COLEGIUL TEHNIC „GENERAL GHEORGHE MAGHERU”, TG-JIU

PROIECT
PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A COMPETENŢELOR
PROFESIONALE
NIVEL 4

CALIFICAREA: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

ABSOLVENT: PROFESOR COORDONATOR:

Andrița Diana Veronica Prof. Ing. Vulpe Carmen

2017
Determinarea proprietăţilor
organoleptice ale legumelor şi
fructelor
 CUPRINS

ARGUMENT ……………………………………………………………………….
C CAPITOLUL I:
IMPORTANȚA LEGUMELOR ȘI FRUCTEOR ÎN ALIMENTAȚIE…...
CAPITOLUL II:
DETERMINAREA PROPRIETĂȚILOR ORGANOLEPTICE ALE
LEGUMELOR ȘI FRUCTELOR…………………………………………………..
CAPITOLUL III:
NORME DE IGIENĂ ȘI DE PROTECŢIA MUNCII ……………………...
BIBLIOGRAFIE …………………………………………………………………...
 ARGUMENT

Legumele şi fructele sunt produse alimentare de origine vegetală. Datorită valorii

nutritive, calităţilor gustative şi a gradului ridicat de asimilare de către organismul uman, ele sunt
recomandate şi utilizate pe scară largă în alimentaţie, în stare proaspătă sau conservată.

Locul important ocupat de aceste alimente în hrana omului este determinat de faptul că
ele constituie importante surse de glucide, vitamine, săruri minerale şi alte substanţe formate în
procesul de fotosinteză şi care au un rol benefic pentru organism.

Legumele şi fructele proaspete au un conţinut ridicat de apă (75-95%) care le conferă

starea de frăgezime şi prospeţime pe tot circuitul tehnico-economic.

Glucidele existente în proporţie de 75% din substanţa uscată sunt reprezentate în mare
parte de zaharuri simple, uşor asimilabile (glucoză, galactoză, fructoză), de amidon (cartofi),
celuloză şi hemiceluloză (în coajă). Poliglucidele existente favorizează digestia şi asimilarea şi
contribuie la reglarea tranzitului intestinal.

Prezenţa glucidelor simple în legume şi fructe contribuie la scurtarea perioadei de

păstrare a acestora în reţeaua comercială, deoarece zaharurile simple sunt substanţe organice uşor
descompuse de enzimele proprii sau de cele ale microorganismelor care se găsesc pe coajă,
rezultînd modificări biochimice nedorite.

Aproape toate legumele şi fructele conţin cantităţi importante de vitamine: vitamina A,

vitamina C (pentru care legumele şi fructele sunt sursele naturale de bază), B1, B2, vitamina P şi
acid pantotenic; de asemenea, unele conţin şi vitaminele liposolubile E şi K, provitamina D,
vitamina B6 etc. Cele mai bogate surse de vitamina C sunt: fructele citrice, cătina, măceşele,
coacăzele negre, ardeiul, guliile, salata verde, legumele vărzoase, căpşunile şi altele.

Legumele şi fructele sunt surse importante şi pentru unele substanţe minerale (Ca, Mg,
Na, K, Fe) care contribuie la menţinerea echilibrului acido-bazic în organismul uman. Legumele
de la care se consumă frunzele (salată, ceapă verde, pătrunjel, spanac, leuştean etc.) au un
conţinut mai ridicat de calciu şi fier.
 Acizii organici sunt alţi componenţi importanţi ai legumelor şi fructelor: acidul citric
(predomină cantitativ), benzoic, succinic etc.. Prezenţa lor influenţează proprietăţile gustative ale
fructelor şi legumelor cat şi procesul de păstrare, deoarece mulţi acizi organici au acţiune
antiseptică, reducînd activitatea enzimatică; unii acizi (oxalic, malic) influenţează negativ
utilizarea calciului din hrană .

Proteinele se găsesc în cantităţi reduse, dar în forme uşor asimilabile de către organism
(albumine, globuline, flavoproteide etc.).

