MANAGEMENTUL SIGURANTEI ALIMENTARE

HACCP IN INDUSTRIA CARNII

CELE MAI BUNE PRACTICI

Lectori:
Adrian Chira
Daniel Nicolae

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP N INDUSTRIA

PREPARATELOR DIN CARNE
Sub diversele sale forme, carnea, reprezint unul dintre alimentele de baz n hrana
omului deoarece conine aproape toate substanele necesare activitii organismului
uman, i anume proteine, grsimi, sruri minerale, vitamine etc.
Prin compoziia sa, carnea exercit asupra organismului consumatorului un rol
sanogen, dar n acelai timp reprezint i pentru microorganisme un mediu favorabil de
via. Pentru a-i exercita rolul sanogen, carnea i preparatele din carne trebuie s nu fie
contaminate, n special microbian, pentru a nu afecta starea de sntate a
consumatorului.
1. PERICOLE POTENIALE SPECIFICE
n cazul crnii i a produselor din carne, pe primul plan al pericolelor poteniale vor
sta cele biologice, asociate din diverse cauze, produsului. Acestea pot fi de natur
bacterian, viral i parazitar. Identificarea acestor tipuri de pericole asociate alimentului
se va afla la baza documentaiei legate de evaluarea posibilitilor de contaminare a crnii
i produselor din carne.
1.1 PERICOLE BIOLOGICE. n general, identificarea riscurilor i evaluarea
posibilitilor de apariie reprezint o activitate laborioas pentru implementarea sistemului
HACCP. Echipa HACCP va avea n vedere toate tipurile de riscuri, cu meniunea c cele
biologice determinate de bacterii,virui, mucegaiuri i parazii, au cea mai mare inciden.
Cea mai frecvent posibilitate de contaminare a crnii este asociat riscului
bacterian. Sursele de contaminare ale crnii i preparatelor din carne sunt n general
urmtoarele:
A)
Animalul de la care s-a obinut carnea dac a fost bolnav, aspect care se afl
sub rspunderea medicului veterinar, n conformitate cu sistemul de supraveghere
specific, introdus de inspecia sanitar veterinar;
B)
Produsul alimentar (carnea) se poate contamina ulterior n cursul sacrificrii
sau imediat dup sacrificare. Produsul se mai poate contamina de la purttori umani de
germeni, de la roztoare, de la insecte, de la apa folosit, prin praf cu microorganisme,
prin contact cu suprafee contaminate.
De menionat c preparatele din carne mai poate fi contaminate cu diverse substane
chimice i chiar substane radioactive, ns cu o inciden mai redus dect riscul biologic.
n cele ce urmeaz se va realiza o prezentare a principalelor riscuri biologice
asociate crnii i produselor din carne, ct i o evaluare a posibilitilor de apariie a
acestor tipuri de risc.
1.1.1. Bacteriile. Studiul acestui pericol va fi realizat n strns legtur cu diagrama
de flux tehnologic al produsului, n tabelul nr.1 fiind prezentai principalii patogeni
specifici.
Tabelul nr.1. Principalii patogeni n sortimentele de carne
Sortimentul de carne
Agentul patogen
Carne de pasre
Salmonella
Campylobacter jejuni
Listeria monocytogenes
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum

Carne de porc

Carne de vit

Salmonella
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Yersinia enterocolitica
Listeria monocytogenes
Trichinella spiralis
Taenia solium
Salmonella
Escherichia coli (tulpini patogene)
Listeria monocytogenes
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Dup Tompkin, 1994

1.1.1.1. Microorganisme patogene care contamineaz carnea crud.

Microorganismele patogene care pot fi gsite pe carcase sunt: Salmonella, E. coli
enteropatogen, Stafilococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni,
Clostridium botulinum.
1. Salmonella. Salmoneloza reprezint boala cea mai frecvent aprut la animale,
fiind cauzat de diverse specii: S. typhimurium (62%), S. cholerae suis (16%), S. enteridis
(15%) etc.
Salmonelele contamineaz frecvent carnea, fapt care face ca mbolnvirile cauzate
de acestea s predomine printre toxiinfeciile alimentare n cele mai multe ri. Majoritatea
cifrelor statistice arat c salmonelele sunt foarte frecvente la animalele domestice, care
se pot infecta prin consumul de furaje, prin ap etc. Procentul de purttori, printre animale,
crete considerabil n timpul transportului de la ferm la abator.
Dup sacrificare contaminarea carcaselor se face prin contact, de la carcasele deja
contaminate. Pentru a se elimina contaminarea crnii cu Salmonenella n timpul tranrii
(prin manipulri neigienice) se recomand urmtoarele msuri preventive:

Temperatura din slile de tranare s fie sub 10C, fapt care va opri
multiplicarea salmonelelor existente pe suprafaa de lucru sau pe carcase;

Introducerea la tranare numai a carcaselor rcite la temperaturi sub 6C;

Splarea i dezinfecia slilor de tranare dup fiecare schimb de lucru.

Toate aceste msuri nu vor putea evita contaminarea crnii cu Salmonella, ci doar o vor
reduce, fapt care va fi n atenia echipei HACCP .
Din cele prezentate se poate deduce c msura esenial rmne pstrarea
carcaselor la temperaturi mai mici de 6C, temperaturi la care multiplicarea salmonelelor
este sigur diminuat.
2. Clostridium. Clostridiile ajung pe carne, de pe suprafaa animalelor (blan, piele)
provenind din materiile fecale i din mediul nconjurtor neigienizat corespunztor, sau din
mediul n care se taie animalele, se depoziteaz i se manipuleaz carnea.
n cazul animalelor sacrificate n stare de oboseal accentuat, a celor eviscerate
trziu dup sngerare, clostridiile mpreun cu alte bacterii din tubul digestiv pot ptrunde
n masele musculare profunde. Astfel pe carne se pot gsi C. botulinum i C. perfringens.
3. Stafilococul auriu enterotoxic poate contamina frecvent carcasele nc de la
obinerea acestora sau ulterior, deoarece carnea sufer mai multe manipulri. Bacteriile
patogene provin de la diverse leziuni ale minilor personalului. Toxina stafilococic este
termostabil, nefiind distrus prin tratament termic, iar prezena ei n alimente poate
determina toxiinfecii alimentare.

4. Campylobacter jejuni este citat tot mai des n ultimii ani ca un contaminant
frecvent al crnii, fiind un germen criofil. La temperaturi mai mici de 10C, microflora
psihrotrof va continua s se multiplice.
Carnea materie prim poate determina patru tipuri de afeciuni la consumator:

Botulismul;

Intoxicaia stafilococic cu enterotoxine;

Toxiinfecia alimentar cu Salmonella;

Toxiinfecia cu Clostridium perfringens.

Pentru prevenirea afectrii strii de sntate a consumatorului, la acest nivel al
fluxului tehnologic, echipa HACCP va avea n vedere aplicarea ctorva msuri
fundamentale obligatorii:

Existena certificatului sanitar-veterinar pentru anumalele sacrificate, ca

garanie a strii lor de sntate;

Manipularea igienic a crnii;

Refrigerarea continu i rapid a carcaselor.

