Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Ghidul Pentru o Alimentatie Sanatoasa
Ghidul Pentru o Alimentatie Sanatoasa
pentru
ALIMENTAIA
SNTOAS
PERFORMANTICA
Editura
Comitetul director:
Preedinte: Mariana Graur
Vicepresedini:
Dan Mircea Chea
Gabriela Creeanu
Maria Moa
Gabriela Negrianu
Secretar: Bogdan Mihai
Membri:
Marius Andrei Calinici
Doina Catrinoiu
Magdalena Moroanu
Gabriela Radulian
Gabriela Roman
Amorin Popa
Dana Simu
Coodonator
Mariana Graur
Colaboratori:
Bogdan Mihai, Gina Botnariu, Raluca Popescu, Cristina Lctuu,
Laura Mihalache, Valentina Rcaru, Mihaela Ciocan, Alina Colisnic,
Alina Popa, Sirona Lupu, Laura Filip
Consultan:
Consiliul Director al Societii de Nutriie din Romnia
Editura PERFORMANTICA
IAI 2006
ISBN: 973-730-240-4
978-973-730-204-5
Cuprins
n loc de prefa 3
Capitolul 1
Metabolismul energetic 15
Capitolul 2
Macronutrieni 27
Capitolul 3
Micronutrieni 43
Capitolul 4
Apa 61
Capitolul 5
Nutriia de-a lungul vieii 65
Capitolul 6
Evaluare nutriional 95
Capitolul 7
Recomandri nutriionale 131
Anexe 152
n loc de prefa
S N T O A S
n loc de prefa
A L I M E N T A I A
P E N T R U
G H I D
3
macro- i micronutrienii n cantiti suficiente, aa nct epoca respectiv nu a
fost marcat de deficiene alimentare.
n urmtoarele milenii, odat cu dezvoltarea agriculturii, consumul de
carne scade, provenind de aceast dat de la diverse animale domestice; aportul
alimentar ajunge treptat s fie reprezentat cu prioritate de ctre vegetale. Este
perioada denumit era agricol, marcat de apariia primelor deficiene
alimentare. Civilizaiile antice, difereniindu-se progresiv prin ornduiri sociale,
economice i religioase distincte, adopt stiluri alimentare tot mai diverse.
Trecerea la perioada Evului Mediu genereaz schimbri majore n
alimentaie. Pn n secolul XI, caracteristica nutriional comun este alimen-
taia global insuficient; inclusiv n urmtoarele dou secole aportul proteic uzual
se menine nc mult deficitar. n plus, ntr-o epoc a ignoranei i a limitrilor
religioase severe, perioadele de post ale anului au i ele o influen negativ
considerabil asupra statusului nutriional al populaiei. Primele ncercri de
ameliorare a nutriiei populaionale apar ncepnd din secolul XVI, marcnd
ncet dar sigur trecerea spre o epoc n care privaiunile alimentare, dei
persistente, diminu cte puin n intensitate.
Secolele XVIII-XIX aduc cu ele o alt serie de modificri ale dietei
habituale, ce o apropie treptat de tipul de hran al omului modern. Se introduc n
alimentaie noi produse, rezultante ale revoluiei industriale, precum zahrul i
produsele zaharoase, apoi concentratele alimentare, pastele finoase etc. Cu
timpul, alimentaia zilnic ncepe s conin cantiti tot mai mari de produse
rafinate i concentrate, cu densitate nutriional i energetic sporit i reziduu tot
mai redus cantitativ.
O alt tendin ce se poate constata, dac privim alimentaia uman din
perspectiva temporal, este utilizarea unui numr tot mai redus de plante i
animale pentru hrana zilnic. Limitndu-i numeric sursele alimentare, omul
modern este mai predispus dac l comparm cu omul primitiv, spre exemplu,
care folosea tot ceea ce natura slbatic i punea la ndemn la dezvoltarea
unor deficite cronice de nutrieni, cu toat bogia paradoxal a puinelor soiuri
alimentare folosite.
n fine, o ultim particularitate dar deloc lipsit de importan o consti-
tuie asocierea n peisajul lumii moderne a excesului alimentar cantitativ i cali-
tativ (mai ales pe fondul utilizrii predominante a alimentelor rafinate i concen-
trate, n asociere cu sedentarismul propriu civilizaiei actuale) cu deficitele ali-
mentare, de multe ori grave i cu consecine nefaste asupra strii de sntate a
unor segmente nc extinse din populaia globului.
4
n loc de prefa
care afecteaz ntr-un sens sau altul starea de sntate: aerul, hrana, temperatura
mediului, exerciiul fizic, posibilitile de odihn etc. practic, modul complet n
care omul triete i se adapteaz la mediul nconjurtor. n secolul I d.Hr. apare
restrngerea sensului cuvntului diet la cel de regim alimentar, sub influena
colii medicale egiptene, ce considera alimentaia ca fiind sursa tuturor relelor
nc cu mult naintea fondrii colii hipocratice. Acest concept a aprut ulterior i
la alte coli medicale orientale, ns s-a ncetenit n Europa mult mai trziu, prin
intermediul colii lui Pitagora.
Lumea medical a Imperiului Roman face cunotin cu concepia hipo-
cratic prin intermediul lui Galien (secolul II d.Hr.), de la care au rmas genera-
iilor urmtoare o serie de recomandri legate de regimurile adresate anumitor
A L I M E N T A I A
boli. Marile personaliti ale Romei antice precum Ovidiu, Seneca, Cicero,
Horaiu se mpotrivesc abundenei alimentare i exceselor care coboar pe
om i prefer n schimb abstinena alimentar, mergnd pn la regimuri simi-
lare cu cele recomandate mai trziu de curentele vegetariene.
Sfritul Imperiului Roman i intrarea n Evul Mediu aduc cu sine un
regres marcat nu numai n privina culturii i civilizaiei, dar i n privina
medicinei. Dup secole de ntuneric, Hippocrate i Galien sunt redescoperii abia
la nceputul secolului XVI, cnd le sunt republicate crile i doctrina lor revine
n atenie. Practic, publicaiile de dietetic ale epocii le reproduc pe cele vechi.
Dietele Evului Mediu, influenate de concepiile religioase rigide (ce cuprindeau,
de exemplu, peste 100 de zile de post pe an), sunt ns diete restrictive, cu
consecine nutriionale nefaste: denutriia major, edemele de foame etc. Treptat,
lumea medical realizeaz influenele negative ale unei alimentaii profund
P E N T R U
5
aportul zilnic minim necesar din unele minerale, de altfel destul de diferite pe
alocuri de cele utilizate astzi: 500-1000 mg calciu, 1000-2000 mg fosfor, 6-16
mg fier i 10-14 g de sare. n deceniile urmtoare iau amploare i cunotinele
privitoare la deficienele n anumite microminerale, precum iodul, fluorul sau,
mai recent, zincul. Tot n prima jumtate a secolului XX sunt descoperite
vitaminele, termenul fiind folosit pentru prima dat de ctre Funk n 1912.
Tot secolului XX i aparin descrierea complet a rolului i importanei
proteinelor n organism. Se demonstreaz acum c valoarea nutritiv a proteinelor
depinde de coninutul lor n aminoacizi (Osborne i Mendel), iar n 1938 Rose
clasific aminoacizii n eseniali (indispensabili) i neeseniali. n deceniile 2-4
ale secolului trecut sunt identificate lipidele eseniale din alimentaie (acizii grai
polinesaturai) i sunt descrise formele clinice ale deficienelor alimentare ale a-
cestora (Evans i Burr, 1926; Burr, 1930; Hansen, 1944).
Primele observaii privitoare la conexiunea direct care se stabilete ntre
mortalitatea total i de cauz cardiovascular i aportul de grsimi animale da-
teaz din deceniile 4-7 ale secolului XX (Anicikov, 1933; Keys, 1957; Wigand,
1959; Keys, 1963). n paralel apar date privind efectul diferitelor tipuri de grsimi
vegetale (polinesaturate vs. mononesaturate, n stare natural vs. hidrogenate) a-
supra colesterolemiei (Kinsell, 1952; Ahrens, 1959; Eales i Brock, 1959; Bronte-
Stewart, 1960). Concluzia care rezult din toate aceste cercetri este c, pe cnd
grsimile animale au rol hipercolesterolemiant i proaterogen, grsimile vegetale
au rol hipocolesterolemiant i antiaterogen.
Cunotinele privind rolul i circuitul n organism ale diferitelor tipuri de
glucide apar i se extind, n mod ciudat, mai trziu i ntr-o msur mai mic
dect cele privitoare la proteine i lipide. Interrelaiile dintre diferitele meta-
bolisme ncep s fie tot mai mult cunoscute i se dovedesc a avea uneori un rol
important. Ulterior, odat cu extinderea cunotinelor medicale, se descriu treptat
i alte conexiuni, precum cele existente ntre circuitele diferitelor vitamine n
organism (acid folic vitamina B12, vitamina A vitamina B, vitamina E vita-
mina A), aminoacizi i vitamine (triptofan niacin), vitamine i minerale
(tiamin diverse minerale) sau chiar ntre un
mineral i altul (calciu fosfor, calciu magneziu,
cupru fier etc.).
Dietoterapia secolelor XIX i XX este un
domeniu ce ia treptat amploare, date fiind cunotin-
ele acumulate treptat de comunitatea tiinific a
perioadelor respective, ce servesc la stabilirea unor
baze fiziologice i fiziopatologice ale indicaiilor
nutriionale.
n cele mai multe dintre situaii, aprofundarea
continu a cunotinelor legate de fiziopatologia unei
anumite maladii a fcut ca erorile i exagerrile (ntr-
un sens sau n altul) cuprinse n indicaiile nutriionale
s fie eliminate treptat din practica medical curent,
astfel nct tratamentul dietetic s capete rol compen-
sator pentru dezechilibrele aprute n organismul
bolnav. Dietoterapia constituie astzi o component
autonom i de multe ori extrem de important a
tratamentului multor boli cu localizare i natur foarte
diferit.
6
n loc de prefa
ALIMENTAIA LA ROMNI
S N T O A S
7
vegetale cultivate anterior erau varza, bobul, mazrea, lintea, fasolea, ridichile,
castraveii, usturoiul i ceapa. Alte alimente erau oule de psri domestice i,
ntr-o msur mai mic i favorizat de eventuala vecintate a unor ruri sau
lacuri, petele (consumat sub form de ciorb sau fript). Erau foarte puin utilizate
n alimentaie conservele grase, molutele i crustaceele.
nlocuind meiul, porumbul devine relativ rapid noua baz a alimentaiei
ranului. Dei utilizarea acestuia evit repetate perioade de foamete, dezavan-
tajul pe care l aduce pentru alimentaie este c procesul de panificaie se menine
n continuare pe plan secund n pregtirea hranei. n secolul XVIII, ct timp cre-
terea vitelor rmne o ocupaie important pentru populaie, consumul extensiv
de mmlig nu i arat latura defavorabil, fiind asociat cu un consum n can-
titate relativ suficient de produse lactate i, ntr-o msur mai mic, de carne.
Soiurile de carne folosite erau cea de oaie i vit (consumat conservat sub
form de pastram sau proaspt pregtit fiart, fript, pe grtar sau n cadrul
unor mncruri cu legume), de pasre i porc (tot mai mult folosit, mai ales c
nu era acceptat pentru tribut de ctre turci i ttari, iar creterea porcilor era
relativ uoar).
n secolul XIX, cnd contextul intern i internaional duc la expansiunea
agriculturii n rile Romne (mai ales dup ridicarea monopolului turcesc asupra
cerealelor n urma rzboiului ruso-turc), apare extinderea suprafeelor utilizate
pentru agricultur n detrimentul celor folosite pentru pune i diminuarea capi-
talului animal aferent. n paralel, populaia crete numeric, astfel nct suprafeele
de pmnt pe cap de locuitor sunt tot mai reduse cantitativ, cresc taxele i preu-
rile, apar perioade de foamete i epidemii de scarlatin, rujeol, tuse convulsiv,
febr tifoid, oreion (favorizate dealtfel de alimentaia deficitar).
Pe primul loc ntre cerealele cultivate se situeaz, incontestabil, porumbul
(ocupnd n unele cazuri, conform unor surse, pn la 70% din suprafeele agri-
cole, urmat de gru, orz, ovz i mei). Legumele utilizate frecvent sunt lintea, ma-
zrea, bobul, fasolea, varza, ciupercile, dovleceii, castraveii, ardeii; cartofii sunt
nc puin folosii n alimentaie. Se menine utilizarea vegetaiei spontane ca
plante de culegere. Carnea (de porc, oaie sau pasre, mai rar de viel) este foarte
puin consumat, la fel i oule i produsele lactate. Noul tip de alimentaie, cu
reducerea marcat a aportului de hran din surse animale, dar cu meninerea
porumbului ca baz alimentar, conduce la apariia pelagrei endemice.
Tot cu ncepere din secolul XIX apar primele meniuni n rapoartele sani-
tare ale vremii despre extinderea n populaie a consumului cronic de alcool i
efectele sale nefavorabile asupra strii de nutriie i implicit de sntate. Este
vorba mai ales despre buturile spirtoase, mult utilizate de ctre pturile srace i
reducndu-le i mai mult puterea de cumprare a altor produse alimentare. Vinul
este ns considerat, la vremea respectiv, a avea un rol mai puin nociv dect
spirtoasele.
La nceputul secolului XX ranii reprezint peste 80% din populaia Ro-
mniei, observndu-se n paralel constituirea treptat a clasei muncitoare, odat
cu dezvoltarea industriei. Studii derulate n perioada respectiv pe teritoriul Ve-
chiului Regat descriu cifre mari ale natalitii, dar i ale mortalitii, inclusiv la
grupele mici de vrst. Unul din motivele acestei situaii o constituie alimentaia
dezechilibrat, ce pstreaz la baz mmliga i nu include dect arareori i n
cantiti reduse consumul de produse animale (fie c era vorba de carne, ou,
brnz, lapte sau pete), astfel nct regimul obinuit al ranului romn din acea
vreme este unul hipoproteic, hipolipidic i prin fora mprejurrilor hiperglu-
8
n loc de prefa
cidic. n aceste condiii, pturile sociale cu venituri reduse sunt bntuite de pela-
S N T O A S
gr, alcoolism i boli infecioase. Printre principalele cauze ale acestei situaii
grave se numr nivelul economic relativ redus al majoritii populaiei, concep-
iile religioase rigide ce impun perioade prelungite de post i lipsa total de
educaie nutriional a populaiei.
Anii de dup primul rzboi mondial se caracterizeaz printr-o revenire
economic treptat a Romniei la locul ocupat n perioada antebelic; ara noastr
este, n primii ani ai deceniului 3, cea mai mare exportatoare de cereale din zon
(n principal de porumb, orz i gru, pe care le cultiva pe suprafee ntinse), iar
industria se afl i ea ntr-o perioad de expansiune. Cu toate c hrana se bazeaz
n continuare pe porumb, pstreaz un caracter hipoproteic i prezint multiple
deficiene n micronutrieni (precum deficitul de calciu i de vitamine A, C i D,
A L I M E N T A I A
dar mai ales de vitamine de grup B n zonele pelagrogene), cercetrile vremii ra-
porteaz o ameliorare n alimentaia ranului romn fa de deceniile anterioare.
Deficitele calorice i proteice se nregistreaz mai ales n zona Moldovei i nord-
estului Basarabiei, nordul Transilvaniei i n regiunile subcarpatice; alimentaia
este mai echilibrat i mai aproape de cerinele ideale n zonele vestice ale Rom-
niei (caracterizate de o situaie socio-economic mai bun), Cmpia Dunrii,
Bucovina, sudul Basarabiei i Dobrogei.
n ceea ce privete tehnica pregtirii alimentelor, gastrotehnia utilizat de
ranul romn se menine la un nivel primitiv pn n jurul anului 1940. Cerealele
sunt utilizate sub form de mlai, turt din fin de porumb nedospit, mmlig
cu toate variantele ei i pine (adesea din fin amestecat, utiliznd rar i n
cantitate redus drojdia de bere). n timpul verii se consum frecvent alimente ne-
P E N T R U
9
de carne, ou, lapte i produse din lapte, legume i fructe dei caracterizat de
aceeai tendin de cretere lent pn n 1984 nu a atins cifrele caracteristice
unei alimentaii echilibrate din aceste puncte de vedere. Se remarc n paralel
creterea ponderii n hrana zilnic a glucidelor rafinate aduse de zahr i
produsele zaharoase, mai ales dup anul 1988, cu toate efectele defavorabile
aferente asupra strii de sntate.
Alimentaia romnilor ncepe s se caracterizeze treptat prin dezechilibre
cronice caracteristice alimentaiei omului modern, cuprinznd excese calorice, ale
aportului lipidic i uneori glucidic (mai ales din surse concentrate i rafinate), dar
i utilizarea necontrolat prin mecanisme riguroase a aditivilor alimentari. n
paralel se remarc un consum insuficient de proteine de natur animal, mai ales
dup anul 1980, deficiene vitaminice ce au la baz aportul insuficient de fructe i
legume proaspete i un aport sczut de calciu, fosfor i fier (mai ales la copii,
femei i vrstnici).
Perioada de tranziie socio-economic de dup 1990 aduce cu sine o
scdere a nivelului de trai, nsoit de inflaie i extinderea n populaie a omaju-
lui, toate avnd drept consecin adncirea dezechilibrelor nutriionale mai ales
la grupe profund defavorizate de aceast evoluie negativ, precum copiii, btr-
nii, omerii etc. i alterarea tot mai frecvent i mai grav a strii de sntate
secundar acesteia. Sunt anii n care majoritatea bugetelor celor mai multe familii
din Romnia sunt dirijate spre ncercarea de acoperire a necesarului zilnic de hra-
n, multe din produsele alimentare de bun calitate fiind din pcate puin
accesibile datorit impedimentelor de ordin financiar.
10
n loc de prefa
1. Date epidemiologice
Este deja dovedit la ora actual c alimentaia joac un rol important n
promovarea i meninerea strii de sntate de-a lungul ntregii viei, o diet nesa-
nogen jucnd un rol important n determinismul a numeroase boli cronice cu
inciden i prevalen n cretere alarmant n civilizaia actual, precum sunt
obezitatea, diabetul zaharat tip 2, bolile cardiovasculare, cancerul, osteoporoza i
A L I M E N T A I A
bolile dentare.
Rapoarte recente ale Organizaiei Mondiale a Sntii demonstreaz c,
n 2001, aceste boli cronice au contribuit cu aproximativ 60% din totalul celor
56,5 milioane de decese raportate pe plan global (aproape jumtate din acest
procent datorndu-se patologiei cardiovasculare) i cu aproximativ 46% din
povara total a morbiditii mondiale; n mod ngrijortor, 79% din decesele
nregistrate pe glob din cauza bolilor cronice au avut loc n rile aflate n curs de
dezvoltare. Este de ateptat ca, n anul 2020, morbiditatea datorat acestor boli
cronice s creasc pn la 57% pe plan mondial, mortalitatea cauzat de acestea
s se ridice la aproximativ 75% din totalul deceselor, iar n rile aflate n curs de
dezvoltare s se nregistreze 71% din decesele prin boal coronarian, 75% din
decesele prin accidente vasculare cerebrale i 70% din decesele datorate
diabetului zaharat.
P E N T R U
dedicate tuturor acestor maladii i vor putea gsi numeroase elemente comune,
ceea ce poate facilita pe termen lung implementarea lor n populaie.
Obezitatea mbrac la ora actual tendine epidemice att n rile bogate,
ct i n cele cu venituri populaionale mai mici. Dac n rile cu potenial econo-
mic redus ponderea sa este mai mare printre femeile de vrst mijlocie i popu-
laia aparinnd claselor cu statut socio-economic mai nalt i comunitilor
urbane, n rile dezvoltate se nregistreaz o tendin ngrijortoare de cretere a
prevalenei excesului ponderal nu numai la indivizii de vrst mijlocie, ci i la
copii i adolesceni.
n Statele Unite ar n care mai mult dect oriunde altundeva pe glob
pandemia de obezitate i face simit prezena costurile directe ale obezitii
au implicat n 1995 6,8% din cheltuielile totale pentru sntate (70 miliarde de
dolari). La acestea se adaug cele indirecte (numrul de zile de munc pierdute,
consultaiile medicale, pensiile de boal i mortalitatea prematur) i cele intangi-
bile (alterarea calitii vieii), ambele mult mai nsemnate dect cele directe.
Diabetul zaharat tip 2, reprezentnd marea parte a cazurilor de diabet za-
harat de pe ntregul glob, antreneaz costuri sociale i economice enorme i n
continu cretere, att prin ngrijirea maladiei ca atare, ct mai ales a compli-
11
caiilor cronice ale acesteia; rezult de aici necesitatea imperioas a msurilor de
prevenie a diabetului zaharat i de tratament precoce i susinut a bolii deja
constituite, n ambele privine msurile de optimizare a stilului de via jucnd un
rol esenial.
Dei incidena i prevalena diabetului zaharat tip 2 au suferit creteri sub-
staniale pe plan global, tendinele cele mai ngrijortoare se manifest n rile
recent industrializate i n cele aflate n curs de dezvoltare. Estimrile actuale
semnaleaz un numr de aproximativ 150 milioane de cazuri de diabet zaharat pe
plan mondial, cifr care este de ateptat s se dubleze pn n anul 2025. O alt
tendin ngrijortoare o constituie scderea vrstei medii de apariie a bolii, din
ce n ce mai multe cazuri semnalndu-se n prezent la grupuri de vrst tot mai
redus, inclusiv la copii i adolesceni.
Bolile cardiovasculare nregistreaz la ora actual o prevalen n cretere
mai ales n rile aflate n curs de dezvoltare, datorit modificrilor nutriionale
care au survenit recent n societile respective. La ora actual, maladiile cardio-
vasculare constituie componenta major a proceselor morbide nregistrate pe glob
i se afl la originea a 15,3 milioane (aproximativ o treime) din totalitatea decese-
lor nregistrate pe plan mondial. n 1998, 86% din totalul anilor de via pierdui
prin boal n rile cu venit redus i mediu i n cele aflate n curs de dezvoltare s-
au datorat bolilor cardiovasculare, iar situaia pare c va continua s se agraveze
n viitor.
Cancerul este o alt mare problem de sntate public pe plan mondial,
fiind depit ca mortalitate n rile dezvoltate doar de maladiile cardiovasculare.
Dac fumatul este considerat astzi principala cauz preventibil pentru dezvolta-
rea neoplaziilor, factorii dietetici se afl pe locul al doilea, determinnd 30% din
totalul cazurilor de cancer nregistrate n rile industrializate i 20% din cele n-
registrate n rile n curs de dezvoltare. Anul 2000 a adus cu sine raportarea a 10
milioane de cazuri noi i peste 6 milioane de decese prin cancer. ngrijortor este
i faptul c, odat cu tendina de urbanizare pe care o nregistreaz la momentul
actual rile n curs de dezvoltare, acestea tind s se alinieze la cifrele nregistrate
n prezent n rile dezvoltate, mai ales n privina neoplaziilor asociate cu dieta;
se ateapt ca, pn n 2020, numrul total de cazuri de cancer s creasc cu 73%
n rile aflate n progres economic.
Osteoporoza afecteaz pe plan global milioane de indivizi, cu precdere
aparinnd generaiei vrstnice, fracturile pe osul fragilizat din aceast cauz con-
stituind o cauz major de morbiditate, handicap i n cazul fracturilor de old
chiar i de moarte prematur, inducnd prin toate acestea cheltuieli de sntate
considerabile. n fiecare an survin pe plan mondial aproximativ 1,66 milioane de
fracturi de old, impactul acestora urmnd s creasc de patru ori pn n 2050, n
primul rnd prin creterea ponderii vrstnicilor n populaia general. Dac rata
fracturilor nregistreaz n ultimii ani un aspect staionar n rile industrializate,
se afl n schimb n cretere semnificativ n unele regiuni aflate n tranziie
economic.
Bolile dentare constituie la ora actual o alt problem de sntate
public, implicnd ntre 5-10% din cheltuielile totale alocate ngrijirilor pentru
sntate i depind n mod surprinztor costurile tratamentului bolilor
cardiovasculare, cancerului i osteoporozei n rile industrializate; lucrurile se
prezint altfel n rile srace, unde peste 90% din cariile dentare nu sunt tratate i
unde costul unui tratament dentar corect i complet ar depi probabil bugetele
alocate pentru sntate. Dei nu sunt afeciuni amenintoare vital, ele afecteaz
12
n loc de prefa
pot aduga, dup caz, msuri privind ali factori de risc, precum tabagismul cro-
nic, consumul de alcool, supraponderea, dislipidemiile, hipertensiunea arterial
etc. Este de remarcat faptul c abordarea tuturor acestor elemente nesanogene se
poate face ca un tot unitar, prin msuri globale de ameliorare a stilului de via
dup cum spuneam, cele mai accesibile i eficiente cu putin.
G H I D
13
abordri legislative i fiscale, precum i mecanisme de statistic i eviden mai
bine dezvoltate.
Tot din documentele Organizaiei Mondiale a Sntii pot fi reinute o se-
rie de idei privind implementarea msurilor de prevenie i control respective:
- dialogul susinut cu reprezentanii industriei alimentare, n vederea
reducerii disponibilitii grsimilor saturate, creterii consumului de
fructe i legume, etichetrii riguroase i eficiente a produselor alimen-
tare, precum i stimulrii iniiativelor de producie i comercializare a
unor produse alimentare sntoase;
- colaborarea tot mai larg cu partenerii publicitari, media i din indus-
tria de divertisment n vederea lansrii unor mesaje sanogene clare i
lipsite de ambiguitate, adresate mai ales generaiilor tinere;
- extinderea ateniei i resurselor alocate instruirii globale privind pro-
blemele de sntate i nutriie;
- acordarea unei atenii deosebite pturilor sociale srace, care sunt cele
mai vulnerabile la aceste maladii, sufer adesea de limitarea accesului
la tratament prin simplele considerente financiare i n acelai timp
prezint un nivel redus de acceptare a politicilor de promovare a
comportamentelor sanogene comparativ cu alte pturi ale populaiei.
BIBLIOGRAFIE
14
Metabolismul energetic
capitolul
Metabolismul
S N T O A S
energetic
A L I M E N T A I A
P E N T R U
G H I D
15
Desfacerea legturilor chimice din structura alimentelor determin elibe-
rarea de energie, care este apoi ncorporat n cadrul legturilor fosfat macroer-
gice din componena intermediarilor energetici: moleculele de adenozindifosfat
(ADP) i adenozintrifosfat (ATP), fosfocreatina, coenzima A. Acest catabolism
energetic asigur organismului energia necesar supravieuirii i produce mai ales
ATP, principalul donator de energie liber graie turn-over-ului su rapid i
regenerrii imediate n ncercarea de a asigura o disponibilitate permanent.
Cea mai mare parte a ATP este produs la nivelul mitocondriilor,
veritabile centrale energetice ale celulei ce dispun de o dubl membran i un
valoros echipament enzimatic implicat n diverse ci metabolice. La nivelul
matricei intermembranare a acestora au loc reaciile enzimatice din cadrul ciclului
Krebs, cuplat ulterior cu lanul respirator (din membrana intern), avnd ca fina-
litate formarea moleculelor de ATP. Substratul principal al ciclului Krebs (denu-
mit i ciclul acizilor tricarboxilici, ciclul acidului citric) este reprezentat de acetil-
coenzima A, metabolitul final al macronutrienilor. O mic parte din cantitatea de
ATP (aproximativ 10%) este produs intracitoplasmatic plecnd de la aa-numi-
tele substane bogate n energie, n mod particular n cursul glicolizei. Aceast
cale de sintez a ATP este indispensabil celulelor anaerobe, ca de exemplu glo-
bulelor roii. Reglarea ciclului Krebs se afl, n primul rnd, sub influena
necesarului energetic celular (cantitatea de ATP disponibil), dar i aportului
suficient de oxigen (necesar lanului respirator), viteza de desfurare a reaciilor
fiind dependent de cantitatea de substrat disponibil (acetilcoenzima A i oxal-
acetatul).
Analiza tuturor acestor reacii catabolice succesive permite realizarea unui
bilan energetic al tuturor macronutrienilor prin evaluarea cantitii de ATP for-
mate. Astfel:
oxidarea n condiii aerobe a unei molecule de glucoz determin pro-
ducerea a 38 molecule de ATP;
oxidarea corpilor cetonici n esuturile extrahepatice, o molecul de
acetoacetat duce la formarea a 24 molecule ATP, iar o molecul de 3-
hidroxibutirat formeaz 27 molecule ATP;
oxidarea unei molecule de glutamin produce 24 molecule ATP.
Legturile fosfat macroergice din structura ATP sunt foarte labile, scinda-
rea lor realizndu-se instantaneu, atunci cnd nevoile energetice celulare o impun.
ATP a fost denumit moneda energetic curent a celulei, capabil de scindare i
refacere continu, cu rol de principal carburant celular. n organism se asigur
concentraii aproape constante de ATP att timp ct celula dispune de cantiti
suficiente de fosfocreatin, cei doi compui macroergici (ATP i fosfocreatina)
realiznd un veritabil sistem tampon, indispensabil asigurrii nevoilor variabile
de energie ale esuturilor i organelor.
n cazul organismului uman, aportul energetic (reprezentat de consumul
de alimente) este discontinuu i variabil, n timp ce consumul energetic este per-
manent, cu variaii intra- i interindividuale legate de metabolismul bazal, activi-
tatea fizic i termogenez. Se poate vorbi astfel de dou perioade distincte,
perioada de post i cea alimentar, n cadrul crora cile metabolice activate sunt
diferite, ducnd fie la stocare de energie sub form de glicogen i trigliceride, fie
la consumul din depozite glucidice i lipidice, uneori chiar proteice. n aceste
perioade, reglarea metabolismului energetic este asigurat de raportul existent
ntre doi hormoni insulina i glucagonul. n form simplificat, se poate spune
16
Metabolismul energetic
trigliceride 4 35
acizi grai liberi 0,5 5
17
imperios necesar desfurrii vieii i, n acelai timp, fr depozite n organism;
contrar acestuia, iodul are o capacitate de depozitare remarcabil la nivelul tiroi-
dei, determinnd alterarea funciilor acesteia, cu rsunet asupra ntregului orga-
nism.
Cele trei grupe de macronutrieni nu sunt echivalente n ceea ce privete
asigurarea necesarului energetic; fiecare dintre aceste grupe este necesar, n anu-
mite limite destul de largi, compatibile cu supravieuirea.
Importana modificrilor ce au loc la nivelul depozitelor energetice ale
organismului, modificri survenite n urma dezechilibrului dintre aport i consum
energetic, depinde de durata acestui dezechilibru. Necesarul energetic zilnic la
majoritatea indivizilor se afl n intervalul 1500-3000 kcal; datorit existenei de-
pozitelor energetice ale organismului, dezechilibrul acestei balane energetice pe
timp scurt nu pare a determina modificri semnificative n ceea ce privete ener-
gia total a organismului (n spe, modificri ale greutii corporale). Dezechili-
brele ce apar i se menin pe o perioad de cteva zile, sptmni sau luni pot
duce la modificri substaniale ale energiei totale i, deci, la modificri corespun-
ztoare ale greutii corporale. Ctigul sau pierderea unor niveluri semnificative
ale depozitelor energetice ale organismului influeneaz, la rndul lor, alte com-
ponente ale ecuaiei balanei energetice; scderea sau ctigul ponderal sunt aso-
ciate cu pierderea sau creterea masei esutului metabolic activ, ceea ce se nso-
ete de o scdere sau cretere a consumului energetic total. De aceea, atunci cnd
dezechilibrul dintre aport i consum energetic persist timp ndelungat, apar mo-
dificri n ceea ce privete depozitele de energie ale organismului (i de greutate
corporal), modificri care nu sunt liniare cu excesul sau deficitul energetic, dar
care depind de tipul de esut pierdut sau ctigat i de efectul acestor modificri
specifice asupra consumului i aportului energetic.
I. METABOLISMUL BAZAL
Uzual, metabolismul bazal (MB) poate fi definit ca nivelul minim de
energie necesar meninerii vieii (este vorba de meninerea funciilor orga-
nismului i a homeostaziei) sau consumul energetic compatibil cu supravieuirea.
Din aceste motive, unii autori utilizeaz denumirea de consum energetic obliga-
toriu (obligatory energy expenditure). La adultul normal, valoarea estimativ a
MB este de 1 kcal/or/kgcorp n cazul brbailor i de 0,9 kcal/or/kgcorp n
cazul femeilor i reprezint 60-75% din consumul energetic zilnic.
n practic se calculeaz de fapt cheltuielile energetice de repaus, care
sunt cu aproximativ 5-15% mai mari dect metabolismul bazal, diferen care
apare n urma procesului de trezire, cu creterea activitii neuronale centrale i
cheltuieli pentru meninerea tonusului postural. Metabolismul bazal este practic
imposibil de msurat i, de aceea, cei doi termeni de metabolism bazal i consum
energetic de repaus sunt utilizai cu aceeai semnificaie clinic. Ali termeni
utilizai n literatur cu aceeai semnificaie sunt: basal metabolic rate (BMR), ba-
sal energy requirement (BER), basal energy expenditure (BEE), resting metabolic
rate (RMR), resting energy expenditure (REE). n practic, BMR i REE difer
cu mai puin de 10%.
