Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Facultatea de Biotehnologii
Specializarea: Biotehnologii în Industria Alimentară
PROIECT
Bucuresti
-2020-
Cuprins
TEMA PROIECTULUI......................................................................................................................................2
1. UTILIZAREA FRIGULUI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ..................................................................................3
1.1. Tehnologia fabricarii preparatelor din carne.....................................................................................4
2. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A SALAMULUI DE VARA................................................................................4
• Materii prime.........................................................................................................................................5
• Materiale:..............................................................................................................................................5
4. Descrierea Procesului Tehnologic De Fabricare A Salamului De Vara.......................................................7
Tranşarea – Dezosarea – Alegerea............................................................................................................7
2. Pregătirea Materiilor Prime..................................................................................................................7
3. Pregătirea Compoziţiei.........................................................................................................................7
4. Umplerea Compoziţiei În Membrane...................................................................................................8
5. Tratamentul Termic..............................................................................................................................8
6. Depozitarea Produsului Finit.................................................................................................................8
5. Reţeta De Fabricaţie A Salamului De Vara................................................................................................9
7. Bilanțul Total De Materiale.....................................................................................................................12
8. Calculul Depozitelor Frigorifice...............................................................................................................15
9. Caracteristicile Aerului Atmosferic În Zona Geografică De Amplasare A Unităţii....................................22
10. Dimensionarea Depozitului Frigorific Pentru Materia Primă................................................................23
11. Dimensionarea Sălii De Tranșare-Dezosare-Ales..................................................................................25
12. Dimensionarea Depozitului De Produs Finit.........................................................................................27
2
TEMA PROIECTULUI
3
1. UTILIZAREA FRIGULUI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
4
2. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A SALAMULUI DE VARA
• Materii prime:
- carne: de bovine sau de porcine;
- slănină;
• Materii auxiliare:
- sarea (clorura de sodiu);
- polifosfaţi;
- apă potabilă;
- condimente;
• Materiale:
- membrane;
- material de legare (sfoară);
- combustibili tehnologici.
5
3. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A SALAMULUI DE VARA
6
4. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A SALAMULUI DE
VARA
3. Pregătirea compoziţiei
• Se formeaza bradtul din carne de vita, împreună cu slănina şi carnea de porc și
condimentele.
7
4. Umplerea compoziţiei în membrane
• Umplerea (şpriţuirea) compoziţiei în membrane este un proces de deformare plastică realizat
prin împingerea compoziţiei prin ţeavaşpriţului. Curgerea se produce numai pe linia de minimă
rezistenţăşi numai atunci când presiunea de deplasare ajunge la o anumită valoare.
5. Tratamentul termic
• Necesitatea aplicării diferitelor tratamente termice în cazul preparatelor din carne este
determinată de scopul urmărit şi anume: de a face produsul optim pentru consum imediat sau de a
face produsul conservabil pentru o durată mai mare de timp.
• După o pauză de 2 – 10 minute de la umplere şi legare, batoanele agăţate pe beţeşiaşezate
pe rame sunt supuse tratamentului termic. Tratamentul termic al salamului de vară constă în
afumare caldă, tratament termic în apă sau în abur, afumare rece.
