat n aceea i eprubet.
Solventul a fost scos sub vid folosind un evaporator centrifugal. Furosine, CML i CEL
reziduurile au fost derivate de esterificare cu izobutanolului i acilare cu anhidrid
heptafluorobutiric descris de derivatizarea aminoacizilor, cu excepia faptului c soluia BHT nu
a fost adugat dup esterificarea cu izobutanolul [24]. Furosine, CML i CEL reziduurile s-au
analizat prin cromatografie cu gaz cuadripolare spectrometrie mas (GC-MS, Agilent).
Coloana i programul de temperatur au fost folosit la fel ca si pentru analiza aminoacizilor. Ion
selectat (SIM) de monitorizare a fost folosit pentru detectarea compuilor. Ionii de la m/z 110,
621 i 578 au fost folosite, respectiv, pentru furosine, CML i CEL de detectare. Pentru
calificare, ionii suplimentar la m/z 280 i 240, 565 i 519 m/z i m/z 533 i 511, respectiv, au fost
folosite. Cuantificarea a fost realizata folosind reziduuri de Lizina ca standard intern. MS a fost
operat n modul de impact electronic cu o energie de impact de electroni de 70 eV i datele
colectate la o rat de 3 scanare s-1. Sursa de ioni i linia de transfer au fost pastrate la 230 C [20].
Rezultate i discuii.
Analizele de aminoacizi s-au efectuat pe dou loturi de pulpa de fructe de pere (Pyrus communis
L. var. S. Bartolomeu), corespunzator la dou seturi de experimente. n primul, aminoacizii
prezenti n form liber i ncorporate n proteine au fost determinate pe fructe prelucrate n mod
tradiional, precum i pe cele proaspete. Dac acesti aminoacizi sunt implicati n reaciile
Maillard, acestea ar trebui s prezinte variatii de la starea proaspeta la prelucrarea tradiional
uscate la soare. Pentru a evalua acest lucru, probe din dou recolte, 2008 i 2009, s-au folosit. n

al doilea set de experimente, aminoacizi prezenti n form liber i ncorporati n proteine au fost
determinate n fructe prelucrate n conformitate cu metodologii diferite i prezint culori diferite
(Fig. 1): n mod tradiional uscate la soare, proceasate ntr-o ser mare de sticl cu convecie aer
(GH1), procesate ntr-o ser mica cu convecie natural (GH2) i procesate cu ajutorul unui tunel
de aer cald n absena luminii (plrie). Pentru aceste experimente, fructele utilizate au fost
recoltate n 2009. Avand analiza efectuata la liber si aminoacizi legati de proteine si probe
diferite, o cutare pentru compui de reactive Maillard, i anume furosine, CML i CEL, a fost
efectuat n toate probele din recolta anului 2009 i posibil relaia lor cu culorile de probele sunt
discutate.
Efectul de prelucrare tradiional uscare la soare pe profil de aminoacid de pere.
ase aminoacizi liberi, Ala, Murphy, Val, Pro, Asx i Glx, sunt prezenti n cantiti cuantificabile
