Cuprins

CAP.I INTRODUCERE ....................................................................................................................1

CAP.II DESCRIEREA TOXIINFECIEI ALIMENTARE DETERMINAT DE

Clonorchis spp....................................................................................................................................... 2

2.1. Istoric ........................................................................................................... 2

2.2 Rspndire geografic ................................................................................... 2
2.3 Epidemiologie ............................................................................................... 3
2.4 Surse de infecie pentru om ........................................................................... 5
2.5 Patogenez .................................................................................................... 6
2.6 Semne clinice ................................................................................................ 8
2.6.1 Modele de infectare, reinfectare i coinfecia ........................................ 11
2.7 Diagnostic ................................................................................................... 11
2.7.1 Diagnosticul parazitologic ..................................................................... 12
2.7.2 Imunodiagnostic .................................................................................... 12
2.8 Profilaxie, tratament i control ................................................................... 13
CAP.III ACTE NORMATIVE ..................................................................................................... 16

3.1 Definiii i forme de prezentare a produselor din pescuit ............................. 16

3.2 Metode utilizate pentru uciderea stadiilor larvare de parazii ....................... 17
3.3 Controlul petelui capturat n zonele declarate indemne .............................. 19
CAP.IV CONCLUZII ....................................................................................................................... 21

Bibliografie ........................................................................................................................................... 22

0
 CAP.I INTRODUCERE

Calitatea igienic a alimentelor (inocuitatea) reprezint una din laturile cele mai
importante ale calitii globale.

Prima condiie pe care trebuie s o ndeplineasc un aliment destinat consumului uman

este salubritatea, proprietate ce confer consumatorului siguran c nu va suferi consecine care
s-i afecteze starea de sntate. Sigurana alimentului este determinat de gradul de prospeime,
inocuitatea biologic i inocuitatea chimic. Inocuitatea biologic const n absena contaminrii
biologice (fenomen prin care pe/sau n suportul organic al alimentelor se plaseaz, supravieuiesc
sau pot prolifera microorganism - bacterii, virusuri, fungi, levuri) sau parazii.

Legislaia euoropean i cea din Romnia prevede obligativitatea elaborrii i

implemenrii n unitile de producie, transport, depozitare i comercializare a principiilor
sistemului HACCP (metoda sistematic de identificare, evaluare i control a pericolelor
semnifcative pentru siguran alimentului, care pot genera toxiinfecii alimentare i implicit
afectarea sntii consumatorului).

Avnd n vedere tema aleasa, riscurile asociate unui produs alimentar sunt n mare parte
riscurile biologice, acestea au o importan deosebit n procesul tehnologiei de fabricaie a
preparatelor din pete. Riscurile biologice sunt identificate, evaluate i controlate pe parcursul
tehnologiei de fabricaie n scopul asigurrii inocuitii produselor.

Termeni i definiii:
risc asociat unui aliment probabilitatea producerii unui efect advers sntii,
asociata cu severitatea acelui efect, consecutiv existenei unui pericol asociat alimentului
(C.Savu,C.D Petcu, Laurentiu Tudor, Mara Nicolaescu, Victor Butean, 2007);
pericol pentru siguran alimentului agent biologic, chimic sau fizic prezent n
produsul alimentar, cu potenial de a determina un efect negativ asupra sntii (SR EN ISO
22000:2005,nov 2005).

1
CAP.II DESCRIEREA TOXIINFECIEI ALIMENTARE DETERMINAT
DE Clonorchis spp.

2.1. Istoric

O documentaie a clonorchiasis umane dateaz de aproximativ 2000 de ani.

De exemplu, ou de C. sinensis au fost detectate n resturile de fecale de la un cadavru
exhumat n Hubei, China. Localizarea hepatic a C. sinensis a fost semnalat pentru prima dat
n India n 1874,unde n timpul autopsiei unei tinere de 20 de ani, nite "corpuri mici" au ieit din
lumenul canalelor biliare. Treisprezece ani mai trziu, acelai parazit a fost descoperit la pisici i
cini, n Japonia. n urma publicrii ciclului de via i a mai multor gazde intermediare a
trematodelor ce determin toxiinfecii alimentare, s-au lansat noi cercetri n vederea identificrii
altor gazde intermediare ale C. sinensis. A dou gazda intermediar din ciclul biologic al acestui
parazit a fost descoperit pentru prima dat de ctre zoologul japonez Harujiro Kobayashi n
timp ce lucra n Coreea de Sud, n 1911. Kobayashi a hrnit pisoii i pisicile adulte cu dou tipuri
diferite de pete (de exemplu, Pseudorasbora Parva i Leucogobia guntheri), i att adultele ct
i puii au murit n urma infestaiei cu C. sinensis. Melcul, prima gazd intermediar (de exemplu,
Bitinia striatula var. Japonica), a fost identificat spre sfritul anilor 1910 de ctre un alt
cercettor japonez.

2.2 Rspndire geografic

Transmiterea toxiinfeciei alimentare determinate de Clonorchis spp. este limitat la

zonele n care gazdele primare i cele intermediare - melcul - coexist (ceea ce necesit factori
climatici i factori de mediu adecvai), i n zonele n care oamenii au obiceiul de a mnca pete
crud, murat, sau insuficient gtit sau alte produse acvatice. Aceste determinnte contextuale
explica de ce distribuirea toxiinfeciei alimentare determinte de acest trematod este focal. C.
sinensis este endemic n China, Republica Coreea, Taiwan i Vietnam.