Germenii patogeni nu se pot multiplica la temperaturi mai mici de 5C. Astfel,
Stafilococul auriu se multiplic la 8-10C i elaboreaz enterotoxina la temperaturi peste
18C; C. perfrigens se multiplic la temperaturi de peste 20C; C. botulinum elaboreaz
toxina numai la temperaturi de peste 15C; Salmonelele se multiplic la temperaturi de
peste 10C.
Astfel, pentru inhibarea dezvoltrii germenilor patogeni, carnea trebuie stocat la
temperaturi mai sczute de 5C, de preferat n jurul temperaturii de 0C. Din aceste
considerente refrigerarea carcaselor trebuie realizat ct mai repede posibil de la
obinere. Din aceste considerente se recomand ca limit critic la monitorizarea
temperaturii pentru pstrarea carcaselor, nainte de tranare, temperatura de 5C.
Aceast valoare a temperaturii va contribui la reducerea riscului microbiologic, fr a-l
elimina.
1.1.1.2. Microorganisme patogene care contamineaz carnea congelat. n
cursul procesului de congelare, o mic parte din microorganismele patogene prezente la
carnea proaspt sunt distruse. n timpul stocrii crnii congelate la temperatura de
congelare, reducerea numrului de microorganisme va continua, dar destul de ncet (ntre
5 10% pe lun la 20C). Astzi se cunoate c bacteriile cele mai sensibile la aceste
temperaturi sunt bacteriile Gram negative, iar sporii bacterieni vor rmne neafectai.
n timpul decongelrii numrul de bacterii psihotrofe (criofile) de pe suprafaa crnii
va crete de circa 100 de ori; aceast cretere a numrului respectivelor bacterii va fi mai
mare dect reducerea numrului lor pe timpului congelrii.
Unele metode de decongelare, cum ar fi decongelarea cu aer cald, sau cu ap cald,
favorizeaz multiplicarea germenilor patogeni, mrind riscul bacterian asociat produsului
i conducnd la repercursiuni nefavorabile asupra strii de sntate a consumatorului.
Meninerea n depozit a crnii congelate la temperaturi de 5C . 10C poate conduce
la multiplicarea unor mucegaiuri patogene. Germenii patogeni din carnea congelat sunt
aceiai existeni pe carne nainte de congelare, numai c dup congelare se reduc
numeric. Astfel, incidena salmonelelor n carnea congelat este destul de mare, mai ales
n cea de porc. De asemenea subliniem faptul c sporii sunt rezisteni la procesul de
congelare.
Un aspect aparte este oferit de Yersinia enterocolitica care este capabil s se
dezvolte i se multiplic la temperatura de aprox. 0C i de asemenea se dezvolt i n

condiii de vacuum. Din aceste motive, la decongelare, atenia trebuie acordat florei
criofile.

1.1.1.3. Microorganisme patogene din preparatele de carne tratate termic prin

pasteurizare. Preparatele din aceast clas (afumate i semipreparate) se trateaz
termic prin pasteurizare, adic la temperaturi de 70 - 75C, cu meninerea n straturile
profunde a temperaturii pe o durat de cel puin 10 minute. Asemenea tratament termic
are efect bactericid pentru formele vegetative de bacterii, drojdii, mucegaiuri, larve de
parazii i virusuri. n toate preparatele tratate termic supravieuiesc sporii bacteriilor din
genul Clostridium . Pentru prezenirea contaminrii, acestor preparate li se adaug ageni
de conservare : 2-3% sare, 0,002% nitrat i fum avnd n vedere c afumarea scade
umiditatea produsului.
Prospturile (parizer, cremvurti, leber) i produsele de tip tob care au un coninut
de ap de peste 65% au din aceste motive o durat de pstrare la frig admis de 48-72
ore . Astfel, sporii pot germina i produce alterarea produsului. Dintre germenii patogeni
ce se pot ntlni n preparatele din carne i care ar putea declana toxiinfecii alimentare
subliniem: salmonelele i stafilococul auriu. Salmonelele pot supravieui n aceste produse
(parizer, salamuri, semiafumate) atunci cnd sunt subtratate termic. Se recomand ca
limit critic pentru procesul termic valoarea de 70C, care s se menin cel puin 10
minute n produs.
Din aceste considerente se recomand ca pentru verificarea respectrii operaiilor de
tratare termic s se determine urmtorii germeni patogeni:

La carnea i produsele srate , fermentate i uscate se va determina

stafilococul auriu (care nu trebuie s depeasc 103/g produs, imediat dup prelucrare);

La preparatele din carne fiart, se vor determina ntotdeauna germeni

patogeni ca: Salmonella, Stafilococul auriu, C. perfrigens i E. coli enteropatogen.
Prezena Salmonelelor i a Stafilococului auriu denot un tratament termic
necorespunztor sau o contaminare ulterioar (personal, suprafee de lucru);
1.1.1.4. Microorganisme patogene n carnea de pasre. Carnea de pasre este
frecvent implicat n apariia unor toxiinfecii alimentare. Acestea pot aprea de multe ori
ca urmare a consumului de carne de pasre din produse tratate termic necorespunztor.
De cele mai multe ori, carnea de pasre reprezint sursa de contaminare a preparatelor
culinare.
Germenii patogeni frecvent ntlnii pe carnea de pasre sunt: Salmonella. C.
perfrigens, Stafilococul auriu, C. botulinum, Shigela. La acetia se adaug n ultimii ani
Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, bacterii criofile implicate n toxiinfeciile
alimentare. n cazul Salmonelelor s-a stabilit, de exemplu, c pentru prevenirea
toxiinfeciilor alimentare, o atenie deosebit trebuie acordat tratrii termice a acesteia n
timpul preparrii ct i a manipulrii crnii proaspete.
Clostridium perfringens se gsete n mod obinuit n fecale, pe sol, ap i este
introdus n abatoare odat cu pasrea vie. Se multiplic pe carne, doar dac temperatura
de pstrare este inadecvat, peste 20C i devine risc pentru sntatea consumatorului
doar atunci cnd produsul alimentar este pstrat inadecvat 6-10 ore dup procesul termic
la temperaturi peste 20C.

