srarea i uscarea unc de porc

louloutte33 - 9 / Ian / 2008 14:50

Mi-ar pregti o unc, dar eu nu tiu recette.Pouvez s-mi dai? mulumesc
rspuns
Re: srarea i uscarea unc de porc
Denisr - 17 / Ian / 2008 06:40
Bun ziua, aici este reeta tradiional a bunicului meu. Noi Burgundia.
Reet pentru sunci, sau alte carne de porc, sau unc i carne.
Alege o srare sau mare lungime> 50 cm (lungimea unei unc). O srare a
60/80. pot primi dou jamboane.
Cantitile de ingrediants pentru o sunca, n cazul n care nu a dubla
cantitatea la 2 jamboane:
- Ham 10 12 kg. Ei bine, cere mcelar de sex masculin sunca (riscul de a fi
dor dac sunca de sex feminin n cldur!). Pentru a elimina oasele mai
mari. - 1 kg de sare pentru maturare (gsit n supermarket-uri) pe kg de
unc - 1 / 2L. oet timp de 10 kg de unc. - 2 capete de usturoi i fin tiate
la massrer n oet 3 pn la 4 ore. - Piper mcinat - ptrunjel (posy) care
urmeaz s fie tiate n buci nu prea subire - ramur Cimbru (mner
frumos) - douzeci de feilles de dafin - 1 sticl marcului.
Mod de preparare:
- Golii sunca ven de snge situat de-a lungul osului n masarea de stick-ul
la tiat. Cotriser exptrmit vena cu piper mcinat (1/2 linguri).
- unc Sare de mn pe toat suprafaa, masandu-l.
- Se nclzete o caramida curata (sau piatra) n cuptor la 200/250
grade. Pune n srarea (clete de utilizare pentru a evita arderea).
- Bea cafeaua mcinat pentru a dezinfecta preparatorului halne (tradiia
cere).
- ntr-un bol pune toate oet cu usturoi mic, piper i ptrunjel. Se toarn
peste caramida fierbinte i se nchide srarea. Aburul eliberat va dezinfecta
srarea. Laiser timp de 1 minut. Se scoate caramida.
- Pune sare n srare partea de jos i drop off-l (sau le) sunca.
- Straturi alternative de sare i condimente rmase n funcie de gustul
fiecruia (mai mult sau mai puin parfumat cu cimbru i dafin).
- Permite vindecarea 27 de zile. Nu adugai ap numai dup o sptmn,
n cazul n care carnea nu temperamentul complet. n mod normal, acesta va
aprea singur, din sarea n contact cu carnea. Face doar o completare
necesar pentru a se evita overflow.
- Se scoate sunca, cltii-l sub jet de ap sau spray i tergei. Lsai s se
usuce timp de 24 de ore i strat de zonele din carne apparante un pic de
piper (vindecare).

- S se usuce la temperatura rece, altfel se pune ntr-un curent de aer. Face o

gaur de 5 cm sub capul stocului, cu o urubelni i s petreac un ir de
caractere, n scopul de a nchide (nici un metal n contact cu carne).
- Aruncai saramura la reeaua de drenaj i srare de splare.
- Not: De asemenea, putei pune n partea de sus srare sau pri ale
bacon, a Coti, grsime sau slnin. Acest lucru inei mai bine sunca. Carnea
va fi adugat s se retrag dup 15 de zile s-l aib n sare 1/2 (previne
desalinizarea) s se usuce sau a pune n congelator, dup cltire cu ap i se
usuc.
consiliu:
A face srare la subsol i n perioada rece de la mijlocul lunii decembrie pn
la jumtatea lunii februarie pentru:
- O ntrire la temperatur sczut.
- Inceputul de uscare care trebuie s fie lent, se va situa n perioada rece
nainte de primvar.
Ham consomable din septembrie.
noroc, succes bun i bun poftei.
rspuns
Re: srarea i uscarea unc de porc
louloutte33 - 23 / Ian / 2008 18:08
v mulumesc pentru sfat. are n curnd. pentru a v da rezultatul.
rspuns
Re: srarea i uscarea unc de porc
normand_gourmet - 5 / Aug / 2009 17:12
Buna ziua!
Am urmat reeta dumneavoastr i totul este bine acum;
n timpul unui control prin sondaj, mi se pare carnea foarte sarata !! (Dup 6
sptmni de uscare)
Poti sa-mi recomanda despre asta?
mulumesc
rspuns
Re: srarea i uscarea unc de porc
Siliciu - 8 / Aug / 2009 01:22
Pentru a elimina sarea, singura cale ce tiu este s se nmoaie n ap ....
Am fost aproape de reteta, cu excepia:
Timp ge = 2 Sala de zile pe kilogram + 8, i 28 de zile 10kg
Am guri n srarea de fonduri pentru evacuarea apei
Am lsat aproximativ 18 ore n ap, atunci cnd ies din srarea (schimba apa
de 3 ori)