2
 2.3 Epidemiologie

n timp ce mai mult de 750 de milioane de oameni din ntreaga lume sunt expui riscului
de toxiinfecie alimentar, o valoare estimat la 40 de milioane de persoane sunt infectate cu
unul sau mai muli dintre aceti parazii (OMS, 1995). Majoritatea toxiinfeciilor apar n
aproximativ 20 de ri n care paraziii sunt prezeni. Dei, rareori letale, toxiinfeciile produse de
trematode pot cauza o morbiditate crescut i chiar complicaii care pot duce la deces. Cauza
determinant este ingestia de metacercari, care pot fi prezeni n carnea petelui crud sau
insuficient preparat. Toxiinfeciile sunt predominante n comunitile n cazul n care consumul
de pete crud, fermentat sau insuficient preparat termic este un obicei cultural. C. sinensis este
endemic n China, Republica Coreea, Taiwan i Vietnam.

Dei contaminarea cu metacercari a mediului acvatic (iazuri piscicole) de ctre om este o

surs permanenta de boala, toxiinfecia alimentar este destul de comun, aparand n principal n
zonele caracterizate de preparate alimentare tradiionale din diferite grupuri entice: pete crud,
murat, sau insufficient gtit sau alte produse acvatice preparate n diferite moduri. Astfel de
feluri de mncare sunt inrdcinate n tradiii de sute de ani i au, prin urmare, o mare importan
cultural, etnic, i nutriional, ceea ce face extrem de dificil schimbarea obiceiurile
alimentare. Exemple tipice de preparate traditionale includ carne de crab condimentate cu sos de
soia (KE-Jang), n Republica Coreeana, feluri de mncare ce au la baza crap i iarba din China
sau pete proaspt nefiert sau fermentat (PLA de laborator, koi PLA, PLA SOM, i PLA ra), n
Thailanda i n Laos.

n timp ce numrul de toxiinfecii alimentare determinate de trematode a diminuat sau

chiar a disprut n unele ri, n altele, aceste toxiinfecii sunt n curs de dezvoltare. n China, de
exemplu, numrul de persoane infectate cu C. sinensis aproape s-a triplat n ultimul deceniu,
ajungnd la un nivel de 15 milioane de cazuri n noul mileniu. Creterea populaiei i srcia,
printre ali factori, contribuie la schimbarea modelelor n epidemiologia toxiinfeciilor alimentare
ce au la baz trematodele. Transformrile ecologice provocate de om, inclusiv construciile de
baraje i sistemele de irigare pentru a menine securitatea alimentar influeneaz rspndirea
acestor boli. O lips de salubrizare, datorit condiiilor socio-economice n declin, precum i
descrcarea de excremente umane direct n canale contamineaz apa, ceea ce duce la infestarea
melcilor, petilor, crustaceelor, sau plantelor acvatice, deci determin contaminarea florei i
faunei acvatice, care sunt ulterior folosite n consumul uman. n plus, n multe ri cu resurse
limitate lipsesc inspeciile alimentare adecvate, comparativ cu extinderea reelelor de distribuie.
3
Pe de alt parte, progresele sociale i economice, combinate cu campaniile de educaie pentru
sntate au redus prevalena infeciilor cu trematode n mai multe ri.

n unele culturi gazdele intermediare ale C.sinensis i plantele sunt consumate n scopuri
medicinale dar i nutriionale. n Camerun, crabul este folosit pentru creterea fertilitii i, n
Ecuador fiertura de crab macerat este administrat copiilor bolnavi. Alimentele crude sunt
adesea consumate din necesitate, din cauza lipsei de combustibil pentru gtit. Utilizarea de
materii fecale umane i animale drept ingrminte i defecarea fr discernmnt contamineaz
mediul inconjurtor i apa. n unele zone toaletele sunt construite pete iazuri, mentinand astfel
ciclul biologic al parazitului n mediul rural de acvacultur. n ri precum China i Vietnam,
petele crescut n iazuri mici, tradiionale, sunt puternic infestate cu C. sisensis i joac un rol
foarte important n rspndirea bolii. Utilizarea pesticidelor n cmpurile de orez i n iazurile
traditionale este o buna metoda de a provoca moartea a gazdelor primare dar i a celor
intermediare.
(http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2708390)

S-a estimat c exist, la nivel mondial, 35 de milioane de persoane infectate cu

Clonorchis spp., din care aproximativ 15 milioane sunt din China. Dei exist puine informaii
publicate n limba englez, o analiz a datelor epidemiologice sugereaz faptul c incidena
acestei toxiinfecii alimentare este n cretere, ca urmare a consumului mare de diferite feluri
preparate culinare ce au la baza pestele crud. O recent revizuire furnizeaz informaii cu privire
la parazit i ciclul su de via, rezum aspectele cheie privind patogeneza, diagnosticul,
tratamentul i descrie distribuia geografic i prevalena fcnd recomandri pentru cercetri
viitoare i eventuale metode de control. (http://infection.thelancet.com)

Mai mult de 50 de specii de parazii intestinali din pete i fructele de mare sunt
cunoscute ca surse de boal la om. Cele mai multe dintre parazitoze sunt rare i implic un
prejudiciu minor, ins unele prezint surse majore de boal. Cele mai importante sunt enumerate
n tabelul 2.3.1.

