Sunteți pe pagina 1din 22

Cuprins

Introducere. .........................................................................................................................pag.
1.Caracteristica ntreprinderii proiectate...............................................................................pag.
2.Calcule tehnologice.Elaborarea programului de lucru ..............................................pag.
2.1.Calcularea numrului de consum...............................................................................pag.
2.2.Calcul numr de bucate..................................................................................................pag.
2.3.Elaborarea listei de bucate(Meniul)...............................................................................pag.
2.4.Graficul de realizare a bucatelor....................................................................................pag.
3.Calcule tehnologice.Secia proiectat(Secia Depozit).........................................pag.
3.1.Elaborarea programului de lucru al seciei ncperile de
depozit.................................................................................................................................pag.

3.2.Calcul i selectare utilaje tehnologice (mecanic,nemecanic,frigorific).........................pag.


3.3.Calcul suprafaa util a seciei ncperile de depozit.Calcul suprafaa total a
seciei.....................................................................................................................................pag.
Concluzie
Bibliografie
Anexa1: Planul ntreprinderii (1:100).Planul seciei (1:50)
Anexa 2:Calculul necesar de materie prima a programului de lucru al intreprinderii
Anexa 3: Specificarea utilajului

Lucrare de an
Mod Coala
.
Elaborat
Verificat

Nr. Docum.

Aprobat

Data
Litera

Coala

Coli

Mija N.
Purice G.

Contr.norm.

Semn.

UTM

FTMIA
gr.

INTRODUCERE
Tehnologia produselor alimentare este o ramur a tiinelor tehnice care cuprinde elaborri,
argumentri teoretice i experimentale a principiilor tiinifice de fabricare a produselor alimentare.
Tehnologia produselor alimentare include investigaii teoretice i practice destinate modernizrii
fluxului tehnologic de producere a alimentelor, ameliorrii calitii lor, optimizrii procedeelor i
metodelor de obinere a semifabricatelor i produselor finite, elaborrii produselor i tehnologiilor
noi.
Anexa nr. 2
la Hotrrea Guvernului nr. 1209
din 8 noiembrie 2007
Nomenclatorul-tip al unitilor de alimentaie public
Unitatea de alimentaie public reprezint un local public, n care se servesc preparate
culinare, produse de cofetrie-patiserie i buturi, caracterizndu-se prin aceea c n cadrul lui se
mbin activitatea de pregtire/preparare cu activitatea de comercializare, nsoit de servicii
specifice care asigur consumul acestora preponderent pe loc.
Se permite i comercializarea altor mrfuri care se asociaz n consum cu produsele preparate
pe loc.
n funcie de specializarea unitii, profilul ncperii, felul de servire a clienilor i prestarea
serviciilor aferente consumului de bucate, unitile de alementaie public se clasific pe tipuri*:
Nr. Tipul de unitate
Definiia (criteriile)
d/o
1
2
3
1.
Complex de
Unitate (structur) de alimentaie public care cuprinde n aceeai cldire
alimentaie public dou sau mai multe uniti de alimentaie public, ce pot avea i intrri
separate sau un complex de cldiri
2.

Restaurant

Unitate de alimentaie public care ofer consumatorilor un larg sortiment


de produse culinare i de cofetrie-patiserie de nalt calitate, precum
i diverse buturi i igri
Restaurantele snt dotate cu pliante de reclam, coperte de firm
pentru meniuri i invitaii prezentate artistic. n foaier poate fi organizat
desfacerea suvenirelor i florilor
Restaurantul poate fi dotat cu formaie muzical-artistic, care
funcioneaz n orele de sear pentru crearea unei atmosfere distractive.
Ofer servicii suplimentare: deservirea banchetelor, diferite recepii, alte
festiviti

2.1. Restaurant
naional

Restaurant care ofer servicii tradiionale, specifice rii respective. Aici


se pune la dispoziie o gam larg de produse culinare, buturi alcoolice i
nealcoolice tradiionale rii respective. Ambiana interioar a
restaurantului, mobilierul, vesela, programul muzical, uniforma
personalului de servire trebuie s corespund coloritului naional
Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Lucrare de an la Proiectare