noroc ..
rspuns
Re: srarea i uscarea unc de porc
FIACCOLA - 8 / Aug / 2009 16:05
Bun tuturor.
Am fcut un viraj n web italian i am aflat site-ul COOP ITALIA, cel mai mare
italian de hrnire de cooperare cu mii de super-i iPer piee.
Adresa site-ului este aceasta:
http://www.coopfirenze.it/informazioni/speciali/articoli/6066
n acest site veti gasi aici, deoarece acestea sunt radioamatori prime n Italia
este explicaia c fotografiile.
Am tradus explicaia. Sper s aib rezultate bune sau cel puin o neleg.
Bun treab!
SARE DE RAW HAM CA BAZA DE TEHNIC
Pentru primul lucru pe care vom ncerca s explicm n detaliu, aa cum se
ntmpl i maturarea srarea de unc. Acest lucru, ntr-adevr, este
numrul estimat de animale i, de asemenea, cel mai dificil i laborios pentru
a efectua. Odat ce ai neles modul n care o unc la vnzare, cu cteva
diferene, putem realiza ca umr i va fi mai uor chiar mai trziu i s
realizeze mai rapid bacon, tiat i untur.
Noi veinons prosciutto nostru frumos i, astfel, vom vedea, cu ajutorul unor
imagini care arat aciunile care urmeaz s fie realizat, se procedeaz ca
faz dup faz.
Noi trebuie s continue cu scoperchiatura tierii orici i o parte din grsime
n alt parte, n partea de sus a unca n primul rnd, aa cum se vede n
urmtoarele imagini. Dac ai cumpra numai aceast parte putem cere
macelarului pentru a efectua aceast operaie. Cu toate acestea, avei grij
s nu pentru a elimina prea mult grsime i mai ales nu ar trebui s elimine
osul care "anchetta" plasat n apropierea capului de femur, care ar fi minge
mic rund de os sunca. Este "nu elimina anchetta o mai bun funcionare i
o mai bun a fost odat, dar c procesul de ntrire face mai dificil, ruina
felii de sunca pentru o mare parte din aceeai i se deschide pe strad "la
centrul de unc" intrus "potenial.
Odat ce a executat scoperchiatura vom trece la apsarea artera femural
cu partea de sus n jos micrile. Prin apsarea butonului degetele, astfel
nct s se goli artera. Auzului la nceput poriunea conic a jambon i arcul
de jos a coapsei, sunca ntr-adevr, tot ce este agat sau nclinat el st

dimpotriv eu respect ca la piciorul de porc a rmas n via.

