Haccp Paine Multicereale PDF

Cuprins
Cap I. Istoric HACCP ………………………………………………………………….. 2

1.1. Scurt istoric şi prezentarea sistemului HACCP…………………………….. 2
1.2. Scopul şi importanţa adoptării sistemului HACCP ...……………………… 3
1.2.1. Beneficiile HACCP…...………………………………………… 3
1.2.2. Entităti interesate ..……………………………………………… 3
1.2.3. Strategia siguranţei alimentare .………………………………… 4
1.2.4. Obligaţiile conducerii inteprinderii ……….……………………. 4
1.2.5. Angajamentul conducerii inteprinderii ………………………… 4
Cap II. Principiile elaborării planului HACCP …………………………………………. 5

2.1. Termeni utilizaţi în proiectarea şi implementarea sistemului HACCP …….. 5
2.2. Principiile HACCP ……………………..…………………………………. ..6
2.3. Etapele principale ale unui plan HACCP ………………………...……..….. 7
2.3.1. Constituirea echipei HACCP ………………………………..…. 7
2.3.2. Descrierea produsului şi a metodelor de distribuţie …………..…...7
2.3.3. Identificarea utilizării date şi a categoriei de consumatori……...….7
2.3.4. Constituirea diagramei de flux tehnologic……………………..…. 8
2.3.5. Principiul I. Analiza riscurilor…………………………………...…8
2.3.5. Principiul II. Determinarea punctelor critice de control……...….9
2.3.6. Principiul III. Stabilirea limitelor critice……………………… 12
2.3.7. Principiul IV. Stabilirea procedurilor de monitorizare……….. 13
2.3.8. Principiul V. Stabilirea măsurilor corective………………….. 15
2.3.9. Principiul VI. Stabilirea procedurilor de verificare………….. 16
2.3.10. Principiul VII. Stabilirea procedurilor de înregistrare………… 20
Cap III. Implementare HACCP………………………......…………………………….. 23

3.1. Descrierea produsului .....................................................………………….. 23
3.2. Diagrama de flux tehnologic ..............................…………………………...27
3.3. Descrierea fluxului tehnologic .......................................................................28
3.4. Efectuarea analizei pericolelor ......................................................................30
3.5. Determinarea punctelor critice de control .....................................................44
3.6. Stabilirea limitelor critice, a procedurilor de monitorizare, a actiunilor
corective, frecventei de monitorizare si procedura de verificare .....................................56
3.7. Verificarea sistemului HACCP ....................................................................60
Cap IV. Concluzii si recomandari …………………………………………………… 63

4.1.Concluzii………………………………………………………………….…63
4.2.Recomandari………………………….……………………………………..64
Bibliografie…………………………………………………........……………………...65
Cap.I. Istoric HACCP
1.1. Scurt istoric si prezentarea sistemului HACCP

HACCP este o abreviere a expresiei din limba engleza “Hazard Analysis. Critical
Control Points” care se poate traduce “Analiza riscurilor. Puncte critice de control”.
HACCP a fost creat de “ Corporatia Pillsbury”, alaturi de “Laboratoarele NASA”
si “Laboratoarele Armatei SUA”.
" The National Advisori Commitee on Microbiological Criteria for Foods"
(N.A.C.M.C.F) a introdus conceptul de HACCP la inceputul anilor ’60 si care este definit
ca fiind un proces efectiv si rational care sa asigure un produs alimentar cat mai sanatos si
sigur.
Primul scop al acestui grup a fost acela de a revizui documentele comitetului
asupra HACCP, elaborate in noiembrie 1989 si de a le compara cu proiectul elaborat de o
echipa HACCP din CCFH (Codex Committee on Food Hygiene). Bazandu-se pe revizuirile
facute, comitetul a inceput sa extinda ideile pe baza raportului initial accentuand conceptele
asupra 'prevenirii' si a incorporat in sistem "arborele de decizie" cu rolul de a facilita
identificarea CCP-urilor.
Directiva Consiliului Comunitatii Europene nr.93/43/EEC/14 iunie 1993 privind
igiena produselor alimentare urmareste sa asigure un sistem unitar de urmarire a calitatii
produselor alimentare, care sa intareasca increderea consumatorului in securitatea
produselor alimentare.
Pe langa masurile care se luau in vederea obtinerii unui produs alimentar sigur,
sistemul HACCP include o serie de inspectii si verificati realizate de autoritati vizate in
acest sens ce are drept scop cresterea sigurantei consumatorului in ceea ce consuma si
identifica principalele riscuri, masurile de prevenire si controlul in vederea asigurarii
sigurantei alimentelor.
Aplicarea planului HACCP este comparabila cu implementarea unui sistem de
management al calitatii cum ar fi seriile ISO 9000.
2
In tara noastra exista Ordinul Ministerului Sanatatii nr1956/1995 privind
introducerea si aplicarea sistemului HACCP in circuitul alimentar (publicat in Monitorul
Oficial al Romaniei nr.59 bis, din martie 1996).
1.2. Scopul si importanta adoptarii sistemului HACCP

Sistemul HACCP a fost elaborat pentru a fi utilizat in productiile din Industria
Alimentara si are drept scop asigurarea sigurantei alimentelor si reducerea riscului aparitiei
bolilor alimentare cat mai mult posibil.
HACCP
 cadru pentru siguranta alimentara, prin stabilirea unor masuri de prevenire;
 abordare prin teste;
 clarifica si sublineaza raspunderea industriei in ceea ce priveste siguranta alimentara.
1.2.1. Beneficiile HACCP

 se ocupa de factorii de risc chimici, fizici, biologici si in mod deosebit de cei
microbiologici;
 ajuta la distingerea responsabilitatilor societatii fata de cele a-le entitatilor care stabilesc
reglementarile;
 HACCP pentru societate +supraveghierea inspectiilor=alimente mai sigure;
 beneficiaza de sprijinul unei intregi varietati de entitati interesate.
1.2.2. Entitati interesate

 Organizatia Mondiala a Sanatatii/Natiunile Unite
 Canada Australia/Noua Zeelanda
 Uniunea Europeana
 Retelele de magazine fast food
 Clientii.
1.2.3. Strategia sigurantei alimentare

 defineste nivelul acceptabil al performantei pentru siguranta alimentara.
 fabrica raspunde de nivelul respectiv de performanta;
3
 siguranta alimentara este asigurata de la ferma pana la masa consumatorului(productie,
prelucrare, transport, distributie, vanzarea cu amanuntul.);
 incurajeaza dezvoltarea tehnologica.
1.2.4. Obligatiile conducerii inteprinderii

 Crearea unui mediu al carui scop este ameliorarea produselor si serviciilor furnizate pe
termen lung,mai degraba decat urmarirea rentabilitatii pe termen scurt;
 Comunica cu claritate angajamentul conducerii inteprinderii in a asigura siguranta
alimentara;
 Isi concentreaza activitatea de supraveghiere prin ajutarea angajatiilor in a-si inbunatatii
prestatia, in conditii care sa asigure siguranta alimentara a produsului;
 Incurajeaza comunicarea eficace in ambele sensuri,pentru a elimina temerile si
"Zvonistica" din interiorul organizatiei;
 Indeparteaza barierele dintre departamente ,prin incurajarea rezolvarii problemelor in
echipa;
 Ofera un exemplu pozitiv, angajatii tind sa imita seful;
 Comunica cu personalul in privinta angajamentelor acestora, le cere angajatilor sa faca
propuneri, le spune ca au un rol important in procesul de luare a deciziilor;
 Ofera angajatiilor directie si scop, acestia au nevoie sa stie pentru ce fac ceea ce fac, ce
anume si cum trebuie sa faca;
1.2.5. Angajamentul conducerii inteprinderii
 Planificare detaliata;
 Resurse corespunzatoare;
 Confera drepturi si imputerniciri angajatiilor;
 Angajamentul este comunicat intregii firme;
 Angajamentul de a mentine in continuare programele fabricii (SPS, PSOS, HACCP).
4
Cap II. Principiile elaborarii planului HACCP
2.1. Termeni utilizati in proiectarea si implementarea sistemului

HACCP
 arborele de decizie asupra CCP: o serie de intrebari necesare pentru a determina daca
un punct de control este un CCP;
 actiune corectiva: masura ce trebuie luata atunci cand sunt indici care evidentiaza o
tendinta de pierdere a controlului in punctele critice de control (cand apare o deviatie)
 criteriu: o cerinta pe care se poate baza o hotarare sau o decizie.
 monitorizare continua-inregistrarea neintrerupta a datelor din proces;
 control : conducerea unei operatii, etape sau proces astfel incat sa se atinga un anumit
nivel al performantelor dorite.
 punct de control (CP)-orice punct,operatie sau faza tehnologica la care pot fi
controlati factorii de natura biologica,fizica sau chimica, dar in care pierderea
controlului nu conduce la periclitarea sanatatii sau vietii consumatorului;
 punct critic de control (CCP)-un punct, operatie sau faza tehnologica la care se poate
aplica controlul si poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un
pericol(biologic, fizic sau chimic ) al securitatii alimentelor.
 defect critic - o abatere aparuta la un punct critic de control din cauza unui pericol,
care poate avea consecinte grave asupra sanatatii consumatorilor.
 limita critica - un criteriu care poate fi intalnit pentru fiecare masura asociata unui
CCP; o valoare care separa acceptabilul de inacceptabil.
 nivel limita : un criteriu mai strict decat limita critica care este utilizat de un operator
pentru a reduce riscul aparitiei unei deviatii.
5
 masuri preventive :actiuni necesare pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor
pana la un nivel acceptabil.
 verificari suplimentare :o serie de observatii si masuri care sunt destinate pentru a
suplimenta lista de evaluari ceruta de planul HACCP
 echipa HACCP :grupul de persoane (cu diferite pregatiri in domeniul productiei,
controlului si asigurarii calitatii, microbiologiei,igienei) responsabil cu construirea unui
plan HACCP.
 revizia planului HACCP :o verificare periodica, bine documentata a activitatilor
incluse in planulHACCP efectuata de catre echipa HACCP in scopul modificarii
planului HACCP atunci cand este necesar.
 auditul planului HACCP : o examinare sistematica si independenta ce are drept scop
determinarea faptului ca activitatile incluse in planul HACCP se desfasoara
corespunzator si ating obiectivele propuse.
 planul HACCP - un document scris bazat pe principiile HACCP care atesta utilizarea
HACCP (delimiteaza procedurile care trebuie urmate pentru asigurarea controlului unui
proces specific de fabricatie) intr-o inteprindere.
 sistemul HACCP - rezultatul implementarii unui plan HACCP.
 pericol - o proprietate de natura biologica, chimica sau fizica care poate face ca un
aliment sa fie "nesigur" pentru consum.
 monitorizare - verificarea prin teste, masuratori sau analize a faptului ca procedurile
de prelucrare sau manipulare in fiecare CCP respecta criteriile stabilite.
 risc - o estimare a probabilitatii aparitiei unui pericol.
 ingredient sensibil - un ingredient cunoscut a fi asociat cu un pericol si care este
afectat de acesta.
 verificarea HACCP - utilizarea unor metode, proceduri si teste suplimentare si/sau a
unor treceri in revista a inregistrarilor monitorizarii, realizate pentru a determina daca
sistemul HACCP este aplicat, daca functioneaza conform planului si daca
monitorizarea este realizata efectiv si eficace.
2.2. Principiile HACCP

Principiul 1: Analiza riscurilor
Principiul 2: Determinarea punctelor critic e de control
6
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare
Principiul 5: Stabilirea actiunilor corective
Principiul 6: Stabilirea procedurilor de verificare
Principiul 7: Stabilirea procedurilor de verificare si intocmirea documentatiei
2.3. Etapele principale ale unui plan HACCP
2.3.1. Constituirea echipei HACCP

Primul pas in dezvoltarea planului HACCP este constituirea echipei HACCP care
va fi formata din persoane care sa posede cunostinte de specialitate atat despre
implementarea sistemului HACCP cat si despre procesarea produselor. Responsabilitatea
echipei este de a dezvolta fiecare pas al planului HACCP. Echipa trebuie sa fie
pluridisciplinara cu cunostinte despre inginerie, procesare, sanitatie, asigurarea calitatii,
microbiologia carnii, etc.
Echipa trebuie sa includa si personalul local care este implicat direct in activitatea
zilnica de procesare si care sunt mult mai familiari cu deviatiile care pot aparea in decursul
unui proces tehnologic.
Sunt recomandati si experti care sa posede cunostinte despre alimente si procesari si
care sa fi participat la o serie de dezbateri si verificari asupra analizei riscurilor in cadrul
planului HACCP.Acesti indivizi trebuie sa posede cunostinte si experienta in identificarea
corecta a riscurilor potentiale, de a stabili nivelul si severitatea riscului, a masurilor de
control, de monitorizare si de verificare, de aplicare a masurilor corective atunci cand apare
o abatere de la limitele normale, sa stie sa utilizeze documentatia HACCP si sa prezica
succesul planului HACCP.
2.3.2. Descrierea produsului si a metodelor de distributie

Planul HACCP trebuie sa se dezvolte pentru fiecare produs in parte . Echipa
HACCP trebuie sa faca la inceput o descriere completa a produsului: determinarea
materiilor prime, a ingredientelor si formula lor chimica. Metodele de distributie trebuie
descrise pentru a se cunoaste daca produsul se distribuie congelat, refrigerat sau tinut la
7
temperatura mediului ambiant.Aceste date intereseaza atat personalul de distributie cat si
consumatorii.
2.3.3. Identificarea utilizarii date si a categoriei de consumatori ai produsului

In cazul unei utilizari normale a produsului, atunci utilizarea data este sub forma de
prezentare a produsului.Alimentele pot fi destinate publicului in general (consumului in
general) sau doar unei categorii de populatie cum ar fi:copii, batranii, bolnavi,etc.
2.3.4. Construirea diagramei de flux tehnologic

