Utilizarea permeatului rezultat la ultrafiltrarea zerului pentru fabricarea unor produse

sinbiotice de uz uman si veterinar

Rezumat
Articolul prezintă rezultatele obţinute intr-o fază experimentală de valorificare a zerului prin
combinarea procedeelor de separare prin membrană cu variantele de procesare biotehnologică.
Utilizarea permetului rezultat la ultrafiltrarea zerului drept substrat de fermentare pentru culturi
industriale de bacterii probiotice şi de drojdii lactice a condus la obţinerea unor produse
nutraceutice uscate sau liofilizate pentru uz uman şi veterinar. Agenţii prebiotici, cum ar fi
lactuloza, inulina sau maltodextrina pot avea efect protector in cadrul variantelor de conservare
prin tratamente termice a acestor produse.
Cuvinte cheie: zer, permeat, probiotic, prebiotic,sinbiotic, liofilizare, viabiliatatea celulelor probiotice.
 Lactoza (%) 3,76 1,87
Proteina (%) 0,790 0,166
1. Introducere Cenusa (%) 0,67 0,41
ufc/ml 3200 10 000
Pe plan mondial exista in prezent tendinţa Bacterii coliforme/ml 10 10
reevaluării nutritive a produselor secundare Escherichia coli/ml absent absent
din lapte, impusă şi datorită unor considerente
ecologice, în direcţia valorificării superioare in Tabel 2. Caracteristicile fizico-chimice şi
alimentaţia umană sau veterinară, prin microbiologice ale zerului acid şi ale permeatului
utilizarea unor biotehnologii moderne in care rezultat din ultrafiltrarea zerului acid
un rol predominant îl au culturile de
microorganisme industriale. Fermentaţia Caracteristică Zer Permeat UF
Aciditate ( T0 ) 40 30
lactică a diferitelor substraturi din industria
pH 5,87 5,82
laptelui, cum ar laptele, zerul, permeatul de Substanta uscata (%) 4,90 3,66
zer/lapte rezultat în urma proceselor de Lactoza (%) 3,50 2,91
membrană, cu ajutorul unor culturi selecţionate Proteina (%) 0,33 0,33
de bacterii probiotice poate conduce la Cenusa (%) 0,57 0,54
realizarea unor produse dietetice sau ufc/ml 5000 4200
Bacterii coliforme/ml 25 absent
nutraceutice (comercializate sub formă de
Escherichia coli/ml absent absent
capsule, pastile sau pulberi) cu beneficii
fiziologice şi/sau de protecţie împotriva unor
boli cronice (Costin, G.M., 1999) .
2. Metode şi materiale
Zer rezultat din prelucrarea laptelui in cadrul
S.C. Galmopan SA, Fabrica de lapte Galacta în
perioada decembrie 2003 – septembrie 2005 a
fost supus unor procese de ultrafiltrare
utilizând o instalaţie de UF/MF Mavibran, cu
un element filtrant în formă spiralată cu
suprafaţa de 1 mp în cadrul Statiei pilot de
lapte a Facultăţii de Ştinţa şi Ingineria
Alimentelor Galaţi. Zerul a fost supus în
prealabil unei filtrări grosiere, în vederea
îndepărtării particulelor de cazeină ce ar putea
colmata membrana. Condiţiile de lucru la
ultrafiltrare au fost: flux de alimentare 100-
3000 l/h, la o presiune de intrare a zerului in
modul cuprinsă între 0,1 şi 9.9 bar, temperatura
cuprinsă intre 15-50 C, la un FCV=1.
Valorile medii ale caracteristicilor fizico-
chimice şi microbologice pentru zerul dulce şi
acid utilizat, respectiv pentru permetul rezultat
sunt prezentare in tabele de mai jos:
Tabel 1. Caracteristicile fizico-chimice şi
microbiologice ale zerului acid şi ale permeatului
rezultat din ultrafiltrarea zerului acid