n S. Bartolomeu proaspt i pere tradiional uscate la soare (tabelul 1; Figura 2a). Acesti
aminoacizi au fost cuantificati n fructe din dou recolte (2008-2009). n total, acestea au
reprezentat 0,83 mg / g din greutatea uscat a crnii n probele din fructe proaspete n sezon 2008
i 0.52 mg g-1 n 2009. n fructe uscate, cantitatea de aminoacizi liberi este 49% mai mica dect
n proaspete n 2008 (0,42 mg g-1) i 38% mai mica n 2009 (0,32 mg g-1). n toate probele
proaspete i uscate la soare, a fost observat de GC-MS prezena Thr, Leul, Ile, fenomenelor i
Lys, dei n cantiti sub limita lor de cuantificare. CYS, 4-hidroxiprolin (Hyp), Met, Ser, Tyr,
Arg i Trp nu au fost detectate. Pentru fructe proaspete, cei mai abundenti aminoacizi liberi sunt
Asx i Glx. Avnd n vedere lor procente relative molare, Asx conturi pentru 45 20% din
aminoacizi liberi, 38 29% pentru Glx i 17-9% pentru Ala. De asemenea, cuantificate a fost
aminoacidul esenial Val (9-7%). Aceste rezultate sunt n conformitate cu literatura de
specialitate pentru fructe pere proaspete [7] i suc de pere [9, 14], n cazul n care s-a raportat
Asx ca predominant de aminoacid. Pentru tradiionale fructe uscate la soare, n cele dou
eantioane (2008-2009) Pro este aminoacid liber n cantitate mai mare, urmat de Glx. Avnd n
vedere lor procente relative molare, conturile pentru Pro 39 25% din aminoacizii liberi, ntruct
Glx conturi pentru 24 15%. Dei nu sunt disponibile date pentru aminoacizi liberi de pere
uscate, rezultatele sunt comparabile cu cele obinute pentru deshidratare de struguri n cazul n
care s-a observat scaderea coninutul total de aminoacizi liberi, precum i o scdere n Asx [11].
Aceti autori a atribuit scderea coninutului de aminoacid liber sczut de ap activitii de
probe, favoriznd reacia Maillard la temperatura camerei. De asemenea, valoarea relativ mai
mare de liber Pro a fost observat n suc de pere [14]. De fapt, creterea n sinteza de Pro a fost
raportat ca un rspuns de fructe la condiiile de stres [19, 26, 27], i anume datorit modularea
expresiei de glicoproteine bogate n prolin (extensins). Unsprezece aminoacizi au fost gsiti n
proteine proaspete i pere uscate la soare tradiional (tabelul 2; Fig. 2b). n total, ele reprezint
4.23 mg / g greutate uscat de celuloz n probele de fructe proaspete n sezonul 2008 i 3.37 mg
g-1 n 2009. Valoarea de 2.31 mg g-1 (greutate uscat) pentru pere proaspete (Pyrus communis
L.) este raportate n literatura de specialitate [7], dei de la soi Beurre, care este mai mic dect
valorile pentru proteine gsite pentru S. Bartolomeu fructe din ambele recolte. n fructele

