Proiect

Coala
Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
Mod
-
7
a6 N
docu
1
m.
1
1-
1
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
Introducere m.
1
Alimentaia public reprezint un ansamblu de ntreprinderi cu statut organizatoric divers, care
1-
se ocup de producerea, comercializarea i organizarea consumului produselor culinare.
1
ndeplinirea a trei funcii conexeproducerea, comercializarea i consumul produselor culinare este
specificul acestei sfere i se reflect n particularitile structurii de producere- comerciaslizare a
ntreprinderilor, n organizarea procesului de producere, n stabilirea preurilor etc.
Alimentaia public cuprinde ntreaga producie i distribuie de mncare i buturi, respectiv dup caz,
pregtirea preparatelor culinare i a produselor de patiserie-cofetrie, aprovizionarea cu mrfuri,
consumul produselor pe loc sau n afara unitilor, ct i crearea unei ambiane favorabile destinderii i
recrerii clienilor. Cel mai rspndit tip de alimentaie public este restaurantul. Restaurantele se
clasific dup felul urmtor:
Lux- 5-4 stele;
Categoria I- 3-2 stele;
Categoria II-III- 1 stea.
n lucrarea dat am prezentat un proiect ce cuprinde organizarea serii de revelion n cadrul
restaurantului Victoriaunde am inut cont de toate cerinele de baz nintate fa de un astfel tip de
ntreprinderi. Restaurantul fiind de categorie superioar este dotat cu proiecte de reclam, coperte de
firm pentru meniuri i invitaii prezentat artistic care corespund coloritului naional. Mobila se
confecioneaz la comand individual, n concordan cu ambiana interioar a restaurantului. Feele
de mas i erveelele de asemenea se confecioneaz la comand. Consumatorii sunt deservii de
osptari care cunosc la perfecie tipurile de servire, regulile i tehnica servirii, au studii speciale. Pentru
crearea unei atmosfere distractive restaurantul este dotat cu o formaie muzical-artistic care
funcioneaz n orele de sear.
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
1. Programa de desfurare a evenimentului m.
1
n seara de 31 decembrie 2010 spre 1 ianuarie 2011 restaurantul Victoriaofer servicii de
1-
organizare a srbtorii de revelion.
1
Revelionul este o mas festiv deosebit, organizat n restaurante, n care se pot asigura o
ambian deosebit, cu servicii i programe surpriz de calitate. n noaptea de revelion n unitile de
alimentaie public se organizeaza mese festive la care particip un numr nsemnat de consumatori.
Se servete un meniu consistent, stabilit cu anticipaie, consumarea preparatelor i buturilor facndu-
se ntr-o perioad de timp mai mare de cca 5-6 ore.
Masa festiv de revelion se organizeaz cu ocazia finalizrii anului calendaristic, i
ntmpinarea noului an, srbatorit pe plan naional i internaional.
Odat cu sistemul de informare, organizatorii vor ntocmi diagrame de amplasare a meselor cu
numrul fiecrei mese i numrul de persoane la mas, ntocmirea variantelor de meniuri speciale
pentru acest eveniment, cu valoare respectiv pentru fiecare salon i alegerea acestor dup preferine.
O atenie deosebit se va acorda momentelor distractive, prin contractarea diferitelor programe
artistice, coregrafie, soliti de diferite genuri de muzic, formaii orchestrale, etc. asigurnd momente
deconectate, distractive i ambiantul plcut.
Restaurantul are capacitatea de 100 de locuri, iar pentru seara de revelion se preconizeaz
ncrcarea maxim a acestuia. Clienii restaurantului vor fi de diferite vrste, pot veni inclusiv i
familii, grupuri de prieteni, membri ai unor companii, etc. Acetia vor rezerva locurile cu 3 sptmini
nainte de celebrarea evenimentului. Modul de aezare la mese a acestora va depinde de mai muli
factori:
pentru cei vrstnici se ofer mese mai ndeprtate de zgomot i ferite de curent;
pentru cei tineri n apropierea ringului de dans;
pentru turitii strini, mesele servite de chelnerii care cunosc limba respectiv.
n general, ora stabilit pentru sosirea consumatorilor nscrii la revelion este ora 20:00.
Deoarece este iarn, cnd clienii au fost ntmpinai la intrarea salonului, mbrcai cu haine groase
datorit aglomeraiei de la garderob, eful de sal i chelnerul se ofer, s ajute la dezbrcarea
acestora. Hainele sunt duse cu mult atenie la garderoba sau cuierul din salon, fr s se ifonoze sau
s se piard din accesorii (fular, mnui, cciule, plrii etc.). De la garderob se aduce fia i se
nmneaz persoanei care conduce grupul. Apoi conducerea uniti (eful de unitate, eful de sal), n
baza documentului n care este precizat numrul mesei i numrul de persoane, i conduce pn la masa
rezervat, fiind primii de osptarul din sectorul respectiv, care se prezint protocolar, consultndu-i
dac mai ateapt i alte persoane la masa rezervat sau pot fi servii cu buturi aperitiv i gustare.
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
n continuare este prezentat ntregul program pentru noaptea dintre trecerea anilor: m.
1
Ora 20:00 Ora 0:30 - 2:00
1-
Primirea invitailor Hiturile anului (invitai speciali)
Ora 20:30 Dans i voie bun
1
Servirea aperitivelor Extragerea tombolei
Ora 21:30 Ora 02:00
Dans i voie bun Servirea preparatului de baz
Concursuri (Muchiule de porc/ Pui cu ciuperci n vin alb
Ora 23:00 cu orez)
Servire gustare cald Ora 03:00
Ora 00:00 Servirea srmluelor
Ascultarea mesajului preedintelui Ora 04:00
Servirea ampaniei Servirea tortei
Foc de artificii Ora 04:30
ntlnirea cu Mo Crciun Distracie pn n zori
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
m.
1
2. Elaborarea meniului i a altor oferte propuse pentru seara de revelion
1-
organizat n restaurantul Victoria
1
2.1.Elaborarea meniului
Masa de revelion este o mas la comand i la ea particip un numr mare de persoane,
aceast mas trebuie foarte bine organizat. Ca i pentru orice banchet n meniul serii de revelion se
vor include cteva gustri reci, gustarea cald, preparate de baz alturi de garnituri, preparatele de
desert, ceai, cafea, fructe, buturi alcoolice i nealcoolice. Stabilirea meniului pentru revelion se va
face innd cont de caracteristicile mesei de revelion, meniul va avea o compoziie mai consistent cu o
gam mai variat de sortimente cu preparate de calitate i un aspect deosebit.
Pentru seara de revelion clienilor li se vor propune dou variante de meniuri care vor varia
puin dup preuri i de asemenea i componen.
Rezervrile se vor face din timp, astfel clienii vor putea propune careva sugestii n ceea ce privete
alctuirea meniului sau unele preferine personale. Acetia vor putea solicita careva preparate/servicii
care nu sunt incluse n schimbul unui adaos la taxa stabilit.
La servirea preparatelor se va ine cont de ordinea de servire a preparatelor: gustrile reci din
pete, gustrile din carne, pasre, vnat; gustarea cald; preparatele de baz din pete, carne, pasre,
vnat, legume; desert; fructe, buturi fierbini.
Tabelul 1
Meniul nr. 1
Nr. Gramaj pentru
Denumirea preparatelor
o porie, g
Gustri reci
Icre de mangiuria pe ou de prepeli cu somon
1 20/20/25/10
i masline
2 Crap umplut 100
Asorti din rulade (rulad din: carne de bovin,
3 50/50/50/20
porcin, pasre)
4 Carne de pasre n aspic 200
Asorti din cacaval (Rosiiskii, mramorat,
5 50/50/50/50
Olanda, Mozarella)
6 Minifrigrui din legume 20/20/20/20/20
7 Salat Curcubeu 150
8 Asorti din legume prjite 60/65/50/10
9 Asorti din msline, olive i lmie 30/30/20
Gustari calde
10 Cltite cu ciuperci la cuptor cu unt i cacaval 100
Preparate de baz
11 Muchi de porcin la cuptor cu garnitur 100/100
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
12 Srmlue tradiionale cu smntn 150/50 m.
1
Bucate dulci
13 Tort Revelion 150 1-
14 Fructe (portocale, ananas, mere, struguri) 50/50/50/50
Buturi fierbini 1
15 Ceai Greenfield cu lmie 200/5
16 Cafea neagr solubil Jacobs 100
Buturi rcoritoare
17 Suc Vita (mere) 250
18 Suc Vita (portocale) 250
19 Ap mineral carbogazoas Dorna 500
20 Ap mineral plat Dorna 500
Pine
21 Pine de gru 150
22 Pine de secar 150
Data 31.12.2010
Semnturile: Director
Contabil ef
ef de producere
Tabelul 2
Meniul nr. 2
Nr. Gramaj pentru
Denumirea preparatelor
o porie, g
Gustri reci
Asorti de pete (somon, pstrv, pete
1 50/50/50/30/30/20/5
)
2 Crabi cu marinad 100/20
3 Icre de mangiuria pe jumti de ou 30/3
4 Limb de vit n aspic 200
Asorti de carne (fileu prjit de pasre, fileu
5 50/50/75/20
prjit de porc, pulp umplut)
Asorti din cacaval (Rosiiskii, mramorat,
6 50/50/50/50
Olanda, Mozarella)
7 Gustare picant pe roie 75/50/10
8 Salat Regal 150
9 Asorti din legume prjite 60/65/50/10
10 Ciuperci umplute 100
Gustri calde
12 Somon cu sos dulce de mutar 100/25
Preparate de baz
13 Pui cu ciuperci n vin alb cu orez 100/50/100
14 Srmlue tradiionale cu smntn 150/50
Bucate dulci
15 Tort Revelion 150
16 Fructe (portocale, ananas, mere, struguri) 50/50/50/50
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
Buturi fierbini m.
1
17 Ceai Greenfield cu lmie 200/5
18 Cafea Jacobs solubil 100 1-
Buturi rcoritoare
19 Suc Vita (mere) 250 1
20 Suc Vita (portocale) 250
21 Ap mineral carbogazoas Dorna 500
22 Ap mineral plat Dorna 500
Pine
23 Pine de gru 150
24 Pine de secar 150
Data 31.12.2010
Semnturile: Director
Contabil ef
ef de producere
2.2.Elaborarea fielor tehnologice

Pentru elaborarea fielor tehnologice se va ine cont de toate cerinele naintate ctre
restaurante. Preparatele vor fi variate, materie prim diversificat cu un grad mai complex de pregtire.
Asorti din pete

Nr. Materia prim Masa brutto, g Masa netto, g Gramaj, g
1 Somon srat 50 50
2 Pete 50 50
3 Pstrv srat 50 50
4 Masline cu smbure 30 30 50/50/50/30/30/20/5
5 Lmie 35 30
6 Unt 20 20
7 Mrar 6 5
Tehnologia de preparare
Operaii pregtitoare
Lmia se spal. Mrarul se spal i se usuc.
Tehnica preparrii
Toate tipurile de pete se taie felii subiri la maina de tiat. Pe o farfurie de gustri feliile de pete se
oformeaz.
Servirea
La servire gustarea se orneaz cu o floricic din lmie, masline, unt (ngheat) ras i o crengu de
mrar. Se servete rece.
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
m.
1
1-
Crabi cu marinad
1
1 Crabi (conserve) 100 100
Pentru marinad
2 Morcov 15,8 15,2
3 Ceap 22,3 18,7
4 Rdcini de ptrunjel 5 3,7
5 Pireu de tomate 7,5 7,5
6 Ulei 7,5 7,5 100/20
7 Oet 3% 5 5
8 Zahr 2,6 2,6
9 Bulion de pete 7,5 7,5
Masa Marinadei - 20
10 Ceap verde 25 20
11 Msline 15 15
Tehnologia de preparare:
Operatii pregatitoare
Morcovul, rdcinile de ptrunjel i ceapa se cur i se spal.
Tehnica preparrii
Prepararea marinadei: Legumele (morcovul, rdcinile de ptrunjel i ceapa) se taie pai i se soteaz cu
ulei, apoi se adaug pireul de tomate i se continu sotarea nc 7 - 10 min. n legumele deja sotate se
ncorporeaz bulion de pete, oet, piper aromat boabe, cuioare, scorioar i se fierb 15 - 20
min.Spre sfritul fierberii se adaug frunz de dafin, sare i zahr.
Servirea
Crabilor li se nltur plcile, se porionez, se acoper cu marinad i cu ceapa verde mrunit i se
orneaz cu msline.
Icre de mangiuria pe jumti de ou

1 Ou buc 20
2 Icre de mangiuria - 10 30/3
3 Mrar 4 3
Oule se dezinfecteaz i se spal sub jet de ap.
Tehnica preparrii
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
Ouale se fierb se decojesc i se pun n frigider cteva ore. Se scot i se scobesc de galbenu,m.n
1
cavitatea albuului se pune o lingurita icre de manciuria care n prealabil au fost rcite n frigider.
1-
Icre de mangiuria pe ou de prepeli cu somon i olive
Nr. Materia prim Masa brut, g Masa netto, g Gramaj, g
1
1 Ou 1 buc 30
2 Icre de mangiuria - 20 20/20/25/10
3 Somon 50 25
4 Olive 10 10
Oule se dezinfecteaz i se spal sub jet de ap. Somonul se feliaz n fii subiri.
Tehnica preparrii
Ouale se fierb se decojesc i se pun n frigider cteva ore. Se taie n jumti i pe galbenu se pune o
lingurita icre de manciuria care n prealabil au fost rcite n frigider. Ling fiecare jumtate de ou se
aeaz cte o felie de somon i olive.
Crap umplut
1 Crap 100
2 Orez 10 10
3 Ceap 10 9
4 Nuci 4 3,5
5 Stafide 4 4 100
6 Sare 1 1
7 Piper 0.01 0.01
8 Ptrunjel 3 2
9 Lmie 4 4
10 Msline 2 2
Operaii pregtitoare
Nucile se sparg i miezul acestora se mrunete. Stafidele se cltesc cu ap cldu. Orezul se alege de
impuriti, se spal i se las ntr-un bol cu ap rece. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Ptrunjelul i mrarul se cur de frunzele bolnave i se taie mrunt
Tehnica preparrii
Petele se cur i se spal. Dup acesta se scoate pielea ntreaga fr rupturii. Carnea se scoate de pe
oase i se d de doua ori prin maina de tocat carne. Orezul se fierbe. Ceapa se se taie pai, dup care se
soteaz. n carnea tocat se adaug nucile mrunite, stafidele, orezul fiert, ceapa sotat, sare i piper.
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
Toate ingredientele se amesteca foarte bine i se umple pielea de pete. Petele umplut se pune pe tava
m. 1
i se d la cuptor, la foc mic, circa 20 min. Se orneaz cu felii de lmie i cu msline.
1-
Asorti din carne
1
1 Fileu prjit de porc 50 50
2 Fileu prjit de pasre 50 50
3 Pulp umplut cu 75 75
ciuperci i ceap 50/50/75/20
4 Greifruct 22 20
5 Frunz de salat 7 5
6 Ptrunjel 6 5
Operaii pregtitoare
Ptrunjelul, frunza de salat i greifructul se spal i se usuc.
Tehnica preparrii
Btutele de porc i pasre se taie buci potrivite, pulpa umplut se taie felii cu grosimea de 2-3 cm. Pe
o farfurie de gustri preparatele se oformeaz.
Servirea
La servire gustarea se orneaz cu o floricic din greifruct i o crengu de ptrunjel. Se servete rece.
Fileu prjit de porc

1 Fileu de porcin 120 90
2 Ou buc. 10
3 Fin 10 10
4 Sare 1 1 100
5 Piper 1 1
6 Ulei 5 5
Operaii pregtitoare
Oule se dezinfecteaz, se spal i se usuc.
Tehnica preparrii
Oule se bat i se omogenizeaz cu sare. Fileul de porcin se bate i se condimenteaz. Fileul se
paneaz cu fin i ou i se prjete n ulei pe ambele pri. Carnea se aduce pn la gtin n cuptor
pe 2-3 minute.
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
m.
1
Fileu prjit de pasre
1-
1 Fileu de pasre 120 90 1
2 Ou buc. 10
3 Fin 10 10
4 Sare 1 1 100
5 Piper 1 1
6 Ulei 5 5
Operaii pregtitoare
Oule se dezinfecteaz, se spal i se usuc.
Tehnica preparrii
Oule se bat i se omogenizeaz cu sare. Fileul de pasre se bate i se condimenteaz. Fileul se
paneaz cu fin i ou i se prjete n ulei pe ambele pri. Carnea se aduce pn la gtin n cuptor
pe 2-3 minute.
Pulp umplut cu ciuperci i ceap

