Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
13.1. ENZIME
măreşte astfel cantitatea de apă liberă din aluat ceea ce reduce consistenţa şi
înrăutăţeşte proprietăţile lui reologice.
Preparate de α-amilaza Principalele preparate de α- amilază sunt
produsele de malţ, preparatele de α-amilază fungică şi preparatele de α-amilază
bacteriană.
Produsele de malţ se obţin din cereale germinate, orz şi/sau grâu, uscate în
condiţii care protejează enzimele. Ele cuprind: făina de malţ, extractul şi siropul de
malţ.
Aceste produse conţin pe lângă α-amilaza prezentă în cantităţi mari şi
enzime proteolitice, precum şi alte enzime activate la germinare, dar şi produse de
hidroliză a componentelor bobului: maltoză, dextrine, aminoacizi, polipeptide.
Datorită conţinutului de enzime proteolitice, la folosirea lor se ţine seama de
calitatea făinii. Pentru făinurile cu gluten slab este important ca activitatea
proteolitică a preparatului să fie nulă. De aceea, în acest caz se folosesc preparate
de malţ neenzimatice obţinute din cereale germinate care au fost uscate la
temperaturi înalte pentru inactivarea enzimelor. Aceste preparate conţin numai
produse de hidroliză, maltoza care contribuie la creşterea conţinutului de glucide
fermentescibile în aluat.
Se mai folosesc preparate obţinute din malţ neenzimatic cu adaos de enzime
zaharificante, altele decât amilazele din cereale.
Făina de malţ se obţine prin măcinarea cerealelor germinate.
Extractul de malţ se obţine prin tratarea făinii de malţ cu apă, urmată de
filtrare şi concentrare cu vacuum a filtratului.
Siropul de malţ enzimatic se obţine prin concentrarea suplimentară în
vacuum a extractului de malţ. Se poate prezenta şi sub formă de pulbere.
Preparate de amilaze fungice Se obţin în special din Aspergillus oryzae.
Enzima este extrasă din cultura mucegaiului, concentrată şi adusă până la
activitatea standard. Se fixează pe diferite suporturi: amidon, clorură de sodiu ş.a.
Datorită stabilităţii reduse, preparatele de amilază fungică prezintă toleranţă
mai mare la dozare decât celelalte preparate amilolitice.
Preparate de amilaze bacteriene α-Amilaza bacteriană se obţine din culturi
de Bacillus subtilis.
Se obţin două categorii de preparate de α-amilaza bacteriană:
- preparate de α-amilază dextrinogenă. Formează mari cantităţi de
dextrine prin hidoliza amidonului şi de acea are toleranţă mică la dozare. Este
termorezistentă;
- preparate de α-amilaza maltogenică. Această enzimă s-a obţinut prin
modificări genetice a unei tulpini de B. subtilis. Se foloseşte pentru prelungirea
prospeţimii pâinii fără să afecteze însuşirile fizice ale miezului. Hidrolizează
amidonul formând preponderent maltoză, dar şi dextrine care reţin apa în pâine,
întârziind astfel învechirea pâinii. Enzima este activă în aluat, dar este distrusă la
coacere.
Comercial, este întâlnit preparatul Novamyl produs de Novo Nordisk, care
acţionează cu viteză mare în intervalul de temperatură de 45-75C, şi pH 4,8-6,0,
pH-ul optim fiind 5.
13. Amelioratori folosiţi în panificaţie 141
13.1.3. Pentozanaze
13.1.4. Lipaze
Mecanismul după care lipaza acţionează în aluat nu este elucidat. Cea mai
plauzibilă ipoteză constă în faptul că, prin hidroliza lipidelor rezultă monogliceride
şi acizi graşi liberi. Monogliceridele acţionează ca emulgatori, iar acizii
polinesaturaţi eliberaţi în urma hidrolizei formează substratul pentru acţiunea
lipoxigenazei. Acizii graşi polinesaturaţi în prezenţa lipoxigenazei şi a oxigenului
inclus la frământare, se oxidează la hidroperoxizi. Procesul este cuplat cu oxidarea
grupărilor –SH din aluat, cu influenţe pozitive pentru proprietăţile reologice ale
aluatului şi cu oxidarea pigmenţilor carotenoidici cu efect de albire a miezului.