n cazul n care se comport bine n operaiune ar trebui s ias din snge un
po ', n unele cazuri, la fel de mult. Acest lucru trebuie ndeprtate i
splate.
Apoi a continua cu sare abundent n funcionarea sfregatura este limitat la
poriunea din orici i grsimea care nconjoar arcul aceeai unc, cu
excepia pentru moment partea slab. Acest lucru este vzut ca urmtoarele
imagini din spatele ei ar trebui s fie frecat cu sare la datorie, fr
economii. Numele lui sfregatura propriu, deoarece sarea pentru a rmne pe
prosciuttodeve s fie
a preluat i presat pe micri de carne sfregatura suplimentare care arata ca
un masaj. Nu este suficient pentru a sprijini sarea, apsai pe pri pentru a
trata i de a le freca viguros.
A fcut acest lucru va srare i pepatura macr partea superioar: toat
zona roie din jurul capului femural, care a fost evideniat prin operaia
scoperchiatura. Aici doar pentru a obine sarea, care rmne apsat absolut
natural, n partea de sus a unc fr a fi necesar frecarea cu fora.
El le-a i se termin prima faz de ntrire i poate avea unc n frigider sau
ntr-un loc rcoros, n cazul n care nu la rece, din momentul n care ia o
temperatur optim de 3/4 . Tot ceea ce trebuie fcut acum pe orizontal,
burta n sare i piper pe toamna macr acolo altfel.
Dup cinci zile de odihn el folosete unc i shake-ne pentru a ndeprta
sarea. Acest lucru se poate face fie prin bate pe podea de lucru n
periaj. Ham acest punct ar trebui s fie masat prin ncercarea de a "relaxeze
toate benzile musculare viguros, deoarece sarea ptrunde mai uor.
Acum trebuie s repete ntreaga operaiune de ntrire aa cum a fcut
prima dat. Sfregatura orici i partea de grsime i srarea i pepatura de
slab. Dup ce a fost nou, nc n burt acolo, se rceasc timp de nc o
sptmn.
n cazul n care este destul de mare, sau 11/13 kg aceast operaie se repet
pe parcursul sptmnii urmtoare.
Cnd au mers aproximativ 21/24 de zile de la prima srare unc este luat,
din nou, s-a agitat i s-a splat n ap cald din abunden pentru a elimina
toate de sare pe care am rezema.
splare terminat, s fie ters cu o pnz este spnzurat dup ce prin
conectarea acestuia la summit-ul, cu o bucat de frnghie ntr-un mediu rece
i ventilat, cu o temperatur ideal de aproximativ 6/9 . n aceast faz
trebuie s fie foarte atent pentru a acoperi, deoarece aici c sunca este mai
vulnerabil. Dup o lun i jumtate, dou luni, n funcie de ct de mult mai

repede tampoane el controleaz ncercarea de consecven cu degetul. n

cazul n care ncepe s se intareasca este timpul pentru a fertiliza.
Lubrifierea se face cu un amestec de untur i piper. Ei se ngrae fisuri care
se formeaza in jurul capului femural i, n principal la arcada inferioar,
untur de porc, de asemenea, capul femural, coarda si reuniunea la nivel
nalt a osului de pe vrf. Nu fertiliza crusta.
Obiectivul acestei vaseline nu este de a crea fisuri.
Dac ne intervenim prea curnd cu unsoare unc rmne mai moale i
trebuie s fie n vrst de mai mult timp. Aceast posibilitate este de
preferat s respecte n orice caz s intervin cu ntrziere ca aceast u
rigidizarea prii exterioare i crearea unei piele, dar nc mai las partea
interioar prea moale, cu riscul de a deteriora bunul rezultat al operaiei. Aa
c, dac el nu este sigur de duritate dreapta, mai bine po 'nainte de prea
mult dup.
La acest moment el riappende timp de unsprezece luni, ocazional, de control,
n cazul n care vom vedea c untura a fost reabsorbite i izbucni acoperirea
nc un inch. ' Nu cred c rezolva chestia cu untura abundenta toate ntr-o
dat, pentru c s-ar ntrzia coacerea. Unturii este mai mult trebuie s pune
s atepte, cu toate acestea, dac untura nu este suficient vom muri si
sunca poate fi ataat de umiditate, mucegai, Acari, mute, etc. n aceast
faz de maturare poate fi suficient 14/16 de grade. Noi nu mai sunt n
timpul iernii. De asemenea, pentru cei care au folosit frigiderul exist
posibilitatea de a gsi un mediu adecvat.
Atunci cnd sunca este a ajuns la captul maturizrii poate fi probate cu un
instrument de acest PIN, acesta este un fel de dalt fcut ariciul stilou astzi
exist oase de cal, dar un timp a fost fcut cu lemnul el grmezi (iarb
neagr). Prin filetai n apropierea arterei femurale si o alta pozitie arteriala
pe anchetta si sniffing, putem nelege cum s lucreze cu succes fr a
deschide unc. n cazul n care mirosul este bun, sunca, totul a mers cel mai
bine, dac ceva ru a mers prost. Acesta poate fi rmas snge sau aer n
artera. Acest lucru nu nseamn c totul este n mod necesar unc pentru a
arunca. n funcie de adncimea i dispunerea problemei, poate fi suficient
pentru a tia o cale pezzoper
salva restul poate fi mare oricum. Desigur, dac problema a interesat
ntregul curs al venei se poate dedica pentru a salva puin sau nimic cu
adevrat.
Dar acest lucru este la limita rar statistic, cu toate acestea noi credem c
sunt raport bun.