Majoritatea tulpinilor izolate de pe suprafaa carcaselor de pasre sunt

enterotoxigene. Trebuie avut n vedere la evaluarea riscurilor c respectarea msurilor de
igien n timpul tierii psrilor nu va preveni contaminarea carcaselor.
1.1.1.5. Microorganisme patogene ntlnite n semiconservele de carne. Echipa
HACCP trebuie s aib n vedere bacteriile patogene cu mare potenial de risc n
conservele de carne. Pe plan internaional, se consider periculoase acele bacterii cu
implicaie epidemiologic mare, astfel cum sunt: Salmonella, Shigela, Stafilococul auriu,
C. botulinum, C. perfringens.
Msurile cu caracter preventiv n seciile de obinere a semiconservelor din carne
vor fi orientate n special pentru prevenirea contaminrii acestora cu speciile bacteriene
menionate anterior.
Tabel nr..2 Microorganisme patogene provenite de la animalul bolnav, posibil
transmisibile prin carne la consumator
Bacteria
Afeciunea la animal
Msuri preventive
Salmonella
Salmoneloza
Examen sanitar-veterinar
nainte de sacrificarea
animalului;
Bacillus antracis
Antrax,
sau
boala Confiscare;
crbunoas
Dezinfectare
teren
cu
soluie de
KMnO4;
Bacil Koch bovis
Tuberculoza
Confiscare n forme
Generalizate;
Sterilizare carne n
forme generalizate;
Brucella(Abortus,Melitensis Bruceloza
Sterilizare prin fierbere,
autoclavare, saramurare.
Confiscare
organe
cu
leziuni;
Actino Bacillus Mallei
Morva
Sacrificare interzis.
Produsele se confisc i
se
dezinfecteaz
cu
sublimat;
Bacilul Erysipelothris
Rujetul porcului
n forme generalizate
Insidiosa
se confisc toat carnea.
Se confisc pri cu leziuni
n forme localizate;
Pasteurela Tularemia
Tularemia
Confiscare produse care se
distrug prin fierbere.
Leptospire
Leptospiroza
Confiscare produse cu
semne icterice.
Deratizare permanent n
cresctorii de porci.
1.1.2. Virusi
1.1.2.1. Febra aftoas este o afeciune provocat de un virus prezent la
bovine, ovine, porci etc. Omul se infecteaz prin contact cu coninutul veziculelor de la

animal, prin carnea sau organele consumate. Virusul persist n carnea congelat
timp de 6 luni, n produsele din carne, srate 2-3 luni. Aciditatea distruge virusul.
n mod profilactic atunci cnd se observ un caz de febr aftoas ntre
animalele trimise pentru tiere, ntregul lot va fi sacrificat n abatorul sanitar; carnea
provenit de la aceste animale va fi sterilizat prin fierbere i livrat astfel industriei
crnii.
1.1.2.2. Febra Q (pneumoricketzioza) este o afeciune provocat de Rikettsia
burnetti. Omul se poate infecta de la animale bolnave. Animalele suspecte i bolnave
se sechestreaz, se trateaz, apoi sunt sacrificate doar n abatorul sanitar. Carnea i
organele cu leziuni se elibereaz dup sterilizare pentru industrializare tehnic.
1.1.3. Paraziti
n capitolul anterior s-au prezentat aspecte generale privind paraziii poteniali
din materiile prime, astfel c n continuare se vor meniona principalele boli parazitare
transmise consumatorului prin consum de carne ( trichineloza, cisticercoza i
hidatidoza).
1.1.3.1 Trichineloza
Trichinella spiralis este un nematod (vierme cilindric) de dimensiuni mici (2-4
mm), greu vizibil macroscopic. n stare adult este parazit al intestinului subire, n
timp ce forma sa larvar se localizeaz n musculatur unde se nchisteaz.
Trichinella spiralis este un parazit accidental al omului, de asemenea mai apare la
porc, obolan, cine, pisic, iar n fauna slbatic la urs, vulpe i porc mistre.
Evoluia parazitului i a bolii. Omul ingernd carne infestat cu larve de
trichinela se mbolnvete de aa numita trichineloz. Larvele inchistate n intestin
sunt puse n libertate din nveliul chistic i ntr-un interval de 24 pn la 48 de ore,
devin aduli, masculi sau femele. Dup acuplarea acestora, femelele se retrag n
peretele intestinal pentru maturarea oulor. Acest proces se petrece la un interval de
aproximativ 8 zile de la ingestia crnii infestate. Ulterior, din ou sunt eliberate larvele
sub mucoasa intestinal, de unde migreaz fie pe cale limfatic, fie pe cale venoas,
n tot organismul.
De regul, larvele afecteaz musculatura cu activitate mai intens, diafragma,
musculatura intercostal, muchii gtului i musculatura extremitilor, localizndu-se
n apropierea tendoanelor.
n aproximativ 2 sptmni larvele cresc, ajungnd la dimensiunea lor
definitiv. Datorit dimensiunilor se spiraleaz i se nconjoar cu un nveli chistic
care izoleaz astfel larvele. Chistul de Trichinella spiralis nchide 1-2 larve dup care
se calcific. Larvele astfel nchistate pot rmne viabile i infesteaz o perioad lung
de timp, de pn la 2-3 ani.
La animale, larvele rmn vii, iar n cazul n care carnea acestora este
consumat de om sau animal, ciclul se reia.
n evoluia trichinelei se disting trei faze mai importante, fiecare faz fiind
caracterizat clinic printr-o anumit simptomatologie. Transmiterea la om se face prin
consumul de carne, n special carne crud (pastram, afumturi, mezeluri, etc.) care
conine larve vii, capabile de a realiza n intestin ciclul biologic deschis.
Animalele rmn contagioase timp ndelungat, ca i carnea acestora, chiar
dac este pstrat la frigider sau congelator.
Incubaia este variabil, n medie 14-21 de zile, iar boala evolueaz n trei
stadii:
Faza intestinal corespunde cu ptrunderea larvelor n intestin odat cu
carnea infestat, transformarea acestora n aduli i depunerea de noi larve.

Simptomele se caracterizeaz prin tulburri digestive, dureri abdominale, greuri,

vrsturi i diaree.
Faza de diseminare muscular corespunde cu rspndirea pe cale limfatic
a larvelor spre muchi i alte esuturi, care devin dureroase i tumefiate. Apar
slbiciuni i dificulti n mers, la masticaie, nghiire i respiraie. Pe tegumente apar
erupii urticariene, uneori pruriginoase, caracteristice fiind edemele periorbitale i
faciale. Dup 2-3 sptmni, bolnavul intr n a treia faz a bolii.
Faza de convalescen coincide cu faza de nchistare a larvelor i de
dispariie treptat a manifestrilor clinice.
Prevenirea bolii. Trichineloza este o zoonoz a crei profilaxie pentru om
depinde de buna organizare a msurilor veterinare, de controlul crnii prin examen
trichineloscopic obligatoriu n toate abatoarele.
Practica a artat c incidentele de pn acum la noi n ar au avut drept
cauz tierile de animale n gospodriile populaiei sau mai rar din consumul de
carne de la animale slbatice (urs, mistre). Deoarece vectorul principal de
rspndire al trichinelozei l constituie obolanii care se devoreaz ntre ei, mai ales
n zona fermelor de porci, prin deratizri bine efectuate se previne infestarea
animalelor. Prelucrarea termic a oricrei crni (la minim 77C) n interiorul bucilor
de carne, va preveni mbolnvirea. Trebuie evitat consumul de carne crud, sau a
crnii obinute din tieri necontrolate sanitar-veterinar.
Larvele de trichinela prezint o bun rezisten la frig, trind chiar la -12C
timp de 2 luni i la -15C timp de 3 sptmni.
Metodele de srare i afumare nu reuesc s distrug larvele din profunzime
i de aceeia se recomand pentru distrugerea larvelor o expunere la temperatura de
fierbere de or pentru fiecare kg de carne.
1.1.3.2 Cisticercoza
Este o boal produs de larvele de Tenia solitum i Tenia saginata. Infestarea
la om se face prin ingestia de carne, legume, fructe, salate etc., nesplate i
contaminate cu ou de tenii. Din ou se formeaz larva sau cisticercul, care este
format din scolexul parazitului i un lichid transparent.
Cisticercii se localizeaz n esutul cutanat sau muscular. Formele cele mai
grave apar atunci cnd se localizeaz la nivel cerebral (produc compresiuni pe creier),
la nivel cardiac sau hipofizar.
Msuri profilactice i de combatere. Att n cazul teniazelor, ct i n cazul
cisticercozelor este necesar luarea ctorva msuri pentru evitarea infestrilor i
anume:
- depistarea i tratarea bolnavilor;
- controlul obligatoriu al crnii;
- splarea fructelor, legumelor, etc.;
- evitarea utilizrii n agricultur pentru irigaie a apelor contaminate;
- distrugerea oulor i cisticercilor prin fierbere i oprire.
1.1.3.3. Hidatidoza sau echinococoza reprezint forma larvar de Taenia
echinococcus granulosus, care este parazit n intestinul subire la unele animale
domestice cum ar fi cinele i pisica. Cinii infectai elimin cu excrementele un
numr mare de ou, care n mediul exterior rezist la temperaturi sczute timp de
circa 1-2 ani. n mod accidental aceste ou pot ajunge i n carne. Omul se infesteaz
pe cale oral doar cu ou. Este evident c msurile preventive prevd: interzicerea