Ipoteza este susţinută de unele date experimentale care arată că aluatul tratat cu
lipază 1,3 specifică are timp de relaxare crescut, asemănător aluatului tratat cu
oxidanţi.
Surse de lipaze Lipazele sunt foarte răspândite în natură: în organismele
animale, în vegetale şi în microorganisme.
Pentru panificaţie sursa de lipază o constituie microorganismele şi dintre
acestea mucegaiurile.
Efectul lipazei în aluat Enzimele sunt active în timpul frământării şi
fermentării şi sunt inactivate la coacere.
Efectul lor în panificaţie constă în :
- stabilitate crescută a aluatului;
- volum mărit al pâinii, structura îmbunătăţită a porozităţii şi
elasticitate mărită a miezului;
- miez de culoare mai deschisă;
- prospeţime prelungită.
Preparate de lipaze Se obţine şi se comercializează pentru panificaţie o
lipază 1,3 specifică obţinută din culturi submerse de Aspergillus oryzae modificat
genetic. Enzima hidrolizează legăturile esterice din poziţiile 1,3 din molecula
lipidelor. Activează optim la pH 6-9 şi la temperatura de 30-40C.
Condiţii de folosire Doza de lipaze exogene variază cu calitatea făinii între
500 şi 2000 LU/kg făină (LU = unităţi de lipază). Se obţine creşterea volumului cu
20-30%.
Se obţin rezultate superioare când se asociază cu pentozanaze sau cu α-
amilaza fungică sau cu ambele. Supradozarea lipazelor conduce la aluaturi foarte
puternice şi la creşteri mici ale volumului pâinii.
13.1.5. Lipoxigenaze
13.1.6. Glucoxidaza
13.1.7. Transglutaminază
a b c
P P
Glu COOH Glu CO NH R
elasticitate transversal G') efecte care sunt atribuite creşterii masei moleculare a
proteinelor ca urmare a polimerizării lor. Aluatul îşi măreşte capacitatea de a reţine
gazele şi de a-şi menţine forma, iar pâinea rezultă cu volum şi textură a miezului
îmbunătăţite.
Adaosul de transglutaminază reduce lipiciozitatea aluatului ameliorând
prelucrabilitatea lui, şi măreşte capacitatea de hidratare a făinii. Cauza măririi
capacităţii de hidratare nu este clară. Ea se poate datora unei mai bune dezvoltări a
aluatului sau creşterii proprietăţilor hidrofile ale glutenului ca urmare a hidrolizei
resturilor de glutamină la acid glutamic în proteine (reacţia II).
Compararea efectului transglutaminazei în aluat cu cel al oxidanţilor a
permis să se considere că enzima poate înlocui oxidanţii, obţinându-se produse cu
inocuitate superioară.
Transglutaminaza se recomandă a fi folosită la prelucrarea făinurilor cu
gluten slab. Adăugată la făinurile de calitate foarte bună sau mediu-puternice,
aluatul se întăreşte excesiv şi produsele rezultă dense, nedezvoltate.
Adaosul de transglutaminază conduce la calitate superioară a produsului
obţinut prin frământarea aluatului la turaţii mari a braţului de frământare, precum şi
la prepararea pâinii bogate în fibră şi a pâinii mixte grâu-secară şi în general la
prepararea pâinii cu conţinut scăzut de făină de grâu. La pâinea cu fibre şi la pâinea
mixtă adaosul de transglutaminază alături de xilanază îmbunătăţeşte stabilitatea
aluatului, volumul şi proprietăţile fizice ale miezului.
La pâinea preparată numai din făină de secară adaosul de transglutaminază
nu are efect.
Utilizarea transglutaminazei este utilă în prelucrarea făinurilor provenite din
grâu atacat de ploşniţa grâului şi în tehnologia aluaturilor congelate, unde ca
urmare a îmbunătăţirii proprietăţilor reologice ale glutenului acesta se deteriorează
în măsură mai mică sub acţiunea fizică a cristalelor de gheaţă, iar calitatea pâinii se
îmbunătăţeşte.