Principalii factori ce influeneaz valoarea MB sunt reprezentai de masa
i compoziia corporal, sexul, vrsta, statusul hormonal i condiiile mediului ex-
18
Metabolismul energetic
corporal a unui individ, repartiia esutului adipos neavnd nici o influen asu-
pra consumului energetic zilnic; mai mult dect att, de o importan major este
cantitatea de mas slab raportat la greutatea organismului. Aceast mas slab
(fat free mass FFM) reprezint compartimentul metabolic activ din organism;
astfel, mare parte din variaiile individuale ale MB (60-80%) pot fi puse pe seama
compoziiei diferite de la caz la caz a organismului. Creierul, ficatul, rinichii i
cordul sunt organele cele mai active din punct de vedere metabolic i particip cu
aproximativ 60% din valoarea metabolismului de repaus, dei reprezint mpre-
un doar 5-6% din greutatea total a organismului. Contribuia acestor organe la
determinarea MB este proporional cu fluxul sanguin al acestora. Aceste esuturi
A L I M E N T A I A
prezint o rat a metabolismului de 15-40 ori mai mare dect o mas echivalent de
esut muscular n repaus i de 50-100 de ori mai mare dect esutul adipos. Acest
consum energetic important este secundar intenselor reacii anabolice i catabolice
ce au loc la nivelul acestor organe. Contribuia esutului muscular la consumul
energetic total crete semnificativ n cursul efortului fizic.
prelungite.
n ceea ce privete vrsta, s-a constatat c valoarea MB este cea mai mare
n perioada de cretere rapid din primii doi ani de via i mai atinge un vrf n
perioada pubertii i adolescenei. Energia necesar acoperirii cheltuielilor din
cursul sintezei i depozitrii de esuturi corespunztoare
proceselor de cretere este de aproximativ 5 kcal/g de esut.
Copiii, al cror organism este n cretere, consum 12-15% din
aportul energetic alimentar pentru formarea de noi esuturi; pe
msur ce anii trec, necesarul caloric pentru cretere este redus
la aproximativ 1% din necesarul energetic zilnic. La vrstnicii
sntoi s-a constatat reducerea MB odat cu naintarea n
vrst, acest lucru fiind asociat cu pierderea masei slabe
metabolic active.
Diferenele consumului energetic de repaus n funcie
de sex se datoreaz i reflect, n acelai timp, diferenele n
ceea ce privete compoziia corporal la cele dou sexe. Astfel,
femeile (care au n general mai mult mas gras dect
19
brbaii) prezint o valoare a MB mai mic cu 5-10% la aceeai greutate i nl-
ime.
Statusul hormonal poate influena metabolismul bazal, un rol central a-
vndu-l mai ales afeciunile tiroidiene.
Rolul esenial al tiroxinei este de a crete rata de activitate a majoritii
reaciilor chimice n toate celulele organismului. Hormonii tiroidieni influeneaz
unele componente ale lanului respirator, unele pompe membranare, intervenind
i n cadrul metabolismului lipidelor, carbohidrailor i proteinelor. S-a ncercat
utilizarea n practica clinic a acestei relaii dintre hormonii tiroidieni i MB; ast-
fel, valoarea MB este utilizat uneori pentru a aprecia rspunsul organismului la
administrarea de antitiroidiene de sintez sau de hormoni tiroidieni.
Stimularea sistemului nervos simpatic (SNS), n condiii de stress sau e-
moii, duce la eliberarea de adrenalin (A) i noradrenalin (NA), cu creterea
activitii celulare i promovarea glicogenolizei. Stimularea maximal a SNS
poate crete MB, dar intensitatea acestui efect la om este redus, fiind probabil de
15% sau mai puin la adult, dar de 100% la nou-nscut.
Ali hormoni, cum ar fi cortizolul, hormonul de cretere i insulina, pot
influena n acelai sens metabolismul bazal.
Hormonii pancreatici (insulina i glucagonul) influeneaz rata utilizrii
carbohidrailor i metabolizarea lipidelor, n principal prin activarea transporto-
rilor (i deci consum de energie), n timp ce hormonii tiroidieni influeneaz ex-
presia proteinelor specifice prin alterarea ratei transcripiilor nucleare, modificnd
rata metabolismului i producerea de cldur.
n cazul persoanelor adulte de sex feminin, rata metabolismului osci-
leaz n funcie de ciclul menstrual. Cea mai important cretere a consumului
energetic se produce n a doua jumtate a ciclului menstrual i este de aproxi-
mativ 150 kcal/zi.
n cursul sarcinii MB pare a scdea n primele luni, n timp ce n ultimul
trimestru consumul energetic se mrete prin procesul de cretere uterin, placen-
tar i datorit creterii i dezvoltrii fetale, precum i prin creterea sarcinii
cordului matern.
MB pare a fi influenat i de condiiile de mediu; astfel, persoanele care
triesc i i desfoar activitatea n condiii de climat tropical au de obicei chel-
tuieli energetice de ntreinere cu 5-20% mai mari dect persoanele care triesc n
zone temperate.
II. TERMOGENEZA
Termogeneza apare ca rspuns la stimuli precum: ingestia de alimente,
expunerea la variaii de temperatur, fric, stress sau ca rezultat al administrrii
unor medicamente sau hormoni. Din aceste motive, unii autori utilizeaz
termenul de termogenez adaptativ.
Forma major de termogenez este reprezentat de aciunea dinamic
specific a alimentelor (ADS), denumit i efectul termic al alimentelor
(thermic effect of food TEF) sau termogeneza indus de alimente (diet
induced thermogenesis).
O alt component este termogeneza termoreglatorie, n cadrul creia
organismul ncearc s-i menin structurile la o temperatur normal
20
Metabolismul energetic
de funcionare. Acest proces are loc atunci cnd organismul este expus
S N T O A S
deri. Procesul de depozitare a lipidelor este foarte eficient, n timp ce, n cazul
hidrocarbonatelor i al proteinelor, este necesar energie suplimentar pentru con-
versia metabolic n forma corespunztoare de depozit. Proteinele au o ADS de a-
proximativ 15-30%, energie care este consumat n procesele de oxidare a ami-
noacizilor sau de ncorporare a acestora n structura proteinelor constituionale n
cadrul turn-over-ului proteic normal. Necesarul energetic metabolizrii hidrailor
de carbon (oxidarea glucidelor sau depozitarea sub form de glicogen) este de 6-
G H I D
8%. Termogeneza indus de alimente este mult mai pronunat cnd nutrienii
sunt administrai individual dect atunci cnd sunt ingerai sub forma unui prnz
mixt.
Compoziia alimentelor pe care le consumm este acum considerat o
cauz primar de morbiditate i mortalitate (obezitate, boli coronariene). Nivelul
ADS depinde i de natura lipidelor ingerate. Astfel, se pare c trigliceridele cu
lan mediu determin creterea termogenezei, comparativ cu trigliceridele cu
lan lung.
Alimentele condimentate cresc i prelungesc consumul energetic secundar
aportului alimentar; adaosul de chili sau mutar crete consumul energetic fa de
alimentele necondimentate i poate prelungi efectul termic al alimentelor pentru
mai mult de 3 ore. Cafeina, nicotina i alimentele calde se nsoesc de asemenea
de creterea TEF.
Termogeneza termoreglatorie
21
iilor ce regleaz producerea de cldur (termoreglare chimic) i de transport
(termoreglare fizic).
Datorit existenei unui echilibru dinamic ntre reaciile termogenetice i
termolitice compensatoare, temperatura corpului uman se menine constant n
limite de 36,2-36,8C la nivelul suprafeei corporale (temperatura periferic) i de
37-37,5C la nivelul viscerelor toraco-abdominale (temperatura central). Exist
unele diferene legate de vrst (copiii prezint valori mai ridicate dect
vrstnicii), variaii diurne (valori mai mari seara dect dimineaa), digestie i flux
menstrual. Temperatura de confort a corpului uman este de +21C mbrcat i
+28C dezbrcat, iar orice deviaie termic a mediului ambiant afecteaz n
primul rnd temperatura periferic.
Atunci cnd organismul este expus la temperaturi sczute are loc produ-
cerea de cldur ca mecanism adaptativ (termogeneza adaptativ, cold induced
thermogenesis); acest fenomen apare rar la oameni, cu excepia primelor luni de
via i a perioadelor de febr sau a altor afeciuni.
Experii OMS/FAO care s-au ocupat de bilanul de energie au ajuns la
concluzia c nu este posibil cuantificarea influenei climatului asupra nevoilor
energetice de repaus i activitate. Controlul simpatic al termogenezei are la baz
aciunea catecolaminelor asupra receptorului 3-adrenergic. Aceti receptori sunt
localizai mai ales la nivelul esutului adipos brun, dar unii autori susin prezena
lor i la nivelul esutului adipos alb intraabdominal i subcutanat. Dup activarea
receptorului 3-adrenergic, modularea termogenezei are loc prin intermediul
familiei proteinelor decuplante (uncoupling proteins UCP), care au rolul de
transportori la nivelul membranei mitocondriale interne a adipocitelor. Astfel,
proteinele decuplante n stare activ separ procesul de formare a ATP-ului de
acela de oxidare; energia rezultat din arderea substratelor nu se mai nmaga-
zineaz ca legtur macroergic, disipndu-se sub form de cldur.
22
Metabolismul energetic
23
iar ulterior calea aerob va deveni calea dominant de asigurare a combustibilului
energetic.
24
Metabolismul energetic
definiie, a sta linitit dup 12 ore de repaus alimentar este echivalent cu 1 MET.
S N T O A S
iile scderii consumului energetic total. Toate aceste modificri ale compoziiei
organismului au consecine importante n cursul perioadei de realimentare n e-
fectuarea bilanului nutriional, pe baza cruia se vor alctui planurile terapeutice.
Necesarul energetic n cazul unei sarcini la termen este crescut, OMS
recomandnd femeilor nsrcinate o cretere a aportului caloric cu aproximativ
150 kcal/zi n cursul primului trimestru i cu 350 kcal/zi n restul perioadei de
sarcin. Aceste recomandri nu iau n considerare variaiile activitii fizice sau
G H I D
BIBLIOGRAFIE
1. Alpers DH, Stenson WF, Bier DM. Manual of Nutritional Therapeutics, 4th edition.
Lippincott Williams & Wilkins, Baltimore, 2002, 71-116.
2. Basdevant A, LeBarzic M, Guy-Grand B. Maladies et nutrition. Ed. Masson, Paris, 1990,
429-450.
25
3. Berning JR. Nutrition for exercise and sports performance. In: Mahan K, Escott-Stump S,
editors. Krause's Food Nutrition and Diet Therapy. WB Saunders Company, Philadelphia,
2000, 534-557.
4. Chevallier L. Nutrition: principes et conseils. Ed. Masson, Paris, 2003, 106-112, 208-218.
5. Coffee CJ. Metabolism. Fence Creek Publishing, LLC, Madison, Connecticut, 1998, 63-129.
6. Elia M. Energy Metabolism, Tissue Determinant and Cellular Corollaries. Raven Press Ltd.,
New York, 1992, 61-79.
7. Frankenfield D. Energy dynamics. In: Matarese LE, Gottschlich MM, editors. Contemporary
Nutrition Support Practice A Clinical Guide. WB Saunders Company, Philadelphia, 1998,
79-95.
8. Goran MI, Astrup A. Energy metabolism. In: Gibney MJ, Vorster HH, Kok FJ, editors.
Introduction to Human Nutrition. Blackwell Publishing, London, 2002, 30-45.
9. Guyton AC. Fiziologie. Editura Medical Amaltea, Bucureti, 1996, 459-496.
10. Hammond KA. Dietary and clinical assessment. In: Mahan LK, Escott-Stump S, editors.
Krause's Food, Nutrition and Diet Therapy, 11th edition. WB Saunders Company,
Philadelphia, 2004, 407-434.
11. Hulic I, Rusu V. Elemente de fiziologie ambiental. n: Hulic I. Fiziologie uman, ediia
a 2-a. Editura Medical, Bucureti, 1996, 1275-1342.
12. Hulic I. Metabolismul intermediar i energetic. n: Hulic I, editor. Fiziologie uman,
ediia a 2-a. Ed. Medical, Bucureti, 1996, 617-643.
13. Jacotot B, LeParco JC. Nutrition et alimentation, 2e edition. Ed. Masson, Paris, 2000, 71-91.
14. Jquier E. Is NEAT the answer to differential weight gain? Obesity Matters 1999; 2(1): 13-
14.
15. Johnson RK, Coward-McKenzie. Energy requirement methodology. In: Coulston AH, Rock
CL, Monsen ER, editors. Nutrition in the Prevention and Treatment of Disease, Elsevier
Science, USA, 2001, 31-41.
16. Johnson RK. Energy. In: Mahan K, Escott-Stump S, editors. Krause's Food, Nutrition and
Diet Therapy, 10th edition. WB Saunders Company, Philadelphia, 2000, 19-30.
17. Lacat D, Creeanu G. Obezitatea. Editura Junimea, Iai, 1978, 40-115.
18. Laville M, Riou JP. L'nergie. In: Basdevant A, Lerebours E, Laville M, editeurs. Trait de
nutrition clinique de l'adulte. Ed. Flammarion, Paris, 19-23.
19. Lecerf JM. Poids et obsit. John Libbey Eurotext, Paris, 2001, 34-67.
20. Leverve X. Besoins nutritionnels. In: Basdevant A, Lerebours E, Laville M, editeurs. Trait
de nutrition clinique de l'adulte. Ed. Flammarion, Paris, 3-10.
21. Levine JA. Non-exercise activity thermogenesis (NEAT). Best Pract Res Clin Endocrinol
Metab 2002; 16(4): 679-702.
22. Lowell BB, Spiegelman BM. Towards a molecular understanding of adaptive thermogenesis.
Nature 2000; 404: 652-660.
23. Mihalache L. Metabolismul energetic. n: Graur M. Nutriie i dietetic. Ed. Junimea, Iai,
2005, 105-121.
24. Mihalache L. Metabolismul energetic. n: Graur M. Obezitatea. Ed. Junimea, Iai, 2004, 70-
96.
25. Napoli R, Horton ES. Energy requirements. In: Ziegler EE, Filer LJ Jr, editors. Present
Knowledge in Nutrition, 7th edition. Ilsi Press, Washington DC, 1996, 1-6.
26. Ravussin E. Energy expenditure. Int J Obes 1995; 19(S2): 1003-1004.
27. Rodwell Williams S. Nutrition and Diet Therapy, 10th edition. Mosby, St. Louis, 1997, 392-
411.
26
Macronutrieni
capitolul
S N T O A S
Macronutrieni
A L I M E N T A I A
P E N T R U
G H I D
Glucidele alimentare
Glucidele sau hidraii de carbon (HC) sunt substane organice compuse
din atomi de carbon, oxigen i hidrogen. Se prezint sub form simpl sau
polimerizat. Glucidele fac parte din macronutrieni, alturi de lipide i proteine.
Dup gradul de polimerizare, glucidele se clasific n trei grupe prin-
cipale: zaharuri (mono- i dizaharide), oligozaharide i polizaharide (digerabile
amidon i nedigerabile fibre alimentare).
Glucidele alimentare reprezint 50-55% din aportul energetic total. Glu-
coza este singurul substrat capabil de a furniza ATP n absena oxigenului. Este
important pentru eritrocite, care nu posed mitocondrii, sau pentru medulara
renal, care primete puin oxigen. Glucidele furnizeaz mai mult ATP pentru un
mol de oxigen dect acizii grai prin oxidare total. Este un avantaj ce nu trebuie
neglijat atunci cnd aportul de oxigen este limitat, de exemplu n timpul efortului
fizic intens. n acest caz, glicoliza anaerob este singura capabil s furnizeze
27
cantitatea de ATP necesar. Performana va fi influenat de cantitatea de glico-
gen muscular i de aportul alimentar de glucide din timpul efortului.
Rezervele de glucide sub form de glicogen (singura form de stocaj) sunt
sczute; astfel, organismul este relativ dependent de aportul alimentar, pentru ne-
voile bazale (creierul consum 120-150 g glucide/zi) i pentru activitatea fizic.
Surse alimentare
28
Macronutrieni
lor energetice;
- natura chimic a glucidelor: zaharuri (mono- i dizaharide, denumite
glucide simple), polizaharide digerabile (amidon, denumite glucide
complexe) sau polizaharide nedigerabile (fibre alimentare);
- prezena fibrelor alimentare sau a amidonului rezistent;
- noiunea de densitate nutriional sau densitate n micronutrieni, care se
refer la coninutul lor n minerale i vitamine;
- conceptul de index glicemic (IG).
138% Glucoza
126% Mierea
115% Cornflakes
100% Glucoz 100% Pine alb
91-99% Pine integral
Piure de cartofi
Muesli
Biscuii
80-90% Piure de cartofi 80-90% Cartofi
Morcovi Banane
Cornflakes Zaharoz
Miere
P E N T R U
29
Valoarea biologic a glucidelor este determinat de indexul glicemic, care
cuantific puterea hiperglicemiant variabil a unei raii glucidice identice, fiind
definit ca efectul hiperglicemiant global al unui aliment i exprimat procentual
fa de o cantitate izoglucidic de glucoz sau de pine alb. El este influenat de
concentraia n glucide a alimentelor, dar i de o serie de ali factori:
- coninutul de proteine i lipide al alimentelor, indexul glicemic fiind cu
att mai redus cu ct concentraia acestora este mai mare;
- coninutul n fibre alimentare, indexul glicemic fiind cu att mai redus
cu ct cantitatea acestora este mai mare;
- prezena de amidon greu digerabil;
- mrimea particulelor de amidon;
- forma fizic a hranei;
- coninutul hidric al alimentelor;
- temperatura alimentelor;
- prezena inhibitorilor enzimatici naturali i a unor substane cum sunt
fitaii i taninele;
- gradul de prelucrare mecanic prin masticaie.
Aport recomandat
30
Macronutrieni
S N T O A S
dietetice
Pentoze
Riboz - Riboz
Xyloz Fructe, vegetale, cereale, ciuperci, Xyloz Riboza, xyloza i arabinoza nu exist n
Xylitol plante de mare, gume de mestecat form liber n alimente. Ele deriv din
dietetice, alte produse dietetice pentosanii din fructe i din acizii nucleici
Arabinoz - Arabinoz din produsele de carne i pete.
Dizaharide i
oligozaharide
Sucroz Trestie i sfecl de zahr, melas i Glucoz i fructoz
sirop de arar
Lactoz Lapte i produse lactate Glucoz i
galactoz
Maltoz i Produse de mal, unele cereale de la Glucoz
maltotrioz micul dejun.
P E N T R U
Inulin Ceap, usturoi, ciuperci Fructoz Digestia este incomplet dup scindarea
de ctre bacteriile care se gsesc n
intestinul gros.
Galactogeni Melci Galactoz
Manosani Legume Manoz
Rafinoz Sfecl de zahr Glucoz, fructoz
i galactoz
Pentosani Fructe i gume Pentoze
Nedigestibile
Celuloze Tulpinele i frunzele vegetalelor, - Aceste polizaharide menin motilitatea
Hemiceluloze nveliul seminelor - gastric, previn constipaia i au efect
Pectine Fructe - protector pe unele boli gastrointestinale
Gume i mucilagii Semine - (diverticuloz, cancer de colon); pot
reduce colesterolul seric i glicemia.
Derivaii
carbohidrailor
Alcool etilic Fermentarea lichiorului
Acid lactic Lapte i produse lactate Aceste substane sunt produse naturale.
Acid malic Fructe
31
Consecinele aportului inadecvat
FIBRELE ALIMENTARE
32
Macronutrieni
nic;
- asigur un tranzit intestinal normal;
- asigur substratul pentru fermentaia colonic;
- fibrele solubile ntrzie evacuarea gastric i ncetinesc rata de di-
gestie i de absorbie;
- fibrele solubile reduc LDL-colesterolul;
- leag acizii biliari fecali i cresc excreia de colesterol derivat din
acetia;
- reduc absorbia de grsimi alimentare i de colesterol prin legare de
acizii biliari i de grsimi.
Surse alimentare
P E N T R U
Insolubile
Celuloz Vegetale, fin de gru ntreg
Hemiceluloz Cereale ntregi
Lignin Vegetale mature, gru, fructe i semine
comestibile cum ar fi seminele de in i
cpuni
Solubile
Gume, mucilagii Ovz, legume, orz
Pectin Mere, citrice, cpuni, morcovi
Aport recomandat
33
Beneficiile dietelor bogate n fibre i consecinele aportului inadecvat
LIPIDELE
Lipidele (sau corpii grai) constituie o familie eterogen de molecule in-
solubile n ap. Lipidele alimentare sunt alctuite din molecule de acizi grai este-
rificai sub form de trigliceride i fosfolipide. Sterolii alimentari sunt n principal
reprezentai de colesterol i steroli de origine vegetal (fitosteroli).
Datorit insolubilitii n ap, aceste molecule au proprieti particulare.
Aceste proprieti fiziologice specifice lor sunt determinate de structura mole-
cular i de proprietile fizico-chimice ale diverselor molecule din componena
lipidelor.
Acizii grai
34
Macronutrieni
nariene i probabil a cancerului. Dubla legtur n poziia cis are drept consecin
realizarea unui unghi de 30 n lanul de atomi de carbon, care determin ca
molecula s fie mai puin hidrofob, mai puin rigid, iar punctul de topire este
mult mai sczut (+16C).
Acizii grai polinesaturai (PUFA, polyunsaturated fatty acids) conin n
molecul pn la 6 duble legturi, n poziia -6 sau -3. Cei mai importani n
alimentaie sunt acidul linoleic (C18:2 -6), acidul arahidonic (C20:4 -6),
acidul linolenic (C18:3 -3), acidul eicosapentaenoic (C20:5 -3) i acidul doco-
sahexaenoic (C22:6 -3). Cu ct numrul de duble legturi n configuraie cis
este mai mare, aceste lanuri de atomi de carbon ocup mai mult spaiu, sunt mai
puin rigide i hidrofobe i au un punct de topire mai sczut (de la -5C pn la -
A L I M E N T A I A
50C).
PUFA sunt clasificai n dou grupe principale: familia acizilor grai -3
i -6. Acizii grai -3 au ca reprezentant de baz acidul linolenic. Iniial acidul
linolenic este sintetizat de cloroplaste. Cnd acidul linolenic este consumat de
petele oceanic de ap rece i alte animale (cum ar fi cprioara) este rapid trans-
format n acid docosahexaenoic (DHA; C22:6 -3) i acid eicosapentaenoic
(EPA; C20:5 -3). Aceti doi acizi sunt comercializai ca ulei de pete. Acizii
grai -3 sub form de acid linolenic se gsesc de asemenea n uleiul de in. Pre-
cursorii acizilor grai -6 sunt reprezentai de acidul linoleic, care este rapid
transformat n celulele animale n acid arahidonic. Acidul linoleic este iniial
sintetizat n numeroase plante cu semine.
Eicosanoizii deriv din precursorii acizilor grai -3 i -6 (acidul lino-
lenic i linoleic). Eicosanoizii -6 includ prostaglandina E1 (PGE1), prostaglan-
P E N T R U
Trigliceridele
35
Fosfolipidele
Colesterolul
Fitosterolii
36
Macronutrieni
nelese. Creierul uman, sistemul nervos central i membranele din ntreg organis-
mul au nevoie de acizi grai -3, n special EPA (acid eicosapentaenoic) i DHA
(acid docosahexaenoic), pentru a funciona normal. Impactul acizilor grai -3
asupra bolilor cardiovasculare, artritelor, cancerului i altor boli cronice cu al-
terarea sistemului imun i a statusului mental, incluznd tulburri de atenie, este
intens studiat n prezent. Raportul anormal -6/-3 este legat de schimbrile n
compoziia lipidelor membranare vasculare i conduce la creterea incidenei
G H I D
Surse alimentare
37
- determin o reglare postprandial mai puin precis a prizei energetice
la subiecii obezi;
- induc mai puin saietate dect alimentele bogate n glucide;
- majoritatea necesit mai puin efort de masticaie dect alimentele glu-
cidice bogate n fibre;
- iau locul glucidelor n alimentaia actual;
- induc o mai mic termogenez postalimentar (costul pentru stocaj 4%)
dect alimentele bogate n glucide (12% pentru glicogenez);
- excesul de lipide este stocat, ele neavnd capacitatea de a-i stimula
propria lor oxidare.
Aport recomandat
38
Macronutrieni
PROTEINELE
Toate peptidele i proteinele sunt constituite din aproximativ 20 amino-
acizi, legai mpreun prin legturi covalente liniare. Aminoacizii sunt compui
organici formai din carbon, hidrogen i oxigen, dar conin i azot, ceea ce distin-
ge proteinele de ali nutrieni.
Dintre aceti aminoacizi care se gsesc n proteinele alimentare, aproape
jumtate se numesc neeseniali, deoarece pot fi sintetizai n organism din ali
aminoacizi. Ali 9 aminoacizi sunt indispensabili pentru organism, deoarece nu
exist ci de sintez endogen i trebuie adui prin alimentaie.
Proteinele se clasific n funcie de valoarea lor biologic, care este deter-
minat de coninutul n aminoacizi eseniali. Orice protein creia i lipsete unul
din aminoacizii eseniali are o valoare biologic sczut. Proteinele animale au o
valoare biologic mai mare dect cele vegetale.
39
Aminoacizi eseniali Aminoacizi neeseniali
Triptofan Alanina
Izoleucina Arginina
Leucina Acid aspartic
Valina Asparagina
Histidina Cisteina
Lisina Acid glutamic
Metionina Glutamina
Treonina Glicina
Fenilalanina Prolina
Serina
Tirozina
Sursele alimentare
40
Macronutrieni
tare conin cantiti considerabile de proteine incomplete, cele mai bune surse
fiind cerealele i legumele. Unele alimente bogate n proteine conin cantiti im-
portante de lipide (carnea de oaie, porc, ra sau oule).
n general, consumm un amestec suficient de proteine complete i in-
complete care nu pune probleme de sntate.
Alimentele cu coninut crescut de proteine:
- au o slab valoare energetic, dar induc o saietate important;
- determin o termogenez important, proteinele avnd propria lor oxi-
dare i fiind puin stocate;
- coninutul concomitent de lipide modific efectele proteinelor.
A L I M E N T A I A
Soia Cartofi
Brnz Arahide
Lapte
Iaurt
Aportul recomandat
G H I D
41
face dieta pe baz de soia, care necesit suplimentare de metionin
doar la nou-nscui.
Se consider n mod eronat c prin creterea consumului de proteine
se obine o mai bun funcionare a sistemului imun, scdere ponderal
i creterea masei musculare. Aportul excesiv de proteine duce la
afeciuni renale i gastrointestinale.
BIBLIOGRAFIE
1. *** Carbohydrates in human nutrition. Report of a Joint Expert Consultation. Rome 14-18
April 1997. FAO Food and Nutrition, Rome, 1998, 25.
2. Assan R, Heuclin C, Girard JR. Mtabolisme des glucides. Encyclopedie mdico-
chirurgicale, 1976.
3. Astrup A, Raben A. Obesity: an inherited metabolic deficiency in the control of
macronutrient balance? Eur J Clin Nutr 1992; 46: 611-620
4. Filip L.,Lupu S. Destinul alimentelor n Graur M Nutriie si dietetic Ed.Junimea 2005,7-62.
5. IonescuTrgovite C. Diabetologie modern. Editura Tehnic, Bucureti, 1997, 13-46.
6. Lairon D. Lipides et strols alimentaires. In: Basdevant A, Laville M, Lerebours E, diteurs.
Trait de nutrition clinique de ladulte. Ed. Flammarion, Paris, 2001, 153-163.
7. Laville M. Mtabolisme du jene et de l'homme nourri. In: Basdevant A, Laville M,
Lerebours E, diteurs. Trait de nutrition clinique de ladulte. Ed. Flammarion, Paris, 2001,
45-52.
8. Ludwig DS, Majzoub JA, Al-Zahrani A, Blanco I, Roberts SB. High glycemic index food,
overeating and obesity. Pediatric 1999; 103.
9. Mincu I. Diabetul zaharat. Editura Medical, Bucureti, 1977, 213-296.
10. Quilliot D, Ziegler O. Glucides alimentaires. In: Basdevant A, Laville M, Lerebours E,
diteurs. Trait de nutrition clinique de ladulte. Ed. Flammarion, Paris, 2001, 134-144.
11. Rucker RB, Kosonen T. Structure and properties of protein and amino acids. In: Stipanuk
MH, editor. Biochemical and Physiological Aspects of Human Nutrition. WB Saunders
Company, Philadelphia, 2000, 23-42.
42
Micronutrieni
capitolul
S N T O A S
Micronutrieni
A L I M E N T A I A
P E N T R U
G H I D
VITAMINELE
n funcie de comportamentul lor n diverse soluii, vitaminele sunt clasifi-
cate n liposolubile (A, D, E i K) i hidrosolubile (vitaminele din grupul B i vi-
tamina C). n vreme ce oricare dintre ele se poate caracteriza, mai mult sau mai
puin frecvent, prin apariia deficienelor (n situaia unui aport alimentar insufi-
43
cient sau a unei absorbii intestinale defectuoase), efectele toxice ale unui aport
excesiv sunt posibile cu precdere n cazul vitaminelor liposolubile, care se pot
depozita n ficat i esutul adipos; vitaminele hidrosolubile nu se acumuleaz n
organism, eventualul surplus fiind eliminat pe cale digestiv i renal.
Ultimele estimri privind aportul zilnic recomandat n cazul fiecreia din
principalele principalele vitamine aparin Asociaiei Medicale Americane (vezi
Anexe).
VITAMINELE LIPOSOLUBILE
44
Micronutrieni
S N T O A S
Vitamina D exist sub dou forme sterolice n lipidele animale sau vege-
tale. Colecalciferolul (vitamina D3) se formeaz n pielea animalelor i a omului
sub aciunea ultravioletelor. Ergocalciferolul (vitamina D2) se formeaz n plante
i fungi, tot sub aciunea ultravioletelor.
Principalele surse naturale de vitamina D sunt uleiul din ficat de cod,
petele gras (macrou, hering, somon, sardine), drojdia de bere. Cantiti variabile
se gsesc n unt, ficat, ou, laptele uman i cel de vac i n preparatele fortifiate
cu vitamina D (margarin, lapte, cereale). Coninutul de vitamin D din alimente
nu este influenat de depozitarea, conservarea sau pregtirea lor.
Carena de vitamin D apare n cazul unui aport alimentar redus sau al
expunerii insuficiente la soare i se manifest sub form de rahitism la copil i
osteomalacie la adult. Rahitismul apare prin lipsa de mineralizare osoas i se
A L I M E N T A I A
caracterizeaz prin anomalii osoase (genunchi var sau valg, mtnii costale, bose
frontale), ntrzierea erupiei dentare, hipotonie muscular, tetanie hipocalcemic.
Osteomalacia apare la aduli (de obicei la femeile care au avut mai multe sarcini
i i-au hrnit copiii la sn, dar i la persoanele cu enterit regional, sprue
tropical, insuficien pancreatic, rezecie gastric sau by-pass jejuno-ileal) ca
urmare a demineralizrii osoase i se caracterizeaz prin reducerea densitii
osoase i prezena de pseudofracturi, n special la nivelul coloanei, femurului i
humerusului. Copiii, vrstnicii, femeile n perioada de lactaie, persoanele cu
expunere sczut la soare, pacienii cu malabsorbie lipidic, insuficien renal
cronic sau aflai n tratament cronic cu corticosteroizi sunt predispui la apariia
carenei vitaminice i necesit suplimentare cu vitamina D.
Toxicitatea vitaminei D apare n cazul unui aport extern excesiv i se ma-
P E N T R U
nifest prin cefalee, greuri, vrsturi, anorexie, diaree, iritabilitate, astenie, hiper-
tensiune arterial, poliurie, polidipsie, deshidratare i insuficien renal funcio-
nal; paraclinic apar hipercalcemie i hipercalciurie, hiperfosfatemie, calcinoz
tisular (depuneri de calciu n rinichi, inim, plmni, pereii arteriali, timpan).
Vitamina E este un nume generic pentru dou familii de compui nrudii:
tocoferolii i tocotrienolii, cel mai activ compus fiind -tocoferolul. Uleiurile ve-
getale sunt cele mai importante surse de acizi grai polinesaturai i implicit i de
vitamin E, dar cantiti considerabile se gsesc i n nuci, cereale, pete, carne,
G H I D
legume verzi (broccoli, spanac). Pierderi de vitamina E se produc doar prin frige-
re, nu i cnd se fierb alimentele. Tocoferolii pot fi distrui oxidativ prin contact
cu grsimile rncede sau cu fierul feric, pe cnd esterii de tocoferoli nu sunt
susceptibili la oxidare n aceleai condiii.
Vitamina E este cel mai puternic antioxidant liposolubil, protejnd acizii
grai polinesaturai din structura membranelor celulare mpotriva degradrii oxi-
dative realizate de speciile reactive de oxigen i ali radicali liberi. Tocotrienolii
penetreaz rapid prin piele i combat eficient stress-ul oxidativ indus de radiaiile
ultraviolete sau de ozon.
Carena de vitamin E este extrem de rar la aduli, afectnd mai ales pa-
cienii cu malnutriie lipidic (atrezie biliar, insuficien pancreatic exocrin, fi-
broz chistic) sau abetalipoproteinemie; manifestrile clinice ale acesteia const
n leziuni neuro-musculare. La prematuri, care au depozite reduse, exist riscul de
hipovitaminoz E, manifestat prin anemie hemolitic.
