Definiie

Produsele lactate acide reprezint o categorie de produse apreciate de consumatori datorit

caracteristicilor senzoriale, fizico-chimice i valorii sanogenetice pe care o dein.
Tehnologia de obinere se bazeaz pe nsmnarea laptelui cu bacterii specifice i dup caz ci drojdii i bacterii
lactice care fermenteaz lactoza transformnd-o n acid lactic i alcool etilic.
Produsele lactate acide prezint avantajul neasimilrii mai uoare n organismul uman fa de laptele integral
datorit peptanizrii proteinelor din lapte n timpul procesului de coagulare. Aceste produse se obin din lapte de
vac, bivoli, oaie, capr, separat sau n amestec dar n care predomin laptele de vac.

Obinerea produselor lactate acide

1.

nsmnarea laptelui filtrat i pasteurizat nainte sau dup introducerea n ambalaje cu o maia
secific de bacterii lactice particularizat sortimentului ce se dorete a fi obinut. Acest proces se
realizeaz n instalaii automate n care se efectueaz i operaia de ermetizare.

2.

Fermentaia propriu-zis care se realizeaz n spaii cu temperatur constant specific fiecrui

sortiment (ntre 42-45 grade C) meninndu-se n recipiente pn n momentul formrii unui coag
uniform suficient de dens i care are aciditatea cuprins ntre 80 i 90 grade Torner. n acest moment se
trece la rcirea produsului pn n momentul n care acestea au o temperatur de 3-5 grade C. Rcirea
are ca scop diminuarea proceselor microbiologice i formare unui coag dens.

Sortimentul produselor lactate acide

1.

Iaurtul este un produs original din Asia Mic i Peninsula Balcanic care este foarte rspndit n
majoritatea rilor. Pentru nsmnarea laptelui se folosesc urmtoarele 2 tipuri de bacterii:
Thermobactericum Bulgaricum i Streptococcus Thermophilus. Coninutul de grsime al iaurtului variaz
n intervalul 0,1-6%.

2.

Chefirul este un produs original din Caucaz care se obine printr-o dubl fermentaie:lactic (0,5-1%
acid lactic) i alcoolic ( 0,2-1% alcool etilic).Bacteriile lactice, acetice i drojdiile aglomerate pe
granulele de chefir permit obinerea acestui produs. Datorit acestor particulariti de obinere chefirul
are un gust diferit de cel al iaurtului, uor neptor i o consisten cremoas. Dioxidul de carbon
coninut poate s determine uneori bombarea fizic a ambalajului.

3.

Sana este un produs acid obinut pe baza streptococilor lactici i lactice n cazul smntnii, prin
acidifiere i aromatizare prin culturile: Streptococcus Lactis, Citrovorus, Paracitrovorus. Aceste bacterii
lactice determin coagul fin, consistena fluid, uor cremoas asemntoare smntnii proaspete cu
miros i gust caracteristic.

Tem pentru acas

Realizai o fi de analiz senzorial, care s cuprind fiecare tip de produse lactate acide.
Pentru aceasta completai urmtorul tabel:

Nr.crt

Caracteristica de calitate

Nume produs

Productor

Adresa productorului

Masa produsului

Proteine

Lipide

Glucide

Fibre alimentare

Data expirrii

10

Valoarea energetic

11

Defecte

12

Impuriti

13

Miros

14

Gust

Iaurt

Chefir

Pentru a identifica caracteristicile de calitate trebuie s v uitai pe eticheta fiecrui produs n parte (pn la nr.
crt. 10), defectele, impuritile, mirosul i gustul le identificai cu ajutorul simurilor.

Produsele lactate acide

Sana

Produsele lactate acide se obtin prin fermentarea laptelui sub actiunea culturilor
de bacterii lactice, acestea fermenteaza lactoza cu formarea de acid lactic, care
face sa creasca aciditatea laptelui; determinand coagularea lui.
De asemenea, sub actiunea bacteriilor lactice, substantele proteice din
lapte sufera transformari chimice fiind descompuse in substante mai simple
devenind moi, usor de digerat de organism si, deci, mai usor asimilabile.
Produsele lactate acide, prin acidul lactic pe care il contin impiedica
dezvoltarea in intestine a microflorei daunatoare, ajutand la prevenirea si chiar la
vindecarea unor boli gastrointestinale.
Produsele lactate acide se caracterizeaza si prin calitatea lor de a se conserva
timp mai indelungat decat laptele, ceea ce reprezinta un avantaj important din
punct de vedere economic.
Dintre produsele lactate fermentate fac parte:

iaurtul

kefirul

laptele batut

laptele acidofil, etc.