8
5. REŢETA DE FABRICAŢIE A SALAMULUI DE VARA
9
6. BILANȚUL PARȚIAL DE MATERIALE
Pentru a şti dacă produsul finit va corespunde normelor în vigoare în ceea ce priveşte
cantitatea de apă, substanţe proteice şi lipide, se face un bilanţparţial de materiale pentru 100 kg
materii prime, cărora li se vor aplica pierderile înregistrate la fiecare operaţie de-a lungul fluxului
tehnologic, astfel:
SALAM DE VARA
Operații Carne de Apă Proteine Lipide Cenușă Pierderi
vită I
50 kg 33,2 kg 9,3 kg 7 kg 0,5 kg
Sărare 49 32,54 9,11 6,86 0,49 2%
Depozitare 48,02 31,89 8,93 6,72 0,48 2%
Tocare 47,92 31,83 8,91 6,71 0,47 0,2%
SALAM DE VARĂ
Operații Compoziție Apă Proteine Lipide Cenușă Pierderi
95,85 kg 44,46 kg 13,23 kg 37,50 kg 0,64 kg
10
Cuterizare 95,66 44,37 13,20 37,42 0,64 0,2%
Umplere 95,47 44,28 13,17 37,35 0,64 0,2%/0,15
membrane %
Tratament 85,92 39,85 13,85 33,62 0,58 10%/8%
termic
Depozitare 84,20 39,07 11,61 32,95 0,57 2%/1,5 %
M0=500
11
M1 DEPOZITARE PRODUS FINIT
po=2%
AFUMARE RECE
M1=510,2040
M2 AFUMARE RECE
p1=0,2 %
M3 TRATAMENT TERMIC
p2= 10 %
AFUMARE CALDĂ
M3=560,028
M4 AFUMARE CALDĂ
P3=2%
UMPLERE ÎN MEMBRANE
M4=579,62
M5 UMPLERE ÎN MEMBRANE
p4 ==0,2
12
CUTERIZARE
M5=580,78
M6 CUTERIZARE
p5==0,2 %
M6=581,95 kg
MATERII AUXILIARE=5,82kg
TRANȘARE-DEZOSARE-ALEGERE
M7=576,13
TRANȘARE
M8
DEZOSARE p7= 0,2% + 4,2% (pierderi pe
ALEGERE operațiile de tocare, depozitare,
sarare )
DEPOZITARE
M8=602,64
M9 DEPOZITARE
13
p8=3%
M9=621,28 kg
p9=0,2 %
14
8.1. Determinarea necesarului de frig al depozitelor frigorifice
Q=Q1+Q2+Q3+Q4
unde:
• Q1 este cantitatea de căldură pătrunsă din exterior prin izolaţii, datorată diferenţelor de
temperatură. Se ţine seama inclusiv de radiaţi asolară;
• Q2 este necesarul de frig tehnologic, pentru refrigerarea sau congelarea produselor;
• Q3 este necesarul de frig pentru ventilarea camerelor;
• Q4 este necesarul de frig pentru acoperirea pierderilor din timpul exploatării, datorate
deschiderii uşilor, prezenţei corpurilor de iluminat, a motoarelor, a persoanelor care prestează
diverse activităţi îndepozite.
15
• Q1 ,cantitatea de căldură pătrunsă din exterior prin izolaţii, datorită diferenţelor de temperatură
şi datorită radiaţiei solare, se determină cu relaţia
n
unde:
a. ki [W/m2K] este coeficientul global de transfer termic pentru elementul de construcţiei
(perete);
b. Si [m2 ] este suprafaţa elementului de construcţie;
c. ∆ti [°C] estediferenţa de temperatură pe feţeleelementului de construcţiei;
d. ∆tr [°C] este creşterea suplimentară a diferenţei de temperatură, datorată radiaţiei solare. –
pentru pereţii exteriori se considera temperatura convenţională de calcul t ex pentru localitatea n
care este amplasat frigoriferul (temperatura medie multianuală in luna cea mai caldă a anului).
- pentru pereţii interiori se consider diferenţa dintre temperaturile separate de fiecare perete
împarte, cu precizarea că în cazul pereţilor care separă spaţii frigorifice, se va considera că
spaţiul vecin nu este răcit (nu este încărcat cu produse).
Influenţa radiaţiei se ia în considerare numai pentru pereţii exterior şi pentru plafoanele care
reprezintă şi acoperişul clădirii:
∆tr=0°C pentru pereţii exteriori orientaţi spreN;
∆tr=(5…)10°C pentru pereţii exteriori orientaţi spre E, V, SE şi SV;
∆tr=15°C pentru pereţii exterior orientaţi spreS;
∆tr=(15…)20°C pentru plafoane care sunt şi acoperiş sau terasă.
