Tema 7

CONSERVAREA PRIN FERMENTAŢIE LACTICĂ

7.1. Noţiuni generale
Cenoanabioza – crearea în produsele alimentare a unor condiţii sau producerea de
substanţe care împiedică dezvoltarea microorganismelor (ex. acidocenoanabioza – conservarea
unor produse alimentare prin fermentaţie lactică.
Fermentaţia lactică are o largă răspândire în industria alimentară, fiind utilizată în principal
la:
 obţinerea de produse lactate acide (iaurt, lapte bătut, kefir, etc.), smântână pentru consum
şi pentru unt, brânzeturi;
 obţinerea de produse probiotice cu participarea şi a bifidobacteriilor;
 obţinerea de salamuri şi cârnaţi cruzi cu etuvare cu şi fără mucegai nobil la suprafaţă;
 obţinerea produselor vegetale murate (varză, castraveţi, măsline), inclusiv a sucurilor de
legume fermentate lactic;
 fermentarea aluatului pentru realizarea unui pH optim pentru desfăşurarea fermentaţiei
alcoolice de către drojdie de panificaţie, inclusiv pentru obţinerea unor proprietăţi
reologice specifice ale aluatului;
 obţinerea unor băuturi din făinuri şi subproduse cereale (braga, borş);
 acidificarea plămezilor în vederea obţinerii spirtului, berii şi drojdiei presate.

7.2. Fermentaţia lactică la fabricarea produselor lactate

Bacteriile lactice folosite în industria laptelui fac parte din următoarele grupe:
a) Streptococi lactici mezofili cu trei subspecii:
 Streptococcus lactis supsp. lactis;
 Streptococcus lactis subsp. diacetilactis;
 Streptococcus lactis subsp. cremoris.
Toţi steptococii mezofili sunt homofermentativi. Produc acid lactic. Se prezintă sub formă
de coci aranjaţi în lanţuri şi se dezvoltă la 20...30°C.
b) Streptococi lactici termofili se dezvoltă bine la 42...43°C şi sunt reprezentaţi
în principal de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Acest streptococ este
homofermentativ şi produce acid lactic. Se prezintă sub formă de coci aranjaţi în lanţuri.
Steptococii fermentează lactoza şi glucoza, au activitate proteolitică şi produc diacetil şi acetoină
din acid citric (în principal Str. lactis subsp. diacetilactis).
 c) Leuconostocii sunt bacterii mezofile heterofermentative sub formă de coci, în pereche
sau lanţuri. Produc acid lactic, acid acetic, etanol şi CO2. Au optim de temperatură la 20...30°C.
Important este Leuconostoc mezentericus care prezintă trei subspecii: subspecia dextranicum,
subspecia mezenteroides şi subspecia cremoris.
Produsele lactate fabricate cu utilizarea bacteriilor lactlce includ produsele lactate acide,
smântână fermentată destinată consumului şi fabricării untului, brânzeturile. Toate aceste
produse se obţin în prezent numai cu culturi pure de bacterii lactice.
Numai la produsele lactate acide şi smântână fermentată, datorită acumularii de acid lactic
scade suficient pH-ul astfel încât să previne într-o oarecare măsură dezvoltarea
microorganismelor dăunătoare. Pentru brânzeturi, bacteriile lactice se utilizează numai la
muturarea laptelui.
Laptele bătut se prepară din lapte de vacă integral sau normalizat care se pasteurizează şi
se însămânţează cu Str. lactis, Str. cremoris sau culturi starter pentru unt, termostatarea având
loc la 20°C până la aciditate de 0,9 -1,5 %.
Kefirul se fabrică din laptele de vacă integral sau normalizat, pasteurizat şi însămânţat cu
granule de keflr care conţin lactobacili, streptococi, drojdii, bacterii acetice. Kefirul autentic este
obţinut numai cu Betabacterium caucasicum şi Str. lactis pentru producerea de acid lactic şi
drojdii Torula pentru producerea de alcool. Nivelul de alcool în produs poate ajunge la 1 %.
Microflora kefirului este extrem de diversă conţinând lactobacili, lactococi, leuconostoci,
streptococi, bacterii acetice şi drojdii, produsul putând fi considerat un veritabil probiotic.
Iaurtul este fabricat din lapte de vacă integral sau normalizat pasteurizat şi în unele cazuri
şi concentrat care se însămânţează cu o cultură care este formată din Steptococcus salivarius
subspecia thermophilus şi Lactobacillus delbruekii subspecia bulgaricus. Opţional cultura de
bază mai poate conţine unul sau mai multe din următoarele bacterii: Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus lactis, Bifidobacterium longum, bifidum, sau infantis. Produsul finit cu gust acid
poate să aibă până la 19…20% s.u. şi se păstrează sub la temperatura 10°C. La fermentarea
lactică, datorită enzimelor sunt influenţate şi proprietăţile fizice şi structurale, prin acţiunea
acestora asupra proteinelor şi lipidelor. Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale
produsului finit variază în funcţie de tipul de cultură folosit, felul laptelui, conţinutul în grăsime
şi substanţă uscată din lapte, durata fermentaţiei şi temperatura la care are loc.
Tipurile de iaurt ce pot fi fabricate sunt următoarele:
- iaurt slab (din lapte degresat cu 0,1 % grăsime);
- iaurt din lapte normalizat;
- iaurt gras cu 4 şi 6 % grăsime;
- iaurt cu fructe îndulcit şi altele.
 7.3. Fermentaţia lactica la fabricarea produselor murate

