Sunteți pe pagina 1din 20
Toxiinfec țiile alimentare
Toxiinfec țiile alimentare
Toxiinfec ții alimentare produse de Staphylococcus aureus
Toxiinfec ții alimentare produse
de Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus •   Principala bacterie patogen ă a genului •   Primele episoade de
Staphylococcus aureus
•   Principala bacterie patogen ă a genului
•   Primele episoade de toxiinfec ție alimentar ă au fost
semnalate în Belgia (Denys, 1894), intuindu-se implicarea
unor enterotoxine produse de S. aureus
•   Manifestă rile clinice apar rapid dup ă consumul alimentului
contaminat (câteva ore) ș i sunt reprezentate în principal de
vomismente, adeseori severe.
Staphylococcus aureus •   Prima descriere a genului: Friedrich Rosenbach (1884) •   Flugge a
Staphylococcus aureus
•   Prima descriere a genului:
Friedrich Rosenbach (1884)
•   Flugge a separat genul
Staphylococcus de genul
Micrococcus
•   S. aureus este principala specie
patogen ă pentru om (diferen țierea
prin testul coagul ă rii plasmei –
von Daranyi, 1925)
Staphylococcus aureus •   Coci Gram pozitivi, aerobi sau facultativ anaerobi, nesporula ți, dimensiune 0,5-1,5
Staphylococcus aureus
•   Coci Gram pozitivi, aerobi sau
facultativ anaerobi, nesporula ți,
dimensiune 0,5-1,5 µm, dispu ș i
izolat, în perechi, tetrade, lan țuri
scurte ș i mai des sub form ă de
ciorchine
Staphylococcus aureus •   Se dezvoltă bine pe medii uzuale la 37°C, ș i pH
Staphylococcus aureus
•   Se dezvoltă bine pe
medii uzuale la
37°C, ș i pH 7,0-7,5,
tolereaz ă
concentra ții mari de
NaCl (7-15%),
piruvat ș i telurit
(medii selective)
Coloniile sunt
netede, lucioase,
rotunde,
pigmentate, 1-4
mm diametru
•  
Staphylococcus aureus •   Pigmentul este de natur ă carotenoidic ă , nedifuzibil în mediu
Staphylococcus aureus
•   Pigmentul este de natur ă
carotenoidic ă , nedifuzibil în
mediu
•   Pigmentogeneza ș i
toxinogeneza sunt favorizate
de concentra ții ale CO2 mai
mari decât în aerul atmosferic
Staphylococcus aureus •   S. aureus, S. intermedius ș i S. hyicus (o parte dintre
Staphylococcus aureus
•   S. aureus, S. intermedius ș i
S. hyicus (o parte dintre
tulpini) produc coagulaz ă ș i
termonucleaz ă , sunt
implicate în episoade de
toxiinfec ție alimentar ă
•   S. epidermidis ș i S.
saprophyticus nu produc
coagulaz ă sau
termonucleaz ă , nu sunt
implicate în apari ția
toxiinfec țiilor alimentare
Staphylococcus aureus Factorii de patogenitate •   Enzime cu rol în ini țierea infec țiilor,
Staphylococcus aureus
Factorii de patogenitate
•   Enzime cu rol în ini țierea infec țiilor, facilitând p ă trunderea
stafilococilor în țesuturi ș i neutralizarea mecanismelor
defensive ale organismului (nu au semnifica ție patogenic ă în
toxiinfec țiile alimentare)
•   Hialuronidaza, coagulaza liberă ș i legat ă, hemolizinele,
dezoxiribonucleaza termostabil ă sau termonucleaza
•   Între producerea de coagulaz ă, termonuclează ș i enterotoxin ă
există o strâns ă legatur ă, de aceea detec ția primelor (ieftin ă ,
expeditiv ă) d ă informa ții importante asupra capacității
toxigene a tulpinilor stafilococice
Staphylococcus aureus Factorii de patogenitate •   (SE) Enterotoxinele stafilococice (A, B, C, D) sunt
Staphylococcus aureus
Factorii de patogenitate
•   (SE) Enterotoxinele stafilococice (A, B,
C, D) sunt produse la o temperatur ă
optim ă de 37°C (toxiinfec ții ce apar
dup ă stocare necorespunză toare, la
temperaturi crescute, vara)
•   Nu sunt produse la 15°C nici dup ă 8
zile de incubare
•   Sinteza lor necesită prezen ța
oxigenului, de ș i SEB poate fi elaborată
în condi ții de anaerobioz ă par țial ă, la
22-30°C (salamuri, hamburgheri
conserva ți în N2)
Staphylococcus aureus Factorii de patogenitate •   SE sunt proteine simple, cu greutate molecular ă
Staphylococcus aureus
Factorii de patogenitate
•   SE sunt proteine simple, cu greutate molecular ă mic ă
(25000-29000 Da)
•   Rezistente la ac țiunea enzimelor proteolitice ca pepsina,
tripsina, chimotripsina ș i papaina