4
 Tabelul 2.3.1: Parazii transmiiprin consumul de fructele de mare ide pete raportat la aria
geografic
Parazit Repartizarea geografic

Nematode

Anisakis spp.. Mondial

Gnathostoma spp.. Mondial
Capillaria philippensis Filipine
Angiostrongylus spp.. Mondial
Cestode

Diphyllobothrium spp.. Mondial

Trematode

Clonorchis spp.. Asia de Sud-Est

Opisthorchis spp.. Asia de Sud-Est, Europa de Est
Heterophyes spp.. Mondial
Paragonimus spp Mondial
Metagonimus yokagawai Asia, Egipt
http://www.fao.org/docrep/006/y4743e/y4743e0c.htm

2.4 Surse de infecie pentru om

Prezena paraziilor n pete este foarte frecvent, iar cei mai muli dintre ei sunt de mare
importan att economic ct i a snttaii publice.

Toi acesti parazii au cicluri de via complexe, trecnd printr-o serie de gazde
intermediare n dezvoltarea lor. Infestarea la om poate fi parte a acestui ciclu de via sau poate fi
o pist lateral ce cauzeaz intreruperi ale ciclului de via.

n tabelul 2.4.1 sunt trecute n revist principalele trematode care stau la baza
toxiinfeciilor alimentare n urma consumului de pete parazitat, raportat la aria geografica, sursa
de infecie i numrul de cazuri aprute.

5
 Tabelul 2.4.1: Parazii care se pot transmite prin consumul de pete inumrul de infectii
depistate
Parazitul i Gazda intermediar Aria geografic Nr. de infecii
localizarea lui estimate (milioane)
Ficat

O. viverini > 35 de specii de peti SEA 8

de ap dulce
O. felineus > 35 de specii de peti EE, R, V 2
de ap dulce
Clonorchis sinensis >100 de specii de C, RK, J, R, V 7-13
peti de ap dulce
(crap)
Pulmoni
Paragonimus spp Crustacee- crab de apa SEA, P, E, W, CA 21
dulce
Intestin
Metagonimus Pete de apa dulce A, (UE) 1.3
yokagawai
Heterophyes Pete de apa sarata, UE, ME, A
heterophies bivalve, moluste
Legenda :Aria geografic: SEA: Asia de Sud-Est, EE: Europa de Est, R: Rusia, U: Ucraina, C:
China, RK: Republica Coreea, J: Japonia, P: Peru, E: Ecuador, W + CA: Vest- i Africa
Central, UE: Europa, ME: Orientul Mijlociu
http://www.fao.org/docrep/006/y4743e/y4743e0c.htm

2.5 Patogenez

Trematodele sunt parazii cu un ciclu de via complex, caracterizai printr-o proliferare

masiv a larvelor n gazdele intermediare. (Figura 2.5.1)

Parazitul cu cea mai mare semnificaie este Clonorchis sinensis, a crui ultim form
larvar nchistat (metacercarul) se gsete n pete, prin consumul cruia ajunge n tractusul
gastrointestinal al omului, unde chistul este digerat de enzimele digestive, astfel nct larva
eliberat ajunge n canalele biliare unde atinge maturitatea. (Margareta Zara, Inocuitatea
produselor alimentare.)
6
 Pentru a controla aceast toxiinfecie, este important s se tie ciclul biologic al
parazitului. Ciclul de via al trematodelor este complex, dar o caracteristic comun este faptul
c melcii acvatici acioneaz n calitate de gazde intermediare. Exist pn la ase stadiile
larvare, cu alternane de faze de reproducere asexuata i sexuale n gazdele vertebrate i n
molute.
Viermii adulti sunt mici, plati i msoara de la 3-5 mm pn la 20 mm n lungime.

Figura 2.5.1: Ciclul de viata la Clonorchis spp. (redesenat de la Strauss 1996).

Oule embrionate sunt eliminate prin cile biliare i prin fecale(1). Oule sunt ingerate de o
gazda intermediar melcul(2). Fiecare ou elibereaza un miracidium, care trece prin mai multe
etape de dezvoltare (sporocyst, redia, i cercari).Cercarii sunt eliberate de melc i dup o
perioad scurt de timp n care inoata liber n ap, vin n contact i ptrund n carnea petelui de
ap dulce, n cazul n care acesta nu-icontinua viata ca metacercar(3). Infecia la om are loc prin
ingestia de pete srat, murat, sau afumat insuficient(4). Dup ingestie, metacercarul ajunge n
duoden i urca n tractului biliar prin ampula hepatopancreatica. Maturarea dureaz aproximativ
1 lun. Cele ajunse aduli (3 pn la 5 mm,sau chiar 10-25mm), locuiesc n conductele biliare
mici imijlocii. n plus fa de om, animalele carnivore pot servi drept gazde rezervor.
http://www.cdc.gov/parasites/clonorchis/biology.html
7
 2.6 Semne clinice

Parazitul se transmite la petii de ap dulce prin melci, i de acolo la oameni i alte

mamifere, provocnd forma clinic sau subclinic a bolii ce este cunoscut sub numele de
clonorchiasis.

n funcie de segmentul afectat: ficat, pulmoni sau intestine, trematodele pot determina
simptomatologii diferite.