De asemenea, adaosul de transglutaminază îmbunătăţeşte substanţial
calitatea produselor de foitaj şi a produselor croissant. Acestea sunt mai pufoase,
mai bine dezvoltate în volum şi cu textură îmbunătăţită.
Preparate de transglutaminază Enzima este obţinută şi comercializată din
bacteria Streptoverticillium cultivată aerob la 25-35°C pe un mediu nutritiv. Este o
enzimă extracelulară cu masa de 30-45 Da, independentă de prezenţa Ca 2+ .
Conţine în centrul său activ cisteina şi este stabilă la oH de 5-7.
Comercial este cunoscută enzima Activa TG-T 1 produsă de firma Ajnomoto.
Enzima în concentraţie de 1 % este fixată pe maltodextrine.
Poate fi adăugată în moară, în făină, sau în fabrica de pâine, în aluat.
Doza utilizată variază cu calitatea făinii, produsul care se fabrică şi
activitatea preparatului.
Se obţin preparate enzimatice ce conţin transglutaminaza în combinaţie cu
xilinaza şi α-amilaza.
152 Tehnologia modernă a panificaţiei
13.2. EMULGATORI
OH
O
a H O O C CH3
OH
O O
CH3 C O O C CH3
b
OH
O
O O O C CH3
c H O O O
polialcool
OH
O
d H O O
O O O C CH3
O O H
HOOC Acid organic O O
O catena hidrofilă
Emulgatorii din a doua grupă sunt formaţi din acizi oxicarboxilici sau
polioxicarboxilici (acizii lactic, tartric, fumaric) esterificaţi cu acizi graşi.
Esterificarea are loc între gruparea hidroxil a acidului oxicarboxilic cu gruparea
carboxil a acidului gras. Se obţin sub formă de săruri de sodiu sau de calciu (fig.
13.5.).
GLIADINE GLUTENINE
EMG
LIPIDE POLARE a LIPIDE POLARE
SSL
b SSL
În aluatul preparat din făină de grâu şi făină de soia, proteinele din soia
interacţionează cu gliadina hidrofobă şi glutenina hidrofilă formând un complecs
gliadină- proteină de soia - glutenină, care are efect negativ asupra proprietăţilor
funcţionale ale făinii.
În prezenţa emulgatorilor, efectul negativ al acestui complex este diminuat,
pentru că, pe lângă proteinele de soia, emulgatorii interacţionează şi cu proteinele
glutenice rezultând un complex cu multe legături. (fig. 13.7.)
LIPIDE
Alegerea emulgatorului
Alegerea emulgatorului se face ţinând seama de o serie de factori: calitatea
făinii, efectul dorit, sortimentul de panificaţie, forma fizică optimă pentru a fi
încorporat, costurile.
Tabelul 13.3. Modul de acţiune şi nivelul de utilizare a emulgatorilor în pâine şi alte produse
de panificaţie
Abrevierea
Rulouri1Pâine şi
biscuiţiPişcoturi şi
antiînvechireAgent
Amestecuri pentru
Agent aerare
şi glazuriDulciuri
prăjituri2
Emulgatorul
Abrevierea
Modul de acţiune Dozele utilizate
aluatuluiÎntăritor al
antiînvechireAgent
Agent aerare
Rulouri1Pâine şi
Amestecuri pentru
biscuiţiPişcoturi şi
şi glazuriDulciuri
prăjituri2
Emulgatorul
colului
Esteri ai SUE X 0,1-0,5
zaharozei
Monostearat SMS X 2,0-4,0 0,1-0,5
de sorbitol
Polisorbat – PS-60 X X 0,3-0,5 2,0-4,0 0,1-0,5 0,1-0,5
60
Esteri lactici SLA X X X 0,2-0,5
ai acizilor
graşi
Stearoil- CSL X X 0,3-0,5 0,5-1,0 0,1-0,5 0,5-1,0
lactilat de
calciu
Stearoil- SSL X X X 0,3-0,5 0,5-1,0 0,1-0,5 0,5-1,0
lactilat de
sodiu
Stearoil SSF X X 0,3-0,5 0,2-1,5
fumarat de
sodiu
Stearoil-tartrat STA X 0,2-0,5
1 2
% faţă de masa făinii, % faţă de total reţetă.
