Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Igiena Alimentaţiei
Igiena Alimentaţiei
Igiena alimentaţiei este acea parte a igienei carea are ca obiectiv cunoaşterea
şi punerea în valoare a efectelor favorabile ale alimentaţiei asupra stării de sănătate
şi să îndepărteze riscul ca produsele alimentare să devină factor dăunător pentru
consumator.
După natura şi rolul lor în organism, substanţele nutritive se împart în cinci
grupe principale: proteine, lipide, glucide, elemente minerale şi vitamine.
Necesităţile nutritive variază de la un individ la altul în funcţie de vârstă, sex,
condiţii de mediu ambiant şi felul activităţii.
Pentru ca alimentaţia să fie raţională, trebuie să existe un echilibru între
necesarul organismului şi cantităţile de alimente.
Când acest echilibru se rupe, alimentaţia devine dezechilibrată, având efecte
negative asupra stării de sănătate, dezechilibrele alimentare, atât în plus, cât si în
minus, duc la apariţia bolilor de nutriţie sau distrofii.
Cunoaşterea trebuinţelor nutritive ale organismului este indispendsabilă
pentru realizarea unei alimentaţii echilibrate.
Ele se referă atât la necesarul de energie, cât şi de substanţe nutritive.
TABELUL NR.
Lipidele sunt substanţe organice componente ale materiei vii ce sunt solubile
în solvenţi organici şi insolubile în apă.
Din punct de vedere chimic, ele sunt constituite din acizi graşi şi glicerol.
Acizii graşi, componentele de bază ale lipidelor, pot fi saturaţi (acidul
palmitic, acidul stearic etc) şi nesaturaţi.
Acizii graşi nesaturaţi pot fi mononesaturaţi (acidul oleic cu 18 atomi de
carbon şi o singură dublă legătură) şi polinesaturaţi (linoleic cu 18 atomi de carbon
şi două legături, linolenic cu 18 atomi de carbon şi trei duble legături, arahidonic,
cu 20 atomi de carbon şi patru duble legături).
Acizii graşi polinesaturaţi, neputând fi sintetizaţi de organism, se mai numesc
şi acizi graşi esenţiali şi sunt aduşi numai de alimente.
În organism, lipidele au în primul rând un rol energetic, prin arderea unui
gram rezultând 9,3 kcal.
În raport cu celelalte principii nujtritive, lipidele posedă densitatea calorică
cea mai mare.
Într-un kg de ţesut adipos există o rezervă calorică de aproximativ 7000 kcal.
Întregul ţesut adipos al unui adult (15 kg) reprezintă o rezervă energetică de
circa 100 000 kcal.
Numai jumătate din lipidele organismului se află în ţesutul subcutanat (joacă
un rol important nu numai în protecţia mecanică, ci şi în menţinerea temperaturiii
cu strat termoreglator), restul fiind depozitat în jurul său în interiorul organismelor.
Acizii graşi polinesaturaţi au un rol important în procesele de transfer
electronic şi în activitatea multor enzime.
Împreună cu colesterolul, acizii graşi polinesaturaţi formează eteri mai
solubili ce împiedică depunerea acestuia pe pereţii vasculari.
Lipidele au şi un rol plastic secundar, participând la alcătuirea membranelor
celulare şi conferindu-le acestora o rezistenţă fizică şi o permeabilitate selectivă.
Absorbţia vitaminelor liposolubile este asigurată tot de prezenţa lipidelor.
Lipidele mai contribuie la reducerea volumului raţiei alimentare, la creşterea
saţietăţii acesteia, precum şi la îmbunătăţirea gustului mâncării.
Raţia de lipide este de 0,7 – 1 g/kg corp şi zi pentru persoanele cu un mod de
viaţă sedentar, putând ajunge la 1,5 – 2 g pe kg corp la cei care efectuează munci
cu cheltuială mare de energie, depun eforturi intense şi de lungă durată sau
lucrează în condiţii de temperaturi scăzute.