n cazul n care, aa cum ar trebui s fie, sunca este bun, putem spune cu
satisfacie: l-am fcut-o!

rspuns
Re: srarea i uscarea unc de porc
TTEESSA - 14 / martie / 2010 01:49
Etapa 1 GROS SEL
rspuns
Re: srarea i uscarea unc de porc
TTEESSA - 14 / martie / 2010 02:05
ILY NO SECRET ... SRATE SI BUN WIND CAVE + 100% + RECE BUN reusite 0% o nu se congela !!!!
rspuns
Re: srarea i uscarea unc de porc
cromagnon2 - 28 / Apr / 2010 14:39
Bun ziua,
Pentru desalinizarea unc uscat (sau carne uscat prea srat) ar trebui s
fie nmuiate n lapte, nu n ap. Info luate cnd am fost de lucru ntr-un deli
tradiional, am testat, garantat. Apa nu a funcionat deloc ...!
Mult noroc.
rspuns
Re: srarea i uscarea unc de porc
charly71 - 8 / Oct / 2010 24:15
Alo
Am citit drumul spre jamboane de sare
Sticla este Marc excedentar. tatl meu porci de sare pendnat de 40 de ani nu
a but un pahar de marc de a fi numit rl'haleine s fie dezinfectate, i totul a
fost bine srat, fr nici o pierdere;
Borhotului ESTE Pipot
rspuns
Re: srarea i uscarea unc de porc
charly71 - 8 / Oct / 2010 12:17
nu face unc desalinat este srarea care reine
da la petiy srat poate fi modul corect este, de asemenea, de a pune n
boulillante ap pendnat 1 jumtate fericire schimbarea de dou ori pe cursul
de ap
rspuns

 Re: srarea i uscarea unc de porc

lefayt - 7 / Dec / 2010 19:16
Alo
V mulumesc pentru aceste retete.
A ti intervalul de temperatur acceptabil pentru srare i uscare unc.
Tocmai am ncepe un tratament n subsolul meu 11 grade 65% umiditate)
mulumesc
rspuns
Re: srarea i uscarea unc de porc
tomtomto - 25 / Aug / 2011 17:11
nu ntr-adevr un crnat !!
rspuns
Re: srarea i uscarea unc de porc
adampascal - 20 / Oct / 2011 20:05
salut tous.j'ai are o problem cu file de abdominali i unc fac sub efectul
meu porche.en uscat ntotdeauna am plecat cu un atac de unc Demestre i
eu nu tiu cum s evite a.pourtant am pus all-in sac jambon.merci s m
ajute
rspuns
Re: srarea i uscarea unc de porc
wurzelmann - 21 / Oct / 2011 05:26
Bun ziua,
Demestre bacon abordeaz totul inclusiv brnza din carne, asigurai-v c
pentru a gsi sursa de cuiburi de psri de infestare, mucturi de animale,
acesta trebuie s fie, de asemenea, atent, dac avei o atenie animal
domestic, de asemenea, zboar
cordial
rspuns
Re: srarea i uscarea unc de porc
adampascal - 22 / Oct / 2011 11:51
carnea mea sunt agate pe veranda mea sau nu exist nici un cuib sau
animal mort.de mai mult acestea sunt vndute n pungi pentru, dar acestea
sunt oricum Demestres efectul lor
rspuns
Re: srarea i uscarea unc de porc
veneziguana - 23 / Oct / 2011 06:16