Produse finite
- îmbunătăţirea volumului;
- îmbunătăţirea structurii porozităţii şi a texturii miezului;
- ameliorarea caracteristicilor de tăiere în felii;
- prelungirea prospeţimii.
Emulgatorul se poate introduce în faza de maia (Roiter, 1977) sau de aluat
(Goreaceva, 1972) fără modificarea procesului tehnologic.
Când se foloseşte sub formă de emulsie în faza de maia, aceasta se poate
amesteca cu suspensia de drojdie. Pe suport uscat, emulgatorul se poate adăuga
direct în făină.
Studii de toxicitate
Mono- şi digliceridele Experienţele de nutriţie au arătat că monogliceridele
reprezintă o sursă de energie foarte eficace. Cum hidroliza trigliceridelor (grăsimi
obişnuite) conduce la formarea de monogliceride care sunt metaboliţi absorbiţi
prin peretele intestinal, monogliceridele prezente în raţie vor fi mai rapid asimilate
decât trigliceridele. Unii autori consideră că monogliceridele contribuie la
solubilizarea , alături de sărurile biliare, a trigliceridelor şi uşurează digestia lor
(Artman, 1975).
După datele FAO/OMS, la şobolanii alimentaţi cu mono- şi digliceride în
proporţie de 125 mg/kg corp , aceasta nu a provocat efecte toxice. Pornind de la
aceste date , FAO/OMS recomandă o doză zilnică admisibilă fără rezerve de 125
mg/kg corp şi sub anumite rezerve, doza poate fi mărită fără limite. În doze mari
însă, mono- şi digliceridele pot provoca efecte nedorite (mărirea ficatului, un
oarecare grad de calcifiere renală) în special cele care conţin acizi graşi cu lanţ lung
(acidul stearic).
Esterii monogliceridelor cu acizi Metabolismul lor este comparabil cu al
monogliceridelor; ei sunt hidrolizaţi în tractul intestinal cu eliberarea de acizi
organici (citric, acetic, tartric), pe de o parte, şi de monogliceride, pe de altă parte.
Acizii eliberaţi sunt prezenţi şi în alimentaţie şi sunt, în general, recunoscuţi ca
inofensivi.
Sucroesterii Cazul acestor emulgatori este identic cu cel precedent. Ei
eliberează prin hidroliză zaharoză şi acizi graşi care nu ridică probleme de
digestibilitate.
În cazul acestor esteri se ridică ,totuşi, problema contaminanţilor cum este
cea a dimetil formamidei, reziduu al procesului de fabricaţie. În acest sens trebuie
realizate studii pe termen lung care să stabilească modul de metabolizare a acesteia
şi eventual acţiunea asupra diferitelor organe.
Stearoil lactaţii Comitetul de experţi al FAO/OMS nu a considerat util să se
efectueze studii în acest domeniu, considerând că acidul lactic rezultat prin
hidroliză nu prezintă efect nedorit. Unele studii pe şobolani au arătat că doza de 2%
în raţie nu provoacă nici o alterare a ficatului.
Lecitina Studiile efectuate pe animale şi subiecţi umani au dovedit că lecitina
nu este toxică. După FAO/OMS, doza zilnică admisibilă sub oarecare rezervă este
de 50-100 mg/kg corp.
13. Amelioratori folosiţi în panificaţie 163
Pr1 Pr1
S
H S
H + Oxidant
S S
Pr2 Pr2
a
SH + Oxidant SO3H
b
Fig. 13.9. Reacţiile posibile ale oxidanţilor în aluat
a – oxidarea grupărilor –SH aparţinând la două molecule de proteină cu formare de
legătură –S-S; b – oxidarea grupării –SH la acizi sulfonici
oxidare. Acest lucru are loc în prezenţa oxigenului inclus la frământare sau în
prezenţa altor oxidanţi. Este un oxidant cu viteză medie de acţiune.