Acidifierea naturală a produselor de origine vegetală, denumită şi conservarea biochimică

sau murare, are următoarele avantaje:
• obţinerea unui produs stabilizat la un cost de transformare redus;
• obţinerea de produse cu calităţi senzoriale dorite;
• ameliorarea valorii nutritive prin producerea de vitamine din grupul B şi de aminoacizi;
• prelungirea sezonului de prelucrare a produselor vegetale şi oferirea către consumatori de
produse în sezonul de iarnă;
• costuri energetice reduse în comparaţie cu alte metode de conservare.
Materiile prime vegetale care pot fi supuse fermentaţiei lactice sunt: varza albă în căpăţâni,
jumătăţi sau tocată; ardei graşi umpluţi cu varză şi morcovi; pepeni verzi; castraveţi; ceapă;
sfeclă roşie; fasole verde; măsline; sucuri de legume. În cele ce urmează se dau unele detalii
privind conservarea verzii albe, castraveţilor şi măslinelor.

7.3.1. Fermentaţia lactică a verzei albe

Această fermentaţie are loc sub influenţa microbiotei spontane prezente pe materia primă
recoltată şi care constă din 107 UFC/g germeni aerobi din care 5∙103 UFC/g germeni producători
de aciditate. Printre bacteriile lactice utile se găsesc: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
brevis, Leuconostoc mezenteroides, Pediococcus cerevisiae, Pediococcus rhamnosus.
Înainte de fermentare, materia primă se pregăteşte prin îndepărtarea părţilor afectate,
spălare şi uneori blanşare (saramura, în concentraţie de 5-6% NaCI se toarnă fierbinte peste
varza căpăţâni, jumătăţi sau tăiţei).
Fermentaţia verzei poate parcurge în patru etape:
Fermentaţia iniţială, care este dominată de bacterii lactice heterofermentative producătoare
de acid lactic, acetic, CO2, alcool etilic, manitol (Leuconostoc mezenteroides), la care participă şi
Bacillus aerogenes. Etapa durează 2-3 zile şi este caracterizată prin creşterea acidităţii saramurii
la 1-1,3% ceea ce împiedică dezvoltarea bacteriilor putrefactive. Etapa se caracterizează şi prin
degajare mare de CO2 care face ca produsul să se ridice în condiţiile în care nu este bine tasat şi
ţinut sub presare.
Fermentaţia primară (principală), în care predomină bacteriile lactice homofermentative
(Lactobacillus plantarum) care produc acid lactic în cantităţi mari şi ocazional şi acid malic.
pHul zemei scade la mai puţin de 4,1 (aciditatea totală = 2%) ceea ce împiedică dezvoltarea
bacteriilor butirice şi a altor bacterii de alterare. Etapa durează 21-30 zile în funcţie de
concentraţia saramurii, temperatura de fermentare, gradul de anaerobioză. Fermentarea primară
este „liniştită" degajările de CO2 fiind reduse. Spre sfârşitul fermentaţiei primare poate să
acţioneze şi Leuconostoc pentosaceus (heterofermentativ), care produce din nou acid acetic,
lactic, CO2 şi manitol.
Fermentaţia secundară este produsă de drojdii fermentative care consumă zaharurile
reziduale şi chiar acidul lactic (Saccharomyces rosei, Saccharomyces bailli, Saccharomyces
delbruekii, Hansenula anomalia). Această etapă nu este de dorit şi prin urmare trebuie
împiedicată prin adăugarea unui conservant şi scăderea temperaturii.
Postfermentare are loc dacă recipientul a fost deschis şi zeama/varza s-a infectat cu
microorganisme din aer. În această etapă se pot dezvolta drojdiile oxidative cum ar fi Pichia,
Saccharomyces, Candida, precum şi mucegaiurile de infecţie Penicillium oxalicum, Fusarium
roseus, Cladosporium cladosporides, Alternaria tenuis, Fusarium oxysporium, Fusarium solani.
Această fază duce la alterare şi deci nu este de dorit.
7.3.2. Fermentaţia lactică a castraveţilor
De regulă, se supun fermentaţiei lactice castraveţii imaturi de tip cornichon. Fermentaţia
lactică a castraveţilor, în prealabil spălaţi şi sortaţi, în saramură (de regulă 5-8% NaCl) începe cu
predominanţa bacteriilor formatoare de acid cum ar fi Lactobacillus plantarum, Pediococcus
cerevisiae, Lactobacillus brevis. Acestea prezintă o reducere numerică mică în primele 2 zile
după care ating un maxim la 8-10 zile de fermentare. Bacteriile din genul Aerobacter au o
scădere numerică în primele 2 zile şi ajung la maximum după 4 zile de fermentare. Drojdiile se
pot dezvolta începând din ziua a şasea de fermentare, ajungând la un maximum după 16 zile de
fermentare.

În toată perioada fermentaţiei castraveţilor trebuie împiedicată dezvoltarea bacteriilor

