Tema 1. MICROBIOTA SPECIFIC.

CULTURI STARTER
Subiectele:
1.1. Scopul i obiectivele disciplinei

Obiectivele de baz ale disciplinei

Valoarea alimentar a unui produs

1.2. Microbiota specific

1.3. Culturi starter

Obinerea culturilor starter

Cultura starter

Proprietile culturilor pure

Culturi starter comerciale de bacterii lactice

Grupe de microorganisme cu implicaii n biotehnologia brnzeturilor

1.1. Scopul i obiectivele disciplinei

Obiectivele de baz ale disciplinei sunt:

microbiota specific i nespecific a alimentelor;

microorganisme ageni ai intoxicaiilor alimentare;
contaminarea microbian a produselor

alimentare, surse de

contaminare cu

microorganisme patogene;
calitatea microbiologic a produselor alimentare i importana controlului microbiologic
n etapele procesului tehnologic;
cunoaterea i respectarea normelor i standardelor microbiologice;
m/o de origine animal i vegetal.

Valoarea alimentar a unui produs const n:

valoarea nutritiv (macro i micronutrimeni: lipide, glucide, proteine, substane

minerale, vitamine, . a. compui);
gradul de inocuitate (salubritatea produselor alimentare, absena sau blocarea
microorganismelor patogene, substane toxice microbiene i a organismelor care produc
infestarea: lavre, ou, insecte);
proprieti senzoriale (gust, arom, aspect exterior, consisten).

1. 2. Microbiota specific
Microbiota specific const din acei microbi, care determin proprietile gustative ale
alimentului. Microbiota specific include:

culturi starter;

microbiota format la diferite etape

tehnologice.

1. 3. Prepararea i pstrarea culturilor starter

Obinerea culturilor starter este o strategie complet care include:
dezvoltarea i aplicarea unor proceduri adecvate de selecie n vitro.
optimizarea procedurii i cultivrii pe scar larg a celor mai adecvate culturi pentru
procesele biotehnologice industriale;
definirea proprietilor biotehnologice ale culturilor selecionate;
investigarea condiiilor fermentative;
evidenierea efectului calitativ i cantitativ al substratului asupra activitii culturii starter;
evaluarea schimbrilor produse n sistemul fermentativ pe parcursul procesului de
fermentare: modificarea pH-ului, temperaturii, indicelui de activitate al apei, a
concentraiei de oxigen, formarea de gaze, etc.
identificarea produselor metabolismului primar i secundar specifice culturii starter;
investigarea profilelor de arom.
Cultura starter trebuie s conin:

numai, m/o dorite, ntr-o concentraie corespunztoare de celule (maxim, uniform);

un raport optim intre celule n cazul culturilor mixte;

s cuprind celule vii, (la sfritul fazei exponeniale de cretere) n momentul utilizrii
n calitate de inocul.

dac este necesar s prezinte o rezerv adecvat la unele condiii nefavorabile.

Proprietile culturilor pure:

capacitatea de autoprotecie fa de contaminani de natur microbiologic i potenialul

de a aciona n condiii naturale n asociaie cu microbiota specific a substratului;
stabilitatea metabolic i genetic;
capacitatea de a realiza procese rapid i reproductibil;
rezisten la aciunea unor factori inhibitori;

 s fie lipsite de patogenitate;

s nu induc formarea de compui toxici prin transformrile pe care le catalizeaz;
s fie uor de manipulat, transportat i depozitat.

Tabelul 1. Culturi starter comerciale de bacterii lactice

Tipuri de bacterii lactice

Monoculturi starter:
- Lactococcus lactis subsp,
cremorislactis
- Lactococcus lactis subsp, lactis
Culturi starter multiple
- Lactococcus lactis subsp.
Cremoris;
- Lactococcus lactis subsp. Lactis;
- Lactococcus lactis subsp. lactis
biovar.diacetylacis;
- Leuconostoc mesenteroides subsp.
cremoris.
Culturi starter mixte
- Lactococcus lactis subsp. cremoris;
- Lactococcus lactis subsp. lactis;
Lactococcus lactis subsp. lactis
biovar.diacetylacis;
- Leuconostoc mesenteroides subsp.
cremoris.

Componena culturii
starter
Culturi pure

Culturi starter definite

(amestec de trei sau mai
multe culturi pure
compatibile)

Aplicaii
Brnz Cheddar produs n
Irlanda, Noua Zeeland,
SUA, Austria, Marea
Britanie
Brnzeturi cu past tare
produs n SUA i Marea
Britanie

Culturi starter nedefinite

(tulpini diferite
Majoritatea brnzeturilor cu
aparinnd unei singure past tare fabricate n SUA i
specii, sau speciilor
Europa
diferite. n proporie
variabil)

Tabelul 2. Grupe de microorganisme cu implicaii n biotehnologia brnzeturilor

Microorganisme
Rol
1. M/o cu rol n procesarea materiei prime i maturare
Fermentarea lactozei cu producere de acid lactic.
Bacterii - culturi starter comerciale, Formarea compuilor de arom. Rol bioconservant.
natural e(artizanale) sau secundare
Proteoliz.
- Bacterii lactice
II. M/o cu rol exclusiv n maturare
Bacterii
Propionibacterium freudenreichii
subsp. shermanii
Brevibacterium linens
- Enterococcus faecalis
- Enterococcus faecium
Mucegaiuri
- Penicillium roqueforti
- Penicillium camemberti (album)
- Penicillium candidum
- Geotrichum candidum