Scopul diagramei de flux tehnologic este de a furniza o descriere clara si simpla a
pasilor implicati in proces.Diagrama va ajuta echipe HACCP in munca lor. Ea mai poate fi
utilizata deasemenea si ca ghid pentru alte persoane care trebuie sa inteleaga procesul si in
activitatiile de verificare.
Scopul diagramei de flux tehnologic este acela de a acoperi toti pasii din proces
care sunt direct sub controlul institutiei. In plus, ea mai include si pasii lantului tehnologic
inainte si dupa procesare.
Utilizarea acestui tip de diagrama are drept scop identificarea mai usoara a
pericolelor care pot afecta produsul de-alungul procesului tehnologic.
Echipa HACCP ar trebui sa verifice acuratetea, exactitatea si corectitudinea tuturor
operatiilor din diagrama de flux tehnologic. Diagrama poate fi modificata ori de cate ori
este necesar.
2.3.5. Principiul nr.1: Analiza riscurilor

Analiza pericolelor consta in identificarea pericolelor asociate unui produs
alimentar incepand cu cresterea si recoltarea plantelor , materiile prime animaliere si a
ingredientelor, procesarea, distributia, prepararea si terminand cu consumul.
Analiza pericolelor este cea mai importanta in proiectarea unui singur produs
precum si pentru determinarea CCP in vederea eliminarii sau minimalizarii pericolelor
determinate de toxinele unor microorganisme de-alungul intregului proces tehnologic. Deci
este necesara realizarea unei liste a riscurilor cu probabilitatea cea mai mare de producera a
unor leziuni sau afectiuni.
La efectuarea unei analize de risc trebuie avute in vedere urmatoarele:
8
 ingredientele si materile prime
 fiecare etapa a procesului tehnologic
 depozitarea si distributia produsului
 prepararea si utilizarea finala de catre consumator.
Procesul de analiza a riscurilor cuprinde doua etape:

 identificarea riscului
-sesiune'brain-storming'
-trecerea in revista a ingredientelor, etapelor procesului tehnologic, metodelor de
depozitare/distributie si destinatie
-realizarea unei liste a factorilor de risc potentiali care poate fi initiata, extinsa sau
controlata la fiecare pas.
 evaluarea riscului(=probabilitatea manifestarii acestuia se bazeaza pe experienta, date
epidemiologice, documentatie tehnica, etc)
-stabileste riscurile potentiale care trebuie analizate in planul HACCP
-in functie de gravitatea riscului si de probabilitatea manifestarii acestuia.
Echipa HACCP va face o analiza a riscurilor si va identifica pasii din proces unde
riscurile ar putea aparea. Riscurile trebuie sa fie de asa natura incat sa poata fi prevenite,
eliminate sau reduse la un nivel acceptabil. Un risc minor sau a carui probabilitate de
aparitie este foarte mica nu va fi luat in considerare mai departe. Echipa trebuie sa
determine masurile preventive, daca ele exista, si care pot fi aplicate pentru fiecare risc in
parte. Pentru a controla un risc pot fi aplicate mai multe masuri preventive.
Analiza riscurilor si identificarea asociata cu masurile preventive care trebuie
indeplinite urmaresc trei scopuri:
 identificarea riscurilor si a masurilor preventive
 modificarile care trebuie facute pentru ca in viitor sa se depaseasca acest risc
 testele utilizate pentru identificarea CCP-urilor
In timpul analizei riscurilor trebuie sa se faca o deosebire foarte clara intre
sanatatea alimentului si calitatea alimentului.
Trebuie realizata o lista a factorilor de risc caracteristici fiecarei etape a procesului
tehnologic, alaturi de masurile necesare de control al acestora. Se face apel la masura de
9
control deoarece nu toate riscurile pot fi prevenite sau eliminate. Un singur factor de risc
poate necesita aplicarea mai multor masuri de control.
2.3.6. Principiul nr. 2: Determinarea punctelor critice de control
CCP-urile definesc orice punct sau procedura in cadrul procesului tehnologic unde
pierderea controlului poate avea ca rezultat un produs alimentar ce ar pune in pericol
sanatatea consumatorului.
CCP-urile trebuie sa fie stabilite acolo unde controlul se poate efectua. Toate
pericolele si riscurile identificate in faza de analiza a pericolelor trebuie controlate in
anumite puncte in cadrul procesului tehnologic incepand de la materia prima pana la
produsul finit.
CCP-urile sunt localizate si apar in acele trepte in care microorganismele patogene
trebuie distruse sau reduse pana la un nivel acceptabil al riscului de aparitie a pericolelor.
Ele nu trebuie confundate cu punctele de control .
Toate riscurile care pot aparea in mod rezonabil, trebuie luate in considerare. CCP-urile
sunt localizate in orice punct unde riscul trebuie prevenit, eliminat sau redus la un nivel
acceptabil.
CCP-urile trebuie sa fie dezvoltate cu grija si documentate. Datorita diversitatii
instalatiilor si a modului de prelucrare a unui produs in inteprinderi diferite, in cadrul
aceluiasi produs pot aparea diferente atat a tipului de risc cat si a pasilor si procedurilor de
determinare a CCP-urilor. Aceasta poate conduce la diferente atat in planul de aranjare a
instalatiilor cat si a echipamentelor si a tipurilor de procesari.
Din punct de vedere generic planul HACCP poate servi ca si ghid dar este
important de specificat faptul ca pentru fiecare produs apar o serie de conditii unice care
trebuie luate in considerare in dezvoltarea planului HACCP.
Operatiile efectuate pana acum ar trebui sa ajute echipa HACCP sa identifice unde pot
aparea CCP-uri de-alungul procesului. Identificarea fiecarui CCP se poate face cu ajutorul
"Arborelui de decizie".
10
"Arborele de decizie"
Q1.Exista masuri preventive pentru prevenirea riscului de aparitie a pericolelor identificate?
Da Nu Modificati etapa
Controlul in aceasta
etapa este necesar
pentru securitatea
alimentului Da
Nu Etapa nu este CCP STOP
Q2.Este etapa respectiva destinata sa elimine pericolul sau sa reduca riscul de aparitie a
pericolului pana la un nivel acceptabil?
Nu Da
Q3.Exista posibilitatea ca in aceasta etapa sa intervina

o contaminare excesiva (o crestere in nivelul admis
sau peste limita nivelului admis) datorita pericolelor
identificate?
Da Nu
Etapa nu este CCP STOP
Q4.Exista o etapa ulterioara care poate elimina

pericolul identificat sau poate reduce probabilitatea
de aparitie a acestuia pana la un nivel acceptabil?
11
Da Nu CCP
`Etapa nu este CCP--->STOP
2.3.7. Principiul nr. 3. Stabilirea limitelor critice critice care trebuie
identificate pentru fiecare CCP identificat anterior.
Limita critica- valoarea maxima/minima a unui factor de risc biologic, chimic sau
fizic care trebuie controlata la CCP, pentru a preveni, elimina sau reduce la un nivel
acceptabil incidenta unui risc alimentar.
Fiecare CCP trebuie sa aiba o limita critica pentru a stabili daca CCP se afla sau nu
sub control. Un CCP poate prezenta una sau mai multe limite critice. Daca oricare din
aceste limite critice ies de sub control ,atunci CCP-urile vor iesi de sub control si exista
posibilitatea de aparitie a pericolelor.
Stabilirea limitelor critice se face pe baza:
 dovada existentei unui factor de risc direct asupra sanatatii ;
 dovada posibilitatii aparitiei unui factor de risc direct;
 indiciilor ca produsul nu a fost obtinut in conditii de siguranta.
Limitele critice ar trebui:
 sa indice controlul unui PCC;
 sa fi simple, specifice si clare;
 sa se bazeze pe parametrii determinati stiintific;;
 sa fie cuantificabile, dar pot fi si senzoriabile
 sa fie validate.
Limitele critice se pot baza pe:
 standardele de reglementare;
 anchete;
 rezultate experimentale ;
12
 specialisti externi.
Utilizarea limitelor tinta:
 contribuie la minimizarea sau evitarea masurilor corective costisitoare;
 ajuta la depistarea tendintelor de nerespectare inainte de aparitia efectiva a unei
incalcari.
2.3.8. Principiul nr.4 Stabilirea procedeelor de monitorizare
Monitorizarea: desfasurarea unei succesiuni planificate de observatii sau

masuratori, pentru a stabili daca PCC este tinut sub control si producerea unei inregistrari
corecte care sa poata fi utilizata in verificarile viitoare.
 evalueaza activitatea de control
 stabileste tendintele
 furnizeaza documentatia
Monitorizarea cuprinde trei mari scopuri:

 monitorizarea este esentiala pentru mentinerea sigurantei alimentului:daca
monitorizarea indica o trecere peste limita de siguranta se iau imediat masurile necesare
de a readuce procesul sub control chiar inainte de a aparea o serie de deviatii care ar
putea pune in pericol siguranta alimentului.
 monitorizarea este utilizata pentru a determina cand apare o pierdere a controlului sau
cand apare o deviatie de la limitele critice de control.In acest moment trebuie luate
masurile corective.
 fiind documentate datele, ele pot fi foarte bine utilizate ulterior, ajutand astfel la
verificarea planului HACCP.
O monitorizare continua se poate efectua cu ajutorul unor metode fizice si chimice. De

exemplu temperatura si timpul in cazul unui proces monitorizat se poate urmari prin
observare directa .
Monitorizarea discontinua se foloseste in doua situatii:
13
 situatie necunoscuta (testarea unui ingredient)
 rezolvarea unor probleme (prelevarea de probe din loturile de produse retinute).
In mod ideal sistemul de monitorizare ar trebui sa se faca in procent de 100%.
Oricum ,procedurile statistice sunt de mare folos pentru a masura si reduce variatiile
calitatii produselor ,a echipamentelor de fabricatie si a mecanismelor de masurare. In acest
fel are loc o sporire a increderii in sistem.
Verificarile la intmplare pot fi de folos pentru o monitorizare suplimentara a CCP-
urilor. Ele pot fi utilizate pentru verificarea ingredientelor pre-certificate, a echipamentelor,
a conditiilor de igiena, a contaminarii aerului, curatenia si igiena manusilor si a spatiilor de
productie. Verificarile la intamplare constau in o serie de teste fizice si chimice precum si
microbiologice.
Important este de remarcat faptul ca frecventa cu care se i-au probele trebuie sa fie
adecvata astfel incat sa poata detecta tipul de contaminare care poate aparea. Testele
microbiologice sunt limitate in implementarea sistemului HACCP, dar importanta lor este
foarte mare in stabilirea si efectuarea procesului de verificare.
Toate procesele verbale si documentele legate de monitorizarea CCP-urilor trebuie
sa fie semnate de persoana care a facut monitorizarea si de un responsabil oficial al
companiei.
Reguli:
 Persoanele individuale trebuie sa inteleaga pe deplin scopul si importanta activitatii de
monitorizare.
 Persoanele trebuie sa fie pregatite in domeniul tehnicilor de monitorizare.
 Impartialitate in activitatea de monitorizare si raportare.
 Raportarea si inregistrarea cu fidelitate a rezultatelor monitorizarii.
 Angajatii ar trebui sa fie pregatiti in ce priveste procedurile ce trebuie luate in situatia
in care exista tendinte de pierdere a controlului.
 Toate registrele de monitorizare trebuie sa fie datate si sa poarte initialele sau
semnatura persoanei care efectueaza monitorizarea.
 Procedurile de monitorizare trebuie efectuate rapid pe linia de productie si in timp real.
Testele microbiologice sunt rareori eficace in monitorizare.
Registrele de monitorizare:
14
 datele introduse trebuie sa fie corecte si la zi;
 lipsa erorilor sau omiterilor;
 lipsa stersaturilor, taieturilor, obturarilor in alb;
 sa fie parcurse de catre o persoana-alta decat cea care a efectuat monitorizarea-
semnate/marcate cu initiale si datate;
 sa fie trecute in revista inainte de livrari;
 sa stea la dispozitia inspectorului USDA;
 sa fie retinute conform reglementarilor USDA.
2.3.9. Principiul nr. 5.Stabilirea masurilor de corectie
Devierea: neindeplinirea unei limite critice obligatorii.

