Control. 28.02.

2017

Curs I

Controlul S-V al carnii de pasare:

Reglementari pt carnea de pasare: diferit reglementata fata de alte carnuri.

Spre deosebire de celelelate carnuri carnea de pasare are fibra musculara cu sarcolema mai subtire,
bobul este mai fin, irigatia sanguina foarte redusa si tesut conjunctiv mult mai putin dezvoltat. Nu este
marmorata iar grasimea se depune mai mult in tesutul conjunctiv subcutanat, pe peretii interni ai cav
abdominale, pe intestine si pe stomacul muscular. Tes gras este strabatut de o cantitate insemnata de
vase sanguine, iar carnea in timpul fierberii sau frigerii (tratam termic) este imbibata de grasimea care se
topeste, astfel devine mai fina, placuta la gust si mai aromata.

Dpdv al compozitiei chimice, in general, proteina din carnea de pasare este in cantitate ceva mai mare
decat la celelalte specii, adica intre 18-22%. Cantitatea de apa se afla in raport invers proportional cu cea
de grasime, variind si in functie de alti factori intr-un mod aproape asemanator cu factorii enumerati pt
carnurile de la celelalte specii. Carnurile rosii contin mai multa grasime in schimb cele albe, ca si in cazul
de fata, sunt mai sarace in grasime dar mai bogate in creatina si creatinina. Procentul de substante
azotate solubile in apa este mai mare in carnurile albe decat in cele rosii. Carnea de pasare este colorata
in galben mai ales datorita xantofiliei si lipocromului. Punctul de topire cel mai scazut il are grasimea de
gasca, cuprins intre 25-40°C, Carnea de pasare alaturi de org interne: ficat cord, stomac muacular are un
cont mai ridicat in vitamine decat carnurile celorlalte spp de macelarie. Coeficientul de utilizare digestiva
al C de pasare este mai mare decat la carnea de mamifere din cauza cantitatii mai mari de proteine
solubile si datorita punctului de topire mai scazut al grasimii.

Modificarile produse in carnea de pasare dupa taiere:

Sunt aceleasi dar se deruleaza mult mai rpede.

Rigiditatea musculara se instaleaza in 1-2 ore, in prima faza musc pectorala, apoi musc pulpelor, cam in
acelasi timp declansandu-se si maturarea. Rigid si maturarea au perioade mult mai scurte.

Procesele alterative, spre deosebire de carnurile rosii, incep la nivelul suprafetei cavitare deoarece acolo
exista o cantitate de grasime, grasime ce are si un continut ridicat in acid oleic, adica se declanseaza
foarte repede datoruta acestei stabilitati reduse oferite de grasime. Deci de la int spre ext, suprafata
carcasei fiind protejata de piele.

Pregatirea pasarilor pt taiere si examenul sv inainte se taiere:

Certificate sanitare veterinare, care sa ateste starea de sanatate. Receptia consta in verificare cantitatilor
inscrise pe certificatul care insoteste transportul, dar si prin verificare starii de sanatate. In general
abatoarele sunt amplasate in apropierea fermelor de cestere, transportul durand foarte putin,
introducerea la taiere realizandu-se fara pauza sau fara odihna ca la celelalte spp. Se considera ca timlul
scurs de la imbarcare pana la ajungere si debarcare este suficient pt golirea tubului digestiv a.i. taierea sa
se realizeze in conditii optime si fara repercusiuni negative vizavi de giena carnii. In comenzi speciale pt
rate si gaste cand comercializarea sau prelucrarea se face fara eviscerare iar pt golirea tubului digestiv cu
cateva ore inainte de taiere (aprox 6 ore) se administreaza 1-3 ml sol 1% sulfat de sodiu sau magneziu.

Examenul S-V inainte de taiere se desfasoara pe loturile de transport prin observarea starii generale,
adica voiciunea, prin aprecierea starii penajului, culoarea crestelor si barbitelor si a extremitatilor. De o
importanta majora este si aprecierea sau examinarea mucoaselor aparente de asemenea se are in
vedere startea de intretinere, respiratiei, a eventualelor deformari de la nivelul articulatiilor, eventual
prezenta secretiilor nazale, plus examinarea cloacei.

Taierea si prelucrarea carnii de pasare:

Galinacee:

Asomare se face prin trecerea capului printr-o baie de apa traversat de curent electric de 60-80 W in fct
de marimea pasarilor. Asomarea corecta resupune ca la iesirea din asomator pasarile sa prezinte
contractii rapide si scurte, dupa care se trece la sangerare care trebuie facuta prin sectionarea exterioara
a arterei carotide si a venei jugulare pe fata laterala a gatului la nivelul primelor 2 vertebre cervicale,
sectionare efectuata pe o singura latura a gatului, dupa care pe conveier pasarile parcurg o distanta in
timp de 3 minute prin tunelul de sangerare unde se elimina si colecteaza sangele fiind nevoie de
aproximativ 2 minute pt galinacee si 3 minute pt palmipede pentru o sangerare optima. Cantitatea de
sange reprezinta cam 4% din greutatea vie a pasarilor. Faza de oparire, cand, suspendate fiind de
picioare, trec printr-un oparitor cu apa la 56-60°C pt un timp aproximativ de 2 minute, la curci temp de
60-63°C iar timpul de aprox 3 min. Oparirea trebuie realizata in general in cel mult 3 minute de la
sangerare, temp apei trebuie sa fie mentinuta constanta pt ca oparirea sa se faca uniform, de aceea
aceasta constanta se realizeaza prin barbotare continua.