Toxicitatea vitaminei E apare extrem de rar, organismul uman putnd tole-
ra doze de 100 ori mai mari dect necesarul; manifestrile acesteia const n inhi-
barea utilizrii celorlalte vitamine.
45
Vitamina K unete sub aceast denumire mai multe substane cu activitate
biologic asemntoare n procesul de coagulare: filochinonele din plante (sursa
alimentar de vitamina K), menachinonele sintetizate de bacteriile intestinale i
menadiona (compus sintetic ce poate fi metabolizat la filochinone).
Principala surs alimentar este constituit de leguminoasele verzi, iar
cantiti mai mici se gsesc n lapte i produsele lactate, carne, ou, cereale, legu-
me i fructe. Filochinonele sunt sensibile la lumin i iradiere, de aceea preparate-
le pentru uz medical se pstreaz n sticle de culoare nchis.
Principala funcie a vitaminei K este intervenia catalitic n sinteza facto-
rilor de coagulare II,VII, IX i X n ficat.
Carena de vitamin K apare la nou-nscutul de cteva zile (pn la dez-
voltarea florei bacteriene normale) sau la pacienii cu sindrom de malabsorbie;
manifestrile clinice const n fenomene hemoragipare.
Toxicitatea vitaminei K apare n cazul utilizrii analogului sintetic (mena-
diona), fiind citate cazuri de leucemie, anemie hemolitic, hiperbilirubinemie i
icter nuclear, motiv pentru care nu se recomand administrarea profilactic de
menadion, ci de filochinon buvabil.
VITAMINELE HIDROSOLUBILE
46
Micronutrieni
S N T O A S
trului respirator, iar doze de 100 de ori mai mari, administrate intravenos, deter-
min cefalee, convulsii, aritmii, slbiciune muscular.
Vitamina B2 (riboflavina) este prezent mai ales n produsele lactate, car-
ne, viscere, pete, ou, cerealele integrale. Riboflavina este distrus de ultravio-
lete, de aceea laptele nu se mai mbuteliaz n sticle, ci n cutii de carton. Cantiti
variabile se pot pierde i n timpul preparrii termice n vase deschise cu mult
ap.
Coenzimele flavinice FMN i FAD particip la reaciile redox celulare.
Flavoproteinele catalizeaz reacii de oxido-reducere celular i funcioneaz ca
transportori de hidrogen n sistemul de transport electronic mitocondrial. Prezena
riboflavinei este necesar pentru conversia vitaminei B6 la forma sa activ (piri-
A L I M E N T A I A
47
Vitamina B5 (acidul pantotenic) este larg rspndit n organism. Canti-
ti mari se gsesc n esuturile metabolic active (ficat, rinichi), n cereale, legume
i carne, iar cantiti mai mici n lapte, fructe i vegetale. Cantiti mici de acid
pantotenic se pierd n timpul proceselor de pregtire termic obinuit.
Acidul pantotenic joac roluri importante n principalele metabolisme,
fiind parte integrant a doi factori de acetilare: coenzima A (CoA) i proteina
transportoare a grupului acil (PTA). n cadrul acetilcoenzimei A poate intra n ci-
clul Krebs (cu eliberare de energie) sau particip la sinteza colesterolului, hormo-
nilor steroizi, acizilor grai cu lan lung i hemului, la elongarea acizilor grai
polinesaturai, acetilarea aminoacizilor i alcoolului, n gluconeogenez. Coen-
zima A realizeaz activarea acizilor grai naintea ncorporrii lor n trigliceride i
are rol de donor de grup acil pentru proteine. n componena PTA, acidul panto-
tenic este necesar pentru sinteza acizilor grai.
Carena de vitamin B5 apare rar la oameni, deoarece acidul pantotenic
este ubicuitar n natur, fiind descris la pacienii cu malnutriie sever sau tratai
cu antagoniti ai acestuia (acid -metilpantotenic) i determin alterarea sintezei
lipidelor i a producerii de energie. Manifestrile clinice constau n parestezii,
cauzalgii plantare, depresie, oboseal, insomnie.
Toxicitatea vitaminei B5 este neglijabil; doze masive (peste 10 g/zi) pro-
duc tulburri gastrointestinale minore i diaree.
Vitamina B6 este un nume generic folosit pentru ase substane (piridoxi-
na, piridoxalul, piridoxamina i formele lor 5-fosfat) metabolic interconvertibile
i cu activitate biologic asemntoare; aceste substane sunt fosforilate n orga-
nismul uman pentru a se obine formele metabolic active. Vitamina B6 este larg
rspndit n alimente, gsindu-se n cantiti mari n carne, viscere, cereale inte-
grale i vegetale. Stabil n cazul expunerii la cldur, este distrus ns de sub-
stanele alcaline i lumin.
Forma metabolic activ este piridoxalfosfatul, care servete ca i coenzi-
m pentru multe enzime implicate n toate reaciile de metabolizare a aminoaci-
zilor, n metabolismul neurotransmitorilor, n glicogenoliz, n formarea unui
precursor al hemului, n sinteza fosfolipidelor, niacinei i a acidului arahidonic
din acid linoleic, n modularea activitii hormonilor steroizi, n metabolismul
energetic.
Carena de vitamin B6 este rar, deoarece n alimente se gsesc cantiti
mai mari dect necesarul, manifestrile sale constnd n anemie hipocrom mi-
crocitar, semne neurologice i dermatologice. Hipovitaminoza B6 moderat a-
pare n unele anomalii ale metabolismului aminoacizilor, n special ale triptofanu-
lui i metioninei. Hipovitaminoza sever a fost descris n 1950 la copiii alimen-
tai cu lapte praf supranclzit termic n timpul fabricrii i care au prezentat
convulsii datorit deficienei sintezei GABA. La pacienii tratai cu hidrazid,
care este un antagonist al piridoxinei, pot apare polinevrite.
Toxicitatea vitaminei B6: dozele mari administrate mult timp determin
lipsa coordonrii musculare i leziuni nervoase.
Vitamina B12 (ciancobalamina) este un compus cristalin complex ce
conine un atom de cobalt. Dintre mai muli compui cu aciune similar, cei mai
activi sunt ciancobalamina i hidroxicobalamina.
Sursele alimentare de vitamin B12 sunt exclusiv de origine animal: ficat,
rinichi, carne slab, ou, lapte i brnz. Vitamina B12 nu sufer modificri n tim-
pul preparrii termice.
48
Micronutrieni
S N T O A S
49
enat de digestia complexelor proteice ce conin biotin. Vitamina H este distru-
s de cldur, n special n prezena peroxidrii lipidice. Biotina este sintetizat i
de ctre bacteriile florei intestinale.
mpreun cu magneziul i adenozintrifosfatul, biotina este cofactor pentru
patru enzime implicate n reaciile de carboxilare necesare pentru sinteza acizilor
grai, gluconeogenez, metabolismul propionatului i sinteza aminoacizilor cu
lan lung.
Carena de vitamin H este rar prezent n practica clinic, deoarece bioti-
na este larg rspndit n alimente, iar pe de alt parte poate fi sintetizat de ctre
flora intestinal; de obicei apare n cazul consumului unor mari cantiti de albu
de ou nepreparat termic (deoarece avidina leag biotina) sau la pacienii supui
nutriiei parenterale totale. Manifestrile hipovitaminozei H const n dermatit,
alopecie, dureri musculare, depresie, creterea colesterolului seric, hipoglicemie.
Toxicitatea vitaminei H nu a fost constatat n practica clinic, nici chiar
n cazul aportului unor cantiti mari de biotin.
Vitamina C (acidul ascorbic) este un derivat hexozic sintetizat de plante
i unele animale pornind de la glucoz i galactoz. Oamenii nu o pot sintetiza
deoarece nu au enzima L-gulonolactonoxidaza. Vitamina C se gsete att n pro-
dusele de origine vegetal, ct i n cele de origine animal sub form de acid as-
corbic i dihidroascorbic. Principalele surse sunt fructele, legumele, viscerele.
Acidul ascorbic este distrus prin oxidare sau adugarea bicarbonatului (folosit
pentru prezervarea i mbuntirea culorii legumelor preparate termic). Refrige-
rarea i nghearea rapid conserv vitamina C, ns pierderi ale acesteia apar n
apa de gtit.
Date fiind proprietile sale de oxido-reducere, vitamina C ndeplinete
mai multe funcii metabolice, jucnd rol de cofactor enzimatic, agent antioxidant
i reactant cu ionii metalici de tranziie; astfel, intervine n sinteza colagenului,
carnitinei i a receptorilor colinergici, sinteza sau metabolismul unor peptide
hormonale, formarea hemoglobinei i maturarea eritrocitelor, hidroxilarea mi-
crosomal a colesterolului, reducerea metalelor de tranziie toxice, protecia re-
ductiv a acidului folic i a vitaminei E, protecia antiinfecioas i mpotriva
aterosclerozei.
Carena de vitamin C (scorbutul) se manifest n stadiile incipiente prin
hiperkeratoz folicular i hemoragii peteiale; n stadiile avansate apar hemo-
ragii gingivale asociate frecvent cu infecii, retracii gingivale i cderea dinilor,
cicatrizare tegumentar ntrziat, dureri osoase, atrofii musculare, iritabilitate,
depresie sau isterie. Anemia este frecvent ntlnit n
scorbut, fie macrocitar (indicator al carenei relative de
folat), fie hipocrom microcitar (datorit deficienei de
fier).
Toxicitatea vitaminei C: doze mari determin
apariia tulburrilor gastrointestinale (greuri, diaree).
Persoanele cu insuficien renal cronic, litiaz renal
oxalic (oxalatul este un metabolit al vitaminei C) sau
hipersideremie sunt sftuite s evite consumul unor
cantiti mari de acid ascorbic.
50
Micronutrieni
S N T O A S
MINERALELE
n funcie de aportul zilnic minim necesar pentru buna desfurare a
proceselor metabolice ale organismului, mineralele se clasific n macrominerale
(elementele pentru care necesarul zilnic depete 100 mg/zi) i microminerale
(elementele cu un necesar zilnic sub 100 mg/zi).
Mineralele majore exist n corp i alimente mai ales sub form ionic
pozitiv (sodiu, potasiu, calciu) sau negativ (clor, sulfai, fosfai), dar i n com-
poziia diverselor molecule organice i contribuie cu 60-80% la masa anorganic
solid a corpului uman, restul fiind constituit din microminerale; n cadrul ultimei
A L I M E N T A I A
categorii coexist unele elemente crora li s-au stabilit roluri eseniale n orga-
nism cu altele pentru care aceste roluri nu au fost nc demonstrate. Cu excepia
electroliilor, absorbia mineralelor este n general mai redus dect cea a vitami-
nelor i macronutrienilor.
Cele mai recente estimri ale necesarului de minerale pentru ambele sexe
n diverse perioade ale vieii aparin Food and Nutrition Board, n 1997 fiind
stabilite cantitile ce reprezint aportul adecvat, aportul recomandat zilnic i
aportul maxim recomandabil pentru cele mai importante dintre ele (vezi Anexe).
Calciul este cel mai bine reprezentat mineral n compoziia corpului
uman, aflndu-se n oase i dini n proporie de 99%. Restul de 1% se afl n flui-
dele corpului, sub form de calciu liber ionizabil (Ca++) sau aflat n componena
unor complexe organice (citratul de calciu), ambele forme fiind difuzibile, i de
calciu legat de albuminele i globulinele plasmatice (nedifuzibil).
P E N T R U
Laptele i produsele lactate sunt cele mai bune surse de calciu, concentra-
ia acestuia depinznd de coninutul lor hidric i n grsimi. Tofu preparat prin
precipitarea cu carbonat de calciu este de asemenea o bun surs de calciu.
Legumele frunzoase verzi, arpagicul, petii cu oase mici (sardine, somon conser-
vat), molutele i stridiile sunt surse bune de calciu. Dimpotriv, prezena acidu-
lui oxalic limiteaz disponibilitatea calciului din spanac, sfecl i rubarb. Sucul
de portocale mbogit conine cantiti de calciu comparabile cu laptele.
G H I D
Migdalele, alunele, susanul sunt surse bune de calciu, dar prezint inconvenientul
unei concentraii ridicate de grsimi. Apa dur conine pn la 50 mg/l calciu.
n prezent sunt disponibile o gam variat de suplimente calcice, dintre care
se disting carbonatul de calciu (relativ insolubil, mai ales la pH neutru) i citratul
de calciu (mult mai solubil). La adulii cu intoleran la lactoz, la care necesarul
calcic trebuie asigurat din alimente non-lactate, se impune uneori administrarea
acestor suplimente de calciu.
n organism, calciul intervine n formarea oaselor i dinilor, drept cofac-
tor n procesul de coagulare, n transmiterea impulsului nervos la nivelul sinap-
selor interneuronale i al plcii neuromusculare, n meninerea tonusului muscular
normal i echilibrului ntre contracia i relaxarea muscular, n permeabilitatea
membranei celulare pentru fluide, procesele de transport transmembranar i
stabilizarea membranei celulare, n transportul ionic prin membranele organitelor
celulare i ntr-o serie de procese de eliberare i activare enzimatic.
Consecinele deficitului de calciu: hipocalcemia apare n hipoparatiroi-
dism, hipomagnezemie, sindroamele de malabsorbie, deficiena de vitamin D i
alcoolism, manifestndu-se prin contracii musculare involuntare intermitente,
extrem de dureroase (tetania), parestezii i aritmii cardiace. Deficitul cronic de
51
calciu duce la apariia osteoporozei; aceasta este cauza major a fracturilor osoase
la femeile n postmenopauz i la vrstnici. Mai mult, aportul inadecvat de calciu
pare s fie un factor cauzal, alturi de cel de vitamina D, n producerea osteo-
malaciei sau a unor boli precum cancerul de colon i hipertensiunea arterial.
Consecinele excesului de calciu: hipercalcemia se ntlnete n cancer,
hipertiroidism, hiperparatiroidism i imobilizarea prelungit la pat. Prin scderea
activitii celulei nervoase i musculare apar astenie fizic, oboseal, iar n etape
ulterioare i anorexie, greuri, vrsturi, hipertensiune arterial, litiaz renal. Ma-
nifestrile clinice sunt mai evidente n cazul creterilor rapide ale valorilor calciu-
lui, creterile lente fiind mai bine tolerate.
Suplimentele calcice ce aduc un aport de aproximativ 2 g/zi nu sunt consi-
derate la ora actual a avea potenial toxic, singurul impediment pe care l-ar putea
induce prnd a fi scderea absorbiei fierului, zincului sau manganului. Ingestia
cronic a unor cantiti de peste 2000 mg/zi, mai ales n combinaie cu suplimente
de vitamina D, induce hipercalcemie, care determin hipertonie muscular i cal-
cificri n esuturile moi, cele localizate la nivel renal prezentnd chiar risc vital
sporit. Un alt efect secundar al aportului excesiv de calciu este constipaia
frecvent ntlnit la femeile vrstnice care consum cronic suplimente calcice.
Fosforul se regsete strns asociat cu calciul n nutriia uman, ocupnd
locul 6 din punctul de vedere al cantitii regsite n organism. Din cantitatea to-
tal de fosfor, 85% se regsete la nivelul oaselor i dinilor, n combinaie cu
calciul, sub form de hidroxiapatit, iar restul de 15% constituie pool-ul activ me-
tabolic, prezent n compartimentele intra- i extracelular. Fosforul plasmatic se a-
fl sub form ionic liber, legat de proteine i sub form de fosfai de sodiu,
calciu i magneziu.
Carnea de pui, petele, carnea roie i oule sunt surse excelente de fosfor.
Laptele i produsele lactate, carnea slab, nucile, leguminoasele, cerealele inte-
grale sunt surse bune de fosfor. n nveliurile externe ale bobului de cereale
fosforul se afl sub form de acid fitic, ce formeaz compui insolubili cu unele
minerale; n timpul procesului de dospire a pinii acidul fitic este ns convertit la
ortofosfat solubil.
Fosforul este implicat n formarea oaselor i dinilor i are numeroase ro-
luri metabolice, intervenind n absorbia intestinal a glucozei, transportul i me-
tabolismul unor aminoacizi (intr n compoziia formei active a vitaminei B6),
transportul acizilor grai (sub form de fosfolipide) i metabolismul energetic.
Este un component important al membranei celulare, mesagerilor secunzi cito-
plasmatici i al sistemelor tampon ale organismului i intervine n diverse activri
i dezactivri enzimatice.
Consecinele deficitului de fosfor: hipofosfatemia are foarte rar cauz
nutriional, dietele uzuale cuprinznd mari cantiti de fosfai; este datorat de
obicei alterrii absorbiei fosforului seric (n alcoolism, sprue, boala celiac),
alterrii raportului seric calciu/fosfor (n boli osoase precum rahitismul, osteoma-
lacia), excreiei tubulare renale excesive (n hiperparatiroidismul primar), medica-
iei chelatoare de fosfai (antiacidele pe baz de hidroxid de aluminiu) sau nutri-
iei parenterale totale. Manifestrile includ slbiciune muscular i rabdomioliz
scheletic i cardiac, anomalii ale transmiterii impulsului nervos, ale funciei
renale i hematopoiezei, afectarea curbei de disociere a oxihemoglobinei la nivel
tisular i hemoliz. n cazul n care este prezent, deficitul alimentar de fosfor
52
Micronutrieni
culare difuze.
Consecinele excesului de fosfor: hiperfosfatemia este determinat de boli
precum insuficiena renal i hipoparatiroidismul, prin acumulare excesiv de
fosfat n ser, determinnd tetanie prin alterarea balanei serice calciu/fosfor. Un
efect clinic similar se constat la copiii alimentai artificial, prin utilizarea formu-
lelor de lapte bogate n fosfor. n general ns, cantitile de fosfor dintr-o diet
obinuit nu sunt duntoare sntii, mai ales dac aportul de calciu i vitamina
D este adecvat. Consumul cronic al unor diete bogate n fosfor i srace n calciu
determin ns creterea moderat a concentraiei serice de PTH care, dei nu
depete de obicei limita superioar a valorilor normale, poate contribui la cre-
terea turnover-ului osos i deci la scderea densitii osoase, cu limitarea minera-
A L I M E N T A I A
53
nie, rspuns exagerat la stimuli auditivi i tactili, tulburri de personalitate, confu-
zie, apatie, halucinaii i tulburri de memorie. Depleia sever de magneziu
determin scderea secreiei de PTH i alterarea rspunsului osos i renal la
acesta, scderea concentraiei de 1,25 dihidroxicolecalciferol i rezisten la aci-
unea vitaminei D, toate traducndu-se prin afectarea formrii osoase la tineri,
respectiv osteoporoz la vrstnici. Cele mai frecvente situaii clinice n care se
pierd mari cantiti de magneziu sunt afeciunile gastrointestinale caracterizate
prin diaree prelungit, vrsturi sau malabsorbie intestinal, malnutriia (alcoo-
lismul cronic, malnutriia protein-caloric), ce poate induce chiar un sindrom
tetaniform prin deficitul de magneziu indus, bolile renale, terapia diuretic, hiper-
tiroidia, pancreatita acut, diabetul zaharat decompensat, bolile glandei parati-
roide, stress-ul chirurgical i rahitismul rezistent la vitamina D.
Consecinele excesului de magneziu: doze mari de magneziu pot determi-
na greuri, vrsturi, hipotensiune arterial, bradicardie, retenie urinar; apar apoi
modificri electrocardiografice, confuzie, deprimarea sistemului nervos central,
diminuarea reflexelor osteo-tendinoase. n cazuri mai severe se ajunge la aneste-
zie i chiar paralizie, depresie respiratorie, com i asistolie. Astfel de situaii sur-
vin mai ales la pacienii cu insuficien renal, la care suplimentarea cu magneziu
nu este deci indicat. n afara acestor cazuri, toxicitatea magneziului este rar,
excesul provenit din surse alimentare (inclusiv suplimente) fiind puin probabil.
Antiacidele i laxativele, coninnd cantiti mici de magneziu, sunt de asemenea
n general sigure, mai ales cnd nu depesc aportul maxim recomandabil.
Situaii de toxicitate prin magneziu mai sunt citate la muncitorii din topitorii, care
inhaleaz sau inger pulberi ce conin niveluri toxice de magneziu.
Sodiul este cationul major al spaiului extracelular, unde se afl 2/3 din
cantitatea total din organismul uman (mai ales n plasm, esutul nervos i mus-
cular); restul de circa 35-40% este ncorporat n compui anorganici la nivelul
oaselor, schimbul cu sodiul aflat n fluidele organismului fiind de mic amploare
i vitez. Unele secreii digestive (bila i secreiile pancreatice) conin cantiti
importante de sodiu; dimpotriv, secreia glandelor sudoripare este hipotonic i
conine cantiti relativ reduse de sodiu.
Datorit existenei unui mare numr de mecanisme implicate n conserva-
rea/eliminarea sodiului din organism, nu exist o valoare statuat a necesarului
specific. Un aport de 500 mg/zi chiar 200 mg/zi dup ali autori este adecvat
i sigur pentru toate persoanele peste 18 ani pentru acoperirea pierderilor, indife-
rent de variaiile existente n activitatea fizic i climat, care influeneaz elimi-
nrile prin transpiraie. Ultimele cifre aflate n circulaie pentru aportul zilnic
maxim recomandabil de sodiu se bazeaz pe rolul potenial al excesului de sodiu
n patogeneza hipertensiunii arteriale.
Sursele alimentare de sodiu sunt reprezentate n principal de alimentele i
buturile ce conin clorur de sodiu. n general, coninutul natural de sodiu al ali-
mentelor bogate n proteine (lapte, brnz, ou, carne, pete) este mai mare dect
cel al legumelor i cerealelor, n timp ce fructele conin puin sau deloc sodiu.
Adaosul ulterior de conservani, condimente, arome i sare alimentar crete mult
coninutul sodic al alimentelor n cursul procesrii industriale; numai 10% din
cantitatea total de sare ingerat de un adult provine din coninutul natural de sare
al alimentelor, 15% din sarea adugat la gtit sau la mas i 75% din sarea
adugat n timpul proceselor de procesare industrial a alimentelor. Alte surse
alimentare de sodiu sunt constituite de componente alimentare precum bicarbona-
54
Micronutrieni
convulsii generalizate.
Consecinele excesului de sodiu: hipernatremia determinat de creterea
capitalului de sodiu al organismului (prin creterea aportului i/sau eliminri
sczute de sodiu la nivel renal) sau din pierderea de ap fr pierdere proporio-
nal asociat de sodiu induce ieirea apei din celule i scderea volumului
spaiului intracelular; semnele clinice const n acest caz din sete intens, even-
tual poliurie i, mai ales, semne neurologice (explicabile prin reducerea volu-
mului celulelor cerebrale). Aportul cronic crescut de sare (clorur de sodiu) pare
s aib legtur cu creterea valorilor tensionale, mai ales la anumite grupuri
populaionale (aproximativ 10% din populaia general), la care reducerea
aportului sodic poate fi ndeosebi util pentru reducerea tensiunii arteriale (aa-
numitele cazuri de sensibilitate la sare). Consumul intermitent de alimente
srate produce mai degrab edeme i nu hipertensiune arterial.
P E N T R U
bogate surse alimentare sunt deci alimentele neprelucrate fructe, legume, carne
proaspt, produse lactate.
Potasiul intervine n echilibrul hidro-electrolitic, n balan cu sodiul, n
echilibrul acido-bazic (prin interaciunile cu ionii de sodiu i hidrogen), n activi-
tatea muscular (interacionnd cu ionii de calciu i sodiu pentru a regla excitabi-
litatea neuromuscular, transmiterea impulsurilor electrice i contracia fibrelor
musculare) i n metabolismul glucidic, este implicat n funcia respiratorie,
promoveaz creterea i diviziunea celular, sinteza proteic i de glicogen.
Consecinele deficitului de potasiu: hipopota-
semia nu are de obicei o cauz nutriional, aprnd
n boli cronice consumptive (cu distrucie tisular i
malnutriie), pierderi gastrointestinale prelungite
(diaree, vrsturi, aspiraie gastric), utilizarea inten-
siv de diuretice ce induc pierdere de potasiu fr
compensare prin aport alimentar sau medicamentos.
Manifestrile clinice constau n slbiciune muscular
pn la paralizie, greuri, tulburri de tranzit mergnd
55
de la constipaie pn la ileus, tahiaritmii cardiace ce conduc n final la stop
cardiac.
Consecinele excesului de potasiu: hiperkaliemia este o situaie cu risc
vital, ce apare n insuficiena renal, deshidratarea sever, oc, boala Addison,
hemoliz, rabdomioliz, n cazul administrrii anumitor medicaii concomitente
(inhibitorii enzimei de conversie a angiotensinei) sau al administrrii intravenoa-
se excesive de potasiu. Manifestrile clinice constau n hiperexcitabilitate muscu-
lar, confuzie mental, parestezii, pierderea sensibilitii normale la nivelul
extremitilor, dispnee i tulburri de ritm cardiac mergnd pn la bloc atrio-
ventricular.
Clorul este anionul major al lichidului extracelular. O proporie relativ
mare din cantitatea total de clor se gsete n secreiile gastrointestinale, mai ales
sub forma acidului clorhidric secretat de ctre stomac, dar i n secreia biliar i
pancreatic, iar n lichidul cefalorahidian se gsete cea mai mare concentraie a
clorului din organism.
Clorul din alimentaie provine aproape n ntregime din sarea alimentar,
care conine 60% clor, sursele fiind deci aceleai ca i cele descrise n cazul
sodiului (mncrurile prelucrate, sarea adugat la gtit sau la mas). Alte surse
alimentare sunt petele i legumele; clorul din apa potabil contribuie doar n
mic msur la aportul zilnic total.
Clorul intervine n echilibrul hidro-electrolitic (contribuind mpreun cu
sodiul la meninerea presiunii osmotice n spaiul extracelular), n echilibrul
acido-bazic (n cadrul schimbului clor-bicarbonat), n aciditatea gastric (acidul
clorhidric asigurnd mediul necesar digestiei) i n reglarea sistemului renin-
angiotensin-aldosteron.
Consecinele deficitului de clor: hipocloremia apare n afeciuni gastro-
intestinale (vrsturi persistente, diaree, aspiraie gastric) i endocrine (boala
Cushing) frecvent n asociere cu alcaloz hipocloremic i hipopotasemie. La
copiii hrnii cu formule de lapte deficitare n clor carena acestuia se manifest
prin pierderea apetitului, insuficien de cretere, hipotonie muscular, letargie i
alcaloz metabolic sever cu hipokaliemie secundar.
Consecinele excesului de clor: hipercloremia este o situaie rar, rezerva-
t n practica medical cazurilor de aport hidric insuficient. Aportul cronic crescut
de clor sub form de clorur de sodiu (sare alimentar) se asociaz cu creterea
tensiunii arteriale la grupurile populaionale sensibile.
Fierul din organism este grupat n dou categorii: fierul funcional (ser-
vind la funcii enzimatice sau metabolice, aflat n compoziia hemoproteinelor,
enzimelor respiratorii i transferinei) i fierul din depozitele reprezentate de feri-
tin i hemosiderin, aflate n principal n ficat, celulele sistemului reticulo-
endotelial i mduva osoas.
Surse alimentare excelente de fier sunt oule, carnea slab, legumele,
nucile, fructele uscate, cerealele i vegetalele verzi. n general, alimentele puin
colorate (pinea alb, zahrul, grsimile, cerealele rafinate) sunt surse srace de
fier. Pregtirea culinar a alimentelor scade coninutul acestora n fier. n general,
cu ct gradul de rafinare a alimentelor este mai pronunat, cu att concentraia de
fier este mai sczut. Coninutul n fier a unor alimente poate fi mbogit prin
fortifierea acestora cu diferite sruri de fier; n mod frecvent se folosesc sulfatul
feros i fierul redus.
56
Micronutrieni
S N T O A S
lului. O serie de factori alimentari au rol guogen (de exemplu, tiocianaii din var-
z, conopid, napi, gulii etc. sunt inhibitori ai captrii tiroidiene a iodului). n
zonele carenate n iod se practic fortificarea cu iod a alimentelor (de obicei a
srii de buctrie sau a apei potabile).
Iodul are o singur funcie n organismul uman, aceea de sintez a hormo-
nilor tiroidieni la nivelul glandei tiroide; tiroxina (T4) i triiodotironina (T3) au un
rol important n cretere i dezvoltare, modificnd expresia genic n hipofiz,
ficat, cord, rinichi i mai ales n celula nervoas. Hormonii tiroidieni stimuleaz
G H I D
57
Zincul reprezint un constituent esenial al sistemului enzimatic celular,
fiind component al multor metaloenzime ce intervin n digestia proteinelor, func-
ia respiratorie, echilibrul acido-bazic i metabolismul glucidic.
Consecinele deficitului de zinc sunt reprezentate de ntrzierea creterii,
imaturitate sexual i osoas, manifestri neuropsihice, dermatit, alopecie, sc-
derea apetitului, diaree i creterea susceptibilitii la infecii. Concentraia seric
sczut n zinc n timpul sarcinii coreleaz pozitiv cu greutatea mic la natere a
ftului sau cu naterile premature.
Cuprul are cele mai mari concentraii tisulare n ficat, creier, inim, oase,
pr i unghii; cea mai mare parte din cantitatea aflat n organism are rol funcio-
nal.
Cuprul este larg distribuit n alimentaie. Cele mai bogate surse sunt fica-
tul, fructele de mare (n special stridiile), nucile i seminele; cantiti mici se g-
sesc n cereale i legume.
Cuprul intr n componena mai multor enzime, cofactori i proteine ale
corpului, avnd rol n oxidarea fierului nainte de transportul acestuia n plasm,
sistemele de oxidare tisular, metabolismul aminoacizilor, formarea hemoglobi-
nei, diverse procese catalitice, protecia mpotriva oxidanilor i a radicalilor li-
beri, sinteza de melanin i catecolamine.
Consecinele deficitului de cupru: la nou-nscuii prematur sau secundar
rezeciei gastrice, nutriiei parenterale totale, unui aport crescut de zinc, malnutri-
iei generale apar neutropenie, alterri ale rspunsului imun i n general
manifestri proprii diverselor deficite enzimatice antrenate de aportul sczut de
cupru. Sindromul Menke (sindromul prului de oel) reprezint o anomalie n
absorbia intestinal a cuprului, ce conduce la retard mental, formare anormal de
os, instabilitate termic i susceptibilitate la infecii.
Consecinele excesului de cupru: boala Wilson (degenerescena hepato-
lenticular) este o afeciune autosomal recesiv n cazul creia nu se realizeaz o
bun epurare a cuprului prin bil; retenia crescut de cupru afecteaz ficatul,
creierul, rinichii i corneea, genernd ciroz hepatic, demen sau efecte genera-
lizate asupra sistemului nervos central.
Fluorul se gsete n organism mai ales la nivelul esuturilor calcificate
(oase i dini). Majoritatea alimentelor au o concentraie n fluor mai mic de 0,05
mg/100 g, excepie fcnd apa fluorurat, unele formule de lapte, ceaiul i petele
marin. n rest, dei fluorul se gsete n majoritatea fructelor i a legumelor, canti-
tile coninute nu sunt semnificative.
Fluorul este considerat a fi un element
important datorit efectului benefic de la nivelul
smalului dinilor, conferind o rezisten maxim
mpotriva cariei dentare. Fluorul ingerat n cantiti
relativ mari are de asemenea capacitatea de a stimula
formarea de os, cercetndu-se azi utilitatea lui n
tratamentul osteoporozei.
Consecinele deficitului de fluor: caria
dentar reprezint astzi o problem de sntate
public, ingerarea unor cantiti inadecvate de fluor
la orice vrst determinnd un risc crescut de
apariie a acesteia.
58
Micronutrieni
S N T O A S
BIBLIOGRAFIE
1. *** Minerals, trace elements and water. Vitamins. In: Barker HM, editor. Nutrition and
Dietetics for Health Care. Churchill Livingstone, New York, 2002, 27-39, 42-56.
2. *** Minerals. Vitamins. In: Rodwell Williams S, editor. Basic Nutrition and Diet Therapy,
11th edition. Mosby, St Louis, 2001, 71-141.
3. *** Nutritional needs. In: Largen VL, editor. Guide to Nutrition. Goodheart-Willcox
Company, New York, 1981, 22-47.
P E N T R U
4. *** Vitamins. In: Rodwell Williams S, editor. Nutrition and Diet Therapy, 10th edition.
Mosby, St Louis, 1997, 160-202.
5. Alpers DH, Stenson WF, Bier DM. Manual of Nutritional Therapeutics, 4th edition.
Lippincott Williams & Wilkins, Baltimore, 2002, 117-245.
6. Anderson JJB. Minerals. In: Mahan K, Escott-Stump S, editors. Krauses Food, Nutrition
and Diet Therapy, 11th edition. WB Saunders Company, Philadelphia, 2004, 120-163.
7. Arnaud CD, Sanchez SD. Calcium and phosphorus. In: Ziegler EE, Filer Jr. LJ, editors.
Present Knowledge in Nutrition, 7th edition. Ilsi Press, Washington DC, 1996, 245-255.