•   Cele mai termorezistente toxine bacteriene (D100 este 1-2
ore, D120 este 10-40 minute)
•   C ă ldura devine mai activ ă asupra SE la pH<5,3
•   Tratamentele termice aplicate obi ș nuit alimentelor în timpul
prepar ă rii sau înainte de servire nu distrug SE
Staphylococcus aureus Ac țiunea biologic ă a SE asupra omului ș i animalelor •  
Staphylococcus aureus
Ac țiunea biologic ă a SE asupra omului ș i animalelor
•   Ac țiunea vomigen ă (stimularea centrului vomei din plan ș eul
ventriculului IV)
•   Ac țiunea diareagen ă (mecanism necunoscut)
•   Activitate superantigenic ă (stimuleaz ă producerea masiv ă de
citokine de tipul IL-2 ș i TNFα , responsabile de apari ția
gre țurilor, vomismentelor, indispozi ției ș i febrei)
Staphylococcus aureus Rezisten ța în mediile de cultură ș i alimente •   Bacterie halofil
Staphylococcus aureus
Rezisten ța în mediile de cultură ș i alimente
•   Bacterie halofil ă (rezistă la concentra ții de pân ă la 20% NaCl)
•   Sensibil ă la temperaturi >46°C, mai ales la pH redus
•   Ad ă ugarea de 8% NaCl m ă re ș te termorezisten ța stafilococilor
(în carne de exemplu)
•   Afumarea c ă rnii s ă rate sau crenwurstilor nu asigur ă
distrugerea stafilococilor în 48 ore la 49°C, dar temperatura de
53°C îi distruge
Toxiinfec ții alimentare produse de S. aureus Epidemiologie •   Inciden ța real ă nu
Toxiinfec ții alimentare produse
de S. aureus
Epidemiologie
•   Inciden ța real ă nu este cunoscută (în multe ță ri sunt boli
nedeclarabile, au durată scurtă de evolu ție)
•   Majoritatea sunt cazuri familiale
•   Studii epidemiologice în SUA (1993): 1513000 cazuri cu 1210
decese
•   Toxiinfec țiile alimentare apar la persoane care consum ă
alimente cu SE
•   Sursa de contaminare – oamenii s ă n ă to ș i purtă tori (30-50%),
purtă tori persisten ți (15-35%)
Toxiinfec ții alimentare produse de S. aureus Epidemiologie •   SE apare în alimente în
Toxiinfec ții alimentare produse
de S. aureus
Epidemiologie
•   SE apare în alimente în urm ă toarele condi ții:
•   Alimentul s ă fie un mediu bun pentru dezvoltarea stafilococilor
(carnea, preparatele din carne, laptele, cremele cu ou, unele
brânzeturi)
•   Alimentul s ă fie contaminat cu stafilococi enterotoxigeni (sursa
cea mai frecventă : oamenii bolnavi sau purtă tori)
•   Existen ța unor condi ții favorabile pentru multiplicarea
stafilococilor ș i producerea de enterotoxin ă (un timp suficient
la 30-40°C)
Toxiinfec ții alimentare produse de S. aureus Manifestă ri clinice •   Perioad ă scurtă
Toxiinfec ții alimentare produse
de S. aureus
Manifestă ri clinice
•   Perioad ă scurtă de incuba ție: 30 min-6 h (uzual 3-4 h)
•   Doza minim ă toxic ă : cca. 1microgram SE
•   Boala debuteaz ă cu gre țuri, crampe abdominale, urmate rapid
de vomismente severe, care se repetă la interval de 5-20
minute ș i care dureaz ă cca. 5-8 ore.
•   Vomismentele apar în majoritatea cazurilor ș i uneori pot avea
striuri de sânge (13% dintre pacien ți)
•   Diareea este prezentă în cca. 90% din cazuri, dar are un
caracter grav la cca. 60% din cazuri; lipse ș te la cazurile
u ș oare, de ș i voma este prezentă
•   Mai pot surveni tahicardie, leucocitoză , chiar stare de ș oc
(mimeaz ă intoxica țiile cu diverse substan țe chimice)
•   Decesul survine mai rar, la copii sub 4 ani ș i la b ă trâni
Toxiinfec ții alimentare produse de S. aureus Diagnosticul de laborator •   Urmă re ș
Toxiinfec ții alimentare produse
de S. aureus
Diagnosticul de laborator
•   Urmă re ș te izolarea, num ă rarea ș i caracterizarea S. Aureus,
precum ș i a enterotoxinelor stafilococice
•   Medii selective ș i diferen țiale (Agar Baird-Parker, Chapman)
•   Testul coagul ă rii plasmei, testul termonucleazei
Toxiinfec ții alimentare produse de S. aureus Diagnosticul de laborator •   Detec ția enterotoxinei
Toxiinfec ții alimentare produse
de S. aureus
Diagnosticul de laborator
•   Detec ția enterotoxinei prin metode imunocromatografice ș i
imunoenzimatice (ELISA)