UIVERSITATEA TEHIC A MOLDOVEI

FACULTATEA DE TEHOLOGIE I MAAGEMET  IDUSTRIA ALIMETAR

CATEDRA DE TEHOLOGIE I ORGAIZARE ALIMETAIEI PUBLICE

LUCRARE DE LABOROTOR nr. 4

la disciplina Tehnologia produselor alimentaiei publice

Tema: Tehnologia de preparare a salatelor

Profesori: dr., conf. univ. inter. Cristina POPOVICI

dr., lect. univ. Olga GUTIUM

Chiinu, 2015
 CUPRIS

1 CONINUTUL I STRUCTURA EFECTURII LUCRRII DE LABORATOR

2 FIE TEHNOLOGICE

3 FISA DE DEGUSTARE
PENTRU APRECIEREA CALITII SALATELOR

4 FIA DESCRIPTORILOR ORGANOLEPTICI

PENTRU SALATE
 COIUTUL I STRUCTURA EFECTURII LUCRRII DE LABORATOR nr. 4

Tema: Tehnologia preparrii salatelor

Scopul lucrrii: Aplicarea cunotinelor teoretice la prepararea salatelor

Ustensile, inventar, vesel: Cratie de diferite capaciti, tigi, soteuri, blender, ton pentru
spumare, cuite, linguri, salatiere, farfurii de desert

Sortimentul preparatelor: - Salat ca la capital (FT nr. 4.1)

- Salat din pete (FT nr. 4.2)
- Salat greceasc (FT nr. 4.3)
- Salat Cezar (FT nr. 4.4)
- Vinegret din legume (FT nr. 4.7)

Etape de baz efecturii 1. Controlul cunotinelor teoretice la tema salate;

lucrrii: 2. Recepionarea materiei prime;
3. Operaii primare la pregtirea semipreparatelor;
4. Modelarea semipreparatelor;
5. Tehnica preparrii salate;
6. Pregtirea veselei pentru servire;
7. Porionarea salate;
8. Aranjarea salate;
9. Prezentarea salate;
10. Aprecierea organoleptic salate.

Lucrul individual: 1. Elaborarea schemelor tehnologice;

2. Calculul materiei prime.
 FIA TEHOLOGIC nr. 4.1

Denumirea preparatului: Salat ca la capital

Masa, g
Aspect exterior al preparatului Materia prim Tehnologia de preparare
Brut et
1 Carne de pasre 152 105 Carnea se spal i se fierbe. Castraveii se spal,
Masa crnii de se cur de coaja i semine i se taie felioare.
- 40
pasre fierte Cartofii se spal i se fierb. Cartofii fieri se
2 Cartof 27 20 cur i se taie felioare. Oule se spal i se fierb.
3 Castravei murai 25 20 Frunzele de salat se spal.
4 Frunze de salat 14 10 Carnea, cartofii, oule i castraveii se taie pai i
5 Crabi 6 5 se amestec cu maioneza. Salata se aranjeaz n
6 Ou 3/8 form de munte, se stropete cu restul de
15 maionez i se orneaz cu o crengu de verdea.
buc.
7 Maionez 45 45
Gramaj - 150
 FIA TEHOLOGIC nr. 4.2

Denumirea preparatului: Salat din pete

Masa, g
Aspect exterior al preparatului Materia prim Tehnologia de preparare
Brut et
1 Pete 74 49 Petele se spal i se separ n fileu fr piele i
2 Masa petelui fiert - 40 fr oase. Roiile i castraveii se spal, li se
3 Cartof 27 20 nltur pedunculii i se taie felioare. Cartofii se
4 Castravei crude 31 25 cur i se spal. Mazrea se spal sub jet de
5 Roii crude 29 25 ap.
6 Mazre verde Fileul de pete se nbu, se rcete i se taie
15 10 felioare subiri. Cartofii se fierb i se taie felioare.
conservat
7 Maionez 35 35 Castraveii, cartofii, petele i mazrea se
Gramaj - 150 amestec cu maioneza. Salata se aranjeaz n
form de munte. Totul se stropete cu restul de
maionez i se orneaz cu o crengu de verdea.
 FIA TEHOLOGIC nr. 4.3

Denumirea preparatului: Salat greceasc

Masa, g
Aspect exterior al preparatului Materia prim Tehnologia de preparare
Brut et
1 Roii crude 41,3 35 Roiile, ardeiul gras i castraveii se spal i se
2 Ardei gras 39,9 30 usuc. Ardeiul gars se taie n dou, se cur de
3 Castravei crude 43,7 35 semine i nervure. Ceap roie se cur, se spal
4 Brnza feta 28 28 i se taie semirondele. Roiile, ardeiul gras,
5 Msline negre fr castraveii i brnza feta se taie cuburi 1,51,5
10 10 cm. Legumele, brnza feta, msline negre i verzi
smburi
6 Msline verzi fr se amestec cu ulei de msline, se condimenteaz
10 10 cu oregano, sare i piper negru mcinat. Se
smburi
7 Ceap roie 11,9 10 decoreaz cu msline i verdea de ptrunjel.
8 Ulei de msline 10 10
9 Ptrunjel (verdea) 2,7 2
10 Oregano 0,3 0,3
11 Sare 2 2
12 Piper negru mcinat 0,3 0,3
Gramaj - 160
 FIA TEHOLOGIC nr. 4.4

