UIVERSITATEA TEHIC A MOLDOVEI

FACULTATEA DE TEHOLOGIE I MAAGEMET  IDUSTRIA ALIMETAR

CATEDRA DE TEHOLOGIE I ORGAIZARE ALIMETAIEI PUBLICE

LUCRARE DE LABOROTOR nr. 6

la disciplina Tehnologia produselor alimentaiei publice

Tema: Tehnologia preparrii bucatelor de baz din carne

Profesori: dr., conf. univ. inter. Cristina POPOVICI

dr., lect. univ. Olga GUTIUM

Chiinu, 2015
 CUPRIS

1 CONINUTUL I STRUCTURA EFECTURII LUCRRII DE LABORATOR

2 FIE TEHNOLOGICE

3 FISA DE DEGUSTARE
PENTRU APRECIEREA CALITII PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE

4 FIA DESCRIPTORILOR ORGANOLEPTICI

PENTRU PREPARATELE DE BAZ DIN CARNE
 COIUTUL I STRUCTURA EFECTURII LUCRRII DE LABORATOR nr. 6

Tema: Tehnologia preparrii bucatelor de baz din carne

Scopul lucrrii: Aplicarea cunotinelor teoretice la prepararea bucatelor de baz

din carne

Ustensile, inventar, vesel: Cratie de diferite capaciti, tigi, soteuri, cuite, linguri, farfurii

Sortimentul preparatelor: - Befstroganov cu cartofi prjii (FT nr. 6.1);

- Prjoale umplute cu cartofi prjii (FT nr. 6.3);
- Papanai ca la Tiraspol cu cartofi prjii (FT nr. 6.4);
- Chiftelue moldoveneti (FT nr. 6.5);
- Carne mpanat (FT nr. 6.8).

Etape de baz efecturii 1. Controlul cunotinelor teoretice la tema bucatelor de baz

lucrrii: din carne;
2. Recepionarea materiei prime;
3. Operaii primare la pregtirea semipreparatelor;
4. Modelarea semipreparatelor;
5. Tehnica preparrii bucatelor de baz din carne;
6. Pregtirea veselei pentru servire;
7. Porionarea bucatelor de baz din carne;
8. Aranjarea bucatelor de baz din carne;
9. Prezentarea bucatelor de baz din carne;
10. Aprecierea organoleptic bucatelor de baz din carne.

Lucrul individual: 1. Elaborarea schemelor tehnologice;

2. Calculul materiei prime.
 FIA TEHOLOGIC 6.1

Denumirea preparatului: Befstroganov cu cartofi prjii

Masa, g
Aspect exterior al preparatului Materia prim Tehnologia de preparare
Brut et
1 Carne de vit 216 159 Carnea tiat n buci mari se spal, se usuc i se
2 Ceap 57 48 bate pn la grosimea de 5-8 mm, se sreaz, se
3 Margarin 15 15 pipreaz, apoi se taie bare cu lungimea de 30-40
Masa de ceap mm i masa de 5-7 g. Ceapa se cur, se spal i se
- 24 taie pai. Fina se cerne i se dextrinizeaz fr
sotat
4 Fin de gru 6 6 grsime.
5 Smntn 40 40 n tigaia cu grsime ncins pn la temperatura de
Masa de carne 150-1800C se aeaz ntr-un singur strat uniform
- 100 bucelele de carne, care se prjesc pe ambele pri.
prjit
Masa de sos i Din fina dextrinizat fr grsime, smntn i
- 100 ceap se prepar sosul de smntn cu ceap. Sosul se
ceap sotat
Cartofi prjii (FT toarn peste carnea prjit, se aduce la fierbere i se
150 150 nbu timp de 30 min pn la ptrunderea complet
nr. 6.2)
Gramaj - 350 a crnii.
Preparatul se servete cu sos, garniture fiind servit
aparte.
Garnituri recomandate: cartofi fieri, pireu de cartofi.

4
 FIA TEHOLOGIC 6.2

Denumirea preparatului: Catrofi prjii

Masa, g
Aspect exterior al preparatului Materia prim Tehnologia de preparare
Brut et
1 Cartofi 289,8 217,4 Cartofi se spal, se cur, se taie, se spal i se
2 Ulei de floare usuc bine.
15 15
soarelui Cartofii se condimenteaz cu sare i se pun ntr-un
Gramaj - 150 strat nu mai mare de 5 cm n tigaie preinclzit cu
ulei de floare soarelui i se prjesc timp de 15-20
min, amestecnd periodic, pn la formarea unei
crustei rumene.