Coala

2.2. Restaurant
specializat

2.3. Vagonrestaurant

Restaurant n care consumatorilor li se ofer un sortiment specializat de


produse culinare i buturi ce figureaz permanent n meniul unitii.
Dotarea i
prezentarea
lui
trebuie s corespund specializrii
(pescresc, vntoresc)
Restaurant menit s deserveasc pasagerii transportului feroviar cu
dejunuri, prnzuri, cine, produse de cofetrie i buturi, precum
i s serveasc pasagerii direct n vagoane. Vagoanele-restaurant asigur
cu mncare cald lucrtorii brigzilor de deservire a trenului
Restaurant, construcia i dotarea
cruia
amintete un beci pentru pstrarea vinurilor. Astfel
de
uniti
se
amplaseaz n subsoluri i semisubsoluri

Mobilierul, vesela, inventarul, uniforma osptarilor reflect stilul unitii


Consumatorilor li se ofer bucate i articole culinare specifice, gtite la
grtar sau la tigaie, fiind servite n vase de ceramic sau de lut pe platouri
de lemn
3.
Bar
Unitate de alimentaie public cu program de zi sau de noapte, n cadrul
cruia se propune o gam larg de buturi alcoolice i nealcoolice, un
sortiment ngust de produse culinare i de cofetrie. Se
permite completarea activitii cu un program artistic, jocuri electronice i
video. Consumatorii snt servii de barman la tejgheaua-bar cu
scaune nalte, mese mici cu scaune respective
3.1. Disco (video)- bar Bar, cu profil de divertisment pentru tineret, care comercializeaz gustri,
produse de cofetrie, ngheat i, n special, cocteiluri alcoolice i
nealcoolice. Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de audio
i dans, nregistrat i difuzat prin "disc - jokey". Videoteca
este special amenajat cu instalaii electronice pentru prezentarea videoprogramelor i filmelor
3.2. Bar de vin
Bar, amplasat n hoteluri, restaurante, cafenele. Se servesc diverse vinuri,
(cocktail-bar)
aperitive uoare, produse de cofetrie
2.4. Crama

3.3. Bar-biliard

Bar cu profil sportiv-biliard, activitatea comercial fiind bazat pe


desfacerea de gustri, bucate de
felul doi cu o tehnologie a preparrii necomplicat, produse de
cofetrie, ngheat, cocteiluri. Jocurile de biliard se desfoar n sala n
care snt instalate mese de billiard

3.4. Vagon-bar

Bar menit s deserveasc pasagerii transportului feroviar, la distane


scurte, cu produse de cofetrie, nucuoare, chipsuri, ngheat, buturi
rcoritoare, precum i s serveasc pasagerii n vagoane
Unitate amplasat separat sau amenajat n slile comerciale ale
magazinelor, indiferent de specializare. Se comercializeaz produse de
patiserie i cofetrie, ngheat, cocteiluri, buturi rcoritoare i fierbini

4.

Cofetrie

5.

Cafenea

Unitate care mbin activitatea de comercializare a cafelei cu


divertismentul; ofer consumatorilor buturi nealcoolice calde (cafea,
cafea cu lapte, cacao, ciocolat, ceai), precum i gustri reci i
calde, bucate de felul doi, ngheat, produse de cofetrie, buturi
alcoolice (lichior, divin)

Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Lucrare de an la Proiectare

Coala

5.1 Cafenea
Specializat

Cafenea dotat conform specializrii respective, sortimentul diversificat


de preparate culinare i produse, de asemenea, trebuie s
corespund tematicii. Cafenelele specializate pot fi de mai multe tipuri:
cafenea-ngheat, lacto-cafenea, cafenea pentru tineret, cafenea pentru
copii , pizzerie, plcintrie, internet-cafenea

5.2. Cafenea-bar

Cafenea care mbin activitatea barului cu desfacerea unui sortiment vast


de produse culinare, diferite tipuri de cafea, produse de cofetrie,
ngheat, buturi alcoolice fine (lichior, divin, vermut)

Cantin

Unitate destinat preparrii i consumului pe loc a diverselor mncruri


pentru dejun, prnz i cin. Este amplasat n apropierea uzinelor,
antierelor de construcie, colilor de cultur general i liceelor,
blocurilor studeneti etc.
Cantinele trebuie s aib sli comerciale pentru servirea consumatorilor,
ncperi de producie, depozite, ncperi administrative
n cantine funcioneaz un sistem de autoservire n front liniar sau
cu punerea prealabil a mncrurilor pe mas, n funcie de contingentul
ce urmeaz s fie servit
n cantine, suplimentar, poate fi organizat desfacerea produciei prin
bufete
Cantin destinat pentru distribuirea i deservirea sortimentului de bucate,
preparate n alt unitate de alimentaie public. Este dotat cu utilaj pentru
distribuire i meninerea temperaturii necesare a bucatelor i articolelor
culinare, gustrilor

6.1. Cantin de
distribuie
8.

9.