Infeciile uoare cu C. sinensis (<100 parazii) sunt, n general, asimptomatice sau au

puine semne clinice, cum ar fi diaree i dureri abdominale. Infeciile cu o sarcin parazitar
moderat (101 pn la 1.000 parazii) ar putea provoca febr, diaree, pierderea poftei de
mncare, erupii cutanate, edem, orbire, abdomen umflat i hepatomegalie. Pacienii cu o sarcin
parazitar foarte mare (pn la 25.000 de parazii) s-ar putea prezenta, de asemenea, cu dureri
acute n hipocondrul drept. Adesea, simptomele acute dispar dup cteva sptmni i sunt
urmate de complicatii cronice.

n stadiile cronice, ficatul ar putea deveni n cele din urm nefuncional. Obstrucie
biliar, formarea de piatr intrahepatic, colangit, colecistit, litiaz biliar, abcese hepatice i
biliare, pancreatit, i hepatita sunt simptome mai severe. Un risc crescut de cholangiocarcinom
n curs de dezvoltare, o tumor malign care apare din orice parte a ductelor biliare, este cea mai
important manifestare clinic. C. sinensis a fost clasificat de ctre Agenia Internaional pentru
Cercetare n Domeniul Cancerului (IARC), ca substan cancerigen (grupa 2A). Dei
mecanismul real de carcinogenez nu este cunoscut, iritarea dat de parazit ar putea fi implicate.
Tumora este rar la pacienii mai tineri de 40 de ani i, de obicei apare la pacienii cu vrsta de
pete 60 de ani.

8
9
10
 2.6.1 Modele de infectare, reinfectare i coinfecia

O caracteristic important epidemiologic a infeciei helmintice este rspndirea

excesiv. Acest lucru nseamn c printre persoanele infectate, cea mai mare parte este
purttoare de doar civa parazii, n timp ce cteva persoane au sarcini parazitare mari. Acei
oameni, cu sarcina parazitara mare sunt de obicei supusi la cel mai mare risc, i contamineaz
mediul inconjurtor n mod disproporionat. Modelul tipic de supra- rspndire este bine
documentat pentru C. sinensis.

S-a speculat c rspndirea excesiv de parazii interni este rezultatul expunerii la acelai
mediu, sensibilitatea individual (factori genetici i imunogenetici) i factorii sociali. n timp ce
prevalene mici de C. sinensis au fost gsite la copiii mici, prevalenta crete cu varsta i de multe
ori ajunge la un platou n adolescenta sau la maturitate. Un studiu n Thailanda, a constatat c
brbaii sunt afectati mai mult dect femeile, ceea ce sugereaz c brbaii consum mai mult
pete crud sau insuficient gtit dect femeile.

ntr-un studiu realizat n Thailanda, cu 431 de participani, au fost identificate apte specii
diferite de trematode care determin toxiinfecii alimentare. ntr-un studiu mai recent efectuat n
RPD Laos, cu 97 de pacieni cu vrsta 15 ani care sufereau de simptome hepato-biliare sau
intestinale, au fost observate de asemenea apte specii de trematode .
(http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2708390)

2.7 Diagnostic

Importana unui diagnostic precis este necesar pentru gestionarea adecvat a pacientului
i pentru monitorizarea comunitii prin programe de control a parazitozelor intestinale. Mai
mult dect att, nu exist formula "un simptom se potrivete la toate bolile", astfel nct nu este
necesar s se adapteze abordarea de diagnostic la etapa a unui program de control.

Cele trei abordri principale, care sunt disponibile n prezent dau un diagnostic direct:
parazitologice (detectarea de ou parazitare n scaun, sput, sau alte alte fluide),
imunodiagnostic (diagnostic indirect) i
teste bazate pe metode de biologie molecular.
Instrumente complementare de diagnosticare a infeciilor parazitare hepatobiliare sunt:
ecografie, computer tomografic, imagistica prin rezonan magnetic. Aceste dispozitive
11
imagistice sunt n msur s dezvluie patologia canalelor biliare. Ultrasunetele, de exemplu, pot
detecta pietre biliare, dilatarea sau fibroza datorate infestaiilor parazitare hepatice, n timp ce
tomografia computerizat i imagistica prin rezonanta magnetica se preteaz la determinri ale
diametrului lumenului canalelor biliare, fibroz, calcifiere, i hiperplazie epitelial.

2.7.1 Diagnosticul parazitologic

Detectarea de ou din fecale i sput este abordarea cea mai frecvent utilizat pentru
diagnosticul de toxiinfecie alimentar produs de C. sinensis n anchetele epidemiologice i de
monitorizare a interveniilor de control. Ocazional, oule sunt identificate i n alte fluide, cum ar
fi coninut de bil, coninut duodenal, i lichidul gastric. Exist i alte metode de diagnostic:
frotiuri din fecale, tehnici de sedimentare sau tehnica formol-etil-acetat.

Tehnicile cele mai utilizate sunt Kato-Katz i formol-etil-acetat de pentru c, aceste dou
metode au o sensibilitate destul de ridicat n cazul infeciilor moderate i masive, permind
cuantificarea intensitii infestatiei. Diagnosticul diferential pe baza morfologiei oulor de
trematode ce determin toxiinfecii alimentare este dificil datorit caracterelor asemntoare
dintre acestea.