MATERIA PRIMA FOLOSITA LA FABRICAREA PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Pentru fabricarea produselor lactate acide se utilizeaza in mod obisnuit

laptele de vaca, si la anumite sortimente de iaurt laptele de oaie si de bivolita.
Materia prima poate fi laptele interal, normalizat sau sub forma de lapte
smantanat.
Calitatea laptelui folosit la fabricarea produselor lactate acide determina in
mare masura calitatea produselor finite.
Din aceasta cauza receptia calitativa a materiei prime trebuie facuta cu
multa strictete urmarind in primul rand sa se selectioneze numai laptele cu o
compozitie normala, cu un grad redus de infectii si foarte proaspat.

ngheata

ngheat - produs alimentar dulce btut congelat, fabricat

dintr-un mix (amestec complex), ce conine n anumite raporturi
materii prime lactice i/sau nelactice, inclusiv vegetale, zahr
i/sau nlocuitorii lui, stabilizatori, substane gustative i
aromatice cu adugarea altor ingrediente i substane.
ngheat clit - ngheat cu consistena dens, care
dup ieirea din freezer, n scopul sporirii rezistenei la pstrare,
se clete prin meninerea la temperaturi de minus
20C...minus 35C.
ngheat moale - ngheat cu consisten cremoas
fabricat n general la ntreprinderile de alimentaie public i
consumat n alimentaie imediat dup ieirea din freezer (cu
temperatura nu mai sus de minus 5C).
n funcie de materiile prime utilizate la fabricare, ngheata se
clasific dup cum urmeaz:
a) ngheat clasic(produs btut congelat fabricat din
amestec format din lapte, produse lactate i de smntn dulce,
unt de smntn dulce, zer, cu adaos de zahr i/sau nlocuitorii
lui, stabilizatori i alte ingrediente i substane fr adugarea
uleiurilor, grsimilor, proteinelor de originea nelactic).
- de lapte (lactat) cu coninut de grasime max. 8%.
-proteic(produs btut congelat fabricat din amestec
format din lapte degresat, zer, cu adaos de zahr i/sau
nlocuitorii lui, stabilizatori i alte ingrediente i substane fr
adugarea uleiurilor, grsimilor, proteinelor de origine
nelactic).
- de fric; cu coninut de grasime de 8,5...12,0%.
- plombir; cu coninut de grasime de 12,5...18,0%.
- lactat acid; (cu folosirea culturilor pure de bacterii
lactice, coninutul crora n ngheat nu este normat )
b) ngheat mellorine(produs btut congelat
fabricat din amestec compus din lapte, produse lactate i de
smntn dulce, unt de smntn dulce, zer, grsimi vegetale,
fracia masic a crora n produsul finit poate fi pn la 100%

(de la fracia masic total de grsime), cu adaos de zahr

i/sau nlocuitorii lui, stabilizatori i alte ingrediente i
substane, i care conine n special numai proteina lactic).
lacto-vegetal; ngheat cu coninut total de grsimi
max. 8,0 %, fabricat cu folosirea grsimii vegetale i/sau
proteine vegetale cu fracie masic pn la 50,0 % (de la fracie
masic total de grsimi i/sau proteine)
de fric cu grsime vegetal( ngheat melorine cu
coninut total de grsimi 8,5 % ... 18,0 % fabricat cu folosirea
grsimii vegetale i/sau proteine vegetale cu fracie masic
pn la 50,0 % (de la fracie masic total de grsimi i/sau
proteine)
vegetal lactat(- ngheat melorine sau parevine cu
coninut total de grsimi max. 8,0 %, fabricat cu folosirea
grsimii vegetale i/sau proteine vegetale cu fracie masic
50,1%... 100 % (de la fracie masic total de grsimi i/sau
proteine)
vegetal de fric(ngheat melorine cu coninut total
de grsimi 8,5 % ... 18,0 % fabricat cu folosirea grsimii
vegetale i/sau proteine vegetale cu fracie masic 50,1 % ...
100 % (de la fracie masic total de grsimi i/sau proteine)
c) ngheat parevine
- de soie; cu folosirea grsimii vegetale, ulei de soie
- de ou; din ou proaspete, albu i glbenu de
ou, praf de ou i alte produse din ou
- lacto-vegetal;
- de fric cu grsime vegetal;
- vegetal lactat;
- vegetal de fric;
d) ngheat proto cu folosirea proteinelor de origine
nelactic, inclusiv vegetal, fracia masic a crora n produs
finit poate fi pn la 100% (de la fracia masic total de
protein)
-