1 Pulp de pasre 140 90
2 Ciuperci proaspete 60 45
3 Ceap 18 15
4 Sare 2 2 150
5 Piper 1 1
Masa umpluturii - 60
6 Ulei 10 10
Tehnolgia de preparare:
Operaii pregtitoare
Ciupercile, ceapa se cur i se spal.
Tehnica preparrii
Pulpa de pasre se dezosific i se condimenteaz. Ceapa i ciupercile se taie felii i se prjesc n ulei,
se condimenteaz. Umplutura se depune pe pulp i se ruleaz n form de rulad. Praparatul se coace
n cuptor timp de 15-25 minute.
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
m.
1
Asorti din rulade de carne 50/50/50/50/5/5
1-
1 Rulad de bovin cu unc 50 50 1
i cacaval
2 Rulad de porc cu prune 50 50
uscate 50/50/50/20/5/5
3 Rulad de pasre cu ciuperci 50 50
i cacaval
4 Roii 24 20
6 Ptrunjel 6 5
Operaii pregtitoare
Ptrunjelul, frunza de salat i roiile se spal i se usuc. Se taie pedunculul la roii.
Tehnica preparrii
Toate tipurile de rulade se taie felii subiri. Pe o farfurie de gustri feliile se oformeaz.
Servirea
La servire gustarea se orneaz cu o floricic din roie, frunz de salat i o crengu de ptrunjel. Se
servete rece.
Rulad de bovin cu unc i cacaval

1 Carne de bovin 90 60
2 unc de porc 30 30
3 Cacaval 10 10
4 Sare 1 1 100
5 Piper 1 1
6 Ulei 5 5
Operaii pregtitoare
Carnea se spal i se usuc.
Tehnica preparrii
Carnea de bovin se bate i se condimenteaz. unca se taie pai, iar cacavalul se rade prin rztoare.
Umplutura se depune peste carne i se ruleaz n form de rulad. Rulada se coace n cuptor timp de
20-30 minute.
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
m.
1
Rulad de porc cu prune uscate
1-
1 Carne de porcin 100 70 1
2 Prune uscate 30 30
3 Sare 1 1
4 Piper 1 1 100
5 Ulei 5 5
Operaii pregtitoare
Carnea i prunele uscate se spal i se usuc.
Tehnica preparrii
Carnea de porcin se bate i se condimenteaz. Prunele uscate se taie pai. Umplutura se depune peste
carne i se ruleaz n form de rulad. Rulada se coace n cuptor timpde 15-25 minute.
Rulad de pasre cu ciuperci i cacaval

1 Fileu de pasre 90 60
2 Ciuperci proaspete 40 30
3 Cacaval 10 10
4 Sare 1 1 100
5 Piper 1 1
6 Ulei 5 5
Operaii pregtitoare
Ciupercile se cur, se spal i se usuc.
Tehnica preparrii
Fileul de pasre se bate i se condimenteaz. Ciupercile se taie felii, se condimenteaz i se prjesc n
ulei. Cacavalul se rade prin rztoare. Umplutura se depune peste carne i se ruleaz n form de
rulad. Rulada se coace n cuptor timpde 20-30 minute.
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
m.
1
Limb de vit n aspic
1-
1 Limb de vit 200 175 1
2 Ceap 25 23
3 Morcov 28 26
4 Rdcini de elin 5 3,7
Masa limbii fierte - 120 200
5 Aspic 40 40
6 Ptrunjel verde 4 3
7 Msline 2 2
8 Ardei dulce 6 5
Operaii pregtitoare
Limba de vit se spal i se oprete, ceapa, rdcinile de elin i morcovul se cur i se spal.
Verdeaa de ptrunjel se spal sub curent de ap rece i apoi se zvnteaz.
Tehnica preparrii
Limba de vit oprit i splat se pune la fiert n ap cu sare i se spumeaz periodic; cnd limba a
fiert pn la semiptrundere se adaug ceapa, morcovul i rdcinile de elin i se continu fierberea.
Dup fierbere, limba se introduce n ap rece, se cur i se porioneaz. Poriile se aaz pe platou, se
napeaz cu aspic i se trece platoul la rece. ntre timp se execut elementele de decor din msline i
ardei dulci cu ajutorul crora se decoreaz bucile de limb. Se napeaz din nou cu aspic i se trece
platoul la rece.
Servirea
n momentul servirii, platoul se decoreaz cu verdeaa de ptrunjel.
Carne de pasre n aspic

1 Carne de pasre 185 175
2 Ceap 25 23
3 Morcov 28 26
4 Rdcin de ptrunjel 6,5 5 200
5 Usturoi 1,5 1,0
6 Piper aromat 0,02 0,02
7 Frunz de dafin 0,02 0,02
8 Ptrunjel 3 2
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
m.
1
1-
Operaii pregtitoare
Carnea de pasre se spal i se porioneaz n buci. Ceapa, usturoiul, rdcina de ptrunjel i
1
morcovul se cur, se spal din nou i se taie n jumti.
Tehnica preparrii
Bucile tiate se aeaz ntr-un vas cu ap rece pentru cateva ore, ca sa iasa sangele din carne. n
acest rstimp se mai schimb apa odat. Dup aceasta carnea se pune la fiert.
La fundul vasului se adauga ceapa , tiat n jumti, usturoi, frunzele de dafin i boabele aromate.
Dupa ce s-au aranjat toate buctile de carne , se toarn apa rece. Vasul se aduce la fierbere ns s nu
clocoteasc. Cnd apa d n clocot se strnge spuma i se d focul la minim. Se adaug ceapa (ntreag),
morcovul (tiat n jumtate), frunza de dafin i piperul negru.
Se las la fiert pe cteva ore pna cnd apa va scade la un nivel cu carnea.
Se adauga sarea i usturoiul mrunit, se las pe cteva min i se stinge focul. Se scoate carnea i se
pune n farfurii afundate, prin tifon se strecoara zeama. Preparatul se decoreaz cu morcov i verdea
de ptrunjel.
Asorti din cacavaluri

1 Cacaval Mramorat 50 50
2 Cacaval Rosiischii 50 50
3 Cacaval Olandez 50 50 50/50/50/50
4 Cacaval Mozarella 50 50
6 Mrar 6 5
Operaii pregtitoare
Mrarul i frunza de salat se spal i se usuc.
Tehnica preparrii
Toate tipurile de cacaval (n afar de Mozarella) se taie felii subiri la maina de tiat. Pe o farfurie de
gustri feliile de cacaval se oformeaz.
Servirea
La servire gustarea se orneaz cu frunz de salat i o crengu de mrar. Se servete rece.
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
m.
1
Asorti din legume prjite
1-
1 Vnt 84 75 1
2 Bostnei 100 90
3 Ardei dulce 150 100
4 Maionez 13 13
5 Usturoi 2 2 60/65/50/10
6 Roii 15 10
7 Sos mujdei 20 20
8 Sare 1 1
9 Ptrunjel 6 5
Operaii pregtitoare
Legumele se sorteaz, se spal, se cur de peduncul.
Tehnica preparrii
Vnta i bostneii se taie felii cu grosimea de 5-7mm, roiile semicerc cu grosimea de 2-3mm, ardeii
se taie n dou felii, usturoliul se piseaz.
Prelucrarea termic: vnta, bostneii i ardeiul se prjesc n grsime ncins pe ambele pri pn la
rumenire i se tempereaz. Maioneza se omogenizeaz cu usturoiul pisat i sare, fiecare felie de vnt
se unge pe o parte cu maionez se pune o felie de roie i se ruleaz.
Servirea
Pe farfuria de servit (e de dorit oval) pe o jumtate se aranjeaz vnta cu maioneza, pe alt jumtate
se aranjeaz bostaneii, iar la baza farfuriei se face o floare din ardei. Bostneii se stropesc cu sos
mujdei, vnta se decoreaz cu maionez. Preparatul se servete cu ptrunjel i frunz de salat.
Ciuperci umplute
1 Ciuperci albe proaspete 125 95
2 Piept de pasre 25 25
3 Ceap 10 8,5
4 Morcov 10 8
5 Cacaval - 12,5 100
6 Ulei 5 5
7 Frunze de salat 6 5
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
m.
1
Tehnologia de preparare: 1-
Operaii pregtitoare
1
Ciupercile proaspete se spal i se cur de impuriti. Cu un cuit se nltur picioruul i atent se
cur interiorul ciupercilor. Pieptul de pasre se spal. Ceapa i morcovul se cur i se spal.
Tehnica preparrii
Picioruele ciupercilor i ceapa se taie mrunt. Pieptul de pasre se taie cubuoare iar morcovul se
trece prin rztoare. Se formeaz un amestec din ceap, morcov, piciorue de ciuperci i piept de
pasre, care se condimenteaz cu sare i piper i se nbu 2-3 min. pe tigaia cu ulei ncins. Cnd
compoziia obinut s-a rcit se adaug cacavalul ras. Ciupercile se umplu cu amestecul format i se
ung cu maionez i se dau la cuptor.
Servirea
Ciupercile pot fi servite att calde ct i reci, la servire se prezint pe platou cu decor de verdea sau pe
frunze de sala
Minifrigrui de legume
1 Piept de pui 33 30
2 Ardei dulce rou i verde 30 28
3 Ciuperci 22 20 20/20/20/20/20
4 Morcov 6 5
5 Ceap 6 5
Operaii pregtitoare
Ciupercile proaspete se spal i se cur de impuriti. Pieptul de pasre se spal i se taie bucele
potrivite . Ceapa i morcovul se cur i se spal i se taie rondele. Ardeiul se spal, i se inltur
seminele i se taie ah.
Tehnica preparrii
Carnea de pui se condimenteaz cu suc de lmie, usturoi mrunit, ulei de msline sare i piper i se
las la rece. Dup cteva ore carnea i legumele se nir pe beigae de lemn i se coc la grtar.
Asorti din masline, olive, lmie

1 Masline 30 30
2 Olive 30 30 30/30/20
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
3 Lmie 22 20 m.
1
4 Mrar 6 5
Tehnologia de preparare: 1-
Operaii pregtitoare
1
Lmia se spal. Mrarul se spal i se usuc.
Tehnica preparrii
Pe o farfurie de gustri maslinele i olivele se oformeaz.
Servirea
La servire gustarea se orneaz cu o floricic din lmie i o crengu de mrar. Se servete rece.
Gustare picant pe roie

1 Roii 85 75
2 Brnz proaspt de vaci 65 65
3 Maionez 10 10
4 Usturoi 2 2
5 Sare 1 1 75/50/10
6 Lmie 12 10
8 Ptrunjel 6 5
Operaii pregtitoare
Roiile, lmia, ptrunjelul i frunza de salat se spal i se usuc. Usturoiul se cur i se spal.
Tehnica preparrii
Prepararea pastei de brnz: brnza de vaci se omogenizeaz cu maionez, usturoiul pisat i sare.
Roiile se taie n dou pri. Pe o farfurie de gustri se aranjeaz roiile. Cu ajutorul sacului de
cofetrie pe roie se adaug pasta de brnz.
Servirea
La servire gustarea se orneaz cu lmie, ptrunjel i frunz de salat. Se servete rece.
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
m.
1
Salat Regal
1-
1 Fileu de somon srat 30 30 1
2 Ou buc 25
3 Castravei 25 20
4 Avocado 30 20
5 Maionez 10 10
6 Sare 1 1 150
7 Ou de prepeli buc 10
8 Icre de manciuria 5 5
10 Ptrunjel 6 5
Operaii pregtitoare
Oule se spal i se dezinfecteaz. Castraveii avocado, frunza de salat i ptrunjelul se spal i se
usuc.
Tehnica preparrii
Oule se fierb i se decojesc. Avocado se cur de coaj i se nltur smburele. Fileul de somon,
oule de pasre, castraveii i avocado se taie felii. Toate ingridientele se omogenizeaz cu maionez i
se adaug sare. Pe o farfurie de gustri salata se aranjeaz n form de munte.
Servirea
La servire salata se orneaz cu jumtate de ou de prepeli umplute cu icre de manciuria, ptrunjel i
frunz de salat. Se servete rece.
servete rece.
Salat Curcubeu
Masa pieptului de - 70
pui prjit
2 Ciuperci conservate 30 30
3 Ardei dulce 35 30
4 Ceap verde 13 10 150/15/5
5 Ulei de floarea 10 10
soarelui
6 Sare 1 1
7 Olive 15 15
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
m.
1
Operaii pregtitoare 1-
1
Ardeiul dulce, ceapa verde i frunza de salat se spal i se usuc. Se nltur pedunculul la ardeiul
dulce.
Tehnica preparrii
Pieptul de pasre se prjete i se tempereaz . Ciupercile conservate se taie n dou buci. Pieptul de
pare, ardeiul dulce se taie felii. Toate ingridientele se omogenizeaz cu ulei i se adaug sare. Pe o
farfurie de gustri salata se aranjeaz n form de munte. Ceapa se mrunete, olivele se taie rondele
Servirea
La servire salata se orneaz cu ceap mrunit,olive i frunz de salat. Se servete rece.
Somon cu sos dulce de mutar

1 Fileu de somon 120 115
2 Ulei 7 7
3 Ptrunjel 6 5
4 Mrar 6 5
Masa fileului prjit i copt - 100
5 Ceap verde 12 10 100/25
Pentru sos
6 Mutar de Djon 7 7
7 Mutar boabe 3 3
8 Miere de salcm 14 14
9 Sos de soia 4 4
10 Ulei de msline 3 3
Operaii pregtitoare
Fileul de somon se spal. Ptrunjelul, ceapa i mrarul se cur de frunzele bolnave i se taie mrunt
(ceapa se taie n buci de 5 cm lungime).
Tehnica preparrii
Prepararea sosului: Mutarul de Dijon se punne ntr-un vas, se adaug mutarul cu boabe ntregi, sosul
de soia, mierea, piperul mcinat, uleiul de msline dup care totul se amestec bine pn cnd toate
componentele se integreaz n compoziie obinndu-se un sos omogen. Somonul se condimenteaz cu
sare i piper pe ambele pri, i se pune pe tigaia cu uleiul ncins la foc mediu. Fileul de somon se
rumenete cte un minut pe fiecare parte, dup care tigaia se introduce n cuptorul prenclzit la
1500Ctimp de 10 min. Dup 10 tigaia se scoate de la cuptor lsnd ns somonul n ea. Pe farfurie se
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
toarn sos, se adaug fileul de somon, se toarn din nou sos, dup care se presar verdeaa deasupra
m. 1
(mrar, ceap, ptrunjel).
1-
Servirea
Fileul poate fi servit cu garnitur de orez sau cartofi.
1
Cltite cu ciuperci la cuptor

Pentru cltite
1 Ou buc. 20
2 Fin 10 20
3 Lapte 20 20
4 Sare 0,5 0,5
5 Zahr 1 1
Masa cltitelor prjite - 50
Pentru umplutur - 50
6 Ciuperci 50 38 100
7 Ceap 15 13,8
8 Cacaval 15 15
9 Sare 1 1
10 Piper 0,01 0,01
11 Ptrunjel 3 2
Masa mpluturii - 50
12 Cacaval 50 50
13 Unt 10 10
14 Mrar 3 2
Operaii pregtitoare
Oule se dezinfecteaz i se spal sub jet de ap. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se
cerne. Ciupercile proaspete se spal, se cur de impuriti i se taie felioare.
Tehnica preparrii
Oule, sarea i zahrul se amestec bine, se adaug laptele rece (50 % din cantitate), se adaug fina i
se mestica pn la obinerea unei mase omogene, adugnd treptat i restul cantitii de lapte. Aluatul
lichid preparat se strecoar. Cltitele se coc pe tigaia uns cu unt. Aluatul se toarn uniform pe toat
suprafaa tigii.
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
Muchiule de porc n crust de ierburi m.
1
1 Muschiule de porc 135 130 1-
2 Dovlecei 54 40
1
3 Spanac 60 55
4 Miere 7 7
5 Ulei de masline 5 5
6 Cimbru 0,02 0,02 100/100
7 Oregano 0,02 0,02
8 Busuioc uscat 0,05 0,05
9 Ptrunjel uscat 0,05 0,05
10 Piper negru mcinat 0,02 0,02
11 Vin rou 40 40
12 Zahr 5 5
Operaii pregtitoare
Dovleceii i spanacul se spal i se cur de prile necomestibile. Muchiuleul se spal i se
fasoneaz.
Tehnica preparrii
Muchiuleul de porc fasonat se sreaz i se trece prin cimbru, oregano, busuioc i ptrunjel, tocate
marunt, precum i piper negru mcinat. Apoi se introduce n cuptor i se las timp de 10-15 minute, la
o temperatura de 180 grade. Garnitura are urmtoarea compozitie: dovlecei (tiati n felii i pusi la
gratar), spanac (peste care se presar sare, piper i se clete n ulei de msline).
Servirea
Se servete ntr-un sos (50 ml), care este o reducie de miere cu zahar ars, stins cu vin rou.
Pui cu ciuperci n vin alb cu orez

2 Ulei de msline 7 7
3 Fin 10 10
Masa piptului prjit - 100
4 Ciuperci 90 76
5 Unt 5 5
6 Bulion de carne de pasre 50 50 100/50/100
7 Lmie 7 7
8 Vin alb 10 10
Masa ciupercilor n sos - 50
Garnitur de orez cu - 100
legume
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
Tehnologia de preparare: m.
1
Operaii pregtitoare
1-
Fileul de pui se spal i se porioneaz. Ciupercile proaspete se spal, se cur de impuriti i se taie
felioare. Fina se cerne.
1
Tehnica preparrii
ntr-un vas se amestec bulionul cu zeama de lmie i cu vinul alb.
Pieptul de pui, porionat i splat se trece prin fin i se prjete bine pe ambele pri n tigaia cu
uleiul ncins. Dup ce s-a scos pieptul de pui, n tigaie se adaug untul i ciupercile i se rumenesc
puin. Peste 2-3 min ciupercile se acoper cu fina rmas i se continu prjirea nc un minut. Se
toarn sosul de vin peste ciuperci i se amestec continuu pn se ngroa.
Servirea
La servire piptul de pui se servete alturi de ciuperci n sosul de vin i cu garnitur de orez cu legume.
Garnitur de orez cu legume