Legumele şi fructele mai conţin în cantităţi variabile şi uleiuri eterice, fitoncide, substanţe
tanante şi pigmenţi.

Uleiurile eterice imprimă legumelor şi fructelor un miros specific, chiar la concentraţii

foarte mici.

Fitoncidele sunt substanţe cu efect bacteriostatic şi bactericid care anihilează eventuala

microfloră dăunătoare de pe traiectul gastro-intestinal.

Substanţele tanante contribuie la formarea gustului, culorii, exercitînd şi o acţiune

conservantă.

Pigmenţii determină culorile specifice diferitelor legume şi fructe. Principalii pigmenţi

sunt carotenul (din morcov), licopenul (pigmentul roşu din tomate, ardei etc.), clorofila
(pigmentul din legumele şi fructele de culoare verde), pigmenţii antocianici (de culoare roşie,
violetă sau albastră din struguri, sfeclă, varză roşie, mure).
CAPITOLUL I:

IMPORTANȚA LEGUMELOR ȘI FRUCTEOR ÎN ALIMENTAȚIE

Fructele reprezintă unele dintre cele mai sănătoase alimente pentru corpul omenesc. Au
un conținut mare în apă și un conținut foarte redus în grăsimi și calorii așa că pot fi consummate
și în cantități mai mari. Fructele dau savoare și varietate meselor.

Fructele au un conținut mare de glucide simple. Ele sunt cu atât mai dulci cu cât sunt mai
coapte.Fructele mai proaspete au un conținut mai mare de apă.Pepenii verzi si pepenii galbeni
sunt fructele cu cel mai scăzut conținut în de glucide tocmai datorită cantității importante de apă
pe care o conțin.Cantitatea de glucide simple din fructe crește dacă sunt supuse procesului de
deshidratare ( în cazul merelor, prunelor, perelor, caiselor). Fructele au și un conținut ridicat de
fibre alimentare, care deși nu furnizează energie sunt foarte importante pentru sănătate( reduc
riscul de cancer, de diabet, obezitate, scad colesterolul .

Fructele constituie o sursă importantă de vitamine, minerale și antioxidanți. Vitaminele

sunt substanțe de care organismul are nevoie în cantități mici dar de care nu se poate lipsi, aceste
intervind în desfășurarea unor procese vitale.Mineralele reprezintă 6% din greutatea corporală și
îndeplinesc funcții extrem de diverse și de importante pentru organism.

Au un conținut redus de grăsimi și calorii și protejează organismul împotriva bolilor de

inimă și a cancerului.

Sucurile de fructe sunt surse importante de vitamina C dar nu conțin fibre alimentare.
Sucurile de fructe sunt foarte bogate în apă, conţin glucide cu moleculă mică(direct asimilate de
către organism), săruri minerale, vitamine.

Având acţiune alcalinizantă, aceste sucuri combat hiperaciditatea gastrică. Tratamentul

cu sucuri găseşte o largă aplicare în bolile de ficat şi ale vezicii biliare, precum şi în cele de
rinichi. Sucurile de fructe cu conţinut mai redus în glucide sunt recomandate diabeticilor şi
obezilor.
 Legumele conțin aproape toate elementele nutritive de care are nevoie organismul în
fiecare zi.

Legumele nu contin grăsimi și colesterol, prin urmare, sunt sigure chiar si pentru persoanele care
țin cură de slăbire. Legumele contin aproximativ 80% apa si sunt sărace in glucide, lipide si
proteine. Cel mai mare continut este in vitamina C dar si in caroten. Vitamina C se găsește mai
ales în frunzele verzi cum sunt cele de pătrunjel, leuștean, mărar, țelină, spanac, stevie, dar și în
ardei, ceapă verde, cartofi.