acetice din genul Micoderma deoarece sunt consumatoare de acid lactic şi produc defecte.
 Sunt recomandate diverse variante la fermentaţia castraveţilor:
• Folosirea de acid acetic pentru a se ajunge la pH = 4,6 în saramura care poate să aibă o
concentraţie mai redusă (4-5%) în care caz fermentaţia lactică este mult mai rapidă;
• Creşterea concentraţiei saramurii săptămânal până la 15% ceea ce conduce la castraveţi
cu textură tare, dar fermentaţia este prelungită şi produsul iese prea sărat ceea ce implică
desărarea acestora la folosire;
• Folosirea de culturi starter pentru a amorsa rapid fermentarea şi a surclasa bacteriile
neutile aduse de materia primă, sare, apă, vase etc.
În cazul castraveţilor se pot întâlni următoarele defecte mai importante:
 fermentare gazoasă (CO2) produsă de drojdii submerse;
 fermentare gazoasă (H2+CO2) produsă de bacterii din genul Aerobacter. Ambele
microorganisme se dezvoltă la concentraţii mari de NaCI şi ambele fermentaţii produc
pungi cu gaze la castraveţi (cavităţi lenticulare). Mai periculoase sunt drojdiile deoarece
bacteriile Aerobacter sunt sensibile la acidul lactic produs de lactobacili;
 înmuierea castraveţilor se datorează bacteriilor, dar în principal drojdiilor şi mucegaiurilor
care produc enzime pectolitice (Aspergillus şi Oidium), acestea din urmă dezvoltându-se
bine în prezenţa aerului (oxigenului) şi consumă acidul lactic – agent de conservare, ceea
ce conduce la fermentaţii nedorite pentru calitatea senzorială şi igienică a produselor
fermentate.
La fermentarea produselor vegetale (varză, castraveţi) trebuie să avem în vedere
următoarele aspecte:
 cantitatea de sare uscată la sărarea verzei tocate trebuie să fie de 2-3% şi trebuie bine
amestecată cu varză. Sarea accelerează transferul de umiditate din varză sub formă de suc
ce conţine solubilizate zaharuri, substanţe azotoase, minerale, vitamine, ce se constituie
ca factori de creştere pentru microorganismele ce participă la fermentare. Varza trebuie
bine tasată şi recipientul bine umplut pentru a se elimina cât mai complet aerul care ar
favoriza dezvoltarea bacteriilor aerobe dăunătoare. Recipientul trebuie bine etanşat;
 cantitatea de sare la fermentarea verzii în căpăţâni este de 5-8% şi se utilizează pentru
pregătirea saramurii care de regulă se fierbe înainte de utilizare şi se adaugă sub această
stare;
 castraveţii se fermentează în saramura de 5-8%;
 când apă folosită la obţinerea saramurii este dură, precum şi conţine condimente sau
plante condimentare pentru aromatizare (muştar, hrean, mărar uscat, frunze de vişin etc.),
pentru a elimina unele defecte (ramolismentul, înmuiere) se recomandă adăugarea de
acetat de calciu (0,3-0,5% faţă de saramură);