10.
12.

13.

Bufet

Unitate care funcioneaz de obicei independent sau n incinta unor


instituii, unde se comercializeaz un sortiment restrns de gustri
reci, produse culinare, sandviciuri, buturi, preparate n buctria proprie
sau aduse de la alt unitate de alimentaie public
Fast-Food
Unitate care propune clientelei sale o servire rapid de produse la preuri
unitare. Oferta de produse se reduce la un sortiment limitat, bazat pe un
singur produs i este prezentat de obicei pe panouri luminoase.
Preparatele snt preluate de clieni la cas n momentul achitrii i
consumate pe loc sau n afara unitii. Produsele snt oferite n inventar de
servire de unic folosin
Crm
Unitate amenajat n stil naional, n care consumatorilor li se propune un
sortiment vast de vinuri, izvar, plcinte, nvrtite, legume proaspete
Sal de degustaie Unitate n care sala comercial este amenajat specific pentru degustarea
buturilor alcoolice. n timp de sear poate activa ca bar ori cafenea cu
condiia c dispune de ncperi necesare i este dotat cu inventarul i
vesel pentru acest tip de uniti
Teras/grdin de Unitate amenajat n baz pavilioanelor sau a altor ncperi, pe terenuri la
var, cafenea de aer liber, dotate cu umbrele i mobilier pentru servirea consumatorilor. n
var (minicafenea) cafenelele de var, minicafenele i la terasele de var consumatorii snt
servii cu produse de preparare simpl, tartine, pizza, articole de patiserie,
care pot fi nclzite n cuptorul cu microunde, cu produse de panificaie,
sucuri, buturi rcoritoare, igri. Terasele de var snt uniti de sezon la
aer liber; pot fi adiacente unitilor staionare de alimentaie public
n cazul n care terasa/grdina de var funcioneaz ca unitate de sine
stttoare, comerciantul este obligat s nscrie pe firm denumirea
Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Lucrare de an la Proiectare

Coala

14.

TERAS, urmat de tipul unitii respective (teras-bar, teras-bufet,


teras-restaurant etc.)
Punct de deservire Punct mobil (crucior) sau ncpere, prevzut pentru deservirea
la bordul navelor cltorilor, care ofer un sortiment limitat de bucate preparate n uniti
aeriene, vaselor
specializate (secii) ale cateringului (gustri reci, produse culinare,
navale
buturi), precum i produse alimentare n ambalajul productorului

15.

Punct de servire la Punct mobil (crucior), pentru servirea turitilor cazai n hotel, care
locul de cazare n ofer produse culinare calde, produse de cofetrie, patiserie, preparate n
hoteluri
ncperi separate ale hotelului buturi i igri

16.

Sal de festiviti

17.

Unitate n care sala comercial este amenajat specific pentru


desfurarea festivitilor, inclusiv a nunilor. Dispune de ncperile de
producie necesare, este dotat cu utilaj i inventar corespunztor. n cazul
n care nu are loc nici o festivitate, unitatea respectiv poate activa
ca restaurant sau cafenea
Secie de preparare Unitate utilat pentru prepararea bucatelor i produselor culinare, care
a hranei pentru a fi urmeaz a fi servite de ctre pasageri la bordul avionului
servite la bordul
navei aeriene

*Pentru unitile de alimentaie public cu activitate complex, care cumuleaz caracteristici


specifice mai multor tipuri, tipul unitii va fi declarat n funcie de activitatea predominant.