Specialiştii ne demonstrează cum culoarea reflectă tipul de nutrienţi pe care îi conţin

fructele şi legumele. Fructele şi legumele de culoare roşie – aliatul inimii! Fructele şi legumele
de culoare roşie conţin licopen, un antioxidant puternic ce stimulează regenerarea celulelor,
opreşte inflamaţiile, ajută la reducerea nivelului de colesterol şi păstrează glicemia la un nivel
optim. Mai mult, acest antioxidant este completat şi de o varietate de nutrienţi ce asigură
tonifiere vasculară, reduc tendinţa de coagulare a sângelui. O condiţie obligatorie pentru a
asigura beneficiile esenţiale ale acestor alimente asupra sistemului cardiovascular este că ele să
aibă atât coaja, cât şi pulpa roşie: roşii, cireşe, zmeură, căpşuni, mere roşii, ardei gras roşu, ceapă
roşie, măceşe, rodii, sfeclă.

Culoarea acestor fructe şi legume se datorează betacarotenului, nutrientul din care este
sintetizată vitamina A. Supranumită şi „vitamina pielii”, aceasta are proprietăţi variate de
refacere a epidermei, stimulare a producţiei de colagen. Ea asigură protecţie naturală împotriva
arsurilor solare şi nu în ultimul rând, îmbunătăţeşte vederea. Fructele şi legumele de această
culoare conţin şi vitamina C, potasiu şi flavonoizi, elemente ce menţin oasele sănătoase, reduc
riscul apariţiei cancerului şi previn îmbătrânirea celulară la nivel cerebral. Ele sunt recomandate
în special în perioadele de suprasolicitare intelectuală: pepenele galben, dovleacul, morcovul,
portocalele, lămâile, porumbul, ananasul, piersicile, perele, caise, mango, mandarine, papaya.

Indiferent dacă este vorba de fructe şi legume sau plante medicinale verzi, acestea sunt
alimentele cele mai bogate în nutrienţi cu proprietăţi energizante pentru organism, iar în cazul
germenilor şi mlădițelor tinere, acestea pot fi utilizate chiar şi în gemoterapie. Fructele şi
legumele verzi sunt bogate în clorofilă, fier, fibre, calciu şi vitamina C, cu rol esenţial în
prevenirea anemiei, îmbunătăţirea metabolismului, scăderea tensiunii arteriale și prevenirea
aparitței celulelor canceroase. Cele mai benefice fructe şi legume verzi sunt: broccoli, spanac,
varză, fasole păstăi, salată, dovlecel, avocado, kiwi, pere, mere verzi, struguri verzi, mazăre,
ruccola.

Când vine vorba de alimentele de culoare mov sau albastre, cu cât culoarea acestora e
mai închisă, cu atât sunt mai bogate în resveratrol, cel mai bogat antioxidant natural. Prin
acţiunea sa puternic antioxidantă, substanța previne îngroşarea vaselor de sânge, menține
elasticitatea acestora, are rolul de a păstra AND-ul intact şi de a repara celulele deteriorate de
radicalii liberi. Acestui antioxidant puternic i se adaugă vitamina C, flavonoizi şi luteina ce
stimulează sistemul imunitar, reduc inflamaţiile şi asigură sănătatea tractului urinar. Cele mai
bogate surse de resveratrol sunt strugurii roşii, murele, afinele, prunele, fasolea neagră, varza
roşie, coacăzele, smochinele şi vinetele. Resveratrol- antioxidant antiimbătrânire, protejeaza , în
principal,sistemul cardiovascular.
CAPITOLUL II:

DETERMINAREA PROPRIETĂȚILOR ORGANOLEPTICE ALE LEGUMELOR ȘI

FRUCTELOR

Legumele şi fructele destinate consumului în stare proaspătă, cât şi industrializării trebuie să îndeplinească
o serie de caracteristici de calitate cum sunt: forma, mărimea, consistenţa pulpei, gustul, suculenta pulpei, aroma.

La aprecierea calităţii loturilor de legume şi fructe se iau în considerare şi următoarele caracteristici:

autenticitatea soiului, uniformitatea de soi, starea de prospeţime, starea de sănătate şi curăţenie, gradul de maturare.