Prin experimentări cu aluat la care s-au adăugat AA, DHA şi acid izoascorbic
(IAA) frământare în atmosferă de azot, aer şi oxigen şi determinarea conţinutului
de grupări –SH din aluat precum şi trasarea extensogramelor s-a observat că,
pentru aluatul frământat în atmosferă de azot numai adaosul de DHA are influenţă,
în timp ce AA este eficace numai în aluaturile frământate în aer sau atmosferă de
oxigen, dar rămâne mai mic decât efectul DHA pentru aceeaşi cantitate adăugată
(0,1 μmol/g făină). IAA este inactiv în aluat, indiferent de atmosfera de frământare.
Scăderea conţinutului de grupări –SH în aluat în timpul frământării şi
fermentării în prezenţa DHA demonstrează oxidarea lor de către DHA. Procesul are
loc cu viteză mare la început, respectiv în primele 10 min de frământare, după care
scade, probabil datorită epuizării grupărilor –SH reactive
Se consideră că mecanismul prin care AA are acţiune amelioratoare în aluat
este unul enzimatic (fig. 13.10.).
AA NADH + H+ Pr-S-S-Pr
1/2 O2 G-S-S-G
Fig. 13.10. Mecanismul enzimatic probabil de oxidare a grupărilor –SH în prezenţa acidului ascorbic
S SCys S SCyS S
SH
S S
SH S SCyS
S
S S
S SCys S S
SH
molecula cisteinei, precum şi datorită unui contact mai intim între proteine şi
cisteină, favorizate de mediul fluid.
active pot fi mascate sau, dimpotrivă, pot ajunge la suprafaţă devenind accesibile,
în funcţie de valoarea pH-ului.
Referitor la mecanismul comportării proteinelor în funcţie de pH, se
apreciază că acesta se datorează faptului că, fiind produşi amfoteri, proteinele
primesc sau pierd ioni de hidrogen, modificându-şi astfel proprietăţile. La pH
scăzut, sub 4, are loc protonarea unor grupări chimice datorită cărora creşte sarcina
pozitivă a proteinelor şi se măresc respingerile intra- şi intermoleculare, ceea ce
conduce la modificări ale conformaţiei proteinelor. Aceste modificări de
conformaţie ar consta într-o oarecare desfăşurare a globulei proteice şi astfel mai
multe grupări devin disponibile pentru a interacţiona cu apa; se creează chiar unele
spaţii unde pătrund moleculele de apă şi astfel creşte capacitatea de hidratare şi
umflare a proteinelor care poate deveni nelimitată. La pH 5, numărul sarcinilor
electrice din molecula proteică scade şi în felul acesta, scad şi respingerile
electrostatice intra- şi intermoleculare; grupările reactive ale moleculelor vecine
pot interacţiona formând legături intermoleculare, ceea ce determină agregarea
moleculelor de proteină şi creşterea insolubilităţii lor.
În această viziune s-ar putea explica observaţia după care, la pH izoelectric,
umflarea, solubilitatea, vâscozitatea şi presiunea osmotică a proteinelor glutenice
sunt minime.
Ostrovski, determinând proprietăţile glutenului în aluat, a constatat că acesta
are proprietăţi fizice superioare, dar este prezent în cantitate mai mică decât în
făină. El consideră că, în prezenţa acidului lactic din aluat, o parte din proteine
peptizează, se solubilizează, crescând astfel presiunea osmotică exterioară globulei
proteice, care determină deshidratarea glutenului rămas nesolubilizat şi acesta
devine mai compact, mai rezistent.
Rolul acizilor în aluat este bine cunoscut la prelucrarea făinurilor provenite
din grâu încolţit, a căror caracteristică principală este conţinutul mare de α-amilază
activă. Pâinea obţinută dintr-o astfel de făină are miezul umed, lipicios, neelastic.