Managementul calitatii in cadrul sistemului HACCP este destinat identificarii
riscurilor potentiale si stabilirii strategiilor de prevenire a aparitiei lor. Oricum, in unele
cazuri ideale aceste riscuri sunt prevenite si nu pot aparea deviatii de la limitele
stabilite.Dar atunci cand apare o deviatie de la limitele critice stabilite, masurile corective
trebuie luate imediat, trebuie corectata cauza care le-a determinat pentru asigurarea faptului
ca CCP-urile sunt sub control si trebuie pastrate inregistrarile cu actiunile corective aplicate
atunci cand a aparut deviatia de la limitele critice initiale.
Actiunile corective trebuie sa demonstreze ca CCP-urile au fost aduse sub control.
Orice deviatie care apare trebuie documentata in planul HACCP si sa fie aprobata de
persoane avizate in acest sens.
Daca intervine o deviatie, intreprinderea va stopa productia produsului pana la
luarea masurilor corective si pana la efectuarea analizelor. Mai departe trebuie consultati si
expertii stintifici de specialitate pentru a confirma daca trebuie aplicate si o serie de alte
teste aditionale.
Atunci cand functia de monitorizare sesizeaza o situatie in afara limitelor critice
trebuie avut in vedere:
 decizia care se ia atunci cand exista posibilitatea aparitiei unui pericol identificat.
 activitatea ce trebuie executata pentru a preveni reaparitia pericolului si pastrarea
inregistratilor ce descriu rezultatul actiunii corective aplicate CCP-urilor.
15
Ele includ:
 persoana responsabila cu aplicarea masurilor de corectie;
 depistarea si corectarea cauzei devierii;
 prevenirea repetarii devierii;
 dispunerea evacuarii produsului afectat;
 personalul trebuie pregatit in ceea ce priveste masurile de corectie si a momentului in
care ele trebuie luate.
Este obligatorie inregistrarea tuturor masurilor de corectie.
2.3.10. Principiul nr.6.Stabilirea procedurilor de verificare a functionarii

corecte a sistemului HACCP
Intr-o lume perfecta sunt suficiente:

-analiza de risc
-CCP
-monitorizarea
In lumea reala:
-HACCP necesita verificari periodice, independente.
Verificarile evalueaza respectarea zilnica a activitatilor la fiecare PCC.Un aspect

important al verificarilor este validarea initiala a programului HACCP, pentru a stabili daca
programul este corect din punct de vedere stiintific si tehnic.
Planul HACCP trebuie sa apara documentat. Documentul trebuie sa contina
principalii pasi care se urmaresc in aplicarea HACCP precum si sa relateze CCP-urile si
actiunile corective care s-au luat atunci cand a avut loc o deviere.
Planul HACCP aprobat si alaturi de inregistrarile efectuate, trebuie indosariate.
In general, inregistrarile intregului sistem HACCP vor include urmatoatele:

1.Planul HACCP
 desemnare echipei HACCP precum si desemnarea responsabilitatilor;
 descrierea produsului si a intentiei sale de utilizare;
16
 stabilirea diagramei de flux tehnologic si indicarea CCP-urilor;
 asocierea riscurilor pentru fiecare CCP si determinarea masurilor preventive;
 stabilirea limitelor critice;
 stabilirea sistemului de monitorizare;
 stabilirea actiunilor corective atunci cand apare o deviatie de la limitele critice stabilite;
 procedurile de pastrare a documentatiei;
 procedurile de verificare a sistemului HACCP.
2.Inregistrarile obtinute in timpul operatiilor efectuate.

a ) Ingrediente
-un certificat de furnizare si un document de aprobare cu specificatiile
procesorului.
-inregistrarile controalelor ale procesorului si documentatia privind
aprobarea furnizarilor.
- determinarea vietii de raft a alimentului.
- determinarea temperaturii de depozitare a ingredientelor mai sensibile.
b ) Inregistrarile referitoare la sanatatea si securitatea produselor.
-suficiente date si inregistrari pentru a stabili eficacitatea obstacolelor pentru
mentinerea securitatii produselor.
- suficiente date si inregistrari pentru a stabili durata de raft a produselor.
- documentatii privind procedurile corespunzatoare ale procesarii de la
autoritati informate si pricepute in acest sens.
c ) Procesarea
- inregistrari ale monitorizarii tuturor CCP-urilor.
- sistemul de inregistrare a controalelor sa fie continuu si adecvat proceselor
tehnologice.
d ) Ambalarea
- inregistrari cu privire la modul de utilizare a ambalajelor precum si
specificatii privind natura ambalajelor.
17
- inregistrari privind aprobarea cu specificatii a modului si conditiilor de
etichetare.
-inregistrari privind compatibilitatea produselor cu ambalajul;
-inregistrari privind compatibilitatea dintre ambalaj si etichete, stampile,etc;
e ) Depozitarea si distributia
- inregistrari privind temperatura de depozitare.
- inregistrari care sa arate ca nici un produs nu a fost distribuit dupa
expirarea vietii de raft sau a produselor depozitate la temperaturi improprii.
f ) Un dosar privind deviatiile aparute si masurile corective luate.
g ) Modificarile care se fac in planul HACCP si care sa indice aprobarea reviziei
si modificarile planului
h)Validarea inregistrarilor si indicarea modificarilor aplicate in planului HACCP
privitoare la:ingrediente, formula chimica, procesare, ambalare si distributie.
i) Inregistrari privind instruirea angajatiilor.
Tipuri de verificari obligatorii:

 calibrarea echipamentelor de prelucrare si monitorizare la o frecventa suficienta care sa
asigure acuratetea tuturor masuratorilor.
Evidenta calibrarilor trebuie sa includa:
-echipamentul calibrat;
-data, ora si persoana care a calibrat echipamentul;
-instrumentul de referinta folosit;
-rezultatele calibrarii;
-data la care trebuie efectuata urmatoarea calibrare;
-semnatura si data de catre cel care a examinat registrul.
 examinarea registrelor de monitorizare si stabilirea masurilor de corectie:
-de catre o persoana diferita de cea care a intocmit evidentele respective;
-de catre o persoana cu pregatire in domeniul HACCP;
-de catre un supraveghetor sau alt responsabil din conducere.
 verificare sau observare independenta a caracterului adecvat al masurilor de control,
limitelor critice, etc
-daca registrul a fost intocmit corect;
18
-daca activitatile si frecventele de calibrare au fost realizate conform planului HACCP;
-daca nu s-a pierdut din vedere nici o activitate de monitorizare;
-daca rezultatele s-au situat intre limitele critice si au fost depistate devierile de orice
natura;
-daca s-a inregistrat clar natura si amploarea devierii;
-daca produsul afectat a fost identificat si izolat;
-daca masurile de corectie au respectat programul HACCP;
-daca produsele si persoanele implicate inlaturate sunt identificate.
Cel care examineaza registrele de monitorizare/stabilire a masurilor de corectie ar

trebui sa se asigure ca:
 toate datele au fost introduse cu stiloul;
 nu exista stersaturi sau obturari in alb;
 nu exista dovezi de falsificare;
 persoana care introduce datele semneaza sau isi marcheaza initialele in dreptul
inregistrarii respective.
Cele mai complexe activitati de verificare:validarea si reevaluarea.

a)Validarea
 are loc in urmatoarele etape:
-elaborarea programului HACCP
-inceperea aplicarii programului HACCP
 se face pe baza:
-datelor si documentatiei stiintifice
-limitelor critice
-datelor si rezultatelor testelor de fabrica
b)reevaluarea:
 informatii noi
 aparitia unor boli alimentare
 modificari ale sistemului
 confirmarea prezentei agentilor parogeni in produs
19
 esec la nivelul PCC
 timpul scurs de la efectuarea ultimei reevaluari
 obligatoriu o data pe an
 schimbari de formule, volum de productie, distributie sau consum.
2.3.11. Principiul nr. 7. Stabilirea unor proceduri de inregistrare eficace
Academia Nationala de Stiinta (1985) a afirmat ca un rol major in identificarea

riscurilor il au: CCP-urile, limitele critice si utilizarea unor proceduri adecvate de
verificare.Aceste procese trebuie sa fie dezvoltate in planul HACCP(aici sunt patru procese
implicate in planul de verificare):
 este un proces de verificare tehnic sau stiintific daca limitele critice ale CCP-urilor sunt
satisfacatoare. Acest proces este complex si necesita multe cunostinte, experienta
practica si analize, si el poate fi efectuat doar de profesionalisti in domeniu. Procesul
consta intr-o revizuire a datelor si o etapa de verificare a faptului ca limitele nu sunt
depasite acolo unde exista probabilitatea sa apara un risc.
 al doilea proces de verificare asigura faptul ca planul HACCP functioneaza efectiv.
Firma trebuie sa relateze frecventa controalelor planului HACCP, sa verifice daca
planul a fost urmat corect, trebuie sa faca o revizuire a inregistrarilor privind CCP-urile
si o prezentare a decizilor ce trebuie luate atunci cand apare o abatere de la limitele
stabilite.
 al treilea proces consta intr-o reconfirmarea periodica a tuturor datelor, o reconfirmare
care este independenta de celelalte proceduri de verificare si care trebuie facuta pentru
a asigura acuratetea planului HACCP. Reconfirmarile sunt indeplinite /facute de catre
echipa HACCP ori de cate ori s-a facut o modificare a procesului.Reconfirmarea
include si o revizie a documentelor, o verificare a diagramei de flux tehnologic si a
20
CCP-urilor in planul HACCP. Echipa HACCP modifica planul HACCP ori de cate ori
este nevoie.
 al patrulea proces de verificare se confrunta cu responsabilitatile de guvernare si cu
actiunile care sa asigure faptul ca sistemul HACCP functioneaza satisfacator.
Verificarea consta intr-o serie de metode, proceduri si teste specifice pentru verificarea
sistemului HACCP destinate sa confirme daca sistemul functioneaza conform planului.
Prin verificare se confirma faptul ca toate riscurile au fost identificate in planul HACCP
atunci cand a fost dezvoltat.
Controlul documentului HACCP:

 in momentul in care se ajunge la un numar excesiv de amendamente ganditi-va la
reintocmirea programului HACCP pastrati vechile programe HACCP pentru a le corela
cu registrele HACCP;
 lista exemplarelor programului HACCP care au fost controlate;
 toate propunerile de amendare a programului HACCP trebuie sa parcurga o succesiune
planificata de etape in vederea aprobarii;
 formularul de amendare ar putea include urmatoarele:data, subiect, nr, subcapitol sau
pagina , aprobat de, comentarii;
 paginile programului HACCP ar putea cuprinde urmatoarele:nr, amendament, data,
aprobat de…;
 creati un sistem de indosariere si pastrare a programelor, registrelor si materialelor
aferente HACCP
-accesibile personalului fabricii si personalului agentiei
-asigurati securitatea corespunzatoare
-acte de primire a documentelor daca acestea sunt scoase din fabrica(valabil inclusiv pentru
inspectorul USDA.).
Verificarile/inspectiile ar trebui sa se efectueze atunci cand:
1. nu este o baza fondata care sa asigure daca CCP-urile sunt tinute sub control;
2. cand s-a hotarat ca este nevoie de o acoperire intensiva a unei marfe specifice cu
rolul de a proteja salubritatea si siguranta produselor(marfei respective);
3. cand un produs a fost considerat ca si vector al unei boli;
21
4. in stabilirea unei baze consultative sau a unor criterii care nu au mai fost
intalnite;
5. sa se verifice daca modificarile au fost implementate corect dupa ce planul
HACCP a fost modificat.
Inregistrarile verificarilor ar trebui sa includa informatii despre:

1. existenta unui plan HACCP si a unei persoane responsabile cu administrarea si
notarea pasilor in planul HACCP;
2. situatia inregistrarilor asociata cu monitorizarea CCP-urilor;
3. monitorizarea directa a datelor despre CCP in timpul operarii;
4. certificarea faptului ca echipamentul de monitorizare este calibrat adecvat si
functioneaza in ordinea stabilita;
5. deviatiile si actiunile corective luate;
6.orice analiza care s-a efectuat in scopul verificarii daca CCP-urile sunt sub
control.Analizele pot include metode fizice, chimice,microbiologice si organoleptice;
7. modificarile din planul HACCP;
8. instruirea si cunostintele personalului responsabil cu monitorizarea CCP-urilor.
22
Cap III. Implementare haccp
3.1. Descrierea produsului

Paine multicereal
1. SPECIFICAŢIILE TEHNICE, se referă la produsele de panificaţie .

Produsele de panificaţie sunt fabricate conform REŢETARULUI pentru produse de
panificaţie. Materii prime şi materiile auxiliare utilizate la prepararea produselor de
panificaţie sunt:
A) Materii prime: făină albă de grâu drojdie – proaspătă, sare iodată.
B) Materii auxiliare se foloseşte în funcţie de sortimentul fabricat: amelioratori,
premix, amestec seminţe, zahăr, margarină.
Materiile prime şi auxiliare folosite la prepararea produselor de panificaţie, trebuie
să corespundă dispoziţiilor sanitare şi sanitar veterinare precum şi standardelor de stat.
Clasificarea produselor de panificaţie: După natura compoziţiei de bază şi a
procesului tehnologic utilizat, conform reţetarului: produse din aluat dospit
2. CONDIŢII TEHNICE
Produsele de panificaţie vor avea:
2.1. Proprietăţi organoleptice:
Caracteristici Conditii de admisibilitate
Aspect Exterior general Produs bine dezvoltat cu formă specifică
23
sortimentului. Suprafaţa cu sau fără crestături,
specifică sortimentului
Suprafaţă netedă, de culoare brun roscat uşor
caramelizată, nearsă, pori uniformi, fără urme de
Coaja
făină nefrământată, elastic, la uşoară apăsare
revine la starea iniţială.
Miez bine afanat pe toata suprafata sectiunii, fara
Miez (in sectiune) aglomerari de faina, legat structural de coaja,
elastic cu pori uniformi.
Placuta, caracteristica sortimentului şi adaosurilor folosite, fara miros
Aroma
strain (de mucegai, de ranced, de combustibil etc.)
Placut, caracteristic sortimentului şi adaosurilor folosite, fara scrasnet
Gust
datorat impuritatilor minerale (pamant, nisip etc.)
2.2. Proprietăţi fizico-chimice specifice sortimentului conform reţetei utilizate,

după cum urmează:
Sortiment Greutate Umiditate Porozitate Aciditate* Elasticitatea Conţinut de Conţinut de

kg miezului % clorură de cenuşă
min sodiu % insolubilă în
max acid
clorhidric
10%, %max
Pâine vatră 0,400 44,5 65 4 90 1,4 0,2
semi formă 0,500 66 92
vatră 0,500 45,5 65 4 90 1,4 0,2
formă 1,000 66 92
vatră 1,000 44,5 65 4 88 1,4 0,2
formă 1,500 66 90
vatră Peste 46 65 4 88 1,4 0,2
1,500
*în perioada 1 mai - 1 octombrie produsul poate avea aciditatea mai mare cu până la 0,5 grade.
2.3. Proprietăţi microbiologice:

Se vor încadra în normele sanitare şi sanitar veterinare în vigoare, funcţie de reţeta
produsului.
germeni patogeni: lipsă
numărulu total de germeni la 1 cmc : intre 250 000 – 1 000 000
bacterii coliforme la 1cmc : intre 15 – 100 bucăţi
3.REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITĂŢII

Conform SR 878:1996.
4. TERMEN DE VALABILITATE – 48 h
24
5.METODE DE ANALIZĂ
Conform SR 878:1996.
6. AMBALARE ŞI MARCARE
6.1. Se poate ambala în ambalaje de desfacere (folie, pungi, etc. ) şi ambalaje de
transport (navete, lăzi, containere). Ambalajele trebuie să asigure păstrarea integrităţii şi
calităţii pâinii pe timpul depozitării şi a transportului. Ele trebuie să fie curate, uscate,
igienizate şi fără mirosuri străine. În ambalajele de transport pâinea sau franzela trebuie
aşezate astfel încât să fie evitată deformarea / ruperea acestora.
Pentru pâinea marcata individual, eticheta trebuie să conţină informaţii referitoare la:
- denumirea şi adresa producătorului
- denumirea produsului şi masa nominală
- data fabricaţiei (ziua, luna, anul, schimbul şi lotul)
- termenul de valabilitate
- numărul standardului sau a specificaţiei tehnice de produs.
Pentru pâinea ambalată în ambalaje colective (navete, containere, etc.) informaţiile
de mai sus vor fi specificate în documentele de atestare a calităţii întocmite la livrare.
7.DEPOZITARE ŞI TRANSPORT
7.1. Numai în spaţii special destinate acestui scop. Depozitele trebuie să fie curate,
aerisite, dezinfectate, deratizate, izolate de surse puternice de căldură şi să asigure o
temperatură constantă de aproximativ 20 ° C. Aşezarea loturilor de pâine în depozite se va
efectua astfel încât, la livrare să se respecte principiul „ primul intrat - primul ieşit".
7.2. Manipularea produselor se va face numai de către personal instruit şi a
cărui stare de sănătate a fost verificată.
Se va efectua numai cu mijloace de transport special destinate acestui scop,
autorizate, dotate corespunzător, curate şi igienizate.
25
1. Numele produsului Pâine multicereal
2. Caracteristicile principale ale Produse din aluat dospit
produsului
3. Cum urmează să fie utilizat Produsele vor fi utilizate ca atare, nu mai suferă nici un proces
de preparare
4. Ambalare Produse livrate ambalate în pungi de plastic
5. Valabilitate 48 h
6. Unde va fi vândut În magazinele proprii, alte magazine
7. Instrucţiuni de etichetare Denumire unitate
Producator:
Ambalator:
Denumire produse:
Numărul de lot:
Lista ingredientelor:
Temperatura de transport şi depozitare:
Data fabricaţiei:
Termen de valabilitate:
8. Condiţii de transport Se vor utiliza maşini de transport pentru produse de panificatie
T max 15-20 grade Celsius, umiditate 75%
26
3.2. Diagrama de flux tehnologic
RECEPTIE
DEPOZITARE PCC1
AMELIORATOR,
FAINA SARE APA DROJDIE PREMIX,
IODATA SEMINTE, ZAHAR
CERNERE DOZARE DOZARE

PCC2
DOZARE
DOZARE DIZOLVARE PREPARARE

FRAMANTARE ALUAT
(MALAXARE MATERII
PRIME)
FERMENTARE
REFRAMANTARE
PREDOSPIRE
DIVIZARE
CANTARIRE
MODELARE
DOSPIRE
COACERE PCC3
SPOIRE
RACIRE
27
FELIERE Daca este cazul
AMBALARE, ETICHETARE, DEPOZITARE

3.3. Descrierea fluxului tehnologic
Nr.crt DENUMIREA ETAPEI DESCRIEREA ACTIVITĂŢILOR DESFĂŞURATE ÎN
CADRUL ETAPEI DIN PROCES
1. Recepţie materii prime şi Recepţia materiilor prime, materialelor şi ambalajelor este

materiale auxiliare efectuată individual pentru fiecare lot.
2. Depozitare materii prime şi Depozitarea materiilor prime, materialelor şi ambalajelor

materiale auxiliare este efectuată în spaţii special destinate acestui scop, pe
loturi şi tipuri.
3. Cernere făină, Se efectuează mecanizat, pe şarje de fabricaţie.
amelioratori
4. Pregătire apă tehnologică Apa necesita o încălzire pana la o anumita temperatura, care variază
de obicei intre 25°C -35°C , fiind în funcţie de temperatura pe care
trebuie sa o aibă aluatul preparat, temperatura făinii şi anotimpul de
lucru.
5. Emulsionare drojdie Drojdia se omogenizează în apă caldă la 30 °C - 35 °C şi se

amestecă transformându-se în suspensie.
6. Preparare saramură Sarea iodată se dizolvă, atât cu scopul de a se repartiza uniform în

masa aluatului , cât şi pentru eliminarea impurităţilor minerale pe
care le poate conţine. In scopul purificării , soluţia se filtrează ori se
strecoară prin sită deasă.
7. Dozare materii prime şi Se efectuează în diverse moduri, după specificul materiei prime,
materiale auxiliare conform reţetei de fabricaţie.
8. Frământare aluat Materia primă se introduce în malaxor în cantitatea necesară.
Compoziţia se malaxează 15-20 de minute, până se obţine un
aluat omogen.
9. Fermentare aluat După ce se malaxează, aluatul se lasă la fermentat 15-20 minute.

Sfârşitul fermentării se apreciază de către operator prin apăsare cu
mâna.
10. Refrământare aluat În timpul fermentării aluatul se mai frământă de 2-3 ori
11. Predospirea aluatului Aluatul se lasă la fermentat 20-25 minute în funcţie de calitatea
făinii. Aluatul bine fermentat este neted la pipăit, se trage în fire
elastice paralele, nu este lipicios, emană un pronunţat miros de
alcool şi are o structură poroasă şi uniformă. Predospirea se face
în încăperi cu temperatura de 28-32 °C, umiditatea relativă a
aerului de 75-80 % şi lipsite de curenţi de aer.
28
12. Divizarea aluatului După fermentare, aluatul se răstoarnă, pe masa de modelat, de
unde se cântăreşte şi se divizează manual, în funcţie de greutatea
nominală pe care urmează sa o aibă produsul fabricat.
13. Modelarea aluatului Modelarea în cazul pâinii consta în : rotunjimea bucăţilor de aluat,
modelarea sub formă alungită (în cazul pâinii format lung).
14. Dospirea finală Bucăţile de aluat sunt aşezate pe dospitoare circa 25 - 60 de

minute, în funcţie de greutatea produsului (fiind mai mica la
produsele de greutate mai mare şi invers). Se realizează dospirea
finala în dospitor dotat cu instalaţie de abur. Înainte de
introducerea aluatului în cuptor acesta se spoieşte şi se crestează.
Dospirea finală trebuia să se facă într-un mediu cald (temperatura
de 35-400C şi umiditatea relativă a aerului de 75-85 %).
15. Coacere Coacerea se realizează în cuptoare la temperatura de 2600C, timp

de 30 minute în funcţie de greutatea produsului finit.
16. Spoire La ieşirea din cuptor, pâinea se spoieşte imediat cu apa.
17. Răcire Se aşează pe rastelele căruciorului în vederea răcirii, se feliază

când este cazul.
18. Ambalare şi depozitare Se ambalează în ambalaje din plastic, în navete curate şi se

depozitează în vederea livrării.
19. Transport Desfacerea pâinii se face cu maşini dubă, prevăzute cu grătar din
lemn pentru a asigura un transport igienic şi în bune condiţiuni.
29
3.4. Efectuarea analizei pericolelor
Q1.Exista masuri preventive pentru prevenirea riscului de aparitie a pericolelor identificate?
Da Nu Modificati etapa
Controlul in aceasta
etapa este necesar
pentru securitatea
alimentului Da
Nu Etapa nu este CCP STOP
Q2.Este etapa respectiva destinata sa elimine pericolul sau sa reduca riscul de aparitie a
pericolului pana la un nivel acceptabil?
Nu Da
Q3.Exista posibilitatea ca in aceasta etapa sa intervina

o contaminare excesiva (o crestere in nivelul admis
sau peste limita nivelului admis) datorita pericolelor
identificate?
Da Nu
Etapa nu este CCP STOP
Q4.Exista o etapa ulterioara care poate elimina

pericolul identificat sau poate reduce probabilitatea
de aparitie a acestuia pana la un nivel acceptabil?
Da Nu CCP
`Etapa nu este CCP--->STOP
30
Tip de Denumire si evaluare Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/P Concluzii
Etapa de proces risc clasa de risc A
Contaminare cu germeni
B
Recepţia de materii prime şi patogeni. Aplicarea arborelui decizional pentru materiile prime
materii auxiliare Contaminare cu substanţe precum şi procedurile şi metodele de prevenire a depăşirii
C DA DA DA NU PCC 1
toxice, metale grele. limitelor critice sunt detaliate în formularul „Identificare
Praf, impurităţi, aşchii metalice, PCC”.
F
aşchii nemetalice, şuruburi etc.
Creşterea numărului de bacterii
patogene datorită timpului de
păstrare prea mare (rotaţia
B stocurilor nepotrivită)
Recepţia materiei prime şi auxiliare împreună cu
nerespectarea temperaturii şi a
operaţiunea de depozitare a materiei prime şi auxiliare
umidităţii din spaţiile de
Depozitul pentru materia prima constituie PCC 1, deoarece aceste operaţiuni se fac
depozitare.
şi auxiliară împreună. La recepţia materiei prime se face controlul din
Micotoxine, detergenţi utilizaţi la DA DA DA NU PCC 1
punct de vedere al documentelor de însoţire a mărfii,
igienizarea depozitului, alte
precum şi a aspectului mărfii, iar în etapa de depozitare
C substanţe chimice care pot
se monitorizează condiţiile de depozitare a materiei prime
contamina produsele
şi auxiliare.
depozitate.
Impurităţi, praf, insecte moarte,
F infestare cu fecale de
rozătoare.
Contaminare cu aşchii metalice,
Cernere făină, amelioratori cioburi de sticlă, şuruburi,
F DA DA DA NU PCC 2 Vezi formularul „Identificare PCC”
impurităţi minerale, insecte
moarte, fecale de rozătoare.
Contaminare cu bacterii
patogene (E. coli), încărcătură
B
microbiană peste limitele
admise de lege.
Contaminare cu diverse
Este recomandată utilizarea filtrelor de apă. Această
substanţe chimice care pot
Pregătire apă tehnologică DA DA NU DA PA etapă nu întruneşte caracteristicile unui PCC.
C ajunge în pânza freatică sau în
Vezi formularul „Identificare PCC”
instalaţia de apă. Contaminare
cu metale grele.
Contaminare cu nisip, rugină,
F depuneri de pe ţevile instalaţiei
de apă, impurităţi.
Prezenta impurităţilor provenite
Se recomandă filtrarea apei. Etapa nu constituie un PCC.
Emulsionare drojdie F de la ustensilele şi apa cu care DA NU - - PA
Vezi formularul „Identificare PCC”.
se realizează emulsionarea.
31
În această etapă se recomandă filtrarea cu atenţie a
Contaminare cu impurităţi,
Preparare saramura F DA NU - - PA soluţie de saramura. Etapa nu constituie un PCC.
resturi minerale.
Vezi formularul „Identificare PCC”.
Contaminare cu bacterii
patogene provenite din mediul
B
Dozare materie primă si de lucru sau de pe dispozitivele Etapa nu constituie un PCC.
DA NU - - PA
materiale auxiliare utilizate în procesul de dozare. Vezi formularul „Identificare PCC”.
Contaminare cu praf, impurităţi,
F
obiecte personale.
Substanţe de curăţare provenite
din cuva malaxorului sau de pe
C braţul malaxorului. Contaminare
cu lubrefianţi sau uleiuri Etapa nu îndeplineşte criteriile pentru a fi un PCC. Vezi
Frământarea aluatului DA NU - - PA
provenite de la malaxor. formularul „Identificare PCC”
Contaminare cu impurităţi
F provenite de la malaxor sau din
mediul de lucru
Contaminare microbiană
B datorită nerespectării condiţiilor
de igienă a spaţiului de lucru. Etapa nu îndeplineşte criteriile pentru a fi un PCC. Vezi
Fermentarea aluatului DA NU - - PA
Contaminare cu praf sau formularul „Identificare PCC”
F
impurităţi din spaţiul de
producţie
Contaminare cu praf sau
Etapa nu îndeplineşte criteriile pentru a fi un PCC. Vezi
Refrământarea aluatului F impurităţi din spaţiul de DA NU - - PA
formularul „Identificare PCC”
producţie
Contaminare microbiană
B datorită nerespectării condiţiilor
de igienă a spaţiului de lucru Etapa nu îndeplineşte criteriile pentru a fi un PCC. Vezi
Predospire DA NU - - PA
Contaminarea cu impurităţi formularul „Identificare PCC”.
F provenite din spaţiul de
producţie
Contaminare cu bacterii datorită
B nerespectări condiţiilor de
igienă a spaţiului de lucru şi a
Divizarea aluatului Etapa nu îndeplineşte criteriile pentru a fi un PCC. Vezi
igienei personale DA NU - - PA
Contaminarea cu praf,
F impurităţi.

nerespectări condiţiilor de
B Etapa nu îndeplineşte criteriile pentru a fi un PCC. Vezi
Modelarea aluatului igienă a spaţiului de lucru şi a DA NU - - PA
igienei personale
F Contaminarea cu praf, impurităţi
32
Contaminarea microbiană,
datorită nerespectării condiţiilor
de igienă. Creşterea încărcăturii
B microbiene datorită
nerespectării reţetei tehnologice Etapa nu îndeplineşte criteriile pentru a fi un PCC. Vezi
Dospire DA NU - - PA
de fabricaţie. formularul „Identificare PCC”
F provenite din spaţiile de dospire
Creşterea încărcăturii
microbiene datorate
B
nerespectării temperaturii şi a
timpului de coacere
Coacerea DA DA DA NU PCC 3 Coacerea este un PCC. Vezi formularul „Identificare PCC”
provenite de la o igienizare
F
necorespunzătoare a tăvilor în
care se coc produsele.
Contaminare datorită
nerespectării condiţiilor de
B igienă, contaminare cu bacterii
provenite din atmosferă
Etapa nu constituie un PCC. Vezi formularul „Identificare
Spoire produse DA NU - - PA
Contaminare cu impurităţi PCC”
provenite din atmosferă, sau cu
F impurităţi provenite din apa
utilizată la spoire
Contaminare datorită
nerespectării condiţiilor de
B igienă, contaminare cu bacterii
provenite din atmosferă Etapa nu constituie un PCC. Vezi formularul „Identificare
Răcire produse DA NU - - PA
PCC”
F provenite din atmosferă
Ambalare şi depozitare Contaminare cu DA NU - - PA Etapa nu constituie un PCC. Vezi formularul „Identificare