1.CARACTERISTICA NTREPRINDERII PROIECTATE

Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Lucrare de an la Proiectare

Coala

ntreprinderea de alimentaie public studiat n continuare este Cantina cu acees liber cu


80 locuri, secia ncperile de depozit.
Cantin Unitate destinat preparrii i consumului pe loc a diverselor mncruri pentru dejun,
prnz i cin. Este amplasat n apropierea uzinelor, antierelor de construcie, colilor de cultur
general i liceelor, blocurilor studeneti etc.
Cantinele trebuie s aib sli comerciale pentru servirea consumatorilor, ncperi de producie,
depozite, ncperi administrative
n cantine funcioneaz un sistem de autoservire n front liniar sau cu punerea prealabil a
mncrurilor pe mas, n funcie de contingentul ce urmeaz s fie servit
n cantine, suplimentar, poate fi organizat desfacerea produciei prin bufete
Cantin destinat pentru distribuirea i deservirea sortimentului de bucate, preparate n alt
unitate de alimentaie public. Este dotat cu utilaj pentru distribuire i meninerea temperaturii
necesare a bucatelor i articolelor culinare, gustrilor
Sortimentul de bucate trebuie s includ un numr mare de supe (felul 1), bucate de baz,
preparate de desert i de cofetrie-patiserie, i un deasemenea un sortiment mai restrns de buturi
reci i febini.
Noiuni generale despre secia ncperilor de depozit:
Depozitarea este apreciat de multe ntreprinderi exclusiv drept o pro blem de costuri. Pentru
a se asigura o livrabilitate ridicat, este indicat o baz bun de depozitare. ns aceasta nseamn,
att costuri ridicate de depozitare, ct i de angajare a capitalului.
Se deosebesc trei tipuri de depozite:

depozitele de provizii sunt amenajate n ntreprinderi;

depozitele de mutare exist la transportatori;


depozitele de livrare sunt n apropierea bene ciarilor nali, la intermediarii de

desfacere sau centrele comerciale.


O problem decizional central const n precizarea mrimii cantitii depozitate. Din
valorile experimentale ale logisticii se vor putea prognostica ciclurile de comand ale clienilor i, pe
aceast baz, se va putea stabili cantitatea de siguran pentru ecare depozit, pentru a putea
satisface eventualele suprapuneri de scurt durat ale cererii. Mrimea cantitii de siguran depinde
ns de urmtorii factori:
-

nivelul plani cat al scopurilor de livrare (ex., timpul i pregtirea de livrare);

numrul depozitelor intermediare necentrale;

ritmurile de comenzi ale clienilor;

atitudinea de aprovizionare din timp a intermediarilor de desfacere;

aciuni de stimulare a vnzrii i aciuni speciale ale distribuiei;

dezavantajele de ateptat de pe urma nelivrrii, respectiv ntrzierii n livrare;

perisabilitatea produsului etc.


Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Lucrare de an la Proiectare

Coala

Depozitarea poate vzut i ca o problem decizional a afacerii proprii sau strine. Dac va
apela la un depozit propriu sau la unul strin, ntreprinderea va evalua capacitatea calitativ i
cantitativ a depozitelor, dup criteriile de ncrcare a costurilor.

Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Lucrare de an la Proiectare

Coala

2.CALCULE TEHNOLOGICE. ELABORAREA PROGRAMULUI DE LUCRU


n datele de baz a proiectului se conine:

Tipul- cantin

Specializarea acces liber

Capacitatea 80 locuri
2.1.Calcularea numrului de consum

Determinarea numrului de consumatori pe zi pentru cantina, avnd


graficul de completare a slii (Zueva, tab. 7 pag136 Anexa2):
Formula de calcul:

unde:
N1 -numrul de consumatori;
P-nr. de locuri n sal;
-rotaia unui loc n sal timp de 1 or;
x-procent de completare a slii timp de 1 or,
(%).
Tabelul 1

Orele de
lucru

Numarul de locuri in
sal

Rotaia unui loc


timp de 1 or,

8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
Total

80
80
80
80
80
80
80
80
80
80
80
80

3
3
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2

Coeficientul de
completare a salii,
%
0,3
0,2
0,2
0,5
0,7
0,9
0,6
0,3
0,2
0,4
0,6
0,25

Numrul de
consumatori
72
48
48
80
112
144
96
48
32
64
96
40
880

Exemplu de calcul:

N(8-9)=80*3*0,3=72

Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Lucrare de an la Proiectare

Coala

2.2.Calcul numrului de bucate


Formula de calcul:
Unde:
n - nr. de bucate;
m- coeficientul de consum al bucatelor, pentru
cantin : m=2,8

n=N*m

n=880*2,8=2464

(Zueva, Anexa 4, pag. 141).