Facei ca mine: cumpr totul n Deli n jurul valorii de! Garantat fr

probleme!
rspuns
Re: srarea i uscarea unc de porc
adampascal - 23 / Oct / 2011 18:25
a fost destul de genul de raspuns care ma interesat pas.merci oricum
rspuns
Re: srarea i uscarea unc de porc
veneziguana - 23 / Oct / 2011 20:40
Aa c francezii! Noi nu mai nelegem gluma? Am murdar, eu fumez, n
ciuda cldurii avem aici n Venezuela (nu sunt uscate fr camer rece), dar
un pic de umor nu stric, mai ales n buctrie! Este ca i cum paharul
prietenului nostru Marc de Burgundia, este frumos, nu?
Hai, fr resentimente!
rspuns
Re: salaison et sechage du jambon de cochon
DenisR - 17/Jan/2008 18:40
Bonjour, voici la recette traditionnelle de mon grand-pre. Nous sommes
bourguignons.
Recette pour Jambons, ou autre viande de porc, ou Jambon et viande.
Choisir un saloir de hauteur ou longueur de > 50 cm (longueur d'un jambon).
Un saloir de 60/80 l. peut recevoir 2 jambons.
Quantits d'ingrdiants pour un Jambon, sinon doubler les quantits pour 2
jambons:
- Jambon de 10 12 kg. Bien demander au boucher un jambon de mle
(risques de rater si jambon de femelle en chaleur!). Faire enlever les plus
gros os. - 1KG de sel de salaison (se trouve en grande surface) par kg de
jambon - 1/2l. de vinaigre pour 10 kg de jambon. - 2 ttes d'ail couper
finement et faire massrer dans le vinaigre 3 4 heures. - Poivre moulu Persil (petit bouquet) couper en morceaux pas trop fins - Thym en branche
(belle poigne) - une vingtaine de feilles de laurier - 1 verre de marc.
Prparation:
- Vider le sang la veine du jambon situe le long de l'os en le massant de la
crosse vers la coupe. Cotriser l'exptrmit de la veine avec du poivre moulu
(1/2 cuillre caf).
- Saler la main le jambon sur toute sa surface, en le massant.
- Faire chauffer une brique propre (ou un caillou) au four 200/250 degrs.
La mettre au fond du saloir (utiliser une pince pour ne pas se brler).

- Boire le marc pour dsinfecter l'halne du prparateur (tradition oblige).

- Dans un bol mettre tout le vinaigre avec un peu d'ail, de poivre et de persil.
Verser le tout sur la brique chaude et fermer le saloir. La vapeur dgage va
dsinfecter le saloir. Laiser agir 1 minute. Retirer la brique.
- Mettre du sel au fond du saloir et y dposer le (ou les) jambon.
- Alterner les couches de sel et d'aromates restants suivant les gots de
chacun (plus ou moins parfum au thym et au laurier).
- Laisser la salaison 27 jours. N'ajouter de l'eau qu'au bout d'une semaine si
la viande ne trempe pas totalement. Normalement, elle apparatra toute
seule, en provenance du sel en contact avec la viande. Ne faire que le
complment ncessaire pour viter les dbordements.
- Sortir le jambon, le rincer sous le robinet ou au jet et essuyer. Laisser
scher 24 heures et enduire les zones de viande apparante d'un peu de
poivre (cicatrisant).
- Mettre scher temprature frache, sinon le mettre dans un courant
d'air. Faire un trou 5 cm sous la tte de la crosse, avec un tournevis et y
passer une ficelle pour pouvoir le pendre (pas de mtal en contact avec la
viande).
- Jeter la saumure au tout l'gout et laver le saloir.
- Nota: Vous pouvez aussi mettre dans la salaison dessus ou sur les cts du
petit sal, du cti, du lard gras ou maigre. Cela cale mieux le jambon. Cette
viande ajoute sera retirer au bout de 15 jours pour l'avoir en 1/2 sel (vite
le dessalage), faire scher ou mettre au conglateur aprs avoir rincer
l'eau et essuyer.
Conseil:
Faire une salaison la cave et en priode froide de mi-dcembre mi-Fvrier
pour avoir:
- une salaison temprature basse.
- le dbut du schage qui doit tre lent se situera en priode frache avant le
Printemps.
Le Jambon sera consomable partir de Septembre.
Bon courage, bonne russite et bon aptit.
Rpondre

e: salaison et sechage du jambon de cochon

louloutte33 - 23/Jan/2008 18:08

merci de votre conseil. a bientot . pour vous donner le resultat .
Rpondre

Re: salaison et sechage du jambon de cochon

normand_gourmet - 5/Aot/2009 17:12

bonjour !
j'ai suivi votre recette et tout se passe bien pour le moment;
lors d'un prlvement de contrle, je trouve la viande trs sale !! (aprs 6
semaines de schage)
pouvez-vous me donner un conseil pour y remdier ?
merci
Rpondre