Aceste efecte se datorează cantităţii mari de amidon hidrolizat la coacere şi
acumulării de dextrine în cantităţi ce le depăşesc cu mult pe cele normale. Pentru
obţinerea produselor de calitate, cu miez elastic, nelipicios, mijlocul principal
constă în creşterea acidităţii aluatului. Procedeul are la bază sensibilitatea mărită a
α-amilazei faţă de aciditate.
La coacere, temperatura optimă şi temperatura de inactivare termică ale
enzimei sunt cu atât mai mici şi deci durata de activitate în aluat este cu atât mai
mică, cu cât aciditatea aluatului este mai mare. La aciditatea corespunzătoare pH-
ului de 4,5-4,3 , α-amilaza se inactivează în primele minute de coacere şi conţinutul
în substanţe solubile în apă din miez rămâne în limite normale. Într-un aluat cu
activitate α-amilolitică mare, cantitatea de amidon hidrolizat poate depăşi 24%, faţă
de 8-10% în aluatul din făină normală, dar scade la 10% dacă pH-ul aluatului este
de 4,3 şi miezul pâinii se obţine normal.
Influenţa pH-ului asupra cantităţii de amidon hidrolizat la coacere este
prezentată în fig. 13.12.
În cazul făinurilor provenite din grâu atacat de ploşniţa grâului, pH-ul acid
inhibă enzimele proteolitice introduse de insectă în bob, pH-ul optim al acestora
fiind de 8-8,2.
172 Tehnologia modernă a panificaţiei
extensibilă şi impenetrabilă la gaze, de care depinde în cea mai mare parte calitatea
pâinii.
Tehnologia de obţinere a glutenului vital constă în prepararea unui aluat din
făină şi apă şi spălarea cu apă a aluatului obţinut. Prepararea aluatului se realizează
într-un malaxor cu funcţionare continuă, unde în urma hidratării proteinelor
glutenice ale făinii şi acţiunii mecanice de frământare se formează glutenul, iar
spălarea se execută într-un tambur cilindric rotativ sau cu hidrocicloane, şi
urmăreşte îndepărtarea din aluat a componentelor nongluten. În urma spălării
rezultă două fracţiuni: glutenul umed şi laptele de amidon. Laptele de amidon este
filtrat şi centrifugat. Hidrocicloanele pot înlocui centrifugarea.
Glutenul umed separat la spălare este fragmentat într-un dispozitiv special
în particule mici, care sunt apoi enrobate în pudră de gluten uscat - recirculată cu
aer cald.
În funcţie de temperatura agentului de uscare se obţin două produse: gluten
devitalizat şi gluten vital.
Glutenul devitalizat se obţine prin uscare la temperaturi înalte, la care
proteinele sunt denaturate termic. El nu mai posedă proprietăţile glutenului umed.
Se foloseşte ca supliment de proteine pentru unele alimente.
Glutenul vital se usucă în condiţii menajate, controlate, la temperaturi ale
aerului de uscare sub 70C, astfel încât să-şi păstreze cât mai bine capacitatea de
absorbţie a apei şi de reformare a reţelei glutenice tridimensionale, suple şi elastice.
Acest gluten este folosit în panificaţie (fig. 13.13.).
Glutenul vital obţinut are următoarea compoziţie: proteine 70-80%, amidon
5-10%, grăsimi 1,5-2,5%, săruri minerale 0,9-1,5%, umiditate sub 10%.
Calitatea glutenului vital obţinut depinde de :
- calitatea grâului din care se obţine;
- parametrii de uscare ai glutenului umed;
- granulozitatea glutenului uscat. Ea trebuie să permită o bună
omogenizare cu proteinele endogene ale făinii, maximul de granulozitate admis
fiind de 250 m (60 mash).
Făină Apă
Frământare
ALUAT
Apă Centrifugare
Filtrare Lapte Spălare cu apă Alte insolubile
+ (hidrocicloane) de amidon
solubile Zvântare
AMIDON
GLUTEN UMED
Concentrare
Fărâmiţare
Uscare
U s c a r e
GLUTEN VITAL GLUTEN DEVITALIZAT
174 Tehnologia modernă a panificaţiei
Mărunţire
GLUTEN PULBERE