Universitatea “Ovidius” din Constanța

Facultatea de Inginerie și Științe Aplicate

Domeniul de Master:
Chimia și managementul calității produselor de consum în relațiile cu mediul

ANALIZA LEGUMELOR
PROASPETE

Student masterand:Purcărea Andra

 Legumele sunt alimente de origine vegetală de larg consum, cu rol important în
alimentaţie datorită însuşirilor senzoriale deosebite şi elementelor nutritive preţioase pe care le
conţin: glucide, enzime, acizi organici, vitamine şi săruri minerale. O particularitate a legumelor
rezidă în faptul că majoritatea pot fi utilizate de om în alimentaţie în stare proaspătă ca atare,
precum şi în diferite preparate culinare sau sub formă conservată. Importanţa consumului de
legume este întregită de participarea acestora într-o proporţie însemnată în reţete de preparate şi
semipreparate culinare. O altă direcţie a importanţei, se referă la utilizarea terapeutica, ca
adjuvanţi al tratamentului medicamentos şi în medicina preventivă.
1. Caracteristicile de calitate ale legumelor şi fructelor
Legumele destinate consumului în stare proaspătă trebuie să îndeplinească o serie de
caracteristici de calitate cum sunt: forma, mărimea, consistenţa pulpei, gustul, suculenta pulpei,
aroma etc.
La aprecierea calităţii loturilor de legume se iau în considerare şi următoarele caracteristici:
autenticitatea soiului, uniformitatea de soi, starea de prospeţime, starea de sănătate şi curăţenie,
gradul de maturare, defectele etc.
Ȋn funcţie de toate aceste caracteristici, legumele sunt încadrate pe clase de calitate: extra, I-a, a
II-a.
Forma — este specifică pentru diferitele specii şi soiuri de legume, fiind, în funcţie de natura
organului plantei: cilindrică, conică, tronconică, ovală, oval-alungită, piriformă, sferică, sferic-
alungită. Datorită condiţiilor necorespunzătoare de nutriţie sau climaterice (secetă, exces de
umiditate, frig- caniculă, grindină etc., atacului dăunătorilor) legumele pot prezenta abateri de la
forma lor naturală. Aceste abateri ale formei prezintă dezavantaje atât la încadrarea pe calităţi cât
şi la prelucrarea industrială.
Uniformitatea trebuie asigurată, în special la legumele care se prelucrează în bucăţi întregi,
având un rol important în aşezarea legumelor în recipiente, în ambalaje de transport permiţând
folosirea raţională a capacităţii ambalajelor.
Forma legumelor nu este numai o caracteristică distinctă, ci şi un element al esteticii acestora.
Mărimea - legumelor este o caracteristică ce se exprimă prin greutatea, dimensiunile sau volumul
legumelor sau numărul de bucăţi la kg. Fiecare specie şi soi are o mărime tipică care este în
funcţie de gradul de maturitate, în funcţie de mărime -legumele sunt încadrate pe clase de
calitate.
Standardele precizează dimensiunile legumelor pe clase de calitate, folosindu-se în acest scop de
limita minimă sau maximă a dimensiunilor şi de clasele de calibrare.
Culoarea - legumelor este dată de prezenţa pigmenţilor (antîcianici, carotenodici, clorofilieni) în
celulele epicarpului şi mezocarpului.
Culoarea unor specii de legume variază în funcţie de stadiul de maturitate şi de capacitatea de a-
şi continua coacerea. Ea constituie şi un criteriu de stabilire a momentului recoltării legumelor şi
fructelor. Ȋn procesul de prelucrare a legumelor, culoarea are un rol important - urmărindu-se
menţinerea şi regăsirea ei în produsele finite, în anumite cazuri culoarea legumelor suferă
modificări din cauza regimului termic, a reacţiilor de oxidare a formării unor compuşi
complecşi sau acţiunii unor enzime.
Consistenţa sau fermitatea - structura texturală - reprezintă rezistenţa pe care o opun
legumele la exercitarea unor presiuni exterioare. Ea este determinată de structura şi
textura soiului, de compoziţia chimică, de gradul de maturitate şi de condiţiile de transport şi
păstrare.
Gradul de maturitate determină consistenţa legumelor, în stare necoaptă, legumele şi fructele au
o consistenţă tare (uneori foarte tare), determinată şi de conţinutul de pectină (raportul pectină -
protopectină). Pe măsura coacerii consistenţa se micşorează devenind specifică speciei şi soiului.
Măsurarea consistenţei se realizează cu diferite aparate numite penetrometre, maturometre,
care se bazează pe stabilirea forţei necesare pentru a străpunge ţesutul vegetal.
Gustul - este una din caracteristicile sale mai importante ale legumelor care determină atât
consumarea în stare proaspătă cât şi prelucrarea industrială. Gustul este caracteristic pentru
fiecare specie şi soi de legumă, fiind determinat de conţinutul în glucide, acizi organici, substanţe
tanante etc. Intensitatea maximă a gustului şi plinătatea acestuia se obţine numai dacă legumele
la recoltare au atins un anumit grad de maturitate, care să favorizeze ulterior desfăşurarea
proceselor biochimice hotărâtoare în definirea gustului.

EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Analiza senzorialǎ a legumelor poate oferi multe informații asupra calitații acestora, fiind o
analizǎ complexǎ. Prin analiza senzorialǎ sunt vizate urmǎtoarele caracteristci :

- Autenticitatea soiului;
- Forma ;
- Mǎrimea ;
- Culoarea si aspectul pieliței ;
- Starea de prospețime;
- Prezența sau absența pedunculului ;
- Starea de sǎnatate si igiena ;
- Gradul de maturare ;
- Culoarea si fermitatea pulpei ;
- Consistența si suculența acesteia ;
- Gustul ;
- Aroma ;
 1. Autenticitatea soiului :
Are ȋn vedere omogenitatea lotului din punct de vedere al originalitații soilului. Se
urmaresc toate acele caracteristici ce definesc tipicitatea de soi a legumelor (forma si
mǎrime, aspectul si culoarea cojii ,aspectul , culoarea si gustul pulpei, etc.) prin
comparare cu caracteristicile standardizate pentru fiecare soi.
2. Forma :

Trebuie sa fie caracteristica soiului, speciei , gradului de maturitate . anumite deficiente

de forma pot fi rezultatul unor boli.

3. Mǎrimea :
Este tot o caracteristica de soi si depinde , pentru un acelasi soi, de gradul de fertilizare a
solului , de starea de sanatate a plantatiei , conditiile climatice si gradul de maturitate .
Marimea legumelor nu este intodeauna direct proportionala cu calitatea lor. . astfel daca
la fructe , in general , dimesiunile mai mari reprezinta un indicator de calitate , la
castraveti , mazare, morcovi , ridichi, sunt apreciate exemplarele cu dimensiuni medii
spre mici.
4. Culoarea si aspectul pielitei :
Este un indicator de calitate pentru legume. Pielita trebuie sa aiba culoarea specifica
soiului si gradului de maturitate , sa fie integra , lucioasa , fara zbarcituri , crapaturi ,
urme de pesticide sau fugicide. Culoarea trebuie sa fie uniformǎ pe toata suprafata
produsului, farǎ pete .

CONDIȚII NECESARE PENTRU EXECUTAREA EXAMENULUI

ORGANOLEPTIC

Condiții fiziologice – psihologice pentru dezgustatori

Pentru obtinerea unor rezultate obiective , dezgustatorii trebuie sa indeplineasca anumite conditii
fiziologice si psihologice , pentru a nu influenta negativ functionarea anliztorilor senzoriali ,
atentia si capacitatea de concentrare , de analiza si comparare.

Dezgustǎtorii trebuie sa aibǎ cunoștințe generale de specialitate , și sǎ fie imparțiali in aprecierea

produselor.
Dezgustǎtorii trebuie sǎ ȋndeplineascǎ urmatoarele condiții generale :