Caracteristică Zer Permeat UF

Aciditate ( T0 ) 78 73
pH 4,2 4,2
Substanta uscata (%) 6,19 2,8
Culturi comerciale de bacterii probiotice: Preparatul enzimatic comercial Maxilact LX 5000,
produs de DSM (Food Specialities, Milano, Italia),
I. Cultura comercială ABT 4 (Chr. Hansen,
conţine lactaza, izolată din Kluyveromyces lactis. Acesta
Danemarca) (Streptococcus thermophilus;
este caracterizat printr-o activitate enzimatică maximă
Lactobacillus acidophilus; Bifidobacterium
de 2000 LAU la pH=6,5, t= 370C şi o durată optimă a
bifidum).
hidrolizei de 4 ore fiind utilizat pentru hidroliza
Cultură bacteriană mixtă, termofilă, cu temperatura lactozei.
optimă de dezvoltare 37-420 C, dezvolta in lapte si
Determinarile microbiologice au fost efectuate pe grupe
zer o aciditate medie, conducând la reducerea pH-
de microorganisme, pe medii selective, in condiţii
ului la 4,40 - 4,30, în 16-18 ore. Microorganismele
adecvate de aerobioza sau anaerobioza. Mediile de
viabile din cultura se determina pe medii MRS-
cultura utilizate au fost:
maltoză pentru L. acidophillus, pe MRS cu solutie
inhibitoare pentru B. bifidum si pe mediul sec pentru  pentru S. thermophilus, mediul este M17 agar, ce
S. termophilus. contine in principal tripeptone, lactoza, agar, acid
ascorbic;
II.Cultura bacteriană concentrată mixtă Viesby 502
(Rhodia, Franţa) se deosebeste de cultura ABT  pentru evidenţierea L. delbrueckii s-au utilizat medii
intrucât contine in plus si tulpini de Lactobacillus MRS cu pH 5,3 in condiţii de anaerobioza, (cu
delbrueckii subsp. bulgaricus. Temperatura optima aerocult).
de lucru a culturii este de 40-420 C, pH-ul poate
 pentru evidentierea si evaluarea numerica a speciei
ajunge la 4,2 în 16-18 ore.
Lactobacillus acidophillus s-a utilizat mediul MRS
III.Cultura traditională, din tulpini din grupul maltoza-agar cu urmatoarea formula compozitionala:
„Bifidobacterium”-514 (Colecţia CCAI) necesită peptona -10g, extract de carne -8g, extract de drojdie
reactivări prin repl icări succesive; temperatura 4g, maltoza 20g, Tween 80 1ml, K 2HPO4 2g, acetat de
optimă e de 37-400 C; dezvoltă un pH mai ridicat sodiu 5g, citrat de amoniu 2g, sulfat de magneziu
4,7-4,9. 0,2g, sulfat de mangan 0,05g, agar 10g, apă distilată
1000ml. Ingredientele s-au dizolvat prin incalzire
IV. Cultura de drojdie Kluyveromices marxianus,
completa. Mediul are pH 6,2±0,2; s-a sterilizat la 121 0C
var. fragilis (Colecţia CCAI) dezvoltă aciditate prin
/15 minute.
fermentarea lactozei. Temperatura optimă de
creştere şi activitate este de 370C. Se evideţiază pe  pentru evidentierea bacteriilor din grupul B. bifidum
mediu Csapeck-Box sau Labouroud. s-a utilizat formula de mediu MRS-agar in care maltoza
se inlocuieste cu glucoza. Produsul nutraceutic sau
Culturile starter comerciale au fost utilizate ca atare,
cultura care au fost analizate au fost diluate
sub formă de pulbere, in cantităţi de 0,02 g/l substrat
corespunzator, insamantate pe mediile respective in cutii
de fermentare. Cultura traditionala a fost adaugată în
Petri, si incubate pentru trei zile la 37 0 C, in anaerobioza
probele de permeat în proporţie de 7-10% iar
(cu sistem Anaerocult). Dupa expirarea timpului de
cultura de drojdie în proporţie 7-8%.
incubare coloniile crescute au fost numărate si raportate
Caracterizarea prebioticelor conform dilutiei la care au fost citite, la unitatea de
Variantele experimentale au testat inulina, lactuloza volum sau greutate. Pentru inhibarea cresterii altei
şi maltodextrina, prebiotice cu efect recunoscut în specii pe acest mediu, s-a pregatit o solutie NNL cu
literatura de specialitate. Caracteristicile acestora urmatoarea formulă: clorura de litiu 6g, acid nalidixic
sunt prezentate in tabelul 3. 0,03 g, sulfat de neomicina 0,02g, apă distilată 100ml.
Solutia NNL se sterilizeaza la rece, pe filtru Seitz si se
Tabel 3. Caracteristicile prebioticelor utilizate adauga mediului MRS-agar pentru numararea
Lactuloza Inulina Malto- bifidobacteriilor in cantitate de 5ml la 100ml mediu
dextrina inainte de utilizare.
Producator Matrix ORAFTI GPC- Grain
Marketing Belgia Processing Stabilirea culturii starter adecvată cel mai bine
GmbH  Corporation, permeatului şi a unui mediu optim de crestere pentru
ELVETIA USA microorganismele culturilor utilizate (inocul
Puritate 99.99 99 99 standard pentru permeat).
%
Origine lactoza cicoare amidon
porumb
Denumire LACTULOS RAFTILI MALTRIN
comerciala E 10864 N R HP95 R M180