5
 FIA TEHOLOGIC 6.3

Denumirea preparatului: Prjoale umplute cu cartofi prjii

Masa, g
Aspect exterior al preparatului Materia prim Tehnologia de preparare
Brut et
1 Carne de bovin 103 76 Carnea se spal i se usuc, apoi se d prin maina de
2 Pine de gru 16 16 tocat carne. Ceapa se cur, se spal i se taie pai.
3 Lapte 23 23 Verdeaa se spal sub jet de ap i se mrunete.
Masa de carne Oule se spal sub jet de ap i se fierb.
- 113 n masa tocat de carne se adaug pinea nmuiat n
tocat
Umplutur: lapte sau ap, ceapa tiat mrunt, sare i piper, masa
4 Ceap 62 52 obinut se omogenizeaz minuios, dup care se
5 Margarin 7 7 porioneaz n buci a cte 56 g (2 buci la o
Masa de ceap porie). Din bucata porionat se modeleaz o lipie
- 26 cu grosimea de 1 cm, n mijlocul creia se pune
sotat
6 Ou buc. 10 umplutura. Capetele lipiei se aduc la mijloc i se
7 Ptrunjel (verdea) 5 4 unesc astfel ca umplutura s se expun n interior.
Masa de Semipreparatul se paneaz n pesmei atribuindui
- 40 forma oval i se prjete pe ambele pri pn la o
umplutur
8 Pesmei 12 12 uoar rumenire, dup care se menin la rol 5-7
min.
Masa de
- 165 Pentru umplutur ceapa se soteaz n tigaia cu
semipreparat
grsime ncins. Oul fiert se mrunete i se
9 Margarin 6 6
amestec cu verdeaa mrunit i cu ceapa sotat, se
Masa de prjoale
- 140 condimenteaz cu sare i piper.
prjite
Preparatul se servete cu garnitur i sos, cte dou
Cartofi prjii (FT
- 100 buci la porie.
nr.6.2)
Garnituri recomandate: cartofi fieri, pireu de cartofi,
Sos rou de baz legume nbuite cu grsime, terciuri, paste finoase.
- 50
(FT nr. 2.1) Sosuri recomandate: margarin, sos rou de baz, sos
Gramaj - 290 de ceap, sos de ceap cu mutar.

6
 FIA TEHOLOGIC 6.4

Denumirea preparatului: Papanai ca la Tiraspol cu cartofi prjii

Masa, g
Aspect exterior al preparatului Materia prim Tehnologia de preparare
Brut et
1 Carne de porc 173 147 Carnea se spal i se usuc, apoi se taie buci de
2 Usturoi 4 3 form rotund sau oval. Usturoiul se cur, se
3 Ulei de floare spal i se strivete. Verdeaa se spal sub jet de ap
10 10
soarelui i se mrunete.
Masa de papanai Bucile de carne se bat pn la grosimea de 0,5 cm,
- 100 se ung cu usturoiul pisat, se condimenteaz cu sare i
prjii
Cartofi prjii (FT piper i se rsucesc n form de papanai. Papanaii
- 150 se aeaz n tigaia cu grsime ncins i se prjesc
nr. 6.2)
Ptrunjel (verdea) 4,05 3 pn la ptrundere.
Gramaj - 250 Papanaii se servesc cu cartofi prjii, sau garnitur
compus din legume i se decoreaz cu verdea.

7
 FIA TEHOLOGIC 6.5

Denumirea preparatului: Chiftelue moldoveneti

Masa, g
Aspect exterior al preparatului Materia prim Tehnologia de preparare
Brut et
1 Carne de porc 68 58 Carnea se spal i se usuc, apoi se trece prin maina
2 Carne de vit 79 58 de tocat. Usturoiul se cur, se spal i se taie
3 Ceap 19 16 felioare. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
4 Fin de gru 12 12 Fina se cerne.
Masa de n carnea tocat se adaug ceapa tiat mrunt, se
- 141 condimenteaz cu sare i piper i se amestec bine.
semipreparat
5 Margarin 8 8 Din masa obinut se porioneaz chiftelue n form
Masa de chiftelue de sfere, a cte 8-12 buci la porie, se paneaz n
- 120 fin i se prjesc pn la formarea unei cruste
gata
Marinada de legume rumene. Apoi peste chiftelue se toarn marinada din
- 130 legume i se nbu 10 15 min. La sfritul
(FT nr. 6.6)
6 Usturoi 4 3 nbuirii se adaug vinul alb, care a fost fiert n
Cartofi fieri (FT nr. prealabil, usturoiul i verdeaa mrunit.
- 150 Sotarea legumelor n tigaie se ncinge margarina, se
6.7)
Gramaj - 403 adaug ceapa i se soteaz 2-3 min. pn se nmoaie
puin fr rumenire, dup care se adaug rdcinile
(morcovul i ptrunjelul). Compoziia se soteaz n
continuare pn la o uoar rumenire, dup care se
adaug pireul de tomate.