cinilor i pisicilor n abatoare i cresctorii, controlul veterinar al animalelor i al

crnii.
1.2. PERICOLELE CHIMICE
Fr a fi neglijate, trebuie menionat faptul c acest tip de riscuri pot fi mai
greu controlate prin sistemul HACCP. Dac echipa HACCP poate controla i preveni
riscurile reprezentate de folosirea unor aditivi alimentari (nitrai nitrii), specialitilor le
va fi mult mai greu s controleze i s elimine, sau s reduc pn la limite admisibile,
riscurile chimice produse prin poluarea mediului (ap, aer, sol), fie prin poluarea
industrial.
ntre riscurile chimice asociate crnii i produselor din carne reamintim
pesticidele, antibioticele, detergenii, micotoxinele, etc.
1.3. PERICOLELE FIZICE
Acestea provin din operaiile tehnologice i sunt reprezentate de: sticl,
pietricele, achii de oase,clipsuri de nchidere, fragmente de ambalaj, buci de
metale, particule de vopsea etc.
2. CONDIII PRELIMINARE IMPLEMENTRII PLANULUI HACCP N
UNITILE DE INDUSTRIALIZARE A CRNII I PREPARATELOR DIN CARNE
Abordarea unui plan HACCP n unitile de industrializare a crnii i
preparatelor din carne, nu va reprezenta o nlocuire a regulilor legate de calitatea
produselor, de aplicarea unor msuri corecte de igien spaiilor de lucru, utilajelor i
personalului, ci va reprezenta o metod modern de autocontrol i analiz, care are
ca obiectiv pstrarea inocuitii alimentelor, ct i eliminarea efectelor nefavorabile
asupra strii de sntate a consumatorului, determinate de alimentele neconforme.
De menionat c, n general, produsele din carne, prin compoziia lor (proteine,
lipide, vitamine, sruri minerale i umiditate), ct i prin ntregul lan de procesare,
depozitare i desfacere, ndeplinesc condiii favorabile de contaminare i au posibiliti
certe de transmitere a unor microorganisme patogene cu efecte nefavorabile asupra
strii de sntate a consumatorului.
Condiiile preliminare de implementare a autocontrolului bazat pe
sistemul HACCP n unitile de acest tip, se impun nc de la proiectarea i
construcia unitii, de la materialele din care aceasta este contruit (materiale
neporoase), de la amplasarea i buna aprovizionare cu ap, de la amplasarea
conductelor de canalizare i a instalaiilor sanitare, nct, nc din proiectare, acestea
s evite ncrucirile ntre poriunile salubre i insalubre ale acestor instalaii. Pentru
evitarea unor evenimente legate de riscul fizic, componentele din sticl necesit
protecie (corpuri de iluminat, ferestre etc.).
Dup cum se tie, existena unor vestiare tip filtru este obligatorie n industria
crnii, ele fiind destinate separrii efectelor personale, de strad, de echipamentul de
protecie al alimentului (de lucru). Echiparea cu echipamentul de protecie se va
realiza numai dup o igienizare corporal corespunztoare a personalului (du
obligatoriu).
n spaiile de trecere, la ieirea/intrarea n spaiile de lucru (secii) vor exista fie
covorae mbibate cu soluie dezinfectant, fie bi dezinfectante pentru cismele de
cauciuc, prevzute cu jeturi de ap de splare a nclmintei de protecie. Vor exista
chiuvete echipate adecvat, pentru splarea i dezinfecia minilor.

Starea de sntate a personalului va fi supravegheat la intrarea n secie, de

ctre un responsabil (eful de secie); nu se vor accepta la lucru operatori cu leziuni i
plgi infectate pe mini (neprotejate) sau purttori de boli contagioase (diaree, n
special). Starea de sntate va fi controlat i probat prin acte doveditoare ale
controlului medical periodic.
Operaiile de curenie, splare i dezinfecie vor fi efectuate dup un program
bine stabilit i ori de cte ori este necesar.
Att calitatea microbiologic a apei, ct i n eficiena msurilor de splare i
dezinfecie a suprafeelor de lucru, a utilajelor i a ustensilelor, vor fi verificate periodic
prin examene de laborator (teste igienico-sanitare de salubritate, teste de alcalinitate).
Personalul va fi instruit i format n vederea respectrii bunelor practici de
lucru i a condiiilor igienico-sanitare n activitatea zilnic, legate att de starea
echipamentului de protecie , ct i a regulilor de manipulare corect a alimentelor.
Metodele de supraveghere se vor extinde i la vecintile imediate ale
unitii,fiind controlat starea de curenie a zonei exterioare n vederea eliminrii
posibilitilor de dezvoltare i nmulire a roztoarelor; supravegherea se va referi i la
rampele de deeuri i reziduuri menajere, pentru care va exista un program ferm de
evacuare periodic; se vor avea n vedere msurile de combatere a insectelor i
roztoarelor, tot conform unor programe stabilite, iar eficien lor va fi controlat.
Pentru controlul i supravegherea tuturor condiiilor igienico-sanitare va fi
desemnat un responsabil, care va putea urmri respectarea normelor de igien din
companie, acesta fiind de regul i membru n echipa HACCP.
Toate msurile ntreprinse de acesta vor avea ca principal scop evitarea
contaminrii produselor sau recontaminrii acestora. Tot el va rspunde de operaiile
de splare i dezinfecie a mijloacelor de transport i livrare a produselor. Se va
urmri ca apa folosit la splare, s aib, pentru mijloacele auto, temperaturi de peste
80C, instalaia frigorific a acestora s fie verificat periodic, iar mijloacele de
transport auto s fie autorizate sanitar de ctre organele abilitate.
3. PREZENTAREA FLUXULUI TEHNOLOGIC GENERAL
Echipei HACCP i va reveni sarcina realizrii diagramei de flux tehnologic
(schematic), care va schia n mod clar fiecare etap tehnologic prin care va trece un
anumit produs, de la recepia materiei prime i pn la livrarea produsului finit.
Clasificarea preparatelor din carne
n funcie de compoziie, calitatea materiei prime, ct i a modului de
prelucrare, preparatele din carne se clasific n urmtoarele categorii:
Categoria I cuprinde mezeluri fierte i preparate care se consum n
stare proaspt (parizer, cremvurti);
Categoria a II a cuprinde mezeluri fierte i afumate sau
semiafumate (salam italian, salam de var, etc.);
Categoria a III-a cuprinde salamuri crude afumate (ghiudemul,
babicul, salamul de Sibiu).
Principala particularitate a salamurilor din aceast categorie const n faptul
c ele nu se fierb, iar ntrirea compoziiei se realizeaz n timpul afumrii i uscrii,
operaiuni care necesit o perioad mai ndelungat de timp. n final se constat o
scdere a coninutului de ap, fapt care va determina o perioad mai lung de
valabilitate;
Categoria a IV-a cuprinde preparate de ficat (pateurile, lebr);