- Sǎ posede o bunǎ capacitate de concentrare , comparare , diferențiere si apreciere

obiectivǎ;
- Sa fie capabil sa descrie senzațiile si caracteristicile produsului si sǎ foloseasca un
vocabular adegvat;
- Vȃrstra (acuitatea senzoriala scade de la o anumitǎ vȃrstrǎ)
- Experiența (trebuie acumulatǎ prin antrenamente profesionale)
- Memorie senzorialǎ (capacitatea de a reține anumite impresii organoleptice)
- Acuitatea senzorialǎ (este o caracteristicǎ activǎ , care poate fi amplificatǎ prin exercițiu)
- Oboseala ;
- Momentul zilei : 9 – 11 , 10 – 12; sau dupa amiaza 15 – 17 ;
- Starea de sațietate sau foame;
- Fumatul;
- Bautura ( alcoolismul);
- Consumul de condimente diminueazǎ acuitatea senzorialǎ;
- Forma dezgustǎtorului;
- Starea de sǎnǎtate;
- Igiena personalǎ

Sala de degustare este un spatiu special amenajat , care trebuie sa ofere conditii optime
realizarii examenului senzoriala , in functie de specificul lui.

Sala de degustare trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii :

- Marimea (30 – 40 m2 );
- Culoarea peretilor : alba sau pastel , pentru a nau se reflecta in probe;
- Lumina – abundenta si alba , naturala , lumina trebuie sa fie difuza , nu directa , pentru a
nu induce ``stralucire,, probelor;
- Mesele – pe cat posibil , individuale , cat mai private, acoperite cu fata de masa sau
faianta alba;
- Boxe – pentru degustarile profesionale;
- Izolata fonic , ferit de vibratii , zgomote;
- Temperatura : to = 22 – 24 °C;
- Fara mirosuri specifice (de laborator etc.);
- Utilitati – pahar , farfurii, etc.;
- Anexe – in speciala o camera pentru pregatirea probelor in vederea degustarii (incalzire ,
reconditionare , reconstiuire, diluare etc.);
 - Substante – (produse de neutralizare a gustului , paine alba , mere , cascaval nesarat , apa
plata ).

2. Genetică și preferințele legumelor

Unii indivizi experimentează senzații de gust mai intense decât ceilalți - numim acești indivizi
„superdegustori” . Le plac legumele amare mai mult decât altora. Oamenii au 25 de gene diferite
pentru a simți amărăciunea. Funcția biologică a acestei variații pare să asigure adaptarea la medii
cu diferite toxine . Variabilitatea între indivizi în capacitatea de a gusta compuși amari specifici
este probabil să fie o sursă foarte interesantă de variație individuală a preferințelor pentru
legume.
Variația genetică olfactivǎ poate, de asemenea, să joace un rol în preferințe. De exemplu, există o
mare variație a percepției β-iononei în cadrul populațiilor umane .β-ionona variază considerabil
de la soiurile de roșii și poate sǎ contribuie la dulceața roșiei în mod independent
de zahăr. Astfel, variabilitatea capacității de a percepe β-ionona precum și variabilitatea
concentrației prezente în anumite specii de tomate și pot oferi o altă sursă percepție și preferințe.

3. Compozitia chimicǎ a legumelor

Consumul de legume proaspete permite asimilarea completă a vitaminelor în organismul uman.

Legumele sunt bine reprezentate în compoziția lor de numeroase minerale precum : Ca, Fe, Cu,
P, Zn, Cl, Na și altele. Elementele de bază dominante în plante și legume sunt Ca, K, Fe, Na etc.
Acestea asigură efecte alcalinizante, neutralizând aciditatea produsă de alte alimente, în special
cele de origine animal.
Scopul studiului este de a analiza în perspectivă, pentru a determina conținutul de nutrienți al
țesutului din diferite țesuturi de legume cultivate în mod obișnuit și consumate. In studiu sa
analizat: pǎtrunjelul și varza.
Metodele recomandate ale Asociației Oficiale ale Chimiștilor Analitici [AOAC, 1999] au fost
utilizate pentru determinarea umidității, cenușii, lipidelor brute, fibrei brute și conținutului de
azot.
a)Colectarea și tratarea probelor.
Eșantioanele de plante au fost colectate numai după o observare atentă pentru a determina zonele
în care cresc plantele. Trei eșantioane au fost colectate numai la maturitate. Eșantioanele au fost
etichetate și s-a observat aspectul prelevării de probe. Produsele vegetale uscate se macină până
la o pulbere fină și se omogenizează prin strecurare printr-o sită cu ochiuri de 30 cm/cm2. Pentru
o analiză chimică cuprinzătoare a produsului vegetal a fost utilizată în metoda inițială de
extracție a materialului vegetal cu diferiți solvenți la polaritate. În primul rând – produsele
vegetale tăiate (50.0 g) la o pulbere fină au fost extrase în aparatul Soxhlet cu diclormetan
(solvent nepolar, substanțe lipofile solubile). După uscarea completă, produsul vegetal a rămas
extras cu metanol (un solvent cu polaritate medie, care conține substanțe solubile în amfitil) și, în
final, rezidul a fost extras cu un solvent foarte polar – apă.