Formarea alveolelor (ochiurilor) caracteristice n

coagul. Formarea precursorilor de arom i a unor
compui cu aciune antimicrobian. Probiotice.
Activitate proteolitic i lipolitic cu rol n definirea
caracteristicilor specifice de arom i gust. Crete la
suprafa cu efect antifungic i pigmentare
caracteristic.
Activitate proteolitic. Probiotice.
Activitate proteolitic i lipolitic concretizare n
creterea valorii nutritive, formarea precursorilor de
arom. Dezvoltare caracteristic la suprafa sau n
pasta brnzeturilor.

Drojdii
- Candida utilis
- Kluyveromyces lactis
- Debaryomyces hansenii
- Saccharomyces cerevisiae
- Torulopsis spp.
Rhodosporidium infirmominatium

Neutralizarea i mbuntirea calitii coagulului.

Formarea precursorilor de arom. Stimularea
activitii bacteriilor (Brevibacterium linens).
Inhibarea creterii bacteriilor contaminante. Formare
de mucegai la suprafa.

CULTURI STARTER
Definiie: Preparate sau material care conin un numr mare de microorganisme (bacterii,
levuri, fungi sau combinaii ale acestora), care sunt utilizate pentru accelerarea proceselor
de fermentaie.
Sinonime: inocul de drojdie sau culturi lactice

("MA"Mesophilic A-Lactococcus lactis subsp.

lactis, cremoris).
Danisco Cultures for Cheddar, Colby, Brick,
Mozzarella, Ricotta, Feta and Chevre.

("PS" Propionic Shermanii powder).

Thermophilic culture.

 Funcii :
-

incorporarea unui numr semnificativ de microorganisme selective;

conferirea uniformitii produsului finit;

fermentarea zaharurilor, care conduce la o scdere a pH-ului

majorarea productivitii,

producerea de compui volatili,

poate avea aciune protiolitic i lipolitic

produce ali compui, precum ar fi alcoolul (n chefir i cums), ageni texturali ai

exopolizaharidelor (influennd consistena produselor).

Principalele culturi starter lactice

Productoare de acid
-

utilizarea practic n toate produsele lactate fermentate;

scderea pH-ului de la 6,6 pn la 4,6 ;

n general naturale, lapte;

Exemple: Lactococcus lactis subsp lactis; Lactococcus lactis subp cremoris, Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus bulgaricus.
Productoare de arom
-

unele microorganisme productoare de acid au caracteristici aromatice (Lactobacillus);

Lactococcus lactis subsp lactis var. diacetilactis productor de diacetil;

Culturi specifice
- utilizate n ansamblu cu bacteriile lactice n scopul de a obine caracteristici specifice n
brnzeturi.
Exempe: Propionobacterium shermanni productoare de CO2 i acid propionic, condiioneaz o
arom tipic a brnzei elveiene.Olandez, prin acid lactic.
!!! Dintre toate microorganismele evideniate ce mai mare importana o au
bacteriile acido lactice
Caracteristici generale ale bacteriilor acido lactice
- Gram +, facultativ anaerobe, catalaza negativ, practic imobile.
- sunt practic saharolitice;
- produc o cantitate mare de acid lactic;
- sunt homofermentative i heterofermentative;
- are un mecanism de biosintez slab;
- nu folosesc oxigen n metabolismul lor.

 n conformitate cu procedul de fermentaie poate fi mparii n:

Fermentaie homolactic
- mai frecvent n rndul produselor lactate;
- lactoza glucoza + galactoz
glucoz acid lactic (homofermentative);
glucoz acid lactic + CO2 + etanol (heterofermentative).
Exemple de microorganisme: Lactobacillus acidophillus; Lactobacillus delbrueckii subsp
bulgaricus, Streptococcus thermophulus, Lactococcus lactis subsp lactis.
Fermentaie heterolactic
glucoz acid lactic + etanol+ CO2 (echimolare)
-

Exemple de microorganisme: Leuconostoc cremoris i Leuconostoc dextranicum

Tipuri de culturi lactice

-

culturi simpli: o tulpin de un fel;

culturi multipl sau mixte: mai multe tulpini i/sau mai multe specii.

n funcie de temperatura optim de cretere:

termofili: Lactobacillus i Streptococcus;
mezofili: Lactococcus lactis ssp. Lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus
lactis ssp. lactis var diacetylactis, Leuconostoc lactis, etc.
Teste de activitate a culturilor starter
-

Test Horral-Elleker

Obinerea de culturi lactice:

-

fermentarea natural a laptelui (subculturi succesive);

culturi pure izolate prin tehnici microbiologice.

ntreinerea culturilor lactice

Liofilizate: refrigerare sau congelare
Activate: refrigerare sau congelare.
Dup modul de utilizare sunt divizate:
Cultur maia : meninute n laborator, activate servesc pentru alte inoculri;
Cultur intermediar: legtur dintre maia i cultura industrial;
Cultur industrial: utilizat la fabricarea produselor.