Pentru pardoseli aşezate pe sol, se poate admite că temperatura de calcul a solului (sub
pardoseală) are valoarea de 15°C. Se recomandă ca toate calculele pentru determinarea
necesarului de frig al frigoriferelor să se efectueze tabelar, pentru fiecare spaţiu răcit şi pentru
fiecare perete sau element de construcţie (plafon, podea) în parte.
EXEMPLU DE CALCUL:
16
Elementul L(m) h/1(m S(m2) t exterior t camer ă Δt i Δt r Δt(°C k(W/ Q1(kJ/24h)
izolat ) ) m 2*K)
tehnic
Perete N 5 4 20 32 4 28 0 28 0,37 17.902,08
Perete S 5 4 20 32 4 28 15 43 0,49 36.408,96
Perete E 7 4 28 21 4 17 0 17 0,29 11.926,65
Perete V 7 4 28 32 4 28 10 38 0,29 26.659,58
Pardoseală 7 5 35 15 4 11 0 11 0,6 19.958,40
17
tcamera = temperatura din camera pentru care se efectueaza calculul
∆ti= t exterior- t camera (diferenta de temperatura)
∆tr= influenta radiatiei
• Se recomanda ca toate calculele sa se faca tabelar. Mai intai identificati valorile
specifice fiecarui element (perete, plafon, pardoseala) si apoi aplicati formula.
Exemplu de calcul peretele din N: L peretelui din N este de 5 m iar l (h) acestuia este de 4 m.
Suprafata S=L*l=4*5=20
texterior este 32°C deoarece acest perete este un perete exterior
tcamera este 4°C (temperatura din interiorul camerei)
∆ti= = 32-4=28
∆tr = 0
Δt = ∆ti+ ∆tr = 28 + 0 = 28
n
Se aplica formula: ∑ k i∗Si∗( ∆ t i +∆ t r )∗24∗3 ,6ℎ
i=1
• Q2 ,necesarul de frig tehnologic, se calculează în mod asemănător atât pentru refrigerarea cât şi
pentru congelarea produselor.
18
Pentru refrigerare se utilizează relaţia:
𝑄2 = 𝑚 ∙ ℎ𝑖 − ℎ𝑓 + 𝑙𝑣 ∙ ∆𝑚 100 + 𝑄𝑟𝑐 ∙ 24 𝜏𝑟𝑘𝐽/24ℎ
Pentru congelare se utilizeză relaţia:
𝑄2 = 𝑚 ∙ ℎ𝑖 − ℎ𝑓 + 𝑙𝑠 ∙ ∆𝑚 100 ∙ 24 𝜏𝑟𝑘𝐽/24ℎ
unde:
m [kg/24h] estecantitatea de produse prelucrate prin frig;
hi , hf [kJ/kg] sunt entalpiile specifice ale produsului în starea iniţială şi finală,
recomandate de literatura de specialitate;
∆m [%] este pierderea în greutate a produselor datorită deshidratării, recomandată de
literatura de specialitate.
Produsele refrigerate pierd din greutate prin vaporizarea apei, iar produsele congelate pierd
din greutate prin sublimarea apei. Migrarea apei din produse, spre aerul din spaţiul de păstrarea a
cestora, se realizează datorită faptului că în aceste spaţii cantitatea de vapori de apă din aer este
extrem de scăzută, pentru că umiditatea se depune în permanenţă pe suprafeţele răcitoarelor de
aer. În aceste condiţii, aerul prezintă o puternică tendinţă de a absorbi umiditate.]
lv [kJ/kg] este căldura latentă de vaporizarea apei din produsele refrigerate: lv ≈
2500kJ/kg;
l s [kJ/kg] este căldura latentă de sublimarea apei din produsele congelate: l s ≈
2835kJ/kg;
Qrc [kJ/kg] este cantitatea de căldură degajată prin reacţii biochimice de către produse,
fiind utilizată şi denumirea de căldură de respiraţie. Valoarea acestei călduri este de
asemenea recomandată de literatura de specialitate pentru fiecare tip de produs în parte.
Este o mărime specific produselor vii (legume, fructe, ouă) refrigerate. Pentru depozitele
de refrigerare şi de congelare, destinate produselor care nu degajă căldură de respiraţie
(precum carnea), Qrc=0 kJ/24h.