1 Orez 40 40
2 Bulion 80 80
3 Ulei 7 7 100
4 Ceap verde 4 3
5 Morcov 4 3,5
6 Ardei dulce 5 3,5
Operaii pregtitoare
Orezul se alege de impuriti i se spal. Ceapa se cur, se spal i se taie inele. Morcovul se spal,
se cur, se spal din nou i se taie rondele. Ardeiul se spal i i se nltur seminele.
Tehnica preparrii
Orezul splat se pune ntr-o crati mpreun cu uleiul, ceapa verde tiata inele i ardeiul tiat cubulee;
se las puin s se rumeneasc i legumele s-i dezvolte aromele; se stinge cu bulion, se adaug
morcovii tiai rondele i sare i se las s fiarb la foc mic, acoperit, pn scade tot lichidul i orezul
se nmoaie, rmnnd ntreg.
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
Srmlue tradiionale m.
1
1 Varz murat 75 75 1-
2 Carne de porc 75 50
1
3 Orez 12 12
4 Ceap 20 17
5 Morcov 19 17
6 Suc de roii 20 20
7 Bulion 20 20
8 Ulei 4 4
9 Vin alb 7 7 150/50
10 Ptrunjel 2 1,5
11 Mrar 3 2
12 Foi de dafin 0,01 0,01
13 Busuioc 0,001 0,001
14 Cimbru 0,001 0,001
15 Piper negru boabe 0,01 0,01
16 Sare 1 1
17 Smntn - 50
Operaii pregtitoare
Orezul se alege de impuriti, se spal i se las ntr-un bol cu ap rece. Varza se pune n ap rece la
desrat. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Morcovul se spal, se cur, se spal din nou i se
trece prin rztoare. Carnea de porc se spal i se trece prin maina de tocat.
Tehnica preparrii
n tigaia cu uleiul ncins se soteaz ceapa, cnd aceasta se nmoaie se adaug morcovul i se continu
sotarea nc 7 minute. Se adauga orezul i cnd ncepe s se mreasca bobul se adaug foarte putin
ap i se las pe foc cteva minute.
Se oprete focul i se adaug carnea tocat, verdeata mrunit, bulionul, condimentele (mai puin
piperul boabe, foile de dafin i vinul). Se las s se rceasc compoziia. ntre timp se taie varza n foi
potrivite pentru srmalute, dup care acestea se mpletesc cu umplutura.
Cotoarele care au rmas se toac i se acoper fundul vasului. Se aeaz un strat de srmalute n vasul
de lut, 1 foaie de dafin, 2 boabe de piper, iar un strat de srmalue, etc. Se acoper cu restul de frunze,
se toarn vinul, se pune capacul i se d la foc mic, 1 ora jumtate. Dup aceasta se d vasul la cuptor
pentru nc 30 min.
Servirea
Srmluele se servesc cu smntn i se prezint cu decor de verdea.
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
2.3.Selectarea sortimentului de buturi alcoolice i nealcoolice m.
1
Pentru a iei totul ca la carte trebuie neaprat s cunoatem ce tip de butur i se potrivete
1-
fiecrui tip de mncare n parte. Spre exemplu, aperitivelor care snt preparate din carne de porc, li se
potrivesc vinurile roii. Muchiului de porc vinul rou (Merlot, Feteasca neagra) iar la sarmale
1
merge ca uns Cabernetul Sauvignon. Vinurile uoare sau albe merg n combinaie cu aperitivele cu
mezeluri i lactate, la friptura de pui i la petele la cuptor. La desert ntotdeauna trebuie o bautura tare,
spre exemplu vodka iar la cafea coniacul. Oricum, indiferent c revelionul este organizat acasa sau la
un restaurant este obligatortiu ca n meniu s se includ i cupa de ampanie.
Tabelul 3
Sortimentul de buturi alcoolice i nealcoolice
Nr. Denumirea buturii Cantitatea p/u Aspect
1 porie, l
Buturi alcoolice
1 Vodka Finlandia 0, 125
2 Divin Kvint 5 stele 0,125
3 Vin spumant Cricova 0,180

Original
4 Vin alb demisec 0,180

Cricova Chardonnay
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
5 Vin rou Cabernet 0,180 m.
Sauvignon
1
1-
1
Buturi nealcoolice
6 Ceai Greenfield 0,200
7 Cafea Jacobs 0,100

solubil
8 Suc Vita (mere) 0,250
9 Suc Vita (portocale) 0.250
10 Ap mineral 0,500
carbogazoas Dorna
11 Ap mineral plat 0,500

Dorna
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
3. Organizarea deservirii pentru seara de revelion organizat n restaurantul
m.
1
Victoria 1-
Pentru organizarea mesei de revelion se impune ca unitatile de alimentatie public sa ia o
1
serie de masuri tehnico-organizatorice,care sa asigure:
- amenajarea salii de servire,a spatiilor de productie i auxiliare;
- revizuirea i punerea n stare de functionare a tuturor instalatiilor de iluminat,de
aerisit,apa,sanitare,salubritate,caldura,etc.;
- pregatirea unei schite a salilor de consum n care sa se prevada amplasarea mobilierului,
pomului de iarna, podiumului pentru orchestra, ringului de dans, precum i intrarile i
iesirile din sala;
- efectuarea unei curatenii generale sub toate aspectele;
- completarea obiectelor necesare transportului, prezentrii servirii i consumrii preparatelor
prevazute n meniu;
- stabilirea mai multor variante de meniuri pentru a da posibilitatea organizatorilor sa-si
aleaga meniul preferat;
- ntocmirea necesarului pentru fondul de marfa n functiile de meniurile alese,si urmarirea
procurarii acestuia n structura i n volumul cerut de retelele de fabricatie ale preparatelor
precum i a altor produse agroalimentare care se vor servi la masa ca:produse de
panificatie,bauturi alcoolice,vinuri,sucuri racoritoare,etc.;
- decorarea salii,folosindu-se ghirlande din brad, serpentine, arbori decorativi, brad pentru
pomul de iarna, ghivece sau flori, alte materiale decorative. Pe peretele opus intrarii n sala
de consumatie se va scrie traditionala urare La multi ani!;
- constituirea programului artistic ce se va prezenta, pregatirea formatiei orchestrale,
repertoriului muzical i al altor momente vesele i distractive;
- definirea formatiei de lucru cu personalul care va asigura productia i servirea preparatelor
culinare precum i a bauturilor; n zilele de 30-31 decembrie, toti lucratorii prezenti la
unitate, pe activitati profesionale, trec la pregatirea operatiilor preliminare a preparatelor
culinare din meniu, pana la finisarea pentru servire.
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
3.1.Determinarea necesarului de mobilier n restaurantul proiectat m.
1
Aceasta operaiune se face n concordan cu profilul unitii, forma de servire practicat,
1-
sortimentele de preparate i buturi oferite, tehnologia de servire aplicat.
Asigurarea diferitelor tipuri de mobilier n spatiile de servire are o deosebit importan n crearea
1
confortului, ambianei i intimizrii unitilor respective. Dotarea cu mobilier se va face avnd n
vedere unele cerine specifice: posibilitatea folosirii lui n mai multe scopuri, armonizarea lui cu
celelalte elemente constructive i decorative ale slii de consumaie. Mobilierul existent n spatiile
pentru servire este format din: mese, scaune (fotolii, semifotolii), canapele, taburete, scaune de bar,
mese de serviciu sau console, gheridoane, cuiere, perne, jardinire, umbrele.
Pentru determinarea necesarului de mobilier vom analiza fiecare ncpere pentru consumatori:
Vestibulul ncperea n care ncepe deservirea consumatorilor, aici este prevzut garderoba pentru
haina groas, oglind, mobil moale (fotolii, demifotolii, taburete moi), mese pentru ziare.
Garderoba de regul este amplasat n vestibul, la intrare. Este dotat cu cuiere metalice sau de lemn
bilaterale. Distana dintre cuiere nu trebuie s fie mai mic de 70cm, iar numrul cuierelor/crligelor
propriu-zise trebuie s fie cu 10% mai mare dect numrul locurilor n sal. n cazul organzrii
revelionului pentru 100 de persoane va fi nevoie de 110 cuiere. Pentru pstrarea nclmintei sau a
genilor nuntrul garderobei se instaleaz celule.
Avansal ncperea pentru adunarea/odihna oaspeilor. n avansal se prevd cteva fotolii, canapele,
mese pentru ziare. Podeaua se acoper cu un covor.
Salon salonul restaurantului este locul deservirii propriuzise. Acesta trebuie dotat cu mese i scaune
pentru consumatori. Mobilierul pentru consumatori trebuie s fie confortabil, comod i s corespund
dup form i stil stilului arhitectural i decorativ al restaurantului. Mesele n restaurante se deosebesc
de cele folosite n alte uniti de alimentaie public prin dimensiuni, material i calitatea lor. Dup
form mesele pot fi patrate, dreptunghiulare i rotunde. Dimensiunile meselor din restaurante sunt mai
mari datorit servirii unui meniu mai deplin. Salonul restaurantului Victoria dispune de mese
patrate i dreptunghiulare, caracteristicile crora sunt prezentate n tabelul 4.
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
Tabelul
m.4 1
Caracteristica meselor din restaurantul proiectat
1-
Numrul de nlimea Limea Lungimea Nr. Material ilustrativ
locuri meselor, mm mesei,mm meselor, uniti 1
mm
Pentru 6
persoane
1800 8
Pentru 4 750 900

persoane
1200 13
Scaunele trebuie s corespund caracteristicilor antropologice ale omului, adic s aib o

nlime i lime adecvat. Scaunele pot fi confecionate din metal sau din lemn i acoperite cu
materiale sintetice. n tabelul 5 sunt prezentate caracteristicile scaunelor pentru restaurante.
Tabelul 5
Caracteristica scaunelor din restaurantul proiectat
nlimea,mm nlimea*,mm Adncimea,mm Limea,mm Nr. Material
uniti ilustrativ
1020 490 570 430 100
Elemente ale mobilierului specific restaurantelor sunt i scaunele nalte pentru bar.
Caracteristicele acestor scaune sunt prezentate n tabelul 6.
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
Tabelul
m.6
1
Caracteristica scaunelor pentru bar n restaurantul proiectat
1-
nlimea,mm nlimea*,mm Adncimea,mm Limea,mm Nr. Material
uniti ilustrativ 1
1130 750 520 450 10
n salonul restaurantelor vor fi amplasate de asemenea crucioarele i consolele chelnerilor,

pe care acetia le vor folosi pe parcursul procesului de lucru. Numrul de acestora va depinde de
numrul de chelneri antrenai n procesul de deservire a clienilor. Considernd ca norm stabilit c
un chelner deservete 12 consumatori atunci n salon vor fi 8 console i 8 crucioare. n tabelul 7 sunt
descrise unele caracteristici ale acestora.
Tabelul 7
Caracteristica crucioarelor i consolelor pentru chelneri n restaurantul proiectat
nlimea,mm Lungimea,mm Limea,mm Nr. Material ilustrativ
uniti
900 1000 450 8
1000 1200 450 8
n tabelul 8 este prezentat tot necesarul de mobilier repartizat pe ncperi.
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
Tabelul
m.8
1
Calculul necesarului de mobilier destinat consumatorilor n restaurantul proiectat
1-
Denumirea Denumirea Nr. de uniti Material ilustrativ
ncperii mobilierului 1
Vestibul Demifotolii 6
Mese pentru ziare 1
Garderob Cuiere 28
Avansal Fotolii 4
Canapele 2
Mese pentru ziare 2
Mese pentru 4 persoane 13
Mese pentru 6 persoane 8
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
Scaune 100 m.
1
1-
1
Salon
Scaune pentru bar 10
Crucioare pentru 8
chelneri
Console pentru chelneri 8
3.2.Determinarea necesarului de materiale textile n restaurantul proiectat

Textilele destinate restaurantelor fac parte dintr-un domeniu specializat. Astfel de textile
necesit caracteristici i performate deosebite datorit regimului intensiv de folosire aplicat ntr-un
restaurant.
Iat cteva din trsturile speciale ale acestor materiale:
- materiale cu rezisten mare la folosire, la uzur, la splare, la murarire;
- materiale teflonate cu rezistena mare la murdrire, care resping lichidele, au utilizare ndelungat
i costuri reduse de intreinere;
- materiale ignifugate (flame retard), rezistente la foc;
- materiale anti-statice, nu atrag praful;
- materiale cu dimensiuni mari, de exemplu pentru mese deosebite, mari;
- materiale 100% bumbac sau n compoziie cu alte fibre.
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
Accesorii pentru mas: m.
1
- material anti-alunecare (anti-skid) poziionat ntre mas i fa de mas, este impermeabil,
1-
confer protecie termic, protecie fonic, uor de ntreinut;
- clame pentru mas - fixeaz faa de mas, nu mai alunec, nu o mai ridic vntul, foarte utile
1
pentru terase.
n aceast categorie intr materiale textile ca:
Moltonul;
Fa de mas (file);
Napronul;
erveele pentru consumatori;
erveele pentru chelneri;
Ancrul;
Fuste.
n tabelul 9 sunt prezentate principalele materiale textile i funciile acestora.
Tabelul 9
Necesarul de materiale textile n restaurantul proiectat
Denumirea Funcia Nr. uniti + Caracteristi Material ilustrativ
Rezerv 5% ca
Moltonul Atenuare a 13+1- p/u masa de 4 n alb
sunetului; persoane
Absorbia 8+1 p/u masa pentru
lichidului; 6 persoane
Protecia blatului;
Fixarea obiectelor
pe mas.
Fa de Decorativ. fetele 13+1- p/u masa de 4 Mtase alb
mas de masa trebuie sa persoane 140x80cm
fie aceeasi culoare
i cu acelasi desen, 8+1 p/u masa pentru 200x80cm
sa fie curate, fara 6 persoane
rupturi, calcate i
de dimensiuni
corespunzatoare
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
Fuste Decorativ 13+1- p/u masa de 4 Mtase alb m.
persoane 75x800cm
1
75x960cm 1-
8+1 p/u masa pentru
6 persoane 1
Naproane Decorativ 21+1 Mtase roie

De protecie 100x100cm
Huse Decorativ 100+5 Mtase alb

pentru De protecie a
scaune scaunelor.
erveele De protecie a 100+5 Bumbac

individuale hainei rou
pentru consumatorului 55x55cm
consumato
ri
erveele Pentru sticlele de 16+1 Bumbac

pentru vin rou rou
chelneri 55x55cm
Ancre De protecie a 8+1 80x50cm

minii fa de Bumbac alb
temperatura nalt
a bucatelor servite;
De protecie a
manjetei de
murdrie
n saloanele de servire, se amplaseaz mesele conform diagramei planificate, cu aranjarea

mise-en-place-ului corespunztor meniurilor pentru fiecare salon, numerele pe mas i respectiv crile
de vizita, lista meniu, pentru fiecare meniu(persoan), aranjamentele i decoraiunile florale, plante
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
decorative, sfenice cu lumnri pe mese, fructiere cu fructe i produse de panificaie pe mese, etc.; m.
1
saloanele fiind pregtite pentru primirea consumatorilor.
1-
Se nominalizeaz personalul din bucatarie, pentru pregtire, finisare, montare i servirea
meniului n seara revelionului, de asemeni personalul de servire, care se va prezenta pentru derularea
1
serviciilor de revelion, la ora planificat de conducerea unitii, repartizarea sectoarelor de
servire(numar mese i persoane) i stabilirea programului de servire a etapelor din meniu, metode i
tehnici de servire.
3.3.Idei de aranjamente speciale n restaurantul proiectat

Decorul localului va ncepe chiar cu crengua de brad de la ua de intrare. Coronia pentru u
i crenguele de brad pot fi mpodobite doar cu conuri de brad, flori nemuritoare i fundie albe sau
albastre. Pe peretele opus uii de la intrare va fi scris tradiionalul La Muli Ani!!! La atmosfera de
petrecere trebuie s contribuie i lumina din incperi i muzica. Cu ajutorul unor veioze, prinse cu
panglic argintie, se poate crea atmosfera romantic dorit. n privina muzicii, aceasta depinde de
gusturile invitailor. Deoarece e revelionul, fr ndoial n sal va fi prezent i bradul mpodobit, de
asemenea atmosfera de srbtoare va fi completat i de luminiele multicolore, lumnri aprinse dar i
de alegerea materialelor textile n culori caracteristice evenimentului.
Figura 1. Idei de ranjamente pentru seara de revelion
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
3.4.Aranjarea meselor n salonul restaurantului proiectat m.
1
Datorita volumului mare de munc necesara aranjrii meselor pentru srbtorirea revelionului,
1-
operatiunile de pregtire a salonului, nainte de sosirea clienilor, se efectueaz pe o durat mai mare de
timp,circa 5-6 ore i de ctre o formaie de lucrtori mai numeroas. La amenajarea slii se va ine
1
seama de numrul de persoane care particip la mas, pe grupe, pentru ca fiecare mas s aib un
numr corespunzator de cuvere (locuri la masa) egal cu numrul de persoane pe grupele stabilite, odat
cu rezervarea lucrtorilor i comandarea meniurilor. Pentru seara de revelion n salonul restaurantului
mesele se vor aranja n form de brdu. Plasnd n fa mesele cu un numr mai mic de persoane.
Schema general de amplasare a meselor este presentata n fig. 2.
Figura 2. Schema general de amplasare a meselor
3.5.Designul meselor n salonul restaurantului proiectat

n salonul restaurantului mesele vor fi aranjate n form de brdu, a cte 4, 8, 12 i 16
persoane.
La aranjarea meselor vor fi necesare urmatoarele obiecte de inventar:
- fee de masa;
- erveele individuale de pnz;
- farfurii ntinse (suport);
- farfurii pentru gustri ;
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
- cuite i furculie pentru gustri; m.
1
- cuite i furculie pentru preparatul de baz;
1-
- cuite i furculie pentru pete;
- furculie pentru desert i fructe;
1
- seturi pentru condimente;
- scrumiere.
Figura3. Servirea prealabil a mesei de revelion