8. Bender D. The vitamins. In: Gibney MV, Vorster HH, Kok FJ, editors. Introduction to
G H I D
59
19. Jamison J. Clinical Guide to Nutrition and Dietary Supplements in Disease Management.
Churchill Livingstone, New York, 2003, 670-744.
20. Lctuu C.,Popescu R. Microelementele n Graur M : Nutritie si dietetic , ed. Junimea
2005, 122-156
21. Luft FC. Potassium and its regulation. In: Ziegler EE, Filer Jr. LJ, editors. Present
Knowledge in Nutrition, 7th edition. Ilsi Press, Washington DC, 1996, 272-280.
22. Mogo VT. Alimentaia n bolile de nutriie i metabolism, volumul 1. Ed. Didactic i
Pedagogic, Bucureti, 445-463.
23. Packer L, Webwer SU, Rimbach G. Molecular aspects of alpha-tocotrienol antioxidant action
and cell signaling. J Nutr 2001; 131(2): 369S-373S.
24. Peckenpaugh NJ, Poleman CM. Nutrition Essentials and Diet Therapy, 8th edition. WB
Saunders Company, Philadelphia, 1999, 82-117.
25. Rcaru V. Vitaminele n Graur M : Nutriie i dietetic , ed.Junimea 2005,105-122
26. Rude RK. Magnesium homeostasis. In: Bilezikian JP, Raisz LG, Rodan GA, editors.
Principles of Bone Biology. Academic Press, San Diego, 1996.
27. Shils ME. Magnesium. In: Ziegler EE, Filer Jr. LJ, editors. Present Knowledge in Nutrition,
7th edition. Ilsi Press, Washington DC, 1996, 256-264.
28. Stanciu C, Graur M. Curs de semiologie medical. Echilibrul hidro-electrolitic i acido-
bazic. Ed. Junimea, Iai, 2003.
29. Strain JJ, Cashman KD. Minerals and trace elements. In: Gibney MV, Vorster HH, Kok FJ,
editors. Introduction to Human Nutrition. Blackwell Publishing, London, 2002, 177-224.
30. The Sixth Report of the Joint National Committee on Prevention, Detection, Evaluation, and
Treatment of High Blood Pressure: NIH Pub no. 98-4080. Arch Intern Med 1997; 157: 2413.
31. Weaver CM, Heaney RP. Calcium. In: Shils ME et al, editors. Modern Nutrition in Health
and Disease, 9th edition. Williams&Wilkins, Baltimore, 1999.
32. Whitmire SJ. Water, electrolytes and acid-base balance. In: Mahan K, Escott-Stump S,
editors. Krauses Food, Nutrition and Diet Therapy, 11th edition. WB Saunders Company,
Philadelphia, 2004, 164-179.
33. William GH, Dluhy RG. Hypertensive states: associated fluid and electrolyte disturbances.
In: Narins RG, editor. Maxwell and Kleemans Clinical Disorders of Fluid and Electrolyte
Metabolism, 5th edition. McGraw-Hill, New York, 1994, 1621-1622.
34. Yip R, Dallman PR. Iron. In: Ziegler EE, Filer Jr. LJ, editors. Present Knowledge in
Nutrition, 7th edition. Ilsi Press, Washington DC, 1996, 277-292.
60
Apa
capitolul
S N T O A S
Apa
A L I M E N T A I A
P E N T R U
G H I D
Coninutul de ap al organismului
61
ral, la nou-nscut este de aproximativ 75%, ntre 6 luni i un an de
60%, iar la vrstnici scade spre 45-55%).
Balana hidric
62
Apa
cldur, iar suprafaa cutanat (de care depinde evaporarea) raportat la masa
corporal este mare. Femeile gravide i cele care alpteaz au un necesar crescut
de ap. Vrstnicii au un risc crescut de deshidratare datorit alterrii mecanis-
mului fiziologic al setei, ceea ce duce la un aport hidric insuficient pentru satisfa-
cerea nevoilor. Adulii care muncesc la temperaturi ridicate sau care sunt impli-
cai n eforturi fizice crescute pot pierde prin transpiraie pn la 2 litri de ap pe
or.
Reglarea setei i a consumului de ap se face prin interaciuni complexe
ntre centrii de la nivelul hipotalamusului i aciuni hormonale specifice. Setea
este o senzaie fizic ce reclam consumul de ap. n condiii de deshidratare sca-
de volumul lichidului extracelular i crete concentraia sodiului i a altor ele-
A L I M E N T A I A
Aportul de ap
Eliminrile de ap
63
- intestinal: prin materiile fecale se pierd zilnic 150-200 ml ap; pier-
deri crescute se produc n condiii de diaree.
Necesarul de ap
BIBLIOGRAFIE
1. *** Water and electrolytes. In: Rodwell Williams S, editor. Basic Nutrition and Diet
Therapy, 11th edition. Mosby, St Louis, 2001, 145-160.
2. *** Water and electrolytes. In: Rodwell Williams S, editor. Nutrition and Diet Therapy,
10th edition. Mosby, St Louis, 1997, 253-257.
3. Minerals, trace elements and water. In: Barker HM, editor. Nutrition and Dietetics for
Health Care. Churchill Livingstone, New York, 2002, 27-39.
4. Stanciu C, Graur M. Curs de semiologie medical. Echilibrul hidro-electrolitic i acido-
bazic. Ed. Junimea, Iai, 2003.
5. Whitmire SJ. Fluids and electrolytes. In: Matarese E, Gottschlich MM, editors.
Contemporary Nutrition Support Practice A Clinical Guide. WB Saunders Company,
Philadelphia, 1998, 127-144.
6. Whitmire SJ. Water, electrolytes and acid-base balance. In: Mahan K, Escott-Stump S,
editors. Krauses Food, nutrition and diet therapy, 11th edition. WB Saunders Company,
Philadelphia, 2004, 164-179.
64
Nutriia de-a lungul vieii
capitolul
Nutriia
S N T O A S
NUTRIIA SUGARULUI
Dezvoltarea normal a sugarului i a copilului mic se bazeaz pe un aport
de substane n concordan cu necesitile de cretere, iar o alimentaie dezechili-
brat determin apariia unor carene specifice, existnd patologii legate de supra-
i subalimentaie.
65
luni; de asemenea, capacitatea de concentrare a urinei ajunge comparabil cu cea
a adultului dup 6 sptmni. Corelnd aceste trsturi specifice cu suprafaa cor-
poral mare n raport cu greutatea, putem sintetiza cele trei mari particulariti
care determin vulnerabilitatea copilului n privina echilibrului hidric.
Anatomic, nou-nscutul are capacitatea gastric de 10-20 ml, crescnd
progresiv pn la 200 ml la 1 an.
Activitatea enzimelor responsabile de digestia dizaharidelor (maltaza, izo-
maltaza, zaharaza) ajunge la nivele similare cu ale adultului n sptmna 28-32
de sarcin. Activitatea amilazei salivare i pancreatice rmne sczut n primele
6 luni, digestia amidonului fiind deficitar. Secreia pepsinei crete n primele 3
luni.
Absorbia lipidelor este influenat de sursa acestora, grsimile laptelui
matern fiind bine absorbite. Laptele matern conine dou lipaze: una gsit n
fracia lipidic (esenial pentru formarea lipidelor) i o alta stimulat biliar, ce
hidrolizeaz trigliceridele n acizi grai i glicerol. Lipaza gastric a sugarului
hidrolizeaz acizii grai cu lan scurt i mediu n stomac. Majoritatea trigliceri-
delor cu lan lung trec nedigerate n intestin, unde sunt scindate de lipaza
pancreatic.
Introducerea alimentelor solide trebuie fcut n concordan cu achiziiile
motorii i cu maturarea funcional. n momentul apariiei pensei digitale i a
micrilor rotatorii de masticaie pot fi introduse buci mai mari de alimente.
Relaia mam-copil n timpul alptrii creeaz sentimentul de ncredere i
siguran al sugarului. Alimentaia n primul an de via st la baza formrii
relaiilor de ncredere n adulii din jur. De asemeni, n aceast perioad momen-
tul mesei este unul de explorare a mediului nconjurtor. Odat cu creterea apar
i se definesc preferinele alimentare. n primele luni de via nici o alt funcie
vital nu e mai important dect hrnirea. Saietatea produce un sentiment de
bunstare i siguran.
Dintre cele patru gusturi eseniale, cel preferat de sugari este cel dulce,
probabil datorit valorii energetice a glucidelor i gustului specific laptelui ma-
tern. Gustul acru i cel amar sunt de obicei respinse.
Pentru a stabili statusul nutriional la copii s-au definit diferite metode, dar
cu ocazia Congresului European de Obezitate din 1997 s-a validat indicele de
mas corporal (IMC) ca metod de determinare a masei grase i s-a decis
utilizarea sa ca index de morbiditate. S-au definit parametrii de ncadrare a obezi-
tii: copiii supraponderali cei cu IMC situat peste percentilul 85 corespunztor
vrstei i sexului, iar obezi cei cu IMC peste percentilul 95.
Pliul tricipital ofer o apreciere corect a esutului adipos subcutanat i e
bine corelat cu procentul de esut gras, dar msurarea acestuia difer de la un ob-
servator la altul, mai ales la subiecii grai, deci este dificil de reprodus.
Raportul talie/greutate poate fi folosit pentru a compara gradul obezitii
n i ntre populaii.
66
Nutriia de-a lungul vieii
Necesarul energetic
Necesarul de proteine
67
Aminoacizii eseniali i cantitatea de proteine sunt asigurate n primele 6
luni prin aportul de lapte uman sau de preparate comerciale de lapte. Alimentaia
natural ofer sugarului un aport proteic ideal prin valoarea biologic nalt a pro-
teinelor laptelui matern, existnd o similitudine compoziional cu serul uman. n
contrast cu laptele uman, laptele de vac are un coninut proteic mai mare, dar o
utilizare digestiv redus. Pe msura diversificrii alimentaiei se adaug i alte
surse de proteine (carne, glbenu de ou, cereale, legume). Se recomand ca 50%
din proteinele aportului alimentar s fie de origine animal.
Carena de proteine poate aprea datorit slabelor resurse economice ale
familiei, a folosirii unei diete vegetariene, a utilizrii unor diluii incorecte de
lapte, a dietelor restrictive ndelungate folosite n tratamentul diareii, a restricii-
lor dictate de prezena alergiilor alimentare. Deficitul aportului proteic va
determina ncetinirea creterii, scderea sintezei enzimelor, hormonilor i imuno-
globulinelor. Deficiena proteic extrem determin boala Kwashiorkor. Excesul
de proteine crete osmolaritatea i necesarul de ap, putnd conduce la deshidratare
i tulburri digestive, diaree de putrefacie, suprasolicitarea funciei renale.
Aceast suprasolicitare se realizeaz prin eliminarea excesului de uree rezultat
din catabolismul proteic, cu creterea sarcinii osmotice renale i perturbarea
echilibrului acidobazic. Raiile hiperproteice determin hiperamoniemie, amonia-
cul fiind neurotoxic. Hiperamoniemia de durat se coreleaz cu un coeficient de
inteligen redus. Excesul de proteine favorizeaz apariia obezitii la vrsta
adult.
Necesarul lipidic
68
Nutriia de-a lungul vieii
Dup diversificarea alimentaiei apar i alte surse de lipide: carne de pui, pete,
S N T O A S
Necesarul de glucide
sugar. Din acesta, 37% din aportul caloric al laptelui uman i 40-50% din coni-
nutul caloric al preparatelor comerciale de lapte este adus de lactoz i ali
carbohidrai. Laptele matern conine 70% glucide.
Necesarul de glucide variaz n raport cu vrsta:
prematur: 6-8 g/kgcorp/zi, datorit deficitului pasager de lactaz;
dismatur: 18-25 g/kgcorp/zi, aport crescut pentru a putea combate hipo-
glicemia;
sugar i copilul mic: 12 g/kgcorp/zi.
Metabolizarea glucidelor necesit prezena unor complexe enzimatice a
cror deficien determin diferite sindroame. Cel mai comun este intolerana
secundar la lactoz, ce apare prin alterarea dizaharidazelor intestinale, dup
infecii virale.
Iniial aportul glucidic este asigurat de lactoza din lapte, odat cu diversi-
P E N T R U
Necesarul hidric
G H I D
Necesarul de vitamine
69
Copiii alimentai natural trebuie s primeasc un supliment de vitamina D sau s
fie expui la soare. Indiferent de tipul de alimentaie, n Romnia se practic pro-
filaxia carenei n vitamina D prin administrarea acesteia fie zilnic (400-800 UI),
fie n doze stoss la un interval de 2 luni, ntre 7 zile i 18 luni de via; pe toat
perioada creterii n sezonul rece este necesar suplimentarea vitaminei D.
Carene de vitamine au fost ntlnite la copiii hrnii cu preparate de lapte
ai cror componeni au fost distrui sau omii n procesul tehnologic de preparare
sau la copiii hrnii natural ai cror mame aveau diete dezechilibrate. Mamele cu
o diet vegetarian au laptele carenat n vitamina B12, mai ales atunci cnd regi-
mul a fost prelungit n timpul i naintea sarcinii. Carena de vitamin B12 poate
aprea i la copii alimentai natural ai cror mame au anemie pernicioas.
n perioada neonatal aportul de vitamina K este foarte important, defici-
ena acesteia determinnd sngerri sau boala hemoragic a nou-nscutului.
Aceasta se ntlnete mai frecvent la nou-nscuii alimentai natural, pentru c
laptele uman conine doar 15 g/L vitamin K, n timp ce preparatele de lapte l
conin ntr-o cantitate de 4 ori mai mare. Necesarul zilnic este de 1-2 g/zi. n
multe ri se folosete administrarea profilactic de vitamina K.
Suplimentarea cu vitamine i minerale trebuie prescris doar dup o atent
evaluare a sugarului i a dietei acestuia. Sugarii alimentai artificial necesit rare-
ori suplimentarea de vitamine. Sugarii alimentai natural necesit administrare de
vitamina D.
Hipervitaminozele pot aprea prin administrarea de vitamine o perioad
ndelungat de timp. Cel mai frecvent ntlnite sunt:
hipervitaminoza A manifestat prin anorexie, ntrzierea creterii,
hepatosplenomegalie, dureri osoase, creterea fragilitii osoase;
hipervitaminoza D manifestat prin grea, diaree, agitaie, scdere
ponderal, poliurie, nicturie, calcificri ale esuturilor moi.
Necesar de minerale
70
Nutriia de-a lungul vieii
71
NUTRIIA N COPILRIE
Particulariti fiziologice ale copilului
72
Nutriia de-a lungul vieii
Grame de
Kcal
Vrsta proteine
(ani) pe kg pe cm pe kg
pe zi pe zi
greutate nlime greutate
1-3 1300 102 14,4 16 1,2
4-6 1800 90 16,0 24 1,1
7-10 2000 70 15,2 28 1,0
Minerale i vitamine
73
Consumarea unei diete echilibrate, cu alimente din toate grupele majore,
aduce suficiente vitamine i minerale. Suplimentele de vitamine i minerale pot fi
prescrise fr riscuri dac nu depesc necesitile zilnice recomandate. Supli-
mentele vitaminice trebuie date copiilor cu boli cronice ca fibroza chistic, boli
inflamatorii intestinale, boli hepatice. Vitaminele liposolubile administrate paren-
teral sunt necesare n malnutriia sever.
74
Nutriia de-a lungul vieii
S N T O A S
NUTRIIA ADOLESCENTULUI
Adolescena este una din cele mai provocatoare perioade ale dezvoltrii
umane, vrst de grani n care apar caracterele sexuale secundare i se desvr-
ete n cea mai mare parte modelarea viitorului adult. Caracteristice acestei etape
sunt:
creterea necesarului de nutrieni datorit dezvoltrii i creterii rapide
n nlime;
au loc modificri ale obiceiurilor alimentare i ale stilului de via;
A L I M E N T A I A
Caracteristici fiziologice
Pubertatea este procesul fiziologic de transformare a copilului n adult.
Are loc o cretere accelerat statural (20% din nlime) i ponderal (50% din
greutate). Aceast cretere are loc n 5-7 ani, iar o parte important a acesteia n
18-24 de luni.
Fetele ncep pubertatea cu 2 ani mai devreme dect bieii. n cursul pu-
bertii au loc schimbri ale compoziiei corporale. n perioada prepubertar pro-
poria masei grase i a celei musculare este similar la biei i la fete, ponderea
P E N T R U
esutului adipos fiind de 15-19%. n cursul pubertii fetele acumuleaz mai mult
esut adipos, acesta reprezentnd 22-26% din masa corporal, fa de 15-18% la
biei. n cursul pubertii bieii ctig de dou ori mai mult mas muscular
dect fetele. Are loc modificarea cantitativ i a localizrii esutului adipos. La
fete esutul adipos crete de la 17% din greutate la 24% n cursul adolescenei. La
biei esutul adipos scade n aceast perioad, dar crete de aproximativ 5 ori dis-
poziia de tip central a acestuia, n timp ce la fete crete de 3 ori. Acest lucru este
explicat de efectele hormonilor androgeni, care determin dispunerea central a
G H I D
Modificri psihologice
Modificrile emoionale i psihologice din aceast perioad sunt rapide. n
adolescen se dezvolt capacitatea de abstractizare, spre deosebire de copilrie,
cnd gndirea este concret. n prima perioad a adolescenei, copilul este preo-
cupat de corp i de imaginea corporal, manifest ncredere i respect adulii, e
anxios n ceea ce privete relaiile cu ali copii, e ambivalent n ceea ce privete
autonomia. Implicaiile acestei perioade sunt apariia ncercrilor de mbuntire
a imaginii corporale, dorina de a obine rezultate imediate. n stabilirea unei diete
este important s se stabileasc obiective pe termen scurt.
n a doua perioad, adolescentul devine din ce n ce mai mult influenat de
anturaj, manifest nencredere n aduli, i exprim din ce n ce mai mult inde-
pendena. La sfritul adolescenei s-a stabilit o imagine corporal, individul este
independent, are stabilit o list de valori, dezvolt relaii permanente, face
planuri de viitor. n aceast perioad crete interesul pentru sntate. Sfaturile
dietetice se pot adresa unor obiective pe termen lung. Adolescenii sunt deschii
75
informaiilor oferite de personalul medical, dar sfaturile nutriionale trebuie s fie
explicate raional i argumentate.
76
Nutriia de-a lungul vieii
77
concentrare, cu slabe rezultate colare. Muli adolesceni au un aport de fier infe-
rior celui minim recomandat (15-18 mg/zi).
Zincul este esenial pentru cretere i maturizarea sexual. Limitarea apor-
tului de zinc conduce la afectarea creterii i a dezvoltrii caracterelor sexuale
secundare. Exist studii care arat c un aport deficitar de zinc conduce la apariia
acneei.
Vitamine necesarul de vitamine este crescut. Datorit creterii necesi-
tilor energetice sunt necesare cantiti suplimentare de tiamin, riboflavin i
niacin. Se recomand suplimentarea aportului de vitamina D n timpul anotim-
pului rece, prin administrarea suplimentar de 100 000-200 000 UI.
78
Nutriia de-a lungul vieii
NUTRIIA N SARCIN
S N T O A S
79
tere. Este important ns de precizat faptul c ncetinirea creterii datorat unei
nutriii deficitare este adesea compensat atunci cnd se realizeaz intervenia
nutriional adecvat, subliniindu-se importana unor astfel de msuri n timpul
sarcinii, care pot fi benefice asupra proceselor de cretere fetal.
Sarcina este pentru viitoarea mam o perioad a transformrilor anatomi-
ce, metabolice i psihologice necesare att adaptrii organismului matern, ct i
susinerii creterii i dezvoltrii produsului de concepie.
Modificarea compoziiei corporale:
- creterea greutii corporale materne;
- creterea masei de esut adipos matern, utilizat ca surs de energie att
n perioada sarcinii, ct i ulterior n timpul lactaiei;
- creterea cantitii de proteine att la nivel matern ct i la nivel fetal,
ncorporate n multitudinea de esuturi noi care apar.
Modificri metabolice:
- crete rata metabolismului bazal cu 15-20%; profilul hormonal al sarci-
nii determin apariia insulinorezistenei, favoriznd lipoliza i utilizarea
lipidelor ca surs de energie.
Modificri hemodinamice i ale volumului sanguin:
- creterea volumului sanguin i plasmatic i creterea masei eritrocitare
(mai lent dect volumul plasmatic); ca o consecin a acestui fapt, are
loc o scdere a valorilor hemoglobinei, hematocritului (nivelul cel mai
redus apare n trimestrul II) i albuminei, scderea nivelului seric al
vitaminelor hidrosolubile, fcnd astfel dificil identificarea biochimic
a unor deficiene nutriionale. O cretere inadecvat a volumului san-
guin, determinat de malnutriia matern, poate fi exprimat de niveluri
crescute ale hemoglobinei i hematocritului.
Modificri ale aparatului repirator:
- creterea frecvenei respiratorii, creterea consumului de oxigen (cu
aproximativ 15%) ca urmare a intenselor procese metabolice care au
loc.
Modificri gastrointestinale:
- creterea apetitului;
- alterarea gustului;
- relaxarea musculaturii tractului gastrointestinal sub aciunea progeste-
ronului, ce determin diversele simptome neplcute asociate sarcinii
(pirozisul, constipaia);
- scderea motilitii gastrointestinale determin de asemenea absorbia
crescut a unor nutrieni, cum ar fi fierul i calciul. Absorbia fierului
poate crete cu aproximativ 40%, spre deosebire de acidul folic, la
care nu s-a demonstrat o cretere a absorbiei.
Modificri ale funciei renale:
- creterea excreiei renale de sodiu sub aciunea progesteronului, com-
pensat de o cretere a secreiei de aldosteron i renin;
- creterea ratei de filtrare glomerular cu 50%, unul din efectele adver-
se fiind apariia aminoaciduriei, care poate favoriza apariia carenelor
nutriionale;
- reabsorbia tubular mai puin eficient poate s determine apariia
glicozuriei, dar i creterea excreiei vitaminelor hidrosolubile i a
unor aminoacizi.
80
Nutriia de-a lungul vieii
Necesarul energetic
Creterea necesarului caloric este justificat din dou motive: asigurarea
energiei pentru intensele procese metabolice care au loc i cruarea proteinelor
necesare construciei tisulare.
Recomandrile curente sunt de cretere a consumului caloric cu 300
A L I M E N T A I A
81
Ctigul ponderal sub cel recomandat este asociat cu creterea riscului de
mortalitate perinatal i retardul creterii intrauterine. Depirea greutii reco-
mandate se asociaz cu o greutate mare a ftului la natere i cu riscul com-
plicaiilor date de disproporia feto-pelvin.
Dei multe femei sunt ngrijorate de creterea n greutate pe parcursul
sarcinii, n aceast perioad nu trebuie s existe diete restrictive. Restricia calori-
c este nociv att pentru ft ct i pentru mam, curele de slbire fiind categoric
interzise pe parcursul graviditii.
Necesarul de macronutrieni este similar cu cel al femeilor negravide,
cu excepia necesarului de proteine care este crescut n sarcin.
Carbohidrai - se recomand ca 50-60% din caloriile zilnice s provin
din glucide, consum necesar pentru a crua utilizarea proteinelor ca surs de
energie.
Lipide - se recomand un consum de 30-35% lipide din totalul caloriilor
zilnice.
Proteine - necesarul de proteine crete n sarcin, acestea fiind destinate
susinerii proceselor de formare tisular matern i fetale. Fa de femeia negravi-
d consumul zilnic de proteine trebuie s fie mai mare cu 10 grame. Necesarul de
proteine este maxim n trimestrul II i III de sarcin, cnd creterea fetal este ra-
pid. Femeile gravide care nu consum carne trebuie s aib n vedere un aport
adecvat de proteine, n special din cele cu valoare biologic mare (ou, brnz,
lapte).
Vitamine i minerale - procesele fiziologice complexe care au loc n
timpul sarcinii determin nu doar creterea necesarului de proteine, ci i a celui
de vitamine i minerale. Tendina actual este de a asigura consumul adecvat al
acestor nutrieni prin consumul de suplimente vitaminice i minerale. O atenie
deosebit se acord consumului de fier i acid folic.
Fierul - necesarul de fier este mult crescut n timpul sarcinii. Consumul
redus de fier este asociat cu riscul de natere prematur i cu greutatea fetal
sczut la natere.
Costul n fier al sarcinii este estimat la aproximativ 900-1000 mg, necesar
formrii depozitelor de fier ale ftului (300 mg), formrii placentei (50-75 mg),
creterii volumului sangvin matern (450 mg), o parte din fier fiind pierdut n tim-
pul naterii (200 mg).
Pentru a menine depozitele materne de fier i pentru a preveni instalarea
deficitului, aportul zilnic recomandat este cu 15 mg mai mare n sarcin, ajun-
gnd la 30 mg/zi. Femeile gravide cu sarcini gemelare i cele anemice ar trebui s
beneficieze de suplimente de fier de 60-100 mg/zi pn cnd hemoglobina ajunge
la valori normale, ulterior suplimentarea revenind la 30 mg/zi. Suplimentele de
fier trebuie administrate n perioadele interprandiale, preferabil cu buturi ce con-
in acid ascorbic (mrete absorbia fierului), evitndu-se administrarea cu ceai,
lapte sau cafea.
Acidul folic - deficiena de acid folic este una din cele mai comune defi-
ciene n sarcin. Necesarul de acid folic este crescut n aceast perioad, acesta
fiind necesar sintezei ADN. Deficiena de acid folic n perioada timpurie a
sarcinii poate produce defecte ale tubului neural cum sunt spina bifida, anencefa-
lie i mielomeningocel. Deoarece nchiderea tubului neural are loc cel mai adesea
nainte ca femeia s tie c este nsrcinat (n prima lun de gestaie), efectul
suplimentrii cu acid folic dup aceast perioad este minim. Avnd n vedere
82
Nutriia de-a lungul vieii
gemelare.
Calciul - necesarul suplimentar de calciu n timpul sarcinii este de 25-30
g. Consumul adecvat de calciu este important pentru femeile foarte tinere, la care
oasele continu s-i creasc densitatea pn la vrsta de 25 de ani. De asemenea,
se consider c o parte din calciul depozitat n oase se va constitui ntr-o rezerv
necesar n perioada lactaiei. O cantitate adecvat de calciu este obinut relativ
uor prin consumul de alimente bogate n calciu (produse lactate), iar cnd nece-
G H I D
83
hipocalcemiei i a tetaniei la nou-nscut i a osteomalaciei la mam.
Deficitul de vitamin D este ntlnit frecvent la gravidele din rile nordi-
ce (datorit expunerii reduse la soare, mai ales n lunile de iarn) i la cele care au
un aport alimentar redus de vitamin D, motiv pentru care n unele ri se practic
fortifierea produselor lactate cu vitamina D.
Aportul zilnic recomandat este de 5 g/zi de vitamina D (200 UI), simila-
r cu cea a femeilor negravide, suplimentarea zilnic cu 5 g/zi fiind necesar
doar n cazul persoanelor vegetariene, a celor cu expunere limitat la soare sau a
celor care evit produsele lactate fortificate. Aportul maxim admis este de 50
g/zi, dozele excesive putnd duce la hipercalcemie fetal sever.
Vitamina A - nivelurile sczute de vitamina A sunt asociate cu natere
prematur, retard al creterii intrauterine i greutate mic la natere. Deficitul de
vitamina A nu este o situaie frecvent ntlnit, o atenie sporit fiind ns acorda-
t excesului de vitamina A pe parcursul sarcinii. Folosirea analogilor de vitamina
A (isotretinoin utilizai n tratamentul acneii chistice) n primele luni de sarcin
poate genera avorturi spontane i malformaii congenitale (anomalii ale sistemu-
lui nervos central, cardiovasculare sau faciale). Doze mari de vitamina A (20 000-
50 000 UI) pot produce efecte similare, dar doze comparabile de carotenoizi par a
nu avea efect toxic.
Vitamina C - studii recente demonstreaz asocierea dintre deficitul de
vitamina C i preeclampsie sau ruptura prematur de membrane. Se recomand o
cretere a consumului cu 10 mg/zi la femeile gravide.
84
Nutriia de-a lungul vieii
300 mg/zi) cu greutatea mic la natere. Sursele principale de cofein sunt repre-
zentate de cafea, ceai, cacao, ciocolat i buturile de tip cola.
85
stare de relativ imunodepresie i, n rarele cazuri de infecie transplacentar, are
loc decesul ftului. Posibilitatea apariiei acestei infecii este amplificat de per-
sistena acestei bacterii chiar i n alimentele refrigerate. Se recomand evitarea
consumului de brnzeturi moi de ctre femeile gravide.
Toxoplasmoza cu debut n perioada sarcinii este responsabil de apariia
malformaiilor fetale. Aceast infecie este asociat frecvent contactului cu pisici,
dar poate fi produs i de consumul de carne crud sau incomplet preparat
termic.
Pentru prevenirea toxoplasmozei i a altor infecii, femeile gravide trebuie
s evite consumul produselor din carne (n special pui sau pete) incomplet
preparate termic i consumul de lactate i sucuri nepasteurizate.
Beneficiile alptrii la sn
- ofer o cantitate optim de nutrieni cu o mare biodisponibilitate;
- ofer protecie imunologic mpotriva unor boli infecioase, n special
respiratorii i gastrointestinale;
- reduce riscul alergiilor alimentare la nou-nscut;
- laptele matern este un aliment proaspt, ieftin i furnizat la o tempera-
tur optim;
- ofer protecie mpotriva unor boli cronice cum ar fi diabetul zaharat de
tip 1;
- creeaz o legtur afectiv puternic ntre mam i copil;
- faciliteaz contraciile uterine i controleaz hemoragiile postpartum;
- promoveaz scderea n greutate i revenirea la greutatea anterioar
sarcinii.
86
Nutriia de-a lungul vieii
aprute.
snatatea nou-nscutului.
87
15-30% din necesarul energetic sub form de lipide i 50-60% sub form de
glucide fiind considerat adecvat. Se consider important tipul de acizi grai
consumai, care se pare c influeneaz tipul de acizi grai secretai n laptele
matern. Acidul linolenic i derivaii acestuia acidul docosahexaenoic i eicosa-
pentaenoic joac un rol important n dezvoltarea sistemului nervos central i a
retinei.
Vitamine i minerale cantitatea de calciu secretat n laptele matern
este de 210 mg/zi. Se recomand creterea aportului de calciu n lactaia pre-
lungit, observndu-se o reducere a densitii osoase n relaie cu volumul
laptelui matern. Densitatea osoas este rapid restaurat dup ntreruperea
lactaiei i nu exist dovezi privind creterea riscului pentru osteoporoz n
perioada postmenopauzal. Datele actuale nu indic o cretere a necesarului de
vitamina D n timpul lactaiei. Suplimentarea cu 10 g/zi este necesar n ca-
zul femeilor care evit consumul de produse lactate, ou i pete, ca i pentru
cele cu expunere limitat la soare.
Vitamina A nu necesit suplimentare n rile dezvoltate. n zonele
cunoscute cu deficiene nutriionale ale vitaminei A este necesar suplimenta-
rea (dozele recomandate variaz ntre 800-1300 UI/zi), cu precauiile legate de
efectele teratogene ale dozelor mari.
Vitaminele hidrosolubile din laptele matern sunt legate de aportul
nutriional al mamei, rspunznd rapid la suplimentarea acestora n diet.
Nivelul piridoxinei i al vitaminelor A, D i B12 din lapte sunt cele mai
expuse la scdere n cazul deficienelor nutriionale materne.
Nivelul folatului din laptele matern este relativ constant, fiind estimat
la 85 g/l. Se recomand o suplimentare a aportului matern cu 100 g echiva-
leni folai pe zi.
n general mamele care alpteaz sunt considerate ca avnd risc mare pen-
tru deficiene nutriionale i energetice. O atenie special trebuie acordat:
- vegetarienelor;
- femeilor care in cure de slbire;
- femeilor care nu consum produse lactate;
- femeilor cu venituri reduse.
Femeile cu obiceiuri alimentare restrictive, cum sunt vegetarienele,
trebuie s primeasc consiliere nutriional adecvat. Nu exist motive pentru a
descuraja alimentarea la sn la aceste femei, nevoile suplimentare la aceast
categorie de persoane fiind susinute prin suplimente nutriionale.
88
Nutriia de-a lungul vieii
ORGAN
MODIFICRI REZULTAT
SISTEM
Masei slabe
Forei musculare
Compoziie Masei musculare
corporal esutului adipos Metabolismului bazal
Concentraiei de vitamine
Cantitii de ap
hidrosolubile
G H I D
Pierderea danturii
Tulburri de deglutiie Restrngerea aportului alimentar
Modificri Disfuncii esofagiene
digestive Absorbiei acidului folic,
Gastrit atrofic
vit. B12, Fe
Evitarea produselor lactate
Activitii lactazei
( aportului de Ca)
Activitii enzimatice de
Alterarea funciei ncetinirea metabolismului unor
metabolizare a
hepatice medicamente
medicamentelor
Alterarea funciei
Ratei filtrrii glomerulare Eliminrii medicamentelor
renale
Rspunsului imun mediat
Alterarea Imunitii mediate celular
celular
imunitii
Imunitii umorale Autoimunitate
esut osos Densitii osoase Riscului pentru fracturi
89
Recomandri nutriionale la persoanele vrstnice
90
Nutriia de-a lungul vieii
S N T O A S
Vitamine i minerale
Vitamina D i calciul deficitul vitaminei D la persoanele vrstnice se
datoreaz unor factori diveri: scderea aportului alimentelor ce conin vitamina
D, evitarea produselor lactate, reducerea expunerii la soare (la cei imobilizai),
reducerea precursorilor de vitamin D la nivelul pielii, scderea hidroxilrii la
nivel hepatic i renal. Sinteza de vitamin D la nivelul pielii este redus cu apro-
ximativ 60% la persoanele vrstnice.