Ţinând seama de importanţa acizilor graşi polinesaturaţi, se recomandă ca
raportul dintre acizii graşi polinesaturaţi şi cei saturaţi să fie egal cu 1.
Acest lucru se realizează dacă cel puţin1/2 din lipidele raţiei provin din
uleiurile vegetale (floarea-soarelui, soia, porumbul) bogate în acizi graşi
polinesaturaţi.
Raportat la valoarea calorică a raţiei, lipidele trebuie să reprezinte 20 – 30
% din totalul caloric.
Cantitatea de lipide sub 20% din valoarea calorică a raţiei se recomandă la
obezi, sedentari, dislipidemici, persoane cu afecţiuni hepato-pancreatice sau
biliare.
2.1.5.2. Potasiul
2.1.5.3. Calciul
2.1.5.4. Fosforul
2.1.5.5. Magneziul
2.1.5.6. Fierul
Este un oligoelement (aflat în cantităti de 3-5 g în organism) cu rol foarte
important, deoarece mai mult de jumătate din cantitatea totală intră în structura
hemoglobinei, mioglobinei si a enzimelor ferice, formând fierul hemic care
participă la transportul oxigenului de la plămân la tesuturi si la respiratia celulară.
Restul fierului este legat în complexe proteice de transport (transferina) si de
depozitare feritină si hemosiderină.
În ceea ce priveste asimilarea fierului, aceasta este destul de redusă, variind
între 5 si 10%.
Deoarece absorbtia se face sub forma de fier bivalent, iar în alimente cea mai
mare parte se află sub formă trivalentă, pentru reducerea lui este nevoie de prezenta
acidului clorhidric si a vitaminei C.
De retinut faptul că, în tulburările digestive si în absenta vitaminei, precum si
în prezenta acidului oxalic, acidului fitic, a excesului de celuloză, asimilarea
fierului poate fi împiedicată.
Desi organismul face mari economii de fier prin reutilizarea lui, se estimează
că pierderile zilnice care se realizează prin descuamarea tegumentelor, urină,
fanere, prin transpiratie sunt în jur de 1,2 - 1,5 mg la bărbati si de 2 - 2,5 mg la
femei, la care se adaugă pierderile prin sângele menstrual.
Carenta fierului duce la aparitia anemiei feriprive (hipocromă si microcitară).
Avînd în vedere coeficientul mic de absorbtie, pentru evitarea anemiei
feriprive ratia zilnică trebuie să furnizeze 12 - 25 mg pentru bărbati si 15 - 25
mg pentru femei.
Sursele alimentare cele mai bogate în fier sunt reprezentate de carnea macră,
viscerele (ficat, splină, inimă), preparate din carne, peste, legumele-frunze,
fructele, fasolea, lintea.
2.1.5.7. Cuprul
Alături de fier, cuprul intră în structura unor enzime sau activează o serie de
enzime. Insuficienta sa produce anemie hipocromă, microcitară asemănătoare cu
cea feriprivă.
Necesarul de cupru este de 2 mg/zi.
Alimentele bogate sunt viscerele, carnea, pestele, leguminoasele uscate,
nucile.
Cuprul mai poate pătrunde în organism sub formă de element poluant
provenit din utilaje, ambalaje, substante fungicide.
2.1.5.8. Iodul
Este un oligoelement care intră în structura hormonilor tiroidieni, cu rol în
procesele metabolice eliberatoare de energie.
Din cele 30 - 50 mg existente în organism, cea mai mare parte (10 - 12 mg) se
concentrează în glanda tiroida.
Hormonii tiroidieni odată produsi sunt eliberati în sânge pe masura nevoilor
organismului.
Scăderea nivelului hormonilor alterează hipofiza care, prin intermediul
hormonului tireotrop, stimulează glanda tiroidă să formeze si să elibereze o nouă
cantitate de hormoni, restabilind astfel concentratia normală în sânge. În carenta de
iod, glanda tiroidă îsi măreste volumul si se hipertrofiază, apărând gusa.