Re: salaison et sechage du jambon de cochon

Silicon - 8/Aot/2009 1:22

Pour enlever le sel, la seule faon que je connais est de faire tremper dans
l'eau....
Je fais a peu prs la recette sauf:
Temps de sala ge = 2 jours par kilo + 8 , soit 28 jours pour 10kg
J'ai des trous au fonds du saloir pour evacuer l'eau
Je laisse environ 18 heures dans l'eau quand je le sors du saloir (change l'eau
3 fois)
Bonne chance..
Rpondre

Re: salaison et sechage du jambon de cochon

fiaccola - 8/Aot/2009 16:05

Salut tous.
J'ai fait un tour dans le web italien et moi j'ai dcouvert le site de COOP
ITALIE, la plus grande cooprative alimenter italienne avec des milliers de
super et iper marchs.
L'adresse du site est celui-ci:
http://www.coopfirenze.it/informazioni/speciali/articoli/6066
Dans ce site tu trouveras comme ils se font ici les jambons crus en Italie soit

l'explication que les photos.

J'ai traduit l'explication. J'espre d'avoir bien traduit ou qu'au moins il se
comprenne.
Bon travail!
SALER LE JAMBON CRU COMME TECHNIQUE DE BASE
Pour chose premier nous tcherons d'expliquer en dtail comme il arrive la
salaison et maturation du jambon. Celle-ci, en effet, fait la partie plusieurs
estime de l'animal et aussi le plus difficile et laborieuse se raliser. Une
fois comprise comment on sale un jambon, avec peu de diffrences, nous
pourrons raliser une paule aussi et il sera encore par la suite plus simple et
rapide raliser lard, coupe et petit lard.
Nous veinons notre beau jambon cru donc et nous voyons, avec le secours
des images qui montrent les gestes s'accomplir, comme procder phase
aprs phase.
Il faut procder au scoperchiatura qui consiste couper la couenne et une
partie de la graisse ailleurs de la partie suprieure du jambon avant tout,
comme il se voit dans les images suivantes. Dans le cas on achte
seulement cette partie on il peut demander au boucher de procder cette
opration. Attention cependant ne pas enlever trop gras et surtout on ne
doit pas enlever l'os ce "anchetta" mis prs de la tte de fmur que ce serait
la petit boule ronde de l'os du jambon. Il est' ne pas enlever l'anchetta de
mieux en mieux, opration qu'il se faisait une fois, mais que le procd de
salaison rend plus difficile, ruine les tranches du jambon pour une bonne
partie du mme et il ouvre la rue jusqu' le le centre du jambon "intrus"
ventuels.
Une fois excute le scoperchiatura on procdera au pressurage de l'artre
fmorale avec des mouvements du haut vers le bas. En vous pressant les
pouces de faon vider l'artre. En entendant pour haut la partie fusele du
jambon et pour bas l'arc de la cuisse, le jambon en effet tout ce qu'est
accroche ou appuy il reste debout au contraire je respecte comme la
jambe du porcin vif il restait.
S'il s'accomplit bien l'opration en il devrait sortir un po' de sang, en
quelques cas aussi beaucoup. Cela doit tre enlev et ailleurs lav.
Puis Vous procde avec sel abondant l'opration de sfregatura qu'il se
limitera la partie de la couenne et de la graisse environnante l'arc du
jambon mme, en excluant pour maintenant la partie maigre. Comme il se
voit des images suivantes aussi le derrire il doit tre frott avec le sel
devoir, sans faire conomies. Il s'appelle propre sfregatura parce que le sel
pour rester sur le prosciuttodeve tre