Deficiena de vitamin D se reflect n homeostazia calciului i a fosforu-
lui, a cror concentraie seric se reduce. Masa osoas scade odat cu vrsta,
crescnd astfel riscul de apariie a fracturilor.
A L I M E N T A I A
aportul de lapte i derivate din lapte este sczut. De asemenea, un consum crescut
de fibre negativeaz balana calciului, interfernd cu absorbia.
Dei calciul nu poate ameliora n totalitate pierderea masei osoase n
perioada postmenopauz generat de deficitul de estrogeni, s-a demonstrat c o
cretere a aportului de calciu este benefic pentru meninerea densitii osoase.
Ca urmare, se recomand o cretere a aportului zilnic de calciu la 1200-1500
mg/zi la persoanele peste 50 de ani.
G H I D
91
Att folatul ct i vitamina B12 sunt necesare conversiei homocisteinei
n metionin; un consum de folat mai mic de 400 g/zi este asociat cu un nivel
crescut al homocisteinei, considerat un factor de risc independent pentru
apariia bolilor cerebrovasculare i coronariene. Studii recente asociaz hiper-
homocisteinemia cu tulburrile cognitive din boala Alzheimer, aducnd astfel
argumente pentru implicarea afectrii vasculare n patogenia acestei boli. Se
recomand un consum de 400 g echivaleni folai pe zi.
Antioxidanii se discut rolul vitaminei E, vitaminei C i a beta caro-
tenului n procesul de mbtrnire i de apariie a bolilor cronice. Vitamina E pare
a reduce riscul cardiovascular, diminund susceptibilitatea LDL la oxidare, ns
trialurile clinice nu au demonstrat rolul acesteia n prevenia bolilor cardiovascu-
lare. De asemenea, studii recente nu aduc dovezi certe privind efectul benefic al
suplimentrii cu antioxidani n prevenirea bolilor cronice asociate mbtrnirii.
Fierul - Aportul de 8 mg/zi recomandat adulilor este indicat i la vrsta a
treia.
n cazul femeilor apare o mbuntire a statusului fierului odat cu
apariia menopauzei. Deficitul de fier apare n cazul aportului inadecvat, n cazul
deficitului de absorbie datorat aclorhidriei gastrice sau n cazul existenei unor
boli inflamatorii cronice sau neoplazice. Pierderile de snge asociate herniei hia-
tale, ulcerelor peptice, hemoroizilor i neoplaziilor apar mult mai frecvent la
vrsnici.
Apa consumul trebuie s fie de cel puin 30 ml/kgcorp/zi pentru a evita
pericolul deshidratrii. Cantiti suplimentare sunt necesare pentru a compensa
pierderile prin vrsturi, diaree, febr i transpiraii. La btrni pierderea senzaiei
de sete determin reducerea aportului de lichide, acetia trebuind s fie ncurajai
s bea cel puin 1,5-2 litri de lichide n fiecare zi. Deshidratarea poate s apar n
special la cei la care senzaia de sete este diminuat sau la cei care, datorit
problemelor legate de incontinena urinar sau de dificultatea de a se deplasa la
baie, evit n mod voluntar ingestia de lichide.
92
Nutriia de-a lungul vieii
BIBLIOGRAFIE
1. *** Aging and Older Adults. In: Mitchell MK, editor. Nutrition Across Life Span, 2nd
ed., WB Saunders, Philadelphia, 2003, 429-454
2. Ciofu E, Ciofu C. Esenialul n pediatrie, Ed. Medical AMALTEA, Bucureti, 2001
P E N T R U
3. Ciocan M., Popa A. Nutriia de-a lungul vieii , n Graur M.:Nutriie i dietetic ed.
Junimea 2005.
4. Creff AF, Layani D. Manuel de dietetique en pratique mdicale courante, 5e edition.
Masson, Paris, 2004.
5. Gariballa S, Sinclair A. Aging and older people. In: Geissler C, Powers H, editors.
Human Nutrition. Elsevier, 2005, 3246
6. *** General Concepts of Nutrition. In: Alpers DH, Stenson WF, Bier DM editors.
Manual of Nutritional Therapeutics, 4th edition. Lippincott Williams&Wilkins,
Philadelphia, 2002, 40.
G H I D
7. Gibney M, Macdonald IA. Growth and aging. In: Roche M. Helen, editor. Nutrition and
Metabolism. Blackwell Science, 2005
8. Gibney M, Macdonald IA. Pregnancy and Lactation. In: Roche M. Helen, editor.
Nutrition and Metabolism, Blackwell Science, 2005
9. Grodner M, Long S, Deyoung S. Nutrition During Pregnancy. In: Foundations and
Clinical Applications of Nutrition- A Nursing Approach. Mosby, 2004, 311-33515.
10. *** Grossesse. In: Chevallier L. Nutrition: principes et conseils. Paris: Masson, 2003,
84-86
11. Harris N. Nutrition in Aging. In: Mahan K, Escott-Stump S, editors. Krauses Food,
Nutrition& Diet Therapy, 2nd edition. Philadelphia: Saunders, 2004, 318-336
12. Henderson SA, Lenders C. Nutrition in Pregnancy and Lactation. In: Morrison G, Hark
L, editors. Medical Nutrition and Disease, 2nd Ed., Blackwell Science, 1999, 62-75
13. Iordchescu F. Pediatrie, vol. I, Ed. Naional, 1998
14. Kathleen Mahan L, Escott-Stump S. Krauses Food, Nutrition & Diet Therapy, 10th ed,
W. B. Saunders Company 2000
15. Martin A. Apports nutritionels conseills pour la population franaise. 3eme edition, Ed.
Lavoisier, 2001
16. *** Maternal and Infant Nutrition. In: Peckenpaugh NJ, Poleman CM, editors. Nutrition
Essentials and Diet Therapy, 8th edition. W.B. Saunders Company, 1999, 332-344
93
17. Mitchell MK. Pregnancy. In: Nutrition Across Life Span, 2nd edition. Saunders, 2003,
101-142
18. Negrianu G. Tratat de Nutriie, Ed. Brumar, 2005
19. Newton AF. Nutrition in Pregnancy. In: Vanway III CW, Ireton-Jones C, editors.
Nutrition Secrets, 2nd edition. Hanley& Belfus, 2004, 59-65
20. *** Nutrition and Older People. In: Barker MH, editor. Nutrition and Dietetics for
Health Care. 10th edition. Churchill Livingstone, 2002, 153-162
21. Pregnancy and Lactation. In: Alpers DH, Stenson WF, Bier DM editors. Manual of
Nutritional Therapeutics, 4th edition. Philadelphia: Lippincott Williams&Wilkins, 2002,
54-65
22. Rogers K, Worthington P. Pregnancy and Lactation In: Worthington PH, editor.
Practical Aspects of Nutritional Support. An Advanced Practice Guide. Elsevier, 2004,
916.
23. Shabert JK. Nutrition During Pregnancy and Lactation. In: Mahan K, Escott Stump S,
editors. Krauses Food, Nutrition& Diet Therapy, 2nd edition. Philadelphia: Saunders,
2004, 182-209
24. Voroniuc O. Elemente de igien alimentar. Iai: Performantica, 2003, 172
25. WHO Technical Repport Series 96 Diet, Nutrition and the Preventing of Chronic
Diseases Report of a Joint WHO/ FAO Expert Consultation. World Health
Organization, Geneva 2003
26. Williams SR. Nutrition for Adults: The Early, Middle, and Later Years. In: Basic
Nutrition and Diet Therap. Mosby, 2001, 217-221
27. Witt KA, Mihok MA. Lactation and Brest-Feeding In: Mitchell MK, editor. Nutrition
Across Life Span, 2nd ed, Saunders, 2003, 176-194
28. Worthington PH. Practical Aspects of Nutritional Support, Elsevier, 2004
29. Ziegler E, Filorf LJ. Present Knowledge in Nutrition, 7th ed, ILSI Press, Washington DC,
1996
94
Evaluare nutriional
capitolul
Evaluare
S N T O A S
nutriional
A L I M E N T A I A
P E N T R U
G H I D
EVALUAREA BALANEI
ENERGETICE
Valoarea energetic a alimentelor i nevoile energetice ale omului se
exprim n mod obinuit n kilocalorii, kilogramcalorii, cal sau jouli (J), kilojouli
(KJ) sau megajouli (MJ).
Caloria nutriional sau caloria 15 este definit de cantitatea de cldur
necesar pentru creterea temperaturii apei de la 14,5C la 15,5C (cldura
specific a apei la 15C i presiunea constant fiind definite ca uniti). Energia
necesar pentru creterea temperaturii apei de la 14,5C la 15,5C poate fi
determinat experimental, dar exist un grad de incertitudine. Astfel, valorile
caloriei 15 sunt cuprinse ntre 4,1852 i 4,1858 Jouli, cu o valoare medie de
4,1855 stabilit de Organizaia Internaional a Standardelor.
95
4,2 kJ reprezint nivelul de energie (cldur) necesar pentru a crete
temperatura unui litru de ap cu 1C.
Dup comitetul de experi ai OMS, termenii de conversie recomandabili
ntre caloria 15 (nutriional) i Jouli sunt:
1 kcal = 4,184 kjouli;
1000 calorii = 4184 jouli;
1000 calorii = 4,184 MJ (megajouli);
1 Joule = 0,239 calorii nutriionale;
1000 kjouli = 1 MJ = 239 calorii nutriionale.
Valorile energetice ale regimurilor alimentare, ct i nevoile energetice la
om ce depesc 1000 kjouli se exprim n megajouli (MJ).
Valoarea energetic a elementelor calorigene ale organismului folosit n
practic este urmtoarea:
glucide = 4 kcal/g sau 16,7 Jouli;
lipide = 9 kcal/g sau 37,7 Jouli;
proteine = 4 kcal/g sau 16,7 Jouli;
alcool = 7 kcal/g sau 29,3 Jouli;
trigliceride cu lan mediu = 8 kcal/g;
emulsie lipidic 10% = 1,1 kcal/ml.
n cadrul evalurii balanei energetice a organismului uman se iau n
considerare att aportul ct i consumul de energie. n perioada de stabilitate
ponderal, aporturile energetice sunt echivalente cu cheltuielile i este logic de a
valida evaluarea ingestiei prin msurarea consumului energetic.
Evaluarea aportului energetic este una din cele mai importante etape din
cadrul realizrii bilanului diagnostic nutriional.
Cunoaterea valorii energetice alimentare nu presupune studiul unor ci
metabolice, ci numai aprecierea cantitativ a energiei alimentare ce va fi utilizat
de organism. Energia chimic coninut n alimente cuprinde:
cantitatea de energie global a alimentelor;
cantitatea de energie utilizat de ctre organism.
Cele dou difer ntre ele, deoarece o parte a alimentelor nu sunt absorbite
complet n tubul digestiv avnd un coeficient de utilizare digestiv (CUD) diferit,
iar o alt parte a alimentelor nu este oxidat complet n organism (proteinele).
Determinarea cantitii de energie ingerat se poate face prin mai multe
metode, ce pot fi mprite n trei categorii:
a) msurarea cldurii degajate prin oxidarea complet (combustie) a
alimentelor, care se realizeaz cu ajutorul unei bombe calorimetrice; n
practic, aceast tehnic nu mai este folosit;
b) analiza chimic a compoziiei alimentelor consumate ce permite
cunoaterea cantitii de glucide, lipide, proteine, alcool care ulterior
permite calcularea valorii aportului energetic; aceast tehnic este
indispensabil atunci cnd alimentele nu sunt foarte bine cunoscute, dar
este costisitoare i laborioas;
96
Evaluare nutriional
97
Ancheta alimentar este indispensabil naintea oricrei prescripii diete-
tice, deoarece sfaturile nutriionale fr efectuarea anchetei n prealabil
reprezint, de fapt, stabilirea fie a unui regim standard, fie a unei liste de
interdicii.
Estimarea direct a consumurilor alimentare poate fi fcut n timpi reali
(prospectivi) sau a posteriori (retrospectivi). Metoda cntririi necesit ca toate
alimentele consumate s fie cntrite, pe cnd n celelalte protocoale cantitile
sunt numai estimate. Metoda pstrrii unui carnet este rspndit i ca statistic a
mecanismelor economice. Se noteaz toate alimentele care se cumpr.
n practica clinic, scopul anchetei alimentare nu este, de fapt, de a
determina cu exactitate aporturile individului. Ele dau date mai puin precise din
cauza numeroilor factori de eroare care in de protocolul de cercetare sau de
individ. n realitate, scopul anchetei alimentare este de a ne face o idee asupra
obiceiurilor pacientului n sens larg: gusturi, preferine, ritm, mod de preparare,
orar, locuri de mas, obiceiuri familiale. Ancheta alimentar este, astfel, un suport
pentru sfaturi dietetice personalizate.
98
Evaluare nutriional
99
educat n ceea ce privete alimentele i nutriia; el trebuie s fie familiarizat cu
tehnicile de preparare, cu alimentele tradiionale zonei. Interviul este adesea
structurat, cu probe specifice, pentru a ajuta persoana respectiv s-i aminteasc
toate alimentele consumate pe parcursul unei zile. Sondajul este util mai ales n
aflarea anumitor detalii, cum ar fi de exemplu modul de preparare a alimentelor,
adugarea unor produse iniial neraportate (adugarea untului pe pine) sau mese
neluate n calcul (pauze de snacks sau buturi rcoritoare). Pentru minimalizarea
erorilor este necesar, de asemenea, i un program computerizat care s permit o
analiz corect a datelor culese. Beneficiile poteniale ale unui program de acest
gen ar fi: reducerea substanial a costurilor n ceea ce privete procesarea datelor
nregistrate, mai puine date omise, standardizarea mai mare a chestionarului.
Dezavantajul const n pierderea descrierii alimentelor ce nu mai poate fi ulterior
utilizat n prelucrarea datelor.
Deoarece dieta unei persoane variaz foarte mult de la o zi la alta nu este
corect folosirea datelor obinute ntr-un singur chestionar de rapel a ultimelor 24
de ore pentru a descrie, cuantifica, caracteriza aportul alimentar uzual al unui
individ. Aportul alimentar al unei singure zile nu ar trebui s fie utilizat n
estimarea proporiei din populaie ce are o diet adecvat/inadecvat (n apre-
cierea corectitudinii dietelor din cadrul unei populaii); exist variaii ntre
persoane n ceea ce privete dieta zilnic, dar i variaii de la o zi la alta n cazul
unei persoane. nregistrarea datelor obinute prin aceast metod n cursul mai
multor zile poate aprecia mai bine aportul uzual individual, dar necesit proceduri
statistice special concepute cu acest scop.
Tendina de subraportare/subestimare a aportului energetic i proteic este
de 13-24% (apreciat prin markeri biologici, metoda apei dublu marcate, dozarea
nitrogenului urinar). Cei ce subestimeaz aportul alimentar tind s subraporteze
numrul de alimente consumate, s declare porii mai mici, adaos redus de lipide
la alimentele consumate. Utilizarea concomitent a chestionarului de frecven
alimentar mbuntete acurateea estimrilor n ceea ce privete aportul
alimentar (metod denumit cross-check).
100
Evaluare nutriional
Avantajele metodei:
- capacitate de estimare a aportului alimentar pe o perioad lung de
timp;
- metod ieftin;
- nivel de rspuns ridicat;
- reflect obiceiurile alimentare;
- permite stabilirea unei relaii ntre obiceiuri alimentare i patologie.
Dezavantajele metodei:
- nu se obine descrierea aportului alimentar;
- insuficienta estimare a cantitii ingerate;
- face apel la memorie;
- validarea metodei este diferit.
n cadrul acestei metode, persoanele chestionate vor raporta frecvena
P E N T R U
4. Istoria alimentar
Aceast metod mai veche permite obinerea, la intervale regulate, de
informaii cu privire la obiceiurile alimentare n cadrul unor studii epide-
miologice. Metodologia descris iniial de Burke a fost ulterior modificat de
multe ori pentru a corespunde necesitilor actuale i pentru a cuprinde alimente
101
nou aprute pe pia. Metoda necesit un anchetator antrenat i se refer la o
discuie cu subiectul privind obiceiurile sale alimentare, o anchet cu ajutorul
listei alimentelor, privitor la cantitatea i frecvena consumurilor, putnd fi
completat ulterior cu o nregistrare pe trei zile sau cu un jurnal alimentar. Datele
culese cu ajutorul acestei metode nu ofer informaii doar despre tipul i
cantitatea alimentelor consumate, ci i despre obiceiuri alimentare, utilizarea
diverselor suplimente sau a alcoolului, precum i informaii despre factorii
personali, psihosociali i economici ce influeneaz aportul alimentar. Dei
interviul n acest caz este mare consumator de timp, ofer informaii adecvate
despre aportul uzual al persoanelor anchetate, etap esenial n planificarea
modificrilor dietetice.
Avantajele metodei:
- metoda ofer o bun reflectare a obiceiurilor alimentare;
- descrie modalitatea de preparare a alimentelor.
Dezavantajele metodei:
- sub/supraestimarea aporturilor, mai ales a celor interprandiale;
- necesitatea unui anchetator abil, avizat;
- metod costisitoare.
102
Evaluare nutriional
103
Frecvena subestimrilor difer de la un studiu la altul. Un aspect
important este faptul c subestimrile nu sunt egale pentru toate alimentele;
astfel, aceast apreciere greit a aporturilor se produce mai ales n cazul prizelor
alimentare extraprandiale i a alimentelor hiperlipidice i hiperglucidice.
n ceea ce privete erorile datorate anchetatorului, acestea pot avea trei cauze:
- estimarea cantitilor: anchetatorul estimeaz cantitatea plecnd de la
descrierea oferit de subiectul anchetat. De aceea, este important ca
aceast estimare s fie bine standardizat; utilizarea de fotografii sau
modele ajuttoare poate fi benefic dar, n acelai timp, poate influ
ena rspunsul subiectului anchetat;
- maniera n care sunt adresate ntrebrile poate influena rspunsul
persoanelor incluse n studiu i este necesar utilizarea de ntrebri
standard;
- codificarea datelor. Pot apare erori n ceea ce privete denumirea
alimentelor, interpretarea compoziiei acestora sau cazul alimentelor
necuprinse n listele avute la dispoziie.
n practica clinic, scopul principal nu este cel de a clasifica un subiect n
funcie de aporturile sale, ci de a identifica practicile sale alimentare i ale
anturajului su, comportamente ce ar trebui modificate. Evaluarea tipului de
alimentaie se nscrie, de fapt, ntr-un program educativ.
104
Evaluare nutriional
metabolizat:
glucidele au coeficient respirator 1;
proteinele au coeficient respirator 0,82;
lipidele au coeficient respirator 0,7 (coninutul n oxigen al lipidelor
este mai mic comparativ cu cel al glucidelor).
Valorile coeficientului respirator pot fi diferite pentru nutrimente din
aceeai categorie.Coeficientul respirator este influenat de compoziia dietei,
balana energetic recent (o balan negativ determinnd o mai mare oxidare a
lipidelor), sex (femeile au tendina de a oxida carbohidrai i de a depozita
lipidele), adipozitate (o mas lipidic mai mare corespunde unei oxidri lipidice
A L I M E N T A I A
mai mari) i de factori genetici. Cu toate acestea, toi aceti factori explic doar
aproximativ 40% din variaia zilnic a coeficientului respirator aa cum este el
msurat n camera respiratorie.
Calorimetrele indirecte sunt de dou tipuri principale: calorimetre cu
camer respiratorie, n care subiectul respectiv este aezat i respir liber n
interiorul acesteia, i dispozitive portabile n cadrul crora aerul expirat este
colectat cu ajutorul unei mti sau al unui ventilator mecanic, iar aerul este apoi
supus unor analize ulterioare. Calorimetrele indirecte portabile pot fi clasificate n
calorimetre cu circuit nchis sau cu circuit deschis. n cazul calorimetrelor cu
circuit deschis, sursa de aer inspirat este aerul camerei sau provine de la un
ventilator mecanic. n cazul calorimetrelor indirecte cu circuit nchis, sursa de aer
inspirat este calorimetrul.
Tipul cel mai frecvent utilizat n spitale este calorimetrul indirect portabil
P E N T R U
cu circuit deschis, dei i cellalt tip este adesea disponibil. Deoarece calorimetria
indirect utilizeaz msurtori respiratorii (schimb de gaze) pentru aprecierea
metabolismului celular, trebuie fcute cteva precizri:
- toate schimburile gazoase dintre oxigen i bioxid de carbon apar la
nivel pulmonar;
- toate gazele se comport ca un gaz ideal;
- oxigenul i bioxidul de carbon nu se depoziteaz i nici nu pot fi reinute;
- consumul de oxigen i producia de bioxid de carbon sunt asociate cu
G H I D
sinteza de ATP.
Totui, aceast metod prezint i unele dezavantaje:
- bioxidul de carbon nu acioneaz ntotdeauna ca un gaz ideal;
- numeroi factori interfer cu schimburile gazoase: hiper/hipoventi-
laia, prezena unei eventuale traheostomii, sonde endotraheale, aci-
doza sau alcaloza metabolic;
- consumul de oxigen care nu este implicat n sinteza de ATP (de
exemplu, producerea de radicali liberi de oxigen) nu poate fi distins de
consumul de oxigen implicat n sinteza de ATP.
Analiza gazelor sanguine poate fi realizat cu uurin fie n perioade de
repaus, fie n cursul diverselor activiti fizice, utiliznd sisteme diferite de
colectare a gazelor (mti, piese bucale sau sistemul baldachin) sau pe o
perioad de 24 ore (sau chiar mai lungi), subiectul aflndu-se n camera
metabolic.
MB este frecvent msurat prin aceast metod: subiectul aflat n condiii
de post de cel puin 12 ore, linitit, n repaus, dimineaa devreme timp de 30-40
de minute.
105
Valoarea consumului energetic de repaus poate fi estimat cu ajutorul
ecuaiilor Harris-Benedict, ecuaii ce rmn cele mai frecvent utilizate de ctre
clinicieni n practica zilnic. Adesea, aceste ecuaii sunt folosite ca metode de
baz n prescrierea valorii aportului energetic n cazul pacienilor spitalizai i
pentru a formula intele aportului energetic n programele de scdere ponderal.
Trebuie amintit faptul c ecuaiile de predicie formulate de Harris i Benedict
sunt valabile n cazul persoanelor normale, sntoase i nu sunt valabile i
aplicabile i persoanelor n situaii speciale cum ar fi cei cu arsuri, tulburri de
comportament alimentar, alterarea sever a activitii sistemului nervos central,
paralizia cerebral, sarcina i lactaia. n mod similar, nu sunt aplicabile n cazul
copiilor sau al persoanelor n vrst.
Dac se are n vedere compoziia corporal, variaiile interindividuale ale
consumului energetic de repaus sunt datorate n principal variaiilor masei slabe
(care reprezint, n mare, masa celular activ). La subiectul normal, consumul
energetic de repaus pe unitate de mas slab este estimat ca fiind 30,03,5
kcal/kg de mas slab. Plecnd de la datele existente n literatur, a fost propus o
ecuaie general de calcul a consumului energetic de repaus n funcie de masa
slab:
Consum energetic de repaus (kcal/zi) = 370 + (21,6 x masa slab n kg).
n mod ideal, msurarea consumului energetic de repaus ar trebui s se
efectueze n paralel cu msurarea i evaluarea compoziiei corporale.
106
Evaluare nutriional
107
rezultatele obinute prin aceste tehnici variind nu doar n funcie de perfomanele
fiecrui aparat utilizat ci i prin variaiile spontane ale nivelului activitii pe
parcursul timpului.
108
Evaluare nutriional
parcursul majoritii activitii fizice aerobice. Atunci cnd aceast relaie este
cunoscut, poate fi utilizat valoarea frecvenei cardiace n estimarea consumului
de oxigen. Monitorizarea frecvenei cardiace este relativ puin costisitoare,
realizeaz evaluarea activitii fizice n condiii uzuale de desfurare a ei i
prezint posibilitatea de a oferi informaii cu privire la tipul i nivelul total al
consumului energetic. Tehnica a fost aplicat cu succes n cadrul unor grupuri
mici de copii, femei care alpteaz, aduli sntoi, atlei dar i n cadrul unor
populaii migratoare. Se pare c metoda este foarte potrivit n evaluarea tipului
i nivelului total al consumului energetic n studii epidemiologice.
latorului;
- numrul de ore zilnice petrecute n poziie aezat (la servici);
- mijlocul de trasport utilizat n mod obinuit.
Un chestionar bine conceput poate oferi rezultate comparabile, reproduc-
tibile i valide. Validitatea unui chestionar de activitate fizic trebuie determinat
prin compararea cu o metod obiectiv de msurare a energiei consumate prin
exerciiu fizic, cum ar fi de exemplu tehnica apei dublu marcate. Este de o impor-
tan deosebit evaluarea validitii chestionarelor de activitate fizic anterior
aplicrii acestora n studii largi epidemiologice. Datele obinute prin chestionare
sunt apoi prelucrate i traduse n termeni de consum energetic cu ajutorul tabe-
lelor ce indic costul energetic aproximativ al majoritii tipurilor de activitate
fizic (att profesional ct i cea recreativ). Frecvent se utilizeaz n acest scop
termenul de MET ce reprezint raportul dintre costul energetic al unei anumite
activiti i consumul energetic de repaus. Un MET reprezint consumul ener-
getic al unui individ n repaus, aezat i fr a se mica, i este estimat a avea
valoarea de 3,5 ml oxigen consumat pe kilogram de greutate corporal i pe
minut, adic aproximativ 1 kcal/kgcorp/or. Astfel, o activitate de 10 MET
109
corespunde unui cost energetic de 10 ori mai mare dect consumul energetic de
repaus al unui individ.
110
Evaluare nutriional
obinuit al organismului;
- se efectueaz pe perioade lungi de timp (7-14 zile);
- atunci cnd se utilizeaz n combinaie cu metodele de calorimetrie
indirect pentru msurarea consumului energetic de repaus, se poate
calcula consumul energetic secundar activitilor fizice (consumul
energetic total consumul energetic de repaus efectul termic al
alimentelor);
- msurtorile pot fi repetate.
Datorit tuturor acestor avantaje, metoda apei dublu marcate reprezint
metoda ideal pentru msurarea consumului energetic total ntr-o varietate larg
de situaii. Este extrem de avantajoas n cazul copiilor, vrstnicilor i persoa-
nelor cu dizabiliti severe care nu pot fi supuse unor testri mai riguroase.
Aceast tehnic asigur criteriile obiective necesare validrii estimrilor subiec-
P E N T R U
111
EVALUAREA STATUSULUI
NUTRIIONAL
Orice alterare a statusului nutriional, fie c este n exces ca n obezitate,
fie c este vorba de insuficien ca n denutriie, se nsoete de creterea
morbiditii i agravarea prognosticului vital al afeciunilor medicochirurgicale.
n acest scop, evaluarea statusului nutriional trebuie s in cont de orice direcie
a degradrii acestuia. Aceast evaluare trebuie s fie efectuat de cte ori este
necesar, pentru a interpreta corect sensul i viteza degradrii statusului
nutriional, precum i pentru o apreciere obiectiv a eficienei msurilor
terapeutice instituite. Majoritatea metodelor i mijloacelor de evaluare a
statusului nutriional s-au dezvoltat cu scopul de a identifica corect, n timp util
starea de denutriie sau malnutriie.
Alterarea statusului nutriional apare de cele mai multe ori secundar unui
dezechilibru ntre aportul i necesarul de proteine i/sau calorii. n funcie de
sensul acestui dezechilibru, apar fie pierderi, fie creteri tisulare, ale cror
consecine funcionale diminu capacitatea de adaptare i rezistena fa de
agresiuni. n cazul pierderilor tisulare prin denutriie decesul survine la o reducere
a masei proteice cu 50% i n absena msurilor terapeutice. Apariia unei
complicaii favorizat de denutriie poate conduce la un deces prematur, anterior
epuizrii rezervelor energetice.
Anamneza, examenul clinic al persoanelor i interpretarea tuturor acestor
date n context clinic (inclusiv date antropometrice) sunt eseniale i adesea
suficiente pentru identificarea unei situaii cu risc de denutriie, a unei obeziti n
constituire sau constatarea unei degradri deja prezente a statusului nutriional
(denutriie sau obezitate). Determinarea markerilor funcionali sau biochimici
ajut la recunoaterea tipului de denutriie, la evaluarea gravitii sale precum i a
eficienei tratamentului. Metodele fizice care permit analizarea compartimentelor
corporale sunt disponibile astzi n majoritatea serviciilor medicale.
112
Evaluare nutriional
1. nlimea
Msurarea nlimii este necesar n estimarea greutii corporale ideale
sau dezirabile, n calcularea indicelui de mas corporal (IMC) sau a compoziiei
corporale i necesarului energetic. nlimea ar trebui s fie msurat cel mai
corect cu ajutorul unui stadiometru. Valoarea nlimii scade cu naintarea n
P E N T R U
113
n practic lungimea gambei este msurat ntre partea fix a unui
instrument pediatric plasat la nivelul piciorului i partea mobil a acestuia plasat
imediat deasupra genunchiului, la nivelul condililor, cu genunchiul n flexie de
90. Lungimea membrului superior este msurat pe partea nondominant cu
cotul n flexie de 45. nlimea braului este msurat ntre acromion i olecran,
iar cea a antebraului ntre olecran i apofiza stiloid radial. Ulterior se face
suma celor dou msuri.
2. Greutatea
Prima informaie care se culege este greutatea actual a persoanei.
Cntrirea face parte din examenul clinic. Ea se realizeaz cu pacientul dezbrcat
i pe nemncate. Cunoaterea greutii obinuite a pacientului permite a se
calcula procentajul de variaie a greutii n plus sau n minus fa de greutatea lui
anterioar sau fa de un reper de normalitate. Noiunea de variaie a greutii n
raport cu o scal de timp este capital. De obicei se exprim n raport cu greutatea
anterioar cu una pn la 6 luni sau n momente semnificative (cstorie, recrutare
etc.).
Greutatea zis ideal este ntotdeauna exprimat n funcie de sex i talie.
Noiunea de greutate ideal nu reprezint, prin ea nsi, o informaie utilizabil
n clinic. Se poate spune c greutatea ideal a unui individ este, n cadrul unui
bilan clinic, greutatea formei sale obinuite. Greutatea ideal teoretic se poate
calcula prin formule cum ar fi:
Lorentz Metropolitan Life Insurance
v 20
GI = 100 150 GI = 50 + 0,75 (-150) +
sex 4
(la femei, rezultatele se nmulesc cu 0,9)
unde:
GI = greutatea ideal teoretic (kg);
= nlime (cm);
sex = 2,5 pentru femei; 4 pentru brbai;
v = vrsta (ani).
Se sugereaz c greutatea ideal ar nsemna sntos, apreciere care nu
este ntru totul valabil astzi.
Greutatea i talia pacientului constituie dou variabile care se utilizeaz n
elaborarea tabelelor de referin. Este metoda cea mai uoar de a obine date,
singura limitare sunt persoanele peste 150 kg, care depesc capacitatea
cntarului obinuit.
Pentru a clasifica o persoan ca obez, comparm greutatea real cu
greutatea ideal, dat de tabele. Gradul de obezitate se poate exprima n dou
maniere diferite, ca procent de suprapondere sau ca greutate relativ. Se mparte
greutatea actual a pacientului la greutatea ideal i, n final, se nmulete cu
100. Persoana poate depi greutatea cu 50% sau are o greutate relativ de 150.
Problema exprimrii gradului de obezitate ca procente ntre masa gras i masa
slab corespunde la o proporie de 75, respectiv 25. O clasificare bazat pe
114
Evaluare nutriional
greutatea relativ mparte obezii n: gradul I: 110-125; gradul II: 125-150; gradul
S N T O A S
3. Raportul greutate/talie
Cel mai utilizat indice este indicele de mas corporal (IMC) sau body
mass index (BMI), cunoscut i ca indice Quetelet.
IMC = greutatea/nlimea2 (greutatea n kg i nlimea n m2)
Valoarea normal este ntre 18-25 kg/m2 (chiar 27 kg/m2) la adult, dar
aceste limite se modific sensibil cu vrsta i sexul. Se pot calcula uor limitele
greutii normale pornind de la IMC: limitele pentru o femeie msurnd 1,63 m
sunt 18x2,66 pn la 25x2,66, adic 48-66 kg. Aceast metod de calcul
nlocuiete astzi formula lui Lorentz.
Utilizarea IMC n evaluarea greutii funcie de nlime este recunoscut
i recomandat de OMS.
Exprimarea prin IMC este indirect, dar accesibil, validat prin diverse
studii care demonstreaz creterea morbiditii proporional cu valorile IMC-ului.