lacto-vegetal (de soie);

lactat de ou;
de fric cu protein vegetal (de soie);
de fric cu protein de ou ;

e) ngheat fructo; produs btut congelat fabricat

pe baz de sirop de zahr, i/sau nlocuitorii lui, cu folosirea
pomuoarelor, fructelor, legumelor sau a produselor de
prelucrare a lor, cu adugarea stabilizatorului i altor
ingrediente i substane, fr grsimi i proteine.

f) ghea alimentar produs congelat nebtut cu

consisten dens, fabricat pe baz de sirop de zahr i/sau
inlocuitorii lui, stabilizator cu adugarea altor ingrediente i
substane, fr grsimi i proteine i temperatur maximum de
minus 14C.
- de fructe; - produs congelat nebtut cu
consisten dens, fabricat pe baz de sirop de zahr i/sau
inlocuitorii lui, stabilizatori cu folosirea fructelor, pomuoarelor
i produselor de prelucrare a lor
- ghea aromatizat. cu folosirea de aromatizani,
esene i extracte (spre exemplu, extract de cafea sau de ceai
n funcie de cantitatea de grsime care se conine n materiile
prime (conform anexei 3), ngheata se clasific n:
a) negras; cu grsimea normal;
b) gras;
c) hipergras.
26. n funcie de tipul de acoperire i de decorare, ngheata se
clasific n:
a) glazurat;
b) decorat; suprafaa creia este decorat cu unul sau
cteva ingrediente alimentare pentru decorare (nuci,
fructe zaharisite, gemuri, marmelad, fructe

pomuoare, fulgi de cocos, bucele de vafe i

biscuii
c)acoperit cu vafe, cu biscuii ;
ngheat n phrele de vafe, tubuoare, cornete, conuri, tore,
coulee sau alte produse de vafe sau n form de brichete
acoperite din dou pri cu felii de vafe (biscuii).
c)
n funcie de materia prim, utilizat la acoperirea ngheatei, glazura se
clasific n:
a) de ciocolat;
b) de lapte cu ciocolat;
c) de fric cu crem;
d) crem-brule;
e) de nuc (de arahide, etc.);
f) de fructe, pomuoare, legume;
g) cu ingridiente gustative.
ngheata destinat comerului pentru consumul uman trebuie s posede
proprieti organoleptice specifice fiecrui sortiment
Caracteristici organoleptice pentru ngheat

Caracterist
ici
Gust
aroma

Condiii de admisibilitate
Curate, caracteristice, pentru ngheata de tipul dat i materia prim
folosit la fabricarea ei, fr gusturi i mirosuri strine; gust dulce
sau dulce-acrior.
- La folosirea ingredientelor alimentare pentru a
reda gust i miros - trebuie s corespund
gustului i aromei ingredientului ntrodus.
- La folosirea aromatizanilor trebuie s
corespund gustului i aromei aromatizantului
ntrodus.
- Nu se admite gust i miros insuficient sau
excesiv pronunat a aromatizantului folosit.

- La folosirea acoperirii
de glazur i a
ingredientelor alimentare pentru decorare
trebuie s corespund tipului dat de ngheat n
combinaie cu gustul, aroma i mirosul
acoperirilor folosite i a ingredientelor pentru
decorare.
- Nu se admite miros i gust de furaje, seos,
rnced, de pete, de ars, de metal, de mineral,
srat, strin.
Nu se admite gust insuficient sau excesiv de dulce.
Consisten
a

Suficient de dens pentru ngheat clit.

Dens pentru ghea alimentar.
Moale, cremoas pentru ngheat moale.

Structura

Omogen, fr aglomerri organoleptice perceptibile de grsime i

de stabilizator (stabilizator-emulgant). La folosirea ingredientelor
alimentare cu aspect de bucele - cu prezena particulelor lor.
Fr cristale de ghea organoleptic perceptibile pentru ngheat moale i clit.
Nu se admite structura i consistena de zpad, de
ghea, de fulgi, finoas, nisipoas, untoas, greu
fuzibil.
Se admite structura de zpad pentru ngheata
clit cu fracia masic de grsime nu mai mult de 5%
i fracia masic de substane uscate nu mai mult de
30% i pentru ngheat pe baza siropului de zahr.
Pentru ngheata glazurat culoarea acoperirii caracteristic tipului dat de glazur sau ciocolat.

