Universitatea Politehnica din Bucureti

Ingineria Sistemelor Biotehnice

Ingineria Produselor Alimentare

Referat
Disciplina : Tehnologii i Control n Industria Crnii
Tema : Obinerea crnailor plecoi ca produs
tradiional

Profesor Coordonator:
Zubic Corina
Begea Mihaela

Stoian Oana
Dumitrache Demisa
Grupa 735
Bucureti 2014

CRNAI DE PLECOI
Introducere
Denumirea produsului crnai de Plecoi vine de la localitatea Plecoi1, atestat
documentar nc din anul 14892. Actualmente satul Plecoi face parte din comuna Berca, dup
reorganizarea administrativ a Romniei din anul 1968.
Renumele acestor crnai se datoreaz miestriei localnicilor, din arealul delimitat, n
mbinarea resurselor naturale (sarea, lemnul de fag) cu carnea de oaie i legumele obinute din
zona de es. Prepararea crnailor face parte din modul lor de via i are legturi puternice cu
aceast zon, face parte din cultura i tradiia lor. Amestecul din carne de oaie i vit, cu
condimentele obinute din zona de es i afumat cu lemn de fag uscat, fac ca acel produs
reprezentativ de sute de ani al Buzului5-crnatul de Plecoi s fie specific n ar.
Crnaii de Plecoi se fabric sub dou tipuri:
a) afumai, cu forma cilindric ce se prezint n iraguri lungi, porionarea fcndu-se la
dimensiuni de 15-18 cm;
b) uscai, cu form aplatizat, datorit presrii manuale cu vergeaua de lemn pe axul
longitudinal, porionarea fcndu-se la dimensiuni de 15-18 cm.
Crnaii de Plecoi sunt comercializai n vrac sau ambalai n pungi vidate, specificnduse pe documentele nsoitoare i etichet tipul de produs: Crnai de Plecoi (afumai sau
uscai).
PROCESUL TEHNOLOGIC PENTRU OBINEREA CRNAILOR DE PLECOI
n mod normal, crnatii de Plecoi se pregtesc numai din carne de oaie, dar n cazul n
care aceasta este prea gras, adic are mai mult seu, compoziia se amestec cu carne de vit, ns
fr a depi procentul de 40-35%, pentru a nu modifica gustul specific al crnailor de Plecoi.
Se admite n anumite situaii i carne de capr n proporie de 5-10%.
1. Recepia calitativ i cantitativ a materiei prime
Carcasele de oaie i vit refrigerate sunt aduse la unitile de procesare cu mijloace auto
frigorifice, sunt recepionate, din punct de vedere calitativ i cantitativ i examinate sanitarveterinar.

Bucureti 2014

Examenul sanitar-veterinar const n aprecierea strii de salubritate, al gradului de

prospeime i controlului marcrii veterinare. Dac indicii de prospeime ai carcaselor sunt
corespunztori, se trece la examenul strii de ngrare, a strii termice i a strii prelucrrii
tehnologice. Recepia carcaselor se realizeaz n prezena medicului veterinar.
n notele de livrare i recepie a carcaselor de oaie i vit se specific starea termic a
materiei prime recepionate privind respectarea parametrilor produsului refrigerat indicnd
calitatea crnii. Acest parametru are un rol important n procesul de producie privind
sczmintele tehnologice i de depozitare.
2. Depozitarea
Carcasele dup etapa de recepie sunt introduse n spaiile frigorifice de depozitare, pe
linie
aerian sau manual, de unde vor fi transportate n sala de tranare. Temperatura n spaiile de
depozitare a crnii n carcas este de 0 40C.
3.Tranarea
n sala de tranare se realizeaz operaiunea de separare a carcaselor n poriuni
anatomice, pe linie aerian sau manual cu ajutorul ferstrului de tranare. n sala de tranare se
asigur o temperatur constant de 8 10C i o umiditate relativ a aerului de cca. 80%.
4. Dezosarea alesul crnii
Separarea oaselor i alegerea crnii se face manual pe mese de tranare prevzute cu
blaturi din material plastic sau inox. Dezosarea este operaia prin care carnea se desprinde de pe
oase. Alesul crnii este operaia de separare a esuturilor conjuctive cu valoare alimentar redus,
cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane
vasculare i nervoase). Carnea de oaie dezosat manual mpreun cu seul se taie n buci de 100150 grame.
Carnea de vit dezosat manual, separat de seu i flax se taie n buci de 100-200grame.
Cantitatea de carne de vit variaz la procentaj n funcie de procentul de seu din carnea de oaie,
dar nu depete 35-40% carne de vit. Dezosarea manual este operaiunea unde intervine
miestria i priceperea factorului uman. Dac raportul de carne oaie i vit nu este pregtit
corespunztor, n sensul c exist o cantitate mai mare de carne de oaie mai gras, datorit
coninutului sczut n proteine a crnii de oaie, se produce fenomenul de tiere a compoziiei . n