tradiionale uscate la soare, cantitatea de aminoacizi de proteine a fost mai mare (18%) dect n
stare proaspt n 2008 (5.00 mg g-1) i mai mica (6%), n 2009 (3.17 mg g-1). Pentru fructe
proaspete, cei mai abundenti aminoacizi din proteine sunt Glx i Leul (20-19 mol%, fiecare) i
Asx (17-13 mol %) (Fig. 2b). De asemenea, n suma relevant apar Ile (10-7 mol %), Ala (8 7
mol %) i Val (7 mol %). ASX a fost raportat de Pilipenko si colab. [7] predominant de
aminoacizi n Pyrus communis L. fructe soi Beurre (35% de mol), artnd c S. Bartolomeu
perele prezint cantiti relativ mai mici, dei sunt observate sume similare exprimate n mg g-1.
Toati aminoacizi gsiti in calitate de componente ale S. Bartolomeu perele au fost, de asemenea,
gsite n diverse Beurre. Excepia este Levy, nu a fost gsit n cantiti s fie detectat n perele
S. Bartolomeu. Levy este o caracteristic de aminoacizi a extensins si glicoproteinele
arabinogalactan-bogat. Pyrus communis L. arabinogalactan bogate glicoproteine la culturile de
suspendare sunt compuse n principal de Glx (16 mol %) [28]. La speciile chinezesti, de
raportare opt soiuri de pere, Chen si colab. [8], a aratat variaii mari n profil de aminoacid pentru
diferite soiurile de pere. Oricum, Asn a reprezentat aproape 20% din totalul de aminoacizi. n
aceste pere, Ser este elementul constitutiv principal, dei nu ntotdeauna, ceea ce nu este cazul
de Pyrus communis L., unde nici un Ser a fost gsit.
Nu au fost modificri semnificative observate la profil de aminoacizi a proteinelor din perele
tradiional uscate la soare n raport cu probele proaspete (Fig. 2b). Cu toate acestea, n raport cu
aceeasi masa de proteine, o scdere n coninutul de Pro ( 16% n 2008 i -50% n 2009), Phe (15 i 16%), Lys (-9 i -17%) i Thr (-10 i -13%) a fost observat n ambele recoltele, n
contrast cu creterea in Glx (? 17 i? 25%). Diferenta mare a fost Pro, n conformitate cu
creterea mai mare Pro gsit ca aminoacizi liber. De asemenea, creterea coninutului n Glx n
proteine este n conformitate cu sumele mai mici gsit ca aminoacizi liberi. Deoarece nu exist
date privind compoziia de aminoacizi de proteine de fructe uscate, originea acestui fenomen
rmne necunoscut, dei acesta poate fi sugerat c modularea n sinteza glicoproteinei Pro-bogat
i/sau degradarea pare a fi implicat. n ceea ce privete scderea Phe, Lys i Thr, este posibil c
ea este legata cu apariia reaciilor Maillard. Aceast ipotez vor fi verificate lund n considerare
analiza de alte probe independente, i anume perele uscate n conformitate cu metodologii
diferite, care prezint culori diferite (Fig. 1): tradiional uscate la soare, procesate ntr-o sera
mare de sticl cu convectie aer (GH1), procesate ntr-o ser mica cu convecie natural (GH2) i
procesata cu ajutorul unui tunel de aer cald n absena luminii (plrie).
Efect de uscare pe profil de aminoacizi de pere.
n mod similar cu cel observat pentru S. Bartolomeu proaspt i pere uscate tradiional, ase
aminoacizi liberi, Ala, Murphy, Val, Pro, Asx i Glx, sunt prezenti n cantiti cuantificabile n
pere S. Bartolomeu din recolta 2009 uscate n conformitate cu metodologii diferite (tabelul 1).
Pentru toate probele uscate, acesta a fost, de asemenea, observat de GC-MS prezena Thr, Leul,
Ile, fenomenelor i Lys n cantiti sub limita lor de cuantificare; CYS, Levy, Met, Ser, Tyr, Arg
i Trp nu au fost detectate. Aminoacizi liberi au reprezentat ntre 0.29 i 0.63 mg g-1 uscat n
produsele uscate, reprezentnd 8 16% din totalul de aminoacizi. GH1 i uscare tradiionala au