 Categoria a V-a cuprinde specialitile afumate (pastram de porc, muchi

ignesc etc.).
n linii mari, fabricarea preparatelor de carne cuprinde urmtoarele
operaii:
Recepia materiilor prime i a ingredienilor;
Tranarea, dezosarea i alegerea crnii de vit i porc;
Srarea crnii;
Prepararea rotului i bradtului;
Depozitarea semifabricatelor (rot i bradt) la frigider pentru
maturare;
Prepararea pastei;
Condimentarea;
Umplerea pastei n membrane; afumarea cald a mezelurilor;
Fierberea rcirea;
Afumarea rece a mezelurilor;
Porionare i eventual ambalare;
Recepia produsului finit;
Depozitare i livrare;
Transportul.
3.1. RECEPIA MATERIILOR PRIME I A INGREDIENTELOR.
Inocuitatea produsului finit va depinde de ncrctura microbian a materiei
prime i a ingredienilor folosii, ct i de asocierea la acetia a anumitor riscuri
chimice.
Unitile care produc preparate din carne utilizeaz n special carnea de
bovine i de porcine. Carnea de bovine i de porcine se livreaz zvntat, refrigerat
i congelat. Numai carnea de bovine se poate livra cald, pentru fabricarea
bradtului. Dup cum se cunoate, recepia const n examenul general al crnii i
controlul marcrii crnii. Produsul va fi nsoit de documentele sanitar veterinare
care atest inocuitatea produsului (carnea) i c aceasta provine de la animale
sntoase. tampila de pe carcasele de porc indic faptul c acestea au fost supuse
examenului trichineloscopic i c animalele au fost sntoase.
Verificarea caracteristicilor crnii va corespunde strii termice a acesteia. Prin
carne cald se nelege carnea provenit de la animale tiate de curnd i care nu ia pierdut nc cldura proprie.
Aceast carne se livreaz la 1-2 ore dup tiere i se folosete la fabricarea
bradtului.
Carnea zvntat trebuie s aib la suprafa o pojghi uscat, care
protejeaz interiorul crnii.
Carnea refrigerat este cea pstrat n camera frigorific. Aceasta trebuie s
aib n straturile profunde (la os) temperatura de maxim 4C, iar la carnea
congelat, n straturile profunde (la os) temperatura trebuie s fie de minimum 9C.
Avnd n vedere condiiile microbiologice de livrare a crnii de la furnizori,
recepia crnii reprezint o etap de baz pentru prevenirea multor pericole
poteniale.

Chiar dac printr-un control sever nu se vor putea elimina riscurile, n special
microbiologice, va fi o garanie de reducere a acestor tipuri de riscuri pn la limite
acceptabile. Parametrii monitorizai vor fi temperatura crnii la recepie i examenul
general (organoleptic) al crnii, ca modalitate de stabilire senzorial a strii de
prospeime a acesteia. Desigur c i controlul condiiilor igienico-sanitare a
mijloacelor de transport a crnii va avea aceeai semnificaie n selectarea
furnizorului i prevenirea contaminrii.
La recepia crnii se vor aprecia indicatorii organoleptici n funcie de
parametrii prezentai n tabelele nr. 12.3 i 12.4.
Tabel nr.3 Indicii organoleptici ai crnii
Indici de
apreciere
Aspectul

Carne proaspt

Suprafaa acoperit
cu o pelicul uscat,
n
seciune:
lucioas,
slab
umed;
Culoarea
La suprafa: roz
pn la roie; n
seciune:
roie
caracteristic
speciei i regiunii
anatomice ;
Mirosul
Plcut, caracteristic
speciei;
Grsimea
La bovine alb sau
glbuie,
de
consisten tare; la
porcine alb sau roz
deschis , moale,
elastic; la ovine
alb i compact;
miros caracteristic;
Mduva
Elastic, lucioas;
oaselor
n seciune umple
complet
canalul
medular;
Tendoane i Lucioase, elastice,
articulaii
tari, lichid sinovial
limpede;

Carne relativ
proaspt
Suprafaa acoperit cu o
coaj tare sau prezint
un strat umed, uneori
mucus ; n seciune:
umed cu sucul tulbure;
La suprafa i n
seciune mat;

Carne alterat
Suprafaa
uscat
sau lipicioas; n
seciune
foarte
lipicioas;

La
suprafa
cenuie
sau
verzuie;
n
seciune:
decolorat sau ca
la suprafa;
Acru, uor neptor, de De
putred,
mucegai;
neplcut;
Aspect mat, consistent Culoare
cenuie;
mai puin ferm. Miros suprafa
uneori
de sttut, neccios;
mucilaginoas sau
cu mucegai; miros
de rnced;

Moale; n seciune mat,

uneori slab cenuie; se
desprinde de canalul
medular;
Mate, moi, acoperite cu
mucus, lichid sinovial
tulbure;

Moale,
cenuiemurdar, nu umple
canalul medular;

Cenuii, acoperite
de mucus, mult
lichid
sinovial
tulbure;
Bulionul dup Limpede i aromat, Tulbure, nearomat, gusr Tulbure, murdar cu
sedimentare
cu un strat de de rnced, grsimea miros de putred,
grsime
la uneori cu gust rnced;
neccios; picturi
suprafa;
puine de grsime
sau
lipsesc
complet.