pris en main et press sur la viande en mouvements de sfregatura amples

qui ressemblent un massage. Il ne suffit pas d'appuyer le sel, il faut le
presser sur les parties traiter et leur frotter avec vigueur.
Fait ceci on passe la salaison et pepatura de la partie suprieur maigre:
toute la zone rouge autour de le la tte de fmur, celle qui a t souligne
par l'opration de scoperchiatura. Il suffit ici de tirer le sel qui reste
naturellement appuy absolument sur la partie suprieure du jambon sans
besoin de frotter avec force.
Il eux termine ainsi la premire phase de la salaison et il peut disposer le
jambon en frigo ou dans une pice frache, pour ne pas dire froide, depuis le
moment qu'il faut une temprature optimale de 3/4. Le tout doit tre fait en
le maintenant horizontal, au ventre en le sel et le poivre sur la partie maigre
tomberaient l-haut, autrement.
Aprs cinq jours de repos il se reprend le jambon et il se le secoue pour nous
enlever le sel. Ceci peut tre fait soit en le battant sur l'tage de travail
qu'en le brossant. Le jambon ce point doit tre mass en tchant de
"assouplir toutes les bandes musculaires nergiquement parce que le sel
pntre plus aisment.
Maintenant il faut rpter l'opration entire de salaison comme il s'tait
dj fait la premire fois. Sfregatura de la couenne et de la partie grasse et
salaison et pepatura de la partie maigre. Aprs de qu'il se le dispose de
nouveau, toujours au ventre en l-haut, au frais pour une autre semaine.
Dans le cas qui soit assez gros, 11/13 kgs ou cette opration se rpte plus,
la semaine suivante.
Quand ils sont passs 21/24 jours environ de la premire salaison le jambon
il est repris, agit de nouveau et lav en eau tide abondante pour enlever
tout le sel qui a j'adosse.
Fini le lavage, l'avoir essuy avec un canevas se le pend aprs en le liant la
sommit avec un bout de corde dans un milieu frais et ventil avec une
temprature idale d'environ 6/9. Dans cette phase il faut faire beaucoup
d'attention aux mouches, parce qu'il est ici que le jambon est plus
vulnrable. Aprs un mois et demi, deux mois selon combien d'il essuie
rapidement, il se le contrle en essayant la consistance avec le doigt. S'il
commence durcir c'est le moment de l'engraisser.
Le graissage on excute avec un mlange de saindoux et poivre. Ils
s'engraissent les gerures qui se forment l'autour de la tte fmorale
principalement et l'arc infrieur, il saindoux aussi la tte fmorale, la corde
et la sommit de l'os sur l'apoge. Il ne faut pas engraisser la couenne.

L'objectif du graissage est ce de ne pas faire crer gerures.

Si on intervient trop bientt avec le graissage le jambon il reste plus doux et
il doit faire vieillir plus longtemps. Cette ventualit est respect prfrable de
toute faon l'intervenir en retard puisque ceci porte un durcissement de
la partie extrieure et la cration d'une peau, mais il laisse encore la partie
intrieure trop douce avec le risque d'abmer le bon rsultat de l'opration.
Donc s'il n'est pas sr de la duret juste, mieux un po' avant que trop aprs.
ce point il il riappende pour environ onze mois et de temps en temps il se
le contrle, si on voit que le saindoux a t rabsorb et il les crever il
s'enduit encore un po.' Ne pense pas on rsoudre la chose en abondant avec
le saindoux tout dans une fois parce que cela retarderait la maturation.
Saindoux se les met plus plus il doit attendre, si cependant le saindoux n'est
pas on assez il crve et le jambon peut tre attach par humidit,
moisissures, acari, mouches, etc. Dans cette phase de maturation ils peuvent
suffire 14/16 degrs. Nous ne sommes plus en hiver. Aussi pour celui qui a
utilis le frigo il y a la possibilit de trouver un milieu apte.
Quand le jambon est arriv la fin de la maturation l'on peut sonder avec un
instrument cet pingle, il s'agit d'une sorte de burin fait au stylo de hrisson
qu'aujourd'hui il est en os de cheval, mais un temps tait ralis avec le bois
d'il entasse (bruyre). En l'enfilant en proximit de l'artre fmorale et d'une
autre artre poste sur l'anchetta et en le flairant, on peut comprendre
comment l'oeuvre a russi sans ouvrir le jambon. Si l'odeur est bonne, de
jambon, tout est all pour le mieux, s'il est mauvais quelque chose il est all
de travers. Il est peut-tre rest du sang ou de l'air dans l'artre. Ceci ne
signifie pas que le jambon soit tout ncessairement jeter. Selon le
profondeur et de la disposition du problme, il peut suffire d'en couper voie
un pezzoper
sauver le reste qui peut tre excellent de toute faon. Naturellement si le
problme a intress l'entier trajet de la veine il peut se consacrer de sauver
bien peu ou vraiment rien.
Mais il s'agit de cas limite, statistiquement rares, que cependant nous
croyons je sois signaler bien.
Si, comme il devrait tre, le jambon est bon, on pourra dire avec satisfaction:
celui-ci je l'ai fait!