2.7.2 Imunodiagnostic

Mai multe tipuri de teste care vizeaz detectarea anticorpilor specifici n timpul (sau
dup) o infecie sunt disponibile: teste intradermice, teste de hemaglutinare, teste fluorescente.
Aceste teste folosesc extracte diferite de parazii, cum ar fi extracte din parazii aduli, substane
secretorii sau antigeni de ou; i au avantajul de a fi aplicabile n cursul evoluiei acute a infeciei
ct i n evolutia cronica a acesteia. De exemplu, testele intradermice face uz de cantiti mici de
antigen diluat, care este injectat n piele, reactia pozitiva fiind confirmata de apariia unei
tumefactii la locul de inoculare a substantei antigenice. Reactivitate incruciat este un alt aspect
important care urmeaz s fie luat n considerare. Cercetarea n acest domeniu este n curs de
desfurare, deoarece nu exist nc un consens privind sistemul ideal de testare sau identificare
a antigenului specific. Odat ce aceste date au fost asamblate, se spera ca testele de
imunodiagnostic vor fi dezvoltate n continuare pentru uz comercial.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2708390

12
 2.8 Profilaxie, tratament i control

Interveniile de sntate public pentru a preveni apariia toxiinfeciei alimentar de

natura parazitara i pentru a reduce prevalena i intensitatea acestora i, prin urmare,
morbiditatea i mortalitatea, include chimioterapie, mbuntirea accesului la sanitaie adecvat,
precum i utilizarea ingrmintelor chimice, efectuarea inspeciilor alimentare, precum i
informarea populatiei cu privire la apariia acestor boli prin diverse campanii de comunicare.
Scopul final este de a schimba comportamentul uman i a diminua consumului de pete (de ap
dulce) crud sau insuficient gtit sau alte produse acvatice netratate termic, actiuni ce reprezinta
factorul de risc cheie pentru contracararea unei toxiinfectii alimentare determinata C. sinensis.
Vaccinurile nu sunt disponibile n prezent pentru prevenirea acestui tip de toxiinfecie, dar
eforturile recente de descoperire ar putea contribui la dezvoltarea raional a vaccinurilor i a
urmtoarei generaii de medicamente cu efect trematocid.
(http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2708390/)

n UE, condiiile privind controlul parazitologic sunt stabilite n Directiva Consiliului nr.
91/493/CEE (CE, 1991a). Toate produsele din pete trebuie s fie supuse unei inspecii vizuale
n timpul prelucrrii, n scopul detectrii i nlturarii oricrui parazit vizibil cu ochiul liber. Mai
mult, toi petii care urmeaz s fie consumai cruzi sau aproape cruzi trebuie s fie supui unui
proces de congelare (-20 0C timp de cel puin 24 de ore). Acest lucru se aplic de asemenea
produselor pescreti care sunt ncalzite (de exemplu, afumat la cald ) la o temperatur mai mic
de 60 C. n ceea ce privete petele srat, procesul trebuie s fie suficient pentru a distruge
larvele de nematozi. Reglementrile americane prevd ca procesul de congelare pentru
distrugerea parazitilor s fie -20 C, timp de 7. de zile sau -35 C pentru 15 h (FDA, 2001a).
(Decizia comisiei din 14 iulie 1999 privind Directiva Consiliului nr. 91/493/CEE (CE, 1991a).

Toxiinfeciile alimentare date de consumul de pete infestat cu Clonorchis spp. sunt o

problema major de sntate publica care a trecut, n mare msur necunoscut n ultimii ani de
ctre sectorul de sntate i inspecie alimentar. Transmiterea este asociat cu modele
comportamentale determinate de condiiile socio-economice i culturale n zonele endemice.

Raportul OMS tehnic cu privire la infeciile cu trematode (OMS, 1995) are la baza
strategii de control asupra acestor toxiinfecii. O mare importan o are colaborarea ntre toate
sectoarele enumerate: sntatea public, agricultura, acvacultura, industria alimentar, produse
alimentare de control i de educaie. Metodele pentru controlul toxiinfeciei alimentare ce au ca
13
surs petii de ap dulce parazitai cu C.sinensis au artat rezultate promitoare n ri precum
Coreea i Thailanda. Acestea implic detectarea cazurilor i aplicarea tratamentul imediat,
educaia pentru sntate, imbuntirea salubrizrii, msuri de siguran alimentar. Aplicarea
abordrilor preventive bazate pe HACCP (Analiza Riscului i a Punctelor Critice de Control) ar
putea contribui, de asemenea la cresterea gradului de siguran alimentar. Controlul populaiilor
de melci ar putea fi, de asemenea, avut n vedere, mpreun cu promovarea de specii de peti
rezistente la infestare pentru acvacultur n zonele endemice.

Cei mai muli parametri de conservare (temperatura, pH, sare) utilizai n prelucrarea
petelui, crustaceelor i animale acvatice au fost obiectul unor studii, urmarind potentialul lor de
a controla trematodelor (Tabelul 2.8.1). Srarea, uscarea, marinarea i refrigerarea petelui nu
afecteaz viabilitatea metacercarilor, care sunt distrui prin nclzire la 50C n timp de 15 min
(Margareta Zara, Inocuitatea produselor alimentare).