Tabelul nr. 4 Caracterele organoleptice la psrile tiate

Psrile
vii
nainte
de
tiere, Psrile moarte nainte de tiere,
sntoase, cu carne proaspt i bune bolnave, cu carne alterat i improprii
de consumat
consumului
Marginile plgii de la gt sunt roze i Marginile plgii de la gt sunt livide i
infiltrate cu snge
neinfiltrate cu snge
Penele sunt lucii i curate
Penele sunt fr luciu, iar cele din jurul
anusului pot fi murdare cu excremente
Creasta este de culoare roz-pal, ciocul Creasta este de culoare albastrare mucoasa nazal roz i fr miros
violacee, ciocul are mucoasa nazal cu
depozite n caz de difterie i cu miros
neplcut
Pielea abdomenului este alb-roz, iar Pielea abdomenului este albstruie, iar
venele sunt fr snge
venele sunt pline cu snge; uneori se
observ pete verzui
Mirosul este plcut, specific
Mirosul neplcut
Carnea este tare i elastic, de culoare Carnea este moale, fr elasticitate i de
alb sau roz-pal
culoare mai nchis, cu miros urt
Pleoapele sunt perfect nchise, ochii Pleoapele sunt deschise sau nchise i
umplu
orbita,
iar
corneea
este nfundate, ochii sunt nfundai n orbite,
transparent i clar
iar corneea este tulbure sau opac
Picioarele pot fi micate cu greutate Picioarele se pot mica cu uurin, sunt
(rigiditate cadaveric)
flasce (dispare rigiditatea cadaveric)
3.2. DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME I A INGREDIENTELOR. Dup
recepie, materia prim (carnea de porc i de vit) este depozitat n camere
frigorifice, la temperaturi de 2-4C pentru rcire. n aceast etap, se va monitoriza
temperatura de pstrare, care va avea ca limit critic superioar, valoarea de 4C.
3.3. TRANAREA, DEZOSAREA I ALEGEREA CRNII. n unitile de
industrializare a crnii i de obinere a preparatelor din carne din rile Uniunii
Europene, datorit faptului c i abatoarele au implementat sistemul HACCP,
autocontrolul managerial va ncepe odat cu tranarea crnii, etap n care trebuie
s se respecte foarte strict condiii igienico-sanitare.
Temperatura aerului n secia (ncperile sau ncperea) de tranare i
dezosare trebuie s fie de maxim 10C. Al doilea parametru care se cere monitorizat
este durata procesului de tranare. Este bine ca ntreg procesul de tranare s nu
depeasc durata de 2 ore, pentru a nu exista posibilitatea real de multiplicare a
microorganismelor criofile existente. Se recomand ca fiecare lucrtor de la tranare
s fie echipat cu cte dou cuite, un cuit de lucru pentru o carcas i un cuit ntr-un
vas cu cloramin soluie 1%, pentru dezinfecie; procesul se va relua ciclic, cu
schimbarea ustensilelor folosite i dezinfectarea lor dup fiecare carcas tranat.
3.4. SRAREA CRNII. Carnea de vit i de porc se va sra cu un amestec
de srare. La operaia de srare se vor respecta cu strictee normele tehnologice,
care indic n ce cantiti se folosete fiecare din aceste ingrediente. Amestecul de
sare i silitr se va efectua numai de ctre laborator, iar coninutul de azotai i
azotii, va fi periodic monitorizat de laborator, avnd n vedere c nitraii i nitriii,
atunci cnd nu se respect reeta reprezint un risc chimic important. Acest amestec
de azotai i azotii se adaug att pentru pstrarea culorii produsului dup

tratamentul termic, ct mai ales ca metod profilactic de prevenire a botulismului.

Carnea se va amesteca bine cu silitra, pentru ca srarea s se fac uniform. Carnea
srat se va depozita la frigidere timp de 24-72 ore la temperatura de 2-5C pentru
maturare, care i va oferi un gust plcut i o culoare roie. Aceast etap tehnologic
se ntlnete numai la fabricarea mezelurilor. Specialitile dup tranare sunt rcite
i srate uscat sau umed.
Saramura se va verifica organoleptic i chimic. Examenul organoleptic va
urmri temperatura, culoarea, mirosul, gustul, spumarea, limpezirea i flocularea.
Examenul chimic va urmri pH-ul, coninutul n amoniac, coninutul n sare i azotii.
Areometric se va determina concentraia saramurii.
3.5. PREPARAREA ROTULUI I BRADTULUI. Prin rot se nelege carnea
aleas, tiat n buci de 6-10 cm, srat i depozitat la frigider pentru maturare.
Bucile de carne se pot mruni prin wolf i prin sit i apoi se pun n tvi la frigider,
pentru accelerarea procesului.
Bradtul este o past de carne tocat fin, amestecat cu sare i ap, astfel
nct formeaz o past dens de carne-ap, care se depoziteaz tot n spaiu
refrigerat pentru maturare. Aceast past este ntrebuinat la majoritatea salamurilor
pentru a da legtur compoziiei. Polifosfaii mresc capacitatea de nglobare a apei
n carne. Apa pentru prepararea bradtului trebuie s fie ct mai rece, pentru c n
timpul prelucrrii la cuter, temperatura crnii crete att de mult, nct bradtul se
taie (cuter-ul amestec carnea bine pn o face past dens).
3.6. DEPOZITAREA SEMIFABRICATELOR (ROT, BRADT) LA RECE
(FRIGIDER) PENTRU MATURARE. Depozitarea trbuie realizat n camere frigorifice
la temperatura de 4C, timp de 24-72 de ore. Este indicat s nu se depeasc
timpul de 72 de ore i nici s se utilizeze rotul nainte de trecerea a 24 de ore de la
fabricaie. Bradtul se introduce la aceeai temperatur pe o durat de minim 48 ore,
dar de preferat maxim 72 de ore. n timpul maturrii, bradtul devine legat, se
ngroa, pasta i schimb culoarea din roz deschis n rou i prinde la suprafa o
crust lucioas de culoare mai nchis, aspestul bradtului dup 72 de ore fiind un
bun indiciu pentru aprecierea calitii.
3.7. PREGTIREA PASTEI. CONDIMENTAREA. rotul i bradtul, pstrate la
frigider pentru maturare, se folosesc la prepararea pastei (la wolf). Operaia const n
amestecarea n diferite proporii a crnii de vit, de porc, a slninei i a
condimentelor. Aceast operaie de amestec va condiiona, n funcie de malaxarea
semipreparatului, uniformitatea amestecului.
Se recomand ca n aceast etap, s se determine n laborator, coninutul n
amoniac i hidrogen sulfurat, precum i pH-ul. n cazul n care rezultatele analizelor
sunt necorespunztoare, semifabricatul trebuie scos din fabricaie.
3.8. UMPLEREA COMPOZIIEI N MEMBRANE. Compoziia odat preparat,
se introduce n membrane, dup care membranele se leag astfel nct compoziia
s nu mai poat iei din ele. Membranele umplute se atrn pe bee splate i
dezinfectate. Legarea batoanelor trebuie fcut cu grij, pentru ca salamurile s nu
cad n timpul afumrii sau fierberii. Este bine ca salamurile groase s fie nepate
pentru eliminarea aerului din membrane.
3.9. TRATAMENTUL TERMIC (afumare cald, fierbere, afumare rece). Aceste
operaii se realizeaz n aceleai boxe, care dispun de aparatur de control, fapt care