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Re: salaison et sechage du jambon de cochon

TTEESSA - 14/Mars/2010 1:49

ETAP 1 GROS SEL
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Re: salaison et sechage du jambon de cochon

TTEESSA - 14/Mars/2010 2:05

ILY A PAS SECRET... SALAISON ET BON VENT 100% REUSITE+ CAVE BIEN
FROIDE + - 0 o % pas du gel !!!!
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Re: salaison et sechage du jambon de cochon

cromagnon2 - 28/Avr/2010 14:39

Bonjour,
Pour dsaler un jambon sec (ou une viande sche trop sale), il faut faire
tremper dans du lait, et non pas dans de l'eau. Info prise quand je bossais
dans une charcuterie traditionnelle, j'ai test, effet garanti. L'eau n'avait pas
du tout fonctionn...!
Bon courage.
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Re: salaison et sechage du jambon de cochon

charly71 - 8/Oct/2010 12:15

Bonjour
j'ai lu votre manire de saler les jambons
Le verre de Marc est surplus. Mon pre a saler des cochons pendnat 40 ans il
n'a jamais bu un seul verre de marc pour, sois disant se dsinfecte rl'haleine,
et tout a bien sal sans perte aucune;
LE MARC C'EST DU PIPOT
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Re: salaison et sechage du jambon de cochon

charly71 - 8/Oct/2010 12:17

surtout ne jamais faire dssaler le jambon c'est le salage qui le conserve
pour du petiy sal oui on peut la bonne manire galement c'est de le mettre
dans l'eau boulillante pendnat 1 demi heur deux fois de suite en changeant
l'eau bien sur
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Re: salaison et sechage du jambon de cochon

lefayt - 7/Dc/2010 19:16

Bonjour
Merci pour ces recettes.
Je souhaiterais connatre la plage de temprature acceptable pour salaison
puis schage du jambon.
Je viens de dmarrer une salaison dans ma cave 11 degrs 65% humidit)
Merci
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Re: salaison et sechage du jambon de cochon

tomtomto - 25/Aot/2011 17:11

toi t vraiment une andouille!!
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Re: salaison et sechage du jambon de cochon

adampascal - 20/Oct/2011 20:05

bonjour a tous.j'ai un probleme avec mes ventreches et jambon que je fais
secher sous mon porche.en effet je me retrouve toujours avec une attaque
de demestre du lard et je ne sais pas comment eviter a.pourtant je met tous
dans des sac a jambon.merci de m'aider
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Re: salaison et sechage du jambon de cochon

wurzelmann - 21/Oct/2011 17:26

bonjour,
le demestre du lard s'attaque tout ce qui est carn fromage compris , il
faut absolument trouver la source d'infestation nids d'oiseaux, animal mord ,
il faut aussi faire attention si tu as un animal domestique attention aussi aux
mouches
cordialement
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Re: salaison et sechage du jambon de cochon

adampascal - 22/Oct/2011 11:51

mes viandes sont pendus sous mon porche ou il n'y a aucun nid ou animal
mort.de plus elles sont dans des sacs vendus pour mais ces demestres font
quand meme leurs effet
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Re: salaison et sechage du jambon de cochon

veneziguana - 23/Oct/2011 18:16

Fais comme moi: achte-le tout fait la charcuterie du coin! C'est garanti
sans problmes!
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Re: salaison et sechage du jambon de cochon

adampascal - 23/Oct/2011 18:25

c'est a tout a fait le genre de reponse qui ne m'interesse pas.merci quand
meme
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Re: salaison et sechage du jambon de cochon

veneziguana - 23/Oct/2011 20:40

Alors les Franais! On ne comprend plus la plaisanterie? Je sale, je fume, en
dpit de la chaleur que nous avons ici au Venezuela (impossible de scher

sans chambre froide), mais un peu d'humour ne nuit pas, surtout en cuisine!
C'est un peu comme le petit verre de Marc de notre ami bourguignon, c'est
sympa non?
Allez, sans rancune!
Rpondre

Re: salaison et sechage du jambon de cochon

Peterbuysse - 28/Avr/2012 13:13

Pas terrible la traduction,...
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