Dup clasificarea actual acceptat la nivel internaional, obezitatea se
definete printr-un IMC>30 kg/m2. Pornind de la aceast valoare, se consider c
115
adipozitatea este excesiv cnd antreneaz o cretere semnificativ a mortalitii
i morbiditii. La nivel individual, o suprapondere (IMC=25-29,9 kg/m2) poate fi
considerat ca o problem medical dac favorizeaz apariia bolilor metabolice
(diabet, dislipidemie), a hipertensiunii arteriale sau agraveaz o maladie asociat
(de exemplu, respiratorie sau osteoarticular). Astfel, poate fi justificat o
abordare medical a unui exces ponderal care nu atinge pragul unui IMC de 30
kg/m2.
Att valoarea mare a IMC ct i cea redus se coreleaz cu morbiditatea i
mortalitatea. Valori reduse ale IMC se coreleaz cu astenia i diminuarea pro-
ductivitii la locul de munc. Nivelul cel mai redus al IMC compatibil cu
supravieuirea este estimat a fi de 12-13 kg/m2, aa cum s-a observat n perioadele
de foamete, posturi prelungite, cazuri de anorexie nervoas sau pe modele
teoretice. Cnd scderea ponderal este rapid sau se asociaz cu alte afeciuni,
morbiditatea i mortalitatea poate apare la orice nivel al IMC.
O scdere n greutate, n cazul n care nu este constituit din ap,
reprezint martorul fazei dinamice a denutriiei. Majoritatea autorilor consider
ca fiind limita de 10% pierderea n greutate de la care sunt agravate morbiditatea/
mortalitatea mai ales n condiiile n care se asociaz i pierdere muscular. n
stabilirea riscului de importan deosebit este i rapiditatea pierderii n greutate.
O pierdere de 2% n decurs de o sptmn are aceeai valoare prognostic la fel
ca i pierderea de 5% n decurs de o lun sau de 10% n decurs de 6 luni. n caz
contrar, o cretere anormal n greutate ar putea corespunde unei suprancrcri
ponderale sau chiar a unei obeziti n faz dinamic de instalare.
Riscurile legate de obezitate nu depind numai de importana esutului
adipos, dar i de repartiia sa mai ales abdominal, perivisceral. O acumulare de
grsime n partea superioar a corpului, exprimat prin creterea raportului
talie/old, este un factor de risc metabolic i cardiovascular independent de
corpolen. Circumferina taliei este msurat n poziie ridicat, la jumtatea
distanei ntre rebordul costal i creasta iliac; circumferina oldurilor se msoar
la nivelul marelui trohanter. n cazul unui raport >0,88 la femeie i 1 la brbat
exist o repartiie android (sau abdominal) a grsimii. Aceast situaie este
strns corelat cu complicaiile cardiovasculare i alte maladii. n caz de raport
mai mic se vorbete de tipul ginoid, pentru care riscul acestor maladii este net
inferior. Compartimentul grsos critic n apariia riscului este grsimea visceral
abdominal, fiind astzi recunoscut c circumferina taliei este mai bine corelat
cu grsimea abdominal visceral dect raportul talie/old.
n concordan cu ghidurile actuale, un perimetru al taliei peste 94 cm la
brbai i peste 80 cm la femei ar trebui s fie punctul de referin pentru
limitarea ctigului ponderal (risc mediu) i un perimetru de 102 cm pentru
brbai i 88 cm pentru femei ar trebui s fie punctul de referin pentru reducerea
greutii (risc major).
Indicele de mas corporal are avantajul c
determin relaii ntre greutate i nime exprimate printr-
un singur numr.
Se pot aduce critici clasificrilor bazate pe IMC
deoarece acesta nu reflect distribuia masei grase i
corelaia cu procentajul masei slabe, care poate oscila ntre
0,60-0,82. Numrtorul nu discrimineaz grsimea de
muchi, oase i organe vitale. La un nivel al IMC de 30
116
Evaluare nutriional
IMC-ului cu mai mult sau mai puin de o deviaie standard trebuie s fie
considerat ca un semnal de alarm n cazul copiilor.
4. Pliuri cutanante
Msurarea circumferinelor trunchiului i membrelor ofer informaii
despre masa slab i cea gras de la nivel local. Msurarea pliurilor cutanate
aduce date despre nivelul esutului adipos subcutanat i se utilizeaz n acest sens
aparate speciale de msurare. Msurarea circumferinelor sau a pliurilor cutanate
la un anumit nivel a fost utilizat n evaluarea statusului proteino-caloric, dar
valorile par a fi influenate de variabilitatea interindividual a compoziiei
corporale. Msurarea la nivele diferite reduce poteniala contribuie a acestei
variabiliti. Pe de alt parte, msurarea la un anumit nivel, acelai de fiecare
dat, este mult mai semnificativ n evaluarea pe termen lung a evoluiei
compartimentelor organismului, dect compararea cu standardele existente. Un
mare numr de investigatori au raportat combinarea msurrii circumferinelor i
a pliurilor la multiple nivele ale corpului cu alte metode de msurare a
compoziiei corporale, cum ar fi hidrodensitometria, absorbiometria dual cu
raze x (DXA) sau scanarea axial tomografic, pentru dezvoltarea ecuaiilor de
117
predicie ale masei slabe i masei grase pentru ntregul organism sau pentru
diferite segmente n parte.
Rezultatele msurrii circumferinelor i pliurilor cutanate pot fi
influenate de o multitudine de factori cum ar fi vrsta, sexul, etnia, starea de
deshidratare sau hiperhidratare. Atunci cnd este posibil ar trebui utilizate date de
referin din tabele, att la nivel de populaie (sntoas) ct i la nivel individual.
n practic cele patru pliuri cutanate utilizate frecvent sunt: pliul cutanat
tricipital, bicipital, subscapular i pliul cutanat suprailiac. Pliurile tricipitale i
bicipitale sunt msurate la jumtatea distanei dintre acromion i olecran la
nivelul maselor musculare respective. Pliul suprailiac este msurat la 1 cm
deasupra crestei iliace, pe linia medioaxilar sub un unghi de 45. Pliul cutanat
subscapular este msurat la 1 cm sub unghiul inferior al omoplatului, tegumentele
fiind inute dup un unghi de 45 pentru a respecta pliurile fiziologice. Experiena
examinatorului este un determinant important al corectitudinii i reproducti-
bilitii msurtorilor. Statusul nutriional este apreciat n general prin compa-
rarea cu valorile de referin i/sau cu valorile minime sub care prognosticul vital
este influenat. Valorile de referin sunt obinute n urma msurtorilor efectuate
pe un eantion reprezentativ din populaia general cu stare de sntate
corespunztoare. Studiile publicate consider c valori inferioare percentilelor 5
i 10 sunt anormale. Valori de referin ale celor patru pliuri cutanate sunt
disponibile n cazul copiilor, n funcie de vrst i sex. n cazul adulilor valorile de
referin nu sunt direct transpozabile de la o populaie la alta i exist diferene
interregionale chiar i n cadrul aceleiai populaii, ceea ce duce la o dificultate
suplimentar n alegerea valorilor de referin.
Msurarea pliurilor cutanate i a circumferinelor la nivelul membrelor
este puin costisitoare i uor de efectuat la patul bolnavului. Aceste date
completeaz indicii antropometrici mai ales atunci cnd acetia sunt influenai de
prezena edemelor i/sau a ascitei. Precizia msurrilor (1 mm) i reproductibi-
litatea lor (5%) sunt acceptabile pentru un examinator cu experien. Aceste
msurtori sunt efectuate de obicei la nivelul hemicorpului drept i de cte trei ori
pentru fiecare pliu msurat. Valoarea luat n considerare reprezint media celor
trei msurtori efectuate. La copil pliurile cutanante sunt msurate prin convenie
pe partea stng. Aceste valori permit estimarea statusului rezervelor adipoase i
a masei musculare.
Pliul cutanat msoar esutul adipos cu un lipocalibrator (plicometru,
compas tip harpenden, adipometru), care trebuie s exercite o presiune de 10
g/mm3.
Se consider c exist factori de eroare cum ar fi: variabilitatea de compri-
mare a pliului cutanat cu vrsta (grosimea pliului cutanat diminu); grosimea
pielii, care variaz cu localizarea anatomic i sexul pacientului; proporia de
grsime corporal total este de 0,75 la brbai i 0,89 la femei. Eroarea ntre
observatori poate s fie de 1 mm. Pentru a calcula masa gras total dup pliul
cutanat s-au propus diverse formule, dintre care formula lui Durnin i Womersley
este una dintre cele mai recomandate pentru populaia caucazian adult,
utiliznd suma a patru pliuri (biceps, triceps, subcapsular, suprailiac) i are o
eroare de 4%. Principiul de calcul este urmtorul:
Densitatea corpului (D) = c m x log (suma celor patru pliuri)
Coeficienii c i m figureaz n tabele. Calculele se pot face cu un
calculator tiinific programabil, dar rezultatele pot fi modificate de erori de
118
Evaluare nutriional
programare. Din pcate, precizia msurrii pliurilor cutanate este aleatorie i ine
S N T O A S
greutatea corporal.
119
Alte date oferite de examenul clinic
Evaluarea statusului nutriional plecnd de la datele antropometrice nu se
lipsete de palparea muchilor cvadriceps i deltoid pentru aprecierea tonusului i
troficitii musculare, a poziiei corecte a tendoanelor i a modificrilor schele-
tului, n particular la nivelul articulaiilor scapulohumerale. Pacienii ce prezint
tendoane i suprafee osoase proeminente la palpare prezint o depleie a
proteinelor totale corporale de peste 30%.
Examinarea atent a tegumentelor (uscate, aspre, cu leziuni de hiperkera-
toz folicular, peteii, pelagr), a mucoaselor (starea de hidratare, prezena i
starea papilelor atrofie papilar), a fanerelor (lipsite de strlucire, casante), a
conjunctivelor (palide) i a corneei (leziuni de pigmentare) permite uneori
suspiciunea unei carene minerale i/sau de vitamine, ce va fi ulterior confirmat
prin dozri biologice.
Evaluarea funcional pornete de la premisa conform creia malnutriia
proteo-caloric sau alte forme de malnutriie se vor asocia cu reducerea
rezistenei, mobilitii sau funciilor organismului. Metodele utilizate n evaluarea
funcional s-au dezvoltat plecnd de la cele mai simple mijloace i variaz ca i
complexitate, de la msurarea simpl a forei musculare la nivelul minii sau a
muchilor respiratori pn la baterii complexe de evaluare multistadial a
proceselor fizice i cognitive. Unele metode de evaluare au fost concepute pentru
populaia general, n timp ce altele au fost validate pentru afeciuni specifice sau
grupuri speciale precum vrstnici sau pacieni spitalizai.
Un test funcional simplu i frecvent utilizat este msurarea forei
musculare la nivelul minii (handgrip strength); se msoar cu ajutorul unui
dinamometru i s-a demonstrat a fi corelat pozitiv cu masa slab i negativ cu
malnutriia protein-caloric.
S-au dezvoltat i alte metode de msurare a funciei musculare; stimularea
electric poate fi utilizat n msurarea caracteristicilor proceselor de contracie i
relaxare la nivelul muchilor adductori ai policelui i similar testului handgrip
aceste msurtori se asociaz cu pierderea masei slabe i au valoare predictiv
pentru complicaii.
Exist o legtur direct ntre masa proteic corporal i fora muscular.
Msura forei musculare (prin dinamometrie) reflect deci capitalul proteic total.
Reproductibilitatea msurtorilor depinde foarte mult de experiena examina
torului. Valorile normale variaz n funcie de sex, vrst i gradul de antrena-
ment fizic. Aceste valori normale sunt acceptate ca fiind de 100-200 kPa pentru
brbai i de 50-100 kPa pentru femei.
Studiul contraciei maximale musculare permite distincia ntre denutriie
i subponderalitatea constituional la adulii la care indicele de mas corporal
este inferior valorii de 18,5 kg/m2. n aceste cazuri, fora muscular este normal
la persoanele slabe constituional, dar este redus la pacienii denutrii.
120
Evaluare nutriional
121
Bifai csua dac corespunde pacientului Da
Prezint o boal gastro-intestinal
Prezint o afecine cronic dureroas
Prezint dificulti la deglutiie
Prezint dificulti n procurarea alimentelor
Prezint tulburri de mers
Declar scdere ponderal neateptat (> 5 kg n 6 luni)
Declar diminuarea/modificarea apetitului
Prezint o igien bucodentar necorespunztoare sau afectarea
proceselor de masticaie
Tratament zilnic cu cel puin 5 medicamente sau consum crescut de
buturi alcoolice (peste 3 doze/zi n cazul brbailor, peste 1 doz/zi
n cazul femeilor) sau fumatul (peste 10 igri/zi)
Prezint semne clinice de afeciuni psihiatrice i/sau cognitive
Prezint semne clinice de depresie
Este victima izolrii sociale
Facei totalul rspunsurilor afirmative. Risc de denutriie prezent dac rezultatul
este mai mare dect 4.
122
Evaluare nutriional
de esut muscular. La brbatul tnr, ntr-o stare bun de sntate, relaia dintre
masa muscular i creatininuria din 24 de ore este urmtoarea:
Masa muscular (kg) = 21,8 x creatininuria (g/zi)
sau
Masa slab (kg) = 29,08 x creatininuria (g/zi) + 7,38.
Indicele creatininurie/talie
A fost propus raportarea creatininuriei din 24 ore la valoarea taliei
subiectului, avnd n vedere faptul c talia reprezint un determinant major al
A L I M E N T A I A
3-metilhistidina urinar
3-metilhistidina este un produs de catabolism al actinei i miozinei, protei-
P E N T R U
Proteinele circulante
Scderea concentraiei plasmatice a proteinelor circulante reprezint un
martor al denutriiei, relevndu-se astfel o diminuare a sintezei lor prin caren de
aport a aminoacizilor. n acest caz, reducerea concentraiei plasmatice a protei-
nelor de interes va fi detectabil cu att mai rapid cu ct timpul lor de nju-
mtire este mai scurt. Cele patru proteine frecvent utilizate sunt albumina (timp
123
de njumtire de 20 de zile), transferina (timp de njumtire de 8 zile),
transtiretina sau prealbumina (timp de njumtire de 2 zile) i proteina vectoare
a retinolului sau RBP (timp de njumtire de 12 ore). Nici una dintre aceste
proteine nu este specific pentru evaluarea statusului nutriional, deoarece
concentraia lor plasmatic poate scdea independent de orice caren de aport.
Albuminemia
Valoarea albuminei plasmatice este cea mai utilizat n practic n
evaluarea statusului nutriional. Concentraia plasmatic normal este de 423 g
i persist peste 38 g/l chiar dac subiectul este foarte n vrst. innd cont de
timpul su de njumtire foarte lung, se poate spune c reducerea concentraiei
plasmatice a albuminei (<35 g/l) reprezint martorul unei malnutriii severe i
prelungite. Cu toate acestea, albuminemia este normal n cazul malnutriiei de
tip marasmic. Transfuzia de snge sau administrarea de albumin uman reduce
interesul dozrii acesteia. Numeroase studii au demonstrat c hipoalbuminemia,
singur sau asociat limfopeniei, se nsoete de creterea morbiditii i
mortalitii la pacienii spitalizai.
A fost propus o clasificare a denutriiei n funcie de dozarea albumi-
nemiei. O valoare a albuminemiei sub 25 g/l reprezint martorul unei denutriii
severe; denutriia este considerat moderat atunci cnd albuminemia este
cuprins ntre 25-32 g/l; o valoare peste 32 g/l nu are nici o semnificaie. O astfel
de clasificare este utilizabil n pediatrie.
Transferinemia
Transferinemia este considerat un marker mai sensibil al denutriiei dect
albuminemia deoarece timpul su de njumtire este mai scurt. Valorile de 2-4 g
la adult, de 2,2-3,5 g/l ntre 1-3 ani i de 2,3-3,6 g/l ntre 7-9 ani sunt considerate
valorile normale. Nu exist diferene legate de sex. Carena n fier i scade
sinteza.
Transtiretina i proteina de legare a retinolului
Transtiretina sau prealbumina i proteina de legare a retinolului (retinol-
binding protein, RBP) circul ntr-un raport echimolar sub forma unui complex
macromolecular. Concentraiile plasmatice normale sunt de 30050 mg/l n cazul
transtiretinei i de 6010 mg/l n cazul RBP. Concentraiile plasmatice ale celor
dou proteine se reduc n cazul carenei de zinc i cresc n cazul hipertiroidiei.
Prezena vitaminei A este indispensabil formrii complexului RBP-transtiretin.
Dac aceast reacie nu are loc, RBP este filtrat la nivel glomerular i reabsor-
bit la nivelul celulelor tubulare unde sufer unele
procese catabolice. Astfel se explic creterea
concentraiei plasmatice a RBP n cazrile de
insuficien cronic avansat i diminuarea sa n
prezena unei carene de vitamina A.
Cele dou proteine sunt considerate ca
fiind foarte sensibile la carena proteic i proteo-
caloric.
124
Evaluare nutriional
Balana azotat
S N T O A S
Aminoacizii plasmatici
Msurarea concentraiei plasmatice a aminoacizilor este puin utilizat n
evaluarea statususlui nutriional, deoarece variaz cu aporturile alimentare, fiind
supus n acelai timp influenelor a numeroase variabile (infecii, traumatisme,
diaree, etc.). Creterea raportului aminoacizi neeseniali/aminoacizi eseniali este
observat n cursul denutriiei cronice. Valoarea raportului crete peste 3 n
denutriia proteic (tip Kwashiorkor) la copil i scade sub 2 la copilul normal sau
la cei cu denuriie proteinocaloric de tip marasmic.
Fibronectina
Fibronectina este o opsonin de natur glicoproteic sintetizat la nivel
hepatic i de ctre celulele sistemului reticuloendotelial; intervine major n
reglarea fagocitozei. Diminuarea concentraiei plasmatice a fibronectinei nu poate
fi considerat ca fiind un marker al denutriiei n situaii de oc, infecii, arsuri sau
traumatisme, deoarece aceasta ader la agregatele de fibrin, colagen, resturi
tisulare, fragmente ale sistemului complement.
Restricia alimentar antreneaz o reducere a fibronectinemiei la obez sau
la subiectul sntos ce urmeaz un post voluntar. Valorile acestei concentraii se
125
normalizeaz dup 5 zile de renutriie. Cu toate acestea, creterea poate fi tranzi-
torie n cazul afeciunilor acute.
Indicele Maastricht
Indicele Maastricht = 20,68 [0,24 x albuminemia (g/l)] [19,21 x
transtiretina (g/l)] [1,86 x limfocite (106/l)] [0,04 x greutatea ideal].
126
Evaluare nutriional
Indicele NUTRIX
Nutrix = 3,17 x [190-colesterol (mg/dl)] - [77,7 x limfocite (1000/ml)] -
[7,04 x circumferina brahial (cm)] - [15,44 x hemogobina (g/dl)] + [6,17 x
vrsta (ani)] - [67,78 x sex (F = 0, B = 1)] 97.
A L I M E N T A I A
extracelulare, volumul apei totale, volumul apei intracelulare, masa slab i masa
gras sunt calculate plecnd de la msurtorile realizate, iar rezultatele sunt
disponibile imediat. esuturile grase opun o mare rezisten, pentru c
membranele celulare se comport ca i condensatori electrici. Aceast variaie a
rezistivitii n funcie de esut permite dezvoltarea empiric a modelelor
predictive pentru compoziia corporal. Frecvenele joase (<1 kHz) trec prin
lichidele extracelulare, n timp ce frecvenele mari (500 800 kHz) trec prin
lichidele intra- i extracelulare. Msurtorile se efectueaz cu pacientul n decubit
G H I D
127
celulare. n acest sens, un raport egal sau mai mare de 1 poate fi considerat un
semn de denutriie.
Absorbiometrie bifotonic
Absorbiometria bifotonic este o metod non-invaziv care const n
baleierea ntregului corp cu un fascicol fin de raze X emise cu dou nivele de
energie. Atenuarea fascicolului este n funcie de compoziia esuturilor
traversate. Aparatura este disponibil ntr-un mare numr de centre iar iradierea
minim a acestei examinri permite repetarea ei. Este necesar doar deplasarea
pacientului pn la aparatul de msurat. Noile generaii de aparate permit analiza
complet a compoziiei corporale n cteva minute chiar i la obez. n plus fa de
msurarea masei slabe i masei grase, absorbiometria bifotonic cuantific masa
mineral osoas i permite analiza segmentar a compoziiei corporale.
Reproductibilitatea msurtorilor este bun. Coeficientul de variaie a msurii
densitii osoase este n jur de 1% i cel al masei grase de ordinul 2-3%. Prin
comparaie cu alte metode (activarea neutronic, 40K) evaluarea compoziiei
corporale prin absorbiometrie bifotonic este cea mai precis i fiabil.
Tomodensitometria
Studiul compoziiei corporale totale prin tomodensitometrie necesita o ira-
diere important i prohibitiv. Utilizat ntr-o manier corect, permite evaluarea
dimensiunilor organelor i diferenierea dintre esutul adipos abdominal i cel
superficial. Cu toate acestea, costul crescut i iradierea consecutiv i limiteaz
considerabil utilitatea clinic.
Densitometria hidrostatic
Densitometria hidrostatic este metoda cea mai frecvent citat n
literatur. n general este considerat metoda de referin. Cu toate acestea,
fiabilitatea sa scade n toate situaiile susceptibile de a modifica densitatea masei
slabe, aa cum este cazul n situaii de denutriie important. Condiiile de
realizare sunt dificile pentru pacient (imersie mai mult sau mai puin complet,
chiar repetat, expir forat cu msurarea volumului rezidual pulmonar), dac nu
chiar imposibile n situaii clinice asociate cu alterare major a statusului
nutriional (denutriie sever, obezitate morbid).
128
Evaluare nutriional
extracelulare prin diluia unei sri de brom poate completa msurarea apei
S N T O A S
corporale totale.
BIBILOGRAFIE
1. *** Nutrition Screening and Assessment. In: Mitchell MK, editors. Nutrition across the
life span,2nd edition, Philadelphia: Elsevier, Saunders, 2003, 63-72.
2. Alpers DH, Stenson WF, Bier DM. Manual of Nutritional Therapeutics, 4th edition.
Philadelphia: Lippincott Williams&Wilkins, 2002, 71-116.
3. Alpers DH, Stenson WF, Bier DM. Manual of Nutritional Therapeutics, 4th edition.
Philadelphia: Lippincott Williams&Wilkins, 2002, 71-116.
4. Bassett DR, Ainsworth BE, Leggett SR et al. Accuracy of five electronic pedometers for
measuring distance walked. Med Sci Sports Exerc, 1996;28:1071-1077.
5. Buoten C et al. Daily physical activity assessment: comparison between movement
registration and doubly labeled water, J Appl Physiol, 1996;81:1019.
6. Casey PH, Goolsby SL, Lensing SY, Perloff BP, Bogle ML. The use of telephone
interview methodology to obtain 24-hour dietary recalls. J Am Diet Assoc, 1999;99:
1406-1411.
7. Delafosse B. valuation des besoins et des apports. In: Cynober L, Aussel C, diteurs.
Exploration de ltat nutritionnel. Paris: Ed. Medicales Internationales, 1998, 99-125.
8. Duerksen DR et al. The validity and reproducibility of clinical assessment of nutritional
status in the elderly, Nutrition 2000;16:740.
129
9. Elia M. Energy expenditure in the whole body. In: JM Kinney, HN Tucker. Energy
metabolism: tissue determinants and cellular corollaries. New York, Raven Press,
1992:19-59.
10. Frankenfield D. Energy dynamics. In: Matarese LE, Gottschlich MM. Contemporary
Nutrition Support Practice A clinical Guide. Philadelphia: WB Saunders Company,
1998, 79-95.
11. Frankenfield DC, Muth ER, Rowe WA. The Harris-Benedict studies of human basal
metabolism : history and limitations. J Am Diet Assoc, 1998 ;98 :439-445.
12. Gerber M et al. Profiles of a healthful diet and its relationship to biomarkers in a
population from Mediterranean Southern France, J Am Diet Assoc 2000;100:164.
13. Goran MI et al. Energy requirements across the life span: new findings based on
measurement of total energy expenditure with doubly labeled water. Nutr Res,
1995;15:115.
14. Goran MI, Astrup A. Energy metabolism. In: Gibney MJ, Vorster HH, Kok FJ, editors.
Introduction to Human Nutrition. Philadelphia: Blackwell Science, 2002, 30-46.
15. Graur M.Indici de apreciere ai obezitii n Graur M, Obezitatea ,ed.Junimea 2004, 185-
207
16. Graur M., Mihalache L., Evaluarea balanei energetice n Graur M. Obezitatea ed.
Junimea 2004,207-221
17. Graur M., Mihalache L.,Evaluare nutriional , n Graur M. Nutriie i dietetic,,
ed.Junimea 2005 ,180-210
18. Heymsfield SB, Williams PJ. Nutritional assessment by clinical and biochemical
methods. In: Shils ME, Young VR. Modern nutrition in health and disease, 7th Ed.
Philadelphia, Lea&Febiger, 1988:817-860.
19. Jacotot B, LeParco JC. Nutrition et alimentation, 2e edition. Paris: Masson, 2000, 71-91.
20. Johnson RK et al. Literacy and body fatness are associated with underreporting of energy
intake in U.S. low-income women using the multiple-pass, 24-hour recall: a doubly
labeled water study. J Am Diet Assoc 1998;98:1136.
21. Johnson RK, Cowrad-McKenzie D. Energy requirement methodology. In: Coulstin AH,
Rock CL, Monsen ER, editors. Nutrition in the prevention and treatment of disease,
USA: Elsevier Science, 2001, 31-41.
22. Johnson RK, Russ J, Goran MI. Physical activity related energy expenditure in children
by doubly labeled water as compared with the Caltrac accelerometer. Int J Obes,
1998;22:1046-1052.
23. Johnson RK. Energy. In: Mahan K, Escott-Stump S, editors. Krauses Food, Nutrition
and Diet Therapy. Philadelphia: WB Saunders Company, 2000, 19-30.
24. Kubena KS. Accuracy in dietary assessment: on the road to good science. J Am Diet
Assoc 2000;100:775.
25. Lacat D, Creeanu G. Obezitatea. Iai: Editura Junimea, 1978, 40-115.
26. Levine JA, Eberhardt NL, Jensen MD. Role of nonexercise activity thermogenesis in
resistance to fat gain in humans. Science, 1999;283(5399):212-214.
27. Rodwell Williams S. Nutrition and Diet Therapy. St. Louis: Mosby, 1997, 129-138.
28. Romon M. valuation de lapport alimentaire. In: Basdevant A, Lerebours , laville M,
editors. Trait de nutrition clinique de ladulte. Paris: Mdecine Sciences, Flammarion,
109-119.
29. Sawaya AL, Tucker K, Tsay R, Willett W, Saltzman E, Dallal GE, Roberts SB.
Evaluation of four methods for determining energy intake in young and older women:
Comparison with doubly labeled water measurements of total energy expenditure. Am J
Clin Nutr, 1996;63:491-499.
30. Thompson FE, Subar AF. Dietary assessment methodology. In: Coulston AM, Rock CL,
Monsen ER, editors. Nutrition in the prevention and treatment of disease, USA: Elsevier
Science, 2001, 3-30.
31. Vuckovic N, Ritenbaugh C, Taren DL, Tobar M. A qualitative study of participants
experiences with dietary assessment. J Am Diet Assoc, 2000;100:1023-1028.
130
Recomandri nutriionale
capitolul
Recomandri
S N T O A S
nutriionale
A L I M E N T A I A
P E N T R U
G H I D
PIRAMIDA ALIMENTAR
Piramida alimentar reprezint o exprimare grafic a standardelor nutriio-
nale, a cantitilor i a tipurilor de alimente ce trebuie s fie consumate zilnic pen-
tru a menine starea de sntate i pentru a reduce riscul de dezvoltare a diverse-
lor patologii legate de alimentaie. Vechile piramide aveau limitri n ceea ce pri-
vete aplicabilitatea practic, grupele alimentare fiind exprimate n procente din
necesarul caloric zilnic. Astzi indicaiile sunt exprimate n porii de alimente, al
cror consum zilnic va furniza nutrienii eseniali. Piramida actual are drept
obiectiv obinerea majoritii energiei din carbohidrai, limitnd n acelai timp
aportul de grsimi.
n linii generale, piramida alimentar cuprinde urmtoarele grupe:
1. Pine, cereale, orez i paste (6-11 porii pe zi);
2. Legume i vegetale (3-5 porii pe zi);
3. Fructe (2-4 porii pe zi);
4. Lapte i derivate (2-3 porii pe zi);
5. Carne, pete, ou (2-3 porii pe zi).
131
Fiecare grup de alimente este etalat vizual pentru a uura sfatul nutriio-
nal practic. De asemenea, este reprezentat numrul de porii ce trebuie consumate
zilnic. Variaia dintre minim i maxim n ceea ce privete numrul de porii de-
pinde de nevoile energetice i preferinele alimentare personale. Fiecare persoan
trebuie s consume numrul minim de porii pentru fiecare grup de alimente.
Astfel, exist un aport adecvat de macro- i micronutrieni.
Piramida alimentar subliniaz n acelai timp balana, varietatea i mode-
raia cu care este necesar ca unele alimente s fie consumate, punnd accent pe
consumul cerealelor, legumelor i fructelor. Sunt reprezentate grafic alimentele
ce furnizeaz macro- i micronutrienii necesari pentru a menine starea de sn-
tate a populaiei.
Piramida recomand cerealele, legumele i fructele ca fundament al ali-
mentaiei i al sntii, numindu-le baz pentru o nutriie adecvat i pentru
sntate, notabil fiind faptul c acestea pot reduce riscul de apariie a bolilor cro-
nice.
Aceste alimente stau la baza dietelor sntoase, avnd un coninut sczut
n grsimi saturate, colesterol, zahr i sodiu. Ele trebuie acompaniate de alimente
bogate n proteine (lapte, brnz, carne i produse din carne cu un coninut sczut
n grsimi), reprezentate grafic n al treilea nivel al piramidei, punndu-se accent
n ultima perioad pe consumul crnurilor albe n defavoarea celor roii (care tind
s urce n partea superioar a piramidei).
Vrful piramidei, avnd cel mai mic volum, este reprezentat de grsimi i
de produse zaharoase. Aceast poriune nu are ataate recomandri n ceea ce
privete numrul de porii, ci doar meniunea de a fi consumate rar i n cantiti
mici.
Se recomand reducerea consumului de grsimi, n particular a celor satu-
rate; de asemenea, este suficient o cantitate moderat de sare i produse zaharoa-
se, iar alcoolul, dac este consumat, trebuie s se rezume la cantiti mici.
Exist dovezi medicale conform crora aportul sczut de grsimi saturate
i colesterol a dus la reducerea colesterolului seric i a ratei mortalitii de cauz
coronarian n ultimii 30 de ani.
Astfel, piramida alimentar reprezint un instrument practic i flexibil
care a aprut n ajutorul populaiei, indicnd alimentele corespunztoare menine-
rii strii de sntate.
Implementarea n practic a principiilor ce stau la baza alctuirii piramidei
alimentare are capacitatea de a mbunti calitatea vieii i de a reduce riscul
unor boli cronice cum sunt boala coronarian, accidentul vascular cerebral, diabe-
tul zaharat i unele forme de cancer.
Exist diferene n ceea ce privete alegerea diverselor alimente, aceasta
variind n funcie de cultur, obiceiuri familiale, religie, costul i disponibilitatea
alimentelor, alergii i intolerane alimentare.
Astfel, bazndu-ne pe principiile ce stau la baza alctuirii piramidei ali-
mentare, ne putem asigura de faptul c aportul de nutrieni furnizai de hrana zil-
nic este unul corespunztor. Este posibil alegerea alimentelor din fiecare grup
reprezentat n piramid, putndu-se crea combinaii n funcie de preferinele in-
dividuale.
Totui, n cazul n care una din categoriile de alimente nu poate fi consu-
mat (de exemplu, cnd nu se pot consuma lapte i derivatele sale n cazul intole-
ranei la lactoz sau din diverse alte motive), este necesar ca nutrienii furnizai de
respectiva grup s fie adui din alte produse (de exemplu calciu furnizat de cere-
132
Recomandri nutriionale
delactozate).
Carnea i petele reprezint surse majore de fier, zinc i vitamine din gru-
pul B n majoritatea dietelor. Dac sunt evitate alimentele de origine animal sau
n cazul n care cantitile consumate nu sunt cele adecvate, acestea trebuie furni-
zate de alte alimente (de exemplu, cerealele mbogite cu fier, sardinele, spana-
cul, fasolea uscat, lintea, mazrea sunt importante surse de fier).
Alturi de recomandrile dietetice, activitatea fizic efectuat zilnic aduce
un real beneficiu. Este demonstrat faptul c activitatea fizic regulat scade riscul
anumitor boli cronice cum ar fi hipertensiunea arterial, accidentul vascular cere-
bral, cardiopatia ischemic, diabetul zaharat tip 2, cancerul de colon i osteo-
poroza.