Faza de deplumare se face cu mecanisme si instalatii speciale, amplasate in continuarea oparitorului si

constand din 3 masini succesive de jumulit. In prima se realizeaza deplumarea grosiera pt 60-65% din
operatiune; pe timpul jumilirii carcasele sunt stropite continuu cu apa calda 40-60°C evitandu-se
degradarea pielii si urmarindu-se obtinerea unui aspect comercial placut. Urmeaza taierea pielii in zona
latero dorsala la nivelul aripii drepte, o incizie automata, pe o dist de 3-5 cm de asemenea o incizie
caudala pt extragerea gl uropigiene si indepartarea capetelor la nivel primei vertebre cervicale folosindu-
se cutitele de forma discurilor.

Flambarea reprezinta finisarea jumulirii. Se face la 600-700°C timp de 2 secunde, flacara fiind pozitionata
in asa fel incat sa cuprinda toata suprafata carcasei. Dupa care spalarea carcasei pt indepartarea
resturilor, mai ales scrumului, rezultat dupa flambare.

Detasarea picioarelor de la nivelul articulatiei tibio-tarso-metatarsiene se realizeaza tot automat, iar

precizia acestei operatiuni depinde in totalitate de uniformitatea carcaselor dpdv al greutatii acestora.
Carcasele fara cap si picioare sunt desprinse si cad intr-un jgheab inclinat iar prin alunecare ajung in
cealalta zona a abatorului, zona de prelucrare. Se reagata pe conveier si se face prelucrarea ce consta in
eviscerare, spalare, sortare, ambalare, livrare sau congelare.

Congelarea: pe eticheta se gasesc doua date. Si anume data de producere si data de congelare daca
congelarea nu s-a facut imdiat. Regula generala: un podus care e destinat a fi congelat, trebuie congelat
imediat in prima stare de prosletime si atunci pe eticheta pt alimentul congelat vom gasi o singura data
ce trebuie sa coincida cu data obtinerii produsului. In anumite situatii congelarea nu se face imediat, dar
legislatia spune ca trebuie sa se faca cat mai repede fara o amanare nejustificata. In acest caz se pot gasi
doua date, data producerii si data congelarii.

(Operatorul e cel ce fixeaza perioadele de valabilitate in fct de determinarile efectuate)

Examenul S-V dupa taiere:

Se refera la examinarea carcaselor si organelor, se face prin inspectie unde se are in vedere culoarea,
aspectul, integritatea pielii si gradul de sangerare.

Prin palpare se apreciaza consistenta, eventualele formatiuni din musculatura si mai ales modificarile din
partile profunde ale tesuturilor. Privind modul de realizare a emisiunii sangvine, daca aceasta a fost
realizata corect, creasta si barbitele au culoare roz pal, musculatura de consistenta ferma iar vasele de
sange superficiale nu sunt evidente. Carcasele trebuie sa aiba un aspect lucios, pielea de culoare alb
galbuie sau galbena in fct de specie, rasa si starea de ingrasare. Atunci cand emisiunea sanguina s-a facut
defectuos incomplet sau pasarile au fost bolnave, taiate in agonie, vasele superficiale evidentiate, org
congestionate....

La pasarile bine prelucrate, pielea trebuie sa fie fara fulgi, pene inclusiv pe cap, pe aripi si picioare. Pielea
sa fie integra fara contuzii, rupturi sau descuamari de supraoparire. Organele se examineaza prin
inspectie iar la nevoie si prin palpare.

La pulmon intereseaza culoarea, aspectul si consistenta. La rinichi culoare, aspect si dimensiuni. La inima
forma si culoarea. La ficat culoare, aspect, marime, consistenta. La splina culoare si forma. La ovare
culoare, aspect si prezenta diferitelor formatiuni patologice.

Atunci cand examenul nu este suficient de concludent pot fi recoltate probe pt examenul de laborator. In
general cea mai mare parte este formata de carcase si organe, bune pt consum si mici cantitati de
carcasa sau carne ce trebuie sa se dea in consum conditionat si altele mai ales organe care se confisca.
Daca vorbim de confiscari trebuie sa avem in vedere: pt galinacee mai ales se practica confiscari totale,
toata carcasa. La curcani sunt situatii in care se poate practica si confiscare partiala.

Masuri si sanctiuni;

Pt taiere se admit doar pasari sanatoase. Loturi cu un diagnistic bine precizat iar cand se taie separat. Ca
regula aceasta separare in timp si spatiu, fie alocandu-se o alta zi, fie la sfarsitul programului dupa ce au
fost taiate loturile sanatoase a.i. sa poata fi luate toate masurile de protectie, decontaminare a spatiilor,
protectia personalului.
In cazul pasarilor cu afectiuni infecto contagioase se iau masuri in fct de legislatia in vigoare, in general
pasarile bolnave, in fct de boli, daca au contagiozitate mare se ucid. (In cazul infectiilor cu salmonella vezi
sem trecut)