fost procesele cu cea mai sczut valoare de aminoacizi liberi (0.29 i 0,32 mg g-1, respectiv),
mai mic dect proaspete (0.52 mg g-1). Totusi GH2 i HAT proceselor de uscare prezinta
cantitati mai mari de aminoacizi liberi (0.63 i 0,46 mg g-1, respectiv). Aceste valori sunt mai
mici dect cele descrise n literatura de specialitate (2.07 mg g-1) pentru pere proaspete (Pyrus
communis L.) de la soiurile Beurre [7]. Pentru fructe uscate, cel mai abundent aminoacid liber a
fost Pro, cu excepia pentru perele obinute cu GH1 este proces de uscare, in cazul in care cel mai
abudente aminoacid liber este Glx. Lund n considerarea lor relativ procente molare (Fig. 3),
Pro conturi pentru 48 21% din aminoacizi liberi, 24 12% pentru Glx i 17-8% la Ala. De
asemenea cuantificate au fost aminoacizi Val (15-9%), Asx (15-8%) i Murphy (12-3%). n
comparaie cu profil de aminoacizi liberi de S. Bartolomeu pere proaspete, toate procesele de
uscare a promovat o cretere n valoare de Pro, discutate anterior pentru procesul tradiional. n
general, toate celelalte aminoacizi liberi cuantificat scderea n toate procesele de uscare.
Diferenele cele mai semnificative au fost n scdere Glx (-70 56%) i Ala (-63 la 41%),
coninutul de Asx scade, de asemenea, n toate probele uscate (-74 la 58%), comparativ cu
proaspete, cu excepia perelor uscate cu procesul GH2 care a relevat doar o uoar scdere n
-5%. Acelai unsprezece aminoacizi gasite n proteine de la proaspt i pere uscate la soare
tradiional au fost gsite n GH1, GH2 i HAT pere fructe uscate (Fig. 3b; Tabelul 2).
Cantitatea de proteine determinat din probele uscate au variat ntre 3.46 mg g-1 uscat pentru
GH1 i 3,16 mg g-1 uscat greutate pentru tradiionale. GH2 i HAT, cantitatea de proteine a fost
3.37 i 3.26 mg g-1 greutatea uscat, respectiv. Aceste valori sunt similare cu cea observat
pentru pere proaspete (3.37 mg g-1 uscat) (tabelul 2) dar mai mare la valoarea (2.31 mg g-1
uscat) raportate n literatura de specialitate [7] pentru pere proaspete (Pyrus communis L.), dei
din soiuri diferite (Beurre). Pentru toate fructe uscate proteine, Glx (26-22%), Leu (19-17%) i
Asx (14-13%) au fost predominante amino-acizi, n contrast cu mare Asx (35%) i Glx sczut
(8%) si Leu (5%) gsite n literatura de specialitate pentru pere proaspete (Pyrus communis L.)
[7]. acest coninut ridicat de Glx a fost deja descris de Webster si colab. [28] pentru Pyrus
communis L. glicoproteine arabinogalactan bogate suspensii culturi. De asemenea, cuantificate
n cantiti rezonabile au fost aminoacizi Ile (11-8%), Ala (9-5%) i Val (8 7%). Profiluri de
amino acid de proteine din fructe procesate au fost similare cu proaspete (tabelul 2). Aceeai
tendin, cum sa observat pentru procesul de uscare tradiional, pentru scderea n coninutul
relativ Pro i Lys n aceeai mas de proteine, dei n grade diferite, n funcie de tipul de
prelucrare. Cea mai mare pierdere de Lys a fost observat pentru GH1 i fructe tradiional
prelucrate (25 si 17%, respectiv), ntruct GH2 pierdut 6% i nici o pierdere de Lys a fost
observat n HAT fructe prelucrate. Nu degradare Phe a fost observat pentru GH1, i pentru
GH2 i HAT, Phe coninutul relativ arat o cretere de 8%. Rezultate similare au fost observate
pentru Ile. Degradarea Thr a fost observata pentru toate procesele cu excepia HAT, n cazul n
care coninutul relativ arat o cretere de 7%. De asemenea, coninutul relativ Glx a crescut n
toate fructe prelucrate. O cretere in coninut relative de Val si Ala a fost de asemnea observat in
tradiionale, GH1 i GH2 fructe prelucrate.