Condiii de admisibilitate
Caracteristic
i
Pentru ngheat clit porionat-cu forma bine
exprimat, fr deformri.
Se admit (pn la 10 mm) deversri mici de ngheat
i/sau de glazur peste vafe sau biscuii.

Aspect
exterior

Se admit crpturi i alte deteriorri mecanice

nensemnate (nu mai mari de 10 mm) de glazur sau
de vafe, biscuii, inclusiv marginile de produse de
vafe (nu mai mult 1/3 lungimii circumferinei gtului).
n ngheata glazurat glazura trebuie s acopere
strns ngheata.
Nu se admite contracie i desprindere a ngheatei
de la produsele de vafe i biscuii de acoperire.

NOTE
1 La fabricrea ngheatei glazurate glazura trebuie s acopere complet
suprafaa ei. La aplicarea glazurii pe poria ngheatei prin metoda de
turnare, se admite acoperirea incomplet cu glazur a suprafeei de jos a
poriei.

2 Se admite de a elibera poriile cu partea frontal i lateral

neglazurat, unde se scoate poria (limea centurii neglazurate nu
mai mare de 10 mm)
3 La glazurarea parial a ngheatei neacoperite cu felii de vafe
sau biscuii se admit sectoare mici neglazurate ale ngheatei (nu
mai mult de 5 mm) din partea de biscuii sau vafe.
4 La folosirea ngheatei glazurate nu se admite efectul de
rugumare a glazurii
Ambalajul, materialele de ambalaj i modul de ambalare trebuie s asigure
meninerea calitii i sigurana alimentar a ngheatei pe tot parcursul
termenului de valabilitate.
ngheata clit se depoziteaz n spaii frigorifice destinate special pentru
ngheat, splate, dezinfectate, diratizate, fr miros strin, ce menin
temperatura sub minus

18 oC.
Transportarea ngheatei trebuie efectuat numai cu mijloace autorizate sanitar,
care s asigure pe toat perioada acestei activiti pstrarea nemodificat a
caracteristicilor de calitate i siguran alimentar, precum i protecia mpotriva
prafului, duntorilor i altor posibiliti de degradare i contaminare.
Transportarea ngheatei clite n reeaua comercial se efectueaz n condiii
care s asigure meninerea temperaturii produsului sub minus 18 oC.
Termenul de valabilitate a ngheatei se stabilite de
ntreprinderea productoare. .
Marcarea i etichetarea
ngheatei destinat comercializrii trebuie s fie efectuat n
conformitate cu cerinele actelor legislative i normative n
vigoare, s conin informaiile complete, veridice i corecte
necesare consumatorului la momentul cumprrii acesteia.

rile n care se consum cea mai mult ngheat din

Republica

Prin magazinele din ara noastr, putem observa o mare varietate de

ngheate, de la form, gust i cantitate pn la marc, productor i ara de
provenien. Totui, bucurtor este faptul c ara noastr export de peste
trei ori mai mult ngheat dect import. Astfel, 60% din ngheata
importat n Republica Moldova provine din Ucraina, iar 80% din
exporturile de ngheat de la noi au ca destinaie Irak.
n perioada 2009-2013, exporturile de ngheat au fost ntr-o continu cretere
atingnd anul trecut valoarea de 7,3 mil. dolari SUA. Aceast sum este de 3,6
ori mai mare n raport cu anul 2009. Cei mai fideli consumatori de ngheat din
Moldova sunt Irak (79% din exporturi), Ghana (12,5%), Senegal i Cote dIvoire
(cte 3,7% din exporturi).

Dintre cei mai mari productori autohtoni de ngheat se menioneaz Drancor,

Incomlac, Sandriliona i JLC.
n ceea ce privete importurile de ngheat, valoarea acestora a atins n anul
2013 suma de circa 2,1 mil. dolari SUA. n raport cu anul 2009, importurile de
ngheat au fost anul trecut mai mari de 2,3 ori. ngheata de import ce ajunge
pe piaa din Republica Moldova provine n mod special din Ucraina (60% din
importurile de ngheat), Belarus (13,4%), Rusia (11,3%), Romnia (6,4%),
Turcia (4,9%) i Kazakhstan (4,0%).