B microorganisme datorate unei PCC”
igienizări necorespunzătoare
C Contaminare cu substanţe
toxice datorate folosirii
navetelor în alte scopuri.
Contaminare cu substanţe
chimice provenite de la
ambalaje
33
F provenite de la navete sau de la
ambalaje.
Contaminarea datorita
B nerespectării igienei personale
sau/si a mijlocului de transport.
Contaminare de la mijlocul de Etapa nu constituie un PCC. Vezi formularul „Identificare
Transport C DA NU - - PA
transport. PCC”
Contaminare cu aşchii, cioburi,
F şuruburi, etc. provenite de la
mijlocul de transport.
34
Materia primă RISCURI POTENŢIALE EVALUARE RISC MĂSURI PREVENTIVE
Etapa Tip Denumire G F GxF

Recepţie materie Întocmirea unei procedurii de selectare şi evaluare
primă
a furnizorilor. Recepţia materiei prime pe baza
Făină documentelor care însoţesc marfa (buletin de
analiză, certificat de calitate, certificat de
Contaminare cu microorganisme datorită conformitate). Efectuarea periodică de analize
condiţiilor improprii de transport sau
depozitare microbiologice şi dacă este posibil solicitarea
B 3 1 3
(B. Mezentericus, B. Cereus). efectuării de analize microbiologice la selectarea
Mucegaiuri furnizorilor şi periodic pentru fiecare furnizor.
Instruirea personalului privind regulile de igienă
şi bună practică de lucru. Efectuarea inspecţiei
vizuale la recepţia materiei prime, pentru a
observa eventualele contaminări cu mucegaiuri..
C Contaminare cu micotoxine, aflatoxine, 3 1 3 Întocmirea unei proceduri de selectare şi evaluare
pesticide. Uleiuri, lubrefianţi, carburanţi a furnizorilor, efectuarea de analize chimice
datorită unui transport necorespunzător periodice la selectarea furnizorilor şi la recepţia
materiei prime. Efectuarea recepţiei pe baza
documentelor de calitate care însoţesc marfa.
Întocmirea unei proceduri pentru efectuarea şi
monitorizarea igienei mijloacelor de transport.
Instruirea personalului în ceea ce priveşte regulile
de igienă. Efectuarea inspecţiei la recepţia
materiei prime.
35
Întocmirea unei proceduri pentru evaluarea
Contaminarea materiei prime cu resturi
furnizorilor. Efectuarea de analize fizico-chimice
de ambalaje, cioburi, sfori folosite la
periodice la recepţia materiei prime. Controlul
F ambalat, aşchii metalice, şuruburi. 2 1 2
calităţii produselor recepţionate pe baza
Contaminare cu insecte moarte, fecale de
specificaţiilor tehnice. Efectuarea inspecţiei la
rozătoare.
recepţia materiei prime.
Întocmirea unei proceduri pentru selectarea şi
evaluarea furnizorilor, respectarea temperaturii de
Recepţie materie transport a drojdiei. Efectuarea recepţiei pe baza
primă Creşterea încărcăturii bacteriene, datorită
documentelor de calitate, în locuri special
B nerespectării condiţiilor de transport. 3 1 3
amenajate (zona de carantina pentru receptia
Drojdie Mucegaiuri.
materiei prime si auxiliare). Controlul calităţii
drojdiei recepţionate, conform specificaţiilor
tehnice.
Substanţe toxice, substanţe folosite în Întocmirea unei proceduri pentru selectarea şi
procesul de prelucrare iniţială a sării; evaluarea furnizorilor. Efectuarea recepţiei pe
C 2 1 2
Recepţie materie uleiuri, carburanţi rezultaţi în urma unui baza documentelor calităţii, care însoţesc marfa.
primă transport necorespunzător.
Resturi de ambalaj, nisip sau alţi Evaluarea şi selectarea furnizorilor, inspecţia
Sare iodata contaminanţi minerali, aşchii metalice, materiei prime recepţionate. Efectuarea de analize
F 2 1 2
cioburi de sticlă, bucăţi de lemn, cuie. fizico-chimice periodice, dacă acest lucru este
posibil.
Recepţie materie Contaminare cu diverse substanţe Achiziţionarea de ambalaje care sunt verificate şi
auxiliară chimice care pot să contamineze aprobate din punct de vedere sanitar şi care sunt
C 1 1 1
produsele ambalate (cerneluri, adezivi). avizate pentru folosirea lor în industria
Ambalaje alimentară. Inspecţia ambalajelor recepţionate.
Recepţie materie Întocmirea unei proceduri pentru selectarea şi
auxiliară Uleiuri, carburanţi rezultaţi în urma unui
C 1 1 1 evaluarea furnizorilor. Efectuarea recepţiei pe
transport necorespunzător.
baza documentelor calităţii, care însoţesc marfa.
Amelioratori
F Resturi de ambalaj, nisip sau alţi 1 1 1 Evaluarea şi selectarea furnizorilor, inspecţia
36
contaminanţi minerali, aşchii metalice, materiei prime recepţionate. Efectuarea de analize
cioburi de sticlă, bucăţi de lemn, cuie. fizico-chimice periodice, dacă acest lucru este
posibil.
Creşterea încărcăturii bacteriene, datorită Controlul calităţii premixului recepţionat,
nerespectării condiţiilor de transport. conform specificaţiilor tehnice. Întocmirea unei
B 3 1 3
Recepţie materie Mucegaiuri proceduri pentru selectarea şi evaluarea
auxiliară furnizorilor.
Impurităţi, praf, insecte moarte, infestare Efectuarea de analize fizico-chimice periodice,
Premix cu fecale de rozătoare dacă acest lucru este posibil. Efectuarea recepţiei
F 2 1 2
pe baza documentelor calităţii, care însoţesc
marfa.
Creşterea încărcăturii bacteriene, datorită Controlul calităţii amestecului de seminţe
nerespectării condiţiilor de transport. recepţionat, conform specificaţiilor tehnice.
B 3 1 3
Mucegaiuri Întocmirea unei proceduri pentru selectarea şi
Recepţie materie
evaluarea furnizorilor.
auxiliară
Impurităţi, praf, insecte moarte, infestare Efectuarea de analize fizico-chimice periodice,
cu fecale de rozătoare. Contaminarea cu dacă acest lucru este posibil. Efectuarea recepţiei
Amestec seminţe
F impurităţi de origine vegetală. 2 1 2 pe baza documentelor calităţii, care însoţesc
marfa, inspecţia mărfii.
Recepţie materie Întocmirea unei proceduri pentru evaluare a

auxiliară Contaminare la sursă cu bacterii furnizorilor. Respectarea de către furnizor a
B 1 1 1
patogene sau nedorite. specificaţiilor de produs. Verificarea buletinului
de analiză. Inspecţia la recepţia mărfii
Zahăr Întocmirea unei proceduri pentru evaluare a
Substanţe toxicei; uleiuri, carburanţi furnizorilor. Respectarea de către furnizor a
C rezultaţi în urma unui transport 2 1 2 specificaţiilor de produs. Verificarea buletinului
necorespunzător. de analiză. Inspecţia la recepţia mărfii
F Resturi de ambalaj, nisip sau alţi 2 1 2 Întocmirea unei proceduri pentru evaluare a
contaminanţi minerali, aşchii metalice, furnizorilor. Respectarea de către furnizor a
37
cioburi de sticlă, bucăţi de lemn, cuie. specificaţiilor de produs. Verificarea buletinului
de analiză. Inspecţia la recepţia mărfii
Creşterea încărcăturii bacteriene, datorită Întocmirea unei proceduri pentru selectarea şi
B nerespectării condiţiilor de transport. 2 1 2 evaluarea furnizorilor. Efectuarea recepţiei pe
Mucegaiuri. baza documentelor calităţii, care însoţesc marfa.
Recepţie materie Contaminare cu diverse substanţe Întocmirea unei proceduri pentru evaluarea
auxiliară chimice care pot să contamineze furnizorilor. Efectuarea de analize fizico-chimice
produsele ambalate. periodice la recepţia materiei prime. Controlul
Margarină C 2 1 2 calităţii produselor recepţionate pe baza
specificaţiilor tehnice. Efectuarea inspecţiei la
recepţia materiei prime.
Depozitare materii Dotarea spaţiilor de depozitare corespunzător, în

prime şi auxiliare funcţie de materia primă depozitată.
Monitorizarea temperaturii şi a umidităţii din
spaţiile de depozitare. Monitorizarea eficientă de
2 sau 3 ori pe zi a frigiderelor pentru drojdie.
Contaminarea cu microorganisme.
Igienizarea corespunzătoare a spaţiilor de
B Creşterea numărului de microorganisme 3 2 4
depozitare a materiilor prime şi auxiliare.
din alimente.
Verificarea metrologică periodică şi
corespunzătoare a termometrelor şi a
umidometrelor din spaţiile de depozitare.
Respectarea principiului FIFO (first in first out –
primul intrat primul ieşit). Instruirea personalului.
C Micotoxine, detergenţi utilizaţi la 2 1 2 Efectuarea corectă a igienizării spaţiilor de
igienizarea depozitului, alte substanţe depozitare, verificarea periodică a stării de igienă
chimice care pot contamina produsele a depozitului de materii prime şi auxiliare.
depozitate. Urmărirea operaţiunilor care implică utilizarea de
substanţe chimice în spaţiul de depozitare
(operaţiunea de dezinfecţie, dezinsecţie,
deratizare). Respectarea traseului de transport al
38
materiilor prime şi auxiliare utilizate în procesul
de producţie şi al deşeurilor rezultate.
Verificarea periodică a operaţiunii DDD

(dezinfecţie, dezinsecţie, deratizare) a spaţiilor de
Impurităţi, praf, insecte moarte, infestare
F 1 1 1 depozitare, efectuarea corectă şi riguroasă a
cu fecale de rozătoare.
operaţiunii de igienizare. Existenţa unei proceduri
în ceea ce priveşte operaţiunea DDD.
Verificarea periodică, sau zilnică a stării de
funcţionare a cernătorului. Verificarea sitelor.
Contaminare cu aşchii metalice, cioburi Dotarea cu magneţi a cernătorului. Verificarea
Cernere făină şi
F de sticlă, şuruburi, impurităţi minerale, 3 1 3 stării de igienă. Instruirea personalului în ceea ce
amelioratori
insecte moarte, fecale de rozătoare. priveşte operaţiunea de cernere.
Contaminare cu bacterii patogene Efectuarea periodică de analize microbiologice a

(E. coli), încărcătură microbiană peste apei utilizate în procesul tehnologic. Instalarea
B 2 1 2
limitele admise de lege unui filtru de purificare a apei, menţinerea stării
de igienă a instalaţiei de apă.
Contaminare cu diverse substanţe Efectuarea periodică de analize chimice a apei
Pregătire apă chimice care pot ajunge în pânza freatică utilizate în procesul tehnologic. Instalarea unui
C 2 1 2
tehnologică sau în instalaţia de apă. Contaminare cu filtru de purificare a apei.
metale grele
Întreţinerea stării de igienă a instalaţiei de apă.
Contaminare cu nisip, rugină, depuneri Efectuarea de analize fizico-chimice periodice.
F 1 1 1
de pe ţevile instalaţiei de apă, impurităţi Instalarea unui filtru de purificare a apei.
Emulsionare F Prezenta impuritatilor provenite de la 1 1 1 Igienizarea corespunzătoare a ustensilelor şi a

drojdie ustensilele si apa cu care se realizeaza spaţiului de lucru. Respectarea reţetei de
emulsionarea fabricaţie. Instruirea personalului. Filtrarea apei
39
Instruirea personalului. Respectarea
Preparare Contaminare cu impurităţi, resturi instrucţiunilor tehnologice de fabricaţie şi a
F 1 1 1
saramură minerale reţetei de fabricaţie, filtrarea corespunzătoare a
soluţiei de saramura.
Contaminare cu bacterii patogene Igienizarea şi dezinfectarea corectă a ustensilelor
provenite din mediul de lucru sau de pe şi a spaţiului de lucru. Instruirea personalului.
B 2 1 2
dispozitivele utilizate în procesul de Efectuarea periodică de teste de sanitaţie.
dozare
Dozare materie Respectarea igienei personale şi a spaţiului de
primă şi auxiliară lucru, respectarea regulamentului de ordine
Contaminare cu praf, impurităţi, obiecte interioară în ceea ce priveşte purtarea obiectelor
F 1 1 1
personale personale. Igienizarea corespunzătoare a spaţiului
de lucru. Instruirea personalului.
Substanţe de curăţare provenite din cuva Verificarea stării de întreţinere a malaxorului.