Farfuriile ntinse se aranjeaz cu emblema n fa. n dreapta farfuriilor se aranjeaz cuitele mari,
cuitele de pete, cuitele pentru gustri, iar n stnga furculiele mari, furculiele de pete, furculie
pentru gustri. n faa farfuriilor cuitul i furculia pentru brnzeturi i fructe (cuitul cu mnerul spre
dreapta i furculia cu mnerul spre stnga).
Paharele se aranjeaz n ordinea folosirii lor, n diagonala sau n form de semicerc n funcie de
spaiul respectiv.
La vrful lamei cuitului se las loc pentru paharul de cocktail aezndu-se apoi n continuare paharul
pentru vin alb, vin rou, ap mineral, cupa de ampanie, n caz c spaiul nu permite aranjarea cupei
de ampanie n continuare aceasta se poate aeza ntre paharul pentru vin rou i cel de ap mineral n
exterior.
ervetele din pnz se aranjeaz n partea stng a farfuriei, seturile pentru condimente i
scrumierele la mijlocul meselor, orientate cu emblema spre intrare.
Mesele se decoreaza n mod discret cu crengue de brad i lumnri.
La alegerea modului de aranjare a meselor se va ine seama ns s se aeze pe blatul mesei un numr
ct mai mare de obiecte de inventar ce urmeaz s fie folosite la consumarea preparatelor i buturilor
prevzute n meniu, fr ns s se ncalce regulile privind numrul maxim de obiecte ce pot fi aezate
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
pe mas deodata. n acest fel, se asigur o servire mai rapid, cu operaiuni mai puine necesare
m. 1
aducerii obiectelor pentru consum, obinndu-se astfel mai mult timp pentru efectuare operaiunilor
1-
pentru transportarea, prezentarea i servirea preparatelor i a bauturilor, precum i pentru debarasarea
meselor de obiectele folosite. Totodat, aranjarea mesei creeaz un cadru decorativ al slii pentru
1
servirea clienilor.
3.6.Determinarea necesarului i alegerea veselei pentru servirea prealabil a meselor

Servirea meselor se ncepe n prealabil cu aranjarea lor.
Definiie: Prin aranjarea meselor se neleg operaiile ce se efectueaz nainte de sosirea clienilor prin
aducerea i aezarea obiectelor de servire pe mese, n vederea servirii i consumrii preparatelor i
buturilor.
O mas festiv are nevoie att de accesoriile decorative, ct i de vesela i paharele potrivite.n cazul n
care meniul servit conine mai multe feluri de mncare va trebui s se aeze mai multe feluri de farfurii
i de tacmuri. Aranjarea i folosirea corect reprezint o art pe care nu muli o stpnesc.
Meniul i succesiunea felurilor de mncare determin ordinea tacmurilor i a farfuriilor.
Tacmurile se aeaz n stnga i n dreapta acestora, tiul cuitului trebuie sa fie ndreptat nspre
marginea farfuriei, iar furculia trebuie s stea n stnga cu vrful n sus. Cuitul i lingura sunt aezate
n partea dreapta, ntre ele regsindu-se o mic diferen cand este vorba de nlime. Tacmul pentru
desert (linguria i furculia pentru desert sau alternativ linguria de cafea i furculia pentru prjitura)
se aeaz orizontal n faa faruriei. Pe partea stng nu trebuie s fie mai mult de trei tacamuri, iar pe
partea dreapt mai mult de patru. n cazul n care nu dorim sa pregatim un meniu complex, ci unul care
sa contina o supa, felul doi i un desert servetelul se va aseza direct pe farfurie, n stanga furculita, n
dreapta cutitul, iar deasupra lingura de supa i cea pentru desert. Apoi n partea stanga sus va fi aezat
farfurioara pentru pine mpreun cu un cuit de unt, iar n partea dreapt sus paharele pentru ap i
pentru vin. Ce fel de vin se va servi depinde de ce meniu se alege la gatit . Regula de aur spune ca
vinul rou se servete mpreuna cu carnea roie, iar cel alb cu carnea alb sau cea de pete. n figura 2
sunt prezentate cteva modele de aranjare prealabil a meselor.
Figura 4. Modele de aranjare prealabil a meselor

n tabelul 10 este reprezentat calulul necesarului de vesel la servirea prealabil a meselor.
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
Tabelulm.
10
1
Calulul necesarului de vesel la servirea prealabil a meselor n restaurantul proiectat
1-
Tip banchet i Denumirea Nr. de Nr. Nr. veselei % de
modul de deservire veselei vesel persoanelor pentru rezerv 1
pentru o prezente la toate (5%)
persoan banchet persoanele
Porelan
Banchet cu deservire Farfurie 1 100 100 5
parial Revelion mare
ntins
parial Revelion pentru
gustri
pine
Banchet cu deservire Set pentru 100 25 2
parial Revelion condimente
Sticl
Banchet cu deservire Pahar 1 60 60 3
vodka
parial Revelion pentru vin
spumant
alb
rou
parial Revelion pentru suc,
ap
mineral
Tacmuri
Banchet cu deservire Set pentru 1 100 100 5
parial Revelion gustri :
- cuit
- furculi
parial Revelion preparate
de baz :
- cuit
- furculi
parial Revelion preparate
din pete:
- cuit
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
- furculi m.
1
parial Revelion desert: 1-
- furculi
Obiecte comune i de decor pe mas 1
Banchet cu deservire Echiban 100 25 2
parial Revelion din brad
Banchet cu deservire Sfenic cu 100 25 2
parial Revelion lumnri
3.7.Determinarea necesarului i alegerea veselei pentru prezentarea i servirea preparatelor i a

buturilor n restaurantul proiectat
Tabelul11
Calulul necesarului de vesel la servirea preparatelor i buturilor n restaurantul proiectat
Tip Denumirea Gramajul, Nr. de Nr. de Denumirea Nr. % de
banchet preparatelor g porii porii veselei i necesar rezerv
i din meniu comandate ntr-o inventarului de (5%)
metoda unitat pentru vesel i
de e de deservire inventar
deservire vesel
Banchet Icre de 20/30/50 60 4 Farfurie 15 1
cu mangiuria pe /10 oval
deservire ou de
parial prepeli cu
Revelion somon i
masline
Banchet Asorti din 50/50/50 40 4 Farfurie 10 1
cu pete /30/30/20 oval
deservire (somon,
parial pstrv, pete
Revelion )
Banchet Crabi cu 50/10 40 4 Farfurie 10 1
cu marinad oval
deservire
parial
Revelion
Banchet Icre de 30/3 40 4 Cochitier 10 1
cu mangiuria pe de sticl
deservire jumti de
parial ou
Revelion
Banchet Carp umplut 100 60 4 Platou oval 15 1
cu
deservire Clete 15 1
parial pentru
Revelion porionare
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
Banchet Asorti din 50/50/50 60 4 Platou oval 15 1 m.
cu rulade /20
1
deservire (rulad din 1-
parial carne de
Revelion bovin, 1
porcin,
pasre)
Banchet Asorti de 50/50/75 40 4 Platou oval 10 1
cu carne (fileu
deservire prjit de
parial pasre, fileu
Revelion prjit de
porcin,
pulp
umplut)
Banchet Carne de 50 60 4 Platou oval 15 1
cu pasre n adnc
deservire aspic Lingur 15 1
parial pentru
Revelion porionare
Banchet Limb de vit 50 40 4 Platou oval 10 1
cu n aspic adnc
deservire Lingur 10 1
parial pentru
Revelion porionare
Banchet Asorti din 50/50/50 100 4 Platou oval 25 2
cu cacaval /50
deservire (Rosiiskii,
parial mramorat,
Revelion Olanda,
Mozarella)
Banchet Minifrigrui 20/20/20 60 4 Farfurie 15 1
cu din legume /20/20 oval
deservire (roii,
parial castravei,
Revelion ridiche,
cacaval,
unc)
Banchet Gustare 75/50 40 4 Platou oval 10 1
cu picant pe
deservire roie Clete 10 1
parial pentru
Revelion porionare
Banchet Salat 150 60 4 Platou ptrat 15 1
cu Curcubeu
deservire Lingur 15 1
parial pentru
Revelion porionare
Banchet Salat 150 40 4 Platou ptrat 10 1
cu Regal
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
deservire Lingur 10 1 m.
parial pentru
1
Revelion porionare 1-
Banchet Ciuperci 100 40 4 Farfurie 10 1
cu umplute pentru pine 1
deservire
parial
Revelion
Banchet Asorti din 60/65/50 100 4 Platou oval 25 2
cu legume /10
deservire prjite
parial
Revelion
Banchet Asorti din 30/30/20 100 4 Farfurie 25 2
cu masline, oval
deservire olive i Clete mic 25 2
parial lmie pentru
Revelion porionare
Banchet Cltite cu 100 60 1 Cocotier 60 3
cu ciuperci la
deservire cuptor
parial
Revelion
Banchet Somon cu sos 100/25 40 1 Cochitier 40 2
cu dulce de
deservire mutar
parial
Revelion
Banchet Muchi de 100/100 60 4 Platou 15 1
cu porcin la rotund mare
deservire cuptor cu
parial garnitur Clete 15 1
Revelion pentru
porionare
Banchet Pui cu 100/50 40 1 Platou 40 2
cu ciuperci n /100 rotund
deservire vin alb cu
parial orez
Revelion
Banchet Srmlue 150/50 100 4 Platou 25 2
cu tradiionale rotund adnc
deservire cu smntn Lingur 25 2
parial pentru
Revelion porionare
Sosier 25 2
Banchet Tort 150 100 1 Farfurie 100 5
cu pentru pine
deservire
parial
Revelion
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
Banchet Asorti de 200 100 4 Fructier 25 2 m.
cu fructe
1
deservire 1-
parial
Revelion 1
Banchet Ceai cu 200/5 100 1 Ceac 100 5
cu lmie pentru ceai
deservire Suport 100 5
parial Linguri 100 5
Revelion
Banchet Cafea neagr 200 100 1 Ceac 100 5
cu pentru cafea
deservire Suport 100 5
parial Linguri 100 5
Revelion
3.8.Porionarea, prezentarea i decorarea preparatelor

Preparatele gata porionate vor fi aduse de la buctrie de ctre chelneri. Acestea vor fi
aranjate pe platou n numr de una porie sau 4 porii. Din acest motiv considerm c cea mai
binevenit metod de servire a consumatorilor este modelul francez. Aceast metod const n
aducerea preparatelor tranate i montate pe obiectele de inventar direct de la secie. Preparatele sunt
nsoite de ustensile de servire corespunzatoare: clete pentru mncruri i lus (polonic) pentru
preparatele lichide. Preparatul este servit pe partea stng. Fiecare dintre consumatori se servete singur
de pe platou, dup care osptarul se retrage, trece prin spatele acestuia i se poziioneaz n stnga
consumatorului urmtor. Dac dup servirea tuturor consumatorilor pe platou au mai ramas preparate,
acesta se va aeza n mijlocul mesei, pentru ca consumatorii s mai poata eventual servi. Platoul se
poate aeza i de la nceput n mijlocul mesei, dup ce acesta a fost prezentat consumatorilor.
Avantajele acestui sistem sunt: deschide apetitul consumatorilor, preparatele fiind deja montate pe
obiectele de inventar, ct mai estetic i apetisant; consumatorul poate s serveasc n voie ct dorete i
ce dorete.
n tabelul 12 este prezentat material ilustrativ cu porionarea preparatelor din meniul pentru
seara de revelion.
Tabelul 12
Porionarea prezentarea i decorarea preparatelor
Nr. Denumirea preparatului Gramaj pentru o Material ilustrativ
porie, g
Gustri reci
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
1 Asorti din pete (somon, pstrv, 50/50/50/30/30/20/5 m.
pete )
1
1-
1
2 Crabi cu marinad 100/20
3 Icre de mangiuria pe jumti de 30/3

ou
4 Icre de mangiuria pe ou de 20/30/50/10

prepeli cu somon i masline
5 Crap umplut 100
6 Limb de vit n aspic 200
7 Carne de pasre n aspic 200
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
8 Asorti de carne (fileu prjit de m.
pasre, fileu prjit de porc, pulp
1
umplut) 1-
50/50/75/20
1
9 Asorti din rulade (rulad din: 50/50/50/20

carne de bovin, porcin, pasre)
10 Asorti din cacaval (Rosiiskii, 50/50/50/50

mramorat, Olanda, Mozarella)
11 Salat Regal 150
12 Salat Curcubeu 150
13 Gustare picant pe roie 75/50/10
14 Minifrigrui din legume 20/20/20/20/20
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
15 Asorti din legume prjite 60/35/50/10 m.
1
1-
1
16 Ciuperci umplute 100
Gustri calde
18 Somon cu sos dulce de mutar 100/25
19 Cltite cu ciuperci la cuptor cu 100

unt i cacaval
Preparate de baz
20 Muchi de porcin la cuptor cu 100/100
garnitur
21 Pui cu ciuperci n vin alb cu orez 100/50/100
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
22 Srmlue tradiionale cu smntn 150/50 m.
1
1-
1
Desert
23 Tort Revelion 150
n tabelul 13 este prezentat comanda de vesel n oficiul de menaj pentru banchetul cu deservire
parial Revelion pentru data de 31.12.10. nceperea banchetului la ora 20:00.
Tabelul 13
Comanda de vesel n oficiul de menaj
Denumirea Material ilustrativ Nr. de vesel Timpul eliberrii
veselei veselei dela oficiul de
menaj
Farfurie mare 105 31.12.2010, ora 15:00
ntins
Farfurie pentru 105 31.12.2010, ora 17:00

gustri
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
Farfurie pentru 221 31.12.2010, ora 17:00m.
pine
1
1-
Set pentru 27 31.12.2010, ora 17:00
condimente 1
Pahar pentru 63 31.12.2010, ora 17:00

vodka
Pahar pentru divin 42 31.12.2010, ora 17:00
Pahar pentru vin 105 31.12.2010, ora 17:00

spumant

alb

rou
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
Pahar pentru suc, 105 31.12.2010, ora 17:00m.
ap mineral
1
1-
1
Set pentru gustri: 105 31.12.2010, ora 17:00

- cuit
- furculi
Set pentru 105 31.12.2010, ora 17:00

preparate de baz:
- cuit
- furculi
Set pentru 105 31.12.2010, ora 17:00

preparate din
pete:
- cuit
- furculi
Set pentru desert: 105 31.12.2010, ora 17:00

- furculi
-linguri
Decoraie din brad 27 31.12.2010, ora 17:00
Sfenic cu 27 31.12.2010, ora 17:00

lumnri
Farfurie oval 92 31.12.2010, ora 18:00
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
Platou oval 108 31.12.2010, ora 18:00m.
1
1-
1
Platou oval adnc 27 31.12.2010, ora 18:00
Platou ptrat 37 31.12.2010, ora 18:00
Platou rotund 42 31.12.2010, ora 18:00

mare

adnc
Sosier 27 31.12.2010, ora 18:00
Cocotier 63 31.12.2010, ora 18:00
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
Cochitier de 11 31.12.2010, ora 18:00m.
sticl
1
1-
1
Cochitier 42 31.12.2010, ora 18:00
Frapier 26 31.12.2010, ora 18:00
Fructiere 27 31.12.2010, ora 18:00
Ceac pentru ceai 105 31.12.2010, ora 18:00

cu suport
Ceac pentru 105 31.12.2010, ora 18:00

cafea cu suport
Clete pentru 43 31.12.2010, ora 18:00

porionare
Clete mic pentru 27 31.12.2010, ora 18:00

porionare
Lingur pentru 81 31.12.2010, ora 18:00

porionare
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
Linguri pentru 105 31.12.2010, ora 18:00m.
ceai
1
1-
Linguri pentru 105 31.12.2010, ora 18:00 1
cafea
3.9.Personalul de deservire n restaurantul proiectat