În funcţie de toate aceste caracteristici, legumele şi fructele sunt încadratepe clase de

calitate: extra, l-a, a ll-a.
Forma — este specifică pentru diferitele specii şi soiuri de legume şi fructe,fiind, în
funcţie de natura organului plantei: cilindrică, conică, tronconică,ovală, oval-alungită, piriformă,
sferică, sferic-alungită. Datorită condiţiilornecorespunzătoare de nutriţie sau climaterice (secetă,
exces de umiditate,frig- caniculă, grindină etc., atacului dăunătorilor) legumele şi fructele pot
prezenta abateri de la forma lor naturală. Aceste abateri ale formei prezintă dezavantaje atât la
încadrarea pe calităţi cât şi la prelucrarea industrială.Uniformitatea trebuie asigurată, în special la
legumele şi fructele care se prelucrează în bucăţi întregi, având un rol important în aşezarea
legumelor şi fructelor în recipiente, în ambalaje de transport permiţând folosirea raţională a
capacităţii ambalajelor.Forma legumelor şi fructelor nu este numai o caracteristică distinctă, ci şi
un element al esteticii acestora.

Mărimea - legumelor şi fructelor este o caracteristică ce se exprimă prin greutatea,

dimensiunile sau volumul legumelor şi fructelor sau numărul debucăţi la kg. Fiecare specie şi soi
are o mărime tipică care este în funcţie de gradul de maturitate, în funcţie de mărime -legumele şi
fructele sunt încadrate pe clase de calitate.Standardele precizează dimensiunile legumelor şi
fructelor pe clase de calitate, folosindu-se în acest scop de limita minimă sau maximă a
dimensiunilor şi de clasele de calibrare. în cadrul industrializării legumelor şifructelor - mărimea
(dimensiunile) reprezintă criteriul important ce stă la baza împărţirii conservelor în clase de
calitate (la mazăre,fasole păstăi,bârne, cireşe, vişine, caise}.
 Culoarea - legumelor şi fructelor este dată de prezenţa pigmenţilor(antîcianici,
carotenodici,clorofilieni) în celulele epicarpului şi mezocarpului.Culoarea unor specii de legume
şi fructe variază în funcţie de stadiul dematuritate şi de capacitatea de a-şi continua coacerea. Ea
constituie şi un criteriu de stabilire a momentului recoltării legumelor şi fructelor. În procesul de
prelucrare a legumelor şi fructelor, culoarea are un rol important - urmărindu-se menţinerea şi
regăsirea ei în produsele finite, în anumite cazuri culoarea legumelor şi fructelor suferă
modificări din cauza regimului termic, a reacţiilor de oxidare a formării unor compuşi complecşi
sau acţiunii a unor enzime.

Consistenţa sau fermitatea - structura texturală - reprezintă rezistenţa pecare o opun

legumele şi fructele la exercitarea unor presiuni exterioare. Ea este determinată de structura şi
textura soiului, de compoziţia chimică, de gradul de maturitate şi de condiţiile de transport şi
păstrare.

Gradul de maturitate determină consistenţa legumelor şi fructelor, în stare necoaptă,

legumeleşi fructele au o consistenţă tare (uneori foarte tare), determinată şi deconţinutul de
pectină(raportul pectină - protopectină). Pe măsura coacerii consistenţa se micşorează devenind
specifică speciei şi soiului. În prelucrarea industrială a legumelor şi fructelor consistenţa
constituie un criteriu important în stabilirea parametrilor procesului tehnologic (temperatură,
presiune, timp).La fructele cu consistenţă moale se aplică tratamente chimice, trecerea printr-o
soluţie de clorură de calciu sau var stins în vederea întăririi ţesuturilor.Măsurarea consistenţei se
realizează cu diferite aparate numite penetrometre, maturometre,care se bazează pe stabilirea
forţei necesare pentru a străpunge ţesutul vegetal.