malaxorului sau de pe braţul Instruirea personalului. Asigurarea unor condiţii
C 1 1 1
malaxorului. Contaminare cu lubrefianţi optime de igienă în spaţiul unde se face
sau uleiuri provenite de la malaxor. prepararea aluatului.
Frământare aluat
Verificarea stării de întreţinere a malaxorului.
Contaminare cu impurităţi provenite de Instruirea personalului. Asigurarea unor condiţii
F 1 1 1
la malaxor sau din mediul de lucru optime de igienă în spaţiul unde se face
prepararea aluatului.
Fermentare aluat Contaminare microbiană datorită Igienizarea şi dezinfectarea corectă a ustensilelor
B nerespectării condiţiilor de igienă a 1 1 1 şi a spaţiului de lucru. Instruirea personalului.
spaţiului de lucru Efectuarea periodică de teste de sanitaţie.
F Contaminare cu praf sau impurităţi din 1 1 1 Instruirea personalului. Asigurarea unor condiţii
spaţiul de producţie optime de igienă în spaţiul unde se face
40
fermentarea aluatului.
Refrământare Contaminare cu praf sau impurităţi din Instruirea personalului. Asigurarea unor condiţii
aluat F spaţiul de producţie 1 1 1 optime de igienă în spaţiul unde se face
refrământarea aluatului.
Efectuarea unei igienizări corespunzătoare a
Contaminare microbiană datorită spaţiului de lucru unde are loc predospirea.
B nerespectării condiţiilor de igienă a 1 1 1 Instruirea personalului. Existenţa unei proceduri
spaţiului de lucru pentru efectuarea curăţeniei în spaţiul de
Predospire
producţie
Efectuarea unei igienizări corespunzătoare a
Contaminare cu impurităţi din spaţiul de spaţiului de producţie. Instruirea personalului.
F 1 1 1
producţie Existenţa unei proceduri pentru efectuarea
curăţeniei în spaţiul de producţie.
Igienizarea corectă a meselor de lucru şi a
ustensilelor folosite la divizarea aluatului.
B nerespectări condiţiilor de igienă a 1 1 1
Instruirea personalului. Existenţa unei proceduri
spaţiului de lucru şi a igienei personale
privind igienizarea spaţiilor de producţie.
Divizare aluat
F Contaminarea cu praf, impurităţi 1 1 1
B nerespectări condiţiilor de igienă a 1 1 1
spaţiului de lucru şi a igienei personale
Modelare aluat
F Contaminarea cu praf, impurităţi 1 1 1
Dospire B Contaminarea microbiană, datorită 2 1 2 Respectarea instrucţiunilor tehnologice de
41
nerespectării condiţiilor de igienă. fabricaţie şi a reţetei tehnologice. Instruirea
Creşterea încărcăturii microbiene datorită personalului.
nerespectării reţetei tehnologice de
fabricaţie.
Contaminare cu impurităţi provenite din Igienizarea corespunzătoare a spaţiilor de dospire.

F 2 1 2
spaţiile de dospire Instruirea personalului.
Respectarea instrucţiunilor tehnologice de
Creşterea încărcăturii microbiene
fabricare. Monitorizarea eficientă a temperaturii şi
B datorate nerespectării temperaturii şi a 3 1 3
a timpului de coacere.
timpului de coacere
Coacere
Contaminare cu impurităţi provenite de Igienizarea corectă a tăvilor în care se coc
la o igienizare necorespunzătoare a produsele. Instruirea personalului.
F 2 1 2
tăvilor în care se coc produsele
Contaminare datorită nerespectării Asigurarea condiţiilor de microclimat şi

condiţiilor de igienă necorespunzătoare, igienizarea corespunzătoare a spaţiilor de lucru
B 1 1 1
contaminare cu bacterii provenite din
Spoire produse atmosferă
Contaminare cu impurităţi provenite din Utilizarea unei ventilaţii corespunzătoare în
F atmosferă, sau cu impurităţi provenite 1 1 1 spaţiul de lucru. Filtrarea apei înainte de folosire.
din apa utilizată la spoire Asigurarea condiţiilor de igienă.
Contaminare datorită nerespectării Asigurarea condiţiilor de microclimat şi
condiţiilor de igienă necorespunzătoare, igienizarea corespunzătoare a spaţiilor de lucru
B 1 1 1
contaminare cu bacterii provenite din
Răcire produse
atmosferă
Contaminare cu impurităţi provenite din Asigurarea unei ventilaţii corespunzătoare şi a
F 1 1 1
atmosferă unei igiene corespunzătoare.
Ambalare şi B Contaminare cu microorganisme datorate 1 1 1 Efectuarea unei igienizări corespunzătoare a
depozitare unei igienizări necorespunzătoare spaţiilor de depozitare şi a navetelor (atunci când
42
pâinea se ambalează în navete).
Contaminare cu substanţe toxice datorate Efectuarea unei igienizări corespunzătoare.
folosirii navetelor în alte scopuri. Achiziţionarea de ambalaje care pot fi folosite în
C 1 1 1
Contaminare cu substanţe chimice industria alimentară.
provenite de la ambalaje
Contaminare cu impurităţi provenite de Igienizarea corectă a navetelor şi a spaţiilor de
F 1 1 1
la navete sau de la ambalaje. depozitare. Instruirea personalului.
Verificarea stării de sănătate şi igienă a
personalului. Existenţa unei proceduri privind
Contaminarea de la personal.
B 1 1 1 starea de igienă a personalului. Existenţa unei
Contaminare de la mijlocul de transport
proceduri privind igiena mijlocului de transport.
Instruirea personalului.
Transport
Verificarea şi menţinerea stării de igienă a
C Contaminare de la mijlocul de transport 1 1 1
mijlocului de transport.
Verificarea stării de igienă a mijlocului de
Contaminare cu aşchii, cioburi, şuruburi,
F 1 1 1 transport. Refuzarea încărcării în mijloace de
etc. provenite de la mijlocul de transport
transport necorespunzătoare.
43
3.5. Determinarea punctelor critice de control
Nr. Etape proces Pericol biologic Pericol chimic Pericol fizic Controlate prin
crt
1 Materiale recepţionate Contaminare cu Contaminare cu Contaminarea PCC 1/BCF

microorganisme datorită
Făină albă de grâu condiţiilor improprii de micotoxine, aflatoxine, materiei prime cu
transport sau depozitare pesticide. Uleiuri, resturi de ambalaje,
(B. Mezentericus, B. lubrefianţi, carburanţi cioburi, sfori folosite
Cereus).
datorită unui transport la ambalat, aşchii
Mucegaiuri
necorespunzător metalice, şuruburi.
Contaminare cu
insecte moarte, fecale
de rozătoare.
2 Materiale recepţionate Creşterea încărcăturii PCC 1/BCF
bacteriene, datorită
Drojdie nerespectării condiţiilor de
transport. Mucegaiuri
3 Materiale recepţionate Substanţe toxice, Resturi de ambalaj, PCC 1/BCF
Sare iodata substanţe folosite în nisip sau alţi
procesul de prelucrare contaminanţi
iniţială a sării; uleiuri, minerali, aşchii
carburanţi rezultaţi în metalice, cioburi de
urma unui transport sticlă, bucăţi de lemn,
necorespunzător. cuie.
44
crt
4 Materiale recepţionate Creşterea încărcăturii Impurităţi, praf, PCC 1/BCF
Premix bacteriene, datorită insecte moarte,
nerespectării condiţiilor de infestare cu fecale de
transport. Contaminare cu rozătoare.
bacterii patogene.
Mucegaiuri.
5 Materiale recepţionate Contaminare cu bacterii Contaminare cu diverse Contaminare cu nisip, Buletin de
Apă patogene (E. coli), substanţe chimice care rugină, depuneri de analiză
încărcătură microbiană peste pot ajunge în pânza pe ţevile instalaţiei de
limitele admise de lege freatică sau în instalaţia apă, impurităţi.
de apă. Contaminare cu
metale grele.
6 Materiale recepţionate Creşterea încărcăturii Contaminare cu diverse PCC 1/BCF
Margarină bacteriene, datorită substanţe chimice care
nerespectării condiţiilor de pot să contamineze
transport. Mucegaiuri. produsele ambalate.
7 Materiale recepţionate Contaminare la sursă cu Substanţe toxicei; Resturi de ambalaj, PCC 1/BCF
Zahăr bacterii patogene sau uleiuri, carburanţi nisip sau alţi
nedorite. rezultaţi în urma unui contaminanţi
transport minerali, aşchii
necorespunzător. metalice, cioburi de
sticlă, bucăţi de lemn,
cuie.
45
crt
8 Materiale recepţionate Creşterea încărcăturii Impurităţi, praf, PCC 1/BCF
Amestec seminţe bacteriene, datorită insecte moarte,
nerespectării condiţiilor de infestare cu fecale de
transport. Mucegaiuri rozătoare.
Contaminarea cu
impurităţi de origine
vegetală.
9 Materiale recepţionate Contaminare cu Resturi de ambalaj PCC 1/BCF
Amelioratori micotoxine, aflatoxine. sau aşchii metalice
Uleiuri, lubrefianţi,
carburanţi datorită unui
transport
necorespunzător
Etapele procesului
1 Recepţia de materii prime şi PCC 1/BCF
materii auxiliare
- Vezi „Materiale recepţionate”
(mai sus)
46
crt
2 2.1. Depozitare materie primă 2.1.a. Creşterea numărului 2.1.a. Micotoxine, 2.1.a. Impurităţi, 2.1.a.
2.1.a.Făină de bacterii patogene datorită detergenţi utilizaţi la praf, insecte moarte, Depozitare,
timpului de păstrare prea igienizarea depozitului, infestare cu fecale de controlul
mare (rotaţia stocurilor alte substanţe chimice rozătoare. Prezenţa dăunătorilor
nepotrivită), nerespectarea care pot contamina dăunătorilor.
temperaturii şi a umidităţii produsele depozitate.
din spaţiile de depozitare.
2.1.b.Cameră frigorifică – drojdie 2.1.b. Creşterea încărcăturii - - 2.1.b.

bacteriene, datorită Depozitare,
nerespectării condiţiilor de controlul
temperatura. Mucegaiuri temperaturii.
2.1.c. Sare iodată - 2.1.c. Substanţe toxice, 2.1.c. Prezenta 2.1.c.

substanţe folosite în impurităţilor Depozitare,
procesul de prelucrare control
iniţială a sării; impurităţi
2.2. Depozitare materii auxiliare substanţe toxice
datorate unei depozitări
necorespunzătoare
2.2.a. Margarină 2.2.a Contaminare cu
2.2.a Creşterea încărcăturii diverse substanţe 2.2.a Depozitare,
bacteriene, datorită chimice care pot să controlul
nerespectării condiţiilor de contamineze produsele temperaturii.
depozitare. Mucegaiuri ambalate
47
crt
2.2.b Zahăr 2.2.b Contaminare la sursă 2.2.b Substanţe toxicei; 2.2.b Resturi de 2.2.b Depozitare,
cu bacterii patogene sau micotoxine, aflatoxine, ambalaj, nisip sau alţi controlul
nedorite. contaminare cu alte contaminanţi dăunătorilor,
substanţe toxice minerali, aşchii control
datorită depozitării metalice, cioburi de impurităţi
necorespunzătoare sticlă, bucăţi de lemn,
cuie.
48
crt
2.2.c Amestec seminţe 2.2.c Creşterea încărcăturii 2.2.c Impurităţi, praf, 2.2.c Depozitare,
bacteriene, datorită insecte moarte, controlul
nerespectării condiţiilor de infestare cu fecale de dăunătorilor,
depozitare. Mucegaiuri. rozătoare. control
Contaminarea cu impurităţi
impurităţi de origine
vegetală. 2.2.d Depozitare,
2.2.d Premix 2.2.d Contaminare la sursă 2.2.d Resturi de controlul
cu bacterii patogene sau ambalaj, nisip sau alţi dăunătorilor,
nedorite. contaminanţi control
minerali, aşchii impurităţi
metalice, cioburi de
sticlă, bucăţi de lemn, 2.2.e Depozitare,
cuie. controlul
2.2.e Amelioratori 2.2.e Substanţe 2.2.e Resturi de dăunătorilor,
toxicei; micotoxine, ambalaj, nisip sau alţi control
aflatoxine sau alte contaminanţi impurităţi
substanţe toxice minerali, aşchii
datorate depozitării metalice, cioburi de
necorespunzătoare a sticlă, bucăţi de lemn,
produselor cuie.
49
crt
3 Cernere făină , amelioratori Resturi de ambalaje, PCC 2/F
aşchii metalice,
şuruburi, cuie, sarma,
lemn, cioburi de
sticlă, impurităţi
minerale, infestări cu
insecte moarte sau în
diferite stadii de
dezvoltare, fecale
rozătoare etc.
4 Pregătire apa tehnologică Contaminare cu bacterii Contaminare cu diverse Contaminare cu nisip, B.A.
patogene (E. coli), substanţe chimice care rugină, depuneri de Instruirea
încărcătură microbiană peste pot ajunge în pânza pe ţevile instalaţiei de personalului
limitele admise de lege freatică sau în instalaţia apă, impurităţi. Sau
de apă. Contaminare cu resturi provenite de la
metale grele. malaxor
5 Emulsionare drojdie Prezenta impurităţilor Instruirea