2.3.Elaborarea listei de bucate(Meniul)


Tabelul 2: Repartiia n procente a grupelor de bucate
Denumirea bucatelor pe
grupe
Bucate reci i gustri
- Pete
- Carne
- Salate
- Acido-lactice

Din nr.total de bucate,%


20

Supe
- Drese
Carne
Pete
Legume
- Cu lapte

30

Bucate calde felul II


- Pete
- Carne
- Legume
- Crupe
- Ou i brnz

40

Bucate dulci i bauturi

10

Repartizarea pe grupe de bucate


Din grupul total de bucate Numarul de bucate
492
15
73
15
73
25
123
45
221
739
90
60
25
15
10

665
443
184
110
73

15
65
5
10
5

985
147
640
49
98
49

100

246

Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Lucrare de an la Proiectare

Coala

Tabelul 3
Calculul cantitii de produse procurate pentru o persoan lund n consideraie normele de
consum a unor produse pentru 1 persoan (Zueva, Anexa 6, tab.1, pag. 145)
N/o

Tipul de produse

Norma
pentru 1
persoan

Buturi calde

0,1

Ceai
Cafea
Cacao
II

III

Buturi reci
Apa din fructe
Apa minerala
Suc din fructe
Produse de patiserie (g)
pine de secar (buc)
pine de gru

0,04
0,05
0,01
0,05
0,03
0,01
0,01
250
0,03
0,05

Cantitatea
1/l

Porii

95
38
47.5
9.5
47.5
28.5
95
9.5
237,5 (kg)
95
142,5

2.4Elaborarea meniului innd cont de sortimentul minim de bucate


Tabelul 4
Sortimentul minim de bucate pentru cantina cu acces liber
( tab II.2, pag. 49)
Tipul bucatelor

Sortimentul minim de bucate

Gustri reci

Supe

Preparate de baza

Bauturi calde
Preparate de desert
Lapte si produse acide
Preparate de cofetarie ,patiserie

2
3
3
5

Meniul cantinei cu

acces liber

Meniu-totalitatea preparatelor culinare si altor produse alimentare,inclusiv bauturile aranjate


in ordinea stabilita care sunt la dispozitia consumatorului pe parcursul intregii zile in U.A.P.
Conform HG 1209 din 08.11.2007,cap III Prepararea produselor alimentatiei publice
18 In meniu se indica lista preparatelor culinare si bauturilor ,in ordinea servirii
lor,denumirea preparatului,gramajul, si pretul pentru o portie.

Tabelul 5
Meniul cantinei

Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Lucrare de an la Proiectare

Coala

Nr.retetei

Denumirea preparatului

Gramaj ,g

Nr .de portii

Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Lucrare de an la Proiectare

Coala

81

Bucate reci
Peste (hering)afumat la rece
Crap umplut cu orez
Tartina cu salam
Pateu din ficat de porc
Salata verde cu castraveti
Salata din varza proaspata

1/50
210
1/60
1/85
1/150
1/150

37
37
37
37
31
31

84*

Salata din vinete

1/100

31

103
17*

Vinigret din legume


Svecla rosie cu smintina

1/150
200/30

31
55

61*
492

Brinza de vaci cu oua


Brinzoaice cu gem

1/150
150/20

55
55

105*

175/50

55

176
266
274
217

Galuste din brinza cu smintina


Supe
Bors cu varza si cartofi
Supa-piureu din cartofi
Supa -piureu din mazare verde
Supa din legume

1/250
1/250
1/250
1/250

106
106
106
106

135*

Supa din paste cu lapte

1/250

106

134*
157*
519/759
577/824
658/747
579/752
58*

Supa din carne de vita


1/330
Bors de casa
1/300
Preparate de baza
Peste prajit cu pireu de cartofi
100/150
Pirjoale cu sos rosu
80/50
Batuta din carne de vita prajita cu orez 75/150
Carne prajita cu mazare
75/150
Friptura din carne de pui cu sos de 100/100

69*/1*
348
96*

legume
Pui cu ciuperci si sos
Tocana din legume
Pilaf

90/50/120
255
250

128
25
50

410
116*

Terci din crupe de griu


Omleta cu ciuperci

280
100

49
25

1010
1014
1025
1029

Ceai cu lamiie
Cafea neagra naturala
Cacao cu lapte
Ciocolata cu lapte

200/22/9
100
200
200

25
25
25
25

1/500
1/500
1/500

25
25
25

926
940

Bauturi reci
Apa minerala
Apa dulce din portocale
Apa dulce din zmeura
Preparate dulci
Compot din mere
Kiseli din portocale