Tabelul 2.8.1: Parametrii necesari pentru a inactiva C.sinensis. Adaptat de la OMS (1995)

Metoda de Parazit Procentul de Timp Referinta

conservare variabila
Srare C. sinensis 30% 8 zile Fan 1998
Congelare C. sinensis -12 C 20 zile1 Fan 1998
C. sinensis -20 C 3-4 zile Fan 1998

1. 10 zile nu a avut nici un s-a constatat nici o modificare, ns dup 18 zile s-a constatat un
efect marginal n inactivarea parazitului
2. Depozitat timp de 7 zile la -20 0C parazitul nu a avut nici un efect inhibitor asupra celor 10
obolani infectai, dar 3 zile depozitat la -20 0C, urmat de decongelare i rengheare timp de
4 zile a avut un efect inhibitor de 100% pe cei 10 obolani utilizai n experiment.
(http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2708390/)

nghearea ofer un mijloc eficient de inactivare a paraziilor din petele crud. Pentru
nematode, 15 h la -35 C sau 7 zile la -20 C, vor fi eficiente (FDA, 2001a), n timp ce datele
privind trematode (Fan 1998) indic faptul c 7 zile la -20 C nu a avut nici un efect inhibitor
asupra viabilitatii metacercarilor de C. sinensis.
(http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2708390/)

14
 Not - O inim gatit timp de un minut la 60 C (70 C la microunde) este de ajuns
pentru a ucide paraziii, precum i srarea timp de mai mult de 21 de zile (hering).

Creterea consumului de produse brute n rile europene, comercializarea de noi produse

(sushi, pete crud marinat, pete afumat la rece), pot determin dezvoltarea unor boli asociate cu
paraziii. Profesionitii trebuie s fie vigilenti (controlul de parazii) i s i informeze clienii cu
privire la eventualele riscuri (msurile de precauie).

15
 CAP.III ACTE NORMATIVE

3.1 Definiii i forme de prezentare a produselor din pescuit

Norma din 9 noiembrie 2004 (Norma din 2004) stabilete condiiile privind controlul
sanitar veterinar al produselor din pescuit, crustaceelor, molutelor, gasteropodelor i
batracienilor, destinate comercializrii directe ctre consumatorul final sau procesrii n alimente
pentru consum uman.

I. Controlul sanitar-veterinar al produselor din pescuit

Art. 1. - 1. Produsele din pescuit, n sensul normelor sanitare veterinare, sunt toate animalele
marine sau de apa dulce ori prti ale acestora, inclusiv icrele lor, excluznd mamiferele acvatice,
broatele sau alte animale acvatice prevzute de alte reglementri oficiale.
2. Formele de prezentare a produselor din pescuit pentru valorificare n scop alimentar sunt
produse proaspete, produse preparate, produse transformate i conservele din pete.
a) Formele de comercializare pentru produsele din pescuit proaspete destinate consumului
uman sunt: n stare vie, refrigerate (la temperatura 00C pn la +40C) sau congelate (la
temperatura -180C; pe timpul transportului se accepta o fluctuatie ascendenta de scurta durata de
pn la 30C).
b) Formele de comercializare pentru produsele din pescuit preparate, destinate consumului
uman, sunt: desolzite, decapitate, eviscerate, jupuite, portionate, filetate. Produsele din pescuit
preparate n stare refrigerata se depoziteaza la o temperatura de la 00C pn la +40C, iar cele n
stare congelata, la temperatura de -180C, cu o eventuala fluctuatie ascendenta de scurta durata pe
timpul transportului de pn la 30C.
c) Formele de comercializare pentru produsele din pescuit transformate, destinate consumului
uman, sunt: srate, afumate, fierte, prjite, deshidratate, blansate, marinate, n recipiente ermetic
nchise, precum i refrigerate sau congelate n amestec cu alte ingrediente alimentare (sosuri,
oet, condimente etc.). Produsele a cror conservabilitate este garantat un timp limitat, dup
aplicarea unui tratament ca: srarea, marinarea, deshidratarea, afumarea, trebuie s poarte pe

16
ambalaj o inscriptie clar i vizibila care s arate condiiile de depozitare, n conformitate cu
prevederile legale n vigoare privind etichetarea produselor alimentare i reclama alimentelor.

Punctul D din capitolul III din seciunea VIII din anexa III a Regulamentului (CE) nr
853/2004 prevede: cerine privind paraziii:
1. Este necesar ca urmtoarele produse pescreti s fie congelate la o temperatur care s nu fie
mai mare de -20 C n toate punctele produsului timp de cel puin 24 de ore; este necesar ca acest
tratament s fie aplicat produsului crud sau produsului finit:
(a) produsele pescreti care trebuie consumate crude sau aproape crude;
(b) produsele pescreti care provin din urmtoarele specii dac trebuie s fie supuse unui proces
de afumare la rece n timpul cruia temperature intern a produsului pescresc nu este mai mare
de 60C:
(i) heringul;
(ii) macroul;
(iii) sprotul;
(iv) somonul (slbatic) din Atlantic sau Pacific i
(c) produsele pescreti marinate i/sau srate, n cazul n care procedeul este insuficient pentru
distrugerea larvelor de nematode. (www.ansvsa.ro)

Punctul D din capitolul III din seciunea VIII din anexa III la Regulamentul (CE) nr
853/2004 conine o cerin: ca anumite produse pescreti trebuie supuse unui tratament suficient
pentru a distruge paraziii viabili, care pot reprezenta un pericol pentru sntatea consumatorului.
Ea se aplic produselor pescreti care sunt destinate a fi consumate crude, utilizate ca materie
prim i produselor pescreti marinate sau srate insuficient. Stadiile larvare de parazii care
reprezint un pericol pentru sntatea consumatorului aparin clasei de nematode, n principal,
larve de Anisakis spp. i Pseudoterranova decipiens, larve (plerocercoizi) de cestode
Diphyllobothrium i larve (metacercari) din clasa trematodelor.