Gustul - este una din caracteristicile cele mai importante ale legumelor şi fructelor care
determină atât consumarea în stare proaspătă cât şi prelucrarea industrială.Gustul
estecaracteristic pentru fiecare specie şi soi de legumă sau fruct, fiind determinat de conţinutul în
glucide, acizi organici, substanţe tanante etc. Intensitatea maximă a gustului şi plinătatea
acestuia se obţine numai dacă legumele şi fructele la recoltare au atins un anumit grad de
maturitate, care să favorizeze ulterior desfăşurarea proceselor biochimice hotărâtoare în definirea
gustului.
EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Analiza senzorială a fructelor si legumelor pot oferi multe informatii asupra calitatii
acestora, fiind o analiza cvazitotala. Pri analiza senzoriala sunt vizate urmatoarele caracteristci :

-Autenticitatea soiului;

-Forma ;

-Marimea ;

-Culoarea si aspectul pieliței ;

-Starea de prospetime;

-Prezenta sau absenta pedunculului ;

-Starea de sanatate si igiena ;

-Gradul de maturare ;

-Culoarea si fermitatea pulpei ;

-Consistenta si suculenta acesteia

-Gustul ;

-Aroma su defectele interne.

1. Autenticitatea soiului :

Are in vedere omogenitatea lotului din punct de vedere al originalitatii soilului. Se urmaresc
toate acele caracteristici ce definesc tipicitatea de soi a fructelor si legumelor (forma si marime,
aspectul si culoarea cojii ,aspectul , culoarea si gustul pulpei, etc.) prin comparare cu
caracteristicile standardizate pentru fiecare soi.

2. Forma :

Trebuie sa fie caracteristica soiului, speciei , gradului de maturitate . anumite deficiente de

forma pot fi rezultatul unor boli.
 3. Mărimea :

Este tot o caracteristica de soi si depinde , pentru un acelasi soi, de gradul de fertilizare a
solului , de starea de sanatate a plantatiei , conditiile climatice si gradul de maturitate .

Marimea fructelor si legumelor nu este intodeauna direct proportionala cu calitatea lor. .

astfel daca la fructe , in general , dimesiunile mai mari reprezinta un indicator de calitate , la
castraveti , mazare, bame , morcovi , ridichi, sunt apreciate exemplarele cu dimensiuni medii
spre mici.

4. Culoarea si aspectul pielitei :

Este un indicator de calitate atat pentru fructe cat si pentru legume. Pielita trebuie sa aiba
culoarea specifica soiului si gradului de maturitate , sa fie integra , lucioasa , fara zbarcituri ,
crapaturi , urme de pesticide sau fugicide. Culoarea trebuie sa fie in uniforma pe toata suprafata
produsului, fară pete .

CONDITII NECESARE PENTRU EXECUTAREA EXAMENULUI ORGANOLEPTIC

Condiții fiziologice – psihologice pentru degustători

Pentru obtinerea unor rezultate obiective , dezgustatorii trebuie sa indeplineasca anumite

conditii fiziologice si psihologice , pentru a nu influenta negativ functionarea anliztorilor
senzoriali , atentia si capacitatea de concentrare , de analiza si comparare.

Degustătorii trebuie să aibă cunoștințe generale de specialitate , și să fie împărțiali în

aprecierea produselor.

Degustătorii trebuie să îndeplinească urmatoarele condiții generale :

-Să posede o buna capacitate de concentrare , comparare , diferentiere si apreciere obiectiva;

-Sa fie capabil sa descrie senzatiile si caracteristicile produsului si sa foloseasca un vocabular

adegvat;

-Varstra, acuitatea senzorială scade de la anumită vârstră;

-Experienta , trebuie acumulata prin antrenamente profesionale;

-Memorie senzoriala , capacitatea de a retine anumite impresii organoleptice;

-Acuitatea senzoriala , este o caracteristica activa , care pot fi amplificate prin exercițiu

-Oboseala ;

-Momentul zilei : 9 – 11 , 10 – 12; sau dupa amiaza 15 – 17 ;

-Starea de satietate sau foame;

-Fumatul;

-Bautura ( alcoolismul);

-Consumul de condimente diminuiaza acuitatea senzoriala;

-Starea de sănătate;

-Igiena personală.