Un rol important n realizarea sarcinilor ce revin sectorului de alimentatie public l constituie
pregatirea i structura personalului recrutat i format pentru efectuarea operatiilor de pregatire a
preparatelor i pentru servirea consumatorilor. Calitatile morale, care ntregesc caracterul i nsusirile
personalului din sectorul de alimentatie publica, se refera la cinste, corectitudine, sinceritate,
demnitate, calm, stapnire de sine, politete, amabilitate, spirit colectiv. n relatiile de munca, n
timpul cnd si exercita meseria, fiecare lucrator trebuie sa fie calm, sa dea dovada de multa stapnire
de sine, pricepere, competenta i respect fata de persoanele cu care vine n contact. eful slii (metre
dhotel), chelnerul, ajutor de chelner (picolo), somelierul, barmenul se nscriu la categoria personalului
de desevire.
3.9.1.Calculul numrului de cheleneri, cerine fa de calitile profesionale i aspect exterior

Chelner -lucrtor nsrcinat cu deservirea consumatorilor ntr-un local de alimentaie public;
osptar.
Printre obligaiunile chelnerului se nscriu:
pregtete sala pentru servirea clienilor, efectund curenia localului, a meselor i scaunelor
pe care le aranjeaz la locul lor;
execut mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate, n bun stare, conform
graficului de lucru;
studiaz cu atenie i i nsuete caracteristicile preparatelor i buturilor prevzute n lista
pentru preparate din ziua respectiv, alctuind dup principiile alimentaiei raionale, variante
de meniuri, n scopul recomandrii lor unor consumatori mai puin iniiai n compunerea
corect a acestora;
primete clieni n raionul su, le recomand preparatele i buturile existente n unitate, ajut
pe clieni la alegerea acestora, ntocmete bonul de marcaj i nota de plat, servete cu mult
amabilitate preparatele comandate, folosind cel mai potrivit sistem de servire;
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
supravegheaz i ajut pe ajutorul su la aducerea unor preparate i buturi, la aprovizionarea
m. 1
mesei de serviciu i la debarasarea meselor.
1-
inuta personalului din procesul servirii constituie una din cerinele principale de prezentare
ale lucratorului din restaurant.
1
INUT CLASIC DE SEAR (ospatar - ospatar):
cama alba bluz alb;
spenter alb, crem din trecot, croial speciala;
cravat, papion negru fundi neagr;
pantalon negru cu centura neagr fust neagr croial special;
ciorapi negri ciorapi culoarea piciorului sau osete albe;
ecuson, denumirea unitii, numele, funcia;
nclminte neagr.
Ustensilele de serviciu i de uz gospodresc pentru personalul de deservire:
ancr (ervet de serviciu) confecionat din material textil de culoare alb, cu dimensiunea 45
x 45 cm sau 50 x 50 cm; se poart mpturit pe antebraul stng cnd nu se folosete, desfurat
sau mpturit pe palma n manipulare;
tirbuon (drek);
pix - carnet de luat comenzi;
batist.
n figura 4 sunt prezentate cteva modele de vestimentaie a chelnerilor.
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
m.
1
1-
1
Figura 5. Modele vestimentare ale uniformei de chelner
Pentru a determina necesarul de chelneri pentru seara de revelion vom utiliza ca norm de deservire
pentru un chelner 12 persoane. Efectund calculele necesare determinm c n seara de revelion n
restaurant vor activa 8 chelneri.
3.9.2.Determinarea graficului de lucru i a sarcinilor efectuate de ctre chelneri

Chelnerii se prezint la unitate nainte de ora prevazuta n grafic, odihnii cu inuta corect. Sarcinile
efectuate de ctre chelneri pot fi repartizate n 3 etape:
I. Pregtirea salonului nainte de sosirea clienilor;
II. Deservirea propriu-zis a consumatorilor;
III. Pregtirea salonului dup plecarea consumatorilor.

I. Pregatirea salonului nainte de sosirea clientilor:
pregatirea personalului const n totalitatea operaiilor efectuate de ntregul personal
privind inuta corporal i vestimentar, verificarea locului de munc, cunoaterea
sortimentelor de preparate i buturi ce se gsesc n unitate pentru servire;
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
aranjarea meselor (mise en place) - Prin aranjarea meselor se neleg operaiilem.
ce
1
se efectueaz nainte de sosirea clienilor pentru aducerea i asezarea obiectelor de servire pe
1-
mese, n vederea servirii i consumrii preparatelor i buturilor;

1
aerisirea slilor se realizeaz prin deschiderea uilor, ferestrelor, glasvandurilor sau
prin punerea n funciune a aerului condiionat;
tergerea prafului;
fixarea meselor;
fixarea moltonului;
aducerea feelor de mas i aezarea pe mese;
aducerea farfuriilor i aezarea pe mese farfuriile curate, terse, n seturi de circa 15,
se aduc pe braul stng, cu emblema unitii ndreptat n fa;
aducerea tacmurilor i aezarea pe mese tacmurile se aduc de la oficiu pe tvi, pe
farfurie sau nfurate n ancr, n mina stng; se vor aduce un numar suficient de tacmuri
att pentru aranjarea meselor, ct i pentru constituirea rezervei la masa de serviciu;
aducerea i aezarea pe mese a paharelor paharele se transport din oficiu n salon,
cu ajutorul tvii cnd sunt n numr mare sau pe o farfurie cnd sunt n numar redus (1 3
pahare); paharele pot fi aezate n linie dreapt paralele cu marginea mesei sau pot fi aranjate n
diagonal, n form de semicerc, de ptrat (funcie de spaiul existent pe mas);
aducerea erveelelor i aezarea pe mas erveelele se ridic n numr suficient de
la magazia pentru pstrarea obiectelor de servire; se aeaz pe fiecare farfurie de pe mas sau n
stnga acesteia;
aducerea altor obiecte de servire i aezarea pe mese: set de condimente (1 pentru 4
persoane), scrumier se ofer numai n cazul n care se cunoate c persoanele care vin la
mas fumeaz, obiecte pentru decorarea mesei;
aranjarea meselor de serviciu (consolelor);
ateptarea consumatorilor ncepe odat cu deschiderea salonului i nceperea
programului de funcionare a unitii; fiecare chelner st n mijlocul sectorului de care
rspunde, eful de sal st n apropierea intrrii n salon, ntregul personal st n picioare, fr
s se sprijine de mese, scaune, ziduri sau stlpi.
II. Deservirea propriu-zis a consumatorilor
aezarea consumatorilor la mas;
servirea aperitivelor;
servirea gustrilor calde;
servirea preparatelor de baz;
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
servirea srmaluelor; m.
1
servirea tortei.
1-
Tot pe parcursul acestei etape chelnerii vor avea grij ca clienii s aib farfuriile curate, paharele
1
pline, .a.
III. Pregtirea salonului dup plecarea consumatorilor
Pregatirea se face dup ce ultimul consumator a prsit salonul;
se debaraseaz mesele i masa de serviciu de toate obiectele de servire, folosite sau
nefolosite;
se transport la oficiul de menaj, cu respectarea tuturor regulilor privind manipularea
obiectelor de servire;
se ridic apoi frapierele din suporturi i se transport la locul fixat; se golesc de
resturile de ap i ghea i se aeaz n stive cu gura n jos;
feele de mas se strng pe trei categorii:
fee de mas curate se strng cu grij i se mpturesc fr s se
ifoneze, respectndu-se cutele de la clcat; se aeaza cte 10
pentru a fi mai uor de numrat;
fee de mas murdare - se ridic de pe mese, se strng cte 9 i se
nfoar ntr-o alt fa de mas murdar pentru a fi duse la splat;
fee de mas ude i murdare se numr i se duc la splat.
scaunele se cur fiecare scaun n parte i se aeaz rsturnat, cu picioarele n sus, pe
blatul mesei.
4.Organizarea producerii n restaurantul proiectat

4.1.Determinarea necesarului de materii prime i produse comercializate
O bun gestiune nseamn, n primul rnd, un bun calcul al materiei prime!
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
Alturi de productivitate, elementul materii prime este unul dintre cei doi indicatori principalim.
de
1
gestiune pe care orice patron de restaurant trebuie s i controleze n fiecare lun. Eroarea, care poate
1-
costa scump, este s nu verificm la timp raportul costuri/materie prim.
Cantitatea de materie prim pentru o zi de lucru se calculeaz conform formulei:
1
G = (g * n ) / 1000 ,
unde
G cantitate de materie prim, kg
g cantitatea de materie prim pentru 1 porie;
n numrul de porii pe zi, buc;
1000 coeficientul de calcul.
Rezultatele le introducem n tabelul de mai jos.
Tabelul 14
Determinarea necesarului de materie prim
Nr. Denumirea materiei prime U. M. Cantitatea
Pete
1 Fileu de somon proaspt Kg 4,8
2 Crap proaspt Kg 8,4
3 Fileu de somon srat Kg 4,7
4 Fileu de pstrv srat Kg 2,0
5 Fileu de pete Kg 2,0
6 Crabi (conserve) Kg 4,0
7 Icre de mangiuria Kg 1,8
Carne
8 Bovin Kg 2,7
9 Limb de vit Kg 2,0
10 Porcin Kg 21,0
11 Fileu de pasre Kg 21,275
12 Pulp de pasre Kg 2,8
Mezeluri
13 unc de porc Kg 0,9
Lactate, ou
14 Lapte L 1,2
15 Unt Kg 1,6
16 Smntn Kg 5,0
17 Brnz de vaci Kg 2,6
18 Cacaval Rosiischii Kg 9,7
19 Cacaval Mramorat Kg 5,0
20 Cacaval Olandez Kg 5,0
21 Cacaval Mozarella Kg 5,0
22 Ou de mas Buci 80
23 Ou de prepeli Buci 70
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
Legume m.
1
24 Lmie Kg 5,1
25 Mrar Kg 2,32 1-
26 Ptrunjel verdea Kg 2,57
27 Ptrunjel rdcin Kg 0,3 1
28 Frunz de salat Kg 4,22
29 Morcov Kg 4,152
30 Ceap uscat Kg 6,137
31 Ceap verde Kg 1,82
32 Ciuperci proaspete Kg 15,32
33 Roii Kg 6,34
34 Ardei dulce Kg 19,16
35 Usturoi Kg 0,31
36 Castravei Kg 1,0
37 Vnt Kg 8,4
38 Dovlecei Kg 13,24
39 Spanac Kg 3,6
Fructe
40 Portocale Kg 5,0
41 Freifruct Kg 0,88
42 Ananas Kg 5,0
43 Mere Kg 5,0
44 Struguri Kg 5,0
45 Avocado Kg 1,2
46 Nuci Kg 0,24
47 Prune uscate Kg 1,8
48 Stafide Kg 0,24
Produse conservate, grsimi
49 Masline Kg 5,54
50 Olive Kg 3,9
51 Ciuperci conservate Kg 1,8
52 Varz murat Kg 7,5
53 Past de tomate Kg 0,3
54 Suc de roii L 2,0
55 Oet 3 % L 0,2
56 Maionez Kg 2,1
57 Sos mujdei Kg 2,0
58 Sos de soia Kg 0,16
59 Mutar Kg 0,28
60 Miere de salcm Kg 0,56
61 Miere de albini Kg 0,42
62 Ulei de floarea soarelui L 2,91
63 Ulei de masline L 0,7
Produse uscate, codimente
64 Busuioc uscat Kg 0,0031
65 Cimbru uscat Kg 0,0013
66 Oregano Kg 0,0012
67 Ptrunjel uscat Kg 0,003
68 Frunze de dafin Kg 0,0013
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
69 Fin Kg 1,4 m.
1
70 Zahr Kg 1,464
71 Sare de buctrie Kg 0,66 1-
72 Piper negru mcinat Kg 0,11
73 Piper negru boabe Kg 0,001 1
74 Mutar boabe Kg 0,12
75 Orez Kg 3,4
Produse de cofetrie, patiserie
76 Tort Revelion Kg 15,0
77 Pine de gru Kg 15,0
78 Pine de secar Kg 15,0
Buturi alcoolice i nealcoolice
79 Vodka Finlandia St. (0,5 L) 15
80 Divin Kvint 5 stele St. (0,5 L) 10
81 Vin spumant Cricova Original St. (0,75 L) 25
82 Vin alb demisec Cricova Chardonnay St. (0,75 L) 10
83 Vin rou Cabernet Sauvignon St. (0,75 L) 15
84 Vin rou Merlot Miletii mici St. (0,75 L) 3
85 Vin alb demisec Bostavan Chardonnay St. (0,75 L) 2
86 Cafea Jacobs solubil Cut. (0,5 Kg) 1
87 Ceai Greenfield Cut. (20 pach.) 5
88 Suc Vita (mere) Cut. (1,0 L) 25
89 Suc Vita (portocale) Cut. (1,0 L) 25
90 Ap mineral carbogazoas Dorna St. (0,5 L) 100
91 Ap mineral plat Dorna St. (0,5 L) 100
4.2.Determinarea programului de producere a restaurantului proiectat

Programul de lucru al ntreprinderii include calculul numrului de porii pentru fiecare tip de
meniu. n tabelul 15 este prezentat programul de lucru al reastaurantului pentru noaptea de revelion.
Tabelul 15
Programul de producere a restaurantului proiectat
Produse preparate
Nr. Denumirea preparatului Gramaj pentru o porie, g Nr. de
porii
Gustri reci
1 Asorti de pete (somon, pstrv, pete 50/50/50/30/30/20/5 40
)
2 Crabi cu marinad 100/20 40
3 Icre de mangiuria pe jumti de ou 30/3 40
4 Icre de mangiuria pe ou de prepeli cu 20/30/50/10 60
somon i olive
5 Crap umplut 100 60
6 Limb de vit n aspic 200 10
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
7 Carne de pasre n aspic 200 15 m.
1
8 Asorti de carne (btut de pasre, btut de 40
50/50/75/20
porc, pulp umplut) 1-
9 Asorti din rulade (rulad din: carne de 50/50/50/20 60
bovin, porcin, pasre) 1
10 Asorti din cacaval (Rosiiskii, mramorat, 50/50/50/50 100
Olanda, Mozarella)
11 Salat Regal 150 40
12 Salat Curcubeu 150 60
13 Gustare picant pe roie 75/50/10 40
14 Minifrigrui din legume 20/20/20/20/20 60
15 Asorti din legume prjite 60/35/50/10 100
16 Ciuperci umplute 100 40
17 Asorti din msline, olive i lmie 30/30/20 100
Gustri calde
18 Somon cu sos dulce de mutar 100/25 40
19 Cltite cu ciuperci la cuptor cu unt i 100 60
cacaval
Preparate de baz
20 Muchi de porcin la cuptor cu garnitur 100/100 60
21 Pui cu ciuperci n vin alb cu orez 100/50/100 40
22 Srmlue tradiionale cu smntn 150/50 100
Produse comercializate
Nr. Denumirea produsului Gramaj pentru o porie, g Nr. de

porii
Bucate de patiserie, cofetrie, fructe
1 Pine de gru 150 100
2 Pine de secar 150 100
3 Tort Revelion 150 100
4 Fructe (portocale, ananas, mere, struguri) 50/50/50/50 100
Buturi fierbini
5 Ceai Greenfield 200 100
6 Cafea Jacobs solubil 100 100
Buturi nealcoolice
7 Suc Vita (mere) 250 100
8 Suc Vita (portocale) 250 100
9 Ap mineral carbogazoas Dorna 500 100
10 Ap plat mineral Dorna 500 100
4.3.Elaborarea programului de lucru a seciilor de producere