Stările fiziologice si conditiile de mediu care măresc cheltuiala de energie a
organismului determină un consum mai mare de hormoni tiroidieni. Cresterea
trebuintelor în iod va fi de 100 - 150 micrograme pentru un scolar si de 100 - 200
pentru adulti.
O importantă deosebită pentru mărirea nevoii de iod o are compozitia apei si a
hranei ingerate.
Astfel, unele vegetale (varza, conopida, guliile) contin mari cantitati de
tiocianati care intră în competitie cu iodul, împiedicând acumularea sa în tiroidă.
În unele fructe si legume, există de asemeni substante (polifenoli) care intră în
competitie cu iodul.
Majorarea ratiei de iod restabileste capacitatea functională a glandei.
Tot elementele competitive cu iodul s-au descris calciul, magneziul si fluorul
în concentratii mari în apă.
Sursele alimentre de iod sunt produsele mării (peste, alge, creveti, scoici) si
legumele cultivate pe soluri bogate în iod.
Profilaxia gusei endemice se face prin redistribuirea, în regiunile gusogene, a
sării iodate iar pentru copii si femei gravide a tabletelor de iodura de potasiu.
2.1.5.9. Fluorul
2.1.6.4. Vitamina K
Se cunosc trei astfel de vitamine: vitamina K1, din plante (frunze verzi),
vitamina K2 sintetizată din flora microbiană din organism si vitamina K3 produsă
farmaceutic.
Vitamina K intervine în coagularea sângelui, participând la sinteza hepatică a
patru factori ai coagulării: protrombina (II), proconvertina (VII), factorul Chrismas
(IX) si factorul Stuard (X).
Buna functionare a ficatului este necesară pentru a se realiza sinteza acestor
factori.
De aceea, carenta de vitamina K se poate realiza fie prin aport alimentar
redus, fie prin diminuarea florei microbiene intestinale ca urmare a unor tratamente
îndelungate cu antibiotice ”per os”, fie prin tulburări hepatice ca icter mecanic,
fistulă biliară.
Deoarece sursa principală de vitamină este constituită de sinteza microbiană,
nu se cunoaste cu exactitate cantitatea necesară.Pentru un adult sunt necesare cam
2 mg pe zi.
Alimentele cele mai bogate în vitamina K sunt legumele verzi (spanac, salată,
lobodă, mărar etc.), gălbenusul de ou si ficatul.
2.2.3. Ouăle
Oul este alcătuit din două sisteme coloidale cu concentratie diferită: albusul si
gălbenusul.
Albusul contine 87% apa, fiind constituit dintr-o dispersie de ovalbumină, iar
gălbenusul e constituit dintr-o emulsie de lipide si proteine.
Sub denumirea de ou în alimentatie se întelege ouăle de găină, dar sunt
consumate si cele de rată, gâscă, curcă, bibilică, porumbel, prepelită.
Valoarea nutritivă
Oul constituie în primul rând o sursă de vitamine, continând atât cele
liposolubile (A, D, E, K), cât si hidrosolubile B2, B6, B12, acid pantotenic).
Toate vitaminele sunt concentrate în gălbenus,cu exceptia vitaminei B2.
Oul mai este, de asemenea, o importantă sursă de proteine, de calitate
superioară, continând toti cei 8 aminoacizi esentiali, acestea fiind considerate cele
mai valoroase proteine alimentare.
Dintre aminoacizi, în cantitate mare se găsesc tioaminoacizii.
Cât priveste aportul de elemente minerale, oul este o sursă de fosfor
(fostolipide), potasiu, sodiu, sulf, fier.
Continutul în lipide variazăîn functie de pasărea de la care provin, cea mai
mare cantitate de lipide fiind în ouăle de înotătoare (rată, gâscă).
Cantităti mari de colesterol continute în ouă determină reducerea consumului
la persoanele în etate.