1/200
1/200

25
25

45
40*
8
67*
54

106
106
148
128
128
128
128

Bauturi calde

Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Lucrare de an la Proiectare

Coala

965

Jeleu din lamiie

1/100

25

Preparate de patiserie
34*

Placinta cu varza

1/100

43*

Crenvusca in foietaj

1/100

47*

Pateuri cu brinza

1/50

48*

Placinta cu mere

1/100

2.5Calculul necesarului de materie prim pentru ndeplinirea programului de lucru a


cantinei/; timp de o zi
Conform listei de bucate cu acces liber sau meniu aplicat n nterprindere se calculeaz
necesarului de materie prim, care se face n programul , conform datelor calculate mai sus, i
aplicm urmtoarea formul:
,unde:
G - cantitatea de materie prim,kg
G - cantitatea de materie prim, conform masei brutto,g
n - numrul de bucate
1000 coeficient de transfer din g n kg.
Tabela dat am prezentato n anexe (ANEXA II).
2.6Selectarea listei ncperilor de depozitare
ncperile pentru depozitarea materiei prime se mpart n urmtoarele grup
I.

Camere frigorifice:
A pentru pstrarea petelui i crnii
B pentru lactate, grsimi, produse gastronomice
C pentru fructe, verdeuri,buturi

II.

ncperi de depozit:
D depozit pentru legume
E pentru produse uscate

III.

ncperi auxiliare
G peentru obiectele de inventar
H pentru pstrarea i splarea ambalajelor

Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Lucrare de an la Proiectare

Coala

IV.

ncperi tehnice
I Agregat frigorific(anex la primele 3 camere)

2.6.1Calculul suprafeei ncperilor de depozit


Dup ce am selectat din lista ncperilor de depozit, determinm suprafaa util i

total.
Suprafaa util este o cifr parial care idic suprafaa ocupat de utilaj i se determin
conform urmtoarei formule:

, unde:
Fut suprafaa util a ncperii,m2
G cantitatea de materie prim de o anumit denumire,kg
termenul de pstrare a produsului la nterprinedere,zile
q norma de pstrare,kg/m2 (Anexa 23,Bedicevschi)
Suprafaa total este suprfaa geometric a ncperii:

,unde:
K

coeficient

de

recalculare

care

ea

consideraie

spaiile

din

ncpere,

(pag.101,Berdicevschi)
2.6.2Calculul suprafeei camerei frigorifice pentru pstrarea crnii i petelui
Tabelul 6
Calculul suprafeei camerei frigorifice A

Nr.

Denumirea
produsului

Unitat
ea de
msur

Cantitat
ea

Durat
a de
pstr
are

Mrim
ea
lotilui,
kg

Norma
de
depozit
are,
kg/m2

Supraf
aa
util,
m2

Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Lucrare de an la Proiectare

Coala

Carne i produse din carne, pete, produse din pete i marine


Peste hering
3
6,0
200
2,5
1 proaspat
kg
3
120,9
200
Peste crap
2
kg
32,26
3
138,0
120
23,95
3 Carne de porc
kg
1
1,2
130
1,85
4 Ficat de porc
kg
3
62,4
120
26,73
5 Carne de vita
kg
6 Creier de vita
kg
0,37
1
0,2
130
7 Carne de pui

kg

35,84

56

130

Total

0,03
0,6
1,15
0,009
0,52
0,001
0,43

=2,74
2

S tot=Sutil/0,5=2,74/0,5=5,48 Conform SNIP Stot=6m

2.6.3Calculul suprafeei camerei frigorifice


pentru pstrarea produselor lactate, grsimi i produse gastronomice
Tabelul 7
Calculul suprafeei camerei frigorifice B
Nr.

Denumirea
produsului

Unitat
ea de
msur

Cantitat
ea

Durat
a de
pstr
are

Lactate i produse lactate, grsimi i produse


gastronomice
5
kg
47,61
1 Oua
0,5
l
12,5
2 Lapte
3
Smintina
kg
13,35
3
3
kg
0,265
4 Unt
5
kg
14,06
5 Margarina
Ulei de floarea
10
l
7,25
6 soarelui
10
Grasime
kg
14,9
7
5
kg
0,77
8 Salam
1,5
kg
22,99
9 Brnz de vaci
Pasta de
10
kg
17,81
10 tomate

Mrim
ea
lotilui,
kg

Norma
de
depozit
are,
kg/m2

Supraf
aa
util,
m2

85,4
21,25
28,8
11,91
71,75
217

210
140
140
180
180
180

0,40
0,15
0,20
0,06
0,39
1,20

15

190

0,07

7
31,35
413

130
140
240

0,05
0,22
1,72

Total

=4,46

Stot=Sutil/0,5=4,46/0,5=8,92m2, Conform SNIP Stot=9m2


2.6.4Calculul suprafeei camerei frigorifice
pentru fructe, verdeuri, buturi
Tabelul 8
Calculul suprafeei camerei frigorifice C
Nr.