8
 FIA TEHOLOGIC 6.6

Denumirea preparatului: Marinada de legume

Masa, g
Aspect exterior al preparatului Materia prim Tehnologia de preparare
Brut et
1 Morcov 56,9 45,5 Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Verdeaa
2 Ceap 30,9 26 se spal sub jet de ap i se mrunete. Morcovul i
3 sau praj 34,2 26 rdcinile de ptrunjel se spal, se cur i se taie n
4 Ptrunjel (rdcini) 5,2 3,9 form de stelue sau de creast.
5 lin 5,7 3,9 n tigaie se ncinge margarina, se adaug ceapa i se
6 Pasta de tomate 13 13 soteaz 2-3 min. pn se nmoaie puin fr rumenire,
7 Ulei de floare dup care se adaug rdcinile (morcovul i
13 13 ptrunjelul). Compoziia se soteaz n continuare
soarelui
Bulion (FT nr.1.2) 65 6 pn la o uoar rumenire, dup care se adaug pireul
8 Vin (alb sec) 13 13 de tomate. Apoi se adaug bulion, piper negru boabe,
9 Zahr 2,6 2,6 frunza de dafin, sare i se fierbe timp de 15 -20 min.
10 Ptrunjel (verdea) 8,8 6,5
Gramaj - 130

9
 FIA TEHOLOGIC 6.7

Denumirea preparatului: Cartofi fieri

Masa, g
Aspect exterior al preparatului Materia prim Tehnologia de preparare
Brut et
1 Cartofi 195,8 146,9 Cartofii se cur i se spal. Cartofii curai se fierb
Masa de cartofi fieri - 142,5 n ap srat pn la ptrundere, dup care apa din
2 Unt 9 9 vas se scurge i cartofii se usuc i se piseaz pe
Gramaj - 150 plit. Temperatura cartofilor trebuie se fie aproape
80 . La masa cald de cartofi se adaug lapte fiert
cald n dou-trei etape i unt topit. Masa de cartofi se
amestec bine pn la obinerea unei mase omogene
pufoase.
La servire pireu de cartofi se porioneaz i pe
suprafa se aplic un desen.

10
 FIA TEHOLOGIC 6.8

Denumirea preparatului: Carne mpanat cu cartofi prjii

Masa, g
Aspect exterior al preparatului Materia prim Tehnologia de preparare
Brut et
1 Carne de porc 173 147 Carne de porc se spal, se cur. Legumele se spal,
2 Morcov 38 30 se cur i se taie n buci pe lungime.
3 Ptrunjel (rdcini) 29 22 n bucata de carne se fac guri i n fiecare gaura se
4 Ceap 19 16 pune cte o bucata de usturoi, morcov i rdcin de
5 Usturoi 1,9 1,5 ptrunjel. Carnea mpanat astfel se condimenteaz
Masa de carne cu sare, piper negru mcinat i se d la cuptor
- 140 prenclzit la 200-250 . Carnea se prjete pn la
mpanat prjit
Masa de carne formarea unei crustei rumene la suprafaa. Dup ceea
mpanat prjit fr - 100 temperatura prjirri se micoreaz pn la 150 .
legume Carnea mpanat se taie cte 2-3 felii la o porie i se
Cartofi prjii (FT unge cu suc i grsime obinute de la prjirea crnii.
- 150 Se servete cu cartofi fieri, cartofi prjii, garnituri
nr. 6.2)
Gramaj - 290 complexe.

11
 FISA DE DEGUSTARE
PE!TRU APRECIEREA CALITII PREPARATELOR DE BAZ DI! CAR!E
Data__________________________________________________________________________________________________________
!umele, prenumele______________________________________________________________________________________________
Grupa_________________________________________________________________________________________________________

Aprecierea organoleptic preparatelor de baz din carne dup sistema de 5 puncte

/o Denumirea preparatelor Gustul i Comentarii
Prezentarea Aspect exterior Consistenta ota general
aroma
Befstroganov cu cartofi
1 prjii
(FT nr. 6.1)
Prjoale umplute cu cartofi
2 prjii
(FT nr. 6.3)

Papanai ca la Tiraspol cu
3 cartofi prjii
(FT nr. 6.4)

Chiftelue moldoveneti
4
(FT nr. 6.5)

Carne mpanat
5
(FT nr. 6.8)

ota: Aprecierea este examinarea senzoriala prin care degustatorul, analistul, descopera diferite nuante ale insuirilor senzoriale prin utilizarea unei scari de valori (cotare).
Pentru apreciere se v-a folosi scara de notare 5 - 1.

12
 FIA DE DESCRIPTORI ORGAOLEPTICI PETRU PREPARATELE DE BAZ DI! CAR!E

Data__________________________________________________________________________________________________________
!umele, prenumele______________________________________________________________________________________________
Grupa_________________________________________________________________________________________________________

Caracteristica organoleptic preparatelor de baz din carne

/o Denumirea preparatelor Comentarii
Prezentarea Aspect exterior Gustul i aroma Consistenta

Befstroganov cu cartofi
1 prjii
(FT nr. 6.1)

Prjoale umplute cu cartofi

2 prjii
(FT nr. 6.3)

Papanai ca la Tiraspol cu
3 cartofi prjii
(FT nr. 6.4)

Chiftelue moldoveneti
4
(FT nr. 6.5)

Carne mpanat
5
(FT nr. 6.8)

13