Detectarea carboximetilisin (CML), carboxyethyllysine (CEL) i furosine n pere.

Pentru a observa dac rumenirea de pere uscate la soare, de asemenea, rezultate din contribu ia
produselor de reacie Maillard, analiza carboximetilisin (CML), carboxyethyllysine (CEL) i
furosine n pere uscate a fost cutat i pere proaspete, de asemenea, au fost analizate pentru a fi
folosit ca martor. CML cuantificare a fost efectuat impreuna cu CEL datorit faptului c
metodologia aplicat nu permite o separare ntre acesti doi compui. Dei literatura de
specialitate nu raporteaza apariia furosine, CML i CEL din materiale neprelucrate folosind
aceast metod, s-a observat apariia lor n pere proaspete. De fapt, coninutul de furosine
detectat pentru pere proaspete a fost 871 mg la 100 g de proteine prezente n prob i cuantumul
CEL+CML a fost detectate 275 mg 100 g-1 proteine. Unii autori [29, 30] au raportat c acest tip
de compui ar putea fi parial format din degradarea produselor derivate din lipide sau zaharuri n
timpul hidroliza probei. Deoarece aceste fructe nu au fost prelucrate, apariia dintre aceti
compui pot fi rezultat al unui artefact a metodologiei utilizate, i anume la hidroliz acid la
care au fost prezentate probele. Pentru a evita acest lucru, o extractie de proteine preliminare ar fi
necesare pentru a elimina toate interferenele n metodologia analizei. Cu toate acestea, cantitatea
de furosine i CML+CEL a fost mai mare n probele uscate. Utilizarea perelor proaspete ca
controlul a metodologiei aplicate, a fost posibil s se determine cantitatea acestor compui
produsi dup diferite tehnologii de uscare folosite (Fig. 4). Pentru pere uscate, furosine suma a
variat ntre 247 mg 100 g-1 proteine pentru tradiionale i 80 mg 100 g-1 proteine pentru HAT.
Pentru GH1 i GH2, suma de furosine a fost 182 i 136 mg 100 g-1 proteine, respectiv.
Cantitatea de furosine detectat pentru pere uscate a fost similar cu cea descris n literatura de
specialitate pentru produse care moderat este aplicat tratament termic, cum ar fi produsele de
lapte UHT [31, 32] (35-269 mg 100 g-1 proteine), gemuri i alimente pentru sugari pe baz de
fructe [18] (44-448 mg 100 g-1 proteine) i carne de vit fiart i somon [29] (100-200 mg 100
g-1 proteine). Pentru CML+CEL cuantificarea n pere uscate, cantitatea de aceti compui au
variat ntre 96 mg 100 g-1 proteine pentru tradiionale i 37 mg 100 g-1 proteine pentru HAT.
Pentru GH1 i GH2, suma de furosine a fost 94 i 71 mg 100 g-1 proteine, respectiv. Valorile
stabilite pentru coninutul de CML+ CEL din pere uscate au fost cum era de ateptat, mai mare n
comparaie cu cele descrise n literatura de specialitate pentru CML chiar i n alimente grav
tratat termic, cum ar fi lapte evaporat sterilizat [17] (43-52 mg 100 g-1 proteine) si
hipoalergenice formule pentru sugari sub form de praf [30] (13-32 mg 100 g-1 proteine). Acest
fapt se poate datora CEL interferene n cuantificarea CML. n ambele analize (furosine i
CML+CEL), a existat o tendin de apariia unor niveluri mai ridicate ale acestor compui n
perele tradiionale i un coninut mai mic n HAT pere uscate, n timp ce GH1 i GH2 pere uscate
prezentate nivelurilor intermediare (Fig. 4), artnd c tradiionale a fost prelucrarea cea mai
severa de toate studiate i HAT a fost mai puin severa. Suma scderii coninutului de fiecare
aminoacid cu diferite tratamente (tabelul 2) i cantiti de produse de reacie Maillard
cuantificat (Fig. 4), este posibil s se observe o corelaie pozitiv ntre coninutul acestor
compui i scderea n cantitatea relativ de Lys i Phe. Dimpotriv Val, Ala, Ile i Glx a
demonstrat o corelaie negativ. Scderea in coninutul relative de Pro nu arata nici o legtur cu