A L I M E N T A I A
un biscuit
Legume, vegetale, cartofi
can vegetale proaspete sau fierte
o can legume frunze fierte
can zarzavaturi fierte
can suc de roii
un cartof mijlociu
G H I D
Fructe
un fruct mediu (mr, banan, portocal)
grapefruit
can suc
can ciree
o felie medie de pepene
un ciorchine mijlociu de strugure
Carne, pete, fasole boabe, ou
100 g carne gtit
un ou
can leguminoase uscate fierte
Lapte, iaurt, brnz
o can de lapte sau iaurt
can brnz de vac
50 g telemea
133
GRUPELE ALIMENTARE
PINEA, CEREALELE, OREZUL, PASTELE
Fortifierea finurilor
Orice fin va trebui n final s conin o cantitate minim recomandat de
tiamin, acid nicotinic i fier. Astfel, finurile cu un grad de extracie sczut sunt
fortifiate cu aceti nutrieni. De asemenea, este necesar fortifierea cu calciu la
toate finurile cu rate variate de extracie.
134
Recomandri nutriionale
fitic comparativ cu fina alb, iar acidul fitic se combin cu minerale cum ar fi
fierul sau calciul formnd sruri insolubile i modificndu-le astfel disponibili-
tatea. Pe de alt parte, finurile cu un grad mare de extracie conin cea mai mare
parte a fibrelor alimentare, fiind surse mai bogate n vitamine atunci cnd sunt
fortifiate la nivele corespunztoare. Cea mai mare parte a fierului, vitaminei B i
a calciului din fin sunt rezultatul fortifierii.
Pinea reprezint astfel o surs important de nutrieni, aducnd 50% din
necesarul energetic.
n prepararea biscuiilor, prjiturilor sau budincilor, valoarea nutritiv a
finii este modificat datorit includerii altor ingrediente, cum sunt oule, grsi-
mile, laptele, zahrul i fructele.
A L I M E N T A I A
Gastrotehnia cerealelor
Cerealele sufer de obicei un proces de mcinare, rezultnd fina (din care
prin coacere se formeaz pinea) sau diveri ali produi finali, n funcie de tipul
cerealelor.
Amidonul pur este insolubil n ap rece, dar n ap cald granulele i m-
resc volumul, se sparg, iar coninutul lor trece n lichidul de fierbere pe care l n-
groa, solubilizndu-se. Aceast proprietate a amidonului de a forma gel prin
fierbere este util pentru prepararea unor sosuri.
Atunci cnd apa este adugat la fina de gru, glutenina i gliadina pre-
zente n fin se combin i formeaz glutenul. Acesta d elasticitate aluatului,
permindu-i s-i creasc dimensiunile. Expansiunea glutenului este dat de n-
corporarea unui agent de cretere. Cel mai des este folosit drojdia.
P E N T R U
aceast grup, de preferat de tipul celor nerafinate (fin neagr, orez brun etc.).
Acestea vor furniza o cantitate considerabil de fibre alimentare, ceea ce
reprezint unul din principiile unei alimentaii raionale. Un coninut crescut n
fibre va ajuta, de asemenea, la obinerea unor diete mai srace n calorii. Aportul
de fibre din alimente, precum cerealele integrale, fructele i legumele proaspete
este de mai bun calitate comparativ cu cel adus de suplimentele nutritive.
Alturi de fibre, alimentele din aceast grup furnizeaz o cantitate consi-
derabil de minerale i vitamine necesare meninerii sntii. Acidul folic este u-
nul din componentele cerealelor integrale (unele
sunt mbogite cum ar fi cerealele pentru micul
dejun), avnd o importan deosebit att n
perioada prenatal (scade incidena unor defecte
genetice), ct i la persoana adult (scade riscul de
apariie a bolii coronariene, a accidentului vascular
cerebral i a unor forme de cancer).
De asemenea, este necesar s se aleag
produse ce au o cantitate redus de grsimi saturate
sau de zahr adugate suplimentar.
135
LAPTELE I PRODUSELE LACTATE
Smntna
n prepararea smntnii, particulele de grsime sunt separate de lapte prin-
tr-un proces de centrifugare, acestea adunndu-se la suprafa ntr-un strat gros.
Smntna conine o cantitate mare de grsimi saturate avnd un important rol e-
nergetic.
136
Recomandri nutriionale
Untul
S N T O A S
137
Lipidele saturate cresc riscul bolilor cardiovasculare, nefiind astfel reco-
mandate n dieta zilnic. Lipidele nesaturate sunt cele prezente n uleiuri. Uleiul
de floarea-soarelui, de porumb i de soia sunt uleiuri polinesaturate. Uleiurile de
msline i de arahide sunt mononesaturate. Uleiul de msline trebuie s fie prefe-
rat altor grsimi, fiind consumat att proaspt n salate, ct i pentru gtit.
Exist alimente ce au un coninut crescut n uleiuri nesaturate nuci, ms-
line, unele specii de pete, avocado.
Prin procesul de prjire alimentele rein o parte din grsimile alimentare
cptnd o valoare energetic nalt; din acest motiv consumul lor trebuie des-
curajat ori de cte ori este posibil.
Grsimile saturate
Alimentele bogate n acizi grai saturai au un efect de cretere a valorii
colesterolului seric. Ele sunt reprezentate de lapte i derivatele din lapte integral
(brnzeturile, smntna, untul), carnea gras, pielea de pui, uleiul de palmier i
cocos.
Se recomand ca aportul acestora n diet s fie sczut.
Colesterolul alimentar
Alimentele cu un coninut bogat n colesterol cresc nivelul seric de coles-
terol. Aceste alimente includ: ficatul i alte organe, glbenuul de ou, derivatele
din lapte integral.
Acizii grai trans
Alimentele cu un coninut crescut n acizi grai n form trans cresc de
asemenea valoarea colesterolului seric. Acestea sunt reprezentate de uleiurile ve-
getale hidrogenate, cum sunt majoritatea margarinelor.
Grsimi nesaturate
Grsimile nesaturate (uleiurile) nu cresc colesterolul seric. Acestea se g-
sesc n uleiurile vegetale, fructele oleaginoase, msline, avocado i soiurile de
pete gras, cum este somonul.
Uleiurile nesaturate pot fi mononesaturate (msline, floarea-soarelui) sau
polinesaturate (soia, porumb, nuci).
Anumite specii de pete (somon, ton, macrou) conin acizi grai -3, care
ofer protecie mpotriva bolilor cardiovasculare.
Grsimi i uleiuri
Alegei uleiurile vegetale n locul grsimilor solide.
Dac dorii scderea numrului de calorii din diet, folosii cantiti
sczute de grsimi la gtit.
Evitai grsimile saturate i formele trans.
Carne, pui, pete, ou, fasole, nuci
Alegei 2 sau 3 porii de pete, pui sau nuci.
Limitai-v aportul de preparate din carne.
ndeprtai grsimea vizibil din carne i nlturai pielea de pe carnea
de pui.
Limitai-v aportul de ficat sau de alte organe.
Consumai mazre, fasole uscat sau linte.
138
Recomandri nutriionale
OULE
139
Datorit coninutului crescut de grsimi emulsionate, glbenuul are o im-
portant aciune colecistokinetic; pe de alt parte, prezena colesterolului n can-
titate semnificativ impune limitarea consumului la coronarieni, dislipidemici sau
la pacienii cu litiaz biliar.
Omul consum ou provenite de la diverse specii de psri domestice sau
slbatice, dar cel mai frecvent se consum oule de gin, care sunt luate drept e-
talon n descrierea compoziiei i calitilor nutritive. Oul de ra are un coninut
mai bogat n grsimi comparativ cu oul de gin. Oul de gsc are o valoare calo-
ric ceva mai mare dect a oului de gin, dar net inferioar oului de ra.
Oul crud nu trebuie s fie consumat ca atare, deoarece este frecvent conta-
minat microbiologic.
Datorit coninutului n proteine cu valoare biologic nalt, ct i a
vitaminelor i mineralelor, oul reprezint un aliment valoros, fiind indispensabil
unei alimentaii corecte, n special n rndul copiilor.
n piramida alimentar este reprezentat grafic alturi de carne i pete,
fiind recomandate aproximativ 4 porii pe sptmn.
CARNEA I PETELE
De regul se consum carne de pasre, vit, viel, porc sau vnat. Cel mai
frecvent se utilizeaz muchiul scheletic, dar termenul se poate utiliza i pentru
organele interne provenite din sacrificarea animalelor.
Carnea conine fibre musculare, esut conjunctiv i grsime. Gradul frge-
zimii crnii depinde de densitatea esutului conjunctiv i de rezistena fibrei mus-
culare. Aceasta este n relaie cu vrsta animalului respectiv.
Cei mai importani constitueni ai crnii sunt proteinele, fierul i vitami-
nele din grupul B, n special acidul nicotinic. Proteinele au o valoare biologic
nalt, deoarece conin toi aminoacizii eseniali. Coninutul n proteine variaz n
funcie de specie i de segmentul anatomic:
Ra, vnat 22%
Pui, cal 21%
Ficat 20%
Viel 19%
Vit, oaie, rinichi 17%
Miel, porc, limb 16%
De asemenea, carnea conine cantiti variabile de grsimi. Coninutul n
colesterol variaz n funcie de specie:
Vit 67 mg/100 g
Viel 84 mg/100 g
Porc 60 mg/100 g
Oaie 77 mg/100 g
Pui 90-100 mg/100 g
Ficatul de vit 265 mg/100 g
Ficatul de porc 340 mg/100 g
Rinichiul de vit 300 mg/100 g
Rinichiul de porc 365 mg/100 g
Creierul de viel 1810 mg/100 g
140
Recomandri nutriionale
bogate n grsimi.
Fierul coninut n carne (n special n carnea roie) are o biodisponibilitate
mai mare dect cel din vegetale.
Srurile minerale se gsesc ntr-o proporie variabil, fiind reprezentate n
principal de fier n medie 2-3 mg/100 g carne. Ficatul de vit conine 12
mg/100 g, n timp ce ficatul de viel conine 5,4 mg/100 g. Fosforul se gsete n
cantiti crescute mai ales n viscere (ficatul de vit 400 mg/100 g, creier 360
mg/100 g). Coninutul n sodiu este variabil n funcie de specie, cantiti mai
mari fiind prezente n viscere.
Vitaminele sunt prezente n carne n proporii importante, n special cele
din grupul B (B1, B2, PP, B6, acid folic, acid pantotenic, ciancobalamin). Impor-
A L I M E N T A I A
tant este de reinut coninutul ridicat n tiamin al crnii de porc. Vitaminele lipo-
solubile se gsesc mai ales n fraciunea lipidic a crnii.
Aroma caracteristic a crnii se datoreaz prezenei substanelor organice
neproteice. Valoarea nutritiv a acestora este neglijabil, dar au rolul de a stimula
apetitul i de a declana secreia sucurilor digestive.
Organele
Ficatul, creierul, rinichiul, inima, momiele au un coninut crescut de co-
lesterol. De asemenea, n ficat, rinichi sau inim se gsesc cantiti considerabile
de riboflavin, tiamin, acid nicotinic i fier. Pe lng o cantitate important de
fier, ficatul are un coninut crescut n vitamina A.
Petele
Carnea de pete este comparabil cu carnea celorlalte animale n ceea ce
P E N T R U
sardine, somon, somn). Caracteristic este proporia mare de acizi grai polinesa-
turai i n special -3.
Speciile de pete gras sunt cunoscute a fi bogate n vitaminele A i D. De
asemenea, coninutul n vitamine din grupul B este unul semnificativ. Vitamina C
se gsete doar n ficatul de pete i n carnea de somon.
n ceea ce privete coninutul n minerale, sodiul i calciul sunt variabile
n funcie de specie, iar coninutul n fosfor este extrem de important, fiind n me-
die de 250 mg/100 g. Fierul este de asemenea prezent, dar la un nivel inferior
celui din carnea mamiferelor i psrilor.
Carnea petelui are un coninut sczut n grsimi i o cantitate mare de
ap comparativ cu celelalte specii, avnd astfel o valoare energetic relativ
sczut.
Unele uleiuri de pete sunt bogate n vitaminele A i D.
Substituirea crnii cu petele n alimentaie reprezint o metod bun
de a reduce aportul de grsimi saturate i de a suplimenta aportul de acizi
grai -3.
Crustaceele (racul, homarul, crevetele) sunt bogate n substane proteice i
conin o cantitate redus de lipide. Coninutul n sruri minerale este relativ
141
bogat, n special n calciu i magneziu. n ceea ce privete coninutul n vitamine,
este de menionat prezena vitaminei A n carnea de crab i a vitaminelor din gru-
pul B n carnea crustaceelor, n general.
Carnea alb este preferabil celei roii, carnea alb preferabil celei gra-
se, iar petele este un aliment important n diet, datorit coninutului n acizi
grai -3.
LEGUMELE I VEGETALELE
142
Recomandri nutriionale
143
FRUCTELE
144
Recomandri nutriionale
PRODUSELE ZAHAROASE
BUTURILE
Buturile nealcoolice
Ceaiul i cafeaua nu au valoare energetic dect
n cazul adugrii laptelui, smntnii sau zahrului. Ele
conin cafein i teobromin, iar consumul lor excesiv
poate cauza insomnie i iritabilitate.
145
Ceaiul este o surs important de bioflavonoide, ce au rol antioxidant
putnd preveni bolile cardiovasculare.
Cacao conine cantiti semnificative de fier, proteine, grsimi i carbohi-
drai, dar datorit cantitilor n care este de obicei consumat i pierde valoarea
de surs nutritiv.
Buturile alcoolice
Alcoolul furnizeaz 7 kcal pe fiecare gram consumat. Coninutul n alcool
al diverselor buturi este variabil, fiind de aproximativ 5% n cazul berii, 10-15%
n cazul vinurilor. Buturile spirtoase pot avea un coninut de alcool de pn la
30-40%.
Vinurile dulci, berea i lichiorurile au un coninut important de carbohi-
drai avnd astfel o valoare energetic mare.
Vinul, prin coninutul de fenoli i alte substane fitochimice, are un rol
protector fa de bolile cardiovasculare. Prezena resveratrolului, un compus cu
aciune antifungic care se gsete n struguri, determin creterea nivelului
HDL-colesterolului i reducerea oxidrii LDL-colesterolului. De aceea consumul
moderat de vin rou pare s aib efecte protective cardiovasculare.
Dozele mici de vin consumate cu 20 minute nainte de mas pot mbun-
ti apetitul, efect favorabil n cazul vrstnicilor, a persoanelor cu inapeten, a
malnutriilor i a celor care sufer de depresie. Acest lucru se datoreaz prezenei
congenerilor n vin. Buturile alcoolice de regul ns reduc capacitatea de per-
cepie a senzaiei de foame.
Consumat n cantiti moderate, alcoolul are efecte benefice asupra orga-
nismului: determin relaxare i reducerea inhibiiilor, ncurajeaz interaciunile
sociale i determin apariia sentimentului de euforie. Consumul de buturile
nonalcoolice de tipul vinului i berii nealcoolizate aflate acum pe pia are ace-
leai consecine, dovedind efectul placebo al consumului de alcool asupra psihi-
cului.
Consumul cronic de alcool interfer cu starea de nutriie. Pe de o parte, se
coreleaz pozitiv cu obezitatea abdominal, care este principal factor de risc pen-
tru bolile cardiovasculare. Prin interaciunea alcool-lipide, n cazul aportului si-
multan de alcool i lipide, organismul arde alcoolul, energia rezultat fiind uti-
lizat pentru depozitarea lipidelor. Valoarea energetic a alcoolului este de 7,1
kcal/g i ea trebuie luat n calculul aportului caloric.
Pe de alt parte, consumul cronic de alcool duce la apariia malnutriiei.
Alcoolul asigur caloria goal, adic energie fr aport de vitamine, minerale
sau proteine, determin reducerea apetitului, produce leziuni
pancreatice i malabsorbie, n special pentru lipide, precum i leziuni
de gastrit, cu greuri i anorexie secundar. Se produc o utilizare
defectuoas sau o absorbie deficitar a vitaminelor A, B1, B6, B12, D,
niacin i acid folic, a mineralelor (potasiu, zinc, seleniu, fosfor i
magneziu). Deficienele nutriionale reprezint o consecin inevitabil
a consumului excesiv de alcool, nu doar datorit faptului c alcoolul
nlocuiete alimentele, ci i pentru c alcoolul interfer direct cu
utilizarea nutrienilor de ctre organism, acetia devenind ineficieni
chiar dac sunt n cantiti corespunztoare.
146
Recomandri nutriionale
(steatoz hepatic, apoi hepatit alcoolic i n stadiul final ciroz hepatic), boli
cardiovasculare (cardiomiopatie alcoolic antrennd apariia insuficienei cardi-
ace, ce favorizeaz apariia aritmiilor atriale i ventriculare i a morii subite),
hipertrigliceridemie, cancer de sn, de colon distal i rect, scderea densitii o-
soase, ulcer gastric i duodenal, pancreatit acut i cronic, diabet zaharat tip 2,
leziuni renale, afeciuni ale prostatei, glandelor suprarenale i testiculelor, tulbu-
rri de dinamic sexual, alterarea memoriei, ulceraii cutanate, inhibarea rspun-
sului imun. n cazul pacienilor cu hiperuricemie consumul de alcool poate de-
clana atacul acut de gut.
Consumul de alcool n sarcin poate determina avort spontan, dezlipire de
A L I M E N T A I A
147
BLIOGRAFIE
148
Recomandri nutriionale
149
150
G H I D P E N T R U A L I M E N T A I A S N T O A S
151
Recomandri nutriionale
Anexe
Combinaie
Aminoacid Necesar
Gru Soia Cartof Orez Fasole cereale +
g/100 g mg/kg/zi
leguminoase
Fenilalanin 14 4,9 4,9 4,0 5,3 5,2 5,25
Izoleucin 10,5 3,6 4,5 3,8 4,6 4,2 4,4
Leucin 14 7,3 7,3 6,0 9,0 7,6 8,4
Lizin 12 3,1 6,4 4,8 3,9 7,2 5,55
Metionin +
13 1,6 1,3 1,3 2,3 1,0 1,65
cistein
Triptofan 3,5 1,2 1,3 3,8 1,5 1,0 1,25
Valin 10 4,8 4,8 1,6 6,3 4,6 5,45
152
Anexe
S N T O A S
153
154
Anexe
Adolescente
10-12 ani 38 2350
13-15 ani 49,9 2490
16-19 ani 54,4 2310
Adult moderat activ
B 65 3000
F 55 2200
Sarcin + 350
Lactaie + 550
Biei
36,9 2600 13 55 32
10-12 ani
Biei
49,9 2490 13 58 32
13-15 ani
Biei
54,4 2310 13 58 30
16-19 ani
Brbai aduli (activitate medie) 65,0 2900 13 58 30
Femei adulte (activitate medie) 55,0 2200 13 58 30
Femei gravide (ultimile 5 luni) - +350 15 57 28
Femei care alpteaz +550 14 57 29
(primele 6 luni)
155
Modele de nomograme pentru aprecierea creterii la copil:
(A) biei; (B) fete
(A)
156
G H I D P E N T R U A L I M E N T A I A S N T O A S
157
(B)
Anexe
Aport zilnic recomandat n sarcin i lactaie
158
G H I D P E N T R U A L I M E N T A I A S N T O A S
159
Nomograma de calcul a IMC
Anexe
Chestionar de autoevaluare a statusului nutriional la subiectul vrstnic
DA
Sufr de o boal care a determinat modificri
ale cantitii /calitii hranei pe care o consum 2
Mnnc mai puin de dou mese pe zi 3
Mnnc puine fructe, legume i produse lactate 2
Consum aproape zilnic bere, lichior sau vin (de cel puin trei ori pe zi) 2
Am probleme dentare care fac dificil alimentaia 2
Nu am ntotdeauna banii necesari pentru procurarea hranei 4
Mnnc singur n majoritatea cazurilor 1
Iau cel puin trei medicamente pe zi 1
Fr s vreau am sczut n greutate cel puin 5 kg n ultimele ase luni 2
Nu sunt capabil s cumpr, s gtesc sau s m alimentez singur 2
TOTAL
160
Anexe
S N T O A S
Context clinic
fr afecini acute evolutive 0
patologie uoar
(infecii moderate, intervenii de mic chirurgie) 1
patologie moderat (boli cronice, intervenii
chirurgicale importante, infecii, fracturi, escare,
boli inflamatorii ale tubului digestiv, alte maladii
digestive etc.) 2
patologii severe (fracturi multiple, arsuri,
escare multiple i ntinse, sepsis sever, cancer etc.) 3
Scor total .
161
Grila de evaluare a statusului nutriional dup testul
mini-nutritional assessment
Numeprenume..sexdata. Vrsta. greutate (kg)
talia (cm) nlime genunchi (cm)
I. EVALUARE ANTROPOMETRIC II. EVALUARE DIETETIC
1. Indicele de mas corporal (kg/m2) 11. Numr de prnzuri zilnice
0 = IMC 19 0 = 1 prnz
1 = 19 IMC < 21 1 = 2 prnzuri
2 = 21 < IMC < 23 2 = 3 prnzuri
3 = IMC = 23 12. Consumul de alimente
2. Circumferina brahial (CB, cm) - produse lactate o dat pe zi sau mai rar da/nu
0,0 = CB 21 - ou sau leguminoase 1-2 ori/sptmn da/nu
0,5 = 21 CB 22 - carne de vit, pete sau pasre zilnic da/nu
1,0 = CB > 22 0,0 = dac da de 0-1 ori
3. Circumferina moletului (CM, cm) 0,5 = dac da de 2 ori
0 = CM < 31 1,0 = dac da de 3 ori
1 = CM 31 13. Consum fructe sau legume de 2 ori pe zi sau mai puin
4. Scdere recent n greutate (< 3 luni) 0 = nu
0 = pierdere n greutate > 3 kg 1 = da
1 = nu tie 14. Prezint reducerea apetitului, a mncat mai puin n
2 = scdere ponderal ntre 1-3 kg ultimele 3 luni prin lipsa apetitului, probleme digestive,
3 = fr pierderi n greutate dificulti de masticaie sau deglutiie
0 = anorexie sever
II. EVALUARE GLOBAL 1 = anorexie moderat
5. Pacientul este independent la 2 = fr anorexie
domiciliu 15. Cte pahare de buturi consum zilnic
0 = nu (ap, sucuri, cafea, ceai, lapte, vin, bere etc.)
1 = da 0,0 = mai puin de 3 pahare
6. Tratament cu mai mult de 3 0,5 = ntre 3-5 pahare
medicamente 1,0 = mai mult de 5 pahare
0 = nu 16. Modalitatea de alimentaie
1 = da 0 = necesit asisten
7. Afeciune acut sau stress psihologic 1 = se hrnete singur cu dificultate
n ultimele 3 luni 2 = se hrnete singur fr dificultate
0 = da
2 = nu IV. AUTOEVALUARE SUBIECTIV
8. Mobilitate 17. Pacientul se consider bine nutrit
0 = de la pat la fotoliu 0 = malnutriie sever
1 = autonomie n interiorul locuinei 1 = nu tie sau malnutriie moderat
2 = iese n afara locuinei 2 = fr probleme de nutriie
9. Probleme neuropsihologice 18. Pacientul se simte ntr-o stare de sntate mai bun/mai
0 = demen sau depresie sever proast dect majoritatea persoanelor de aceeai vrst
1 = demen sau depresie moderat 0,0 = mai puin bun
2 = fr probleme psihologice 0,5 = nu tie
10. Prezena escarelor cutanate 1,0 = la fel de bun
0 = da 2,0 = mai bun
1 = nu
Total (maxim 30 de puncte):
Scor: 24 puncte: status nutriional satisfctor
17-23,5 puncte: risc de malnutriie
< 17 puncte: status nutriional prost
162
Anexe
S N T O A S
Boala
Diagnostic primar
Stress metabolic: - fr stress metabolic - lejer - moderat - sever
Stress fizic: pierdere de esut celular subcutanat nu - da -
pierdere de esut muscular nu - da -
G H I D
163
Semne de deficien sau exces nutriional
Aparat sau sistem Nutrient Semne
Deficiena de riboflavin,
Glosit
niacin, biotin, vitamina B6,
B12, folat, fier, zinc
Deficitul de riboflavin,
Cavitatea bucal Stomatita angular, cheiloza
niacin, biotin, vitamina B6,
fier
Deficit de vitamina C Gingivita, gingivoragii
Bulimia nervoas Hiperplazia parotidei, eroziuni dentare
Xeroftalmie: cecitate nocturn, fotofobie, xerosis,
Deficit de vitamina A
pete Bitot, ulceraii corneene
Toxicitatea vitaminei A Diplopie
Deficitul de tiamin Nistagmus
Globi oculari
Deficit de vitamin B12 Atrofia nervilor optici, cecitate
Retinita pigmentar,
Deficit de vitamina E
deficit vizual
Toxicitatea cuprului Inelul Kayser-Fleischer, cataract
Deficit de vitamina B6, zinc Dermatita seboreic
Deficit de vitamina C, zinc ntrziere n vindecarea plgilor
Rash eritematos la nivelul zonelor expuse la soare:
Deficit de niacin
brae, membre inferioare, gt (colierul Casal)
Deficit de vitamina C Peteii perifoliculare, hemoragii
Tegumente
Deficit de vitamina K
Deficit de acizi grai eseniali Tegumente uscate
Malnutriie protein-caloric Depigmentare
Excesul de carotenoizi Pigmentare galben/portocalie
Deficit de fier, vitamina B12, folat Paloare
Deficit de fier Koilonichia
Unghii
Toxicitatea seleniului Unghii depigmentate sau ptate
Deficit de vitamina C Deformarea implantrii la ceaf
Malnutriie protein-caloric Decolorare, lipsit de strlucire, cade uor
Firul de pr
Deficit de biotin Alopecie
Toxicitatea vitaminei A Alopecie
Deficit de tiamin Insuficien cardiac congestiv, tahicardie
Cardiovascular
Deficit de seleniu Cardiomiopatie, insuficien cardiac
Gastrointestinal Deficit de niacin Stomatit, proctit, esofagit
Slbiciune muscular generalizat sau la nivel
Deficit de vitamina D
proximal, fracturi
Hipofosfatemie, hipokaliemie,
Musculoscheletic hipomagnezemie Slbiciune, diminuarea tonusului muscular
Malnutriie protein-caloric
Malnutriie protein-caloric Topire muscular
Hipocalcemie Spasm carpopedal
Deficit de vitamina B6, E,
tiamin Neuropatie periferic
Exces de vitamina B6
Deficit de vitamina B12 Neuropatie senzorial
Deficit de tiamin, vitamina B6,
Neurologic
B12, niacin, biotin
Modificarea statusului mental, delir
Hipofosfatemie,
hipermagnezemie
Deficit de vitamina B12,
Demen
tiamin, niacin
164
Anexe
S N T O A S
Acizi grai
39 34 20 2 2 3
saturai
Acizi grai
35 48 8 4 2 3
mononesaturai
Acizi grai
18 68 2 6 2 6
polinesaturai
165
Factori de conversie
Lungime Greutate
Uniti SUA Sistemul metric Uniti SUA Sistemul metric
inch (in) = 2,54 cm; 25,4 mm grain = 64,80 mg
foot (ft) = 0,30 m; 30,48 cm ounce (oz) = 28,35 g