Bucureti 2014

aceast situaie supa de oase neabsorbit de proteinele dincarnea de oaie formeaz scurgeri de ap
i grsime ceea ce duce la obinerea unui produs finit de calitate inferioar.
Dup ce carnea este dezosat, se prepar supa de oase de oaie i vit. Raportul fiind de 40
de kg de oase la 100 litri ap..
5. Scurgerea crnii
Stratul de carne de 10-15 cm se aeaz n tvi metalice perforate i apoi se depoziteaz n
camere frigorifice la 0-4C timp de 24-72 h i o umiditate relativ de 80-85 %. Aceste condiii de
temperatur trebuie realizate n camer nainte de introducerea crnii pentru a evita depunerile de
condens pe suprafaa crnii, ceea cea ar afecta calitatea produsului finit.
6. Maturarea crnii
Carnea oaie i vit se pune la maturat cu sare sau amestec de srare. Maturarea se
realizeaz la temperatura de 0-4C timp de 24 h. Faza de maturare ncepe de la temperaturi
pozitive de +4C, dup care temperatura scade treptat n timp, pentru ca n final s ajung la 4C n camera de maturare, iar temperatura n masa crnii s fie de 3C i o umiditate de 70-80
%. n timpul procesului de maturare carnea trebuie s fie ntoars pentru a se obine o suprafa
bine zvntat, rcit i cu o temperatur uniform n masa crnii. n cazul n care aceasta nu este
bine rcit se poate produce nclzirea crnii n timpul tocrii ceea ce ar duce la obinerea
produsului finit cu goluri de aer.
7. Tocarea crnii
Tocarea propriu zis se face la maina de tocat wolf prin sita cu ochiuri de 8-10 mm.
8 .Malaxarea
n amestecul de carne tocat de oaie i vit, se adaug ingredientele pentru condimentare
i supa de oase, dup care se malaxeaz 10-15 min.
Condimentele folosite sunt: usturoiul curat, splat i mrunit, ardeiul iute rou crud sau
uscat tocat, frunze de cimbru mrunite, boia de ardei iute i boia de ardei dulce. Supa de oase se
rcete brusc i se strecoar nainte de a fi introdus n amestecul de carne oaie vit. Supa de oase
are rol de liant i asigur proprietile organoleptice ale crnailor de Plecoi. Dup caz se pot
aduga i alte ingrediente, cum ar fi culturile starter, care vor fi specificate pe etichet.

Bucureti 2014

Amestecul de carne tocat de oaie i vit pentru crnai, dup malaxare se las din nou la
maturat ntr-un depozit tampon aproximativ 12-24 h la o temperatur de 0 4C.