provenite de la personalului.
ustensile şi apa cu Filtrarea apei.
care se realizează Igienizarea
emulsionarea. ustensilelor.
50
crt
6 Preparare saramura Contaminare cu Instruire
impurităţi, resturi personal,
minerale filtrarea solutiei
de saramura
7 Dozare materie primă si Contaminare cu bacterii Contaminare cu praf, Instruirea
materiale auxiliare patogene provenite din impurităţi, obiecte personalului.
mediul de lucru sau de pe personale Igiena
dispozitivele utilizate în personalului şi a
procesul de dozare spaţiului de
lucru.
Regulamentul de
ordine interioară
8 Frământarea aluatului Substanţe de curăţare Piese provenite de la Instruirea
provenite din cuva malaxor, resturi personalului.
malaxorului sau de pe metalice sau de Igienizare
braţul malaxorului. ambalaj, impurităţi
Contaminare cu provenite de la
lubrefianţi sau uleiuri malaxor sau din
provenite de la mediul de lucru
malaxor.
9 Fermentarea aluatului Contaminare cu bacterii Contaminare cu praf Instruirea
datorită nerespectări sau impurităţi din personalului.
condiţiilor de igienă a spaţiul de producţie Igienizarea
spaţiului de lucru şi a igienei spaţiului de
personale producţie.
51
crt
10 Refrământarea aluatului Prezenţa impurităţilor Igienizarea
in spaţiul de spaţiului de
producţie producţie si
instruirea
personalului.
11 Predospire Contaminare microbiană Contaminare cu praf Instruirea
datorită nerespectării sau impurităţi din personalului,
condiţiilor de igienă a spaţiul de producţie igiena
spaţiului de lucru. personalului şi a
spaţiului de
producţie
12 Divizarea aluatului Contaminare cu bacterii Contaminarea cu Instruirea
datorită nerespectări praf, impurităţi. personalului,
condiţiilor de igienă a igiena
spaţiului de lucru şi a igienei personalului
personale
13 Modelarea aluatului Contaminare cu bacterii Prezenta unor Instruirea
datorită nerespectări impurităţi provenite personalului,
condiţiilor de igienă a de la igiena
spaţiului de lucru şi a igienei ustensilele/utilajele personalului şi a
personale cu care se realizează spaţiului de
modelarea bucăţilor lucru.
de aluat sau din
mediul de lucru.
52
crt
14 Dospire Contaminarea microbiană Contaminare cu Igienizarea
datorită nerespectării impurităţi provenite periodica a
condiţiilor de igienă. din spaţiile de dospire dospitorului (de
Creşterea încărcăturii preferabil după
microbiene datorită fiecare şarjă) şi
nerespectării reţetei instruirea
tehnologice de fabricaţie. personalului
15 Coacerea Creşterea încărcăturii Contaminare cu PCC 3/BF
microbiene datorate impurităţi provenite
nerespectării temperaturii şi de la o igienizare
a timpului de coacere necorespunzătoare a
tăvilor în care se coc
produsele
16 Spoire Contaminare datorită Contaminare cu Instruirea
nerespectării condiţiilor de impurităţi provenite personalului.
igienă, contaminare cu din atmosferă, sau cu Igiena spaţiului
bacterii provenite din impurităţi provenite de lucru.
atmosferă din apa utilizată la Filtrarea apei.
spoire
17 Răcire produse Contaminare datorită Contaminare cu Instruire
nerespectării condiţiilor de impurităţi provenite personal.
igienă, contaminare cu din atmosferă Igienizarea
bacterii provenite din spaţiilor de lucru
atmosferă
53
crt
18 Ambalare şi depozitare Contaminare cu Contaminare cu Contaminare cu Instruirea
microorganisme datorate substanţe toxice impurităţi provenite personalului.
unei igienizări datorate folosirii de la navete sau de la Evaluarea
necorespunzătoare navetelor în alte ambalaje. furnizorilor.
scopuri. Contaminare igienizare
cu substanţe chimice
provenite de la
ambalaje
19 Transport Contaminarea datorita Contaminare de la Contaminare cu Igiena
nerespectarii igienei mijlocul de transport aşchii, cioburi, personalului.
personale sau/si a mijlocului şuruburi, etc. Igiena spaţiului
de transport provenite de la de depozitare.
mijlocul de transport Igiena mijlocului
de transport.
54
3.6. Stabilirea limitelor critice, a procedurilor de monitorizare, actiunilor corrective, frecventei de
monitorizare si procedura de verificare
Etapa din proces: 1. Recepţie-Depozitare materie primă şi auxiliară. PCC nr. 1/BCF
Descrierea Limite critice Proceduri de monitorizare Acţiuni corective Frecvenţa de Procedura de verificare Înregistrări HACCP
pericolului monitorizare
a. Făină – a. Făină Specificaţii a. 1.Responsabilul Persoana care face a.1.La recepţia fiecărui Administratorul va verifica Înregistrările de la recepţie.
contaminare cu contractuale cu firma aprovizionare care face recepţia recepţia va lot de materie primă. înregistrările de la recepţie în Înregistrările verificărilor
bacterii patogene sau contractuală. Buletinul de trebuie să se asigure că carantina produsul şi fiecare săptămână. făcute de Administrator.
care pot determina analiză care însoţeşte marfa. cerinţele contractuale au fost va anunţa furnizorul. Responsabilul aprovizionare Buletinul de analize
deteriorarea - Temperatura de depozitare respectate de către furnizor. Produsul va fi va completa datele pentru
produselor finite >20 grade C si <15 grade C a.2.Se va inregistra temperatura respins. fiecare recepţie
a.2. de 3 ori pe zi
- Umiditate relativă in aerul din camerei de depozitare a fainii si
incapere >75% umiditatea.
a.3. zilnic
- timp de depozitare > 120 zile a.3.Se va verifica starea de
igiena a spatiilor de depozitare.
a.4. zilnic
a.4.Se va monitoriza timpul de
depozitare.
b. Drojdie b. Drojdie Temperatura de b. Se va monitoriza temperatura b. de 3 ori pe zi.

depozitare drojdie >6 grade C de depozitare la drojdie.
c. Sare iodată c. Standardele legale şi de c. Pentru fiecare lot primit, c. Responsabilul c. Monitorizarea se va c. Responsabilul HACCP va c. Înregistrările de la
(contaminare cu, reglementare aplicabile. responsabilul aprovizionare aprovizionare va face la recepţia şi verifica înregistrările de la recepţie.
substanţe toxice, trebuie să pună la dosar separa şi carantina depozitarea fiecărui lot recepţie de fiecare dată când Înregistrările verificărilor
aşchii metalice şi contractul semnat cu furnizorul produsul neconform, de marfă se face recepţia făcute de Responsabilul
nemetalice, resturi de şi să înregistreze rezultatele. va anunţa furnizorul, HACCP.
ambalaj); Contractul trebuie să includă responsabilul
cerinţele specifice cu furnizorul HACCP şi
în conformitate cu standardele Administratorul
legale şi de reglementare pentru decizie sau
aplicabile va returna produsul.
55
d. Premix d. Standardele legale şi de d. Pentru fiecare lot primit, d. Responsabilul d. Monitorizarea se va d. Responsabilul HACCP va d. Înregistrările de la
(contaminare cu reglementare aplicabile. responsabilul aprovizionare aprovizionare va face la recepţia şi verifica înregistrările de la recepţie.
bacterii patogene, trebuie să pună la dosar separa şi carantina depozitarea fiecărui lot recepţie de fiecare dată când Înregistrările verificărilor
micotoxine şi contractul semnat cu furnizorul produsul neconform, de marfă se face recepţia făcute de Responsabilul
alergeni, aşchii şi să înregistreze rezultatele. va anunţa furnizorul, HACCP.
metalice şi Contractul trebuie să includă responsabilul
nemetalice, resturi de cerinţele specifice cu furnizorul HACCP şi
ambalaj); în conformitate cu standardele Administratorul
e. Margarină e. Standardele legale şi de e. Pentru fiecare lot primit, e. Responsabilul e. Monitorizarea se va e. Responsabilul HACCP va e. Înregistrările de la
alergeni); şi să înregistreze rezultatele. va anunţa furnizorul, HACCP.
Contractul trebuie să includă responsabilul
f. Zahăr f. Standardele legale şi de f. Pentru fiecare lot primit, f. Responsabilul f. Monitorizarea se va f. Responsabilul HACCP va f. Înregistrările de la
micotoxine şi trebuie să pună la dosar separa şi carantina depozitarea fiecărui lot recepţie de fiecare dată când Înregistrările verificărilor
alergeni, aşchii contractul semnat cu furnizorul produsul neconform, de marfă se face recepţia făcute de Responsabilul
metalice şi şi să înregistreze rezultatele. va anunţa furnizorul, HACCP.
nemetalice, resturi de Contractul trebuie să includă responsabilul
ambalaj, substanţe cerinţele specifice cu furnizorul HACCP şi
chimice datorită unui în conformitate cu standardele Administratorul
transport legale şi de reglementare pentru decizie sau
necorespunzător); aplicabile va returna produsul.
56
g. Amestec seminţe g. Standardele legale şi de g. Pentru fiecare lot primit, g. Responsabilul g. Monitorizarea se va g. Responsabilul HACCP va g. Înregistrările de la
alergeni, aşchii şi să înregistreze rezultatele. va anunţa furnizorul, HACCP.
metalice şi Contractul trebuie să includă responsabilul
nemetalice, resturi de cerinţele specifice cu furnizorul HACCP şi
ambalaj, resturi în conformitate cu standardele Administratorul
vegetale); legale şi de reglementare pentru decizie sau
c. Amelioratori c. Standardele legale şi de c. Pentru fiecare lot primit, c. Responsabilul c. Monitorizarea se va c. Responsabilul HACCP va c. Înregistrările de la
micotoxine, aşchii trebuie să pună la dosar separa şi carantina depozitarea fiecărui lot recepţie de fiecare dată când Înregistrările verificărilor
metalice şi contractul semnat cu furnizorul produsul neconform, de marfă se face recepţia făcute de Responsabilul
nemetalice, resturi de şi să înregistreze rezultatele. va anunţa furnizorul, HACCP.
ambalaj); Contractul trebuie să includă responsabilul
Etapa procesului: 3 – Cernere făină, amelioratori; PCC Nr. 2/F

a. Resturi metalice şi a. Prezenta impurităţilor a. Se va face monitorizarea Notifică a. De fiecare dată când Responsabilul HACCP va Tabelul pentru
nemetalice şi verificarea sitelor la fiecare Responsabilul se face cernerea. verifica modul în care s-a monitorizarea procesului
sarja de faina respectiv a HACCP, se verifică făcut procesul de cernere, verificarea
amelioratorilor. Cernătorii sitele, se vor înregistrărilor făcută de
răspund de integritatea şi schimba sitele, se către Responsabilul
menţinerea sitelor în stare va face recernerea b. La fiecare şarjă HACCP
bună de funcţionare. fainii supusă cernerii
b. Respectarea traseului de
eliminare a impuritatilor
57
Etapa procesului: 15 – Coacerea; PCC Nr. 3/BF
Descrierea pericolului Limite critice Proceduri de Acţiuni corective Frecvenţa de Procedura de Înregistrări HACCP
monitorizare monitorizare verificare
a. Contaminare microbiană a. Temperatura diferita decat a. Se va monitoriza Personalul notifică a. Pentru fiecare şarjă de Responsabilul HACCP Tabel pentru
datorită nerespectării condiţilor temperatura specificată în reţeta de temperatura şi timpul de Responsabilul HACCP, produs va verifica modul în monitorizarea
tehnologice de fabricaţie. fabricaţie. coacere conform reţetei acesta împreună cu care s-a făcut procesul temperaturii şi timpului
Temperatura de coacere >260 grade C de fabricaţie la fiecare Administratorul decid de coacere. Verificarea
sarja dacă produsul va fi înregistrărilor făcută de
Timp de coacere >30 minute.
reclasat sau va fi reţinut către Responsabilul
şi distrus. HACCP
b. Prezenţa impurităţilor
b. Contaminare cu impurităţi
provenite de la o igienizare b. Se va verifica starea
de igiena a suprafetelor b. Pentru fiecare şarjă de
necorespunzătoare a tăvilor în
de coacere produs
care se coc produsele
58
3.7.Verificarea sistemului HACCP
Nr.
Activitate efectuată Fecvenţa Documente verificate Responsabil
crt.
Verificarea respectării
cerinţelor din
procedurile de Contractele de achiziţie
selectare a (menţionarea în acestea a
Administrator /
1. furnizorilor d e lunar obligativităţilor
Aprovizionare
materii prime, referitoare la calitatea şi
materiale, ambalaje şi igiena produselor livrate).
materiale
auxiliare.
Documentele de atestare
a calităţii; notele de
Verificarea modului
intrare - recepţie;
de efectuare a
2. zilnic buletinele de analiză Responsabil HACCP
activităţilor de
întocmite în urma
recepţie calitativă.
analizelor de laborator
(când este cazul)
Verificarea modului Autorizaţia de
de efectuare a transport / autorizaţia
la recepţia Aprovizionare /
3. transportului sanitar veterinară a
fiecărui lot conducator auto
materiilor prime şi mijloacelor de transport;
materialelor auxiliare. foaia de parcurs
Verificarea modului Registrele de evidenţă a
de depozitare şi parametrilor
pentru
lansare spre monitorizaţi pe timpul
4. fiecare lot Responsabil HACCP
procesare a depozitării
lansat
materiilor prime şi (temperatură, timp,
materialelor umiditate, etc.)
Registrele de evidenţă
cerinţelor din
5. lunar privind calitatea apei şi Responsabil HACCP
procedura privind
buletine de analiză
asigurarea cu apă
Verificarea Reţetele de fabricaţie.
respectării etapelor la fiecare Registrele de evidenţă a Şef producţie /
6. tehnologice pentru şarjă parametrilor procesului Responsabil HACCP
fabricarea pâinii tehnologic
Verificarea modului
de respectare a
Registrele pentru
cerinţelor din Responsabil întreţinere
7. lunar evidenţa activităţilor de
procedurile de utilaje
mentenanţă efectuate
mentenanţă a
utilajelor.
Verificarea modului Buletinele de
de ţinere sub control a
verificare metrologică.
mijloacelor de
Procesele Verbale de Responsabil întreţinere
8. măsurare şi semestrial predare a mijloacelor de utilaje
monitorizare utilizate
măsurare verificate
în cadrul proceselor
de producţie metrologic.
9. Verificarea modului la fiecare Documentele de atestare Gestionarul /
de efectuare a lot livrat a calităţii pentru conducătorul auto
59
produsele livrate;
autorizaţia de transport,
transportului
autorizaţia sanitar-
produselor finite
veterinară foaia de par-
curs
Verificarea stării de Registrele de evidenţă a
igienă a utilajelor / activităţilor de igienizare,
instalaţiilor, a dezinsecţie şi deratizare.
10 spaţiilor de producţie, zilnic Rezultatele testelor de Responsabil HACCP
a anexelor şi sanitaţie efectuate
grupurilor social - periodic (când acest lucru
sanitare este posibil).
Verificarea stării de
Registrele de evidenţă a
igienă a anexelor,
11. zilnic activităţilor de igienizare, Responsabil HACCP
spaţiilor şi grupurilor
dezinsecţie şi deratizare.
sociale exterioare
Verificarea modului
Carnetele de sănătate şi
de control a stării de Responsabil HACCP /
12. lunar rezultatele analizelor
igienă şi sănătate a Administrator
medicale efectuate.
personalului
Contractul de prestări
Verificarea stării de la începutul servicii cu firma
igienă a specializată şi procesele Responsabil HACCP /
13. echipamentului de fiecărui verbale întocmite de şefii sef de schimb
protecţie sanitară schimb de schimb.
Verifivarea evacuării
14. zilnic Fişa de verificare zilnică Responsabil HACCP
deşeurilor
Planul de evacuare a
deşeurilor. Contractele
Verificarea modului
încheiate cu societăţi
de respectare şi
15. bilunar specializate de colectare. Responsabil HACCP
efectuare a evacuării
Registrul de evidenţă a
deşeurilor
cantităţilor predate
Planul de efectuare a
activităţilor de combatere
a insectelor şi
dăunătorilor. Planul de
amplasare a capcanelor.
Grafic de urmărire a
rozătoarelor prinse în
procedurii de
16. lunar capcane. Contractele Responsabil HACCP
combatere a insectelor
încheiate cu societăţi
şi dăunătorilor
specializate de prestări
servicii. Procesele verbale
încheiate la finalizarea
activităţilor de
dezinsecţie şi deratizare.
17. Verificarea zilnic Fişele de monitorizare a Responsabil HACCP