3.2 Metode utilizate pentru uciderea stadiilor larvare de parazii

Produsele pescreti sunt adesea plasate pe pia ca produse pescreti proaspete, care,
nainte de a fi mncate, sunt tratate termic de ctre consumator ntr-un mod care s asigure
uciderea eventualilor parazii viabili.

17
 Punctul D.4 (b) din capitolul III din anexa III la Regulamentul (CE) nr 853/2004 care
prevede c nainte de introducerea pe pia a produselor pescreti menionate la punctele D.3 (c)
i (d), precum i a celor care care nu au fost tratate, dar care nu sunt destinate consumului,
trebuie s se supun unui tratament care ucide paraziii viabili, deoarece prezint un pericol
pentru sntatea omului. Operatorul trebuie s se asigure c produsele pescreti provin dntr-un
loc de pescuit sau ferm piscicol care ndeplinete condiiile specifice menionate n unul dintre
aceste puncte. Aceast cerin se aplic pentru toi operatorii din sectorul alimentar, de prelucrare
i de distribuie, dispoziie ce poate s fie indeplinit de ctre documentul comercial sau de orice
alte informaii care insoesc produsele pescreti.

Textul legislativ precizeaz temperature i perioada de timp pentru un tratament care

urmeaz s fie aplicat de ctre operatorii din sectorul alimentar pentru a distruge paraziii viabili.
Pentru parazii, alii dect trematodele, tratamentul de congelare trebuie s reduc temperatura n
toate prtile din produs la -20 C sau chiar temperaturi mai mici pentru minim de 24 de ore, sau
la -35 C nu mai puin de 15 de ore.

Pentru parazii, alii dect trematodele, legislaia specific unui tratament termic cu un
miez de temperatur de 60 C timp de 1 minut. Atingerea unei astfel de temperaturi depinde de
grosimea i compoziia produsului. S-a estimat c o bucat de file de 3 cm grosime trebuie s fie
nclzit timp de 10 minute pentru a se asigura c larvele de Anisakis. sunt distruse. Cu toate
acestea, stadiul larvar (metacercarii) din trematode (inclusiv speciile Opisthorchis i speciile
Clonorchis) care se dezvolt n petele de ap dulce, n anumite zone geografice este mai
rezistent la aceste temperaturi. Operatorii din sectorul alimentar trebuie s aib n vedere la
introducerea pe pia a petelui de ap dulce riscul c aceste produse pot conine metacercari,
care pot reprezenta un pericol pentru sntatea uman.

Diverse rapoarte indic parametri diferii pentru tratamentul prin congelare a petelui
infestat cu metacercari. EFSA se refer, n avizul su privind paraziii la produsele pescreti la
declaraiile OMS, c metacercarii de Opisthorchis spp.. i Clonorchis spp.. sunt ucii prin
congelare la -10 0C timp de 5 zile. Alte date privind parametrii temperatur-timp pentru
distrugerea larvelor de trematode pot fi gsite n FAO n domeniul pescuitului Cartea tehnic
444. Aceste date afirm c larvele de Clonorchis sinensis sunt ucise n 3-4 zile dac sunt
congelate la -20 C i 32 de ore pentru a ucide larvele de Opisthorchis felinus la -28 C.

18
 n ceea ce privete tratamentul termic prevzut de EFSA, n avizul su privind paraziii la
produsele pescreti, acesta se aplic la o temperatur de 70 C timp de 30 de minute pentru
uciderea metacercarilor de Clonorchis i Opisthorchis.

Legislaia prevede c operatorii din sectorul alimentar nu trebuie s efectueze nghearea

pentru produsele pescreti care au fost conservate prin congelare. Conform legislaiei, produsele
pescreti congelate trebuie s fie pstrate la o temperatur de cel mult -18 C n toate punctele
produsului. EFSA recomand minim 96 de ore de depozitare la -18 C pentru a se asigura
uciderea de Anisakis simplex. Pentru larvele de cestode, cum sunt cele de Diphyllobothrium, se
inactiveaz dac petele este pstrat la -18 C timp de cel puin o zi. Dei larve de trematode sunt
oarecum mai rezistente, se poate concluziona c n timpul depozitrii la rece (-18 oC) a
produselor pescreti pe timpul transportului, a distribuiei se ucid toi paraziii care pot
reprezenta un pericol pentru sntatea consumatorului.

Alte metode de congelare sau de tratament termic, de exemplu, srarea uscat pentru o
anumit perioad poate ucide, de asemenea, paraziii prezeni n produsele pescreti. n cazul n
care sunt folosite de ctre operatorii din sectorul alimentar alte metode pentru a ucide paraziii
care pot reprezenta un pericol pentru sntatea consumatorului, acea metod de tratament trebuie
s fie efectuat n conformitate cu o evaluare a riscurilor sale.