4.3.1.Programul de lucru a seciei Legume
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
n restaurante secia de legume trebuie s fie amplasat nemijlocit lnga depozit i seciile rece
m.
1
i fierbinte. Numai n aa mod sunt atinse toate procesele tehnologice.
1-
Schema tehnologic a prelucrarii cartofilor i a rdcinoaselor este urmatoarea:
1
1) Sortarea;
2) Calibrarea;
3) Splarea;
4) Curirea;
5) Splarea;
6) Tierea semifabricatelor.
Prelucrarea altor legume se efectuiaz dup alt schem. De exemplu ceapa i varza este curait
spalat i prelucrat. Roiile, castraveii, ridichea .a. mai ntii sunt alese apoi curite, splate i
numai dup aceasta prelucrate.
Tabelul 16
Programul de lucru al seciei legume
Nr Denumirea Nr. Gramaj Denumirea Forma de Cantitatea de produs

preparatului por g legumelor, prelucrare 1 porii, g n porii,kg
ii fructelor B N B N
1 Crap umplut 60 100 Ceap Sortare, 10 9 0,6 0,54
curare,
splare,
mrunire
Ptrunjel Sortare, 3 2 0,18 0,12
splare
Lmie Sortare, 4 4 0,24 0,24
splare,
tiere
semifelii
2 Asorti de pete 40 50/50/50 Lmie Sortare, 35 30 1,4 1,2
/30/30 splare
/20/5 tiere
semifelii
Mrar Sortare, 6 5 0,24 0,2
splare
3 Crabi cu 40 100/20 Morcov Sortare, 15,8 15,2 0,63 0,21
marinad curare,
splare,
tiere pai
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
Ceap Sortare, 22,3 18,7 0,89 0,75 m.
curare,
1
splare, 1-
tiere pai
Ptrunjel Sortare, 5 3,7 0,2 0,15 1
rdcin curare,
splare
Ceap Sortare, 25 20 1,0 0,8
verde curare,
splare,
mrunire
4 Icre de mangiuria 40 30/3 Mrar Sortare, 4 3 0,16 0,12
pe jumti de ou splare
5 Limb de vit n 10 200 Ceap Sortare, 25 23 0,25 0,23
aspic curare,
splare,
tiere pai
Morcov Sortare, 28 26 0,28 0,26
curare,
splare,
tiere pai
Ardei dulce Sortare, 6 5 0,06 0,05
curare,
splare,
tiere pai
elin Sortare, 5 3,7 0,05 0,04
rdcin curare,
splare,
tiere pai
splare
6 Carne de pasre 15 200 Ceap Sortare, 25 23 0,38 0,35
n aspic curare,
splare,
tiere pai
curare,
splare,
tiere pai
Usturoi Sortare, 1,5 1 0,23 0,15
curare,
splare,
pisare
Ptrunjel Sortare, 6,5 5 0,1 0,08
rdcin curare,
splare,
tiere pai
splare
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
7 Pulp umplut cu 20 150 Ciuperci Sortare, 60 45 1,2 0,9 m.
ciuperci i ceap proaspete curare,
1
splare, 1-
taire felii
Ceap Sortare, 18 15 0,36 0,3 1
curare,
splare,
tiere pai
8 Rulad de pasre 30 100 Ciuperci Sortare, 40 30 1,2 0,9
cu ciuperci i proaspete curare,
cacaval splare,
tiere felii
Salat Regal 40 150 Castravei Sortare, 25 20 1,0 0,8
curare,
splare,
tiere pai
Avocado Sortare, 30 20 1,2 0,8
splare,
nlturarea
smburelui,
tiere pai
Frunz de Sortare, 7 5 0,28 0,2
salat splare
splare
10 Salat 60 150 Ardei dulce Sortare, 35 30 2,1 1,8
Curcubeu curare,
splare,
tiere pai
Ceap Sortare, 13 10 0,78 0,6
verde curare,
splare,
mrunire
salat splare
11 Gustare picant 40 75/50/10 Roii Sortare, 85 75 3,4 3,0
pe roie curare,
splare,
nlturarea
pilpei cu
semine
Usturoi Sortare, 2 2 0,08 0,08
curare,
splare,
pisare
Lmie Sortare, 12 10 0,48 0,4
splare,
tiere
triunghi
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
Frunz de Sortare, 7 5 0,28 0,2 m.
salat splare
1
Ptrunjel Sortare, 6 5 0,24 0,2 1-
splare
12 Minifrigrui din 60 20/20/20 Ardei dulce Sortare, 30 28 1,8 1,68 1
legume /20/20 curare,
splare,
tiere
cubuoare
mari
Ciuperci Sortare, 22 20 1,32 1,2
proaspete curare,
splare
curare,
splare,
tiere
rondele
Ceap Sortare, 6 5 0,36 0,3
curare,
splare,
tiere
rondele
13 Asorti din legume 100 60/35/50 Vnt Sortare, 84 75 8,4 7,5
prjite /10 curare,
splare,tie
re felii
Dovlecei Sortare, 100 90 10 9,0

curare, 0
splare,
tiere felii
Ardei dulce Sortare, 150 100 15,0 10,0
curare,
splare,
tiere felii
Usturoi Sortare, 2 2 0,2 0,2
curare,
splare,
pisare
Roii Sortare, 15 10 1,5 1,0
curare,
splare,
tiere
semifelii
salat splare
splare
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
14 Ciuperci umplute 40 100 Ciuperci Sortare, 125 95 5,0 3,8 m.
proaspete curare,
1
splare, 1-
nlturarea
picioru. 1
Ceap Sortare, 10 8,5 0,4 0,34
curare,
splare,
mrunire
curare,
splare, se
d prin
rztoare
salat splare
15 Asorti din 100 30/30/20 Lmie Sortare, 22 20 2,2 2,0
masline, olive i splare,
lmie tiere
semifelii
splare
16 Somon cu sos 40 100/25 Ptrunjel Sortare, 6 5 0,24 0,2
dulce de mutar splare,
mrunire
splare,
mrunire
Ceap Sortare, 12 10 0,48 0,4
verde splare,
mrunire
17 Cltite cu ciuperci 60 100 Ciuperci Sortare, 50 38 3,0 2,28
la cuptor cu unt i proaspete splare,
cacaval tiere felii
Ceap Sortare, 15 13,8 0,9 0,83
splare,
mrunire
splare,
mrunire
splare,
mrunire
18 Muchi de 60 100/100 Dovlecei Sortare, 54 40 3,24 2,4
porcin la cuptor splare,
cu garnitur tiere felii
Spanac Sortare, 60 55 3,6 3,3
splare
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
19 Pui cu ciuperci n 40 100/50/ Ciuperci Sortare, 90 76 3,6 3,1 m.
vin alb cu orez 100 proaspete splare,
1
tiere felii 1-
Lmie Sortare, 7 7 0,28 0,28
splare, 1
stoarcere
20 Garnitur din orez 40 100 Ceap Sortare, 4 3 0,16 0,12
cu legume verde splare,
mrunire
Morcov Sortare, 4 3,5 0,12 0,14
curare,
splare,
tiere
rondele
Ardei dulce Sortare, 5 3,5 0,2 0,14
curare,
splare,
tiere
cubuoare
21 Srmlue 100150/50 Ceap Sortare, 20 17 2,0 1,7
tradiionale cu splare,
smntn mrunire
curare,
splare, se
d prin
rztoare
Ptrunjel Sortare, 2 1,5 0,2 0,15
splare,
mrunire
splare,
mrunire
4.3.2.Programul de lucru a seciei Carne-Pete
Secia de prelucrare a crnii este destinat pentru prelucrarea primar a crnii i prepararea
semifabricatelor din carne.
n aceast secie se ndeplinesc urmatoarele procese:
1) Recepionarea;
2) Controlul calitii;
3) Decongelarea crnii;
4) Crirea crnii;
5) Splarea crnii;
6) Uscarea;
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
7) Tranarea: dozarea, tierea, deflaxarea; m.
1
8) Prepararea semifabricatelor.
1-
Tratarea crnii se efectuiaz la ntreprinderile alimentaiei publice care funcioneaz pe baz de materie
prim.
1
Tabelul 17
Programul de lucru al seciei carne pete
Nr Denumirea Nr. Gramaj Denumirea Forma de Cantitatea de produs

preparatului por g legumelor, prelucrare 1 porii, g n porii,kg
ii fructelor B N B N
1 Crap umplut 60 100 Crap Splare, 140 100 14,0 10,0
proaspt desolzare,
eviscerare,
nlturarea
pielii
2 Fileu prjit de 20 100 Fileu de Splare, 120 115 2,4 2,3
porc porcin batere,
condiment
are
3 Fileu prjit de 20 100 Fileu de Splare, 120 115 2,4 2,3
pasre pasre batere,
condiment
are
4 Pulp umplut cu 20 150 Pulp de Splare, 140 120 2,8 2,4
ciuperci i ceap pasre dezosificar
e
5 Rulad de bovin 30 100 Carne de Splare, 90 85 2,7 2,55
cu unc i bovin batere,
cacaval condiment
are,
umplere,
rulare
6 Rulad de porc cu 30 100 Carne de Splare, 100 95 3,0 2,85
prune uscate porcin batere,
condiment
are
7 Rulad de pasre 30 100 Fileu de Splare, 90 85 2,7 2,55
cu ciuperci i pasre batere,
cacaval condiment
are
8 Salat 60 150 Fileu de Splare, 97 90 5,82 5,4
Curcubeu pasre batere,
condiment
are
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
9 Minifrigrui din 60 20/20/20 Fileu de Splare, 33 30 1,98 1,8m.
legume /20/20 pasre tiere
1
cubuoare, 1-
condiment
are 1
10 Ciuperci umplute 40 100 Fileu de Splare, 25 25 1,0 1,0
pasre tiere
cubuoare
mici
11 Somon cu sos 40 100/25 Fileu de Splare, 120 115 4,8 4,6
dulce de mutar somon tiere felii
porionate,
condiment
are
12 Muchi de 60100/100 Muchi de Splare, 135 130 8,1 7,8
porcin la cuptor porcin fasonare,
cu garnitur condiment
are
13 Pui cu ciuperci n 40100/50/ Fileu de Splare, 115 100 4,6 4,4
vin alb cu orez 100 pasre batere,
condiment
are
21 Srmlue 100150/50 Carne de Splare, 75 70 7,5 7,0
tradiionale cu porcin mrunire
smntn
4.3.3.Programul de lucru a seciei Preparate calde
n secia bucate fierbini se efectuiaz prelucrarea termic a produselor i semifabricatelor,

fierberea bulioanelor, supelor, sosurilor, a diferitor garnituri, bucate de baz, se coc produse finoase i
culinare. n secia fierbinte snt stocate bucatele din toate seciile de prelucrare a bucatelor. De aceea
secia este aranjat concomitent lng secia de bucate reci i cea de distribuire i de asemenea de secia
de spalare a veselei.
Un lucru important n organizarea muncii n secie l are specializarea buctarilor la pregatirea

anumitor bucate. Deseori este ntlnit specializarea buctarilor n pregatirea bucatelor de felul 1 i 2.
Lucrul seciei fierbini depinde n mare msur de aranjarea corect a locurilor de munc i de
amenajarea lor cu utilaj corespunztor. n secia de supe n conformitate cu procesul tehnologic se
instaleaz utilajul termic, mecanic i cel de refrigerare. Largul sortiment de bucate de felul 2 nu ne
permite s specializm locurile de munc pentru fiecare tip de bucate n parte. Din aceast cauz
locurile de munc pentru fierbere, nnbuire i coacere a produselor se organizeaz cu scopul
posibilitii de ndeplinire de ctre buctar a mai multor operaii concomitent.
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
La pregatirea i sotarea produselor buctarul trebuie permanent s se afle lng inventarul termic,m.
din
1
aceast cauz totul de ce este necesar trebuie s fie la ndemn. n acest scop se folosesc mese mobile,
1-
stilaje unde se afl vesela i inventarul necesar.
1
Pentru pstrarea de scurt timp a garniturilor, sosurilor n stare fierbinte, la fel pentru formarea
bucatelor porionate n linia inventarului termic se introduce marmitul.
Lucrul n secia fierbinte este condus de un buctar de categoria a 6 el duce rspundere de organizarea
procesului tehnologic, calitatea bucatelor pregtite.
Deoarece n restaurant bucatele de felul 1 se pregtesc n poriuni aparte, cotloanele snt

nlocuite cu aragaze i plite electrice unde bucatele snt pregtite n vesel de volum mediu. Din
programul de lucru a ntreprinderii pentru o zi se aleg preparatele lichide, bucatele calde de baz,
sosurile, garnituri, buturi calde, preparate i gustri reci care conin produse ce necesit tratare termic
(ou, legume, pete, carne, etc).
Datele se introduc n tabelul 18.
Tabelul 18
Programul de lucru al seciei bucate fierbini
Nr. Denumirea preparatului Nr. porii Gramaj g

1 Somon cu sos dulce de mutar 40 100/25
2 Cltite cu ciuperci la cuptor cu unt i cacaval 60 100
3 Muchi de porcin la cuptor cu garnitur 60 100/100
4 Pui cu ciuperci n vin alb cu orez 40 100/50/ 100
5 Srmlue tradiionale cu smntn 100 150/50
4.3.4.Programul de lucru a seciei Preparate reci
n secie se utilizeaz produse care, n majoritatea cazurilor, nu necesit prelucrare

termic, de aceea, e necesar ca n aceast secie s se respecte strict regulile sanitare la organizarea
procesului tehnologic. Secia, n conformitate cu condiiile tehnologice, se doteaz cu dulapuri
frigorifice, tejghele cu temperaturi joase, numrul crora depinde de programul de producie.n
secie se amenajeaz dou linii tehnologice separate: pentru pregtirea bucatelor reci i gustrilor
i pentru preparate de desert i buturi.
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
Linia tehnologic pentru pregtirea bucatelor reci i gustrilor prevede urmtoarele locuri
m. 1
de munc:
1-
- loc de munc pentru pregtirea salatelor, care se doteaz cu mas de lucru cu cuv de
splat, n care se spal i se prelucreaz legumele proaspete. Pentru prelucrarea i tierea
1
legumelor fierte se instaleaz masa de lucru. n cazul unui volum mare de lucru, acest loc de
munc se doteaz cu main pentru tiatul legumelor fierte. Pentru pstrarea fiecrui component al
salatelor i altor gustri reci este raional s se instaleze o mas-secie cu dulap frigorific cu casete
pentru ornare;
- loc de munc pentru pregtirea bucatelor reci din carne i pete destinat pentru efectuarea
urmtoarelor operaii: curarea, tierea, porionarea. Se doteaz cu mas de lucru i main pentru
tierea produselor din carne i pete;
- loc de munc pentru pregtirea bucatelor cu aspic. Avnd n vedere faptul c o parte a
operaiilor de pregtire a jeleului se efectueaz n secia Bucate calde, acest loc de munc trebuie
s fie dotat cu mas de lucru i dulap frigorific;
- loc de munc pentru pregtirea desertului i buturilor destinat pentru efectuarea
urmtoarelor operaii: splarea, tierea, fierberea, spumarea, baterea, ornarea, porionarea. Pentru
prelucrarea i splarea fructelor este necesar s se instaleze cuv i mas de lucru. Pentru tierea
fructelor poate fi utilizat maina de tiat legume sau mecanismul universal de acionare. Pentru
ornarea i porionarea bucatelor se instaleaz o mas de lucru. Pentru pstrarea ngheatei se
prevede tejghea cu temperatur joas, pentru pregtirea cuburilor de ghea generator de ghea.
n uniti de alimentaie public cu capacitate mare, pentru pstrarea produselor de desert i
buturilor se instaleaz dulap frigorific.
Mecanismul universal de acionare se instaleaz n secie astfel, nct s faciliteze
efectuarea principalelor operaii de prelucrare a produselor: tierea fructelor i legumelor
proaspete i fierte; tocarea verzei; spumarea i baterea frici. n restaurant pentru pregtirea
bucatelor reci, gustrilor, tartinelor, bucatelor dulci i a supelor reci este organizat secia rece.
Deoarece n secia de bucate reci n marea majoritate bucatele nu se supun prelucrrii termice, aici
ndeosebi strict trebuie s fie respectate condiiile sanitaro-igienice la organizarea procesului
tehnologic. Ferestrele seciei trebuie s ias la Nord, Nord-Vest. Secia de bucate reci este aezat n
aa mod ca s fie n legatur minimal cu secia de bucate fierbini unde decurge prelucrarea termica a
produselor pentru pregtirea ulterioar a bucatelor reci. Procesele tehnologice de producere cer
amenajarea acestei secii cu frigider i alt inventar tehnologic. Oformarea bucatelor reci, supunerea
unui aspect atrgtor exterior depind de combinaia culorilor a produselor alimentare folosite n cazul
dat. Pregtirea bucatelor reci se poate face i prealabil, ele snt pstrate n frigider.
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
O deosebit atenie trebuie de atras la respectarea regulilor sanitaro-igienice la locul de munc.
m. 1
Este necesar de asemenea de a respecta regulile de tiere a produselor alimentare. Toate produsele se
1-
taie pe tietoare speciale, prevzute produsului dat i nu se admite folosirea lor n alte scopuri.
1
Tabelul 19
Programul de lucru al seciei bucate reci

Nr. Denumirea preparatului Nr. porii Gramaj g
1 Crap umplut 60 100
2 Asorti de pete 40 50/50/50/30/30 /
20/5
3 Crabi cu marinad 40 100/20
4 Icre de mangiuria pe jumti de ou 40 30/3
5 Icre de mangiuria pe ou de prepeli cu 60 20/30/50/10
somon i masline
6 Limb de vit n aspic 10 200
7 Carne de pasre n aspic 15 200
8 Asorti de carne 40 50/50/7/20
9 Asorti de rulade 60 50/50/50/20
10 Asorti din cacaval (Rosiiskii, mramorat, 100 50/50/50/50/50
Olanda, Mozarella)
11 Minifrigrui din legume 60 20/20/20/20/20
12 Salat Regal 40 150
13 Salat Curcubeu 60 150
14 Gustare picant pe roie 40 75/50/10
15 Asorti din msline, olive i lmie 100 30/30/20
4.3.5.Calculul numrului de lucrtori n seciile de producere a restaurantului proiectat