yard (yd) = 0,91 m; 91,4 cm pound (lb) = 453,60 g; 0,45 kg
mile (5280 ft) = 1,61 km; 1609 m ton (short 2000 lb) = 0,91 metric ton (907 kg)
mile (nautice) (6077 ft) = 1,85 km; 1850 m
Sistemul metric Uniti SUA
Sistemul metric Uniti SUA miligram (mg) = 0,002 grain (0,000035
milimetru (mm) = 0,039 in oz)
gram (g)
centimetru (cm) = 0,39 in = 0,04 oz
kilogram (kg)
metru (m) = 3,28 ft; 39,37 in = 35,27 oz; 2,20 lb
tona (1000 kg)
kilometru (km) = 1091 yd; 3273 ft = 1,10 tons
Volume
Uniti SUA Sistemul metric Sistemul metric Uniti SUA
cubic inch = 16,39 cc mililitru (ml) = 0,03 oz
3
cubic foot = 0,03 m litru (l) = 2,12 pt
3
cubic yard = 0,765 m litru = 1,06 qt
fluid ounce = 0,03 litri (30 litru = 0,27 gal
ml)*
pint (pt)
= 0,47 litri
quart (qt)
= 0,95 litri
gallon (gal)
= 3,79 litri
*1 ml = 1 cc
166
ALIMENT APA PROT. LIPIDE COLEST. GLUCIDE CELU- CALORII VIT VIT. VIT. VIT. VIT. Na K Ca Mg Fe Cu P S Cl
TOTALE LOZA A B1 B2 PP C
100g g% g% mg% g% g% mg% mg% mg% mg% mg% mg% mg% mg% mg% mg% mg% mg% mg% mg%
LAPTE SI DERIVATE
Lapte de vaca 87 3,5 3,6 110 4,8 0 67 0.02 0.04 0.2 0.2 1.5 50 160 125 12 0.05 0.07 90 30 98
Lapte de vaca normalizat 88 3,5 2,5 - 4,9 0 58 - - - - - 50 160 125 12 0.05 - 90 - 98
Lapte smantanit 90 3,5 0,1 - 5 0 38 - - - - - 50 160 110 12 - - 60 - 98
Lapte de bivolita 82 5,6 6,5 - 4,9 0 104 - 0.04 0.12 0.1 1 - - 126 - 0.3 - 104 - -
Lapte batut integral 88 3,5 3,6 110 3,9 0 64 0.02 0.04 0.2 0.2 - 50 160 125 12 0.05 - 90 - 98
Lapte batut smantanit 91 3,4 - - 4 0 31 - - - - - 50 160 125 12 - - 60 - 98
Iaurt gras 90 3,2 3,2 100 3 0 55 - - - - - 50 160 125 12 0.05 - 90 30 98
Iaurt slab 92 3,3 0,1 - 3,9 0 30 - 0.05 0.2 0.2 - 50 160 125 12 0.05 - 60 30 98
Lapte praf 4 27 24 100 40 0 498 - 0.28 1.2 0.7 5 410 1280 939 96 0.6 - 790 - 784
Branza grasa de vaca 70 13 9 300 4,5 0 156 - 0.03 0.25 0.5 1.5 30 120 164 - - - 180 60 150
Branza slaba de vaca 75 17 1,2 - 4 0 97 - 0.03 0.25 0.5 1.5 30 120 164 25 0.4 - 150 - 150
Urda 69 18 4 - 6 0 136 - - - - - 30 - - - - - - - -
Branza de burduf 39 28 28 - 0,5 0 377 - 0.05 0.4 0.2 - 1400 180 922 45 - - 624 - 2100
Telemea de oaie 55 17 20 - 1 0 270 - - - - - 2000 150 388 30 0.6 - 260 - 3000
Telemea de vaca 57 17 17,2 - 1 0 243 - - - - - 2000 150 - - - - - - -
Cascaval 50 25 19 190 1 0 283 - 0.05 0.4 - - 1400 180 708 45 1 - 505 218 2100
Svaiter 42 26 26 190 0,5 0 350 - 0.02 0.42 0.1 1 1300 220 900 50 1 - 750 - 2000
Branza topita 44 30 20,8 140 0,2 0 317 - - - - - 420 110 720 - 1 - 520 - 1350
CARNE SI DERIVATE
Carne de vaca slaba 74 21 3,5 - - 0 118 - 0.15 0.25 6 0.5 70 350 11 25 4 0.05 230 230 75
Carne de vaca semigrasa 71 20 8 125 - 0 156 - 0.15 0.25 6 0.5 70 350 10 25 3.5 - 205 230 76
Carne de vaca grasa 64,3 18,3 16,3 125 - 0 226 - 0.15 0.25 6 0.5 70 350 10 25 - - - - -
Carne de vitel slaba 74 22 3 60 - 0 118 - 0.15 0.25 5 1 110 360 11 25 2.9 - 202 203 77
Carne de vitel semigrasa 71,2 20,5 6,8 100 - 0 149 - 0.15 0.3 5 1 110 360 12 25 2.4 0.1 214 203 77
Carne de porc slaba 72 20,4 6,3 90 - 0 143 - 0.75 0.2 5 0.5 65 330 10 25 - 0.1 - 206 70
Carne de porc semigrasa 60,9 16,5 21,5 90 - 0 268 - 0.75 0.2 5 0.5 65 330 10 25 2.5 - 172 206 70
Carne de porc grasa 49 15 35 105 - 0 388 - 0.75 0.2 5 0.5 42 169 8 12 2.2 - 157 115 38
Carne de oaie slaba 72 20 6,5 70 - 0 144 - 0.14 0.2 5 0.5 90 350 13 - - - 220 24 85
Carne de oaie semigrasa 54 17 28 70 - 0 331 - 0.1 0.2 5 0.5 84 350 13 24 2.7 - 220 211 85
Carne de miel 62 18 20 70 - 0 260 - 0.15 0.2 2 1.5 84 - 9 - 2.4 - 169 - -
Carne de gaina slaba 73 20 5 - - 0 128 - 0.18 0.2 7 - 85 350 10 28 2 - 230 - 60
Carne de gaina grasa 70 19 9,5 - - 0 267 - 0.18 0.2 7 - 85 350 10 - - - - - -
Carne de curca slaba 65,8 24,5 8,5 - - 0 179 - 0.12 0.11 8 - 66 367 23 28 3.1 0.2 180 234 123
Carne de curca grasa 63,1 20,6 15,3 - - 0 227 - 0.12 0.11 8 - 66 367 23 28 3.1 0.2 - - -
Carne de gasca semigrasa 60,8 18,4 20 - - 0 260 - 0.15 - - 7.5 85 420 10 - 2 0.3 180 - 120
Carne de gasca grasa 46 16 35 - - 0 392 - 0.15 - - 7.5 85 420 10 - 2 0.2 - - 120
Carne de rata 75 19,6 6 70 - 0 136 - 0.09 0.32 6.9 7 82 185 10 - 1.7 - 180 - 85
Carne decal 75,6 21 2,5 - 0,9 0 113 - - - - - 175 176 12 - 2.7 - 105 - -
Carne de caprioara 76 20 1,9 - - 0 100 - - - - - - - 9 - 3.5 - 230 - -
Carne de iepure 75 22 1 50 - 0 98 - - 0.06 0.2 1.9 40 390 12 - 3.6 - 224 - -
Carne de mistret 74 22 2,4 - - 0 114 - - - - - - - - - - - - - -
Creier de bovine 79 10 9 2360 - 0 125 - 0.2 0.2 6 12 110 305 10 - 3.6 - 336 - -
Ficat de bovine 72 20 5 320 4 0 146 2.5 0.37 3 17 25 87 298 12 22 12 3.5 120 251 101
Ficat de porc 72 19 6 420 3 0 146 - 0.3 3 17 26 - - 10 - 12 - 110 - -
Limba de bovine 68,4 16 15 - 0,4 0 207 - 0.2 0.2 5 0 280 260 30 - 3 - 180 - -
Rinichi 76 18 5 410 - 0 122 - 0.4 2 6 12 246 238 12 - 10 - 250 190 300
Inima de bovine 81,2 15 3 150 0,8 0 93 - 0.6 0.8 7 - 85 380 11 40 8 - 240 296 122
Salam tip Sibiu 24,1 26,5 43,4 - - 0 510 - - - - - 1200 - - - - - - - -
Salam Italian 54 17,4 26,3 - - 0 316 - 0.23 0.2 5 - 1200 - - - - - - - -
Sunca presata 52 18,4 26,7 105 - 0 324 - 0.9 0.2 7 - 1200 - 22 - 2 - 134 - -
Lebervurst 56 17,5 24,2 - 0,7 0 302 - 0.3 1.5 6 - 1000 280 10 13 6 - 230 - 1500
Parizer,crenvurst 61 10,1 26,6 - - 0 289 - 0.2 0.2 6 - 1000 - - - - - - - -
Toba de porc 55 23 22 - - 0 299 - - 1.5 - - 1200 - 10 - 2.1 - 160 - -
Conserve de carne de porc 54 13,5 29,3 - - 0 327 - - - - - 1500 - - - - - - - -
in suc propriu
Conserve de carne de vita in 69 20 8 - - 0 156 - - - - - 1500 - - - - - - - -
suc propriu
Pate de ficat 59 15 25 - 0,95 0 295 - 0.3 3 15 10 1500 - 10 - 10 - 200 - -
Carne de porc cu fasole 69 6 6 - 19 0 158 - 0.02 - - 3 1500 - 71 - - - 117 - -
boabe
Carne de porc cu mazare 72,2 7,8 10 - 10 0 166 - 0.05 0.06 1.5 6 1500 - - - - - - - -
Carne de vita cu fasole 74,6 10 6 - 9,4 0 135 - - - - - 1500 - 66 - - - - - -
PESTE SI PREPARATE
Crap 77 18,9 2,8 - - 0 104 0.34 0.1 0.15 - 1 80 300 35 25 1.5 - 250 - 200
Heringi 62,7 17,7 18,5 - - 0 245 0.6 0.05 0.3 3.5 - 130 300 - - - - - - -
Morun 76,2 17,5 4,7 - - 0 115 - - - - - 130 260 - - - - - - -
Nisetru 67,7 18,5 17,3 - - 0 238 - - - - - 130 260 40 20 0.5 - 280 - 200
Platica 78,4 16,9 3 - - 0 78 0.34 0.18 0.04 - 1 300 80 35 25 1.5 - 250 - 200
Salau 78,4 19,4 0,4 - - 0 83 - - 0.05 - 1 100 330 21 - 0.6 - 158 - -
Scrumbii 57,6 14,2 25,9 80 - 0 299 0.6 0.05 0.3 3.5 - 130 260 21 20 0.9 - 204 - 200
Somn 63,5 16,8 18,8 60 - 0 244 0.6 0.05 0.3 3.5 25 130 260 - - 1.2 - 85 - -
Stiuca 79,4 19,1 0,4 - - - 82 - 0.09 0.07 1.7 - 100 330 36 25 0.7 - 210 220 105
Stavrizi in ulei 58,6 22,5 12,3 - - - 207 - 0.05 0.1 4.3 - 100 300 297 - - - 348 - -
Crap in sos tomat 71,1 12,4 8,7 - 2,8 - 162 - - - - - 150 300 356 - - - 295 - -
Stiuca in sos tomat 75,1 14,2 4 - 2,8 - 123 - - - - - 150 300 379 - - - 386 - -
Icre de crap 69 25 3 - - - 130 - - - - - 900 400 70 22 2.5 - 200 - 1800
Icre de stiuca 69 27 1,5 - - - 125 - - - - - 900 400 - - - - - - -
Icre negre 58,9 26 15 - - - 246 - - - - - 900 420 137 - 0.3 - 178 - -
Icre de Manciuria 51 35 12 - - - 255 - - - - - 900 420 90 - 1.8 - 490 - -
OUA
Ou de gaina integral 72 14 12 460 0,6 - 171 0.2 0.12 0.35 0.7 - 130 140 52 12 2.7 0.03 220 197 160
Galbenus 52 16 32 2000 0,3 - 364 0.5 0.3 0.45 0.02 - 50 120 145 15 7 - 500 194 80
Albus 86 13 0,2 0 0,5 - 57 - - 0.33 0.1 - 180 150 5 10 0.1 - 35 208 200
Praf de ou integral 10 45 40 - 1,8 - 564 0.4 0.35 1 0.2 - - - 190 - 8.5 - 800 - -
LEGUME PROASPETE
Andive 93 1,9 0,1 - 3,2 0,6 22 1.8 0.06 0.11 0.4 12 18 400 104 13 - - 38 32 71
Anghinare 84 1,7 0,1 - 7,5 2,3 38 0.15 0.2 0.01 0.1 6 43 430 40 27 1 - 90 20 57
Ardei gras verde 92,7 1,1 0,2 - 4,6 1,1 25 0.17 0.04 0.05 0.9 162 - 186 8 - 0.6 - 25 - -
Ardei gras rosu 90,2 1,3 0,4 - 7,3 1,3 39 1.4 0.08 0.08 1 210 - 186 - - 0.8 - - - -
Cartofi noi 82,5 1,7 0,2 3 17,4 0,8 80 - 0.03 - - 11 13 550 - - - - - - -
Cartofi maturi 79,6 2,1 0,2 3 19,1 0,7 89 0.03 0.1 0.05 1 16 20 510 9 27 1 0.164 45 29 35
Castraveti 94,3 1,3 0,2 - 2,9 0,5 19 - 0.03 0.04 0.2 7 15 170 23 9 0.3 0.06 27 12 30
Ceapa verde 95,3 1 0,2 - 8,5 3,7 20 6 - - - 65 20 270 40 30 1 - 45 52 30
Ceapa uscata 87,6 1,5 0,2 - 10,5 0,6 51 0.03 0.05 0.04 0.2 6 25 130 34 8 1 - 45 - 20
Ciuperci 88,4 5 0,5 0 2,5 0,8 35 - 0.1 0.4 - 4 12 470 3 14 4.5 - 135 52 25
Conopida 91,6 2,8 0,3 20 3,9 1 30 0.04 0.1 0.1 0.6 60 10 420 25 17 1 0.14 60 29 30
Dovlecei 93,7 0,9 0,1 - 3,2 0,4 18 - - - - 10 15 300 40 8 0.4 - 20 - 35
Fasole verde 89,4 2 0,2 - 5,7 1,3 33 0.3 0.06 0.1 0.5 16 10 275 40 35 1 1.2 60 30 40
Gulii 91,7 1,8 0,1 - 6 0,8 33 - 0.06 0.05 0.2 68 55 340 70 40 0.5 - 35 54 60
Hrean 75 2,2 0,2 - 17,2 2,3 81 - 0.06 - - 200 45 400 50 40 1.2 - 50 - 16
Loboda 92,4 2,9 0,2 - 1,4 0,6 19 2.8 - - - 37 30 311 - - - - - - -
Mazare verde boabe 71 8,4 0,5 - 14 2,7 96 1.1 0.25 0.16 2.5 28 15 340 25 40 2 0.23 100 6 36
Marar(frunze) 62 1,8 - - 5,6 2,7 30 - - - - - - - - - - - - - -
Morcov 87,2 1,5 0,3 1 8,8 1,4 45 7.9 0.05 0.06 0.5 4 100 220 50 15 1 0.111 40 21 50
Pastarnac 80 1,4 0,5 - 15 2,5 72 - 0.09 0.12 1 16 20 380 57 25 1.3 - 70 - 35
Patrunjel(frunze) 87 3,6 0,7 - 6,6 1,3 48 10.8 0.15 0.3 1 150 - - - - - - - - -
Patrunjel(radacina) 78 1,1 0,8 - 10 1,3 53 - - - - - 35 900 300 50 6 - 120 190 150
Praz 88 2,3 0,4 - 9,9 1,2 54 0.03 0.08 0.04 0.5 20 7 200 60 20 0.7 - 57 28 24
Rosii 93,9 1,1 0,3 - 4,3 0,6 25 0.2 0.04 0.04 0.5 26 25 310 15 20 0.6 0.097 30 14 60
Ridichi de luna 94,8 0,6 0,1 - 3,8 0,8 19 0.02 0.03 0.02 0.3 25 60 120 35 10 1.5 0.13 25 37 20
Ridichi de iarna 94 1,3 0,1 - 4,9 1,3 26 - 0.03 0.02 0.4 30 152 280 40 20 2 - 35 - 60
Salata verde 94,2 1,9 0,3 - 2,9 0,9 22 1.5 0.04 0.08 0.2 14 31 320 55 40 2 0.069 50 18 79
Sfecla rosie 87 1,3 0,1 - 9 0,8 43 0.01 0.02 0.05 0.4 9 80 100 28 14 1.5 0.187 30 78 35
Spanac 90,1 3,5 0,3 6 2 0,9 25 3.2 0.11 0.2 0.6 73 70 700 75 57 3 0.197 55 27 100
Sparanghel 92 2 0,2 16 2,6 0,9 21 0.6 0.17 0.17 1.3 33 17 160 13 11 1.1 0.141 35 46 50
Stevie 88,6 4,6 - - - 1,2 - 5.7 - - - 89 60 320 - - - - - - -
Telina(radacina) 87 1,4 0,3 - 5,9 - 33 - 0.05 0.04 0.4 7 130 340 56 30 1 - 35 - 150
Urzici 80 7,9 0,7 - 7,1 1,8 68 5.9 - - - 123 - - - - - - - - -
Usturoi 61,9 7,2 0,2 - 26 1,6 137 - - - - 16 20 250 - - - - - - -
Varza alba 91,7 1,8 0,2 - 5,8 1,1 33 0.3 0.07 0.05 0.3 43 30 400 72 70 1.5 0.09 60 67 40
Varza Bruxelles 84 4 0,5 - 7 1,3 50 0.5 0.08 0.16 0.7 94 32 400 30 - 1 - 78 184 -
Varza rosie 90,5 1,9 0,2 - 5,6 1,1 33 - - - - 50 32 250 55 17 2 - 32 - 30
LEGUME
CONSERVATE
Conopida in apa 95 0,9 - - 1,5 0,5 10 - - - - - 5 35 300 - - - - - -
Dovlecei in apa 94 1,8 0,5 - 2,5 0,4 21 - - - - 10 - 120 - - - - - - -
Fasole verde in apa 94,4 1,5 0,4 - 2,4 1, 20 0.9 0.01 0.03 1.3 4.2 50 340 37 - 1 - 28 - -
Mazare in apa 86,5 2,4 0,5 - 8,1 1 48 0.3 0.1 0.05 0.25 4.5 60 900 16 - 0.7 - 53 - -
Sparanghel in apa 96 0,8 0,1 - 2,7 0,7 15 - 0.06 - - 14 17 160 21 - 0.7 - 32 - -
Ghiveci in bulion 93,5 1,2 0,5 - 3,8 0,85 25 - - - - 7 40 350 - - - - - - -
Rosii in bulion 92,3 1,7 0,4 - 4,7 0,7 30 - - - - 18 25 300 - - - - - - -
Vinete in bulion 93,5 1,1 0,5 - 2,5 0,8 19 - - - - 4 20 300 - - - - - - -
Ghiveci in ulei 81 2,5 8 - 3,4 1 98 - - - - 7 40 300 - - - - - - -
Tocana de legume 83,5 1,4 6 - 5,5 1,2 94 - - - - 30 40 310 - - - - - - -
Tomate umplute cu orez 80,5 2,1 8 - 8,4 0,8 117 - - - - 8.5 25 250 63 - - - 87 - -
Ardei umpluti cu orez 83 1,4 8 - 8,2 0,6 114 4 - - - 12 - - 62 - - - 47 - -
Vinete impanate 81 1,5 8 - 2,4 1,2 90 1.3 - - - 2 - - 31 - - - 50 - -
Suc de tomate 93 1,1 - - 4,6 0,5 23 - 0.05 - - 15 - - 13 - 0,7 - 32 - -
Bulion de tomate 80 3,6 - - 11,6 0,8 60 - 0.08 0,05 0.1 26 - - 30 - 2 - 50 - -
Pasta de tomate 68 4,7 - - 17,6 2,3 92 - 0.05 0.03 0,1 40 - - 78 - 2,3 - 68 - -
Castraveti murati in otet 95 - - - 3,6 0,9 15 - 0.03 - - 2,5 - - 25 - 1,2 - 20 - -
Varza acra 90 1,2 - - 3,3 1 25 - 0.03 0,02 0,15 20 1300 350 51 - 0,3 - 34 - -
FRUCTE PROASPETE
Afine 84 0,7 0,6 - 13,9 1,2 66 - 0.03 0.04 0,1 12 2 120 20 10 0,6 0.11 8,4 11 1
Ananas 85 0,4 0,2 - 11,9 0,4 52 - 0.07 0,03 0,15 18 - - 32 - 1,1 - - - -
Banane 75 1,3 0,6 0,008 13,4 0,8 66 - 0.16 0,08 0,5 5 3 380 8 40 0,4 0,2 30 12 70
Caise 85 1,1 0,1 0,003 12,9 0,6 58 - 0.1 0,12 0,7 10 1 320 17 12 0,4 0,11 25 6 0,8
Caise-zarzare 84 0,9 0,2 0,003 11,5 0,7 54 - 0.1 0,12 0,7 10 - - - - - - - - -
Capsuni 90 0,8 0,6 0,009 8,2 2,6 43 - 0.03 0,1 0,3 70 2 160 25 13 0,8 0,13 30 12 15
Cirese amare 76 1 0,4 - 17,8 0,5 80 - 0.05 0,05 0,4 3 - - - - - - - - -
Cirese 75 1,1 0,3 - 18,3 0,4 82 - - - - - 3 280 18 15 0,6 0,07 20 8 1
Coacaze rosii 92 1,5 0,6 - 10,2 2,4 54 - 0.02 0,02 0,02 40 3 275 36 15 0,5 0,11 38 29 14
Coacaze negre 79 1 0,0,7 - 13,7 2,3 65 - 0.04 0,06 0,21 180 4 290 14 10 9,3 - 30 16 0,6
Coarne 79 0,7 0,4 - 16,9 0,7 76 - - - - - 4 290 - - - - - - -
Corcoduse 82 0,6 0,1 - 10,2 0,6 45 - - - - - 3 290 20 15 0,8 - 46 - 1,5
Dude 83 1,3 0,6 - 14,5 2 81 - - - - - 3 300 - - - - - - -
Fragi de padure 87 1,3 1 - 9,8 3,4 57 - 0.03 0,03 0,2 50 2 160 83 13 0,8 - 38 - 15
Grapefruit 89 0,5 0,2 - 6,5 0,3 38 - 0.03 0,06 0,2 45 2 230 20 10 0,3 - 10 - 2
Gutui 82 0,5 0,5 - 14,2 1,8 66 - 0.06 0,02 0,2 10 4 200 15 6 0,4 - 28 - 2
Lamai 89 0,9 0,7 - 6,2 1,9 30 - 0.07 0,01 0,1 50 3 170 40 13 0,6 0,26 20 8 5
Mandarine 88 0,8 0,1 - 8,7 1,4 40 - 0.07 0,03 0,2 30 2,2 110 33 11 0,4 0,1 23 10 2
Macese 71 4,1 1,2 - 21,8 6,8 127 - 0,03 0,02 - 1100 5 220 60 30 2 - 25 - 23
Mere 82 0,3 0,4 0,007 16,9 1 74 - 0,06 0,04 0,15 5 3 120 8 5 0,4 0,07 10 5 1,5
Mure 81 1,5 1,4 - 14,1 3,5 77 - 0,03 0,05 0,4 16 2 260 36 16 1,6 0,11 50 17 4
Nectarine 86 0,6 0,1 - 13,8 0,5 56 - - - - - - - - - - - - - -
Pepene galben 94 0,5 0,1 - 5 0,4 23 - 0,05 0,03 0,6 13 14 320 20 20 0,8 0,1 30 13 40
Pepene verde 91 0,5 0,1 0,017 5,4 0,3 29 - 0,22 0,02 5,8 7 8 270 9 5 0,3 0,07 15 9 8
Pere 82 0,6 0,5 - 0,014 16 2,4 - 0,06 0,1 014 2 3 130 12 10 0,2 0,134 12 7 1
Piersici 83 0,9 0,1 0,006 12,4 0,5 56 - 0,03 0,05 0,9 8 3 260 10 8 0,4 0,01 20 7 1
Portocale 87 0,8 0,2 0,014 10,1 0,5 47 - 0,07 0,04 0,3 50 4 200 50 13 0,4 0,076 23 8 4
Prune 78 0,6 0,1 - 17,2 0,6 74 - 0,04 0,05 1 4 3 300 20 10 0,5 0,08 32 5 1,5
Zmeura 83 1,4 0,6 - 13,6 1,4 67 - 0,09 0,02 0,4 25 3 220 40 30 1,2 0,13 29 18 20
Struguri 81 2,1 1,7 0,006 18,5 0,6 100 - 0,04 0,09 0,4 2 2 300 16 14 0,5 0,09 24 9 1
Visine 85 1,2 0,5 - 13,6 0,4 65 - 0,05 0,01 0,12 6 3 290 27 20 0,8 - 30 - 1,5
FRUCTE USCATE
Caise ( fara samburi ) 20 5,2 0,4 - 68 3,4 304 - 0,01 0,16 3,3 - - - 156 - 10,9 - 139 - -
Curmale ( cu samburi ) 19 1,9 0,6 74 3,8 326 - 0,06 0,05 2 2 - - 71 - 3 - 64 - -
Macese cu seminte 13 2,2 0,7 - 62,2 11,6 270 - 0,05 0,08 - 1500 - - 50 - 9,8 - 108 - -
Mere 23 1,4 1 - 72 3,5 310 - 0,05 0,08 0,5 1 - - 24 - 1,8 -- 61 - -
Mere 3 1,8 2,4 - 9,1 4,9 402 - - - - - - - 19 - 1,4 - 48 - -
Pere 24 2,4 0,4 - 70 8 300 - 0,04 0,06 0,3 1 - - 30 - 5,4 - 150 - -
Piersici (fara samburi) 24 3 0,6 - 69,4 3,5 304 - 0,12 0,11 1,6 1 - - 44 - 6,9 - 126 - -
Prune cu samburi 20 2,5 0,5 - 71 2 306 - 0,18 0,5 1,7 2 12 800 54 30 2,9 - 85 - 3
Smochine 26 4,3 1,3 - 58 7 267 - 0,12 0,06 1,72 2 34 780 186 82 3 0,4 111 69 105
Stafide 17 2,5 0,5 - 71,2 2,4 317 - 0,15 0,09 0,5 - 31 708 78 7 3,3 0,2 129 42 103
SUCURI DE FRUCTE -
Afine 84,7 0,08 - - 15 - 62 - - - - 6,8 2 120 - - - - - - -
Gutui 85,4 0,09 - - 14,2 - 58 - - - - - 4 200 - - - - - - -
Mere 22,2 0,09 - - 17,4 - 72 - 0,04 0,05 0,5 7 1 120 8 - 0,2 - 9 - -
Mure 91,1 - - - 8,7 - 36 - - - - - 3 260 - - - - - - -
Pere 85,6 0,02 - - 14,1 - 57 - - - - - 3 220 9,3 - - - 10 - -
Zmeura 87,2 0,16 - - 12,3 - 51 - - - - - - - 22 - 0,8 - 12 - -
Prune 85,9 0,09 - - 13,7 - 56 - - - - 3,5 - - - - - - - - -
Struguri 79,5 0,13 - - 20 - 83 - 0,03 0,05 - 4 2 300 27 - 0,3 - 30 - -
Nectar de caise 80,9 0,81 - - 17 - 73 - - - - - - - - -- - - - - -
Nectar de gutui 87,4 0,18 - - 10,6 - 44 - - - - - - - - - - - - - -
Nectar de piersici 80,4 0,71 - - 17,4 - 74 - - - - - - - - - - - - - -
Nectar visine 80,7 0,81 - - 14,7 - 63 - - - - - 3 290 - - - - - - -
COMPOTURI -
Afine 70 - - - 28 1,9 115 - - - - 8 - - - - - - - - -
Caise 74,5 0,5 - - 23,7 0,65 99 - - - - 5 - - 15 -- 0,7 - 16 - -
Cirese 71 0,2 - - 26,5 0,40 109 - 0,03 - - 3 - 11 - 0,2 - - - -
Gutui 73 - - - 25 1,8 102 - - - - 3 - - - - - - - - -
Mere 75 - - - 24, 0,6 98 - - - -- 6,2 - - 4 - 0,2 - 6 - -
Pere 76,5 0,24 - - 21,5 0,8 89 - - - - 1 - - 9 - 0,6 - 7 - -
Piersici 73 0,25 - - 25,8 0,6 107 - 0,01 - - 4,2 16 256 8 - 0,6 -- 20 - -
Prune 67 0,25 - - 29,5 0,4 122 - - - - 3,1 - - 15 - 2,2 - 11 - -
Zmeura 75,1 0,1 - - 23,5 1 97 - - - - 12 - - - -- - - - - -
Visine 74 0,2 - - 24,7 0,35 102 - - - -- 4 - - 10 - 0,4 - 17 - -
LEGUMINOASE -
USCATE
Fasole 13 23 1,7 - 47 4,4 303 - 0,54 0,18 2,1 - 60 1500 180 160 6,6 - 309 - 50
Mazare boabe 13 21,5 1,9 - 53 4,4 323 - 0,6 0,3 2,4 - 35 1000 61 120 4,7 - 303 - 60
PRODUSE DERIVATE -
DIN CEREALE
Paine de griu alba 32,1 10,3 2 - 54 0,1 282 - O,07 0,03 0,8 - 360 120 18 30 0,7 0,2 87 54 621
Paine de griu intermediara 37,2 8,3 0,8 - 52,2 0,2 255 - 0,1 0,07 0,97 - - - 20 - 1,8 - 98 - -
Paine de griu neagra 33,5 8,4 1,2 - 48,5 0,7 245 - 0,2 0,08 1,6 - 400 190 28 150 2 - 164 150 600
Paine de secara 40,2 7,8 1,3 - 47,5 1 239 - 0,17 0,17 - - 400 200 35 - 1,3 - 256 - 550
Paine Graham - 9,1 1 - 51 - 256 - 0,26 0,1 3,5 - - - 50 - 2,5 - 218 - -
Cornuri, chifle 33,5 10,5 0,6 - 53,5 0,1 269 - - - - - 360 120 15 - 0,7 - 61 - -
Faina de griu(extractie30%) 14 10,8 0,9 - 73,6 0,6 354 - 0,1 1 1 - 40 350 22 - 1,1 - 92 - -
Faina de griu (extractie75%) 14 11 1,1 - 72,9 0,3 354 - 0,18 1,5 1,5 - 30 200 29 - 2 - 132 - -
Fainade griu (extractie 85%) 14 11,5 1,4 - 71,3 0,8 352 - 0,4 2,6 2,6 - 30 200 33 60 2,4 - 221 - 50
Faina de secara 14 8,9 1,2 - 74,6 0,6 353 - 0,2 1 1 - - 40 - 2,5 - 146 - -
Faina de porumb 14 9,6 1,7 - 72,1 - 351 - 0,45 2,1 2,1 - 10 300 22 120 2,3 - 250 127 -
Arpacas din orz 14 9,5 1,5 - 72 1,8 348 - - - - - 3 160 16 37 1,6 0.75 236 116 105
Orez decorticat 14 7,6 1 - 75,8 0, 351 - - 1,6 1,6 - 30 200 30 30 1,3 0,18 150 79 35
Gris 14 11,2 0,8 - 73,3 0.,2 354 - 0,1 - - - 25 180 41 20 1,6 - 101 120 50
Fulgi de ovaz 12 13,6 6,3 - 65,3 0,8 382 0,6 1 1 - 35 30 77 120 6 0,73 353 199 70
Paste fainoase obisnuite 12,5 5,6 1 - 75,9 0,3 360 - 0,13 1,1 1,1 - 200 140 34 35 1,5 - 97 - 300
Paste fainoase cu oua 11,8 10,2 2,2 - 79,1 0,3 366 0.02 0,11 0,8 0,8 - 200 140 24 - 1,9 - 156 - -
Biscuiti 6 8,2 9,5 - 74 - 337 - - - - - 300 90 17 18 0,5 - 150 - 500
FRUCTE SI SEMINTE -
OLEAGINOASE
Alune in coaja 4 8,7 33,8 - 11,7 3,2 408 - 0,9 0,5 15 - 4 690 240 130 3,9 1,35 460 198 25
Arahide 8 25,8 44,5 - 15,7 2,4 584 - 0,5 0,1 - 1 7 680 69 180 2,3 0,27 400 377 7
Castane 8 10,7 7 0,02 69,5 1,6 400 - 0,2 0,16 0,4 1 7 410 34 42 0,7 0,06 92 48 11
Fisticuri 4 22,3 54 - 13,8 2,8 650 - - - - - - - - - - - - - -
Masline grecesti 52 2 35 - 7,2 3,4 372 - 0,3 0,08 0,5 - 2300 100 70 25 2 - 92 - 3700
Masline verzi 41 24 10 - 8,1 4,8 136 - 0,3 0,2 1 - - - 78 - 1,6 - 85 - -
Migdale dulci 6 24 55 0,05 13,2 4,8 664 - 0,15 0,4 2,8 1 3 690 239 252 3,9 0,14 465 150 2
Nuci de cocos 8 8,4 48,8 - 26,9 5,8 598 - 0,08 0,1 - 1 - - 58 - 2,7 - 156 - -
Dovleac(seminte) 7 28 47,4 - 5,1 1,2 572 - - - - - - - 140 - 4,8 - 800 - -
Floarea soarelui (seminte) 8 14,7 32,3 - 14,5 28,1 420 - - - - - - - - - - - - - -
Mac(seminte) 8 19,5 40,8 - 18,7 7,2 536 - - - - - - - - - - - - - -
PRODUSE ZAHAROASE -
Zahar 0,1 - - - 99,9 - 410 0 0 0 0 0 0,3 0,5 0 0 0 0 0 0 0
Glucoza 22 - - - 77,7 - 319 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Lactoza - 0,2 - - 99 - 407 - - 0 - - - - - - - - - - -
Miere de albine 18 0,4 - - 81,3 - 335 - - - - 3,5 5 10 6 6 0.6 16 33 5 Urme
Amidon - - - - 83 - 340 - - - - - - - - - - - - - -
Caramele cu lapte 3 - - - 96 - 398 - - -- - - - - - - - - - - -
Caramele cu fructe 6,8 - - - 92,2 - 381 - - - - - - - - - - - - - -
Dropsuri 1,2 - - - 98,8 - 405 - - - - - - - - - - - - - -
Drajeuri 1,2 - - - 98,8 - 405 - - - - - - - - - - - - - -
Bomboane fondante 8,4 3,1 9,1 - 78,7 - 420 - - - - - - - - - - - - - -
Bomboane de ciocolata 0,9 7 33,8 - 56,3 - 574 - - - - - - - - -- - -- - - -
Praline 8 3 15 - 73 - 450 - - - - - - - - - - - - -
Sirop de fructe 28 0,09 -- - 70 - 288 - - - - 5,2 - - - - - - - - -
Gem de caise 25 0,65 - - 73 0,85 302 - - - - 4,2 - - - - - - 15 - -
Gem de piersici 21 0,64 - - 74,5 0,75 308 - - - - 3,1 - - - - - - - - -
Gem de prune 25 0,62 - - 72,5 0,60 300 - - - - 4,2 - - - - 1,1 - 14 - -
Gem de zmeura 20 - - - 74,3 1,1 304 - - - - 2,1 - - - -- - - - - -
Gem de visine 24,1 0,88 - - 69,5 0,6 299 - - - - 8,5 - - - - - - -
Gem de capsuni 23 0,34 - - 74 0,8 304 - - - - 15,4 - - - - 0,3 - 10 - -
Gem de gutui 22 0,35 - - 75 0,8 308 - - - - 2,2 - - - - 2 - 12 - -
Dulceata de nuci verzi 22,3 - - - 76,1 0,4 312 - - - - 181 - - - - - - - - -
Dulceata de trandafiri 18,8 - - - 80,3 0,8 328 - - - - 3,6 - - - - - - - - -
Jeleu de afine - 0,6 - - 76 - 314 - - - - - - - - -- - -- - - -
Jeleu de mure - 0,5 - - 65 - 269 - - - - - - - - - - - - -
Marmelada amestec 23,3 0,46 - - 72,5 1,4 289 - 0,05 0,03 2 4,7 - - - - 0,6 - 12 - -
Marmelada extra 26,5 0,42 - - 71 1,1 292 - - - - 5,8 - - - - - - 10 - -
Magiun de prune - 1,5 - - 55 - 245 - 0,1 0,1 3 - - - - - - - 17 - -
Fructe candicate - 0,3 - - 75 - 309 - - - - - - - - - - - - - -
Cacao praf 5,2 23,4 20,2 - 40,2 - 449 - - - - - 60 900 420 420 10 4,3 619 203 51
Ciocolata menaj 1 6,5 27,5 - 61,6 - 536 0.009 0,03 0,24 1,1 0 10 442 107 107 2,7 - 445 95 71
Ciocolata cu lapte 1,2 6,9 29,9 - 49,8 - 603 0.054 0,10 0,04 0,8 0 86 420 58 58 1,7 - 215 67 151
Ciocolata cu vanilie 1 5,1 33,1 - 58,9 - 570 - - - - - - - - - 2,2 - 225 - -
Martipan 13,8 9,3 28,5 - 46,7 - 495 - - - - - - - - - - - - - -
Nuga 1 9 35 - 53 - 575 - - - - - - - - - - - - - -
Halva din floarea soarelui 3,7 18,8 31,5 - 43 - 546 - - - - - - - - - - - - - -
Halva din susan 3,3 13,9 32,9 - 47,4 - 554 - - - - - - - - -- - - - - -
GRASIMI
Smintina 20% 71,4 3,5 20 0,10 31 - 213 0.15 - 0,2 - 1 35 126 10 10 0,3 - 70 - 80
Smintina 30% 63,2 2,5 30 0,10 2,3 - 299 0.30 - 0,5 - - 30 95 5 5 0,2 - 60 - 50
Unt 9,5 8 80 0,28 2,5 - 806 1.050 - - - - 10 14 1 1 0,2 - 25 9 3
Untura de porc 0,2 0,2 99,6 - - - 928 - - - -- - Urme Urme Urme Urme Urme urme 0 0 0
Untura de gisca 0,3 0,5 99 - - - 923 - - - - - - - - - - - - - -
Seu de bovine si ovine 0,3 0,3 99,4 - - - 927 - - - - - - - - - - - - - -
Ulei de floarea soarelui 0,1 - 99,9 - - - 929 - - - - - - - - - - - - - -
Ulei de soia 0,2 - 29,8 - - - 928 - - - -- - - - - -- - - - - -
Margarina 15,7 0,5 82 - - - 766 - - - - - - - - 0,3 - 12 - -
BAUTURI ALCOOLICE
Bere 90 0,60 4,4 - 4 0 50 0 0 0,03 0,79 - 8 46 8 8 0 - 70 - -
Tuica - - 40 - - 0 50 0 0 0 0 0 - - - - - - - - -
Rom 56 0 43,9 - 0 0 312 0 0 0 0 0 - - - - - - - - -
Vin (medie) - - 7,5 - 0,1 0 53 0 1-5 0,01- 0,05- 0 7 104 7 7 0 - 10 15 2
0,03 0,2
Whisky - 0 42,2 - 0 0 301 0 0 0 0 0 - - - - - - - - -
DIVERSE
Gelatina uscata 13 85,6 0,1 - 0 0 343 0 0 0 0 0 27 22 - - 0 - 0 - -
Drojdie de bere 7 46,1 1,6 0,68 0 0 348 0 9,69 5,45 36,2 0 180 1900 - - 18,2 - 1893 - -