Sala de degustare este un spatiu special amenajat, care trebuie să ofere condiții
optime realizarii examenului senzorial , în funcție de specificul lui.

Sala de degustare trebuie să îndeplinească urmatoarele condiții :

-Mărimea (30 – 40 m2 );

-Culoarea pereților : albă sau pastel , pentru a nu se reflecta în probe;

-Lumina – abundentă și albă , naturală , lumina trebuie să fie difuză , nu directă , pentru a nu
induce ``strălucire,, probelor;

-Mesele – pe cât posibil , individuale , cât mai private, acoperite cu fată de masă sau faianță albă;

-Boxe – pentru degustările profesionale;

-Izolată fonic , ferit de vibrații , zgomote;

-Temperatura : 22 – 24 °C;

-Fară mirosuri specifice (de laborator etc.);

-Utilități – pahar , farfurii, etc.;

-Anexe – în special o cameră pentru pregătirea probelor în vederea degustării (încălzire ,

recondiționare, diluare etc.);

-Substanțe – produse de neutralizare a gustului , pâine albă , mere , cașcaval nesărat , apă plată .
 CAPITOLUL III:

NORME DE IGIENĂ ȘI DE PROTECŢIA MUNCII

PROTECŢIA MUNCII ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Protecţia muncii în ţara noastră , ca în majoritatea statelor dezvoltate , este o problemă de

stat, beneficiind de o legislaţie corespunzătoare.

Protecţia muncii reprezintă o componentă a procesului de producţie şi constituie

ansamblul de acţiuni şi măsuri necesare înlăturării tuturor elementelor care pot apărea în procesul
de muncă , capabile să provoace accidente sau îmbolnăvirii profesionale.

Scopul cunoaşterii normelor generale de protecţia muncii este de a evita accidentele de

muncă în cadrul activităţii elevilor în ateliere , laboratoare sau întreprinderi.

Elevii trebuie să cunoască noţiunile de bază necesare desfăşurării normale şi corecte a

lucrărilor practice pe care aceştia le vor executa.

Măsurile generale de protecţia muncii privind factorii de risc de accidentare, precum şi

măsurile de combatere a acestora se completează cu măsurile specifice locului de muncă sau
lucrării efectuate. În cadrul activităţii de instruire practică , elevii trebuie să cunoască:

- măsurile de prim ajutor în cazul accidentelor mecanice , electrice şi chimice;

- destinaţia , amplasarea şi mânuirea mijloacelor de stingere a incendiilor;

- necesitatea folosirii echipamentului de protecţie specific (salopetă încheiată , bască , batic , şort
, mânui etc. ).

În atelierele şcoală şi în laboratoare se impune respectarea următoarelor reguli:

-toţi lucrătorii din laboratoarele de analize sunt obligaţi să utilizeze echipamentul de protecţie
adecvat.
-la începerea lucrului , persoana care intră prima în sala laboratorului trebuie să se convingă că
atmosfera nu este încărcata cu gaze inflamabile sau toxice.
 Dacă se observă scurgeri de gaze se vor lua următoarele măsuri:
-se întrerupe lucrul şi se va evacua tot personalul care nu are sarcini de muncă legate de
remedierea situaţiei;

-se decuplează alimentarea cu energie de la tabloul central , lăsându-se numai coloana de forţă
pentru ventilatoare;

-se sting becurile de gaz

-se deschid toate ferestrele

-se solicită ajutorul personalului specializat.

-accesul în laborator este permis numai cu consimţământul conducerii laboratorului.