Secia Legume
Determinarea personalului activ se efectuiaz dup formula:
G
N1 ,
H T 1,14
unde
N1 nr. personalului activ;
G cantitatea produsului supus prelucrrii, kg;
H productivitatea (kg/h) a personalului (operaii manuale);
T durata schimbului (7 ore).
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
Tabelulm.
20
Numrul de lucrtori n secia Legume
1
Nr Denumirea Forma de Cantitatea, kg Productivitatea, Nr. de lucrtori 1-
legumelor, prelucrare kg/h
fructelor
1
1 Ceap Sortare, 0,6 100 0,0007
curare, 100 0,0007
splare, 100 0,0007
mrunire 10 0,0075
Ptrunjel Sortare, 0,18 120 0,00018
splare 120 0,00018
Lmie Sortare, 0,24 120 0,00025
splare, 120 0,00025
tiere 120 0,00025
semifelii
2 Lmie Sortare, 1,4 120 0,0015
splare 120 0,0015
tiere 120 0,0015
semifelii
Mrar Sortare, 0,24 120 0,00025
splare 10 0,003
3 Morcov Sortare, 0,63 120 0,00066
curare, 120 0,00066
splare, 120 0,00066
tiere pai 120 0,00066
Ceap Sortare, 0,89 100 0,0011
curare, 100 0,0011
splare, 100 0,0011
tiere pai 100 0,0011
rdcin curare, 100 0,00025
splare, 100 0,00025
tiere 100 0,00025
Ceap Sortare, 1,0 100 0,0012
verde curare, 100 0,0012
splare, 100 0,0012
mrunire 100 0,0012
4 Mrar Sortare, 0,16 100 0,0002
splare 100 0,0002
5 Ceap Sortare, 0,25 100 0,00031
curare, 100 0,00031
splare, 100 0,00031
tiere pai 100 0,00031
Morcov Sortare, 0,28 120 0,00029
curare, 120 0,00029
splare, 120 0,00029
tiere pai 120 0,00029
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
Ardei dulce Sortare, 0,06 100 0,000075 m.
curare, 16 0,00047
1
splare, 100 0,000075 1-
tiere pai 16 0,00047
elin Sortare, 0,05 120 0,000052 1
splare, 120 0,000052
tiere pai 120 0,000052
splare 100 0,00005
6 Ceap Sortare, 0,38 100 0,00047
curare, 100 0,00047
splare, 100 0,00047
tiere pai 100 0,00047
curare, 120 0,00044
splare, 120 0,00044
tiere pai 120 0,00044
Usturoi Sortare, 0,23 100 0,00029
curare, 16 0,0018
splare, 100 0,00029
pisare 16 0,0018
splare, 100 0,00012
tiere pai 100 0,00012
splare 100 0,000062
7 Ciuperci Sortare, 1,2 100 0,0015
proaspete curare, 100 0,0015
splare, 100 0,0015
taiere felii 17 0,0088
Ceap Sortare, 0,36 100 0,00045
curare, 100 0,00045
splare, 100 0,00045
tiere pai 100 0,00045
splare, 100 0,0015
tiere felii 17 0,0088
99Castravei Sortare, 1,0 100 0,0013
curare, 100 0,0013
splare, 100 0,0013
tiere pai 17 0,0074
Avocado Sortare, 1,2 100 0,0015
splare, 100 0,0015
nlturarea 17 0,0088
smburelui,
tiere pai 17 0,0088
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
Frunz de Sortare, 0,28 100 0,00035 m.
salat splare 100 0,00035
1
Ptrunjel Sortare, 0,24 100 0,0003 1-
splare 100 0,0003
10 Ardei dulce Sortare, 2,1 100 0,0026 1
curare, 100 0,0026
splare, 100 0,0026
tiere pai 16 0,016
Ceap Sortare, 0,78 100 0,00098
verde curare, 100 0,00098
splare, 100 0,00098
mrunire 10 0,0098
Frunz de Sortare, 0,42 100 0,00053
11 Roii Sortare, 3,4 120 0,0036
curare, 120 0,0036
splare, 120 0,0036
nlturarea 120 0,0036
pulpei cu
semine
curare, 16 0,00063
splare, 100 0,0001
pisare 16 0,00063
Lmie Sortare, 0,48 120 0,0005
splare, 120 0,0005
tiere 120 0,0005
triunghi
splare 100 0,0003
12 Ardei dulce Sortare, 1,8 100 0,0023
curare, 100 0,0023
splare, 100 0,0023
tiere 16 0,0141
cubuoare
mari
Ciuperci Sortare, 1,32 100 0,0017
splare 100 0,0017
curare, 120 0,00038
splare, 120 0,00038
tiere 120 0,00038
rondele
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
Ceap Sortare, 0,36 100 0,00045 m.
curare, 100 0,00045
1
splare, 100 0,00045 1-
tiere 10 0,00451
rondele 1
13 Vnt Sortare, 8,4 120 0,0088
curare, 120 0,0088
splare,tie 120 0,0088
re felii
Dovlecei Sortare, 10 120 0,0104
curare, 120 0,0104
splare, 120 0,0104
Ardei dulce Sortare, 15,0 100 0,0188
curare, 100 0,0188
splare, 100 0,0188
curare, 16 0,00157
splare, 100 0,00025
pisare 16 0,00157
Roii Sortare, 1,5 120 0,0015
curare, 120 0,0015
splare, 120 0,0015
tiere 120 0,0015
semifelii
splare 100 0,00188
splare, 100 0,0063
nlturarea 10 0,063
picioru.
Ceap Sortare, 0,4 100 0,0005
curare, 100 0,0005
splare, 100 0,0005
mrunire 10 0,005
curare, 120 0,00042
splare, se 120 0,00042
d prin 17 0,0029
rztoare
15 Lmie Sortare, 2,2 120 0,0023
splare, 120 0,0023
tiere 120 0,0023
semifelii
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
Mrar Sortare, 0,6 100 0,00075 m.
splare 10 0,0075
1
16 Ptrunjel Sortare, 0,24 100 0,0003 1-
splare, 100 0,0003
mrunire 10 0,003 1
Mrar Sortare, 0,24 100 0,0003
splare, 100 0,0003
mrunire 10 0,003
Ceap Sortare, 0,48 100 0,0006
verde splare, 100 0,0006
mrunire 10 0,006
proaspete splare, 100 0,0038
Ceap Sortare, 0,9 100 0,0011
splare, 100 0,0011
mrunire 10 0,011
splare, 100 0,00023
mrunire 17 0,0013
Mrar Sortare, 0,18 100 0,00023
splare, 100 0,00023
mrunire 10 0,0023
18 Dovlecei Sortare, 3,24 120 0,0034
splare, 120 0,0034
Spanac Sortare, 3,6 100 0,0045
splare 100 0,0045
proaspete splare, 100 0,0045
Lmie Sortare, 0,28 120 0,00029
splare, 120 0,00029
stoarcere 17 0,002
20 Ceap Sortare, 0,16 100 0,0002
verde splare, 120 0,00017
mrunire 10 0,002
curare, 120 0,00013
splare, 120 0,00013
tiere 120 0,00013
rondele
Ardei dulce Sortare, 0,2 100 0,00025
curare, 100 0,00025
splare, 100 0,00025
tiere 16 0,0016
cubuoare
21 Ceap Sortare, 2,0 100 0,0025
splare, 100 0,0025
mrunire 10 0,025
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
Morcov Sortare, 1,9 120 0,002 m.
curare, 120 0,002
1
splare, se 120 0,002 1-
d prin 17 0,014
rztoare 1
splare, 100 0,00025
mrunire 17 0,0015
Mrar Sortare, 0,3 100 0,00038
splare, 100 0,00038
mrunire 10 0,0038
TOTAL 0,771
Secia Carne-Pete
Determinarea personalului activ se efectuiaz dup formula:
G
N1 ,
H T 1,14
unde
N1 nr. personalului activ;
G cantitatea produsului supus prelucrrii, kg;
H productivitatea (kg/h) a personalului (operaii manuale);
T durata schimbului (7 ore).
Tabelul 21
Numrul de lucrtori n secia Carne-Pete
Nr Denumirea Forma de Cantitatea Productivitat Nr. lucrtori
materiei prelucrare ea muncii
prime
1 Crap proaspt Splare, 14,0 50 0,035
desolzare, 50 0,035
eviscerare, 100 0,018
nlturarea 50 0,035
pielii
2 Fileu de Splare, 2,4 260 0,0012
porcin porionare, 100 0,003
batere,
condimentare 100 0,003
3 Fileu de Splare, 2,4 50 0,006
pasre batere,
4 Pulp de Splare, 2,8 50 0,007
pasre dezosare 40 0,009
5 Carne de Splare, 2,7 240 0,0014
bovin batere,
condimentare, 100 0,0034
umplere,
rulare 100 0,0034
6 Carne de Splare, 3,0 260 0,0014
porcin batere,
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
condimentare 100 0,004 m.
1
7 Fileu de Splare, 2,7 50 0,007 1-
pasre batere,
condimentare 100 0,0034 1
pasre batere,
pasre tiere
cubuoare,
10 Fileu de Splare, 1,0 50 0,0025
pasre tiere 50 0,0025
cubuoare
mici
somon tiere felii
porionate,
12 Muchi de Splare, 8,1 260 0,004
porcin fasonare,
pasre batere,
21 Carne de Splare, 7,5 260 0,004
porcin mrunire 40 0,023
TOTAL 0,31
Secia Preparate calde
Calculul personalului activ a seciei bucate calde se efectuiaz dup formula:
N
nk 100
1 3600T
unde
N1 - numrul activ de lucrtori;
n - numrul de bucate de acelai fel pentru o zi, uniti programului de lucru, secia de bucate
calde;
k - coieficientul complexitate se ia din Berdicevschi anexa 19, pag.168;
T - durata schimbului (7 ore);
- coieficientul de cretere a productivitii muncii, = 1,14.
Tabelul 22
Numrul de lucrtori n secia Preparate calde
Nr Denumirea preparatului Nr. porii k Nr. de lucrtori
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
m.
1
1 Somon cu sos dulce de mutar 40 1 0,14
2 Cltite cu ciuperci la cuptor cu unt i 60 1,7 0,4 1-
cacaval
1
3 Muchi de porcin la cuptor cu garnitur 60 1,1 0,23
4 Pui cu ciuperci n vin alb cu orez 40 0,9 0,13
5 Garnitur de orez cu legume 40 0,4 0,1
6 Srmlue tradiionale cu smntn 100 1 0,4
TOTAL 1,42
Secia Preparate reci

Calculul personalului activ a seciei bucate reci se efectueaz dup formula:
N
nk 100
1 3600T
unde
N1 - numrul activ de lucrtori;
n - numrul de bucate de acelai fel pentru o zi, uniti programului de lucru, secia de bucate
calde;
k - coieficientul complexitate se ia din Berdicevschi anexa 19, pag.168;
T - durata schimbului (7 ore);
- coieficientul de cretere a productivitii muncii, = 1,14.
Tabelul 23
Numrul de lucrtori n secia Preparate calde
Nr Denumirea preparatului Nr. porii k Nr. de lucrtori
1 Crap umplut 60 2 0,42

2 Asorti de pete 40 0,6 0,1
3 Crabi cu marinad 40 0,6 0,1
Icre de manciuria pe jumti de ou 40 0,3 0,05
5 Icre de manciuria pe ou de prepeli cu 60 0,3 0,1
somon i masline
6 Limb de vit n aspic 10 3 0,1
7 Carne de pasre n aspic 15 3 0,2
8 Asorti de carne 40 1,8 0,25
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
9 Asorti de rulade 60 1,8 0,4 m.
1
10 Asorti din cacaval (Rosiiskii, mramorat, 100 0,4 0,14
Olanda, Mozarella) 1-
11 Salat Regal 40 1,5 0,21 1
12Salat Curcubeu 60 1,6 0,33

13 Gustare picant pe roie 40 0,4 0,1
12 Minifrigrui din legume 60 1,6 0,33
15 Asorti din msline, olive i lmie 100 0,5 0,17

TOTAL 3
4.3.6.Dotarea seciilor de producere cu utilaj

Tabelul 24
Calculul necesarului de utilaj
Nr. Denumirea Caracteristica de baz Nr. Material
utilajului unitati ilustrativ
Secia Legume
1 Main de splat i Este folosit cu scopul de 1

curat cartofi i a cura cantiti mari de
zarzavaturi legume ntr-un timp
scurt.
2 Cntar Cntar cu capacitatea de 2

5 kg
3 Chiuvet pentru splarea Chiuvet din oel 1

veselei i a ustensilelor de inoxidabil
lucru
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
4 Centrifug (storctor), Storctor de legume, 1 m.
fructe cu 2 viteze
1
1-
1
5 Frigider Sunt folosite pentru 1

pstrarea diferitor
alimente perisabile
6 Mas cu blat de inox Masa de inox pentru 2

efectuarea lucrrilor de
producere
7 Lavoar Destinat pentru splarea 1

minilor personalului
Secia Carne-Pete
8 Mas penrtu tranare Mas de inox cu sertare 2
9 Mas cu blat din inox Mas de inox pentru 2

producere

lucru
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
11 Cntar Cntar cu capacitatea de 1 m.
5 kg
1
1-
1
12 Butuc pentru tierea Este confecionat din oel 1

oaselor i carne congelat inoxidabil
13 Main de tocat carne i Cuterul este utilizat 1

cuterul pentru obinerea unor
tocturi foarte fine de
carne sau alte materii
prime
14 Congelator Congelarea produselor pe 1

termen lung nainte de a
fi utilizate
15 Camer frigorific Refrigerarea unei 1

cantiti mari de produse
n camer special
amenajat pentruu acest
scop

Secia Preparate calde

17 Tigaie electric Are suprafaa fabricat 2
dintr-un material
rezistent i neaderent,
pentru o splare i
curire uoar
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
18 Mas cu blat din inox Mas de inox pentru 2 m.
1
producere 1-
1

lucru

5 kg
21 Friteuz electric Este un utilaj termic 1

folosit la pregtirea unui
numr nsemnat de
preparate la minut
22 Aragaz Dotat cu 6 reouri i cu 2 1

sertaruri pentru pstrarea
veselei
23 Gratar Gratar electric alctuit 1

din vergele metalice

Secia Preparate reci
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
25 Mas cu blat din inox Mas de inox pentru 2 m.
1
producere 1-
1

lucru

5 kg
28 Camer frigorific Refrigerarea unei 1

cantiti mari de produse
n camer special
amenajat pentruu acest
scop
29 Congelator Congelarea produselor pe 1