9. Umplerea
Intestinele de oaie naturale se spal n jet de ap potabil pentru a nltura sarea i se las
s se hidrateze pn ce i recapt elasticitatea. Pasta obinut este introdus n intestinele de
oaie naturale, cu diametrul 18-22 mm, porionndu-se prin rsucire n buci cu lungimea de
circa 15- 18 cm. Umplerea ntestinelor se face cu ajutorul unei maini de umplut. n vederea
meninerii temperaturii crnii la condiiile de prelucrare, sala de fabricaie este prevzut cu
instalaii de rcire a aerului care s asigure o temperatur de max. 12C.
10. Zvntarea
Crnaii umplui sunt aezai pe crucioare mobile i se depun n depozitul tampon care
asigur alimentarea celulelor de afumare (clasice, prin friciune) sau afumtoare tradiional.
Dup umplere crnaii de Plecoi se las la zvntat/uscat 12-24 ore la o temperatura 8-10C
pentrumaturarea crnii n membrana de oaie, avnd loc interaciunea tuturor ingredientelor i
eliminareasurplusului de ap. n aceste depozite tampon, umiditatea aerului este cuprins ntre
80-85%, iar ventilaia este permanent.
11. Afumarea
Afumarea crnailor se face n celule clasice cu lemn de fag uscat i n celule de afumare
prin friciune, cu rumegu din lemn de fag uscat sau cu lemn de fag uscat prevzute cu sisteme
automate de programare i meninere a parametrilor. Lemnul de fag este folosit datorit aciunii
fenolilor, aldehidelor aromatice i ciclice i a acidului acetic asupra compoziiei din interiorul
intestinelor de oaie care au proprieti antiseptice, antioxidante, aromatizante, de culoare i luciu.
Producerea fumului poate fi realizat n generatoare de fum. Prin afumare crnaii de Plecoi
capt culoarea caracteristic, gustul, aroma natural i conservabilitatea. n gospodriile
populaiei afumarea se face n afumtori tradiionale confecionate din crmid.
Procesul de afumare pentru crnaii de Plecoi afumai, are loc ntr-o singur etap timp
de 2-3 ore, cu lemn de fag uscat sau cu rumegu n celule clasice de afumare ct i n celule de
afumare prin friciune la temperaturi de 75-95C (afumare cald), pn cnd crnaii capt
culoarea specific brun rocat-deschis, caracteristic crnailor de Plecoi afumai.
Bucureti 2014

Procesul de afumarea pentru crnaii de Plecoi uscai, se face n mai multe faze cu lemn
de fag, n afumtori clasice ct i n celule de afumare prin friciune cu rumegu din lemn de fag
uscat sau lemn de fag uscat. n prima faz crnaii zvntai/uscai i maturai se afum 2-3 ore la
temperatura de 40-50C (afumare rece), dup care se las la rcit 2-3 ore i se preseaz manual cu
vergeaua de lemn pe axul longitudinal al crnatului. Aceast operaiune se continu n 4-5 etape,
timp de 3-4 zile, pn cnd produsul capt aspectul aplatizat de culoare brun rocat-nchis
caracteristic crnatului de Plecoi uscat.
Etapa de afumare i presare necesit cunoatere i pricepere din partea operatorului, iar
produsul se consider finit atunci cnd la atingerea iragurilor acestea fonesc.
Este interzis utilizarea aromei de fum, deoarece se modific proprietile
organoleptice
ale crnailor de Plecoi i n acest caz etapa de afumare cu lemn de fag este exclus din
intregul proces tehnologic ceea ce nu ar mai corespunde metodei tradiionale de obinere a
crnailor de Plecoi.
12.Depozitare.
Crnaii de Plecoi afumai sunt aezai pe crucioare mobile sau direct pe rastele cu
spaii ntre iragurile de crnai pentru a permite circulaia aerului. Sunt dui ntr-un spaiu de
prercire, unde se realizeaz o reducere a temperaturii treptat ajungnd pn la +4...+8.
Depozitarea se face n spaii cu o temperatur controlat de +4 - +8C i o umiditate relativ de
75-80%.
Crnaii de Plecoi uscai se depoziteaz n spaii uscate la temperaturi de 12-16C,
urmrindu-se n permanen umiditatea aerului din ncpere, care trebuie s fie ntre 70-80%.
Depozitarea se realizeaz pe crucioare mobile sau pe bee aezate pe rastele cu spaii ntre
iraguri, pentru a permite circulaia aerului.
13.Livrarea.
Din depozite, produsele sunt preluate ntr-o sal de expediie climatizat, cu temperatura
10 12C i umiditatea relativ a aerului 80%, unde sunt ambalate n pungi vidate sau vrac n
navete de material plastic, fiind etichetate corespunztor fiecrui tip de produs finit.
Crnaii de Plecoi se comercializeaz n vrac sau ambalai n pungi vidate. Crnaii de
Plecoi uscai se ambaleaz n pungi vidate n cantiti variate de: 200, 250, 400, 450 gr.
Mainile de transport, echipate cu instalaii frigorifice corespunztoare, vor fi trase la rampele
de ncrcare, prevzute cu burdufuri de protecie i rampe reglabile.
Bucureti 2014

Crnaii de Plecoi (afumai/ uscai) se pot consuma prjii, ca produs crud-uscat sau
semipreparat n combinanaie cu diferite legume. Se recomand tuturor categoriilor de vrst, mai
puin copiilor sub un an.