τr [h] este durata procesului de răcire (refrigerare sau congelare). La refrigerarea şi
congelarea cărnii în carcase sau semicarcase, imediat după sacrificare, temperature
iniţială a acestor produse este: ti= 35…38°C. La procesele de refrigerare, temperature
finală a produselor este: tf= 0…4°C. La procesele de congelare, temperature finală a
produselor este: tf= -18…-25°C.
19
Pentru refrigerare se utilizează relaţia:
𝑄2 = 𝑚 ∙ ℎ𝑖 − ℎ𝑓 + 𝑙𝑣 ∙ ∆𝑚 100 + 𝑄𝑟𝑐 ∙ 24 𝜏𝑟𝑘𝐽/24ℎ
Produs Cantitat ti tf hi hf lv ∆m τr Q2
e (°C) (°C) (kJ/kg) (kJ/kg) (kJ/kg) (%) (h) (kJ/24h)
(kg)
Carne 156 35 0 354,5 232,3 2500 2,31 36 18527,65
de vită
Carne 235 30 3 329,0 241 2500 1,96 22 35092,55
de vită
Carne 110 35 0 339,9 211,8 2500 1,3 16 26499
de porc
Carne 215 30 3 313,9 221,0 2500 2,1 14 53456,31
de porc
Produs Cantitat ti tf hi hf ls ∆m τr Q2
e (°C) (°C) (kJ/kg) (kJ/kg) (kJ/kg) (%) (h) (kJ/24h)
(kg)
Carne 240 35 -18 354,5 4,6 2835 1,06 20 109425,6
de vită
Carne 240 30 -20 329,0 0 2835 1,06 22 93927,48
de vită
Carne 180 35 -15 339,9 12,10 2835 0,6 15 99305,28
de porc
Carne 180 30 -18 313,9 4,6 2835 0,6 17 82817,47
de porc
20
Luna tz Δtm ΔtM tM Tm tex (°C)
(°C) (°C) (°C) (°C) (°C) (0,6 × tM)
+(0,4 × tm)
Iunie 20,5 5,6 11,83 32,33 26,1 29,83
21
9. CARACTERISTICILE AERULUI ATMOSFERIC ÎN ZONA GEOGRAFICĂ DE
AMPLASARE A UNITĂŢII
Unde:
tz=temperatura de referintalunara
∆tm=abatereamediezilnica a temperaturii de referință
∆tM=abatereaorara a temperaturii de referință
22
10. DIMENSIONAREA DEPOZITULUI FRIGORIFIC PENTRU MATERIA PRIMĂ
Ținând cont de cantitatea de carcasă porc și vită necesară obținerii salamului de vară și de
încărcarea specifică pe m² din literatura de specialitate se dimensionează depozitul frigorific,
astfel:
Necesarul de materie prima
𝑆= × 3 𝑧𝑖𝑙𝑒 × 1.3
Incarcare specifica
în care:
S = suprafata necesara depozitării cantității specifice de materie primă. (m²)
Necesarul de materie primă este reprezentat de cantitatea lui M10 (pe care ați obținut-o
voi în cadrul seminarului 6), cantitate care este formată din carne de porc, vită și slănină
(kg)
Încărcarea specific reprezintă cantitatea de produs pe m² cepoate fi depozitată într-un
depozit frigorific. În cazul nostrum m este de 180 kg.
3 zile = numărul maxim de zile în care poate fi păstrată material primă în depozitul
frigorific.
1.3 = coeficient de circulație.