-se vor evita deplasările inutile la locurile de muncă

- căile de acces ale laboratoarelor vor fi menţinute libere şi curate, depărtându-se imediat
materialele şi scurgerile căzute pe pardoseală.

-orice intervenţie la aparate se face numai după decuplarea alimentării cu energie şi blocarea
pornirii accidentale.

-în cazul întreruperii accidentele a iluminatului artificial , aparatele ce pot provoca accidente vor
fi scoase de sub tensiunea electrică.

-înainte de începerea activităţii se vor verifica aparatele de măsură şi control , precum şi

etanşietatea instalaţiilor şi a recipientelor sub presiune.

-la executarea lucrărilor de laborator vor participa cel puţin două persoane.

-este obligatorie acoperirea părului şi purtarea hainelor încheiate.

-întreg personalul laboratorului trebuie să cunoască unde este situat ventilul central al reţelei de
gaze. Pentru aceasta , se vor afişa la loc invizibil indicaţii cu poziţia ventilului , iar ventilul va fi
etichetat.
-nu se va gusta nici un fel de substanţă utilizată în laborator şi nu se vor folosi vasele de laborator
pentru băut şi pentru mâncare.

-nu se vot ţine alături vase care conţin substanţe care dau reacţii violente sau compuşi toxici , sau
inflamabili sau explozivi.

-la sfârşitul fiecărei zile de lucru , mesele de laborator trebuie să rămână curate , fără reactivi sau
vase. Pe mese pot rămâne montate aparatele care urmează a fi utilizate în ziua următoare.

-la terminarea lucrului , persoanele care au efectuat analize de laborator trebuie să verifice :

- dacă sunt închise conductele de gaz şi robinetele de apă;

- dacă sunt stinse becurile de gaz;

- dacă este stinsă lumina;

-după terminarea lucrului , aparatele electrice se vor deconecta de la reţea.

-în arsurile datorate substanţelor chimice se va efectua neutralizarea substanţei astfel:

- dacă arsura a fost provocată de substanţe acide se va spăla suprafaţa atinsă cu

multă apă sau cu apă în care s-a dizolvat bicarbonat de sodiu ( o linguriţă la un pahar cu apă)

- dacă arsura a fost provocată de substanţe bazice , se va spăla suprafaţa atinsă cu

multă apă sau cu oţet diluat cu apă (o lingură la un pahar cu apă ).

-persoanele accidentate prin electrocutare vor fi scoase din circuitul electric după întreruperea
curentului electric. Dacă este nevoie , se va face respiraţie artificială şi se va chema de urgenţă
edicul.

-nu se consumă alimente în laborator ci numai în pauze , în spaţii amenajate , după spălarea
elevilor pe mâini;

-este interzisă manevrarea butoanelor , a robineţilor , a utilajelor în afara celor prevăzute în

lucrarea pe care o efectuează;
-fiecare lucrare efectuată în atelier sau laborator trebuie precedată de instructajul de protecţia
muncii specific;

-elevii trebuie să conştientizeze responsabilitatea pe care o au în respectarea normelor de

protecţia muncii şi de prevenirea şi stingerea incendiilor. Încălcarea acestor norme atrage după
sine sancţiunea lor.

-elevii nu vor fi admişi să lucreze în laboratoare decât după o atentă instruire şi cunoaştere a
regulilor de protecţia muncii.

Această instruire trebuie să se realizeze continuu şi permanent prin :

-instructajul introductiv general-se face elevilor la instruirea practică în laboratoare pentru a

cunoaşte specificul unităţii şi măsurile generale de protecţia muncii ce trebuie respectate.
Instructajul se efectuează în spaţii special amenajate (cabinet de protecţia muncii ) şi durează cel
puţin 8 ore. După efectuarea instructajului elevii vor fi supuşi unor verificări ale cunoştinţelor ,
iar rezultatul verificării se consemnează în fişa de instructaj individual.