Bucureti 2014

Descrierea metodei de obinere a produsului alimentar

Att pentru crnaii de Plecoi afumai ct i pentru crnaii de Plecoi uscai sunt
necesare aceleai materii prime, condimente i materiale auxiliare, diferena const n timpul i
temperatura de afumare.
1. materii prime : - carne de oaie (carne de capr);
- carne de vit.
2. condimente: - boia iute;
- boia dulce;
- cimbru;
- ardei iute rou;
- usturoi.
3. materiale auxiliare: - sare (amestec de srare);
- sup de oase;
- membrane naturale (mae sau intestine) de oaie cu diametru de 18-22 mm.
Carcasele de oaie i vit sunt achiziionate de cele dou uniti procesatoare de la
abatoarele autorizate de pe teritoriul Romniei. Carcasele trbuie s provin de la animale bine
hrnite i crescute pe pajitile carpatice i subcarpatice cu vrste ntre 10-36 luni.
n anumite cazuri carnea de oaie se poate nlocui cu carnea de capr n procent de 5-10%.
Ingredientele pentru condimentare folosite sunt: ardei iute rou crud sau uscat, cimbru i
usturoi, boia dulce i boia iute. Toate aceste condimente trebuie s fie recoltate, splate i uscate

Bucureti 2014

n condiii optime de igien. Usturoiul i ardeiul iute rou se folosesc n stare proaspt sau
conservate.
nainte de a se aduga n amestecul de carne se cur, se mrunesc i se toac apoi se
cntresc.
De la cimbru se folosesc doar frunzele mcinate. Aceste ingrediente pot fi achiziionate i
sub form de amestec de condimente naturale care au precizat copoziia. Procesatorii cunoscnd
gradul lor de aromatizare pot stabili cantitile necesare pentru obinerea aromei i a gustului
specific.
Condimentele naturale sunt pstrate n spaii curate i bine aerisite.
Supa de oase este obinut n cadrul unitilor de procesare. Dup ce carnea este dezosat,
ntr-un vas se fierb oasele de oaie i vit timp de 30-40 min. Raportul fiind de 40 kg oase la 100
litri ap. La 100 kg amestec carne oaie vit se folosesc ntre 10-13 litri sup de oase.
Dup caz se pot aduga i alte ingrediente utilizabile, cum ar fi culturile starter, care se
vor specifica pe etichet.
Amestecul de srare, boiaua iute, boiaua dulce i membranele naturale (maele sau
intestinele) de oaie se achiziioneaz de pe piaa intern.
Dovada faptului c produsul alimentar este originar din aria
geografic delimitat
Producerea crnailor, numii iniial de Buzu, se bazeaz pe carnea de
oaie, acest lucru fiind legat de creterea n numr mare a oilor pe dealurile10
i punile alpine din Munii Buzului i pe pajitile de pe solurile semisrate.
Crnaii se obineau n fiecare cas i constituia rezerva de hran uscat,
care nu se altera. Prepararea lor s-a nscut dintr-o necesitate deoarece n
perioada afectat de migraia popoarelor barbare, alturi de carnea srat i
afumat, numit astzi pastram, ei constituiau principala rezerv de hran a
localnicilor. Acetia erau pregtii pentru situaii de restrite, n orice moment
s se bejeneasc11 (s-i prseasc temporar gospodria i satul
retrgndu-se din calea navlitorilor n locuri ferite, unde vieuiau un timp).
Astfel a crescut

Bucureti 2014

cantitatea i consumul de crnai de Buzu (numele venind de la apa

Buzului). Pentru c o anumit cantitate de crnai era consumat n cteva
zile, acetia erau doar afumai, iar o alt cantitate era uscat i reprezenta
rezerva de hran pentru o perioad mai lung de timp.

Bucureti 2014