De asemenea, contine si o cantitate mai mică de fosfolipide cu actiune
tonifiantă asupra sistemului nervos.
Oul contine cantităti infime de glucide.
Datorită continutului de proteine de calitate superioară, a celui de fier si de
vitamine cu un rol în hematopoeză, oul constituie, alături de carne, un important
aliment antianemiant.
Prin continutul său în fosfolecitine, este si un aliment fortificant; de aceea se
recomandă un consum de 6 – 7 ouă pe săptămână pentru copii, de 4 – 5 ouă
săptămânal pentru femeia gravidă si un ou la două zile pentru adulti.
Riscuri de îmbolnăvire si măsuri de prevenire
Ouăle pot vehicula salmonele, ouăle de rată prezentând cel mai frecvent acest
risc, datorită modului de viată al acestor păsări: ingerarea unor cantităti mari de apă
ce poate fi infestată cu salmonele si depunerea ouălor pe soluri poluate si umede.
În plus, contaminarea cu salmonele se mai face de la persoanele care
prelucrează ouăle sau de la rozătoare.
Ouăle mai pot vehicula noxe chimice similare cărnii si laptelui (reziduuri de
pesticide, antibiotice, metale toxice).
Nevoia organismului de lichide este acoperită cu: apă de băut, apă existentă în
alimente şi cu diferite băuturi. Deşi între băuturile nealcoolice şi cele alcoolice sunt
deosebiri mari în ceea ce priveşte compoziţia chimică şi valoarea nutritivă, ele sunt
grupate împreuna datorită conţinutului bogat în apă ce le determină starea lichidă,
provenienţa din materii vegetale şi însuşirilor senzoriale agreabile.
Băuturile, după conţinutul lor în alcool etilic, se împart în două grupe:
nealcoolice şi alcoolice.
A. Băuturile nealcoolice
Băuturile nealcoolice includ apa gazoasă, apele minerale, băuturile
răcoritoare, sucurile de fructe şi legume, nectarul, siropul, ceaiurile şi cafeaua.
Sucurile de fructe şi legume se obţin prin presarea acestora (mere, pere,
vişine, fragi etc.) urmată de limpezire prin sedimentare, îmbuteliere şi pasteurizare
sau sterilizare.
Nectarul de fructe este o băutură de fructe obţinută tot prin presarea fructelor,
dar spre deosebire de suc, conţine fin dispersată pulpa fructului, ceea ce îi conferă
o consistenţă vâscoasă.
Băuturile răcoritoare sunt produse preparate din apă potabilă, de regulă
saturată cu bioxid de carbon, sau apă minerală îndulcită cu zahăr sau alt edulcorant,
aromatizată cu substanţe sintetice, iar culoarea poate fi conferită de folosirea
coloranţilor alimentari admişi.
Ceaiurile sunt băuturi obţinute prin introducerea în apă a unor plante sau părţi
din plante (muguri, frunze, flori).
Ca băutură, ceaiul reprezintă infuzia frunzelor şi mugurilor arborelui de ceai.
Ceaiul conţine taninul şi săruri minerale pentru care este de remarcat fluorul.
Cafeaua se prepară din seminţe prăjite şi măcinate ale arborelui de cafea.
Ea conţine substanţe tanante, săruri minerale şi substanţe extractive, inclusiv
aromatice, şi cafeină. Există specii de cafea ce nu conţin cafeină.
Valoarea nutritivă
Băuturile nealcoolice au o valoarea nutritivă redusă datorită conţinutului
mare de apă şi redus de substanţe nutritive.
Sucurile naturale de legume şi fructe constituie o sursă importantă de
vitamine C şi P, caroten şi elemente minerale (calciu, potasiu), precum şi o
anumită cantitate de glucide.
Prin compoziţia lor, băuturile nealcoolice au acţiune rehidratantă şi
remineralizantă care este foarte importantă când pierderile de apă şi subtanţe
hidrosolubile sunt mari.