-instructajul la locul de muncă – se efectuează la locul de muncă la care este repartizat elevul ,
este realizat de maistrul instructor. Instructajul se realizează cu scopul familiarizării elevului cu
condiţiile specifice locului de muncă şi cu măsurile specifice de protecţia muncii pe care trebuie
să le însuşească şi să le respecte în timpul activităţii.

Durata instructajului este de cel puţin 8 ore şi se va insista pe următoarele aspecte:

- organizarea locului de muncă , păstrarea ordinii , a curăţeniei i disciplinei;

- eliberarea căilor de acces;

- informarea privind cauzele ce pot genera accidente şi boli profesionale;

- prezentarea părţilor periculoase ale locurilor de muncă şi utilajelor;

- necesitatea folosirii aparatelor şi dispozitivelor de protecţie;

- folosirea corectă a dispozitivelor de pornire şi oprire a utilajelor;

 - necesitatea folosirii corecte şi permanente a echipamentului de lucru şi
protecţie;

- utilizarea corectă a instalaţiilor şi mijloacelor de transport.

-instructajul periodic - are ca scop să reia şi să reamintească elevilor , la anumite intervale de

timp , normele de protecţia muncii.

IGIENA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Starea de sănătate şi comportamentul celor angajaţi în activitatea din domeniul

alimentar sunt factori importanţi în obţinerea unor produse de calitate , fără efecte nocive asupra
consumatorilor. Întreţinerea igienică a corpului , a echipamentului şi a locului de muncă sunt
reguli de igienă individuală. Nerespectarea curăţeniei individuale şi a regimului igienico-sanitar
în procesul de producţie poate cauza contaminarea produselor alimentare cu agenţi patogeni şi
determină îmbolnăvirea consumatorilor.

Se recomandă:

-echipamentul de protecţie ( halat , jachetă , şorţ , bonetă , basma , cizme de cauciuc etc. ) se
poartă numai în timpul lucrului , nu poate fi aduse acasă , nu poate fi folosite la alte activităţi , nu
se intră în grupurile sanitare;

-echipamentele de protecţie de culoare albă trebuie menţinute în perfectă stare de curăţenie .

Menţinerea permanentă a igienei corporale este o activitate normală a fiecărui om. În
acest sens trebuie respectate următoarele reguli:

-Îmbăierea zilnică se face înainte de începerea lucrului , folosind apă caldă şi săpun din
abundenţă pentru a asigura îndepărtarea transpiraţiei, a sebumului de pe piele.

-Igiena mâinilor este o condiţie de bază ce trebuie respectată de către muncitorii din industria
alimentară , ea constituind sursă de infecţie pentru produsul alimentar. În acest sens :

-Mâinile trebuie spălate întotdeauna înainte de începerea lucrului , după folosirea grupului
sanitar sau după orice activitate care a dus la murdărie;
-Unghiile de la mâini vor fi tăiate scurt şi pentru spălarea lor se folosesc apă caldă , săpun şi
peria de unghii;

-Ştergerea mâinilor să se facă folosind prosoape de hârtie sau uscătoare electrice;

-Rănile sau plăgile superficiale trebuie tratate şi pansate cu grijă;

-Părul capului se strânge bine în bonete sau basmale , pentru a evita căderea firelor de păr în
produsele alimentare;

-În pauzele de masă se serveşte , masa numai în săli de mese special amenajate;
-Depozitarea pachetelor cu mâncare se face în săli de mese; este interzisă depozitarea lor în
locurile de muncă sau vestiare.
 BIBLIOGRAFIE

1.Bărbulescu, Gabriela – „Merceologia alimentara”, Editura Didactică și Pedagogică,

București, 2003

2.Râpeanu, Gabriela; Bulancea, Mircea - „Autentificarea și identificarea falsificărilor

produselor alimentare”, Editura Didactică și Pedagogică R.A, București, 2009

3.Segal, Brad – „Utilajul si tehnologia prelucrarii legumelor si fructelor”, Editura

Didactică și Pedagogică, București, 1980