Denumirea
produsului

Unitat
ea de
msur

Cantitat
ea

Durat
a de
pstr

Mrim
ea
lotilui,

Norma
de
depozit

Supraf
aa
util,
Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Lucrare de an la Proiectare

Coala

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

are

kg

are,
kg/m2
Fructe , verdeuri, buturi i conserve din legume i fructe
2
22
300
Rosii
kg
18,57
2
2,2
300
Castraveti
kg
11,62
Ciuperci
2
32,64
300
kg
12,81
proaspete
2
4,8
100
Salata verde
kg
11,74
2
4,0
90
Patrunjel
kg
1,67
2
1,6
90
Hrean
kg
0,74
2
20,6
90
kg
22,22
Ceapa verde
Castraveti
5
27
180
kg
4,65
murati
5
31
180
kg
4,65
Varza murata
2
22,8
100
kg
2,85
Mere
2
33,4
100
kg
2,77
Prune
2
14,0
100
kg
8,53
Lamiie

Total

m2

0,07
0,007
0,1
0,04
0,04
0,01
0,2
0,15
0,17
0,2
0,33
0,14

=1,457

Stot=1,457/0,4=3,64 m2,

Conform SNIP Stot=4m2

2.6.5Calculul suprafeei depozitului pentru legume


Tabelul 9
Calculul suprafeei camerei frigorifice D
Nr.

Denumirea
produsului

Unitat
ea de
msur

1 Morcov
2 Cartof
3 Ceap
4
5
6
7
8
9

kg
kg
kg

Svecla rosie

kg

Varza
Vinete
Usturoi
Telina ,radacini

kg
kg
kg
kg

Patrunjel ,radacini

kg

Sutil=3,35m

Cantitat
ea

Durat
a de
pstr
are

Mrim
ea
lotilui,
kg

Norma
de
depozit
are,
kg/m2

Supraf
aa
util,
m2

5
5
5
5

179,5
171,0
196,6
63,5

300
400
300
300

0,59
0,42
0,65
0,21

5
5
5
5

290,0
25,0
2,0
55,0

300
300
300
300

0,96
0,08
0,006
0,18

78,0

300

0,26

Legume
36,12
94,17
57,89
37,27
76,45
6,2
0,21
2,34
4,53

Stot=3,35/0,4=8,37 *Conform SNIP Stot=9m

2.6.6Calculul suprafeei depozitului pentru produse uscate


Tabelul 10
Calculul suprafeei camerei frigorifice E
Nr.

Denumirea
produsului

Unitat
ea de

Cantitat
ea

Durat
a de

Mrim
ea

Norma
de

Supraf
aa
Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Lucrare de an la Proiectare

Coala

msur

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18

pstr
are

lotilui,
kg

depozit
are,
kg/m2

util,
m2

100
100
100
100

0,015
0,012
0,011
0,017

120
600
500
500
500
300

0,15
0,05
1,2
0,13
0,36
0,04

500
100
100
100
100
100
100
500

0,02
0,4
0,37
0,07
0,02
0,38
0,12
1,03

Produse uscate i condimente


10
1,5
kg
0,037
Sare de lmie
10
1,2
kg
0,001
Piper boabe
10
1,1
kg
0,0025
Frunze de dafn
Piper negru
10
1.7
kg
0,022
mcinat
5
19,0
Oet
l
4,82
10
32,3
Sare
kg
1,57
10
604,7
kg
38,94
Zahar
10
69,1
kg
49,7
Orez
10
184,0
Fin
kg
14,68
10
14,0
Paste finoase
kg
2,12
Crupa de gris
Gelatin
Cafea
Cacao
Ciocolata
Ceai uscat
Pesmet
Mazare