permite monitorizarea. Avnd n vedere faptul c tratamentul termic conduce la o

eliminare a riscului microbiologic (sau cel puin la o reducere pn la nivele
acceptabile), aceast etap reprezint de regul un punct critic de control, n care
temperatura i durata acestuia trebuie monitorizate.
- Afumarea cald: se controleaz dac ncrcarea boxei s-a realizat corect. Culoarea
roiatic pe care o au membranele constituie un indiciu c procesul de afumare
cald este terminat, produsul fiind elastic. Acest proces mrete conservabilitatea
produsului. Lemnele i rumeguul trebuie s fie dintr-o esen tare i s nu fie
mucegite.
- n timpul fierberii, temperatura trebuie s fie supravegheat des. Atunci cnd
fierberea se face la temperaturi joase nu se va reui eliminarea sau reducerea
germenilor patogeni, motiv pentru care att temperatura de fierbere ct i durata
trebuie monitorizate.
Dup fierbere o parte din sortimente (parizer, cremvuti) trebuie rcite sub
du, pentru a nu se zbrci. Rcirea se face pn cnd salamurile ajung la
temperaturi de 40 45C, iar produsele care nu se afum la rece se pstreaz n
depozite frigorifice. Rcirea trebuie realizat ct mai rapid.
- Salamurile semiafumate se afum la rece. Operaia are drept scop uscarea i
afumarea lor mai pronunat, deoarece prin scderea umiditii se mrete
conservabilitatea produsului .
Dup afumarea la rece, salamurile capt o culoare brun-rocat i un luciu
caracteristic, o parte din produse urmeaz un alt flux tehnologic. Specialitile
(unca, muchiul ignesc, afumturile etc) sunt srate dup tranare dup ce n
prealabil au fost bine rcite. Srarea se face tot cu amestec de sare, azotai i azotii.
Srarea cu saramur se face prin injectarea saramurii n carne, fie prin introducerea
crnii n bazine cu saramur. Saramura trebuie s fie limpede, fr spum, fr gust
de acru. n aceast etap se controleaz cantitatea de sare din carnea srat i
azotiii i se realizeaz un examen bacteriologic ca metod de verificare periodic.
Dup srare, produsele se cltesc cu ap, se fasoneaz i se leag (muchiul
ignesc).
La fierberea produselor se vor monitoriza temperatura i durata fierberii, n
funcie de mrimea produselor. Dup fierbere produsele se preseaz pentru
eliminarea golurilor, se fasoneaz, iar muchiul ignesc se afum.
3.10. VERIFICAREA PRODUSULUI FINIT. La introducerea autocontrolului
managerial, examenul inocuitii produsului, prin metoda testelor rapide (pH,
temperatur, durat) se completeaz cu determinarea amoniacului i hidrogenului
sulfurat, iar periodic verificarea se va face prin determinarea germenilor patogeni.
Alturi de examenul organoleptic se vor face i determinrile legate de
controlul tehnologic (umiditate, sare, grsimi, azotii).
3.11. DEPOZITAREA I LIVRAREA. Produsele finite se depoziteaz n
camere frigorifice la temperaturi cuprinse ntre 0C i 6C n cazul prospturilor din
carne. Prospturile nu vor fi inute mai mult de 4 zile pn la consum,iar salamurile
semiafumate i cele afumate se pstreaz atrnate, fr s se ating ntre ele , la
temperaturi de maxim 10C, n depozite ntunecoase, uscate i bine aerisite i
ventilate.
Apariia mucegaiurilor poate ridica aspecte de contaminare biologic.
ncperile n care se depoziteaz preparatele din carne se dezinfecteaz de
cel puin trei ori pe an cu soluie de clorur de var 1% sau de cloramin.

Se recomand realizarea prin tratamentul termic a urmtoarelor temperaturi

interne n funcie de produs.
65C pentru salamurile afumate;
69C pentru produsele din carne de pasre afumate;
66C pentru semiconservele din carne;
73C pentru produsele din carne de pasre neafumate.
Se consider c aceste temperaturi pot asigura eliminarea riscului pentru
Salmonella i Listeria monocytogenes.
4. REALIZAREA STUDIULUI HACCP LA PREPARATELE DIN CARNE
SIMBOLURI UTILIZATE LA ELABORAREA DIAGRAMELOR DE FLUX
TEHNOLOGIC
nceput sau sfarit de activitate

Produs (materie prim, ambalaj, semifabricat,

deeu) care intr sau iese din proces

Proces sau operaie din fluxul tehnologic

Control proces, n care se nscriu temperatura

,timpul, turaia, etc. sau nr. instruciunii
tehnologice aferente

Document n care se nscriu datele msurate n

proces

Conexiune spre un alt proces tehnologic sau pagin

Corespund
e

Decizie luat ca urmare a unui control (chiar i

organoleptic)

DIAGRAMA DE FLUX :

ANALIZA I EVALUAREA RISCURILOR

ETAPA

PERICOL (E)

TIP

G gravitate
P probabilitate de manifestare
B pericole biologice
C pericole chimice

ACIUNI
PREVENTIVE /
MSURI DE
CONTROL
G

PRP/
PRPO/
PLAN
HACCP

CR

CR clasa de risc
F pericole fizice

IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

Etapa proces

Pericol
important

ntrebri din arborele de decizie

Clasa
Q1
Q2
Q3
Q4
de
risc

PCC
/PRPo

PLAN HACCP/PLAN PRPo

Etapa

Pericol(e)
important

Msuri de
control

PCC/
PRPo
( nr)

Limite
critice/
Valori
acceptabile

Proceduri de monitorizare
Respons
.