  temperatura de fermentare este de 20-25°C, iar la sfârşitul fermentării primare se
recomandă ca temperatura să fie scăzută cât mai mult (≤ 14°C) pentru a împiedica
celelalte tipuri de fermentaţii în special cea buitrică şi alterarea putrefactivă;
 la conservarea verzei şi castraveţilor se recomandă recipienţi de culoare închisă care să nu
permită radiaţiilor luminoase să pătrundă la produs deoarece acestea capătă gust de
„lumină" (gust specific de oxidat) şi se produce şi o „albire" anormală a produselor prin
fotooxidarea pigmenţilor clorofilieni şi carotenoidici (fenomenul este pregnant la
castraveţii muraţi);
 realizarea vânturării zemii la sfârşitul fazei primare a fermentaţiei lactice în vederea
împiedicării dezvoltării bacteriilor butirice (anaerobe);
 menţinerea în cele mai bune condiţiuni ale anaerobiozei pentru a se evita infectarea
produselor cu bacterii aerobe de alterare, inclusiv cu spori de mucegai, ceea ce implică
menţinerea etanşă (ermetică) a recipientelor (rezervoarelor).

7.3.3. Fermentaţia lactică a măslinelor

Majoritatea măslinelor sunt culese atunci când sunt verzi în care caz sunt şi amare. Pentru a
deveni comestibile măslinele sunt imersate într-o soluţie de NaOH 2,5% timp de 14 ore. Această
imersare are drept scop îndepărtarea glicozidului amar numit oleuropină care se găseşte în
principal în stratul periferic al fructelor. Dacă acest glicozid cu acţiune bactericidă puternică nu
este eliminat, el poate întârzia sau modifica cursul normal al fermentării măslinelor.
Glicozidul poate fi îndepărtat şi prin oxidare şi aerare ceea ce implică spălarea măslinelor
de 4-5 ori, încălzirea lor la 117°C timp de 70 de minute într-un autoclav. Glicozidul poate fi
degradat sau modificat în ceea ce priveşte proprietăţile bactericide/bacteriostatice de către unele
enzime. După îndepărtarea glucozidului cu NaOH măslinele sunt spălate cu apă la 60°C şi sunt
aşezate în butoaie împreună cu 7-10% saramură şi lăsate pentru fermentare 1-2 luni, temperatura
optimă de fermentare fiind 24°C, în care caz bacteriile lactice utile au o activitate maximă.
Concentraţia mare de NaCI şi pH-ul scăzut (4,0) împiedică dezvoltarea microorganismelor de
alterare. Având în vedere şi lipsa aerului (oxigenului) este exclusă şi dezvoltarea bacteriilor
dăunătoare.
Microorganismele implicate în fermentaţia lactică sunt Leuconostoc mezenteroides şi
Lactobacillus plantarum.
După terminarea fermentaţiei lactice măslinele sunt introduse în vase curate care se umplu
cu saramură şi depozitate până la utilizare.
Specii de Clostridium pot crea pungi de gaze precum şi gust şi miros anormale.
Clostridium butyricum poate produce miros de putrefacţie.