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

0,825
0,675
1
0,5
0,2
1,25
1,01
82,63

10
10
10
10
10
10
10
10

11
40
37
7
2
38
12
515.0

Sutil=4,39m2

Stot=4,39/0,5=8,78m2

Conform SNIP Stot=9m


3.Planul nterprinderii

Nr.
1
2
3

4
5
6
7
8
9

Tabelul 12
Calculul suprafeei camerei frigorifice F
ncperile nterprinderii
Suprafaa, m2
Pentru vizitatori
Antreu(garderob,grup sanitar)
30
Sali si linii de distributie
144
Bufet
6
Pentru producere
Sectia calda
Secia rece
Incaperi pentru pastrarea si taierea piinii
Sectia de carne-peste
Sectia de legume
Secia de spalare a veselei din sala

40
8
6
12
11
19
Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Lucrare de an la Proiectare

Coala

10
11

Sectia de spalare a veselei din bucatarie


ncperea efului de producere

10
5

Depozite
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21

Camer frigorific pt lactate, grsimi i produse


gastronomice
Camer frigorific pt fructe, verdea, buturi
Camer frigorific pt carne i pete
Depozit pentru produse uscate
Depozit pentru legume
Depozit si spalatoria ambalajului
Depozit pentru inventar
Rampa de incarcare- descarcare
ncperi pentru administraie i personal
Biroul directorului
Contabilitate

22
Garroba pentru personal
23
Dusuri ,WC,incaperi pentru igiena personala
Suprafata totala a incaperilor

7
4
8
7
7
6
6
14
7
19
6
382

ANEXA 3
Specificarea utilajului
ncperile pentru depozit

Suprafaa

Camer frigorific pt lactate, grsimi i


produse gastronomice

2
Camer frigorific pt carne i pete
10
3

Camera frigorifica pt fructe,pomusoare

Utilajul ales
-1

Nr de uniti

1000/800/1750
-2

1500/800/280
-1

1000/800/280
-1

1000/800/1750
-2

1500/800/280

-1

bauturilor si legumelor
5

1000/800/1750
-1A

1000/800/280
-2

1
1

Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Lucrare de an la Proiectare

Coala

Concluzie
In aceasta lucrare de an la disciplina Proiectarea am proiectat cantina cu acces liber
cu capacitatea de 80 de locuri.
Pe parcursul acestei lucrari am aflat numarul de consumatori cunoscind capacitatea
salii.Am aflat numarul de bucate care se va comercializa pe zi.
Am intocmit meniul,unul foarte variat. Bazat pe supe si preparate de baza,conform
cerintelor. Un alt capitol a fost sa determinam programul de lucru al
intreprinderii,care am prezentat in Anexa 2. Am avut sarcina de a proiecta sectiile de
depozitare a materiilor prime,care am indeplinito cu succes.
Spre finele lucrarii,si in urma calculelor am proiectat pe foaie A1 proiectul cantine.
Cu ajutorul SNIP am indeplinit toate normativele pentru toate sectiile.
A fost o lucrare de succes care mi-a deschis noi cunostine spre viitoarea mea
specialitate.

Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Lucrare de an la Proiectare

Coala

Bibliografie
1.
2.
3. Tehnologia produselor alimentare publice Lilea Morari,Lidia Cosciug
Retetar pentru produse de patisserie
Retetar pentru preparate culinare partea I si II
4. O. Deseatnicov,N.Mija,M.Bernic Organizarea si dotarea unitatilor de
alimentative publica.Ch.CDS Agroalimentar,2005-102 p.
5. N.Mija Indrumar pentru efectuarea calculelor tehnologice la disciplina
Proiectarea unitatilor de alimentative publica.Ch.UTM.2001-50p.
6. ,
7. www.google.com
8. HG 1209 2007

Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Lucrare de an la Proiectare

Coala

MINISTERUL EDUCAIEI I TINERETULUI AL REPUBLICII MOLDOVA


UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI
Facultatea Tehnologie i Management n Industria Alimentar
Catedra Tehnologie i Organizare a Alimentaiei Publice

LUCRARE DE AN
La disciplina Proiectarea unitatilor de alimentatie publica
Tema:Proiectarea unei cantine cu acces liber.Incaperi de depozit

Conductorul :
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Lucrare de an la Proiectare

Coala

Dr.conf. univ. Mija Nina


Consultant:
Dr.conf. univ. Purice Georgeta

Executant:
St.gr.

Chiinu 2015

Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Lucrare de an la Proiectare

Coala