23
Puteti allege orice valori practiceabile pentru lungime și lățime, atât timp cât obțineți prin
înmulțirea lor valoarea suprafeței. (De exemplu, pentru suprafata de 98 m² am fi putut să alegem
și L=10 m si l=9,8 m)
n
M 10=622,53kg
S=622,53/180 x3 x1,3=14
L=7 l=2
24
Pentru dimensionarea sălii de T-D-A se ține cont de cantitatea de materie primă tranșată în 8
ore de lucru pentru a afla numărul de angajați cărora trebuiesă li se asigure o anumită suprafață de
lucru. În procesul de tranșare intră cantitatea M8 determinată de voi în urma realizării bilanțului
total de materiale.
capacitatea de tranșare a unui angajat/8 ore=367 kg sfert bovină
capacitatea de tranșare a unui angajat/8 ore=690 kg carcasă porc
Exemplu de calcul
Luăm o valoare oarecare a lui M8, și anume M8 = 3222,16 kg. Pentru obtinerea salamului
de vara avem nevoie atât de carne de vită cât și de carne de porc, asadar M8 este format din
cantitati egale de carne de vită și porc:
3222,16 2 = 1611,08 → avem 1611,08 kg carne de vită și1611,08 kg carne de porc.
Mai departe determinăm capacitatea de tranșare a unui angajatîn 8 ore, pentru fiecare tip
de carne: pentru vită, capacitatea de tranșare va fi 1611,08 367 = 4,38 adică 5 (aproximez la
următorul număr întreg, pentru ca este vorba despre tranșatori) pentru porc, capacitatea de
tranșareva fi 1611,08 690 = 2,33 adică 3 (aproximez la următorul număr întreg, pentru ca este
vorba despre tranșatori)
In total avem 5+3=8 tranșatori.
Mai departe, fiecare angajat (tranșator) are nevoie de un spațiu de lucru de 3 m² și de o
masă de tranșare cu dimensiunile Lxl=1.25x5=6.25 m² + 2 persoane. Așadar, pentru un tranșator
vom avea nevoie de:
3 m² (spațiu de lucru) + 6,25 m² (masa de tranșare) + 6 m² (spațiul de lucru pentrucele 2 persoane
care îl ajută) = 15,25 m²
Pentru 8 tranșatori vom avea nevoie de un spațiu de 8 x 15,25 = 122 m²
Nu uităm să adăugăm spațiul necesar pentru utilaje și echipamente care va fi de 10 m²
pentru toată lumea, și anume:
25
122 + 10 = 132 m² (suprafața totală necesară pentru sala de tranșare – dezosare - alegere)
Am obținut o suprafață de 132 m². Încazul în care obțineți o valoare finală a suprafeței cu
zecimale, aproximați la o valoare numeric întreagă, fără zecimale (așa cum
n
n
( x +a ) = ∑
∑ k=0
(nk) x a
k n−k
. Apoi determinăm L (lungime) x l (lățime) = 132 m². Aleg valorile 22 m
Elemen h S Δt k
L ∆𝑡 ∆𝑡 Q1(kJ/24h
tul izolat sau l (m² texterior tcamera (°C (W/m²*K
(m) 𝑖 𝑟 )
termic (m) ) ) )
Perete 20,02 80,
4 32 10 22 0 22 0,37 56334,09
N 5 1
Perete 20,02 80,
4 21 10 11 0 11 0,49 37302,24
S 5 1
Perete
2,025 4 8,1 21 10 11 0 11 0,29 2232,48
E
Perete
2,025 4 8,1 21 10 11 0 11 0,29 2232,48
V
Pardoseal 20,02 2,02 40,
15 10 5 0 5 0,6 10497,61
a 5 5 5
20,02 2,02 40,
Plafon 32 10 22 20 42 0,27 39680,92
5 5 5
Q1 total sala transare – dezosare - ales 148279,82
M8=602,64 kg
602,64/2 = 301,32 kg cantitate carne de vita
602,64/2= 301,32kg cantitate carne de porc
Capacitate de transare vita=301,32/367=0,821≈1 transatori
Capacitate de transare porc=301,32/690=0,436≈1transatori
Total transatori=2
Spatiun transatori=2x 15,25=30,5m2
Spatiu total=30,5m2+10 m2=40,5 m2
26
Dimensiunile salii:
L=20,025m
l=2,025ma
27
12. DIMENSIONAREA DEPOZITULUI DE PRODUS FINIT
M0=500 kg
S=500/150 x 2 x 1,3=8,6≈ 9m2
L=3 m
l=3ma
28