înregistrărilor din PCC. Registre de
fişele de monitorizare evidenţă a parametrilor
a PCC (abaterile de la de risc monitorizaţi.
limitele critice,
efecutarea măsurilor
60
corective)
Registru de evidenţă
Verificarea modului a reclamaţiilor. Buletine
de înregistrare şi de analiză efectuate la
18. lunar Responsabil HACCP
soluţionare a produsele reclamate.
reclamaţiilor Corespondenţa purtată cu
reclamantul.
Planul anual de instruire.
Testele cu care au fost
Verificarea modului
finalizate instruirile.
19. de asigurare a trimestrial Responsabil HACCP
Procesele verbale înche-
instruirii personalului
iate cu ocazia instruirilor.
Verificarea modului Registrele / documentele

de efectuare a în care sunt consemnate
controlului calităţii şi rezultatele analizelor
20. lunar Responsabil HACCP
de asigurare a fizico chimice şi
siguranţei alimentare microbiologice, precum şi
a produselor finite. parametri de proces.
Verificarea modului
de ţinere sub control a
documentelor Registre de evidenţă a Echipa de
21. referitoare la calitate lunar documentelor audit/Responsabil
şi la siguranţa primite/emise. HACCP
alimentară a
produselor.
61
Cap Iv. Concluzii si recomandari
4.1.Concluzii
Multe organizatii care au deja un Sistem de Management al Calitatii conform cu

ISO 9001 certificat pot alege sa integreze viitorul Sistem de Management HACCP cu cel
existent. In peste 95% dintre cazuri aceasta integrare a sistemelor de management are
avantajul ca face o mare economie de timp, munca si bani. Acesta este motivul pentru care
SIMTEX-OC recomanda integrarea sistemelor de management, acolo unde exista cel putin
un sistem deja implementat.
Care sunt avantajele certificarii HACCP pentru o organizatie?
1. Cucerirea unor noi pieţe de desfacere;

2. Prevenirea trasmiterii posibilelor boli de la animal la om;
3. Identificarea si controlul mai bun al riscurilor legate de securitatea alimentara;
4. Indeplinirea unor posibile criterii de licitatie;
5. Asigurarea oferita clientilor ca produsele sunt fabricate intr-un sistem care nu le
pune viata sau sanatatea in pericol;
6. Reducerea consumului de energie, a consumului de apa, etc;
7. Limitarea incidentelor ce implica responsabilitatea juridica a organizatiei;
8. Cresterea prezentei pe piata, cu deosebire pe piata internationala;
9. Imbunatatirea conditiilor de munca ale salariatilor;
10. Imbunatatirea continua a bunelor practici referitoare la siguranta alimentului;
11. Satisfacerea cerintelor actuale ale pietei privind realizarea de produse ecologice;
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) este o abordare sistematica,

recunoscuta la nivel international, ce dovedeste ca riscurile legate de siguranta produselor
alimentare sunt identificate, evaluate si tinute sub control. Dovada implementarii acestui
sistem intr-o organizatie este certificarea acestuia.
62
4.2. Recomandari
 Sa utilizeze in productie doar resurse corespunzatoare;

 Sa pastreze igiena si normele de igiena in inteaga unitate, supraveghierea punctelor
critice si folosirea unor dezinfectanti de calitate autorizati;
 Sa respecte in totalitate procesele tehnologice si parametrii de fabricatie a produselor;
 Extinderea sistemului HACCP la toate produsele fabricate de unitate dovedindu-se ca
acest sistem poate sa asigure o calitate microbilogica corespunzatoare a produselor;
 Crearea in cadrul firmei a unei strategii al carui scop este ameliorarea produselor si
serviciilor furnizate pe termen lung,mai degraba decat urmarirea rentabilitatii pe termen
scurt;
 Sa comunice lucratorilor, cu claritate angajamentul conducerii inteprinderii, in
asigurarea calitatii si sigurantei alimentare;
 Sa-si concentreaza activitatea de supraveghiere prin instruirea angajatiilor pentru a-si
inbunatatii prestatia, in conditii care sa asigure siguranta alimentara a produsului.
 Sa indeparteaze barierele dintre departamente prin incurajarea rezolvarii problemelor in
echipa;
 Sa ofere un exemplu pozitiv incurajand angajatii care se achita corespunzator de
sarcinile date.
 Sa comunice cu personalul in privinta angajamentelor acestora, sa le ceara angajatilor
sa faca propuneri, sa le spuna ca au un rol important in procesul de luare a deciziilor;
 Sa ofere angajatiilor directie si scop, acestia au nevoie sa stie pentru ce fac ceea ce fac,
ce anume si cum trebuie sa faca;
 Sistemul HACCP desi poate parea la prima vedere un sistem greoi, o data aplicat nu
aduce decat avantaje, usurand practic munca si reducand pierderile.
63
Bibliografie:
1. Arvanitoyannis I. – “Quality Control System for the Food Industry”- HACCP

2. Apostu S.- “Managementul calitatii alimentelor”, Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca,
2004
3. Apostu S., Mihaela Anca Rotar – “Lucrari practice de microbiologie alimentara”,
Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca, 2002.
4. Barzoi D., Apostu S. –“Microbiologia produselor alimentare”, Editura RISOPRINT,
Cluj-Napoca, 2002.
5. Barzoi D., S. Meica, M. Negrut – “Toxiinfectiile alimentare”, Editura DIACON
CORESSI, Bucuresti, 1999.
6. Bauman H.E. – “Introduction in HACCP. Principles and aplications”, Editat de Pierson
M.D. si D.A. Corlet jr., New York- London, 1992.
7. Corlett jr. D.A. si M.D. Pierson – “HACCP. Definitions and principles”, Editat de
Pierson M.D. si D.A. Corlet jr., New York- London, 1992.
8. Directiva Comisiei Comunitatii Europene nr. 94/43/EEC cu privire la regulile generale
de igiena pentru producerea alimentelor si procedurile de verificare a respectarii lor.
9. Directiva Consiliului CEE nr. 93/99 din 29 octombrie 1993 asupra masurilor
suplimentare privind controlul oficial al alimentelor.
10. Federal Register. Rules and Regulations 1999 (SUA): HACCP plan: 9 CFR (Code of
Federal Regulations) and Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs)
11. ICMSF – HACCP in Microbiological Safety and Quality. Oxford, 1988.
12. ISO 9000: 1987 – Standarde pentru managementul calitatii si asigurarea calitatii. Ghid
pentru selectie si utilizare.
13. Ministerul Agriculturii, Pescuitului si Alimentatiei. Agentia Nationala Sanitara
Veterinara. – “Programul pentru implementarea procedeului HACCP in unitatile de
prelucrare a laptelui. Nr. 124.089/17.07.1997
14. Martha Hudak – Roos and E.S. Garrett – Monitoring Critical Control Point.Critical
Limits, Editat de Pierson M.D. si D.A. Corlet jr., New York- London, 1992.
64
15. Moberg L.I. – Establishment Critical Limits for Critical Control Points, Editat de
Pierson M.D. si D.A. Corlet jr., New York- London, 1992.
16. NACMCF – HACCP principles for food production. USDA-FSIS Information Office,
Washington, 1990.
17. Porter J. si col. – Good Manufacturing practices (GMPs)
18. Prince Gale – Verification of the HACCP Program., Editat de Pierson M.D. si D.A.
Corlet jr., New York- London, 1992.
19. Rotaru Gabriela si Carmen Moraru – “HACCP.Calitate. analiza riscurilor. Puncte
critice de control.” , Editura ACADEMICA, Galati, 1997.
20. Sperber W.H. – Determining Critical Control Points, Editat de Pierson M.D. si D.A.
Corlet jr., New York- London, 1992.
21. Tomkin R.B. – Corective Action Procedures for Deviations from Critical Control Point
Critical Limits., Editat de Pierson M.D. si D.A. Corlet jr., New York- London, 1992
65

Haccp Paine Multicereale PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Haccp Paine Multicereale PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cuprins

Cap I. Istoric HACCP ………………………………………………………………….. 2

Cap II. Principiile elaborării planului HACCP …………………………………………. 5

Cap III. Implementare HACCP………………………......…………………………….. 23

Cap IV. Concluzii si recomandari …………………………………………………… 63

1.1. Scurt istoric si prezentarea sistemului HACCP

1.2. Scopul si importanta adoptarii sistemului HACCP

1.2.1. Beneficiile HACCP

1.2.2. Entitati interesate

1.2.3. Strategia sigurantei alimentare

1.2.4. Obligatiile conducerii inteprinderii

2.1. Termeni utilizati in proiectarea si implementarea sistemului

2.2. Principiile HACCP

2.3. Etapele principale ale unui plan HACCP

2.3.1. Constituirea echipei HACCP

2.3.2. Descrierea produsului si a metodelor de distributie

2.3.3. Identificarea utilizarii date si a categoriei de consumatori ai produsului

2.3.4. Construirea diagramei de flux tehnologic

2.3.5. Principiul nr.1: Analiza riscurilor

Procesul de analiza a riscurilor cuprinde doua etape:

2.3.6. Principiul nr. 2: Determinarea punctelor critice de control

Q1.Exista masuri preventive pentru prevenirea riscului de aparitie a pericolelor identificate?

Nu Etapa nu este CCP STOP

Q3.Exista posibilitatea ca in aceasta etapa sa intervina

Etapa nu este CCP STOP

Q4.Exista o etapa ulterioara care poate elimina

`Etapa nu este CCP--->STOP

2.3.7. Principiul nr. 3. Stabilirea limitelor critice critice care trebuie

identificate pentru fiecare CCP identificat anterior.

2.3.8. Principiul nr.4 Stabilirea procedeelor de monitorizare

Monitorizarea: desfasurarea unei succesiuni planificate de observatii sau

Monitorizarea cuprinde trei mari scopuri:

O monitorizare continua se poate efectua cu ajutorul unor metode fizice si chimice. De

2.3.9. Principiul nr. 5.Stabilirea masurilor de corectie

Devierea: neindeplinirea unei limite critice obligatorii.

2.3.10. Principiul nr.6.Stabilirea procedurilor de verificare a functionarii

Intr-o lume perfecta sunt suficiente:

Verificarile evalueaza respectarea zilnica a activitatilor la fiecare PCC.Un aspect

In general, inregistrarile intregului sistem HACCP vor include urmatoatele:

2.Inregistrarile obtinute in timpul operatiilor efectuate.

Tipuri de verificari obligatorii:

Cel care examineaza registrele de monitorizare/stabilire a masurilor de corectie ar

Cele mai complexe activitati de verificare:validarea si reevaluarea.

2.3.11. Principiul nr. 7. Stabilirea unor proceduri de inregistrare eficace

Academia Nationala de Stiinta (1985) a afirmat ca un rol major in identificarea

Controlul documentului HACCP:

Inregistrarile verificarilor ar trebui sa includa informatii despre:

3.1. Descrierea produsului

1. SPECIFICAŢIILE TEHNICE, se referă la produsele de panificaţie .

2.2. Proprietăţi fizico-chimice specifice sortimentului conform reţetei utilizate,

Sortiment Greutate Umiditate Porozitate Aciditate* Elasticitatea Conţinut de Conţinut de

2.3. Proprietăţi microbiologice:

3.REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITĂŢII

CERNERE DOZARE DOZARE

DOZARE DIZOLVARE PREPARARE

AMBALARE, ETICHETARE, DEPOZITARE

1. Recepţie materii prime şi Recepţia materiilor prime, materialelor şi ambalajelor este

2. Depozitare materii prime şi Depozitarea materiilor prime, materialelor şi ambalajelor

5. Emulsionare drojdie Drojdia se omogenizează în apă caldă la 30 °C - 35 °C şi se

6. Preparare saramură Sarea iodată se dizolvă, atât cu scopul de a se repartiza uniform în

9. Fermentare aluat După ce se malaxează, aluatul se lasă la fermentat 15-20 minute.

14. Dospirea finală Bucăţile de aluat sunt aşezate pe dospitoare circa 25 - 60 de

15. Coacere Coacerea se realizează în cuptoare la temperatura de 2600C, timp