apariia acestor compui. Degradarea Lys observate n pere tradiionale i GH1 este comparabil
cu care apar n lapte condensat dar este mai mic dect cea de ciocolata, cereale pentru mic dejun
prelucrate i pine [33] i fructe i legume n alimente pentru copii [34], care permite sa includa
perele n moderat termic alimentele procesate dac prelucrate conform procesului tradiionale
sau cu GH1. Folosind acest parametru ca marker de daune termice [11, 13, 35], se poate afirma
c perele produs de HAT nu pierde valoarea nutriional referitoare la stabilitatea de Lys. Cu
toate acestea, produse de reacie Maillard, atunci cnd ntr-o cantitate moderat asa cum sa
observat n tradiionale i pere GH1, poate contribui la proprieti antioxidante benefice [36, 37].
Diferenele observate ntre culoarea perelor tradiionale (culoare maro rocat) i HAT pere uscate
(culoare galben-portocaliu) sunt, de asemenea, n conformitate cu cantitatea mai mare a
produsilor de reactie Maillarde in fructe tradiionale prelucrate. Pentru GH1 i GH2 pere uscate,
colorarea a fost similara cu perele uscate tradiionale, dei GH2 fructele a prezentat o culoare nu
att de intens ca tradiionale i GH1 cele (Fig. 1). Aceste rezultatele permit s se deduca c
procesul de uscare promoveaz apariia reaciilor Maillard n pere S. Bartolomeu i ca n
tradiionale, GH1, i GH2 proceselor de uscare, acestea contribuie la culoarea brun rocat perelor
uscate. Pentru HAT de uscare, este posibil ca nclzirea fructelor nu a fost suficient de mare
pentru a promova apariia reaciilor Maillard n etaptele mai avansate, atunci cnd coloratia maro
este produs.
Influena pH, temperatur i umiditate pe formarea de culoare pere uscate.
Deoarece reacia Maillarde este cunoscut de a fi favorizata n timpul sistemului de proces de
deshidratare [13] n condiii de pH variind de 5-7, cu continut intermediare de umiditate i
temperaturi de peste 50 C folosind timpi lung de procesare, cteva seturi de experimente simple
au fost efectuate pe esuturi pere se refer apariia compuilor Maillard cu coloratia brun rocat.
Pentru a testa influena pH-ului asupra dezvoltrii de culoarea perelor, bucati de pulpa liofilizate
de o para proaspt au fost scufundate n soluii tampon n intervalul de scara pH-ului. S-a observat
c esuturile scufundate n soluii cu pH mai mare a devenit mai nchis dect altele. Variaii mari
de culoare au fost observate n intervalul de pH-ul 4-6, ntruct la pH 5.0, culoare esutului a
abordat culoarea brun rocat caracteristica din produsul tradiional. Tesuturile pere liofilizate care
au fost scufundate n soluiau tampon la pH 5.0 au fost plasate (ntr-o form umed) n dou
recipiente din plastic, unu expus la lumina soarelui, iar cellalt a fost plasat n ntuneric. Acest
experiment a permis s observe c proba expusa la lumina soarelui prezint o cretere n
intensitatea culorii n comparaie cu proba plasata n ntuneric (Fig. 5b). Deoarece condensarea
apei a fost observat pe zidurile containerelor unde esuturile au fost expuse la lumin i nu n
cele de control, sa emis ipoteza c cresterea temperaturii esuturilor umede ar putea fi un factor
important pentru colorare esuturile pere. Pentru a testa aceast ipotez, buci de esuturi pere
liofilizate s-au scufundat n soluie tampon la pH 5.0 i materialul umed a fost tiat n dou
jumti. O parte a fost plasat ntr-un vas Petri, care a fost nchis pentru a pstra umezeala iar
celalalt a fost lsat n contact direct cu aerul. Ambele probe au fost plasate ntr-un cuptor la 30 i
50 C. S-a observat c esuturile care au fost meninute nchise, pstrarea umiditatii, a prezentat

culoare mai intensa i intensitatea de culoare a fost mai mare pentru 50 C dect pentru 30 C (Fig.
5 c). Aceste rezultate permit concluzionnd c pH-ul, temperatura de uscare i esuturi de
umiditate sunt parametrii importani pentru dezvoltarea de culoare caracteristic a produsului
tradiional.
Concluzia.
Rezultatele obinute a permis concluzionnd c uscarea perelor S. Bartolomeu afecteaz profilul
de aminoacizi liber, creterea coninutului de Pro i scderea Asx i Glx. Dei profilul proteic de
aminoacizi nu a fost modificat semnificativ cu procesul de uscare, se observ o pierdere a
coninutului relativ de Lys. Aceast pierdere este legat cu creterea cantitii de furosine, CML i
CEL format n timpul procesului de uscare. Desi toate metodele de uscare testat promovat
creterea cantitii de CML, CEL i furosine, aceast cretere a fost mai mare n cazul
tradiionale de uscare a soarelui i prelucrare cu efect de ser, unde fructele prezinta culoare brun
rocat i mai mici pentru prelucrare tunel de aer cald, n cazul n care fructele au devenit galbenportocaliu. Aceste rezultate permit s se concluzioneze c prelucrare uscari perelor S.
Bartolomeu promoveaz reacii Maillard, eventual, contribuind la culoarea brun rocat
caracteristica acestui produs. Aceste reacii se formeaz n condiii de pH, temperatura si
umiditate care promoveaz dezvoltarea din aceast culoare caracteristic.
a

pH 4

pH 5

pH 6

b
lumina soarelui
intuneric

30 C

Umiditate
scazuta

50 C

Umiditate
ridicata

Umiditate
ridicata