Prin bioxidul de carbon, acizii organici, substanţele aromate conţinute,
sucurile stimulează secreţia clorhidrică, dar consumarea în cantitate mare în timpul
mesei riscă să dilueze secreţia şi să influenţeze digestia.
B. Băuturile alcoolice
Băuturile alcoolice sunt produse obţinute prin fermentarea alcoolică a
glucidelor din produse vegetale (fructe, cereale, cartofi) cu ajutorul drojdiilor.
Băuturile alcoolice se împart în: naturale şi industriale.
Cele naturale se împart, la rândul lor, în băuturi nedistilate (vin, bere) şi
distilate (rachiu, coniac, vodcă etc.).
Băuturile industriale se obţin prin diluarea alcoolului etilic cu apă şi
incorporarea de diferite ingrediente.
Vinul se obţine prin fermentarea mustului de struguri, dar şi prin fermentarea
altor fructe.
Conţinutul în alcool etilic al vinurilor variază între 8-18%.
Berea se obţine prin fermentarea unui extract de orz încoltit (malţ) fiert cu
fructele unei plante numita hamei.
Ea este o băutură slab alcoolizată conţinând alcool etilic între 2 şi 5%.
Rachiurile naturale se prepară prin distilarea unor soluţii fermentate obţinute
din fructe.
La noi în ţară, cele mai frecvente rachiuri sunt ţuica de prune, sliboviţa,
coniacul etc.
Valoarea nutritivă
Băuturile alcoolice au anumită valoare calorică prin alcoolul conţinut care
furnizează 7,5 cal/ml.
Metabolizarea alcoolului constituie o povară pentru organism şi consumul
excesiv sau repetat duce la iritarea mucoasei tubului digestiv (gastrite, ulcere),
afecţiuni hepatice (ciroze) cu malabsorbtie şi deficienţă tiaminică, deoarece aceasta
participă la metabolizarea alcoolului.
Alcoolul nu poate fi considerat un factor nutritiv, cu atât mai mult când în
băuturile obişnuite e asociat cu alţi produşi de fermentaţie, de obicei şi mai nocivi,
ca alcool metilic, alcool superior, aldehide, care se însumează la acţiunea nocivă a
alcoolului etilic.
Consumarea moderata a băuturilor alcoolice nedistilate, naturale (bere, vin)
cu un conţinut mic de alcool etilic nu comportă riscuri şi pot chiar constitui un
aport minim de oligoelemente sau vitamine ale complexului B: berea.
Prin concentraţia alcoolică, slabă, prin gustul amar (bere) ele stimulează
secreţia digestivă şi sporesc pofta de mâncare.
Insalubrizare chimică sau microbiană
Insalubrizarea microbiană este rară la băuturile alcoolice, deoarece
organismele nu se dezvoltă în acest mediu.
Prin intermediul băuturilor nealcoolice se pot transmite o serie de maladii, ca
si prin apă: febra tifoidă, dizenteria, poliomelita, hepatita, în cazul când prepararea
băuturilor sau desfacerea lor se face în mod necorespunzător.
O atentie specială trebuie acordată potabilitătii apei utilizate la prepararea
bauturilor.
De asemenea, trebuie supravegheată starea de sănătate si igienă a
personalului.
Insalubrizarea chimică este mult mai frecventă si se datorează tratării fructelor
sau legumelor cu substante pesticide ce însotesc riscul ca reziduurile acestor
substante să persiste în sucurile obtinute.
Ele mai pot fi contaminate cu unele componente ale utilajelor sau ambalajelor
folosite: plumb, zinc, cupru.
O altă cale de insalubrizare este datorată introducerii în mod fraudulos sau
excesiv a unor substante care pot avea chiar si caractere toxice.
Astfel, băuturile pot fi falsificate prin adaos de alcool metilic sau de alcooluri
industriale nepurificate.
De asemenea, în multe băuturi, mai ales sintetice, se introduc substante
colorante si aromatizante în cantităti mari.