termen lung nainte de a
fi utilizate

4.3.7. Cerine de calitate i condiii de pstrare a preparatelor

Aprecierea organoleptic a bucatelor se efectuiaz conform urmtorilor indici: culoarea,
aspectul exterior ( form, transparen etc.), consistena, mirosul i gustul. n funcie de grupele de
bucate se va atrage atenie asupra proprietilor organoleptice caracteristice lor.
Bucatele reci: n salatele de legume consistena legumelor caracterizeaz gradul de prospeime;
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
culoarea schimbat a legumelor indic nclcarea condiiilor de pstrare i nerespectarea tehnologiei;
m. 1
consistena legumelor proaspete este elastic i suculent.
1-
Supele: indicele organoleptic principal este gustul, care depinde de componena produselor i
substanelor gustative; se va aprecia culoarea i transparena bulionului i consistena produselor, care
1
va fi moale, cu pstrarea formei.
Bucatele din legume: culoarea legumelor va fi caracteristic pentru fiecare specie n parte; consistena
este moale, suculent.
Bucatele din crupe: terciurile disperse vor fi moi, boabele i vor pstra i elasticitatea; terciurile
dense - boabele vor fi fierte bine, transformate ntr-o past moale, omogen, culoarea i gustul -
specifice fiecrui fel de crupe.
Bucatele din pete: se determin gustul, mirosul i consistena, care trebuie s fie specifice petelui;
consistena - moale, suculent, cu pstrarea formei; petele fiert - gustul caracteristic petelui; petele
prjit - gust plcut al petelui i grsimii.
bucatele din carne: cel mai principal indice organoleptic este consistena , care este suculent, elastic
i lax; consistena cleioas indic prezena pinii proaspete sau a pinii n cantiti mari; mirosul i
gustul - specific crnii. Din interiorul crnii (la tierea ei ) se elimin un suc transparent;
Bucatele din pasre: consistena moale i suculent, uor se ea de pe oase, gustul i mirosul specific
crnii de pasre.
Bucatele dulci: pelteaua are consisten gelatinoas, uniform, elastic; n compot se determin
concentraia siropului, raportul ntre fructe i lichid; n sufleu, budinc consistena este fin, pufoas,
suculent cu poroziti, arom specific.
Sosuri: calitatea se determin prin culoare, concentraia bulionului i prilor componente; consistena
omogen, fr aglomerri i dens.
Buturi: la ceai, cafea i cacao se determin concentraia, culoarea, gustul, aroma i temperatura.
Paste finoase: aluat nesrat - consisten moale, elastic; cu drojdie - consisten elastic, poroas;
pentru cltite - consisten lax, elastic; fraged - porozitate dens , fragil.
Preparatele care urmeaz s se serveasc calde, se menin la cald la temperatura de minimum
63 C . Produsele finite tratate termic care nu se servesc imediat se rcesc i se pstreaz n frigiderul
de mncaruri gtite din spaiul buctriei la temperatura de 0... +4C, urmnd a fi nclzite la comand
sau nainte de alimentarea cuvei bain-marie la o temperatura de aproximativ 75C.
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
Tabelulm.
25
1
Termenul de pstrare a unor produse
1-
Nr. Denumirea produselor Termenul de pstrare,
ore 1
Aperitive i bucate
1 Produse din salam i produse culinare - tiate 4
(salam fiert, afumat, unc); biftec prjit; fileu de
pasre.
2 Salate din varz, morcov, frunze de salat, ardei 4
dulce, verdea, condimentate la bord.
3 Salate cu maionez 2
4 Produse din pete - produse din batog, nisetru, 4
somon i alte feluri de pete fr oase; icre de
somon i nisetru.
5 Produse lactate - brnzeturi nchegate n sortiment. 6-24
Bucate
6 Carne prjit, rcit, porionat 3
7 Carne rcit n buci mici 3
8 Pete prjit, fiert, copt 3
9 Carne de pasre prjit 3
10 Garnituri 3
Desert
11 Salate din fructe (condimentate la bord) 4
12 Produse de cofetrie coapte (cu excepia celor cu 2 zile
crem)
13 Fructe, pomuoare 6
14 Produse de panificaie 24
15 Buturi rcoritoare (inclusiv ap mineral care nu n conformitate cu
sunt destinate pentru scopuri curative) marcajul
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
5. Aprovizionarea unitii proiectate cu materii prime m.
1
Tabelul 26
1-
Divizarea materiei prime pe grupe de produse i alegerea furnizorilor
1
Nr. Denumirea materiei prime Cantitatea, Furnizori Pre, lei Forma de
Kg/L 1 kg n kg livrare
Pete
1 Fileu de somon proaspt 4,8 METRO 253 1214,4 ntreprind
Cash and ere
carry
2 Crap proaspt 8,4 METRO 38 2024 ntreprind
Cash and ere
carry
3 Fileu de somon srat 4,7 METRO 290 1363 ntreprind
Cash and ere
carry
4 Fileu de pstrv srat 2,0 METRO 90 180 ntreprind
Cash and ere
carry
5 Fileu de pete 2,0 METRO 130 260 ntreprind
Cash and ere
carry
6 Crabi (conserve) 4,0 METRO 240 960 ntreprind
Cash and ere
carry
7 Icre de mangiuria 1,8 METRO 550 990 ntreprind
Cash and ere
carry
Total 5991,4 lei
Carne
8 Bovin 2,7 METRO 78 210,6 ntreprind
Cash and ere
carry
9 Limb de vit 2,0 METRO 50 100 ntreprind
Cash and ere
carry
10 Porcin 21,0 METRO 76 1596 ntreprind
Cash and ere
carry
11 Fileu de pasre 21,275 METRO 52 1106,3 ntreprind
Cash and ere
carry
12 Pulp de pasre 2,8 METRO 35 98 ntreprind
Cash and ere
carry
Total 3110,9 lei
Mezeluri
13 unc de porc 0,9 METRO 80 72 ntreprind
Cash and ere
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
carry m.
1
Total 72 lei
Lactate, ou 1-
14 Lapte 1,2 SA JLC 8 9,6 Furnizor
15 Unt 1,6 SA JLC 65 104 Furnizor 1
16 Smntn 5,0 SA JLC 40 200 Furnizor
17 Brnz de vaci 2,6 SA JLC 62 161,2 Furnizor
18 Cacaval Rosiischii 9,7 METRO 110 1067 ntreprind
Cash and ere
carry
19 Cacaval Mramorat 5,0 METRO 103 515 ntreprind
Cash and ere
carry
20 Cacaval Olandez 5,0 SA JLC 93 465 Furnizor
21 Cacaval Mozarella 5,0 METRO 200 1000 ntreprind
Cash and ere
carry
22 Ou de mas 80 SA Ovicola 1,3 104 Furnizor
Nord
23 Ou de prepeli 70 SA Ovicola 0,8 56 Furnizor
Nord
Total 3681,8 lei
Legume
24 Lmie 5,1 METRO 22 112,2 ntreprind
Cash and ere
carry
25 Mrar 2,32 METRO 90 208,8 ntreprind
Cash and ere
carry
26 Ptrunjel verdea 2,57 METRO 125 321,25 ntreprind
Cash and ere
carry
27 Ptrunjel rdcin 0,3 METRO 32 9,6 ntreprind
Cash and ere
carry
28 Frunz de salat 4,22 METRO 80 337,6 ntreprind
Cash and ere
carry
29 Morcov 4,152 METRO 17 70,6 ntreprind
Cash and ere
carry
30 Ceap uscat 6,137 METRO 15 92,1 ntreprind
Cash and ere
carry
31 Ceap verde 1,82 METRO 35 63,7 ntreprind
Cash and ere
carry
32 Ciuperci proaspete 15,32 METRO 32 490,25 ntreprind
Cash and ere
carry
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
33 Roii 6,34 METRO 35 221,9 ntreprindm.
Cash and ere
1
carry 1-
34 Ardei dulce 19,16 METRO 55 1053,8 ntreprind
Cash and ere 1
carry
35 Usturoi 0,31 METRO 70 21,7 ntreprind
Cash and ere
carry
36 Castravei 1,0 METRO 30 30 ntreprind
Cash and ere
carry
37 Vnt 8,4 METRO 56 470,4 ntreprind
Cash and ere
carry
38 Dovlecei 13,24 METRO 45 595,8 ntreprind
Cash and ere
carry
39 Spanac 3,6 METRO 50 180 ntreprind
Cash and ere
carry
Total 4279,7 lei
Fructe
40 Portocale 5,0 METRO 27 135 ntreprind
Cash and ere
carry
41 Greifruct 0,88 METRO 20 17,6 ntreprind
Cash and ere
carry
42 Ananas 5,0 METRO 45 225 ntreprind
Cash and ere
carry
43 Mere 5,0 METRO 10 50 ntreprind
Cash and ere
carry
44 Struguri 5,0 METRO 50 250 ntreprind
Cash and ere
carry
45 Avocado 1,2 METRO 70 84 ntreprind
Cash and ere
carry
46 Nuci 0,24 METRO 95 22,8 ntreprind
Cash and ere
carry
47 Prune uscate 1,8 METRO 50 90 ntreprind
Cash and ere
carry
48 Stafide 0,24 METRO 75 18 ntreprind
Cash and ere
carry
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
Total 892,4 lei m.
1
Produse conservate, grsimi
49 Masline 5,54 SRL 72 398,9 Furnizor 1-
Vladalina
50 Olive 3,9 SRL 97,5 380,25 Furnizor 1
Vladalina
51 Ciuperci conservate 1,8 SRL 42 75,6 Furnizor
Vladalina
52 Varz murat 7,5 METRO 20 150 ntreprind
Cash and ere
carry
53 Past de tomate 0,3 SRL 50 15 Furnizor
Vladalina
54 Suc de roii 2,0 SRL 12 24 Furnizor
Vladalina
55 Oet 3 % 0,2 SRL 4 0,8 Furnizor
Vladalina
56 Maionez 2,1 SRL 43 90,3 Furnizor
Vladalina
57 Sos mujdei 2,0 SRL 50 100 Furnizor
Vladalina
58 Sos de soia 0,16 SRL 65 10,4 Furnizor
Vladalina
59 Mutar 0,28 SRL 50 14 Furnizor
Vladalina
60 Miere de salcm 0,56 SRL 80 44,8 Furnizor
Vladalina
61 Miere de albini 0,42 SRL 100 42 Furnizor
Vladalina
62 Ulei de floarea soarelui 2,91 SRL 20 58,2 Furnizor
Vladalina
63 Ulei de masline 0,7 SRL 60 42 Furnizor
Vladalina
Total 1446,25 lei
Produse uscate, condimente
64 Busuioc uscat 0,0031 METRO 80 0,25 ntreprind
Cash and ere
carry
65 Cimbru uscat 0,0013 METRO 100 0,15 ntreprind
Cash and ere
carry
66 Oregano 0,0012 METRO 85 0,1 ntreprind
Cash and ere
carry
67 Ptrunjel uscat 0,003 METRO 50 0,15 ntreprind
Cash and ere
carry
68 Frunze de dafin 0,0013 METRO 425 0,6 ntreprind
Cash and ere
carry
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
69 Fin 1,4 METRO 10 14 ntreprindm.
Cash and ere
1
carry 1-
70 Zahr 1,464 METRO 13 19,1 ntreprind
Cash and ere 1
carry
71 Sare de buctrie 0,66 METRO 1,5 1,0 ntreprind
Cash and ere
carry
72 Piper negru mcinat 0,11 METRO 175 19,25 ntreprind
Cash and ere
carry
73 Piper negru boabe 0,001 METRO 125 0,15 ntreprind
Cash and ere
carry
74 Mutar boabe 0,12 METRO 160 19,2 ntreprind
Cash and ere
carry
75 Orez 3,4 METRO 15 51 ntreprind
Cash and ere
carry
Total 124,95 lei
Produse de cofetrie, patiserie
76 Tort Revelion 15,0 S.A. 80 1200 ntreprind
Franzelua ere
77 Pine de gru 15,0 METRO 10 150 ntreprind
Cash and ere
carry
78 Pine de secar 15,0 METRO 8 120 ntreprind
Cash and ere
carry
Total 1470 lei
Buturi alcoolice i nealcoolice
79 Vodka Finlandia 15 St. (0,5 METRO 170 2550 ntreprind
L) Cash and ere
carry
80 Divin Kvint 5 stele 10 St. (0,5 METRO 92 920 ntreprind
L) Cash and ere
carry
81 Vin spumant Cricova 25 St. (0,75 METRO 60 1500 ntreprind
Original L) Cash and ere
carry
82 Vin alb demisec Cricova 10 St. (0,75 METRO 30 300 ntreprind
Chardonnay L) Cash and ere
carry
83 Vin rou Cabernet 15 St. (0,75 METRO 35 525 ntreprind
Sauvignon L) Cash and ere
carry
84 Vin rou Merlot Miletii 3 St. (0,75 METRO 30 90 ntreprind
mici L) Cash and ere
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
carry m.
1
85 Vin alb demisec Bostavan 2 St. (0,75 METRO 30 60 ntreprind
Chardonnay L) Cash and ere 1-
carry
86 Cafea Jacobs solubil 1 Cut. (0,5 METRO 60 60 ntreprind 1
Kg) Cash and ere
carry
87 Ceai Greenfield 5 Cut. (20 METRO 18 90 ntreprind
Pach.) Cash and ere
carry
88 Suc Vita (mere) 25 (1L) METRO 13 325 ntreprind
Cash and ere
carry
89 Suc Vita (portocale) 25(1L) METRO 15 375 ntreprind
Cash and ere
carry
90 Ap mineral carbogazoas 100(0,5L) METRO 6 600 ntreprind
Dorna Cash and ere
carry
91 Ap mineral plat 100(0,5L) METRO 6 600 ntreprind
Dorna7995 Cash and ere
carry
Total 7995 lei
TOTAL 29064,4 lei
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
Concluzii m.
1
1-
n lucrarea dat am avut ca scop organizarea serii de revelion n restaurantul de 100 locuri
Victoria. 1
n cadrul lucrrii am avut de abordat trei compartimente de baz, aa ca:
Programa de desfurare a evenimentului;
Elaborarea meniului i a altor oferte propuse pentru seara de revelion organizat n restaurantul
Victoria. n compartimentul dat s-a discutat:
Elaborarea a dou tipuri de meniu;
Elaborarea fielor tehnologice;
Selectarea sortimentului de buturi alcoolice i nealcoolice.
Organizarea deservirii pentru seara de revelion. n compartimentul dat s-a discutat:

Determinarea necesarului de mobilier;
Determinarea necesarului de materiale textile;
Idei de aranjamente speciale n salonul restaurantului proiectat;
Aranjarea meselor n salonul restaurantului;
Designul meselor n seara de revelion;
Determinarea necesarului de vesel;
Personalul de deservire.
Organizarea producerii n restaurantul proiectat. n compartimentul dat s-a discutat

Determinarea programului de producere n restaurantul proiectat;
Elaborarea programului de producere a seciilor de producere;
Calculul numrului de lucrtori n seciile de producere;
Dotarea seciilor de producere cu utilaj.
Aprovizionarea unitii proiectate cu materii prime.
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
m.
1
Bibliografie 1-
1. O.Deseatnicov,L.Morari,N.Motruc,C.Ciobanu.Organizarea producerii i deservirii 1n
unitile de alimentaie public.-Chiinu,Ed.UTM 2006;
2. Hotrrea Guvernului Republicii Moldova Despre aprobarea regulilor de organizare a

preparrii i comercializrii produselor i prestrii serviciilor n alimentaia public i a
regulilor de clasificare a ntreprinderilor de alimentaie public pe categorii de ncadrare
dup nivelul de servire Nr.770 din 17.11.95 (MO RM Nr 17-18/112 din 21.03.96).Anexa
nr.1;
3. Hotrrea Guvernului Republicii Moldova nr.1068 din 20.10.2000 Despre aprobarea

Regulamentului cu privire la recepionarea mrfurilor conform cantitii i calitii n
Republica Moldova (MO RM 2001 nr.11-13);
4. Ordinul Ministerului Economiei Republicii Moldova Cu privire la aprobarea actelor

normative ce reglementeaz activitatea agenilor economici din sfera alimentaiei
publice Nr.251 din 23.01.02 (MO RM nr.21-22 din 05.02.02);
5. O.Deseatnicov,N.Mija,M.Bernic.Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie

public.-Chiinu,Ed.UTM:2005,-112p;
6. N.Lupu.Hotelul-Economic i management.-Bucureti,Ed.ALL BECK:1999,-432p;
7. C.Ouatu.Organizarea activitii unitilor de alimentaie public.-Bucureti Ed.Didactic i

pedagogic:1996,-229p;
8. G.Prjol,O.Onete,N.Dumitracu.Tehnologia culinar i tehnic a servirii.-Bucureti

Ed.Didactic i pedagogic:1998,-115p;
9. S.Stravosit.Practica serviciilor n restaurante i baruri.-Bucureti Ed.Tehnic:1996,-308p;
10. II-.8-71. . II, . 8.

. ;
11. .
.-.,2003,-240;
12. .. .-.
: ,2005,-160;
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
13. .. .-., :
m. 1
,2003,-176;
1-
14. ,.-.,
1
: ,2005,-320;
15.
,,-., : ,2003,-
260;
16. : .-.,
: ,2004,-152;
17. : .-.,
: ,2002,-246;
18. : ..,
: ,2003,-254;
19. : ..,
: ,2002,-268;
20. :,.-., :
,2004,-172;
21. .. .-., :
,2005,-164;
22. ,www.foodprom.ru;
23. www.restaurator.ru ;
24. www.periodicals.ru ;
25. www.restoved.ru;
26. . 1986;
27. .. . 1982;
28. .., .. -.-

.:,1990.-160;
29. .., .., ..

.-.:,-1990.-239;
Coala
Proiect de an
Mod
-
7
a6 N
docu
1
30. .-
m.1
: .1986.-253.
1-
1
Coala
Proiect de an
Mod
-

Proiect

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Proiect

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Coala

2.2.Elaborarea fielor tehnologice

Asorti din pete

Icre de mangiuria pe jumti de ou

Fileu prjit de porc

Pulp umplut cu ciuperci i ceap

Rulad de bovin cu unc i cacaval

Rulad de pasre cu ciuperci i cacaval

Carne de pasre n aspic

Asorti din cacavaluri

Asorti din masline, olive, lmie

Gustare picant pe roie

Somon cu sos dulce de mutar

Cltite cu ciuperci la cuptor

Pui cu ciuperci n vin alb cu orez

Garnitur de orez cu legume

2 Divin Kvint 5 stele 0,125

3 Vin spumant Cricova 0,180

4 Vin alb demisec 0,180

7 Cafea Jacobs 0,100

8 Suc Vita (mere) 0,250

9 Suc Vita (portocale) 0.250

11 Ap mineral plat 0,500

Pentru 4 750 900

Scaunele trebuie s corespund caracteristicilor antropologice ale omului, adic s aib o

1020 490 570 430 100

1130 750 520 450 10

n salonul restaurantelor vor fi amplasate de asemenea crucioarele i consolele chelnerilor,

900 1000 450 8

1000 1200 450 8

n tabelul 8 este prezentat tot necesarul de mobilier repartizat pe ncperi.

Mese pentru ziare 1

Mese pentru ziare 2

Mese pentru 4 persoane 13

Mese pentru 6 persoane 8

Scaune pentru bar 10

Console pentru chelneri 8

3.2.Determinarea necesarului de materiale textile n restaurantul proiectat

Naproane Decorativ 21+1 Mtase roie

Huse Decorativ 100+5 Mtase alb

erveele De protecie a 100+5 Bumbac

erveele Pentru sticlele de 16+1 Bumbac

Ancre De protecie a 8+1 80x50cm

n saloanele de servire, se amplaseaz mesele conform diagramei planificate, cu aranjarea

3.3.Idei de aranjamente speciale n restaurantul proiectat

Figura 1. Idei de ranjamente pentru seara de revelion

Figura 2. Schema general de amplasare a meselor

3.5.Designul meselor n salonul restaurantului proiectat

Figura3. Servirea prealabil a mesei de revelion

3.6.Determinarea necesarului i alegerea veselei pentru servirea prealabil a meselor

Figura 4. Modele de aranjare prealabil a meselor

3.7.Determinarea necesarului i alegerea veselei pentru prezentarea i servirea preparatelor i a

3.8.Porionarea, prezentarea i decorarea preparatelor

2 Crabi cu marinad 100/20

3 Icre de mangiuria pe jumti de 30/3

4 Icre de mangiuria pe ou de 20/30/50/10

5 Crap umplut 100

6 Limb de vit n aspic 200

7 Carne de pasre n aspic 200

9 Asorti din rulade (rulad din: 50/50/50/20

10 Asorti din cacaval (Rosiiskii, 50/50/50/50

11 Salat Regal 150

12 Salat Curcubeu 150