Denumirea preparatului: Salat Cezar

Masa, g
Aspect exterior al preparatului Materia prim Tehnologia de preparare
Brut et
1 Piet de pui 139 125,7 Fileul de pasre se cur de tendoane i se spal.
2 Usturoi 3,8 3 Ustroiul se cur, se spal, i se taie felii subiri.
3 Sos de soia 7 7 Fileul i ustroiul se amestec i se las s se
4 Ulei de msline 8+8 8+8 marineze nu mai puin de 1 or. Fileul marinat se
5 Sare 1 1 prjete pe tigaia uns cu ulei pn la gata. Fileul
6 Piper negru mcinat 0,2 0,2 prjit se taie felii sub un unghi de 45. Roiile
Masa de piept de cherry se spal i se taie n jumtate. Frunzele de
- 60 salat se aleg, se spal i se amestec cu sosul
pui prjit
7 Frunze de salat 97,3 70 cezar i atent se amestec. Pe platoul pentru
8 Sos cezar (FT nr. servirea salatelor n centru se aranjeaz frunzele
40 40 de salata amestecate cu sosul cezar, peste acestea
4.5)
9 Cacaval parmezan 15 15 se adaug fileul apoi roiile cherry. Pe suprafa
10 Pesmei din pine se presoar cu cacaval parmezan ras (rztoare
10 10 cu guri mari) i pesmei.
de gru (FT nr. 4.6)
11 Roii Cherry 35 35
Gramaj - 220
 FIA TEHOLOGIC nr. 4.5

Denumirea preparatului: Sos Cezar

Masa, g
Aspect exterior al preparatului Materia prim Tehnologia de preparare
Brut et
1 Ou (glbenu) buc. 4 Pentru sos glbenuul se separ de albu i se
2 Ulei de msline 26 26 folosete doar glbenuul. Uleiul de msline este
3 Cacaval parmezan 4 4 rcit.
4 Capere 1,6 1,6 ntr-un vas se pun caperele se adaug
5 Anciousuri 1,4 1,4 anciousurile, ustroiul, piperul alb mcinat i se
6 Lmie 10 6 omogenizeaz cu blenderul pn la o mas
7 Mutar 0,4 0,4 consistent.
8 Usturoi 0,3 0,3 Glbenuul se amestec cu sucul de lmie,
9 Piper alb mcinat 0,1 0,1 mutarul i prin amestecare continu mai nti se
Gramaj - 40 adaug prin jet subire uleiul apoi celelalte
ingrediente omogenizate i atent se amestec.
 FIA TEHOLOGIC nr. 4.6

Denumirea preparatului: Pesmei din pine de gru

Masa, g
Aspect exterior al preparatului Materia prim Tehnologia de preparare
Brut et
1 Pine de gru 18,75 15,75 Pinea de gru se cur de coaj, se taie cuburi
Gramaj - 10 (1010 mm) i se usuc n cuptor pn cnd devin
crocani.
 FIA TEHOLOGIC nr. 4.7

Denumirea preparatului: Vinegret din legume

Masa, g
Aspect exterior al preparatului Materia prim Tehnologia de preparare
Brut et
1 Cartof 43,3 31,5 Castravei murai se cur de coaja i semine.
2 Sfecl roie 28,6 22,5 Cartofii, morcovul i sfecla se sorteaz i se
3 Morcov 18,9 15 spal. Ceapa verde se cur i se spal. Varza
4 Castravei murai 56,4 45 murat se cltete i se scurge.
5 Ceap verde 26,9 22,5 Cartofii, morcovul i sfecla se fierb, dup ce au
6 Dressing pentru 15 15 fiert se rcesc, se cur i se taie cubulee.
salat (FT nr. 4.8) Castraveii murai se taie cubulee. Ceapa se taie
7 Ptrunjel (verdea) 2,7 2 cubulee. Varza murat se taie felioare.
Gramaj - 150 Legumele pregtite se amestec, se adaug
dressing pentru salat.
 FIA TEHOLOGIC nr. 4.8

Denumirea preparatului: Dressing pentru salat

Masa, g
Aspect exterior al preparatului Materia prim Tehnologia de preparare
Brut et
1 Ulei 7,5 7,5 Dressing pentru salat se pregtete din amestec
2 Oet 3% 7,5 7,5 de ulei i oet, adugind piper negru mcinat,
3 Zahr 0,6 0,6 zahr i sare. Se folosete la dregerea salatelor i
4 Piper negru mcinat 0,03 0,03 vinegretelor.
5 Sare 0,3 0,3
Gramaj - 15
 FISA DE DEGUSTARE
PE%TRU APRECIEREA CALITII SALATELOR
Data__________________________________________________________________________________________________________
%umele, prenumele______________________________________________________________________________________________
Grupa_________________________________________________________________________________________________________

Aprecierea organoleptic salatelor dup sistema de 5 puncte

/o Denumirea preparatelor Comentarii
Gustul i
Prezentarea Aspect exterior Consistenta ota general
aroma
Salat ca la capital
1
(FT nr. 4.1)

2 Salat din pete (FT nr. 4.2)

3 Salat greceasc (FT nr. 4.3)

4 Salat Cezar (FT nr. 4.4)

Vinegret din legume

5
(FT nr. 4.7)

ota: Aprecierea este examinarea senzoriala prin care degustatorul, analistul, descopera diferite nuante ale insuirilor senzoriale prin utilizarea unei scari de valori (cotare).
Pentru apreciere se v-a folosi scara de notare 5 - 1.
 FIA DE DESCRIPTORI ORGAOLEPTICI PETRU SALATE

Data__________________________________________________________________________________________________________
%umele, prenumele______________________________________________________________________________________________
Grupa_________________________________________________________________________________________________________

Caracteristica organoleptic salatelor

/o Denumirea preparatelor Comentarii
Prezentarea Aspect exterior Gustul i aroma Consistenta

Salat ca la capital
1
(FT nr. 4.1)

2 Salat din pete (FT nr. 4.2)

3 Salat greceasc (FT nr. 4.3)

4 Salat Cezar (FT nr. 4.4)

Vinegret din legume

5
(FT nr. 4.7)