Metod

Frecven

Corecie/
Aciuni
corective

nregistrri

Respons.
aciuni
corective

5. CONSIDERAII PRIVIND IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP N SECTORUL DE

PRELUCRARE A CRNII
Carnea i preparatele din carne au constituit de multe ori cauza multor mbolnviri ale
consumatorilor, n special datorit prezenei microorganismelor patogene prezente att n materia
prim ct i datorit proliferrii acestora, ulterior pe durata procesului tehnologic i chiar n
condiiile manipulrii inadecvate la consumator.
La fel ca i n alte sectoare ale industriei alimentare respectarea bunelor practici de
producie (GMP) i igien (GHP) sunt cerine preliminare eseniale, ns problema siguranei
alimentului nu poate fi rezolvat complet dect prin aplicarea sistemului HACCP, care face posibil
identificarea i inerea sub control a riscurilor specifice domeniului vizat.
Adesea, n abatoare i intreprinderile de procesare a crnii se asimileaz controlul sanitar
veterinar cu sistemul HACCP, ceea ce reprezint de fapt o confuzie important generat de regul
de ignorana celor care refuz s accepte noile informaii i abordri promovate de un sistem de
management al siguranei alimentului. Rezult de aici, c un control sanitar veterinar eficient
este o component a sistemului HACCP, dar nu se rezum numai la aceasta, fiind mult mai
complex, orientat pe abordarea de tip proces i supus mbuntirii continue.
1. La selectarea echipei HACCP, multidisciplinare se va urmri ca specialitii care o
constituie s fie foarte bine instruii referitor la riscurile microbiologice, chimice i fizice, cunoscnd
n acelai timp factorii limitativi care controleaz dezvoltarea microorganismelor patogene.
2. Descrierea materiilor prime, auxiliare, ambalajelor i produselor finite trebuie
realizate ct mai n detaliu, deoarece pe baza specificaiilor biochimice, fizice i microbiologice se
poate efectua un studiu HACCP ct mai complet. Foarte important este ca specificaiile s fie
actualizate, avnd n vedere faptul c legislaia se schimb ntr-un ritm mai rapid dect n urm cu
civa ani.
3. Referitor la identificarea utilizrii intenionate a crnii i produselor din carne, o
meniune aparte se va face pentru respectarea legislaiei privind etichetarea, n sensul c
ingredientele, termenul de valabilitate i condiiile de pstrare trebuie s fie bine precizate, lizibile,
astfel nct consumatorul s fie informat complet, pentru a putea preveni manifestarea unor boli
generate de contaminarea produselor.
O atenie deosebit se va acorda respectrii noilor cerine legislative (operabile n UE, din
2004, ca de ex. Directiva nr. 89/2003) care se refer la menionarea pe eticheta produselor, a
prezenei alergenilor majori, categorie din care face parte i proteina din soia, ingredient utilizat la
fabricarea preparatelor din carne.
4. La elaborarea diagramelor de flux tehnologic se va urmri ca la toate etapele din
proces s se menioneze intrrile, ieirile, reprelucrrile, parametrii care se controleaz (cei
relevani pentru sigurana alimentului) i documentele n care se nregistreaz monitorizarea
acestora.
De asemenea, schema bloc i planul general al fabricii trebuie actualizate i schiat n
detaliu traseul urmat de materia prim, produsul semifabricat i cel finit, ct i cel al personalului,
pentru a evidenia o posibil contaminare ncruciat, care va trebui prevenit.
Verificarea pe teren a diagramei de flux i a schemei de amplasare trebuie finalizate prin
validarea acestora de ctre echipa HACCP.
5. Identificarea pericolelor poteniale i evaluarea riscurilor n funcie de gravitatea i
probabilitatea lor de manifestare reprezint un demers complex, care necesit mult
contiinciozitate i competen din partea echipei HACCP. Realizarea unei analize a riscurilor,
complete, necesit cunoaterea specificaiilor materiilor prime, auxiliare, ambalajelor i produsului
finit, deoarece proprietile intrinseci ale acestora (n special cele biochimice) determin o
vulnerabilitate microbiologic diferit, informaie util echipei HACCP. De menionat de asemenea
c pentru a parcurge analiza riscurilor, echipa HACCP poate oricnd s apeleze pentru informaii,
la orice angajat din companie, pentru a identifica toate pericolele poteniale (ex. cel mai bine tie
ce pericole fizice pot fi prezente ntr-un produs, operatorul care cur un filtru sau o sit).
Tot n aceast etap, echipa HACCP trebuie s documenteze aciunile preventive i
msurile de control, necesare pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a
riscurilor identificate. Desigur c n acest sens, ca aciuni preventive eseniale sunt msurile de
igien (GHP) i bun practic n producie (GMP), care trebuie documentate la nivel de firm. La

acestea se adaug msurile de control, operaionale (ex. monitorizarea tratamentelor termice, a

parametrilor de depozitare, etc.).
Sistemul HACCP este eficace numai dac cerinele preliminare GMP i GHP sunt
operaionale.
6. Determinarea Punctelor Critice de Control, prin folosirea Arborelui Decizional,
prezentat n capitolul III, reprezint o etap definitorie a Studiului HACCP. Echipa HACCP trebuie
s parcurg cu mare atenie fiecare ntrebare i trebuie s fac conexiuni la scar larg pentru a
identifica PCC-urile ct mai realist.
Menionm din nou, c Punctul Critic de Control este specific etapelor procesului de
producie i nicidecum msurilor preliminare (GMP i GHP), care de altfel sunt foarte importante
pentru sigurana alimentului, ns de acestea trebuie s ne asigurm chiar nainte de a desfura
activitile de procesare.
O atenie deosebit se va acorda etapelor din proces, similare pentru mai multe tipuri de
produse, ns urmrite de procese tehnologice ulterioare diferite, ceea ce va duce la identificarea
sau neidentificarea unui PCC. Aa este de exemplu cazul operaiunii de tranare, care devine PCC
atunci cnd produsul finit rezultat nu este supus unui tratament termic i nu este PCC, atunci cnd
n proces urmeaz un tratament termic (ex. fierberea).
Desigur c aceast opinie exprimat aici, este rezultatul parcurgerii ntrebrilor din Arborele
decizional HACCP.
7. La stabilirea limitelor critice specifice parametrilor din PCC, echipa HACCP trebuie s
se foloseasc de o multitudine de informaii, dintre care eseniale sunt cele impuse prin legislaie.
Acelai lucru, menionat i la elaborarea specificaiilor, trebuie urmrit i aici. Aceasta se refer la
stabilirea unor limite critice valide, mai ales cnd este vorba de parametrii impui prin legislaia
specific sau Codex Alimentarius.
8. Sistemul de monitorizare, care reprezint sursa de informaii pentru evidenierea
funcionrii eficiente a sistemului HACCP trebuie stabilit i revizuit periodic (n special frecvena de
monitorizare), un accent deosebit fiind atribuit contientizrii i instruirii personalului, avndu-se n
vedere cauzele principale care genereaz manifestarea riscurilor pe filiera alimentar, i anume:
neglijena, ignorana i falsa ncredere, atribuite factorului uman.
9. Aciunile corective stabilite de echipa HACCP trebuie s fie n msur s readuc
procesul sub control atunci cnd limitele critice au fost depite. Practica i experiena de pn
acum au demonstrat c frecvent se confund corecia cu aciunea corectiv, ceea ce face ca
neconformitatea s se repete, deoarece nu este identificat i corectat cauza, acionndu-se
numai asupra efectului, adic asupra produsului sau procesului neconform.
De asemenea se remarc o reticen n a identifica neconformitile i a aplica coreciile i
aciunile corective necesare, pentru a demonstra c procesele sunt inute sub control i mai ales
pentru a nu cuta vinovai pentru cele ntmplate.
10. Elaborarea documentaiei specifice sistemului HACCP trebuie realizat n
concordan cu cerinele standardului de certificare. Astfel, pentru a satisface cerinele
Standardului ISO 22000/2005, utilizat ca referenial, documentaia obligatorie va cuprinde:
Manualul siguranei alimentului i procedurile: Controlul documentelor, Controlul nregistrrilor,
Controlul produsului potential nesigur, Corectii, Aciuni corective, Notificare i retragere i Audit
intern.
11. Verificarea sistemului HACCP, trebuie s constituie pentru echipa HACCP o aciune
bine organizat i condus, care s exclud formalismul, astfel nct auditul intern, cu exigena
necesar, s fie n msur s identifice majoritatea disfuncionalitilor existente. n acest fel el va
aduce plus valoare companiei i va contribui la procesul de mbuntire continu.
Principalele avantaje ale implementarii sistemului HACCP sunt:
permite funcionarea n continuare a companiilor din filiera alimentar, care
obinnd un profit, mai mare sau mai redus, rmn totui n activitate;
permite accesul ca furnizor preferat pentru marii detailiti (hipermarketuri);
reprezint o condiie esenial pentru promovarea la export a produselor;
Desigur c avantajele sunt mai multe, la fel ca i costurile implementrii (considerate ca
dezavantaj dac nu se anticipeaz efectul pe termen lung al sistemului), ns nu trebuie uitat
niciodat ideea de baz promovat de experii europeni n domeniul siguranei alimentului, care
spuneau c sigurana alimentului nu este negociabil, iar afacerea nu este obligatorie.