Date suplimentare privind metodele de ucidere a stadiilor larvare de trematode, care este
o problem de sntate public pot fi gsite n diferite documente. Acestea includ avizul EFSA
privind paraziii n sectorul produselor pescreti:
1. Avizul EFSA privind paraziii de pete din Marea Baltic
2. FAO n domeniul pescuitului Cartea tehnic 444

3.3 Controlul petelui capturat n zonele declarate indemne

Punctul D.3 (c) din capitolul III din seciunea VIII din anexa III la Regulamentul (CE) nr
853/2004 prevede pentru autoritatea competent a unui stat membru s autorizeze ca tratamentul
prin ngheare s nu trebuie s fie obligatoriu atunci cnd datele epidemiologice disponibile
indic faptul c zonele de pescuit de origine nu prezint un pericol pentru sntatea omului, n
ceea ce privete prezena de parazii.

19
 EFSA a concluzionat c toate capturile de pete din mri i cele de pete de ap dulce
trebuie s fie considerate cu risc de contaminare cu parazii viabili, ceea ce reprezint un pericol
pentru comsumul uman n cazul n care aceste produse sunt consumate crude sau aproape crude.
Prin urmare, o evaluare a documentaiei cum c petele slbatic capturat fie din ap srat sau
ap dulce, este liber de parazii, ar trebui s s se bazeze pe o evaluare adecvat a riscurilor. O
evaluare a produselor pescreti trebuie s ia n considerare prevalena, abundena, precum i
speciile de pete raportate la distribuia geografic a paraziilor i a gazdele lor intermediare,
mpreun cu rezultatele de la sistemele de monitorizare.
http://ec.europa.eu/food/food/biosAafety/areas_cyprus/20111214_scfcah_guidance_parasites_en.
pdf

20
 CAP.IV CONCLUZII

Creterea consumului de produse brute n rile europene, comercializarea de noi produse

(sushi, pete crud marinat, pete afumat la rece), pot determina dezvoltarea unor boli asociate cu
paraziii. Profesionitii trebuie s fie vigileni (controlul de parazii) i s i informeze clienii cu
privire la eventualele riscuri (msurile de precauie).

Aceste infecii sunt neglijate nc dei sunt n curs de dezvoltare n multe pri ale lumii,
ceea ce contribuie la creterea considerabil a numrului de persoane infectate. Cu toate acestea
n ultimii ani, au fost fcute progrese considerabile n ceea ce privete metodele de diagnostic i
o mai bun nelegere a epidemiologiei, patologenezei, metodelor de prevenire i de tratament.
Avnd n vedere cauza principal de transmitere a acestei toxiinfecii alimentare, prin consumul
de pete de ap dulce crud sau insuficient tratat termic, din punct de vedere fundamental de
cercetare, descoperirea i dezvoltarea de noi instrumente de diagnosticare, vaccinuri i
medicamente noi cu efect trematocid sunt urgent necesare.

n prezent, exist doar dou medicamente disponibile, ns exist dubii cu privire la

dezvoltarea rezistenei. Din punct de vedere operaional, ar trebui s fie mbuntit accesul la
apa potabil, mbuntit sistemul de canalizare i epurare a apelor uzate, precum i luarea unor
msuri sporite de siguran alimentar.

Scopul final este de a schimba comportamentul uman i a diminua consumului de pete

(de ap dulce) crud sau insuficient gtit sau alte produse acvatice netratate termic, aciuni ce
reprezint factorul de risc cheie pentru contracararea unei toxiinfecii alimentare determinat C.
sinensis.

21
 Bibliografie

1. Margareta Zara Inocuitatea produselor alimentare.

2. Iacob O.C., 2006 Parazitologie i clinica bolilor parazitare la animale (helmintoze);
Ed.Ion Ionescu de la Brad; Iai.
3. Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamenului European i al Consiliului din 29 aprilie
2009 de stabilire a unor norme specifice de igien care se aplic alimentelor de origine
animal.
4. Regulament privind paraziii din produsele pescreti ce pot reprezenta un risc pentru
sntatea consumatorului aprobat din 16 noiembrie 2011 de ctre SCoFCAH (Committee
on the Food Chain and Animal Health), Seciunea Sigurana biologic a lanului
alimentar.
*
(Guidance on viable parasites n fisherz products that may present a risk to the health of the
consumer, Endorsed 16 November 2011 by the Standing Committee on the Food Chain and
Animal Health, Section Biological Safety of the Food Chain).
5. Norma din 9 noiembrie 2004 (Norma din 2004) - sanitara veterinara care stabileste
conditiile suplimentare privind controlul sanitar veterinar al produselor din pescuit,
crustaceelor, molutelor, gasteropodelor i batracienilor, destinate comercializarii directe
ctre consumatorul final sau procesarii n alimente pentru consum uman.
6. Decizia Comisiei din 14 iulie 1999 de stabilire a condiiilor speciale care reglementeaz
importurile de produse pescreti i de acvacultur originare din Panama privind
Directiva Consiliului nr. 91/493/CEE (CE, 1991a).
Http://www.fao.org/docrep/006/y4743e/y4743e0c.htm
http://www.efsa.europa.eu/it/scdocs/doc/1543.pdf
Http://www.anses.fr/Documents/MIC2007sa0379EN.pdf
http://dpd.cdc.gov/dpdx/HTML/Clonorchiasis.htm
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2708390/
http://infection.thelancet.com
www.europa.eu
22
23