b)Analize:
Metodele recomandate de Asociația Oficialǎ a Chimiștilor Analitici au fost utilizate pentru
determinarea umidității, cenușii, lipidelor brute, fibrelor brute și conținutului de azot.
 Analiza mineralelor
Elementele minerale care conțin sodiu, calciu, potasiu, magneziu și fosfor au fost determinate cu
unele modificări. 2.0 g din fiecare eșantion prelucrat a fost cântărit și supus calcinării uscate într-
un creuzet de porțelan bine curățat, la 5500C, într-un cuptor cu muflă. Cenusa rezultanta a fost
dizolvata in 5.0 ml de HNO3/HCl/H2O (1:2:3) si incalzita usor pe o placa fierbinte pana la
disparitia fumului brun. La restul de material din fiecare creuzet, s-au adăugat 5.0 ml de apă
ionizată și încălzită până la obținerea unei soluții incolore. Solutia minerala din fiecare creuzet a
fost transferata intr-un balon gradat de 100.0 ml prin filtrarea pe hartie de filtru Whatman nr. 42
si volumul a fost facut la semn cu apa de – ionizata. Aceasta solutie a fost utilizata pentru analiza
elementara cu ajutorul spectrofotometrului de absorbtie atomica. S-a utilizat o celulă cu
lungimea de 10 cm și concentrația fiecărui element din eșantion a fost calculată în procente (%)
de substanță uscată de exemplu, mg/100 g probă. Conținutul de fosfor al digestiei a fost
determinat colorimetric.
 Analiza vitaminelor.
Acidul ascorbic (vitamina C) a fost determinat titermetric. Pregătirea probei fără grăsime. 2.0 g
din fiecare probă prelucrată a fost degresată cu 100 ml de eter dietilic cu ajutorul unui aparat
Soxhlet timp de 2 h.
 Estimarea valorii energetice.
Puterea calorifică a eșantionului a fost estimată (În Kcal) prin înmulțirea procentului de proteine
brute, lipide brute și glucide cu factorul recomandat (2.44, 8.37 și, respectiv, 3.57) utilizat în
analiza vegetală. Valoarea calorică a fost determinată pe baza factorului Atwater (FAO, 2006a).

3. Rezultate

Legumele proaspete reprezintă surse importante de alimentație și un ingredient vital în regimuri

alimentare sănătoase și echilibrate. Legumele proaspete sunt foarte recomandate în orice dietă
practic fără cantitate restricțiile și rolul legumelor în menținerea unei stări bune de sănătate sunt
bine cunoscute.
Legumele verzi cu frunze formează un element indispensabil al alimentației în România.
Legumele sunt importante ca alimente, atât din punct de vedere economic, cât și din punct de
vedere nutrițional.

Nr. Legume (100 Apa Energie Proteine Vitamina Ca P Mg Rația

 crt. grame) (%) (kcal) (grame) C (mg) (mg) (mg) (mg) Na:K
Pǎtrunjel 36 2.97 133.0 138 58 50 0.0492:0.04
1. 87.71
68
Varzǎ 14 1.62 24.00 36 45 6 0.0483:0.0418
2. 94.91

Bibliografie

1. Angela Caunii, Rodica Cuciureanu (2010) CHEMICAL COMPOSITION OF COMMON

LEAFY VEGETABLES, Timisoara, Romania
2. Lawless, H.T., and Heymann, H(2010) Sensory Evaluation of Food (New York:
Springer).

3. Linda M. Bartoshuk, Harry J. Klee (2013), Better Fruits and Vegetables through Sensory
Analysis